陜西理工學院食品質量與安全管理生物科學與工程學院食品質量與安全專業第一章食品質量概論第一節食品質量基本概念一、質量質量概念是伴隨著商品生產而出現的，商品生產的任務是提供能滿足用戶需要的產品。可見，一個產品要滿足用戶的需求，其本身應包括適用性、經濟性和可靠性。顯然，在保證一定的經濟陛和可靠性前提下，適用性是主要的，所以就有了這樣概括性的定義：質量就是產品的適用性，亦即產品在使用中能成功地適合用戶目的的程度稱為適用性，通常稱為質量。產品滿足用戶需要的優劣程度就構成了產品質量的高低。研究質量就是分析和確定產品為滿足特定用戶的需求而必須具備的性能、狀態、形狀等特性。這是為人們所接受或理解的質量概念，亦稱之為狹義的質量——產品質量。隨著生產技術和質量管理的發展，人們對產品質量的要求越來越高，質量這個概念也逐步深化、發展，向產品質量的前后延伸，形成所謂廣義的質量，即除產品質量外，還包括工作質量、服務質量等全面質量的概念。對此，ISO8402—1994的定義是：“反映實體滿足明確和隱含需要的能力的特性總和。”這樣，質量不僅指最終產品質量，也包括它們形成和實現過程的質量；質量要求產品不僅要滿足顧客的需要，還要滿足社會的需要，符合法律法規、環境、安全、能源利用和資源保護等方面的要求；并使顧客、所有者、職工、供方和社會均受益。產品質量是通過其質量特性(值)來具體體現的，產品的質量特性包括性能、可信性(包括可用性、可靠性和維修性)、安全性、適應性、經濟性和時間性六個方面。．二、食品質量食品是具有一定營養價值的，可供人食用且對人體無毒無害、安全衛生的，或經過一定加工、包裝制成的食物，具相應的色、香、味、形等感官性狀。也就是說，食品質量應主要涵蓋其安全性、營養價值和可口性。由于食品的適用性主要體現在食用性方面，因此有人將食品的質量定義為：“在食用方面能滿足用戶需要的優劣程度。”食品作為一種產品，除具其他產品的共性外，在質量特性上表現出顯著的差異有：①食用性：為食品所特有，食品的食用性只能體現一次；②內在特性：所用原輔材料的種類和性狀；③營養特性：營養素、營養成分的種類和性質；④感官特性：包括氣味、口味、質地和外觀特性(就是通常指的色、香、味、形)等；⑤安全性：不會對消費者身心造成損害。不安全的食品是百病之源，甚至危及子孫后代；⑥衛生性：要求無毒、無害、無污染，對重金屬、微生物等有害物有嚴格的限量標準；⑦時間性：保質期限嚴格，超過保質期的不能食用；⑧經濟性：物美價廉，食用方便。一般產品給用戶帶來的僅是經濟上的損失，如果食品質量有問題，那就不僅僅是經濟損失，還會危及生命。隨著社會發展、人們生活水平提高及生產節奏加快，人們對加工食品的消費會逐漸增加。因此，保證食品質量，使廣大消費者吃上安全j放心的食品將關系到越來越多人的利益，也越來越受到普遍的關注。三、食品質量控制ISO8402—1994對質量控制的定義是：“為達到質量要求所采取的作業技術和活動。”質量控制包括作業技術和活動，‘其目的在于監視過程，并對過程進行控制、診斷與調整，及時排除可能出現的質量問題，使過程始終處于受控狀態，對生產過程起到監控作用。因為質量形成于產品到達消費者手中之前的全過程(整個質量環)，為生產出符合要求的產品，必須使影響產品質量的全部因素，在生產全過程中始終處于受控狀態。如果只對某些環節實施控制，可能不會使最終產品符合要求。因此，質量控制是生產全過程、全環節的質量控制，如設計過程的質量控制、制造過程的質量控制、銷售和服務過程的質量控制、檢驗的質量控制等。因此，食品質量控制可以說是針對食品的質量特點所實施的全過程質量控制。、質量控制不是靜態的概念，應隨著經驗的增長，不斷總結研究、發展。第二節食品質量基礎一、食品質量基礎(一)計量計量是關于測量和保證量值的準確與統一的一項重要的技術基礎工作，產品的質量數據信息是依靠計量檢測技術取得的，產品標準中許多參數都是通過具體量值來確定的，而要保證被測得值的準確與統一，有可比性，保證技術標準的貫徹執行，都要由計量工作來保證，否則連測定結果、表述方法都不準確、不可靠，還談何質量控制。GB3100～3102—1993量和單位，以強制性標準方式統一了我國的法定計量單位及其表述方法，對量的名稱、符號和單位的名稱、符號，包括詞頭名稱、符號都做了詳細規定；《計量法》從法律上規范了國家的基準計量器具、標準計量器具、工作計量器具和強制性計量器具的管理辦法，并頒布了計量檢定規程等一系列與計量檢定有關的法規。通過對計量器具的定期計量檢定等措施來保證標準量值的逐級向下傳遞，確保測量用工作計量器具的準確、統一和可溯源性。企業應采取具體措施加強對計量工作的管理。①重視對職工的技術培訓，正確制定和嚴格貫徹有關計量器具的使用、維修等規章制度，保證計量器具的正確操作、合理使用、科學管理。②嚴格遵守計量器具的計量檢定規定，計量器具要及時、定時進行計量檢定，檢定合格的方可使用，保證各種計量器具處于良好的待使用技術狀態。③對使用中的計量器具，應根據損壞情況，做到及時修復，視情更換、報廢、更新，引進先進的計量器具和試驗方法，實現檢測手段現代化。④應設置專門的計量管理人員和理化、微生物檢驗室。(二)正交試驗法試制新產品，改造舊工藝，都需要進行大量試驗，以找出最合理的工藝條件。如何迅速、準確、經濟地確定最佳工藝條件已成為質量管理的重要內容之一。、正交試驗法是運用數理統計原理，科學地安排試驗，可以減少試驗次數，盡快地找到最優方案。此法屬方法論，不需投資，且簡單易懂、效果顯著，故得到廣泛應用。它借助規格化的"正交表”，如L3(27)、L9(34)、L16(24)等，從眾多的試驗條件中確定若干代表性較強的試驗條件，選用合適的正交表，按表中組合進行試驗，然后對試驗結果做數理統計分析、綜合比較，即可找出各影響因素的最佳處理組合(最佳方案)和影響試驗結果的關鍵因素。例如，某試驗要考察的因素有4個，每個因素取3個處理(水平)的一個多因素試驗，全試驗需43=64次，而選用正交表L9(34)，僅做9次試驗即可達相同效果。又如，一個5因素4水平的試驗，全試驗需54=625次，選用L16(45)僅需16次。(三)產品抽樣檢驗由于為了保證食品質量，對原輔材料、半成品、成品都要進行嚴格檢驗，因都屬破壞性檢驗，不可能100％地檢驗，只能抽取小部分樣品檢驗。而過去慣用的百分比抽樣等方法，不夠科學、不經濟，所以應該摒棄。在QB1006—1990《罐頭食品檢驗規則》、GB／T13662—1992《黃酒》等標準中都已用到抽樣檢驗方法，它們運用數理統計原理，科學地解決了批量、抽樣量及結果判定之間的關系。因此已成為食品科技工作者必選的方法。