中式烹調師中級理論復習題（公開部分）一、選擇題：（1～480）1、從防火的角度看，廚房設計應（），并須配備足夠的消防設備。A.滿足生產要求B.符合消防規范C.突出功能特色D.和餐廳保持一體答案：B2、對傳熱介質而言，火候表示單位時間內傳熱介質所達到的（）和向食物所提供的（）多少。A.穩定態；熱量B.可控性；熱量C.溫度；時間D.溫度；熱量答案：D3、道德是以（）為標準調節人們之間和個人與社會之間關系的行為規范。A.正誤判斷B.善惡評價C.客觀判斷D.實踐經驗答案：B4、清除果蔬殘留農藥的方法有（）。A.汆水B.熏蒸C.人工刷洗D.食鹽水洗滌答案：C5、肉類原料的致嫩方法有（）致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。A.堿B.碳酸鈉C.碳酸氫鈉D.氫氧化鈉答案：A6、食品的生物性污染主要包括微生物、昆蟲和（）的污染。A.細菌B.細菌毒素C.寄生蟲D.霉菌答案：C7、干制原料通過油的炸發，汽化的水分主要是（），又稱結構水。A.液態水B.滲透水C.結合水D.蒸餾水答案：C8、谷類原料的限制氨基酸是（）。A.色氨酸B.賴氨酸C.蘇氨酸D.亮氨酸答案：B9、職業道德有范圍上的（）、內容上的穩定性和連續性、形式上的多樣性等三個方面的特征。A.有限性B.無限性C.超前性D.時效性答案：A10、久蒸預熟處理法一般適用于（）的原料。A.體積大易成熟B.體積小質量好C.體積大味腥臊D.體積大質量好答案：D11、鹽醋搓洗法的主要作用是去除如家畜內臟類原料外層的（）。A.外膜和異物B.毛根和異味C.黏液和異味D.黏液和異物答案：C12、旺火火焰高而穩定，火焰約高出爐口30-40cm，呈（），光度明亮，熱氣逼人。A.紅黃色B.白黃色C.紅色D.藍色答案：B13、每克脂肪在體內氧化供給的能量是（）。A.17kJB.38kJC.4kJD.9kJ答案：B14、易引起沙門菌食物中毒的食物是（）。A.米飯B.蔬菜C.豆類D.禽類答案：D15、維生素C含量最低的食物是（）。A.山藥B.柑桔C.獼猴桃D.辣椒答案：A16、動物脂肪中（）含量較多。A.單不飽和脂肪酸B.多不飽和脂肪酸C.飽和脂肪酸D.必需脂肪酸答案：C17、肉類原料的致嫩方法有（）致嫩、鹽致嫩和（）致嫩三類。A.碳酸鈉；明礬B.碳酸氫鈉；嫩肉粉C.堿；嫩肉粉D.氫氧化鈉；明礬答案：C18、產品生命周期主要包括（）、成長期、成熟期和衰退期四個不同階段。A.穩定期B.緩沖期C.導入期D.滯漲期答案：C19、剞刀是在原料的（）切割成某種圖案條紋，使之直接呈現花形，或因受熱收縮卷曲成花形。A.肉面B.皮面C.表面D.里面答案：C20、制湯要選用新鮮的含可溶性營養物質和呈味（）較多且無異味的原料。A.香味物質B.調味品C.風味物質D.礦物質答案：C21、油的溫域寬，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴（）的質地。A.外脆里嫩B.里外酥脆C.滑爽軟嫩D.多種不同答案：D22、不屬于凈料特點的是（）。A.經過加工處理的原料B.沒有經過加工的原料C.直接構成產品的成本D.用于配制菜點的原料答案：B23、烹飪中調味，又稱（）調味，就是在烹調過程中對菜肴進行調味。A.基本B.輔助C.定型D.補充答案：C24、對原料而言，火候表示原料在單位時間內（）升高的速度。A.濕度B.溫度C.成熟度D.適口性答案：B25、若將宴會菜點可容成本設為C、宴會標準收入額設為M、宴會毛利率為r，則C=M（）（1-r）。A.乘以B.除以C.減去D.加上答案：A26、豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結締組織少、（）的特點。A.脂肪多、質地膩B.脂肪多、質地嫩C.脂肪少、質地老D.脂肪少、質地嫩答案：D27、烹是將經過炸或煎后的小型原料淋上（）的味汁，使原料入味的方法。A.無有色調料B.加有色調料C.不加淀粉D.加入淀粉答案：C28、（）是組成單位成品的直接用料，其成本直接構成產品的成本。A.凈料B.主料C.配料D.成品答案：A29、制湯要選用新鮮的含（）、脂肪等可溶性營養物質和呈味風味物質較多的原料。A.蛋白質B.維生素C.礦物質D.鮮味答案：A30、樹立職業理想、強化職業責任、提高職業技能是（）的具體要求。A.公正廉潔、奉公守法B.忠于職守、遵章守紀C.愛崗敬業、注重實效D.忠于職守、愛崗敬業答案：D31、職業道德是人們在（）中所應遵循的行為規范的總和。A.特定的職業活動B.強制性的工作C.義務性的勞動D.所有的活動答案：A32、可以直接被人體吸收利用的是（）。A.單糖B.雙糖C.寡糖D.多糖答案：A33、關于調味品成本核算的意義，下列表述不正確的是（）。A.調味品在菜品成本中的比重有增大的趨勢B.調味品成本在原料消耗總值中占有重要比重C.有些菜品的調味品成本是主要的成本D.調味品在菜點成本中的比重呈縮小的趨勢答案：D34、單件產品的調味品成本也稱為（）。A.總成本B.個別成本C.平均成本D.實際成本答案：B35、（）有范圍上的有限性、內容上的穩定性和連續性、形式上的多樣性等三個方面的特征。A.社會道德B.倫理道德C.公民道德D.職業道德答案：D36、燴菜湯汁醇美而滑利，多為（）的風格。A.湯多菜少B.湯少菜多C.半湯半菜D.無湯有菜答案：C37、（）是專門用于制作油炸食品的爐具。A.蒸汽爐具B.湯爐C.煤氣油炸爐D.煤氣炒爐答案：C38、制湯要選用新鮮的含（）、（）等可溶性營養物質和呈味風味物質較多的原料。A.礦物質；脂肪B.維生素；脂肪C.蛋白質；礦物質D.蛋白質；脂肪答案：D39、不屬于大豆的原料是（）。A.黑豆B.黃豆C.青豆D.綠豆答案：D40、（）調味又稱輔助調味，就是在原料加熱成熟后對原料進行調味。A.烹調后B.烹調中C.烹調前D.基本答案：A41、糊具有保護原料成分的能力，其中以（）的保護能力最強，全蛋糊次之，（）最差。A.蛋泡糊；蛋清糊B.水粉糊；蛋黃糊C.蛋泡糊；水粉糊D.水粉糊；蛋泡糊答案：C42、肉類原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三類。A.碳酸鈉；鹽B.堿；鹽C.碳酸氫鈉；明礬D.氫氧化鈉；明礬答案：B43、紅燒魚中途加醋，有（）的作用。A.增酸增香B.去腥增酸C.去腥增香D.去脂增酸答案：C44、職工具有良好的職業道德，有利于樹立良好的企業形象，提高（）能力。A.企業生存B.職工收益C.生產規模D.市場競爭答案：D45、主要用于蒸食食物和食品保溫的廚房燃氣設備是（）。A.蒸汽爐具B.湯爐C.煤氣油炸爐D.煤氣炒爐答案：A46、對（）而言，火候表示單位時間內傳熱介質所達到的溫度和向食物所提供熱量的多少。A.傳熱介質B.熱源C.原料D.火力答案：A47、口腔中可以消化的營養素是（）。A.麥芽糖B.淀粉C.脂肪D.蛋白質答案：B48、職工具有良好的職業道德，有利于增強企業的（），促進企業發展。A.知名度B.凝聚力C.規范化D.利潤率答案：B49、剞刀是使用不同的刀法作用于（）。A.同類原料B.同一原料C.肉類原料D.瓜果原料答案：B50、同質組配是指將（）的原料組配在一起。A.相異質地B.相似質地C.同類D.不同類答案：B51、制湯時若過早地加入（），會加快原料中蛋白質變形凝固，從而影響湯汁的滋味。A.食鹽B.味精C.紹酒D.蔥姜答案：A52、豬肋排的分割要求是：（），割去奶脯，帶全部夾層肌肉并有肋骨的部分。