中式面點試題庫及答案

中式面點師初級理論復習題

一、單選

1.原材料規格、(B)和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因

素。

A、數量B、質量C、質地D、性質

2.原料的出材率高低可以考核操作人員的(D)。

A、衛生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平

3.損耗率與(B)的和等于100%。

A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率

4.凈料單位成本是毛料總值與(0的比值。

A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量

5.(C)等于成本系數乘以原料購進價。A、加工后凈料成本B、加

工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本

6.先計算菜點各種原料成本,然后各項成本逐一相加的成本計算

方法適合于(B)生產。A、批量B、單件C、烹調D、面點

7.某產品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是(A)。

A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%

8.確定產品定價目標，必須在保持產品(B)和市場需求最佳適應

性的基礎上。

A、成本B、價格C、費用D、稅金

9.毛利額與成本的比率是(D)。A、出材率B、成本率C、銷售毛

利率D、成本毛利率

10.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是(D)

存在換算關系。

A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率

11.(C)毛利率應從低。A、名菜名點B、加工精細的產品C、-

般產品D、風味獨特的產品

12.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產生漏

電的設備，導致(B)通過人體造成傷害。A、電弧B、電流C、電泳D、

電壓

13.工作接地就是將電力系統的(C)接地。A、整體B、某一面C、

某一點D、某兩點

14.下列場合中不宜采用保護接地的是(A)。

A、1000V以下的中性點直接接地電網B、1000V以下中性點不接

地電網C、1000V以上的中性點接地電網D、1000V以上的中性點不

接地電網

15.當有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用(C)使帶電體

與人體脫離。

A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍

16.下列中屬于不正常燃燒的是(C)。

A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸

17.使用移動電器設備必須按照規定選擇與設備容量匹配的(D)o

A、電壓B、電源C、開關D、插座

18.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛生和

(A)o

A、化學穩定性B、添加劑殘留量C、物理穩定性D、美觀

19.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和(D),盡量與操作者相匹

配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何

形狀

20.冷藏柜要放置在通風、(D)且不受陽光直射的地方。

A、干燥B、清潔C、遠離加工設備D、遠離熱源

21.面點操作間應干凈，明亮，(B)無異味。

A、無污物B、空氣暢通C、擺放整齊D、有次序

22.工作臺清洗時用(B)將案臺上的面污、黏著物刮下、掃凈。

A、刀B、刮刀C、刮板D、尺板

23.清潔帶手布時，應將其放入開水中煮(B)最為適宜。

A、5分鐘B、10分鐘C、3分鐘D、2分鐘

24、不準使用霉變和(C)的原料。A、含油B、變雋C、不清潔D、

含水量過多

25.面點間員工必須持有(B),衛生培訓合格證。

A、暫住證B、健康證C、工作證D、上崗證

26.面點師個人著裝的總體要求是干凈整齊(D)不露發跡，系好風

紀扣。

A、女不化妝B、男不留胡須C、不穿奇裝異服D、工作服穿戴

整潔

27.電熱烤箱主要用于烘烤各種(D)。

A、餛飩B、包子C、餅類D、中西糕點

28.微波加熱具有(B)升溫的特點。

A、恒久B、瞬時C、勻速D、慢速

29.微波烹調食物時具有無明火、無(B)、無臟物、無中毒危險的

特點。

A、土B、煙C、水D、油

30.當磁場內的(D)通過非鐵質物體時，即產生無數小渦流，使鍋

本身自行高速發熱，然后再加熱鍋內食物。

A、電磁B、磁力C、磁場D、磁力線

31.饅頭機有(B)和全自動兩種。A、手動B、半自動C、機械動D、

電動力

32.面點工藝中使用的木案，其臺面的材料以(A)為最好。

A、棗木B、松木C、柳木D、楊木

33.小搟面杖長約(D)。

A、15厘米B、10厘米C、80厘米D、33厘米

34.由于用途不同，粉篩篩眼的(A)有多種規格。

A、大小B、多少C、形狀D、粗細

35.位于稻米皮層下，集中了許多營養成分的部分是(B)。

A、皮層B、糊粉層C、胚D、胚乳

36.糯米又稱(D),主要產于江蘇南部、浙江等地。

A、釉米B、粳米C、機米D、江米

37.機米硬度中等，黏性小而(A),口感粗糙而干燥。

A、漲性大B、漲性小C、色白D、漲性適中

38.接骨米是產于云南的一種稀有(0o

A、釉米B、粳米C、糯米D、大米

39.皮層占小麥粒干重的重)。A、3?4%B、2?5%C、5?6%D、

8?10%

40.面粉按含(B)多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。

