西式面點師（中級）理論知識試題

一、單選題（共90題，每題1分，共90分）

1、制作牛奶餅干時，加入面粉后不要過分攪拌，以防面糊出筋，影響餅

干的（）。

A、彈性

B、酥性

C、體積

D、形狀

正確答案：B

2、黃油蛋糕是配方中含有較多0的松軟制品。

A、雞蛋

B、水分

C、糖

D、油脂

正確答案：D

3、為防止糧谷發霉變熱，應將成品糧的含水量降致0。

A、6-12%

B、13?13.5%

C、10-15%

D、1-5.5%

正確答案：B

4、魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是0。

A、改善大腦機能

B、防動脈硬化和冠心病的作用

C、提供必需氨基酸

D、防止血栓形成

正確答案：C

5、（）有甜、咸兩種，重量一般在5-15克，食用時以一口一塊為宜，適

用于酒會、茶點或餐后食用。

A、布丁

B、餅干

C、泡夫

D、果凍

正確答案：B

6、牛奶的英文意思是()。

A、Oil

B、Milk

C、Jam

D>Rusk

正確答案：B

7、“才者，德之資也；德者，才之帥也。”下列對這句話理解正確的是

()。

A、才與德關系密切，在二者關系中，德占主導地位

B、才是才，德是德，二者沒有什么關系

C、有才就有德

D、有德就有才

正確答案：A

8、下列說法正確的是()。

A、使用燃氣設備時，要注意調節調風板，使火焰呈黃色為佳

B、使用壓力鍋不能超過其規定的使用年限

C、使用微波爐必須空載預熱

D、機械、電氣設備出現故障時，可由廚房工作人員維修

正確答案：B

9、()食品中，未經衛生部門許可，不得使用食品添加劑。

A、老年人

B、孕婦及乳母

C、嬰幼兒及兒童

D、青壯年

正確答案：C

10、下列說法中錯誤的是()。

A、電烤箱烘烤前應該進行預熱

B、電飯鍋應進行預熱

C、微波爐不能放在磁性材料的附近

D、微波爐不能空載運行

正確答案：B

11、面包中干酵母的用量為()