A.斬去大排B.斬去胸骨C.去通脊肉D.去夾心肉答案：A53、四季豆中的毒性成分是（）。A.植物紅細胞凝血素B.亞麻苦苷C.苦杏仁苷D.龍葵堿答案：D54、忠于職守、愛崗敬業的具體要求是：樹立職業理想、強化（）、提高職業技能。A.技術革新B.職業責任C.標準管理D.團隊意識答案：B55、廚房中最常用的備餐設備是電熱開水器和（）。A.容器清洗機B.全自動制冰機C.消毒柜D.保溫箱答案：B56、被西方人稱為“美容肉”的家畜肉食（）。A.豬肉B.兔肉C.牛肉D.馬肉答案：B57、（）冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構圖均衡，次序有別等。A.象形造型B.幾何圖案C.禽鳥造型D.花卉造型答案：B58、明醋是指在原料（），將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。A.入鍋前B.出鍋前C.加熱中D.為成熟時答案：B59、蛋白質的消化是從（）開始的。A.口腔B.食管C.胃D.小腸答案：C60、烹調前調味的目的，是使原料在烹制之前有一個（）的味。A.超前B.正式C.基本D.確定答案：C61、色彩是反映菜肴質量的（），從而對人們的心理產生極大的作用。A.重要方面B.人為因素C.決定性因素D.科學性指標答案：A62、菜肴的（）、衛生質量、（）等都會或多或少地通過菜肴的色彩被客觀地反映出來。A.營養價值；味感特征B.營養價值；風味特點C.文化價值；品質特點D.文化價值；風味特點答案：B63、宴會成本核算的特點，一般都是事先預定，飲食企業應根據宴會訂單，做好（）。A.餐飲總銷售額核算B.餐飲總成本核算C.單獨成本核算D.毛利核算答案：C64、冷制涼食的衛生問題（）除外。A.切配和腌制后盡快食用B.裝盤的冷菜不宜久放C.距食用時間越短越好D.大塊原料可半生半熟過夜答案：D65、牛腑肋的特點是肥瘦相間，（）豐富，屬三級牛肉。A.淋巴細胞B.肌肉組織C.脂肪組織D.結締組織答案：D66、冷藏鮮蛋時的溫度應控制在（）。A.10℃B.5℃C.0℃D.-5℃答案：C67、烹調后調味又稱（）調味，就是在原料加熱成熟后對原料進行調味。A.基本B.輔助C.正式D.兌汁答案：B68、干制原料通過油的（），汽化的水分主要是結合水，又稱結構水。A.焐發B.炸發C.燜發D.浸發答案：B69、油發就是把干貨原料放在適量的熱油中，經過加熱使之（），成為半熟或全熟的半成品的發料方法。A.恢復原形B.膨脹松脆C.吸油膨脹D.質地變脆答案：B70、油爆法的調味多采用（）的方法。A.米湯芡B.水粉芡C.自來芡D.兌汁芡答案：D71、將經低溫油焐制后的干制原料，投入180～200℃的高溫油中，使之膨化的加工過程，屬于（）階段。A.混合漲發B.單純油發C.高溫油成熟D.高溫油膨化答案：D72、冷菜的（）感知必須是在咀嚼時才能產生。A.色澤B.香味C.原料D.營養答案：B73、調味品單件產品的核算方法為（）。A.先估算產品毛利率，根據毛利率情況估算調味品成本B.先估算產品的總售價，然后扣除原材料的成本C.先估算整個產品的調味品用量和總價。然后除以產品數量D.先估算不同調味品用量，再根據進價分別計算并逐一相加答案：D74、飲食企業制訂生產計劃的目的主要體現在便于生產成本控制、便于食品原料采購、（）和便于比較銷售情況并加以改進。A.便于廚房人員管理B.便于原料庫存管理C.提高菜點銷售數量預測水平D.便于原料使用率的提高答案：C75、（）是指將相似質地的原料組配在一起。A.同質組配B.異質組配C.質量組合D.質地組合答案：A76、制湯原料中可溶性呈味（）含量高，經一定時間的時間煮制后，所得到的湯汁就會比較濃且鮮美。A.風味物質B.礦物質C.蛋白質D.調味品答案：A77、（）是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點。A.蒸汽爐具B.煤氣油炸爐C.湯爐D.煤氣炒爐答案：D78、飲食企業的環境衛生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得。A.小于0.5：1B.小于1:1C.小于1:1.5D.小于1.5:1答案：B79、豬夾心肉具有肌闊、結締組織多、（）、吸水量大的特點。A.質細嫩B.脂肪多C.肉質緊D.肉質松答案：C80、餐廳銷售記錄的統計工作往往由銷售人員，即餐廳服務員或（）擔任。A.廚師B.餐飲部經理C.餐廳經理D.收銀員答案：D81、若一次宴會菜點沒桌銷售額為1000元，宴會毛利率為70%，在沒桌宴席菜點的可容成本為（）元。A.300B.500C.700D.800答案：A82、根據調味目的需要，原料加熱成熟后對原料進行調味，分為（）調味和確定調味兩種。A.正式B.基本C.補充D.淋汁答案：C83、關于飲食產品的價格結構特點，下列描述錯誤的是（）。A.高檔餐廳產品的人工費比例較大B.低檔餐廳產品的原材料成本比例要比高檔餐廳大C.產品加工生產費用有時要高于原材料成本D.人工費在產品價格中所占比例很小答案：D84、湯按色澤可劃分為清湯和（）兩類。A.頂湯B.白湯C.濃白湯D.毛湯答案：B85、紅燒魚在出鍋前，淋少量的（）有起香作用。A.黃酒B.芡汁C.蔥汁D.醋答案：D86、廚房安全是指廚房生產所使用的原料及生產產品、加工生產方式、人員設備及（）等方面的安全。A.廚房生產安全B.崗位安全C.生產程序D.結構組織答案：A87、公式W=C+V+M中的m是指（）。A.生產資料轉移的價值B.生產設備的消耗價值C.勞動力價值D.積累答案：D88、豬夾心肉具有肌闊、（）、肉質緊、吸水量大的特點。A.結締組織多B.脂肪組織多C.肥瘦相間D.肌間脂肪豐富答案：A89、職業道德有范圍上的有限性、內容上的（）、形式上的多樣性等三個方面的特征。A.現實性和偶然性B.穩定性和連續性C.暫時性和波動性D.穩定性和復雜性答案：B90、不宜用來烹調狗肉的方法是（）。A.燉B.燒C.燜D.炒答案：D91、燒菜收稠鹵汁的方法，有勾芡增稠與（）之分。A.面醬增稠B.面粉增稠C.自然增稠D.膠粉增稠答案：C92、菜肴的營養價值、衛生質量、風味特點等都會或多或少地通過菜肴的色彩被（）反應出來。A.全面地B.能動地C.客觀地D.主觀地答案：C93、羊脊背肉的特點是肉質較嫩，肉色紅潤，屬（）羊肉。A.四級B.三級C.二級D.一級答案：D94、下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。A.脆皮乳鴿、叉燒鱖魚B.吊燒鴨子、烤方Ｃ.串烤羊肉、叫化雞D.暗爐烤魚、叫化雞答案：D95、以蛋白質分解為其腐敗變質特征食品是（）。A.小麥B.大米C.蔬菜D.魚肉答案：D96、含油脂的食物在儲存過程中受（）的作用而發生油脂酸敗。A.微生物B.醇C.酸D.水分答案：D97、下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是（）。A.土豆B.蘿卜C.胡蘿卜D.蕪菁答案：A98、火候運用與原料（）、形態密切相關，應區別對待。A.性質B.產地C.季節D.老嫩答案：A99、制湯原料中可溶性呈味風味物質含量高，經一定時間煮制后，所得到的湯汁就會比較（）。A.多但味淡B.少且稠濃C.多且鮮美D.濃且鮮美答案：D100、食源性疾病不包括（）。A.食物中毒B.食物感染的腸道傳染病C.食物過敏D.