目前，我國有關抽樣檢驗的國家標準已有近20個，已逐漸形成體系，基本上可滿足各種不同場合的需要。但它們各有不同的適用范圍，應根據具體情況選用，以充分發揮各抽樣標準的特點，做到既保證產品質量，又節約檢驗費用。其中，GB2828-一1990調整型計數抽樣系統較適用于連續生產的產品抽樣檢驗，其特點是：①以不合格品數為批質量指標。②抽樣方案的嚴格度隨著一批批產品檢驗結果的變化做相應調整。③連續生產連續提交批。④有一次、二次、五次抽樣方案(表)。由抽樣者確定的參數有：a．N：批量．b．IL：檢查水平；c．AQL：合格質量水平，以每百單位產品的不合格品數d表示。以黃酒標準中抽樣方案為例來簡述建立抽樣方案的步驟：如確定批量N：1200～2000瓶，AQL=6.5，IL=s2。根據N和IL，查《樣本大小字碼表》，得字碼D；按字碼D和AQL，再查《正常檢查一次抽樣方案表》，得樣本量(樣本大小)n=8、合格判定數Ac=1、不合格判定數Re=2。抽樣檢驗步驟：從一批產品(1200～2000瓶)中隨機抽取8瓶，分別測定，計算不合格瓶數d，如果d≤Ac(1瓶)，判該批產品合格；如d≥Re(2瓶)，判該批產品不合格。根據連續的一批批產品的檢驗結果，在正常檢查、加嚴檢查和暫停檢查之間做相應的調整。(四)質量信息工作質量情報，是指反映企業產品質量和供產銷各環節以及企業全部工作質量的信息；各種基本數據、原始記錄以及產品在消費過程中反映出來的各種技術資料。質量信息工作是質量管理的耳目，也是一項重要的資源。它是改進食品質量，改善企業各生產環節工作質量最直接的原始資料和信息來源，是正確認識影響食品質量各因素變化和質量波動的內在聯系及進一步掌握提高食品質量規律性的基本依據。為充分發揮質量信息的作用，質量信息必須準確、及時、全面、系統。質量信息工作必須保持高度的敏感性，及時取得信息，組織好廠內外兩個信息反饋。對從多方面收集來的大量信息，實行嚴格的科學管理，做好分類整理，去粗存細，去偽存真，以便真正發揮它的作用。(五)質量教育工作食品質量的形成，不只是依靠機器設備、工藝、原輔材料等物的因素，更重要的則是人的因素，對食品工業來說，“以人為本”更具有特定意義。只有廣大員工對質量管理有了深刻的認識，具備質量管理的知識和技能，能熟練運用質量管理方法，才能在質量管理活動中有共同語言和共同目標，才能提高食品質量。為了動員和組織企業所有員工都來關心質量管理，自覺參加質量管理，就必須對企業的全體員工進行質量管理教育和培訓。二、質量與生產系統(一)生產系統系統是由組織的、相互依存和聯系的部分所組成的整體，以實現單個或一些共同的目標。系統中相互依存的各個部分叫做分系統：產品質量是由整個生產系統來保證的。所謂生產系統即是與生產有關的、有組織的、相互依存和聯系的各部分所組成的整體。如產品設計、試生產、批量生產、檢查、試驗及運輸、銷售等。可見，一個食品廠及其相關部分就可稱為一個生產系統。當然，整個生產系統要運轉，還需要子系統——健全的控制機構才行。因此，生產系統可簡單地如圖表示。在生產系統中，為保證和提高產品質量，涉及多方面的工作，不僅僅限于對產品質量的抽查、使用數理統計方法等，還要有工作質量來保證，是企業中每個員工的職責。圖1—1生產系統示意圖(二)產品責任產品質量不好會影響企業信譽，造成產品滯銷積壓，嚴重的還會危及消費者的身心健康、生命安全，造成質量風險。作為企業應該承擔消滅質量風險的責任，這種責任即所謂產品責任，亦即產品責任是因企業產品缺陷造成消費者身心傷害或財產損失所應承擔的責任。隨著市場經濟的深人發展，法律法規的健全、普及，企業對提供的產品質量要承擔法律和經濟責任。在激烈的市場競爭中，產品質量問題有時對企業的生存是致命的，所以企業必須注意預防產品的質量問題。(三)質量保證ISO8402—1994的定義是：“為提供足夠的信任表明實體能夠滿足質量要求，而在質量體系中實施并根據需要進行證實的全部有計劃和有系統的活動。”質量保證根據目的可分為：①內部質量保證：是向組織內各層管理者提供信任，使其相信本組織提供給顧客的產品滿足質量要求；②外部質量保證：是為了向外部顧客或其他方面(如認證機構、行業協會等)提供信任，使其相信組織有能力持續、穩定地提供滿足質量要求的產品。質量保證是企業對用戶產品質量方面的保證。對食品來說，企業應該保證生產的食品在保質期內不變質，質量符合標準要求，食用后對人體無不良影響等。為了消除產品責任，保證產品質量，企業應該設置健全的質量保證體系，把質量管理向生產領域的前后延伸，包括產品的流通、消費領域。三、質量和目標管理(一)PDCA循環PDCA循環是美國質量管理專家戴明提出的管理循環理論．又稱戴明循環。他認為任何工作都可由四個連續相連的階段——計劃(plan)、執行(do)、檢查(check)、采取措施(action)形成一個活動循環，而且可以大環套小環。但不是周而復始的簡單重復，而是經檢查、處理，從而改善工作情況，保證每經過一次循環更上一個臺階，使管理工作得到步步推進。(二)質量方針GB／T6583—1992對質量方針的定義是：“由組織的最高管理者正式頒布的該組織總的質量宗旨和質量方向。”它作為全體員工執行質量職能以及從事質量管理活動所必須遵循的行動指南，是企業在一定時期內生產經營活動的綱領和戰略目標。不同企業可以有不同的質量方針，但都必須具有明確的號召力。“以質量求生存”，“質量第一”等很適于對外宣傳，而對指導企業內部活動而言，這樣的描述顯得過于籠統，需要加以明確，使之具體化、條文化。(三)質量目標質量目標是企業依據質量方針的要求，在一定時期內在質量方面所要達到的預期成果。按照達到目標的期限長短，質量目標可分為短期目標和中長期目標。質量目標可分為：為打破和超過現有質量水平而擬訂的突破性目標以及為把質量水平和有關質量指標維持現狀、穩定在一定水平上而制定的控制性目標。(四)質量計劃質量計劃是落實質量目標的具體部署和行動安排，包括企業各部門在實現質量目標時應承擔的任務、責任、進度和完成日期。在企業中，目標和計劃的層層落實就是通常所說的目標展開或指標分解。（五）質量目標管理所謂質量目標管理，就是充分開發群眾智慧，科學地制訂并有組織地實施企業質量和質量目標所開展的質量計劃、實施、檢查和評價等管理活動。它是企業領導將對企業質量目標的決策轉化為全體職工行動綱領的PDCA循環，也是保持和提高產品質量的一種領導藝術。質量目標管理實質上是一種預見性管理，其具體步驟的實施實際上是PDCA循環的過程，其中質量目標和質量計劃的制訂實際上是決策的過程。