A、3-4%

B、7-8%

C、1-2%

D、5-6%

正確答案：C

12、油脂酸敗的原因有()。

A、抗氧化過程

B、滲透壓作用

C、酶解過程和水解過程

D、反水化作用

正確答案：C

13、“成本系數法”計算加工后原料成本，只適用于0相同的原料。

A、出材率

B、毛料重量

C、損耗重量

D、損耗率

正確答案：A

14、()是從牛奶中經過攪拌，塑化分離出來的一種油脂。脂肪含量在80%

左右，含15%的水分。

A、奶油

B、色拉油

C、花生油

D、豬油

正確答案：A

15、油脂蛋糕烘烤成熟后，應在()，將模具退下。

A、尚有余溫時

B、出爐后立即

C、冰水盆中

D、完全冷卻后

正確答案：A

16、盡職盡責和忠于職守的反面就是0。

A、偷懶耍滑

B、湊合應付

C、玩忽職守

D、消極怠工

正確答案：C

17、鈣吸收的不利因素主要是()。

A、膳食中乳糖量多

B、機體對鈣的需要量大

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食蛋白質增加

正確答案：C

18、冰激淋的英文名稱為0。

A、Ice

B、Ice

C、Froze

D、White

正確答案：A

19、()不是天然香料。

A、檸檬油

B、香草枝

C、香蘭素

D、甜橙油

正確答案：C

20、()一般在使用之前必須要先經過解凍。

A、植脂性奶油

B、人造奶油

C、動脂性奶油

D、黃油

正確答案：A

21、餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方

便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內的面筋質得以松

馳，使烘烤成熟后的成品產生。的效果。

A、松軟

B、酥脆

C、酥松

D、松脆

正確答案：D

22、下列選項中蛋白質最好的食物來源是()。

A、花生

B、海帶

C、蘑菇

D、魚類

正確答案：D

23、奶及其制品是人體0的主要來源，成人每人每天應攝入奶250~500

克左右。

A、磷

B、鈣

C、鐵

D、蛋白質

正確答案：B

24、未煮熟的豆漿中容易引起食物中毒的有毒物質是0。

A、胰蛋白酶抑制素

B、龍葵素

C、氫氟酸

D、秋水仙堿

正確答案：A

25、刀具應放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。

A、放在案板下

B、放在料盆中

C、放在案板上

D、放在水中

正確答案：C

26、下列中屬于糖類不具備的生理功用的是0。

A、調節水代謝

B、潤腸，解毒

C、保護肝臟

D、供給熱能

正確答案：A

27、盛裝醋的容器最好選用0器皿。

A、鐵

B、塑料

C、玻璃

D、銅

正確答案：C

28、屬于水溶性抗氧化劑的是()。

A、茶多酚

B、V

C、C:BH

D、D:TBHQ

正確答案：A

29、違反廚房衛生規程的做法是0。

A、操作時不戴手表

B、專布專用

C、冷菜間切配時戴口罩

D、用手勺直接品嘗菜肴

正確答案：D

30、提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗，過剩的熱

量將會在人體內轉化成0,使人體態臃腫，動作遲緩。

A、礦物質

B、蛋白質

C、脂肪

D、維生素

正確答案：C

31、泡夫面糊的調制一般經過兩個過程完成，一是()，二是攪糊。

A、燙面

B、拌料

C、過篩

D、打發

正確答案：A

32、在歐美國家，無論是0、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅干

均占有重要的地位。

A、配餐

B、夜宵

C、主食

D、茶點

正確答案：D

33、成本是企業管理者0的重要依據。

A、燃料耗費

B、經營決策

C、人工耗費

D、質量標準

正確答案：B

34、《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓補充鈣質的條款是()。

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、每天吃奶類、豆類及其制品

D、經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油

正確答案：C

35、()不屬于質量好的奶粉。

A、奶粉干燥，無雜質

B、奶粉奶香味純正，無異味

C、奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末

D、奶粉奶香味純正，有少量結塊。

正確答案：D

36、食物中必需氨基酸的種類、數量和比例是評價食物()營養價值高低

的基本標準。

A、脂肪

B、碳水化合物

C、維生素

D、蛋白質

正確答案：D

37、蛋黃醬就是()。

A、糖水醬

B、巧克力

C、克司得醬

D、少司醬

正確答案：C

38、可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。

A、處于昏迷狀態的病人

B、患有肝硬變的病人

C、患有胃潰瘍的病人

D、處于清醒狀態的病人

正確答案：D

39、愛祖國、愛人民、()、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的

基本要求。

A、愛探索

B、愛勞動

C、愛知識

D、愛集體

正確答案：B

40、“不想當將軍的士兵不是好士兵，”這句話體現了職業道德的哪項

準則？()。

A、誠信

B、追求卓越

C、忠誠

D、敬業

正確答案：B

41、提高()的核心是加強職業道德建設。

A、社會穩定

B、服務質量

C、人民團結

D、工作質量

正確答案：B

42、巧克力的英文意思是()。

A、Crust

B、Essence

C、Chocolate

D、Cocoa

正確答案：c

43、比較合理的用餐數量分配是：午餐的數量占全天總數量的()。

A、35%

B、40%

C、50%

D、30%

正確答案：B

44>1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會

議通過()，并于當日起實施。

A、《食品衛生標準》

B、《食品添加劑法》

C、《中華人民共和國食品衛生法》

D、《食品衛生法》

正確答案：C

45、熬制克司得醬時，將蛋黃、牛奶倒入加熱，開鍋后要()，并不停攪

拌。

A、改用微火

B、關火

C、改用小火

D、改用中火

正確答案：C

46、下列不屬于乳制品的是()。

A、煉乳

B、人造奶油

C、計司

D、奶粉

正確答案：B

47、根據《食品衛生法》規定，食品生產經營人員每()必須進行健康檢

查。

A、年

B、2年

C、周

D、月

正確答案：A

48、對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。

A、蔗糖

B、淀粉

C、葡萄糖

D、半乳糖

正確答案：B

49、合理配備原料、輔料，要保證各種()之間的質量和數量的平衡。

