動物性食物的營養價值目錄01畜禽類02蛋類及蛋制品03水產類04乳類及乳制品畜禽類011）畜禽類食品的主要營養成分及組成特點肌肉含水量約75%，包括5%的結合水，80%的不易流動水和15%的自由水。水分畜禽肉蛋白質含量因種類、部位不同而異，一般為10%~20%，屬于優質完全蛋白質，內臟蛋白質含量高。蛋白質脂肪含量：豬肉最高，羊肉次之，牛肉最低；禽肉中火雞、鵪鶉最低，雞、鴿子中等，鴨、鵝較高。動物脂肪中，禽類脂肪的營養價值高于畜類。脂肪1）畜禽類食品的主要營養成分及組成特點碳水化合物畜禽肉中碳水化合物主要為糖原，屠宰前疲勞或屠宰后放置過久會導致糖原含量下降，影響pH值。0102礦物質畜禽食品礦物質含量約0.8%~1.2%，鐵、鋅、硒豐富，尤其豬肝、內臟和禽類肝臟。鈣吸收率高，禽類肝臟含鐵量極高。03維生素畜禽肉，尤其是肝臟，富含維生素A和B族維生素，其中牛肝、羊肝維生素A最多，豬肝含維生素B2最豐富。禽肉也含較多維生素E。2）畜禽肉的合理利用畜禽肉營養價值搭配谷物食用，發揮蛋白質互補作用，分散每餐，避免短時大量食用。畜肉與禽肉區別畜肉脂肪膽固醇高，飽和脂肪酸多，應適量；禽肉脂肪不飽和脂肪酸豐富，適合老年人及心血管疾病患者。內臟營養成分內臟含維生素、鐵、鋅、硒、鈣豐富，肝臟中維生素B2和維生素A含量高，建議定期食用。蛋類及蛋制品021）蛋的結構蛋清遇熱可凝固，適于加工成松花蛋和咸蛋，蛋黃比例隨雞蛋大小略有差異。蛋的加工利用儲存需防潮，不能水洗，膜具水溶性，否則蛋會變質腐敗。蛋的儲存要點蛋殼外有膠狀黏蛋白形成保護膜，呈霜狀，影響蛋的新鮮度判斷。蛋的外部結構蛋清位于蛋殼與蛋黃之間，卵白蛋白可凝固，蛋黃呈球形，新鮮度隨系帶變化。蛋的內部結構2）蛋類的主要營養成分及組成特點碳水化合物蛋白質0103雞蛋碳水化合物含量低，主要為葡萄糖，少量其他糖分，可能引起加工褐變。蛋類蛋白質含量高，氨基酸組成適宜人體，生物價94，是優質蛋白質的來源。02蛋黃脂肪以乳化形式存在，易消化吸收，富含油酸、磷脂和膽固醇，其中卵磷脂可降低膽固醇。脂類2）蛋類的主要營養成分及組成特點蛋黃礦物質含量高，磷、鈣豐富，還含鐵、硫、鎂、鉀、鈉等微量元素。鐵含量雖高，但生物利用率低。礦物質01蛋類富含多種維生素，尤其是蛋黃，含有大量維生素A、D、E和B1。維生素含量受品種、季節和飼料影響。烹調會損失部分維生素，如煮雞蛋損失小，煎烤則會導致維生素B1、B2和葉酸損失。維生素和其他微量活性物質023）蛋類的合理利用加熱可破壞生蛋中的抗物質，但過度加熱會使蛋白質變性，影響消化吸收。蛋清含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，可能引起生物素缺乏癥狀和妨礙蛋白質吸收，應避免生食。蛋黃膽固醇高，過量可能引發心血管疾病，但卵磷脂有助于防治，適量食用至關重要。生雞蛋的營養風險烹飪對雞蛋的影響建議每日攝入1-2個雞蛋，既能保持膽固醇水平，又能充分利用其營養成分。蛋黃的營養價值與風險每日雞蛋攝入建議水產類031）魚類魚類富含蛋白質、不飽和脂肪酸、礦物質和維生素，是營養豐富的食物，脂肪含量和碳水化合物低。魚類營養成分概述01魚類的合理利用02魚類易腐敗，需通過低溫或食鹽保存，防止變質；河豚等有毒魚類加工不當可致中毒。2）軟體動物類包括蛤、牡蠣、貽貝、扇貝等，富含蛋白質和微量元素，牛磺酸含量尤其高。雙殼類軟體動物富含全部必需氨基酸，硒、鋅等微量元素含量豐富，牛磺酸含量在貝類中最高。營養成分亮點如章魚、烏賊，蛋白質含量豐富，含有高量的酪氨酸和色氨酸。無殼類軟體動物貝類的呈味物質主要是琥珀酸和氨基酸，烏賊的甘氨酸含量豐富，魚類的鮮味來自游離氨基酸和核苷酸。味道來源解析乳類及乳制品041）乳類及乳制品的營養成分與組成特點乳制品包括煉乳、奶粉、酸奶等，營養成分因加工工藝而異。酸奶更易消化吸收，適合多數人；干酪營養價值高，是鈣的良好來源。乳制品乳類含蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質和多種維生素，是優質營養源。其中，蛋白質生物價高，乳糖有助于礦物質吸收，脂肪包含多種有益成分。礦物質如鈣的含量高，是天然鈣的良好來源。乳類還含有酶、有機酸和多種生理活性物質，對健康有益。乳類2）乳類及乳制品的合理利用常用煮沸法和巴氏消毒法，巴氏消毒法對鮮奶營養影響小，常用于大規模生產。鮮奶消毒方法低溫長時消毒法63℃加熱30min，高溫短時消毒法90℃加熱1s，不影響鮮奶主要成分。巴氏消