食源性寄生蟲病答案：C101、用（）的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬（），可是其體積膨脹松嫩，且色澤轉淡。A.0.4%；1.5小時B.0.4%；1小時C.0.2%；1.5小時D.0.2%；1小時答案：D102、油發就是把（）放在適量的熱油中，經過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發料方法。A.干活原料B.鮮活原料C.干蹄筋類D.干魚肚類答案：A103、在廚房間要指定用電安全負責人，一般飯店由（）負責和檢查。A.供電公司員工B.工程部經理C.餐飲部經理D.專門值日人員答案：D104、哈密瓜是（）特產。A.甘肅B.新疆C.寧夏D.內蒙答案：B105、下列原料中屬于礦物質性原料的是（）。A.石膏B.香精C.色素D.瓊脂答案：A106、對傳熱介質而言，火候表示（）內傳熱介質所達到的溫度和向食物所提供熱量的多少。A.任意時間B.加熱時間C.單位時間D.不同時段答案：C107、刮剝洗滌法是一種除去家禽類原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。A.黏液血污B.血衣血筋C.硬毛皮膜D.結締組織答案：C108、魚的肌肉較發達的部位（）再軀干兩側的（）。A.主要分布，大側肌B.全部分布，各部位C.主要集中，脊背部D.全部集中，脊背部答案：C109、產品生命周期主要包括導入期、成長期、成熟期和（）四個不同階段。A.穩定期B.緩沖期C.滯漲期D.衰退期答案：D110、人們在特定的職業活動中所應遵行的行為規范的總和稱之為（）。A.行為守則B.職業守則C.職業道德D.社會道德答案：C111、熱熗菜味型一般由（）和（）兩類組成。A.咸味料；鮮味料B.咸味料；香辛料C.基本味料；咸味料D.基本味料；香辛料答案：D112、低溫油焐制干豬肉皮的時間，約為（）分鐘。A.60B.80C.100D.120答案：D113、熱制冷食菜肴一般要求原料（）吸收鹵汁。A.不直接B.表層C.充分D.部分答案：C114、制湯要選用新鮮的含蛋白質、（）等可溶性營養物質和呈味風味物質較多的原料。A.鮮味B.脂肪C.維生素D.礦物質答案：B115、低溫油焐制干魚肚（提片）的時間，約以（）分鐘為宜。A.10～20B.20～40C.40～60D.60～80答案：B116、飲食衛生“五四制”中用（食）具體實行“四過關”但不包括（）。A.一洗B.二刷C.三沖D.四蒸答案：C117、屬于單糖的是（）。A.淀粉B.乳糖C.蔗糖D.葡萄糖答案：D118、下列例子中采用速蒸熟處理法的是（）。A.清蒸雞蛋、清蒸豬蹄B.清蒸鴨、掌上明珠C.蛋制品、清蒸麻鴨D.蛋制品、茸泥制品答案：D119、冷制涼食品的衛生問題（）除外。A.切配后的食品盡快食用B.裝盤的冷菜不宜久放C.距食用時間越短越好D.果蔬類原料用清水沖洗即可答案：D120、職業道德有規范上的有限性、內容上的穩定性和連續性、形式上的（）等三個方向的特征。A.直觀性B.單一性C.多樣性D.抽象性答案：C121、醬制菜是批量生產的，因此要盡可能挑選老嫩程度、（）的原料一起烹制。A.體大豐滿B.體小肌健C.大小相近D.完整無缺答案：C122、細菌性食物中毒不包括（）。A.沙門菌屬食物中毒B.葡萄球菌腸毒素食物中毒C.肉毒梭菌毒素食物中毒D.河豚魚中毒答案：D123、事物的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和（）的污染。A.微生物B.寄生蟲蟲卵C.螨類D.谷蛾答案：A124、制湯原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。A.膠原蛋白質B.完全蛋白質C.同源蛋白質D.活性蛋白質答案：A125、出去家禽類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應選擇（）。A.堿液泡制法B.鹽醋搓洗法C.熱水燙洗發D.刮剝洗滌法答案：D126、有些菜點的調味品成本是主要成本，下列敘述不正確的是（）。A.調味品耗用盡管微量但成本較高B.調味品用量超過主要原料C.新型調味品成本很高D.調味品用量顯著增加答案：D127、紅鹵水中加入的常用顯色調味品有（）、（）等。A.白醬油、紅曲米B.白醬油、紹酒C.紅醬油、紹酒D.紅醬油、紅曲米答案：D128、維生素C含量最低的食物是（）。A.蘋果B.柑桔C.獼猴桃D.辣椒答案：A129、廚房安全是指廚房生產所使用的原料及生產成品、加工生產方式、（）及廚房生產環境等方面的安全。A.崗位安排B.人員設備C.生產程序D.組織結構答案：B130、食用安全性、營養性、適口性是決定烹飪原料（）高低的主要因素。A.價格B.知名度C.利用率D.食用價值答案：D131、若損耗率為20%，加工前的毛料質量為20kg，則加工的損耗質量為（）kg。A.10B.1C.100D.4答案：D132、干制原料通過油的炸發汽化的水分主要是結合水，又稱（）。A.自由水B.蒸餾水C.滲透水D.結構水答案：D133、職工具有良好的職業道德，有利于樹立良好的（），提高市場競爭能力。A.產品品牌B.文化品牌C.企業形象D.個人形象答案：C134、道德是人類社會生活中依據（）、傳統習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總和。A.傳統美德B.價值體系C.社會輿論D.社會關系答案：C135、不屬于凈料成本計算方法的是（）。A.一料一檔的計算方法B.一料多檔的計算方法C.多料多檔的計算方法D.不同采購渠道的成本計算方法答案：C136、是自動控制火災的極為有利的設施（）。A.消防給水系統B.化學滅火設備C.全員防范制度D.消防設備配置答案：A137、采購的原料由于質量問題帶來的出凈率低容易引起（）。A.實際耗用成本大于標準成本B.實際耗用成本等于標準成本C.實際耗用成本小于標準成本D.實際投料小于標準投料量答案：A138、（）調味的目的是原材料在烹制之前有一個基本的味。A.烹調前B.烹調中C.烹調后D.正式答案：A139、尊師愛徒、團結協作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、（）、加強協作等幾個方面。A.師道尊嚴B.克己奉公C.互相學習D.互相攀比答案：C140、飲食業成本是指飲食企業用于生產或加工某種產品，所消耗的一定量的生產資金和（）之和。A.運輸成本B.勞動價值C.經營成本D.費用開支答案：B141、忠于職守，愛崗敬業的具體要求是：樹立職業理想、強化職業責任、提高（）。A.文化知識B.道德水平C.職業技能D.思想覺悟答案：C142、植物油主要含有（）。A.飽和脂肪酸B.不飽和脂肪酸C.膽固醇D.維生素A答案：B143、旺火火焰（），火焰約高出爐口30～40cm，呈白黃色，光度明亮，熱氣逼人。A.高而穩定B.高而搖動C.低而穩定D.低而搖動答案：A144、荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀紋，切成邊長（）的棱形塊。A.6.5B.5.5C.4.5D.3.5答案：D145、火候運用與原料性質密切相關，例如，（）的原料多采用旺火速成法。A.河鮮類B.根莖類C.軟內類D.硬老類答案：C146、（）的煮制，多用中火和大火。A.魚湯B.白湯C.濃湯D.