A、營養素

B、輔料

C、化學成分

D、原料

正確答案：A

50、西點中常用的增稠劑有。等。

A、明膠、瓊脂、果膠、面粉

B、明膠、果膠、瓊脂、淀粉

C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉

D、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉

正確答案：B

51、制作面包時，如果鹽加入過多，則下列最可能出現的現象是0。

A、內部組織粗糙

B、體積過小

C、面包面團烤前塌陷

D、表面色澤淺

正確答案：B

52、當前國際競爭的實質是0。

A、人才的競爭

B、資源的競爭

C、貿易的競爭

D、以經濟和科技實力為基礎的綜合國力的較量

正確答案：D

53、觸電損傷的基本因素是：（）、頻率、作用時間、途徑和觸電者健康

狀況。

A、電壓大小

B、人體的干燥程度

C、通過人體的電流大小

D、人體的電阻大小

正確答案：C

54、不同的職業道德規范，體現了本行業特殊的、調節人們。的要求。

A、生產關系

B、利益關系

C、生活關系

D、行為關系

正確答案：B

55、盡職盡責的關鍵是0。

A、盡

B、忠

C、職

D、責

正確答案：A

56、下列選項中()不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。

A、公平交易，貨比三家

B、尊師愛徒，團結協作

C、艱苦奮斗，勤儉創業

D、遵紀守法，廉潔奉公

正確答案：A

57、建立健全菜點加工制作的0,是保證成本核算工作順利進行的基本

條件之一。

A、生產記錄

B、銷售記錄

C、采購單據

D、原始記錄

正確答案：D

58、目前使用的冷藏柜大多數采用0的冷藏方式。

A、風冷

B、水冷

C、氣冷

D、液冷

正確答案：A

59、食物特殊動力作用最強的熱源質是()。

A、礦物質

B、蛋白質

C、脂肪

D、維生素

正確答案：B

60、裱花蛋糕的工藝方法主要以裱花袋擠法和()最為常用。

A、圓口袋擠法

B、裱花嘴擠法

C、紙卷擠法

D、油紙卷嘴擠法

正確答案：C

61、搟面杖的英文意思為0。

A、Rolling

B、Sheet

C、Knife

D、Tea

正確答案：A

62、下面不屬于道德領域的是()。

A、家庭美德

B、職業道德

C、個人品德

D、社會公德

正確答案：C

63、操作人員要隨時注意電氣設備的運轉情況，發現異常情況要立刻()。

A、繼續操作

B、停止操作

C、停電

D、查找異常原因

正確答案：C

64、泡夫烘烤的開始階段，如果經常打開爐門，會影響泡夫的0。

A、色澤

B、成熟時間

C、脹發

D、形狀

正確答案：C

65、由于鮮奶油的()不同，鮮奶油通常有輕質奶油和重質奶油。

A、蛋白質量

B、水分

C、比重

D、含脂率

正確答案：D

66、下列選項中有利于提高蛋白質營養價值的是（）。

A、牛肉與羊肉同烹

B、蘋果與梨同食

C、豬肉與粉條同燉

D、胡蘿卜與白蘿卜同煮

正確答案：C

67、蛋白質不具備的生理功用是0。

A、供給熱能

B、溶解維生素

C、構成、修補、更新身體組織

D、調節生理機能

正確答案：A

68、（）及時清洗干凈后，要浸泡在消毒水中消毒。

A、烤盤

B、奶油擠袋

C、刮刀

D、面盆

正確答案：B

69、食品具有的第一功能是指0。

A、營養功能

B、感官功能

C、特定保健功能

D、安全衛生

正確答案：A

70、（）毛利率應從低。

A、風味獨特的產品

B、名菜名點

C、加工精細的產品

D、一般產品

正確答案：D

71、下面屬于不正常燃燒的是0。

A、自燃

B、燃氣燃燒呈藍色火焰

C、脫火

D、閃燃

正確答案：C

72、“一洗、二刷、三沖、四消毒”屬于()

A、四勤

B、四定

C、四隔離

D、四過關

正確答案：D

73、下列中屬于廚房安全生產的要求是0。

A、老設備要即時更新，以減少安全隱患

B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設備及工具

C、要有廚房工作技能教育的制度

D、要推行安全系統工程，開展安全性評價

正確答案：D

74、下列不屬于乳制品的是0。

A、奶酪

B、酸奶

C、奶油

D、麥淇淋

正確答案：D

75、競爭可以大大促進0的快速發展。

A、生產技術

B、生產規模

C、社會生產力

D、社會經濟

正確答案：C

76、企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高()和經營服務水平。

A、成本

B、管理

C、質量

D、技術

正確答案：D

77、某產品銷售毛利率60%,與此產品相關指標的正確答案()。

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

正確答案：B

78、（）是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和。

A、家庭道德

B、崗位道德

C、社會公德

D、職業道德

正確答案：D

79、風登糖又稱0。

A、糖面

B、糖粉

C、砂糖

D、翻砂糖

正確答案：D

80、肉及肉制品發生腐敗變質的最主要原因是0。

A、加工方法粗糙

B、微生物污染

C、農藥殘留

D、使用亞硝酸鹽

正確答案：B

81、我們常常把電力系統的某一點接地，是為了（）。

A、增加電力系統的穩定性

B、增加電力系統的安全性

C、防止電力系統的損壞

D、防止觸電事故的發生

正確答案：D

82、保證加工制作的0,是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。

A、用料標準尺度

B、一般尺度

C、品質尺度

D、質量尺度

正確答案：A

83、下列中操作錯誤的是()。

A、發現機器有異常響動，馬上停機，切斷電源

B、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

C、用手直接向絞肉機送料

D、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒

正確答案：C

84、計司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經過長時間的生化變化而加

工制成的一種乳品。

A、球蛋白

B、酪蛋白

C、乳脂肪

D、乳清蛋白

正確答案：B

85、綠豆芽含較豐富的維生素C,為減少烹調過程中的損失，最好的加熱

方法是O。

A、小火慢炒

B、旺火急炒

C、小火慢燉

D、旺火慢燉

正確答案：B

86、含不飽和脂肪酸多的脂肪是：()。

A、雞油

B、大豆油

C、可可油

D、黃油

正確答案：B

87、在制作油脂蛋糕時，面粉加入后()，否則會影響蛋糕在烘烤時的脹

發。

A、不宜過久攪拌

B、高速攪拌均勻

C、適當多攪拌

D、長時間低速攪拌

正確答案：A

88、我國蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病