A、淀粉B、面筋質C、蛋白質D、脂肪

41.標準粉適宜作(B)等食品。A、宴會點心B、烙餅、燒餅C、

酥合子D、面包

42.我國的(A)地區多種植質量最好的硬粒型玉米。

A、東北B、西北C、東南D、西南

43.玉米面和玉米渣沒有(A),只有粗細之分。

A、等級之分B、好壞之分C、顏色之分D、產地之分

44.小米中通常紅色，灰色者為(C)小米。

A、粳性B、干性C、糯性D、濕性

45.(B)產于山東省金鄉縣馬坡一帶。

A、龍山米B、金米C、桃花米D、沁州黃

46.高粱米(B)高時，可以消除丹寧的不良影響。

A、出成率B、加工精度C、使用率D、溫度

47.翅養又叫翅茶麥,品質較(0。

A、好B、適中C、差D、溫和

48.彼麥以山西、(B)一帶食用較多。A、西藏B、內蒙古C、陜

西D、河北

49.甘薯原產于南美洲，(C)未引入中國福建。

A、14世紀B、15世紀C、16世紀D、18世紀

50.木薯膠質較多，(A)oA、不易消化B、容易消化C、可以生

吃D、不含淀粉

51.墨糯藥米指的是(B)。A、云南西雙版納紫米B、廣西東蘭墨

米C、江蘇長熟雞血糯D、陜西洋縣黑米

52.西雙版納的紫米其特點是，成坂后皆呈(C),滋味香甜，黏而

不膩。

A、黑色B、紅色C、紫紅色D、紫色

53.萊麥主要產區分布在西北、東北、華北、西南一帶的(C)地區。

A、溫熱帶B、溫帶C、高寒D、熱帶

54.萊麥品種中品質較好的是(B)。A、苦養B、甜養C、翅菜D、

米萊

55.(B)膠質較多，不易消化，患腸胃病的人不宜食用。

A、被麥B、木薯C、茶麥D、意米

56.(B)又稱裸麥，米麥、元麥等。A、大麥B、青棵C、菜麥D、

茯麥

57.成熟后的慧米(A)。A、為黑色B、為白色C、顆粒較輕D、

呈橢圓形

58.面點制作程序為：粉料加調料、和面、(A)、搓條、下劑、制

皮、上餡、成型、熟制裝盤。A、揉面B、仿面C、摔面D、搗面

59.在調制面坯時，需要一定臂力和(B)。

A、手力B、腕力C、力氣D、知識

60.和面摻水量應根據(D),不同季節和不同面坯而定。

A、面的軟硬B、水溫C、溫度D、不同的品種

61.燙面工藝宜使用(C)。A、調和法B、抄拌法C、攪和法D、

攪拌法

62.調制水油面坯時揉面的手法常用(A)o

A、摔B、撅C、搗D、擦

63.揉勻面坯后，不要緊接著做成品，一般要蜴(B)左右。

A、2分鐘B、10分鐘C、4分鐘D、5分鐘

64.下劑直接關系到點心成形后的規格大小，也是(D)標準。

A、售價B、毛利率C、利潤核算D、成本核算

65.(D)的劑子宜用切劑的方法。

A、暗酥B、穌皮C、餃子D、圓酥

66.制皮就是將劑子制成(B)的過程。

A、片B、薄片C、塊D、條

67.按皮的要領是必須用(A)按。A、掌根B、手指C、掌心D、

刀壓

68.常用的上餡方法有（D）攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法等。

A、無縫法B、捏邊法C、提褶法D、包餡法

69.咸餡中的蔬菜和（B）原料季節性表現較突出。A、動物性B、

水產品C、水果D、蛋類

70.蝦蓉餡一般用（A）刀工處理。A、刀背斬B、切C、剁D、斬

71.大白菜，各種瓜類蔬菜剁制后，必須（0。

A、焯水B、加調料C、擠去水分D、加鹽

72.制餡心時，肉類一般選用有一定脂肪含量的部位，（B）中的纖

維要細而軟。

A、脂肪B、肌肉C、結締組織D、血液

73.用海參制餡，一般應洗去海參腸子，洗凈泥沙，（C）使用。

A、剁碎B、斬蓉C、切小丁D、剁成末

74.（C）制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。

A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆

75.拌魚膠餡時，最后放入（B）,避免攪拌時泌粘液，影響魚膠質

量。

A、調料B、蔥姜C、水D、生粉

76.叉燒餡中的叉燒肉需切成1厘米見方，（A）厚的小片。

A、0.3厘米B、0.2厘米C、0.4厘米D、0.5厘米

77.熱水面團的特點是粘性大、韌性差、成品①）、色澤較暗。

A、口感發粘B、爽滑筋道C、可塑性強D、口感軟糯

78.調制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終(C)地進行，直至蛋液

呈()、濃稠的細泡沫狀，以能立住筷子為準。

A、一個方向不?！瘘S色B、反復間斷一一乳白色C、一個

方向不停——乳白色D、多方向不?！榘咨?/p>

79.調制熱水面坯時，熱水與面粉要均勻混合，否則(0。

A、成品粘牙B、成品開裂C、面坯有生粉D、成品結皮

80.(B)是熱水面坯制作而成的。

A、炸餃子B、炸回頭C、炸春卷D、炸包子

81.煮餃子時，應用(B)推動水面，以免餃子生坯貽鍋底。

A、平鏟B、手勺C、漏勺D、利板

82.(C)烙制后，取出用雙手戳松。A、烙餅B、蒸餅C、家常餅D、

酥餅

83.煎鍋貼時，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的(C)高。

A、1/20B、1/10C、1/3D、1/50

84.餡餅制作時，餡心要大、(B)、兩面皮子薄厚均勻。

A、個大小均勻B、收口要嚴C、餡心均勻D、面坯柔軟

85.化學膨松面主坯使用的化學膨松劑不同，其(C)也不同。

A、調制習慣B、調制內容C、調制方法D、調制手段

86.凡成品呈蜂窩狀組織結構的，口感(A)。

A、脆濃香B、喧軟清香C、酥脆D、綿軟

87.化學膨松面坯瀉油的原因是(C)。

A、沒醒面B、放置時間太長C、和面時搓揉過度D、膨松劑過

88.化學膨松面坯中，正常的臭粉用量應為(A)。

A、0.7%B、1.5%C、2%D、3%

89.用磯、堿、鹽調制面坯，先將(B)用刀拍成細末。

A、堿B、磯C、鹽D、小蘇打

91.位于稻米皮層下，集中了許多營養成分的部分是(B)。

A、皮層B、糊粉層C、胚D、胚乳