雞湯答案：B147、飲食業成本控制的特點主要體現在處于變化中的成本比重大、可控制的成本比重大和（）三個方面。A.不可控成本比重小B.固定成本不便控制C.成本控制困難D.成本泄漏點多答案：D148、豬夾心肉具有肌闊、結締組織多、肉質緊、（）的特點。A.吸水量小B.吸水量大C.質地細嫩D.間有脂肪答案：B149、紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中（）的損失。A.維生素B.蛋白質C.礦物質D.脂肪酸答案：A150、高溫油膨化階段發制干制原料的油溫，應控制在（）度之間為宜。A.120～140B.150～170C.180～200D.210～230答案：C151、烹飪原料使用價值的高低主要取決與安全性、（）、可口性三個方面。A.營養性B.價格型C.季節性D.地區性答案：A152、廚房燃氣設備中，用于燉煮湯料的廚具是（）。A.蒸汽爐具B.湯爐C.煤氣油炸爐D.煤氣炒爐答案：B153、烹調中調味，又稱（）調味，就是在烹調過程中對菜肴進行調味。A.正式B.補充C.基本D.輔助答案：A154、下列菜肴中屬于熱制冷菜菜肴的是（）。A.頓酥腰，蒜泥白肉B.風雞腿，涼拌海蜇C.香酥雞，陳皮牛肉D.白斬雞，鹵牛肉答案：D155、家禽類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗發、鹽醋搓洗法、熱水燙洗發、刮剝洗滌法、（）和清洗法等。A.灌醋浸漬法B.灌堿去脂法C.灌酒去腥法D.灌水沖洗法答案：D156、小火和微火，火焰微小，光度發暗，熱氣（）。A.灼人B.較大C.不足D.無感覺答案：C157、公式W=C+V+m中的V是指（）。A.生產資料轉移的價值B.生產設備的消耗價值C.勞動力價值D.積累答案：C158、廚房消防給水系統包括自動噴淋沒貨系統和（）。A.消防安全管理系統B.滅火栓給水系統C.全員管理防范系統D.給水設備分配系統答案：B159、對（）而言，火候表示原料在單位時間內（）升高的速度。A.火力；溫度B.火力；成熟度C.熱源；溫度D.原料；溫度答案：D160、小火和微火，（），光度發暗，熱氣不足。A.無火焰B.火焰微小C.火焰較大D.火焰搖晃答案：B161、（）和（）都是軟性的肌肉組織，兩種原料組配在一起，經烹制后，都具有爽脆的口感。A.豬肚；鴨肫B.豬肚；鴨肝C.豬肚頭；鴨肫D.豬肚頭；鴨肝答案：C162、糊具有保護原料成分的能力，其中以（）的保護能力最強。A.蛋泡糊B.蛋清糊C.蛋黃糊D.酵面糊答案：A163、出點對危害程度與（）、通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、通過時間的長短等都有直接的關系。A.電線位置B.電流頻率C.導電能力D.觸電形式答案：B164、職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的（）。A.制度B.目標C.條例D.總和答案：D165、可以直接被人體吸收利用的是（）。A.淀粉B.乳糖C.蔗糖D.葡萄糖答案：C166、雞蛋是一種營養素種類比較全面的食物，但也缺乏（）。A.蛋白質B.尼克酸C.淀粉D.維生素B1答案：C167、根據馬克思的政治經濟學，產品的價格結構為（）。A.W=C+V-mB.W=C+V+mC.W=CV+mD.W=CV-m答案：B168、去除原料外層的粘液和異味的清洗加工方法是（）。A.鹽醋腌漬法B.鹽醋浸泡法C.機械搓洗法D.鹽醋搓洗法答案：D169、調味品投放循序不同，影響各種調味品在原料中的擴散量和（）。A.標準化B.吸附量C.滲透壓D.揮發性答案：B170、菜肴原料形狀相似相配的原則，包括料型必須統一、注重菜肴（）等具體內容。A.藝術形式B.裝盤分量C.裝飾效果D.整體效果答案：D171、宴會成本核算使用的【分類宴會設計標準】主要根據不同檔次的宴會，以（）為基礎，確定菜點分類和可選擇的品種和數量。A.員工人均銷售B.人均消費標準C.宴會價格D.宴會檔次答案：B172、廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全負責人、張貼操作規程說明牌和（）三個方面。A.明確用電安全責任事故B.定期檢查電器設備安全狀況C.成立用電安全管理小組D.強化全員用電安全意識答案：B173、下列大米中粘性最強的是（）。A.秈米B.粳米C.糯米D.黑米答案：C174、忠于職守，愛崗敬業的具體要求是：樹立（）、強化職業責任、提高職業技能。A.職業理想B.遠大目標C.品牌意識D.質量意識答案：A175、不屬于大豆原料是（）。A.黑豆B.蠶豆C.青豆D.黃豆答案：B176、飲食企業制定生產規劃的目的主要體現在便于企業的生產成本控制、便于食品原料采購、提高菜點銷售數量預測水平和（）。A.便于原料庫存管理B.便于廚房人員管理C.便于比較銷售情況并加以改進D.便于原料使用率的提高答案：C177、由于油的導熱系數比水小，因而靜止太的油（）。A.與水傳熱不同B.與水傳熱相同C.比水傳熱快D.比水傳熱慢答案：D178、人畜糞便灌溉菜地可是蔬菜嚴重污染（）。A.腸道致病菌B.亞硝酸鹽C.硝酸鹽D.有機氯答案：A179、含油脂的食品在儲存過程中受（）的作用而發生油脂的酸敗。A.空氣中的氧氣B.醇C.酸D.醛答案：A180、餐飲企業的環境衛生要求廚房的面積和餐廳你、面積比例不得（）。A.小于1:1B.小于1:2C.小于1:3D.小于1:4答案：B181、飲食產品的價格結構主要由（）構成。A.原材料成本、人工費用B.原材料成本、采購費用C.管理成本、人工費用D.原材料成本、管理成本答案：A182、制湯原料中可溶性呈風味物質含量較高，煮制過程中，浸出的推動力就大，浸出（）就高。A.物質B.時間C.速率D.速度答案：C183、制湯時若過早加入食鹽，會加快原料中蛋白質變性凝固，從而導致原料中可溶性（）難以浸出，。影響湯汁的滋味。A.礦物質B.蛋白質C.營養物質D.呈味物質答案：D184、加入的（）或（），能形成脆皮糊制品均勻多空的海綿狀組織。A.酵粉；干淀粉B.酵粉；糯米粉C.面粉；泡打粉D.酵粉；泡打粉答案：D185、紅燒魚中途加（），有去腥增香的作用。A.酒B.醋C.糖D.鹽答案：B186、道德是通過利益來（）人們之間的關系。A.調節和協調B.強制性規范C.確定和劃分D.考察和檢驗答案：A187、調味品投放順序不同，影響（）與原料之間、調味品之間所產生的各種復雜變化。A.味型B.風味C.火候D.調味品答案：D188、人體內的必須脂肪酸是（）。A.亞油酸B.不飽和脂肪酸C.飽和脂肪酸D.花生四烯酸答案：A189、原料經過了比較復雜的采購渠道，這種凈料成本計算方法的是（）。A.一料一檔的計算方法B.一料多擋的計算方法C.多料多擋的計算方法D.不同采購渠道的成本計算方法答案：D190、把干貨原料放在適量的熱油中，經過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發料方法稱之為（）。A.油焐B.油燜C.油浸D.油發答案：D191、油加熱預熟處理是將食物中水分脫去，或使原料（）方法。A.脫色、增味、變脆B.上色、增味、變軟C.脫色、增香、變軟D.上色、增香、變脆答案：D192、粗加工間的各類食品原料的擺放要求是（）。A.不同類型分別擺放B.為節約空間混合擺放C.不熟原料可混合擺放D.相同類型分開擺放答案：A193、在肝臟中儲存最多礦物質是（）。