具體步驟如下：(1)宣傳教育，明確方向只有通過宣傳教育，讓企業的每個職工明確努力的方向后，才能調動職工的生產積極性。(2)調查研究，掌握現狀通過調查研究，在充分掌握情況的基礎上制訂質量目標，是推行質量目標管理的重要環節。目標可以起到統一企業職工意志，統一工作步調的作用。質量目標的制訂必須要有充分的依據，如圖略。(3)綜合分析，制訂方針可以先在分析、判斷的基礎上起草多個質量目標設想方案，提交領導進行選擇、審核和決策，最終確定正式方案。(4)找出問題，抓住關鍵發動各部門和廣大職工找出現狀與目標間的差距，此差距即為實現企業目標所必須解決的問題點。對列出的問題點必須分清主次，抓住關鍵。然后將分類后的問題點形成文字資料，下發到各部門，發動職工針對問題點提出對策和措施。具體方法如圖。(5)目標展開，一建立體系為使食品加工企業質量目標落到實處，需按系統要求將質量總目標按公司一工廠一車間(或科室)一班組一個人的順序自上而下層層展開，轉化為質量分目標。質量分目標是在質量方面企業對部門、個人的要求，同時也是他們在產品質量方面對企業承諾的責任和預期的貢獻。因此，展開過程實際上也是組織力量、集中智慧進行激勵的過程。目標的展開和分解是一次細致的組織、計劃工作，需要一套比較科學、合理的展開方法。其中最常用的是系統圖法(見圖)。為了達到目的(質量目標)，就要采取相應的手段，而上位級的手段又是下位級手段的行動目的，如此“橫向到邊”、“縱向到底”逐級展開的結果，既形成了目標體系，又構成了對策網絡，從而就系統地探求達到質量目標的方法，此即系統圖法。(6)制訂計劃，組織實施質量目標展開圖確定后，便要制訂實現質量目標的具體計劃，并立即組織實施。實施時應對下屬委以權限、鼓勵創造，實行“自主管理”，上級對下屬在實施中存在的問題不是監督、干涉，而應及時提供情報、指出問題、給予幫助、進行指導，保證下屬的“自我控制”。(7)檢查目標，評價成果采用診斷形式，加強對質量目標的檢查考核，有問題要幫助，是成績要認可。總結評價是食品質量目標管理的最后階段，它既是本周期的結束，又是下一周期的開始。通過總結評價，可以鞏固成績，鼓舞士氣、激勵斗志、迎接未來。為此，必須統一標準、合理評價、先行自查、上級復查，未能達標，領導引責，獎優懲劣，強化激勵。四、質量監督、質量審核與質量診斷在現代社會中，隨著商品經濟的發展，人們越來越依賴于在“質量大堤的保護下生活”，如食品的質量(衛生性、安全性等)就直接關系到用戶的身體健康，產品質量的重要性也越來越為人們所重視。因此，采取有力措施，對質量實行有效的監督、審核與診斷，是維護消費者利益，保證人們在質量大堤的保護下”穩定生活(生活質量的概念即出于此)的重要步驟。(一)質量監督質量監督是指調動各方面的社會力量，采用行政管理、群眾監督以及社會輿論等手段，按照有關的國家法規、標準和規定的要求，通過生產認證、質量審核、評比檢查、市場管理、標準化管理和消費者運動等形式，對產品質量進行分析鑒別，并對企業的質量管理效能進行檢查、評比和評價，以促進生產經營者提高和保證產品質量，維護用戶利益的一種監督活動。1．質量監督的分類2·質量監督的主要任務①通過建立發放生產許可證制度，搞好認證工作，檢查確認企業是否具有保證規定質量的生產能力，把好生產的第一道關口。國務院于1984年發布了《工業產品生產許可證試行條例》，從而從法律條令上保證了發放生產許可證制度的執行。②從用戶的立場出發，通過質量審核；定期地對產品質量和現行質量管理體系進行獨立的檢查評價，發揮用戶對企業“管、幫、促”的作用，積極提出改進質量的建議。我國在這方面進行7一定的工作，并取得了一定的成績。根據《中華人民共和國標準化管理條例》的規定，1979年8月原國家標準總局成立質量監督局，主管全國產品質量監督檢驗工作。經過幾年的努力，全國建立了37個國家級產品質量監督檢驗測試中心，各省、市、自治區組建了1500多個產品質量監督檢驗站，在工業集中城市建立了160多個產品質量監督檢驗所，初步形成了全國產品質量監督檢驗網。③．負責優質產品和質量管理獎的評選、復查工作。為搞好這一工作，原國家經濟委員會于1979年頒發了《中華人民共和國優質產品獎勵條例》和《優質產品標志實施辦法》。④建立獨立于生產企業的行政或民間的產品質量監督機構，強化質量監督職能，行使仲裁檢驗權，把好質量關。為此目的，原國家標準總局于1985年制訂發布了《全國產品質量仲裁檢驗暫行辦法》。。⑤動員社會輿論，鼓勵消費者自立組織保護消費者利益的團體，以保護消費者的利益。我國已于1984年底成立了中國消費者協會。3．加強質量監督的主要措施(1)理順監督體系，加強監督職能監督體系的建設既是一個理論問題，又是一個實踐問題。具體的模式可以有多種方案。圖所示為一種四大領域、四個層次、一個網絡所組成的質量監督體系模式。各監督機構的職能如。(2)開展有效的“維護消費者利益”的活動通過群眾自發組織的消費者協會等組織，對質量實施社會監督，是當前質量管理特別是食品質量管理的一個發展趨勢。群眾性質量監督組織擔負著組織廣大用戶配合政府對產品質量實行社會監督的使命，為了避免出現傾向性和不公正現象，國外的消費者民間組織是“不接受任何廠商資助的”，經費主要由政府津貼。(3)建立企業內部質量監督機構，改革現行檢驗體制企業內部的質量監督工作即質量審核工作，它不同于質量檢驗工作。日本企業的質量審核工作專門由企業領導定期進行，而其他國家則由專門機構負責實施。根據我國國情，可采．取如下兩種形式：一種是將質量審核工作歸屬于質量管理部門，另一種是專設審核部門。監督機構職能監督領域監督部門主管職能協管職能生產產品制造部門確保產品滿足用戶需要、符合標準質量文件監督商晶經銷部門進貨檢驗、上柜檢查質檢手段監督市場工商行政管理部門商標管理、開箱抽查質監A員素質監督專業質量監測部門性能檢測、質量鑒定質量信息反饋監督技術標準計量部門生產認可，標準化管理質量評比創優監督用戶消費者協會維護權益．保護用戶社會報紙、廣播、電視宣傳報道、輿論制裁我國企業的質量檢驗體制還沒有突破自產、自檢的模式，質檢部門隸屬于企業領導，還不能相對獨立，因此，生產、檢驗與監督不能相互制約、相互促進。為了保證檢驗部門的監督功能，建議可效仿商檢局的做法，將質量檢驗權從企業q1分離出來，建立一個獨立完整的產品質量檢驗系統。(4)改進現行的質量檢查評比方法開展質量評比、產‘品評優活動是質量監督的一個重要方面。但現行的檢查評比．工作還有許多地方值得進行改革和變革：應變定期為不定期；變預先發文通知為驗后到場認可，變單純到企業抽樣為到商店貨柜抽樣；變抽一批算一批的形式主義做法，改為針對薄弱環節多次抽、突出抽，經常“殺回馬槍”，使企業始終繃緊“質量”弦。