92.粳米主要產于東北、(B)、江蘇等地。

A、四川B、華北C、湖南D、廣東

93.機米硬度中等，黏性小而(A),口感粗糙而干燥。

A、漲性大B、漲性小C、色白D、漲性適中

94.下列優質稻米中，色、形、味俱佳生長期只須75天的是(D)。

A、鳳臺釉米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、馬壩油占米

95.皮層占小麥粒干重的(D)。

A、3?4%B、2?5%C、5?6%D、8?10%

96.標準粉適宜作(B)等食品。

A、宴會點心B、烙餅、燒餅C、酥合子D、面包

97.凍肉是指在()低溫下凍結后，又在(A)的低溫下貯藏一段時間

的肉。

A、一23℃、-18cB、-18℃、-10℃C、-10℃、-5℃D、

一5℃、-0℃

98.小米一般分為(B)小米和粳性小米兩類。

A、黃色B、糯性C、干性D、濕性

99.產于河北省蔚縣桃花鎮一帶的桃花米，色黃(C)、油潤、利口、

出飯率高。

A、粒小B、粒均勻C、粒大D、糖量高

100.高粱米(B)高時，可以消除丹寧的不良影響。A、出成率B、

加工精度C、使用率D、溫度

101.社會公德、家庭婚姻道德和(D)這三種道德構成社會的全部

道德內容。

A、行為道德B、國家公德C、科學道德D、職業道德

102.社會輿論判斷善惡的依據是(D)°A、傳統習慣形成的善惡觀

B、社會進步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統

習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀

103.下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是(C)。A、

《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》D、《消費者權

益保護法》

104.競爭可以大大促進(B)的快速發展。

A、社會經濟B、社會生產力C、生產技術D、生產規模

105.不屬于放射性污染源的是(D)。

A、核爆炸B、核設施C、核意外事故D、放射性保管食物

106.我國規定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(A)g/Kg。

A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5

107.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質是(D)。

A、龍葵素B、氫氟酸C、皂素D、二秋水仙堿

108.為保證食用油脂的衛生質量，我國規定油脂中的水分不得超

過(A)。

A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%

109.凍禽在冷藏時被(B)污染而腐敗往往產生綠色。

A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙門氏菌D、腸桿菌屬

110.由于魚肉含有較多的水分和(A),固容易腐敗變質。

A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、無機鹽

111.不適宜強化的食品種類有(C)。

A、谷類食品B、日常食用調味品C、禽類D、飲料

112.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用(A)擦盤，以防

生銹。

A、水B、油脂C、帶手布D、紙

113.《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之

有效的食品衛生工作方針、政策，用(D)的形式確定下來。A、文件B、

行政命令C、法令D、法律

114.過量食用動物脂肪會促進(B)。A、維生素的吸收B、動脈硬

化C、生長D、健康

115.蛋白質不具備的生理功用是(C)。

A、防止水腫B、構成抗體

C、構成骨骼、牙齒D、維持神經系統正常興奮性

116.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關的水溶性維生素是(C)。

A、維生素BlB、維生素PPC、維生素B6D、維生素B12

117.下列元素中屬于常量元素的是(C)。

A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、

氯、磷、硫、鈣

118.水占成年人體重的(C)左右。

A、40%B、50%C、60%D、80%

119.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為

10000千焦,則其每日需(060?90克。

A、糖類B、脂肪C、蛋白質D、維生素

120.昆蟲食品具有(D)含量低的特點。

A、蛋白質B、維生素C、礦物質D、脂肪

121.膳食制度是指把全天的(D)按一定的次數、一定時間間隔和

一定數量、質量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、

飲料D、食物

122.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預防高血壓病的條

款是(C)。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃

清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動要平衡

123.餐飲成本是餐飲銷售減去(D)的所有支出。

A、燃料B、人工C、原料D、利潤

124.成本核算能為合理地確定菜點的(C)打下基礎。

A、投資決策B、技術決策C、銷售價格D、成本消耗

125.成本核算一般采用(D)倒求成本的方法。A、“以存計銷”B、

“以銷計耗”C、“以耗計銷”D、“以存計耗”