A.鐵B.鈣C.碘D.氟答案：A194、菜肴的色彩搭配，首先要確定的是（）。A.菜肴的色調B.色彩的亮度C.原料的色調D.調料的顏色答案：A195、按烹飪原料的來源屬性，可將烹飪原料分為（）、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。A.鮮活原料B.干活原料C.復制品原料D.動物性原料答案：D196、飲食業成本是指飲食企業用于（）某種產品，所消耗的一定量的生產資料和勞動價值之和。A.生產或加工B.銷售C.經營D.研發答案：A197、以水為介質的加熱原則是：要形成質地軟爛型菜肴，多以（）的水（）加熱。A.溫熱；長時間B.沸騰；短時間C.微沸；短時間D.微沸；長時間答案：D198、（）中以鐮刀菌機器毒素污染為主。A.小麥B.大豆C.蔬菜D.肉類答案：A199、每克脂肪在體內氧化供給人類的能量是（）。A.16.7kcalB.37.6kcalC.4kcalD.9kcal答案：D200、五香醬牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制（）左右。A.5天，10天B.4天，8天C.3天，6天D.1天，3天答案：D201、制湯原料中韓一丁的脂肪特別是軟磷脂，對湯汁乳化有促進作用，使湯汁（）。A.油大味薄B.油大味重C.味薄油厚D.濃白味厚答案：D202、老年人體內的必須氨基酸為（）。A.7種B.8種C.9種D.10種答案：B203、食源性疾病不包括（）。A.暴飲暴食引起的急性胃腸炎B.食物感染的腸道傳染病C.食源性寄生蟲病D.食物中毒答案：A204、魚的肌肉較發達的部位主要集中在軀干（）。A.兩側的脊背部B.兩側的腹部C.前半部D.后半部答案：A205、味精在（）時溶解度最好，鮮味最足；超過（）時可變為焦谷氨酸鈉，產生毒性。A.30～40℃；105℃B.40～50℃；110℃C.50～60℃；120℃D.70～90℃；130℃答案：D206、碳水化合物的消化是從（）開始的。A.口腔B.食管C.胃D.小腸答案：A207、細菌性食物中毒不包括（）。A.沙門菌屬于食物中毒B.葡萄球菌腸毒素食物中毒C.肉毒梭菌毒素食物中毒D.麻痹性貝類中毒答案：D208、餐廳銷售記錄的統計工作往往有銷售人員，即（）或收銀員擔任。A.廚師B.餐廳服務員C.餐廳經理D.餐飲部經理答案：B209、使用不同的刀法用于同一原料，在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接呈現花形，稱之為（）。A.剞刀B.刀工C.刀法D.刀技答案：A210、易引起沙門氏菌食物中毒的食物是（）。A.米飯B.蔬菜C.豆類D.魚類答案：D211、黃曲霉毒檢出率較高的食物是（）。A.小麥B.大麥C.大米D.花生答案：D212、廚房安全是指廚房生產所使用的（）、加工生產方式。人員設備及廚房生產環境等方面的安全A.崗位安排B.生產程序C.組織結構D.原料及生產成品答案：D213、新鮮洗凈的河豚魚的（）幾乎不含毒素。A.肌肉B.卵巢C.血液D.腮答案：C214、烹調前調味的主要方法是（）調味。A.冷藏B.反復C.浸泡D.腌漬答案：D215、餐廳原始銷售記錄的統計主要油兩種方法，一是（），二是在有關菜單中的復印件上做標記。A.到成本控制員處收集信息B.到收銀處收集信息C.摘錄顧客賬單上的有關信息D.詢問顧客消費情況答案：C216、餐飲從業人員烹制的菜點和提供的服務，其（），決定著企業的效益和信譽。A.質量的好壞B.數量的多少C.價格的高低D.毛利的高低答案：A217、豬夾心肉具有結締組織多、肉質緊、吸水量大的特點，適用于（）等。A.制餡、滑抄B.涮制、爆炒C.滑炒、滑溜D.制陷、制茸答案：D218、在（）中不進行食物消化活動。A.口腔B.食管C.胃D.小腸答案：B219、制湯時若過早加入食鹽，會加快原料中蛋白質的（），從而影響湯汁的滋味。A.分解增鮮B.氧化作用C.變性凝固D.乳化增鮮答案：C220、關于調味品成本核算的意義，下列表述正確的是（）。A.調味品成本很低，一般都采取估算的方法B.調味品成本在原料消耗總值中占有重要比重C.調味品種類復雜，不適宜單獨核算D.調味品在菜點中成本比重有縮小的趨勢答案：B221、軟兜鱔魚的汆燙加工，應加入蔥姜、黃酒、（）等調味品。A.油和鹽B.堿和鹽C.醋和油D.醋和鹽答案：D222、下列關于粗加工間的操作程序，不正確的是（）。A.購進各類食品原料按不同類型分別擺放B.食品原料取用應遵循“即存即用”原則C.加工后的原料要分別放置D.原料如冷庫后應分類擺放并標明入庫日期答案：B223、經過加工處理，可用來直接配置菜點的原料稱為（）。A.毛料B.主料C.凈料D.成品答案：C224、魚的肌肉發達的部位主要集中在軀干兩側的脊背部，其（）相對較薄。A.尾部肌肉層B.腹部肌肉層C.軸上肌D.大側肌答案：B225、刮剝洗劑法是一種去除家畜類原料（）和硬毛膜的清洗加工方法。A.血衣血筋B.外皮污垢C.皮膚組織D.結締組織答案：B226、職業道德與（）關系最密切，關系到社會穩定和人際關系的和諧。A.社會治安B.政治問題C.文化生活D.社會生活答案：D227、加入適量的鹽和醋，（）原料，是鹽醋搓洗法的關鍵。A.反復揉搓B.涂抹C.短時間浸漬D.長時間浸漬答案：A228、職工具有良好的（），有利于增強企業的凝聚力，促進企業發展。A.職業道德B.技能水平C.文化水平D.工作作風答案：A229、食品的生物性污染中以（）的污染所占比重大。A.微生物B.寄生蟲C.昆蟲D.寄生蟲卵答案：A230、使用冰箱保存冷菜時，（）必須嚴格分開，以防交叉感染。A.無鹵汁菜品之間B.有鹵汁菜品之間C.成品于成品D.成品與半成品答案：D231、廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責任人、（）和定期檢查三個方面。A.明確用電安全B.成立用電安全管理小組C.張貼操作規程說明牌D.強化全員用電安全知識答案：C232、堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質和（）。A.維生素DB.維生素CC.B組維生素D.維生素A答案：C233、火候運用與原料形態密切相關，（）的原料多采用小火長時間烹制。A.牛肉類B.整禽類C.硬老類D.整形大塊答案：D234、冷菜正常的食用溫度為（）。A.30～40℃B.20～30℃C.10～20℃D.0～10℃答案：C235、脂肪的消化只發生在（）。A.口腔B.食管C.胃D.小腸答案：D236、飲食企業制訂生產計劃的目的主要體現在（）、便于食品原料采購、提高菜點銷售量預測水平和便于銷售情況并加以改進。A.便于生產成本控制B.便于廚房人員管理C.便于原料庫存管理D.便于原料使用率的提高答案：A237、要形成例外酥脆的菜肴，應用約140℃的油溫（）加熱原料。A.短時間B.長時間C.持續地D.多次答案：D238、堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類（）和B族維生素。A.營養成分B.礦物質C.脂肪D.蛋白質答案：B239、面烤法中經加工、腌制入味的原料，必須先用玻璃紙、（）分層包裹起來。A.塑料膜B.糯米紙C.青菜葉D.荷葉答案：D240、飲食業成本是指飲食企業用于生產或加工某種產品，所消耗的一定量的（）之和。A.服務費用和生產資料B.經營成本和生產資料C.