(二)質量審核質量審核是在企業系統內開展的一種質量監督活動，是指為滿足用戶使用要求，以產品、工序和體系為目標，通過獨立的、公正的、系統的評定，判斷交貨產品質量，考核工序適應性和評定體系的有效性，以便及時暴露問題，改進工作，增強質量保證體系的自身保證能力而開展的企業內部的監督活動。質量審核可分為以審核產品質量為目標的產品質量審核、以審核工序適應性為目標的工序質量審核和以審核質量保證體系效能為目標的體系質量審核等三種形式。這三種審核形式的進行，能有效地促進企業系統內部做好質量保證正作。(三)質量診斷企業診斷作為一種企業管理方法最早起源于美國，由于這種活動相當于醫學的問癥、確診、處方和治病，故稱其為診斷。企業診斷是指由企業提出申請，聊請若干名具有科學管理知識和實踐經驗的經營管理專家，會同被診企業人員，運用科學的方法，深入現場，有目的地對企業經營管理狀況作調查分析，查明企業存在的問題及其產生的原因，并以診斷報告書的形式為解決現存問題提出切實可行的改進方案，這是診斷的第一階段。若企業要求在顧問或專家的指導下實施改進方案，則診斷就進入了稱之為實施指導的第二階段。質量診斷是指診斷人員運用現代科學技術和管理方法，針對產品質量方面存在的問題，客觀地進行獨立的調研、評價，并為消除缺點、提高管理水平而提出改進建議和實施指導的全部活動過程。質量診斷與質量審核的目的是完全一致的，其區別在于前者是非定時的，應企業要求基本上是聘請外來人員完成的，而后者則是按計劃進行的一種企業內部監督活動。質量診斷的內容包括產品質量、工序質量及質量管理三個方面，其中，質量管理診斷的主要內容如表質量管理診斷主要內容方針目標管理1．是否實行方針目標管理．2．方針、目標的制訂是否有科學的程序和根據。3．方針是否體現了企業經營的薄弱環節．是否成為企業的奮斗方向。4．方針是否按系統圖法依次展開到基層．指導各部門質量管理活動的開展．5．方針目標是否數量化。6．是否有方針管理的辦法。7．執行效果如何質量保證體系1、是否設置了保證體系，效用如何。2．是否設置了專職的質量管理機構．能否起協調作用。3．專職人員是否適應．4．是否建立、健全工廠、部門和產品的質量保證體系．5．各部門是否建立了工作標準及考核辦法。責任制是否明確。6．質量管理程序是否巳編八類似“質量手冊”等文件。7．是否建立了質量信息反饋系統．是否有信息處理中心．信息傳遞手段、方法是否健全。信息質量如何新產品開發與設計1．有否合理的開發、設計與試制程序，執行情況如何．2．新產品開發(包括老產品進行)的依據是否充分可靠，質量目標是否明確．對市場需求、技術發展動向、本企業條件以及經濟效益是否有可行性分析。3．設計方案是否考慮到系統的最優化．是否對重大技術和結構進行過價值分析和評價．4．是否制訂了試驗研究規劃，并付諸實施。5．對產品結構的工藝性、制造成本有否分析報告。6．是否有工藝、工裝的驗證制度．7．是否進行過市場調查。有否評價報告．8．質量特性是否按其重要程度進行了分級。9．圖紙和技術文件的審查與修改是否有嚴格的程序制造過程1．有無完整的生產準備計劃．2．生產是否均衡．3．有無嚴格的在制品管理制度。4．是否掌握了各主要工序的工序能力．5．是否設立了控制點，有無管理措施。效果如何。6．管理人員與生產工人是否熟悉質量要求。7．所用的質量標準、操作標準、傳遞標準與檢驗標準是否完整實用。8．圖紙、工藝文件、操作標準是否巳發到工位，是否使用。9．當達不到質量要求時，是否對工序能力進行調整進行過價值分析和評價．4．是否制訂了試驗研究規劃，并付諸實施。5．對產品結構的工藝性、制造成本有否分析報告。6．是否有工藝、工裝的驗證制度．7．是否進行過市場調查。有否評價報告．8．質量特性是否按其重要程度進行了分級。9．圖紙和技術文件的審查與修改是否有嚴格的程序質量檢驗1．在采購文件中。質量要求是否明確．2．原材料、外協件有無進廠檢查制度與檢查指導書．3．對供應單位的質量保證能力是否進行調查和評價。4．檢查程序是否合理，檢查文件是否齊全．檢查記錄是否保存-5．是否進行首件檢查，有無加以復核．6．對檢查人員進行培訓與考核。7．自檢活動的形式與效果．8．各工位是否保持良好秩序9．操作工人是否按設備維修保養制度進行維護點檢并做好記量驗l錄．10．統計方法應用的程度、效果如何測試技術1．測試設備是否具備，是否在使用．2．測試設備是否經常保持完好。3：測試設備是否根據制度定期校準和檢定．4．對測試設備是否有登記制度．5．對測試設備使用是否準確銷售服務1．是否建立了市場調查與預測的工作程序和標準。2．對市場占有率、覆蓋率是否作過分析．3．情報搜集、傳遞、分析、處理的程序和渠道是否建立．效果如何。4．是否建立了用戶服務網．5．是否建立了用戶服務檔案．是否收集了質量信息。6．有無索賠制度及保修期的管理辦法．7．服務工作是否已使用戶滿意群眾活動1．質量教育是否納八正規的教育計劃。2．不同層次職工接受質量教育的情況如何．3．是否建立了學習考勘、考核制度．4．對外協單位是否也進行了質量管理教育。5．有無提高職工文化水平的教育計劃．6．QC小組和其他群眾性質量管理活動的開展情況效果測定1．產品質量指標．2．工作質量指標．3．質量成本。4．利潤。5消耗材料．6．用戶評價。五、控制圖控制圖是使加工過程達到并保持良好生產狀態的優秀管理方法，是生產過程在線檢測中用途甚廣的一項工業技術。控制圖不但能提供預期的安全標準，而J還能用于改進衛生條件，對可能發生的問題提供預先警告。在控制圖的應用過程中，首要任務是根據現有資料，確定最佳方法，然后監測控制點。導致控制圖發生變化的因素有兩種：偶然因素和可分配因素。在偶然因素引起的變化中，引起終產品質量波動的原因是加工過程中偶然發生的事故。這種變化相對較小，且難以預測。所有產品的加工過程中都存在偶然因素引起的變化。顧名思義，可分配因素引起的變化能具體“分配”至各作用因素，如原料微生物1量差別、加工和機械偏差、環境因素或生產過程中操作特性等。這種變化一旦確定，通過適當糾正措施予以控制。如果加工過程中的變化只是由偶然因素引起的，則認為生產過程處于控制之中。質量控制圖的建立可區分這兩種變化，并為確定體系是否處于控制之中提供了一種科學方法。圖是一張表示質量特性的典型控制圖，Y軸表示與軸上某點相應的特征值，x軸為樣品編號或時間間隔，中線表示平均值或生產過程出于控制之中時質量特征值的平均值。