126.原材料規格、(B)和原材料的處理技術是決定出材率的兩大

因素。

A、數量B、質量C、質地D、性質

127.損耗率與(B)的和等于100%"、成本毛利率率B、出材率C、

銷售毛利率D、成本率

128.(C)等于成本系數乘以原料購進價。A、加工后凈料成本B、

加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本

129.某產品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是(A)。A、

24%B、16元C、44.44%D、33.33%

130.毛利額與成本的比率是(D)。A、出材率B、成本率C、銷售

毛利率D、成本毛利率

131.(C)毛利率應從低。A、名菜名點B、加工精細的產品C、-

般產品D、風味獨特的產品

132.工作接地就是將電力系統的(C)接地。

A、整體B、某一面C、某一點D、某兩點

133.當有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用(C)使帶電

體與人體脫離。

A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍

134.使用移動電器設備必須按照規定選擇與設備容量匹配的

(D)o

A、電壓B、電源C、開關D、插座

135.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和(D),盡量與操作者相

匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾

何形狀

136.面點操作間應干凈，明亮，(B)無異味。

A、無污物B、空氣暢通C、擺放整齊D、有次序

137.清潔帶手布時，應將其放入開水中煮(B)最為適宜。A、5分

鐘B、10分鐘C、3分鐘D、2分鐘

138.面點間員工必須持有(B),衛生培訓合格證。

A、暫住證B、健康證C、工作證D、上崗證

139.電熱烤箱主要用于烘烤各種①)。

A、餛飩B、包子C、餅類D、中西糕點

140.微波烹調食物時具有無明火、無(B)、無臟物、無中毒危險

的特點。

A、土B、煙C、水D、油

141.饅頭機有(B)和全自動兩種。A、手動B、半自動C、機械動

D、電動力

142.小搟面杖長約(D)。A、15厘米B、10厘米C、80厘米D、

33厘米

143.位于稻米皮層下，集中了許多營養成分的部分是(B).A、皮

層B、糊粉層C、胚D、胚乳

144.機米硬度中等，黏性小而(A),口感粗糙而干燥。A、漲性大

B、漲性小C、色白D、漲性適中

145.皮層占小麥粒干重的(D)。A、3?4%B、2?5%C、5?6%

D、8-10%

146.標準粉適宜作(B)等食品。A、宴會點心B、烙餅、燒餅C、

酥合子D、面包

147.玉米面和玉米渣沒有(A),只有粗細之分。

A、等級之分B、好壞之分C、顏色之分D、產地之分

148.(B)產于山東省金鄉縣馬坡一帶。

A、龍山米B、金米C、桃花米D、沁州黃

149.翅菜又叫翅養麥，品質較(0。

A、好B、適中C、差D、溫和

150.甘薯原產于南美洲，(C)未引入中國福建。

A、14世紀B、15世紀C、16世紀D、18世紀

151.粳米主要產于東北、(B)、江蘇等地。

A、四川B、華北C、湖南D、廣東

152.下列優質稻米中，色、形、味俱佳生長期只須75天的是(D)。

A、鳳臺和米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、馬壩油

153.標準粉適宜作(B)等食品。

A、宴會點心B、烙餅、燒餅C、穌合子D、面包

154.小米一般分為(B)小米和粳性小米兩類。

A、黃色B、糯性C、干性D、濕性

155.高粱米(B)高時，可以消除丹寧的不良影響。

A、出成率B、加工精度C、使用率D、溫度

156.西雙版納的紫米其特點是，成飯后皆呈(C),滋味香甜，黏

而不膩。A、黑色B、紅色C、紫紅色D、紫色

157.萊麥品種中品質較好的是(B)。A、苦養B、甜養C、翅菜D、

米萊

158.(B)又稱裸麥，米麥、元麥等。A、大麥B、青棵C、菜麥D、

茯麥

159.面點制作程序為：粉料加調料、和面、(A)、搓條、下劑、

制皮、上餡、成型、熟制裝盤。A、揉面B、蜴面C、摔面D、搗面

160.和面摻水量應根據(D),不同季節和不同面坯而定。

A、面的軟硬B、水溫C、溫度D、不同的品種

161.調制水油面坯時揉面的手法常用(A)o

A、摔B、搬C、搗D、擦

162.下劑直接關系到點心成形后的規格大小，也是(D)標準。A、

售價B、毛利率C、利潤核算D、成本核算

163.制皮就是將劑子制成(B)的過程。

A、片B、薄片C、塊D、條

164.常用的上餡方法有(D)攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法等。

A、無縫法B、捏邊法C、提褶法D、包餡法

165.蝦蓉餡一般用(A)刀工處理。

A、刀背斬B、切C、剁D、斬

166.制餡心時，肉類一般選用有一定脂肪含量的部位，(B)中的

纖維要細而軟。A、脂肪B、肌肉C、結締組織D、血液

167.(C)制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。

A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆

