學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁淮陰工學院

《食品分析與感官評定》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的擠壓膨化過程中，物料的粒度大小對膨化效果有一定影響。以下哪種粒度的物料更有利于膨化？A.較大粒度B.較小粒度C.中等粒度D.粒度大小對膨化效果無影響2、食品添加劑的使用需要符合相關法規和標準。以下哪種食品添加劑在使用時需要嚴格控制用量，以避免對人體造成危害？A.甜味劑B.酸味劑C.發色劑D.乳化劑3、當開發低糖食品時，以下哪種甜味劑具有較高的甜度，但熱量較低：A.蔗糖B.葡萄糖C.木糖醇D.麥芽糖4、食品中的抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質。對于天然抗氧化劑和合成抗氧化劑的特點和應用，以下哪項描述是錯誤的？A.維生素C和維生素E是常見的天然抗氧化劑B.合成抗氧化劑的抗氧化效果一定優于天然抗氧化劑C.抗氧化劑的使用量需要嚴格控制D.不同抗氧化劑在不同食品中的效果可能不同5、食品中的風味物質種類繁多。對于酸味食品，以下哪種有機酸是常見的酸味來源？A.檸檬酸B.蘋果酸C.酒石酸D.乳酸6、在食品的真空油炸過程中，以下哪種優點使得該技術在生產低油脂食品方面具有優勢？A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營養損失D.以上都是7、對于食品中的礦物質，以下哪種說法是錯誤的：A.礦物質是人體必需的無機元素，包括常量元素和微量元素。B.食物中的礦物質含量和生物利用率會受到多種因素的影響。C.礦物質在食品加工過程中可能會發生流失或形態改變。D.所有礦物質對人體的作用都是相同的，沒有重要性之分。8、對于食品中的礦物質吸收，以下哪種說法是不準確的？A.礦物質的吸收受到多種因素的影響，如飲食中的其他成分、個體的生理狀態等。B.某些礦物質之間存在相互促進或相互抑制的吸收關系。C.礦物質的吸收主要在小腸進行，但不同礦物質的吸收部位可能有所不同。D.一旦攝入礦物質，人體就能完全吸收并利用，不存在排泄和流失的情況。9、關于食品中的抗氧化劑，以下哪種說法是不正確的？A.抗氧化劑可以防止食品中的脂肪和維生素等成分氧化變質。B.天然抗氧化劑如維生素E、茶多酚等比人工合成抗氧化劑更安全有效。C.抗氧化劑的使用量需要嚴格控制，過量使用可能對人體健康產生不利影響。D.抗氧化劑在食品加工和儲存過程中始終保持穩定，不會發生變化。10、在食品質量檢測中，常常需要檢測食品中的微生物指標。以下關于食品中的細菌總數，哪一項是錯誤的？A.細菌總數可以反映食品被細菌污染的程度B.食品中的細菌總數越多，食品的安全性越低C.只要食品中的細菌總數不超過國家標準，就可以放心食用D.不同種類的食品，其細菌總數的限量標準可能不同11、食品加工工藝的優化對于提高產品質量和降低成本具有重要意義。在烘焙食品的加工過程中，以下哪個工藝參數的調整對產品的質地和口感影響最大？A.烘焙溫度B.烘焙時間C.原料配比D.攪拌速度12、對于食品的真空包裝，以下哪種氣體在包裝內殘留量的控制對食品的保鮮效果至關重要？A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣13、食品中的色素穩定性受到多種因素的影響。關于影響色素穩定性的因素，以下哪項說法是錯誤的？A.光照會導致色素褪色B.金屬離子對色素穩定性沒有影響C.氧化還原條件會改變色素的顏色D.食品的pH值會影響色素的穩定性14、食品工程原理在食品加工中有著廣泛的應用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高黏度的液體？A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復泵15、食品中的香氣物質可以通過不同的途徑形成。以下哪種途徑是美拉德反應產生香氣物質的關鍵步驟？A.氨基酸與還原糖的縮合B.羰氨縮合產物的降解C.斯特勒克降解D.以上都是16、食品中蛋白質的功能性質對食品加工有重要影響。以下哪種蛋白質的乳化性能較好？A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.面筋蛋白17、食品中的維生素容易在加工和儲存過程中損失。以下哪種維生素對光和氧較為敏感，容易被破壞？A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素E18、食品的香氣成分之間存在相互作用。以下哪種相互作用會導致香氣的增強或減弱？A.累加作用B.協同作用C.拮抗作用D.以上都是19、食品中的碳水化合物種類繁多，其性質和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠20、食品的質構與食品的口感密切相關。以下哪種食品的質構特點是柔軟、細膩？A.冰淇淋B.薯片C.巧克力D.牛肉干二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）論述食品中冰晶的形成和生長對冷凍食品品質的影響，以及控制冰晶的方法。2、（本題10分）解釋食品的真空脫氣技術及其應用。3、（本題10分）食品中的乳化劑在形成穩定的乳狀液體系中起著關鍵作用，論述常見乳化劑的種類、乳化原理以及在食品中的應用？4、（本題10分）詳細說明食品中低糖、低脂食品的市場需求和開發策略