在中線上方和下方的兩條平行線分別叫上控制(UCL)和下控制線(LCL)，如果所有測量值均落在這兩線之間，則說明是偶然因素造成測量值在兩條控制線之間變化，對此無需采取任何措施；但如果發現多數測量值都出于中線之上或中線之下，而不是隨機分布于中線兩側，則說明有可能出現失控的情況需要進一步調查確認。如果有一個測量值超出控制區域，則可能是某種可分配因素使生產過程失控，應采取適當的糾正措施。一般將控制圖分成兩大類：測量值控制圖；特征控制圖。①測量值控制圖各種測量值控制圖能用于任何可測量的特征值。x圖是監控集中位置時應用最廣泛的控制圖，R圖主要用于控制加工過程中的變化。現以下例說明這兩種控制圖在生產加工過程中的應用。某食品制造商需要監控成品的pH，以便獲得所要求的貨架壽命。每班8h，每小時從生產線上采集5個樣品并分析其pH。測量結果列于表。表樣品pH的平均值(x)和極差(足)樣品編號pH測量值XRl23456784.64.44.14.84.54.14.24.34.64.64.64.64.34.24.54.74.84.54.54.34.14.14．O4.64.94.24.24.64.64.94.64.54.64.74.74．O3.94.84.44.44.480.74.360.54.440.44.560.54.320.84.50O．74.620.24.300.9平均4.44750.5875首先計算批檢樣pH的平均值(x)和極差(R)。如第一次采集樣品pH的xX=4.48R=最大值一最小值=4.8-4.1=0.7在求出每批樣品pH的Xs和Rs后，再根據Xs和Rs求平均值，得到x和R。上述計算完成后，可在坐標紙上繪制pH測量值的x圖和R圖。圖7和圖8分別表示根據樣品pH測量值獲得的完整的控制圖。兩圖均表明，目前為止加工過程處于控制之下，pH測量值分布在上、下控制線之間，且均勻分布在中心線的兩側。②特征控制圖：特征控制圖與測量值控制圖的不同之處在于前者主要根據產品的合格率或不合格率來研究生產過程是否正常。常用特征控制圖有：p圖、np圖、c圖和ü圖。p圖：p圖是最常用的質量控制圖之一，用于確定不合格產品的分數(p)。其定義為不合格樣品數除以受檢樣品總數。如制造商每小時從生產線上抽取5個樣品(每班8h)，共發現8個不合格樣品，則p的計算過程如下：如果沒有測量值落在根據上述數據所繪制p圖的上、下控制限以外，則認為生產過程處于統計控制狀態，任何波動都可視為偶然因素造成的結果。np圖：np圖用于確定不合格產品數，而不是缺陷分數，在n固定的情況下，不合格產品數(np)的計算公式如下：不合格產品數(np)=p×nn——樣本大小p——不合格產品分數如果知道其中某值的大小，便能很容易地求出另一值。例如，某批樣品的樣本數為50，不合格率為2％，則其中不合格樣品如下：np=50×O．02=1除標準偏差的計算公式不同外，確定np圖上、下控制限的計算過程與p圖相同。np圖標準偏差的計算公式如下：c圖：在產品中存在缺陷，需要對缺陷進行質量控制的情況下，常使用c圖。c圖的應用沒有p圖和np圖那樣廣泛，但只要正確使用，也是非常有效的。假設制造商檢測10批樣品，發現320個有缺陷的產品。計算c圖中平均值和標準偏差的公式如下：“u圖當c圖中樣本大小固定時，就需要應用u圖。u圖常用于統計控制測試中。根據基本樣本大小確定一個共同單位，并據此從不等量樣本中求得等量樣本的大小。該等量的共同基礎樣本大小的數值由下式計算：除了控制圖外，生產商還可采用其他統計分析方法，如模型分析、變量相關性分析、回歸分析、差異分析及生產領域的預測。這些方法為保證最高生產效率、實施過程控制提供了額外統計方法。第二節食品安全的管理機構及其法規一、食品安全相關的國際組織和部分國家的法規條例(一)食品法典委員會食品法典委員會(CAC，CodexAlimentariusCommission)成立于1961年，是政府間有關食品管理法規、標準的協調機構，現有165個成員國，覆蓋全球人口的98％，我國是CAC成員國。CAC目前有25個分委會和5個地區委員會，下設執行委員會，負責CAC工作的全面協調。CAC的宗旨是通過建立國際標準、方法，消除貿易壁壘保護消費者健康和促進食品貿易的公平性。保護消費者是CAC的最高宗旨，農藥、食品添加劑等標準的制訂都必須有安全系數。1995年WTO的《衛生和動植物檢疫措施協定》(SPS)和《貿易技術壁壘協定》(TBT)正式承認CAC標準作為國際法律中促進國際貿易和解決貿易爭端的參考依據。從此，CAC在國際貿易中具有法律地位和權威性的約束力。1．CAC的主要分支機構與任務食品法典委員會的主要工作是通過執委會下屬的3個法典委員會及其分支機構會進行的。產品法典委員會：垂直地管理各種食品。一般法典委員會：負責與各種食品、各個產品委員會都有關的基本領域中的特殊項目，包括食品添加劑、農藥殘留、標簽、檢驗和出證體系以及分析和采樣等。地區法典委員會：負責處理區域性事務。2．CAC與質量控制質量控制是CAC所有工作的核心內容，CAC標準對發展中國家和發達國家的食品生產商和加工商的利益是同等對待的。CAC的標準涉及包括肉、水果、蔬菜、魚、還有食用冰、果汁及瓶裝水等在內的各種食品。符合CAC標準的產品可為各國所接受，并可進人國際市場。制定CAC標準、準則或規范的關鍵因素是采用危險性分析的方法，這包括危險性評估、危險性管理和危險性信息。CAC要求所有的分委會介紹他們使用的危險性分析方法，這些資料是所有未來標準的基礎。質量保證體系已成為CAC工作的重點，CAC最近通過了應用HACEP體系的指南，把HACCP4看做是評估危害和建立強調預防措施的一種管理體系，CAC非常強調和推薦HACCP與GMP聯合使用。3．CAC的成就與未來自CAC成立到1999年的近四十年時間里，CAC已制訂了許多標準、規范，如食品產品標準237個、衛生或技術規范41個、評價的農藥185個、農藥殘留限量2374個、污染物準則25個、評價的食品添加劑1005個和評價的獸藥54個。同時已出版的食品法典共13卷，內容涉及食品中農殘、食品中獸藥、水果蔬菜、果汁、谷物及其制品、魚、肉及其制品、油脂及其制品、乳及其制品、糖、可可制品、巧克力；分析和采樣方法等諸多方面。對食品原料加工和生產中應用生物技術的問題進行認真的研究工作已經開始，CAC不斷地研究與食品安全和保護消費者預防健康危害有關的新概念和系統，這些議題的研究引導著CAC未來的工作方向。CAC在質量控制方面將繼續滿足WTO的《衛生和動植物檢疫措施協定》(SPS)和《貿易技術壁壘協定》(TBT)的要求，在制訂法典標準及文件中將繼續強調科學的重要性。CAC將建立特別基金以支持發展中國家更多的參與CAC的工作，利用因特網建立網頁，互相交流，以增加法典工作的透明度。