168.叉燒餡中的叉燒肉需切成1厘米見方，(A)厚的小片。

A、0.3厘米B、0.2厘米C、0.4厘米D、0.5厘米

169.調制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終(C)地進行，直至蛋

液呈0、濃稠的細泡沫狀，以能立住筷子為準。

A、一個方向不停一一金黃色B、反復間斷——乳白色C、一個

方向不停——乳白色D、多方向不停——乳白色

170.(B)是熱水面坯制作而成的。

A、炸餃子B、炸回頭C、炸春卷D、炸包子

171.(C)烙制后，取出用雙手戳松。A、烙餅B、蒸餅C、家常餅

D、酥餅

172.餡餅制作時，餡心要大、(B)、兩面皮子薄厚均勻。

A、個大小均勻B、收口要嚴C、餡心均勻D、面坯柔軟

173.凡成品呈蜂窩狀組織結構的，口感(A)。

A、脆濃香B、喧軟清香C、酥脆D、綿軟

174.化學膨松面坯中，正常的臭粉用量應為(A)。

A、0.7%B、1.5%C、2%D、3%

175.馬拉糕的糕漿調拌時(A)攪拌。A、不可過分B、可以過分C、

用力D、不用力

176.色澤美觀，綿軟松發，香甜可口是(B)馬拉糕的特點。

A、蒸糕B、馬拉糕C、發糕D、馬蹄糕

177.制作小窩頭(B)、成品干裂的原因是面硬。

A、口感發軟B、口感發硬C、口感發澀D、口感發苦

178.被面餃子質量標準是皮香餡鮮、(A)。

A、軟嫩味美B、軟糯可口C、喧軟清香D、綿軟可口

179.(A)菜團子包餡心后，包成圓錐狀，蒸制25?30分鐘。

A、高粱面B、玉米面C、小麥面D、茯麥面

180.搓條的面劑(A)。A、可粗可細B、大小一樣C、粗細一樣D、

以上均可

181.包就是將各種(B)的餡料，通過操作與坯料合為一體成為半

成品或成品的方法。A、相同B、不同C、葷料D、素料

182.烤時需要根據所烤制品的要求調好爐溫，根據制品所需火力

和(B)準時出爐。A、品種B、時間C、溫度D、特點

183.煮主要通過沸水(A)熱量使生坯成熟。A、傳導B、對流C、

輻射D、微波

184.連續煮制時，要注意適時(B)。A、減水、換水B、加水、換

水C、加湯、換水D、加冰、換水

185.(A)是通過金屬傳導熱量使制品成熟的一種熟制方法。

A、烙B、煎C、煮D、蒸

186.中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須(D)。

A、要注意安全B、小心C、動作迅速D、把好衛生關

187.隨意式是(C)的裝盤形式。

A、最形象B、最復雜C、最簡單D、最整齊

188.圓酥的劑子宜用(C)的方法A、挖劑B、拉劑C、切劑D、

剁劑

189.油菜需經過焯水，(B)后，才可切碎使用A、擠去水分B、

過涼C、加鹽D、調味

190.高粱主要產區是東北的(),遼寧省A沈陽B大連C黑龍

江省D吉林省

191.常用于餡心的菌類有()木耳等A香菇B黃筍C西葫蘆D

蘿卜

192.()是用溫水面胚制作而成的。A春卷皮B抻面C饅頭D

烽餅

193.被面餃子上屜蒸(B)即可

A20分鐘B15分鐘C50分鐘D60分鐘

194.搓可分為(C)和搓形兩種手法A搓餅B搓圓C搓條D搓

卷

195.將面坯搟成薄片，抹上去或陷，從兩頭向中間對卷，卷到中

心為止，這是成型工藝中的(D)A、直卷法B、圓卷法C、單卷法D、

雙卷法

196.搟是運用各種面杖將坯料制成(A)的成型工藝過程

A、不同形態B、統一形態C、相同風格D、不同風格

197.包好的粽子碼入鍋內，注水沒過粽子，蓋上鍋蓋，上火煮（B）

左右A、30分鐘B、2小時C、3小時D、1小時

198.（）裝盤適合于成品體積較小的品種

A、點綴裝飾式B、隨意式C、象形式D、整齊式

199.螳螂在氣溫（D）時最活躍A、8~12℃B、14~229C、18~24℃

D、24~32℃

200.成型工藝切的方法中，自上而下迅速下刀。稱為剁A斜

刀法B片刀法C直刀法D推刀法

201.被有毒有害物質污染的食品引起食物中毒，不包括。的食

物A可食狀態B食物C經口攝入D正常攝入數量

202.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使

用（C）A氧化劑B驅蟲劑C拮抗劑D防腐劑

203.含不飽和脂肪酸多的脂肪是（）A雞油B黃油C大豆油D

可可油

204.下列選項中對鈣的生理公用敘述錯誤的是（C）A構成骨骼

和牙齒B輔助血液凝固C延緩衰老D為吃肌肉的伸縮性

205.（）的一半計算方法是：標準體重（千克）+（身高（厘米）

-105）*0.9A49歲以下成人體重B49歲以上成人體重C重男性正常

體重D女性正常體重

206.加工前是一種原料，加工后是若干當原料原料或半制品的凈

料單位成本的計算方法有（D）A1種B2種C4種D3種

207.為制定菜點價格提供依據的定價程序是（D）

A判斷市場需求B確定定價目標C量本利綜合分析法D預測菜

點成本

208.不粘鍋在高溫時會產生白色(A)和氟化物，污染食物A升

華物B凝華物C氟化物D氧化物

209.蒸汽壓力鍋使用使用完畢后，應先將()關閉A閥門B開

關C熱蒸汽閥門D電鈕

210.餃子機的工作效率，成品質量比手工水餃。A好B差C

想通D好看

211.搟面杖使用后，將面杖擦凈，放置(D),避免其變形，發

霉。A封閉環境里B通風環境里C明亮環境里D干燥環境里

212.我國小麥的主要產區分布于(B)以北A長江B黃河C珠

江D贛江

213.()中灰分含量最高

A特制粉B標準粉C普通粉D富強粉

214.高粱主要產區是東北的(),遼寧省A沈陽B大連C黑龍