生產資料和運輸成本D.生產資料和勞動價值答案：D241、制湯原料中含有豐富的膠原蛋白可是湯汁（）。A.乳化增鮮B.乳化增稠C.酯化增鮮D.酯化增稠答案：B242、熱制冷菜菜肴在烹制方法上與熱菜烹調方法是（）。A.相近似的B.完全一致的C.有關連的D.兩個不同體系答案：A243、碳水化合物的參考攝入量占總能量的（）。A.10%～15%B.20%～30%C.40%～50%D.55%～65%答案：D244、醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和是菜品顏色發紅。A.咸鮮的味感B.味厚的感覺C.干香的質感D.軟嫩的質感答案：C245、調味品投放順序不同，影響各種調味品在原料中的（）和吸附量。A.擴散量B.滲透壓C.揮發性D.標準化答案：A246、觸電對危害程度與電流頻率、（）、電流通過人體的部位、通過時間的長短等都有直接的關系。A.電流大小B.電線位置C.導電能力D.觸電形式答案：A247、職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的（）的總和。A.利益關系B.行為規范C.職業守則D.奉獻精神答案：B248、旺火火焰高而穩定，火焰約高出爐口30～40cm，呈白黃色，光度明亮，熱氣（）。A.較小B.較大C.灼人D.不足答案：C249、下列果菜中屬于莢果類的是（）。A.黃瓜B.辣椒C.茄子D.四季豆答案：D250、制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁（）有促進作用，使湯汁濃白味厚。A.增鮮B.酯化C.乳化D.氧化答案：C251、低溫油焐制干豬蹄筋的時間，約以（）分鐘為宜。A.10～20B.20～30C.50～60D.70～90答案：C252、道德是以善惡評價為標準調節人們之間和個人與社會之間關系的（）。A.行為能力B.意識活動C.言論規范D.行為規范答案：D253、熱制冷食菜肴在烹制過程中，（）采用勾芡的方法。A.必須B.不能C.少數D.多數答案：B254、家畜類原料常用的清洗加工方法有：（）、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗和清水漂洗法等。A.里外翻洗法B.削皮清洗法C.去瓤掏洗法D.去除雜質法答案：A255、以蛋白質分解為其腐敗變質特征食品是（）。A.小麥B.大米C.蔬菜D.畜肉答案：D256、飲食業成本是指飲食企業用于生產或加工某種產品，所消耗的一定量的（）和勞動價值和之和。A.運輸成本B.服務成本C.生產資料D.費用開支答案：C257、烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養性、（）三個方面。A.價格性B.季節性C.適口性D.地區性答案：C258、油發就是把干貨原料放在適量的熱油中，經過加熱使之膨脹松脆，成為半熟全熟的（）的發料方法。A.原理B.干料C.半成品D.成品答案：C259、因食用溫度的差異，冷菜的（）用量一般比熱菜的要大一些。A.主輔料B.調味料C.辣味調料D.甜味調料答案：B260、高溫油膨化階段的感知原料，是經過（）后的干制原料。A.低溫油焐制B.洗滌干凈C.溫水浸泡D.長時間煮制答案：A261、白煮菜式原料冷卻后，經刀工處理裝盤，令跟（）上桌。A.辣醬油B.醬料C.主料D.原料答案：C262、廚房安全是指廚房生產所使用的原料及生產成品、（）、人員設備及廚房生產環境等方面的安全。A.崗位安排B.生產程序C.加工生產方式D.組織結構答案：C263、小火和微火，適用于較長時間烹制菜肴，如（）類菜品等。A.油炸B.油爆C.紅炒D.清燉答案：D264、高檔餐廳的飲食產品的價格結構中，（）所占比藥遠高于中低檔餐廳。、A.原材料成本B.人工費用C.采購費用D.庫存費用答案：B265、一般河豚魚的（）毒性最大。A.肌肉B.皮膚C.卵巢D.眼睛答案：C266、對熱源而言，火候表示在單位時間內（）的多少。A.火力增大B.火力變化C.產生熱量D.熱耗值答案：C267、熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下，使原料表層凝結變性，產生（）的風味。A.滑爽細嫩B.滑嫩油潤C.潤濕松軟D.干脆焦香答案：D268、魚的肌肉較發達的部位主要集中在驅趕兩側的（），其腹部肌肉層相對（）。A.大側肌，較薄B.前半部，較薄C.脊背部，較厚D.脊背部，較薄答案：D269、易引起沙門菌食物中毒的食物是（）。A.米飯B.蔬菜C.豆類D.蛋類答案：D270、豬肋排是自第（）根肋骨起取（），無大排、奶脯，并帶全部夾層肌肉的部分。A.3，6B.4，8C.5，6D.6，6答案：B271、嬰幼兒體內的必須氨基酸為（）。A.7種B.8種C.9種D.10種答案：C272、經低溫油焐制后的干貨原料，投入高溫油中處理的目的是使之（）。A.成熟B.膨化C.酥脆D.脫水答案：B273、菜肴中通常以（）的色彩為基調。A.成品B.調料C.主料D.原料答案：C274、消化食物最重要的場所是。A.口腔B.食管C.胃D.小腸答案：D275、糊的品種不同，保護（）的能力也有差異。A.原料風味B.菜肴品種C.原料水分D.原料成分答案：D276、對傳熱介質而言，（）表示單位時間內傳熱介質所達到的溫度和向食物所提熱量供的多少。A.成熟B.火候C.火力D.熱值答案：B277、下列湯中按品澤劃分的是（）。A.葷湯丶白湯丶素湯B.鴨湯丶海鮮湯丶雞湯C.鮮筍湯丶香菇湯丶豆芽湯D.單吊湯丶雙吊湯丶三吊湯答案：D278、刮剝洗滌法是一種去除（）原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。A.家畜類B.家禽類C.海鮮產品D.江鮮產品答案：A279、從防火的需要出發，廚房各種電器設備的安裝使用必須（）。A.和生產流程保持一致B.方便廚房生產需要C.檢查設備耐火性能D.符合防火安全要求答案：D280、烹調中的調味就是根據菜肴的口味要求，在烹調過程中的（）加入相應的調味品。A.一次性地B.分批次地C.臨出鍋前D.適當時機答案：D281、剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接（），或因受熱收縮卷曲成花形。A.用于烹制B.用于調味C.用于上漿D.呈現花形答案：D282、豬肚頭和鴨肫都是軟性的肌肉組織，兩種原料組配在一起，經烹制后，都具有（）的口感。A.軟爛B.酥脆C.滑嫩D.爽脆答案：D283、菜肴的色調，即菜肴的主要的色彩，又稱為（）。A.主調或色澤B.主調或基調C.色相或基調D.亮度或明度答案：B284、（）為蟹類的腐敗變質現象。A.背部青色B.蟹體腹面有黑印C.甲殼堅硬、光潔D.腮絲清晰、無異物答案：B285、飴糖中所含的主要呈味成分是（）。A.葡萄糖B.麥芽糖C.蔗糖D.果糖答案：B286、湯按制湯原料性質劃分為（）和素湯兩類。A.肉湯B.雞湯C.葷湯D.鴨湯答案：C287、堿嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破壞。A.營養成分B.脂肪C.蛋白質D.肌纖維膜答案：A288、飲食衛生“五四制”中用（食）具實行“四過關”但不包括（）。A.一B.二刷C.三煮D.四消毒答案：C289、人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素，在（）食品中嚴禁使用。