4．CAC與中國我國是食品生產和消費大國，為保護我國消費者的健康及幫助我國食品生產、加工企業迎接人世后的挑戰，我國也越來越重視與我國利益相關的標準的制訂工作，關注如何更好地參與CAC的工作。1986年我國正式加入CAC，1999年11月成立了由來自衛生部食檢所、各省市食檢所及防疫站、大學、科研機構、專業協會等23家單位的57名專家組成的“衛生部食品法典專家組”。目前，我國食品標準體系與國際標準還有一定距離，有可能成為進出口食品貿易的障礙，為此需要繼續加強CAC標準研究工作，積極參與國際標準的制訂并提出有利于我國國情的建議，與國際標準靠攏，盡快改善我國目前的標準體系。了解CAC各種活動的信息，為食品加工企業采用CAC標準提供指導。在公共衛生監督工作者、食品生產加工企業、消費者中開展CAC標準的相關培訓。【SPS協定(AgreementontheApplicationOfSanitaryandPhytosanitaryMeasures)、TBT協定(AgreementontechnicalBarrierstoTrade)、SRS協定主要目標是在世貿組織所有會員國保護人類和動物健康以及植物衛生狀況。TBT協定涉及SPS協定不包括的所有技術要求和標準，例如標簽，與SPS協定互為補充，TBT、SPS協定被視為促進CAC目標即在世界范圍內協調食品標準的一個強有利的工具。SPS協定、TBT協定是WTO規定食品貿易中必須遵守的兩項協定，SPS、TBT協定都明確指出CAC法典標準在國際食品貿易中的重要作用，將CAC法典標準作為解決國際貿易爭端、協調各國食品衛生標準的依據。】(二)世界衛生組織1946年7月在紐約舉行建立一個國際衛生組織的國際會議通過了世界衛生組織組織法，1948年4月7日得到26個聯合國會員國批準后生效。總部設在瑞士日內瓦。該組織的宗旨是使全世界人民盡可能獲得最高水平的健康，實現2000年人人享有衛生保健的戰略目標，主要采取初級衛生保健措施。該組織給健康下的定義為“身體、精神及社會生活中的完美狀態”。它的主要職能有：促進流行病和地方病的防治；提供和改進公共衛生、疾病醫療和有關事項的教學與訓練；推動確定生物制品的國際標準。第十八章食品安全與衛生的管理及控制世界衛生大會是世界衛生組織的最高權力機構，每年召開一次，執行委員會由32位有資格的衛生領域的技術專家組成，每位成員均由其所在的成員國選派，由世界衛生大會批準。執委會是世界衛生組織的最高權力機構世界衛生大會的執行機構，負責執行大會的決議、政策和委托的任務。執委會主席的任期為一年。主要出版物有：《世界衛生組織月報》，每年6期，英、法、阿、俄文；《疫情周報》，英、法文；《世界衛生統計》，季刊，英、法、中、阿、俄、西文；《世界衛生》，月刊，英、法、俄、西、德、葡、阿文。中國是該組織的創始國之一。1972年第25屆世界衛生大會恢復了中國在該組織的合法席位。其后，中國出席該組織歷屆大會和地區委員會會議，被選為執委會委員。1978年10月，中華人民共和國衛生部部長和該組織總干事在北京簽署了“衛生技術合作諒解備忘錄”，這是雙方友好合作史上的里程碑。1981年該組織在北京設立駐華代表處。世界衛生組織制定的兩個重要協定與食品安全密切相關，它們就是《衛生和動植物檢疫措施協定》(SPS)和《貿易技術壁壘協定》(TBT)，SPS協定主要目標是在世貿組織所有會員國保護人類和動物健康以及植物衛生狀況。TBT協定涉及SPS協定不包括的所有技術要求和標準，例如標簽，與SPS協定互為補充，TBT、SPS協定被視為促進CAC目標即在世界范圍內協調食品標準的一個強有力的工具。SPS協定、TBT協定是WTO規定食品貿易中必須遵守的兩項協定，SPS、TBT協定都明確指出CAC法典標準在國際食品貿易中的重要作用，將CAC法典標準作為解決國際貿易爭端、協調各國食品衛生標準的依據。(三)世界糧食計劃署1961年第16屆聯大和第11屆糧農組織大會決定成立世界糧食計劃署，它是聯合國負責多邊糧食援助的機構。1963年開始正式辦公，其總部設在意大利羅馬。世界糧食計劃署的宗旨是以糧食為手段幫助受援國在糧農方面達到生產自救和糧食自給的目的。援助方式分緊急救濟、快速開發項目和正常開發項目3種。其活動資源主要來自各國政府自愿捐獻的物資、現金和勞務。目前主要認捐者有美國、加拿大、荷蘭、日本、德國、瑞典、英國、丹麥和澳大利亞等國。執行局是世界糧食計劃署的領導機構(原稱糧食援助政策與計劃委員會，簡稱糧援會，1996年1月起改稱現名)由36個聯合國和糧農組織成員組成，其中一半由聯合國糧農組織理事會選出，另一半由聯合國經社理事會選出，任期為3年，每年改選1／3的領導機構成員。執行局負責審批執行干事提出的援助項目，審查已批準的項目的執行情況。秘書處為日常的辦事機構，主持日常工作的執行干事由聯合國秘書長和糧農組織總干事同糧食援助政策和計劃委員會協商后任命，任期五年，可連任。主要出版物：《世界糧食計劃署新聞》，季刊。我國于1979年正式參加該署活動，1980年10月與該署簽訂了《基本協定》，同年，該署在北京正式設立駐華代表處。我國曾多次以觀察員身份出席該署會議，1987年中國當選為糧食援助政策和計劃委員會成員。1996年中國成為執行局成員。(四)聯合國糧食及農業組織聯合國糧食及農業組織于1945年10月16日在加拿大魁北克正式成立，1946年12月成為聯合國的一個專門機構，總部設在羅馬。聯合國糧農組織的宗旨是通過加強世界各國和國際社會的行動，提高人民的營養和生活水平，改進糧農產品的生產及分配的效率，改善農村人口的生活狀況，以及幫助發展世界經濟和保證人類免于饑餓等。該組織的業務范圍相當廣泛，包括農、林、牧、漁生產、科技、政策及經濟各方面。它搜集、整理、分析并向世界各國傳播有關糧農生產和貿易的信息；向成員國提供技術援助；動員國際社會進行農業投資，并利用其技術優勢執行國際開發和金融機構的農業發展項目；向成員國提供糧農政策和計劃的咨詢服務；討論國際糧農領域的重大問題，制定有關國際行為準則和法規，加強成員之間的磋商與合作。．全體成員大會是該組織的最高權力機構，理事會在大會休會期間執行大會賦予的權力，下設計劃、財政、章程法律、農業、林業、漁業、商品、糧食安全等8個職能委員會，秘書處是大會和理事會的執行機構，負責人是由大會選出的總干事。該組織設有亞太、非洲、拉美、近東、歐洲和北美6個區域辦事處，在紐約聯合國總部和日內瓦分部設有聯絡辦事處。主要出版物：年度報告《糧農狀況》，雙月刊；《谷物女神》以及各種專業年鑒和雜志。中自為其創始國之一，1973年4月起恢復在該組織的活動。