江省D吉林省

215.()拌陷時要注意豬肉，雞肉餡加入調味后必須攪勻，再放

入蔥，姜，海參拌勻A菜肉餡B三鮮餡C雞肉餡D豬肉餡

216.()利用其產氣性質制成的面胚

A化學蓬松劑面胚B酵母面胚C面肥面胚D小蘇打面胚

217.(A),松而硬，不易吸水變軟是玉米面的特點A韌性差B

韌性差C筋力大D彈力大

218.切是用道具將制成的整塊主胚,分割成符合成品或半成品形

態（A）和分量的小面胚的方法。A規格B大小C大塊D小塊

219.印模又叫（）A印模版B盒模C套模D內模

220.煮的溫度一般在（）以下A80℃B90℃C100℃D110℃

221.撥魚面，形狀似小魚，（B）,要隨撥隨煮，熱水撈面即可A

水熱時B水開時C入水時D加水時

222.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（D）

A飯前便后不洗手B生食淡水魚蝦C吃了尚未殺死幼蟲的肉制

品D吃了未經煮透的患的患有囊尾幼蟲的豬肉

223.亞硝酸鹽的中毒劑量是（A）克A0.3-0.5B0.4-0.6

C0.5-0.7DO.6-0.8

224.下列不屬于食物中毒現場處理范圍的選項是（A）A對患者

家屬進行賠償B處理剩余食物及患者排泄物C處理污染源D報告當

地衛生防疫部門

225.以下不屬于食品添加劑使用目的的是（B）A改變食品的感

官性狀B提高營養價值C控制微生物的繁殖D滿足食品加工工藝需

要

226.食鹽的營養強化劑一般是（B）A鎂B碘C鈣D鱗

227.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是（A）A

活性很強的還原物質B可降低膽固醇和毛細血管的脆性C具有抗癌

作用D促進糖類的代謝

228.下列選項中對礦物質的生理功能敘述中不正確的是（）A是

構成機體組織的正常材料B促進體內鈣和鱗的代謝C是許多梅系的

激活劑D維持體液的滲透壓

229.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約克產生（A）毫升的水

A12B20C22D40

230.過量滲入食鹽，往往是形成原發性（C）的主要原因A心臟

病B高血脂癥C高血壓D尿毒癥

231.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月（A）額,

減去月末存盤存額A領用B采購C預定D銷售

232.面料必須符合在（）使用的規定

A.有效期內B.20天內C.10天內使用D.1天內使用

二、判斷題

1、（V）道德分為社會道德、家庭婚姻道德和職業道德三種，

這三種道德是獨立的，各成體系。

2、（J）職業工作的行業覆蓋全社會，就決定了職業的廣泛性、

多樣性。

3、（）黃曲霉毒素耐熱力強，在10CTC的高溫下加壓才有可能

被破壞。

4、（X）“基準蛋白”一般是指乳類中的蛋白質。

5、（X）原料加工前的進貨價值，必須等于原料加工后的成本。

6、（J）微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。

7、（J）原料必須符合在有效期內使用的規定。

8、（X）工作時男女廚師可以戴戒指。

9、（X）熟雞肉餡的特點是咸甜味鮮。

10、（）套模成型時，面坯可大可小，套筒使用時可隨意，否則

影響成品形狀。

11、（J）烤制品的特點是成品一般表面呈金黃色，質地疏松富

有彈性，口感香酥可口。

12、（J）商業從業售貨員的“貨真價實、公平交易”是其行業

職業道德的具體要求。

13、（X）忠于職守就是能夠有完成自己的任務。

14、（X）食品被細菌毒素、霉菌毒素污染，一般會引起慢性中

毒。

15、（）大腸是消化道的最后腸斷。

16、（）某產品成本5元，定價系數1.5,此產品售價是7.5元。

17、（J）當人發覺跨步電壓威脅時，應迅速將雙腳并在一起或

用一條腿跳出危險區。

18、（J）做三鮮餡時，姜需剁成末使用。

19、（）搟的要求成品規格一致，形態美觀、整齊。20、（V）

撥魚面的特點是爽滑，風味獨特。

21、（J）進行廚房安全生產和衛生的崗前教育，可提高操作者

的綜合素質。

22、（）制餡時，大蝦需去殼后，一般切成蝦丁或用刀背砸成泥

狀使用。

23、（J）水調面坯一般是指面粉加水調制的面坯。

24、（）蒸餃皮是用冷水面坯制作而成。

25、（J）餡餅的風味特點是色澤金黃，皮薄餡大，口味鮮香。

26、（）大麻花適宜采用隨意式裝盤法裝盤。

28、（J）一分質量一分價錢，這是商業工作者的職業道德。

29、（V）廉潔奉公是餐飲從業人員必須具備的道德品質。30、

（J）廚房的冷藏設備最好配備兩套，以防止食品的生熟交叉污染。

31、（J）個人衛生總體要求之一為男不留胡須，女不染指甲。

32、（J）許多地方常采用沸水焯料去掉蘿卜濃厚的異味。

33、。卷的特點是可卷出各式造型美觀、花紋自如的圖形。

34、（J）烤可分為明火烤和電熱烘烤兩種。

35、（J）桃酥的風味特點是色澤金黃，醮脆香甜。

36、（）包粽子原料除了可選用糯米外，也可選用粘性大的粘小

米。

37、（X）制作杏仁豆腐時，要掌握好瓊脂與水的配比，否則直

接影響成品的色率。

38、（J）盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去

完成職責。

39、（J）人體是寄生蟲的宿主。

40、（X）對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C.