A.所有B.婦兒C.老年人D.嬰幼兒答案：D290、火候的運用與原料性質、（）密切相關，應區別對待。A.類別B.形態C.組織結構D.水分含量答案：B291、飯店、社會餐飲、為做好宴會管理一般都要事先制定（）為宴會經營、點菜設計和成本核算提供依據。A.人員排班計劃B.生產計劃C.廚房生產標準食譜D.分類宴會設計標準答案：D292、體內為9種必須的氨基酸的人群是（）。A.成年男性B.成年女性C.嬰幼兒D.老年人答案：C293、家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、（）、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗發和清水漂洗法等。A.酸堿中和法B.鹽醋搓洗法C.機械搓洗法D.沖水清洗法答案：B294、糧豆在儲存過程中的主要衛生問題是（）。A.夾雜泥土B.工業廢水的污染C.農藥殘留D.霉變答案：D295、下列烹調方法中選用旺火加熱的是（）。A.燴炒汆B.燒煨煮C.燉炒燜D.爆炒汆答案：D296、飲食業成本控制的特點之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售的變化和（）。A.原料質量B.折舊因素C.人為因素D.費用復雜答案：C297、關于飲食生產的價格結構特點，下列描述正確的是（）。A.高檔餐廳產品的人工費比例較小B.低檔餐廳產品的原料成本比例要比高檔餐廳小C.人工費在產品價格中占很大比例D.產品加工生產費用低于原料成本答案：C298、白鹵水如需調色，應使用（）。A.釀造醬油B.勾兌醬油C.深色醬油D.淺色醬油答案：D299、肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和（）致嫩三類。A.木瓜蛋白酶B.菠蘿蛋白酶C.無花果蛋白酶D.嫩肉粉答案：D300、糊具有保護原料成分的能力其中以（）的保護能力最差。A.蛋清糊B.水粉糊C.蛋黃糊D.酵粉糊答案：B301、飲食業成本控制的特點主要體現在（）、可以控制的成本比重大和成本泄漏點多三個方面。A.變化的成本比重大B.固定成本不變控制C.成本控制困難D.不可控成本比重小答案：A302、烹飪原料食用價值的高低主要取決于（）、營養性、可口性三個方面。A.價格型B.安全性C.季節性D.地區性答案：B303、原料干制時失去的水分主要是（）。A.自由水B.分子水C.液態水D.純凈水答案：A304、色彩是反映菜肴質量的重要方面，并對人們的（）產生極大的影響。A.心態B.消化吸收C.生理D.心里答案：D305、剞刀有利于美化（）。A.裝盤效果B.配料形狀C.主料形狀D.食材料形答案：D306、餐廳原始銷售記錄的統計主要有兩種方法，一是摘錄顧客賬單上的有關信息，二是（）。A.在有關餐單的復印件上做標記B.到收銀處收集信息C.到成本控制員處收集信息D.詢問顧客消費情況。答案：A307、關于調味品的單間成本的合算，表述不正確的是（）。A.熱菜調味品成本多采用這種方法B.指的是單件產品的調味品成本C.需要逐一核算D.實際上就是平均成本答案：D308、維持人體正常視力功能的維生素是（）。A.維生素AB.維生素CC.維生素B1D.尼克酸答案：A309、按烹飪原料的來源屬性，可將烹飪原料分為動物性的原料、（）、礦物型原料和人工合成原料四大類。A.鮮活原料B.植物性原料C.復制品原料D.干活原料答案：B310、豬肋排的分割要求是斬去大排，（），帶全部夾層肌肉并有肋骨的部分。A.去掉胸骨B.鏟去豬皮C.割去奶脯D.割去肥膘答案：C311、下列原料中屬于礦物型原料的是（）。A.色素B.香精C.食鹽D.瓊脂答案：C312、對（）而言，火候表示在單位時間內產生熱量的多少。A.熱源B.火力C.大火D.傳熱介質答案：A313、禽肉中所含的脂肪主要為（）。A.膽固醇B.糖脂C.不飽和脂肪酸D.飽和脂肪酸答案：C314、維生素C含量最低的食物是（）。A.茭白B.柑橘C.泥猴桃D.辣椒答案：A315、膳食中長期缺乏維生素A可引起（）。A.壞血病B.佝僂病C.夜盲癥D.賴皮并答案：C316、全自動制冰機，通常是廚房（）中的一種設備。A.備餐設備B.冷藏設備C.冷凍設備D.加工設備答案：A317、食品從原料到成品應避免發生交叉污染（）不得進入廚房。A.成品B.原料C.工作人員D.就餐人員答案：D318、細菌性食物中毒不包括（）。A.沙門菌屬食物中毒B.葡萄球菌腸毒素食物中毒C.肉毒梭菌毒素食物中毒D.四季豆中毒答案：D319、堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類（）和（）。A.蛋白質；維生素CB.碳水化合物；B族維生素C.礦物質；脂肪D.礦物質；B族維生素答案：D320、公式W=C+V+m中的C是指（）。A.生產資料轉移的價值B.剩余價值C.勞動力價值D.積累答案：A321、剞刀擴大了原料的（），能縮短原料的成熟時間。A.體表面積B.適用范圍C.形勢變化D.傳熱方式答案：A322、制湯原料中可溶性呈味風味物質含量高煮制過程中，浸出（）就大，浸出速率就高。A.溶解度D.推動力C.營養物質D.呈味物質答案：B323、家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、（）、灌水沖洗法和清水漂洗法等。A.去除內臟法B.去沙淘洗法C.刮剝洗滌法D.去除黏液法答案：C324、能夠體現凈料特點的是（）。A.用于菜點的主要原料B.用于菜點的輔助原料C.沒有經過處理，不能直接配制菜點D.經過加工處理，可用來直接配制菜點答案：D325、菜肴中通常以（）的色彩為基調，以（）的色彩為輔色，起襯托、點綴、烘托的作用。A.輔料；主料B.輔料；調料C.主料；調料D.主料；輔料答案：D326、（）為蟹類的腐敗變質現象。A.蟹體肢體向下松垂B.背部青色C.甲殼堅硬、光潔D.腮絲清晰、無異物答案：A327、調味品單件產品的核算步驟為（）。A.計算調味品種類→估算各類調味品用量→計算各類調味品價格→求和B.估算各類調味品用量→計算調味品種類→計算各類調味品價格→求和C.計算調味品種類→計算各類調味品價格→估算各類調味品用量→求和D.計算各類調味品價格→計算調味品種類→估算各類調味品用量→求和答案：A328、鹽醋搓洗法是先加入適量的鹽和醋反復揉搓原料再進行（）。A.切配B.洗滌C.燙制D.烹調答案：B329、白煮發用于冷菜其湯汁中是不加（）調味的。A.生姜B.紹酒C.精鹽D.大蔥答案：C330、廚房中最常用的備餐設備是（）和全自動制冰機。A.容器清洗劑B.保溫箱C.消毒柜D.電熱開水器答案：D331、貼是將菜肴的幾種原料分為三層粘貼在一起，制成（）生呸的方法。A.長方形B.圓形狀C.扁平形狀D.菱形狀答案：C332、豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并（）的部分。A.去胸骨B.鏟去豬皮C.不去肋骨D.去肋骨答案：D333、屬于貝類原料中頭足類的是（）。A.牡蠣B.鮑魚C.海螺D.烏賊答案：D334、根據調味的需要，原料加熱成熟后對原料進行調味，分為補充調味和（）。A.基本B.正式C.澆汁D.確定答案：D335、烹調前調味又稱（）其主要方法是腌制調味。A.正式調味B.基本調味C.補充調味D.