1997年7月1日中國恢復對香港的主權后，香港特別行政區代表以中國政府代表團成員的身份參加該組織的活動。1997年11月18日，中國當選為糧農組織理事會成員。(五)美國食品與藥物管理局美國食品安全管理部門主要有健康和人類服務部(DHHS)、食品和藥品管理局(FDA)、美國農業部(USDA)、食物安全檢查服務中心(FSIS)和動植物檢驗檢疫服務中心(APHIS)以及美國環境保護署(EPA)。財政部的海關署協助管理機構按照規定執行對進口貨物的檢查及臨時查扣。有些部門還下設一些相關機構，如健康和人類服務部的疾病控制中心(CDC)與國家衛生研究院(NIH)；美國農業部的農業研究服務部(ARS)，國家研究、培訓、拓展合作服務部(CSREES)，農業市場服務部(AMS)，經濟研究服務部(ERS)，糧食檢查、包裝和畜欄管理局(GIPSA)和美國法典辦公室；商業部的國家海洋漁業服務部(NMFS)。【美國食品藥品管理局承擔保護消費者避免受到不純、不安全以及虛假標識食品危害的責任，但不包括食品安全檢查服務中心負責管理的范疇。食品安全檢查服務中心負責保證肉類及禽類河蛋類產品的安全衛生，有益健康以及標識的準確性。美國環境保護署的職責包括保護公共健康和環境不受到農藥的危害以及發展治理害蟲的更安全方法。在美國，食品或飼料中如果含有未經美國食品藥品管理局批準的食品添加劑或藥物殘留量超標；或者含有美國環保署不允許的農藥殘留物或是農藥殘留物超過了規定的允許量，那么該食品或飼料是不會被允許合法上市銷售的。動植物檢驗檢疫服務部在美國食品管理網絡中扮演的主要任務是保護動植物免受蟲害和疾病的侵蝕。美國食品藥品管理局，動植物檢驗檢疫服務部，食品安全檢查服務部，和美國環境保護總署依照現行的食品安全和環境法律對通過生物技術開發的植物、動物和食品進行管理。】美國食品與藥品管理局(FoodandDrugAdministration，FDA)，隸屬于美國衛生教育福利部，負責全美國藥品、食品、生物制品、化妝品、獸藥、醫療器械以及診斷用品等的管理，是最權威的食品與醫藥管理機構。1．監管(1)各州際貿易中出售的國內生產及進口食品，包括帶殼的蛋類食品，但不包括肉類和家禽。(2)瓶裝水。(3)酒精含量低于7％的葡萄酒飲料。2．食品安全權限執行與國內生產及進口食品(肉類和家禽除外)有關的食品安全法律，具體方式如下：(1)檢查食品生產企業和食品倉庫，并且采集和分析樣品，以確定是否有物理、化學或微生物污染。(2)在市場行銷之前檢查食品添加劑和色素之安全性。(3)檢查動物對接受藥物的安全性，以及對食用此類動物食品的人類之安全性。(4)監管食用類動物所用飼料的安全性。(5)制定指導性規程、法規、準則及法律解釋，協助各州共同執行，以便監管牛奶、貝殼類海鮮和食品零售業，例如飯店和雜貨店。(6)制定切實有效的食品生產方式和其他生產標準，例如工廠衛生、包裝要求以及危險分析及關鍵控制點計劃等。(7)與外國政府合作，確保某些進口食品之安全性。(8)要求生產商回收某些不安全的食品，并監管回收計劃之執行。(9)進行食品安全研究。(10)教育食品廠商和消費者了解食品安全使用方法。(六)美國疾病控制與防治中心1．監管所有食品2．食品安全權限(1)與地方、州和其他聯邦官員一起調查由食品傳播的疾病之病源。(2)管理全國食品傳染疾病監視系統：設計和部署食品傳染疾病快速電子報告系統。與其他聯邦和州機構一起監視食品傳播疾病的發病率和趨勢。發展能使州和地方各級機構快速識別食品傳染病原體之先進技術。(3)制定和宣傳旨在防止食品傳染疾病的公共衛生政策。(4)訓練地方和州的食品安全監管人員。(七)美國農業部美國第一任總統喬治·華盛頓曾建議國會建立一個全國性的農業部門。1819年，紐約立法機構設立了州一級的農業廳。1862年，國會立法建立了農業部門，1889年，升為部級單位。目前，美國農業部有員工11萬人，財政預算達650億元，其中60％用于提供食品援助。美國農業部為農提供服務，管理國有森林，草地和土地；給農產品提供信用擔保，對出口貿易和風險進行管理，以保證農業經濟穩定，調整市場的供求關系。1．農業部的主要職能(1)幫助美國農場和牧場主謀求良好生活。(2)給城市居民提供用水來源。(3)管理國家森林資源。(4)保護水源和土地(5)防止國外植物和動物疾病進入美國。(6)增加農產品出口。(7)為兒童提供營養的餐食。(8)開展研究活動提高農業生產和大眾的營養水平。(9)加強食品安全性的控制與管理。2．農場服務部1994年，美國農業部設立了農場服務部，它的主要任務是：①穩定農場收入；②幫助農民保護土地和水等資源；③為新的或者條件不利的農場主和牧場主提供信用擔保；④幫助經受自然災害的農場恢復生產。農場服務部還向災區農民提供貸款和各種緊急支援項目。3．國外農業服務部國外農業服務部為美國收集、分析、傳播國外各種信息的農業機構。4．風險管理部風險管理機構通過各種保險保持農業經濟的穩定性。5．關國農業部食品安全與檢查局(1)監管①國內生產與進口的肉類、家禽及相關產品。②蛋類加工產品(通常為液態、冷凍和干燥消毒的蛋類產品)。(2)食品安全權限執行與國內生產和進口的肉類及家禽產品有關的食品安全法律，具體方式如下：①在屠宰前和之后，檢查食用類動物是否染有疾病。②檢查肉類加工廠和家禽屠宰廠。③與農業部農業市場行銷服務局共同監視和檢查蛋類加工產品。④采集和分析食品樣品，檢查是否有細菌、化學污染物、傳染病菌及毒性物質。⑤制定生產標準，用于監管肉類和家禽產品生產與包裝中食品添加劑和其他成分之使用、工廠衛生、熱處理工序以及其他工序。⑥檢查并確定向美國出口的所有外國肉類和家禽加工廠都達到美國標準。⑦要求肉類和家禽加工廠商自愿回收不安全的產品。⑧資助肉類和家禽安全研究工作。⑨教育食品廠商和消費者了解安全食品處理方式。(八)美國環境保護總署1．監管飲用水2．食品安全權限采用植物、海鮮、肉類和家禽為原料生產的食品。(1)制定飲用水安全標準。(2)監管毒性物質和廢物，防止它們進入環境和食品鏈(3)幫助各州監視飲用水質量及尋找防止飲用水污染的方法。(4)評價新殺蟲劑的安全性，制定食品中可容許的殺蟲劑殘余量標準，并公布殺蟲劑安全使用指示。(九)歐盟食品安全管理局歐盟食品安全管理局由歐盟資助，但獨立運作。因此它不由歐盟直接管理，而是由一名執行董事管理，該執行董事向歐盟負責。歐盟食品安全管理局的主要職責：(1)專業危險評估(2)專業數據的收集及分析(3)審核行業安全評估的內容及程序(4)查明危險隱患(5)在發生食品安全危機時向歐盟提供專業援助(6)就相關事務與公眾及其他利害方直接信息溝通該管理局主要為危險評估機構，危險管理及決策職責仍由歐盟承擔。