41、（）在經濟發達的地區提倡膳食營養平衡對預防“營養性疾

病”更具有重大意義。

42、(X)某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克,

此料的成本系數是0.6.

43.(V)和面機利用機械運動將粉料和水或其他配料和成面坯。

44、()蔬菜的加工中，刀工要求大小基本一致。

45、(J)餡餅的風味特點是色澤金黃，皮薄餡大，口味鮮美。

46、(J)切是用刀具將在制成的整體主坯，分割成符合成品或

半成品形態規格和分量的小面坯的方法。

47、()大麻花適宜采用隨意式裝盤法裝盤。

48、()人體所需要的熱能是由食物中的蛋白質、脂肪、糖類轉

變成的。

49、(V)“回火”實際是由于空氣量過大，使火焰不穩定，有

時甚至熄滅的現象。

50、(J)儲物柜多用不銹鋼材料制成。

51、(V)和面的手法大體可分為三種，即炒拌法、調和法、攪

和法。

52、()用蔥做餡心時，只能用刀剁。

53、(X)做三鮮餡時，姜需剁成未使用。

54、(J)菜團子面團不宜和得過軟，要軟硬適度。

57、(J)餐飲產品的毛利率要遵循一定的原則來確定。

58、(V)冷水面坯具有彈性、韌性、延伸性的特點。

59、(V)溫水面坯具有色澤潔白、韌性強的特點。

60、()調制發類面坯時，要用手掌將將窩內的輔料混合均勻，

再撥入面粉和成面坯。

61、()卷的特點是可以卷出各式線條流暢，花紋自如的圖形。

62、()搟要求工具使用得心應手，操作動作要協調，手法靈活，熟

練。

63、。包粽子原料除了可選用糯米外，也可選用粘性大的粘小

米。

64、(X)制作杏仁豆腐時，要掌握好瓊脂與水的配比，否則直

接影響成品的色澤。

65、()奶類的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消

毒法。

66、(X)進食酸性水果不會引起機體酸堿平衡的紊亂。

67、()由于消防栓箱門安裝有玻璃，發生火災時，可將玻璃打

碎取出消防栓進行滅火。

68、(X)大搟面仗長約80~100厘米，主要用于搟面條，混沌

皮等。

69、(X)熱水面團適合制作水餃。

70、(J)茯麥面坯有一定的可塑性，但無彈性和延伸性。

71、()模具成型中，內模成型時，面劑的大小要適當，否則影

響產品質量。

72、()某產品成本30元，銷售毛利率60%,其他成本率應為

40%o

73、（J）使用刀具時，不得分散注意力去做其他的事。

74、（V）粉篩（羅）保養時，不得與鋒利的工具存放在一起。

75、（J）調制面坯要求投放準確，吃水均勻，符合面坯的性質要求。

76、。制餡時，大蝦需去殼后，一般切成蝦丁使用刀背砸成泥狀使

用。

77、（X）熱水面坯的特點是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌

性、延伸性。

78、（X）被麥加工必須經過“二熟”，否則不易消化。

79、。模具是利用各種特質形態的模型，使坯料形成圖貌美觀

的成品或半成品的工藝方法。

80、（）烤層酥類點心的爐溫以180七左右為宜。

81、（J）撥魚面的特點是爽滑，風味獨特。

82、（）烙主要使用于各種餅類品種的制作。

83、（）講究質量要求必須是絕對高的質量。

84、（J）糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬菜類是

果糖的主要來源。

85、（J）某毛料單價12元/千克，出材率60%,凈料單位成本

應為20元/千克。

86、（J）電磁爐在使用時，距墻壁至少保留10厘米的空隙，

以免阻塞吸氣口或排氣口。

87、（X）餃子機可根據要求調節餃子餡的口味，皮的薄厚及餡

量的多少。

88、(J)面點制作程序大致包括10個程序。

89、()咸餡多以動物性食物、豆制品、水產品和蔬菜等作為原

料。

90、()熟咸餡具有口味濃郁，鮮香汁厚的特點。

91、()拌制雪筍餡時，應先浸泡減輕咸味。

92、()炸面條的面需要醒放時間長些，醒放40分鐘左右。

93、()果醬蛋卷兒卷時，果醬被擠出的原因是蛋皮邊緣果醬多。

94、()點綴式裝盤方法要求成品形狀統一，排列整齊，有規律

試題2

單項選擇

1.社會公德、家庭婚姻道德和(D)這三種道德構成社會的全部道

德內容。A、行為道德B、國家公德C、科學道德D、職業道德

2.(B)、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德

建設的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團結

3.社會輿論判斷善惡的依據是(D)°A、傳統習慣形成的善惡觀B、

社會進步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統習慣形成

的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀

4.職業道德是人們在特定的(B)中所應遵循的行為規范的總和。

A、社會活動B、職業活動C、崗位活動D、企業活動

5.下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是(C)°A、《勞

動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》D、《消費者權益保

護法》

6.貨真價實是(B)的重要組成部分。

A、社會公德B、職業道德C、公平交易D、注重信譽

7.競爭可以大大促進(B)的快速發展。

A、社會經濟B、社會生產力C、生產技術D、生產規模

8.下列選項中(C)不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。

A、尊師愛徒，團結協作B、艱苦奮斗，勤儉創業C、公平交易,

貨比三家D、遵紀守法，廉潔奉公

9.不屬于放射性污染源的是①)。

A、核爆炸B、核設施C、核意外事故D、放射性保管食物

10.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是(D)。

A、溫度、濕度B、滲透壓、光線C、氧氣、水分D、營養物質

11.我國規定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(A)g/Kg。A、

0.03B、0.05C、0.15D、0.5

12.嗜鹽菌又稱(D)o

A、細菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌

13.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質是(D)。

A、龍葵素B、氫氟酸C、皂素D、二秋水仙堿

14.人體攝入(A)毫升的甲醇可引起嚴重中毒。

A、5?10B、10?15C、15?20D、20?25

15.為保證食用油脂的衛生質量，我國規定油脂中的水分不得超

過(A)。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%