輔助調料答案：B336、白切肉在煮制肉料時，應加入（）等調料去腥增香。A.桂皮，八角，丁香B.蔥段，姜塊，花椒C.蔥段，姜塊，丁香D.蔥段，姜塊，紹酒答案：D337、麥穗花刀在剞刀均為深度約至（）厚度、刀距約為2mm的平行刀紋。A.深約4/1B.深約2/1C.深約3/4Ｄ.深約1/3答案：D338、屬于大豆的原料是（）。A.黑豆B.黃豆C.青豆D.綠豆答案：D339、列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是（）。A.土豆B.蘿卜C.胡蘿卜D.蕪菁答案：A340、剞刀擴大了原料的體表面積，便于原料中（）。A.養素的保存B.質地的改變C.異味的散發D.香味的保存答案：C341、（），火焰微小，光度發暗，熱氣不足。A.小火和微火B.中火C.大火D.盛火答案：A342、湯按色澤可劃分為（）和白湯兩類。A.清湯B.毛湯C.葷湯D.素湯答案：A343、（）投放順序不同，影響各種調味品在原料中的擴散量和吸附性。A.甜味調料B.咸味調料C.調味品D.主輔料答案：C344、細菌性食物中毒不包括（）。A.屬食物中毒B.葡萄球菌腸毒素食物中毒C.肉毒梭菌毒素食物中毒D.豆中毒答案：D345、粗加工間的原料使用要求是（）。A.用B.使用C.先用D.先存先用答案：D346、在麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指（）之味。A.胡椒粉，辣椒B.辣椒，辣油C.花椒粉，辣油.D.泡椒，辣油答案：B347、粗加工間的原料使用要求是（）。A.即存使用B.隨即使用C.后存先用D.先存先用答案：D348、低溫油焐制干料時的油溫，應控制在（）之間為宜。A.100～115度B.80～90度C.70～80度D.60～70度答案：A349、以下有關烹調工藝的敘述，不正確的是（）。A.烹制香芋扣肉的烹調法屬于扣烹調法B.平刀法分平片法、推片法、拉片法、推拉片法和滾料片法等五種C.料扒法的工藝流程：烹制底菜→擺砌→烹制面菜→鋪蓋或圍伴底菜→成品D.雙合味可能不止由兩種單一味組合而成答案：A350、以下有關烹調工藝的敘述，不正確的是（）。A.果汁焗豬肝運用的是焗烹調法中的鍋上焗法B.平刀法分平片法、推片法、拉片法、推拉片法和滾料片法等五種C.料扒法的工藝流程：烹制底菜→擺砌→烹制面菜→鋪蓋或圍伴底菜→成品D.雙合味可能不止由兩種單一味組合而成答案：A351、人體缺乏維生素B1會引起除（）外等多種生理問題。A.夜盲癥B.口腔潰瘍癥C.壞血病D.腳氣病答案：D352、人體缺乏維生素D會引起除（）外等多種生理問題。A.佝僂病B.壞血病C.鈣磷代謝不正常D.骨組織鈣化答案：B353、火力是烹調的重要因素，以下各選項中，按火力定義不屬于火力描述的是（）。A.白焯螺片時必須在湯水滾沸時才可下螺片B.熬上湯時要保持湯面微沸起，不可歇火C.雞絲泡油油溫是900CD.切肉絲的時候頂刀切答案：D354、蒸烹調法分（）等幾種蒸法。A.猛火蒸、中火蒸和慢火蒸B.猛火蒸、中火蒸和微火蒸C.平蒸、裹蒸、排蒸和扣蒸D.排蒸、籠蒸、裹蒸和平蒸答案：C355、冷水面坯的形成主要是（）吸水形成的面筋使主坯有彈性、韌性。A.纖維素B.蛋白質C.蛋白酶D.淀粉糊化答案：B356、雞蛋中所含的（）主要存在于蛋黃中，呈細小顆粒狀，容易被消化吸收。A.脂肪B.水分C.蛋白質D.碳水化合物答案：A357、解凍動物性原料的溫度不宜超過（）。A.25℃B.35℃C.36℃D.38℃答案：D358、下列對于低溫防腐說法正確的是（）。A.降低溫度B.殺滅微生物C.破壞酶的活性D.抑制微生物的生長繁殖答案：D359、以下關于斜刀法的描述，下面說法不正確的是（）。A.分左斜刀法和右斜刀法兩大類。B.正斜刀法也稱為外斜刀法。C.斜刀法能使薄形原料增大表面。D.斜刀法能夠美化原料。答案：B360、以下關于油泡烹調法的說法，準確的是（）。A.油泡烹調法簡稱泡法。B.油泡烹調法由主料和料頭組成菜肴，魚球、雞塊、白鱔段均可做主料。C.油泡烹調法勾芡方式有碗芡和鍋芡兩種。D.油泡烹調法的料頭是蒜蓉、姜花、蔥欖。答案：C361、以下關于新鮮魚膽的說法，正確的是（）。A.可以生食，有清熱明目功效B.應該熟食，有清熱明目功效C.用酒佐食，有清熱明目功效D.不能生食，生食會中毒答案：D362、關于粵菜料頭的概念及使用的論述，以下說法準確的是（）。A.粵菜的料頭主要是由含有特殊濃香的原料切改成比較細小的形狀組合而成，起到了增香、消除異味和點綴色彩的作用。B.豉油蒸魚的料頭是姜絲、蔥絲、姜件和蔥條；炸雞料的組成是蒜蓉、姜米、椒米和蔥米。C.組合成料頭的主要依據是菜式的形狀、菜式的風味特點和原料的屬性。如果菜式形狀改變了，料頭可以隨著改變。D.料頭是粵菜一種特有的菜肴副料。答案：A363、動物被宰殺后，其自身所含的分解酶由于沒有了氧氣的抑制作用，就會使原料發生一系列的分解反應，從而改變了原料的性狀，這個變化稱為（）。A.變性B.自然分解C.尸僵D.氧化反應答案：B364、用微波爐烹調時，關于原料在微波爐內致熟的說法，準確的是（）。A.微波爐內的波導管產熱傳給原料B.微波爐產生電磁波促使原料內部水分振動摩擦產熱C.微波爐開通時產生的熱能夠穿透原料D.微波爐開通時生產電磁場，磁場穿透原料摩擦產熱答案：B365、按規范方法烹制，菜式“煎焗魚頭”的烹調方法是（）。A.焗法B.干煎法C.煎焗法D.鍋焗法答案：C366、吃剩的鹵肉存放后感官并沒什么變化，再吃就發生食物中毒，最有可能的中毒原因是（）。A.化學性食物中毒B.沙門氏菌食物中毒C.霉菌食物中毒D.肉毒桿菌食物中毒答案：B367、生燜的原料在燜前一般要經過初步熟處理，處理的方法有（）。A.油泡、爆炒、炸、煲熟B.爆炒、油泡C.煲熟、爆炒D.油泡、炸、煎香答案：B368、粵菜“三菇”、“六耳”中的“六耳”沒有（）。A.云耳B.雪耳C.石耳D.桂花耳答案：A369、用型薄、質軟的原料把絲條形或絮狀原料卷成筒狀的造型手法稱為（）。A.包B.裹C.滾D.卷答案：D370、以下的各種蟹屬于海蟹的是（）。A.黃油蟹B.中華絨鰲蟹C.梭子蟹D.奄仔蟹答案：C371、1克蛋白質在人體內氧化后能夠產生的熱能是（）。A.4卡B.4千卡C.9卡D.9千卡答案：B372、在生物學分類里，鮭魚屬于（）。A.鮭形目B.鱸形目C.鯡形目D.鯖形目答案：C373、小張師傅準備以鮮蠔為主料以焗為烹法出一道新菜，他考慮搭配什么副料的做法屬于（）。A.生料配菜B.熱菜配菜C.配料配菜D.設計配菜答案：D374、以下關于煮的說法，錯誤的是（）。A.煮屬于一種烹調法B.煮制的菜品具有湯菜合一的特點C.鍋仔鱸魚腩用煮法烹制D.煮是燜法的一種特例答案：D375、漲發冬菇的正確方法是（）。A.浸發B.泡發C.焗發D.燉發答案：B376、標準刀法直刀法下面分（）等幾種刀法。A.直切、推切、拉切、推拉切B.切法、斬法、劈法C.切法、斬法、劈法、剁法D.切法、剁法和斬法答案：D377、原料刀工成形除自身因素外還要考慮與其他因素配合，以下除（）外均是應該考慮的因素。A.與同一菜肴的其他原料配合B.與原料本身的屬性配合C.與盛裝的器皿配合D.與菜肴的烹調方法答案：B378、關于調味的說法，錯誤的是（）。A.腌制與拌的主要區別是拌味后放置一段時間的為腌制，馬上使用的為拌B.調味與勾芡同時進行的方式稱為碗芡C.鮮菇燜雞和豉汁蒸排骨都屬于一次性調味D.干撒味料的調味方法就是指把粉狀的混合調味品直接撒在成品上拌勻或不拌勻答案：C379