16.畜肉的最佳使用期為(B)階段。

A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗

17.凍禽在冷藏時被(B)污染而腐敗往往產生綠色。

A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙門氏菌D、腸桿菌屬

18.鮮蛋的衛生問題主要是沙門氏菌污染和(0引起的腐敗變質。

A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌

19.由于魚肉含有較多的水分和(A),固容易腐敗變質。

A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、無機鹽

20.不適宜強化的食品種類有(C)o

A、谷類食品B、日常食用調味品C、禽類D、飲料

21.根據(C)規定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患

者，不能從事食品生產經營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、

《食品衛生法》D、《工商法》

22.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用(B)擦盤，以防生

銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙

23.經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因

為它屬于(A)。A、生態學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅

鼠

24.下列中不能用食品容器盛放的是(A)A、即將換洗的衣物B、

半成品C、食品原料D、即將入口的食品

25.《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之

有效的食品衛生工作方針、政策，用(D)的形式確定下來。

A、文件B、行政命令C、法令D、法律

26.脂肪不具備的生理功用是(D)。

A、供給熱能B、促進脂溶性維生素的吸收C、構成身體組織細

胞D、提供必需氨基酸

B、燃氣設備壞了，請具備維修資質的專業人員修理C、將液化

石油氣放置在廚房

D、各種燃氣的品質差異很大，所以燃氣設備必須與燃氣類型匹

配

27.脂肪是機體的重要組成成分，由(D)元素組成。

A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、

氧

121.調制冷水面坯應()A、用力揉搓B、注意摻水比例、水溫

適當C、水溫適當、使勁揉搓掌握摻水比例D、將面醒透，必須用冷

水122.(A)、松而硬，不易吸水變軟是玉米面的特點

A、韌性差B、韌性強C、筋力大D、彈力大

28.煮面魚的質量標準：(B)

A、軟糯可口B、有濃郁的雜糧香味C、口味清香D、口感爽滑

29.搓條要求搓緊、搓光、搓圓、(B)

A、大小一致B、粗細均勻C、表面光潔D、沒有裂紋

30.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱(B)食物中毒

A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發型

31.亞硝酸鹽的中毒劑量是(A)克

A、0.3~0.5B、0.4~0.6C、0.5~0.7D、0.6~0.8

32.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是（B）A、處

于昏迷狀杰的病人B、處于清醒狀態的病人C、患有胃潰瘍的病人D、

患有肝硬變的病人

33.我國素菜栽培主要以（B）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲

卵污染很嚴重A、無機肥B、農藥C、化肥D、人畜糞便

34.醬油的衛生的問題主要是微生物污染與（D）問題A、化學污

染B、生蟲C、生蛆D、生霉

35.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是（A）的

主要來源A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原

36.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是（A）A、

活性很強的還原物質B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有

抗癌作用D、促進糖類的代謝

37.價格是原料成本與（）的和

A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額

38.刀具應放置在一定的地方，下列放置刀具正確的是（）

A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下

39.電烤箱的使用主要是通過定溫、（）、定時等鍵來控制，溫

度一般最高可達30（TCA、控溫B、減溫C、加溫D、恒溫

40.稻米按米粒內含（B）的性質分為釉米、粳米和糯米

A、蛋白質B、淀粉C、無機鹽D、脂肪

41.胚乳約占麥粒干重的（C）

A、50%B、60~70%C、78~83.5%D、75%

42.玉米按顏色可分為黃色玉米、白色玉米和(C)玉米三種

A、紅色B、黑色C、雜色D、綠色

43.夏小麥生長期為。A、130天B、160天C、100天D、50

天

44.雪筍餡為()咸餡A、熟B、生C、甜D、辣

45.抻面是()面坯制作而成的

A、熱水B、溫水C、冷水D、冰水

46.利用化學膨松劑的()性質制成的面坯叫化學膨松面坯A、

膨松B、產氣C、酸性D、堿性

47.切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形

態()和分量的小面坯的方法A、規格B、大小C、大塊D、小塊

48.()裝盤是根據成品的特點進行組合構圖的

A、圖案式B、隨意式C、象形式D、整齊式

49.當日屠宰上市，在1七條件下冷卻或在室溫下置放24小時以

內的肉稱()A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉

50.引起人類患豬囊蟲的直接原因是(D)

A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的

肉制品D吃了未經煮透的患有主委坳病的豬肉

5L-TC左右，保存5~14天的魚稱為。

A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚1

52.營養強化劑遇(A)一般不會被破壞

A、水B、熱C、光D、氧

53.違反廚房衛生規程的做法是(A)A、用手勺直接品嘗菜肴B、

專布專用

C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