管理局職責范圍廣泛，它可實施任何對食品供給安全有直接或間接影響的因素的專業評估，包括有關動植物衛生、健康因素。這對于避免過去類似事故，查明某一領域潛在危險及對其他領域的影響非常重要。歐洲食品安全管理局由四個獨立部分組成：1．管理委員會管理委員會負責確保管理局行之有效的運作。委員會有14個委員，經過委員會和議會協商后任命。2．執行董事執行董事負責管理局的日常管理工作，并對管理委員會負責。執行董事由管理委員會任命，任期為5年。3．顧問團顧問團成員來自各成員國有資格的團體代表，每個成員國一個代表。這些代表在管理局的工作與他們的本職工作相似。執行董事協助顧問團的工作。4．該管理局將要成立的8個特別小組(1)食品添加劑特別小組(2)原料添加劑特別小組(3)植物衛生特別小組(4)轉基因生物特別小組(5)營養品、營養學及過敏癥特別小組(6)生物危險特別小組(7)食物鏈污染特別小組(8)動物衛生健康特別小組2002年2月21日，歐盟《通用食品法》生效啟用。在歐盟歷史上首次采用這樣的通用食品法。過去40年歐洲食品立法的演變是科技、社會、政治、經濟因素的集中表現。在此階段，食品立法不同的政策目標與歐盟的共同農業政策或歐盟內部市場發展相關。盡管食品法與人類健康安全及消費者權益息息相關，但以往歐洲食品法在方法上有分歧、矛盾，甚至裂痕。新法的一個關鍵目標為建立通用定義，包括食品的定義，并制定重要食品法指導準則及合理目標，以確保高度健康安全。荷蘭國家食品法案比新近的歐盟食品法出現的早。新法在歐盟范圍內協調各國已有的要求。通用食品法規定，消費者有權享用安全食品，并有真實準確食品信息的知情權。《通用食品法》確定了有關食品法規危險分析原則及有關專業評估的構架和機制。專業評估主要由歐洲食品安全管理局實施。《通用食品法》強調歐盟的職責是確保國際技術標準的發展不與這些協定沖突，并且符合歐盟條約高度健康保護要求。歐盟一直致力于國際貿易規則、標準的發展，并致力于安全健康食品的自由貿易。新法確定了食品國際貿易將遵循的通用原則。新法的目標是，食品規則不會任意地或不公平地歧視任何國際貿易合作伙伴，也不設定潛在貿易壁壘。二、我國食品安全的管理機構(一)農業部農業部是國務院主管農村經濟和綜合管理種植業、畜牧業、漁業、農墾、鄉鎮企業、飼料工業及農業機械化的職能部門。農業部主要職責：(1)研究擬定農業和農村經濟發展戰略、中長期發展規劃，經批準后組織實施；擬定農業開發規劃并監督實施。(2)研究擬定農業的產業政策，引導農業產業結構的合理調整、農業資源的合理配置和產品品質的改善；提出有關農產品及農業生產資料價格、關稅調整、大宗農產品流通、農村信貸、稅收及農業財政補貼的政策建議；組織起草種植業、畜牧業、漁業、鄉鎮企業等農業各產業(以下簡稱農業各產業)的法律、法規草案。(3)研究提出深化農村經濟體制改革的意見；指導農業社會化服務體系建設和鄉村集體經濟組織、合作經濟組織建設；按照中央要求，穩定和完善農村基本經營制度、政策，調節農村經濟利益關系，指導、監督減輕農民負擔和耕地使用權流轉工作。(4)研究制定農業產業化經營的方針政策和大宗農產品市場體系建設與發展規劃，促進農業產前、產中、產后一體化；組織協調菜籃子工程和農業生產資料市場體系建設；研究提出主要農產品、重點農業生產資料的進出口建議；預測并發布農業各產業產品及農業生產資料供求情況等農村經濟信息。(5)組織農業資源區劃、生態農業和農業可持續發展工作；指導農用地、漁業水域、草原、宜農灘涂、宜農濕地、農村可再生能源的開發利用以及農業生物物種資源的保護和管理；負責保護漁業水域生態環境和水生野生動植物工作；維護國家漁業權益，代表國家行使漁船檢驗和漁政、漁港監督管理權。(6)制定農業科研、教育、技術推廣及其隊伍建設的發展規劃和有關政策，實施科教興農戰略；組織重大科研和技術推廣項目的遴選及實施；指導農業教育和農業職業技能開發工作。(7)擬定農業各產業技術標準并組織實施；組織實施農業各產業產品及綠色食品的質量監督、認證和農業植物新品種的保護工作；組織協調種子、農藥、獸藥等農業投入品質量的監測、鑒定和執法監督管理；組織國內生產及進口種子、農藥、獸藥、有關肥料等產品的登記和農機安全監理工作。(8)起草動植物防疫和檢疫的法律法規草案，簽署政府間協議、協定，制定有關標準；組織獸醫醫政、獸藥藥政藥檢工作；組織、監督對國內動植物的防疫、檢疫工作，發布疫情并組織撲滅。(9)承辦政府間農業涉外事務，組織有關國際經濟、技術交流與合作。(10)指導直屬事業單位的工作及部屬企業改革；監督部屬企業國有資產保值增值；按照權限管理直屬單位人事、勞動工資、機構編制工作；指導有關社會團體為農業經濟發展服務。(11)承辦國務院扶貧開發領導小組的日常工作。(12)承辦國務院交辦的其他事項。(二)國家質量監督檢驗檢疫總局國家質量監督檢驗檢疫總局是國務院主管全國質量、計量、出入境商品檢驗、出入境衛生檢疫、出入境動植物檢疫和認證認可、標準化等工作，并行使行政執法職能的直屬機構。按照國務院授權，將認證認可和標準化行政管理職能，分別交給國家質檢總局管理的中國國家認證認可監督管理委員會(中華人民共和國國家認證認可監督管理局)和中國國家標準化管理委員會(中華人民共和國國家標準化管理局)承擔。內設進出口食品安全局，研究擬定進出口食品和化妝品安全、質量監督和檢驗檢疫的規章、制度及進出口食品、化妝品檢驗檢疫目錄。組織實施進出口食品、化妝品的檢驗檢疫和監督管理。收集國內外有關食品安全、衛生質量信息，組織實施相關食品衛生風險分析評估和緊急預防措施。管理重大進出口食品衛生質量事故查處和食源性污染源處理工作。主要職責：(1)組織起草有關質量監督檢驗檢疫方面的法律、法規草案，研究擬定質量監督檢驗檢疫工作的方針政策，制定和發布有關規章、制度；組織實施與質量監督檢驗檢疫相關法律、法規，指導、監督質量監督檢驗檢疫的行政執法工作；負責全國與質量監督檢驗檢疫有關的技術法規工作。(2)宏觀管理和指導全國質量工作，研究擬定提高國家質量水平的發展戰略，組織實施《質量振興綱要》，組織推廣先進的質量管理經驗和方法，推進名牌戰略的實施；會同有關部門建立重大工程設備質量監理制度；負責組織重大產品質量事故的調查；依法負責產品防偽的監督管理工作。(3)統一管理計量工作。推行法定計量單位和國家計量制度，組織建立、審批和管理國家計量基準和標準物質，制定計量器具的國家檢定系統表、檢定規程和計量技術規范，組織量值傳遞。負責規范和監督商品量的計量行為。(4)擬定出入境檢驗檢疫綜合業務規章制度；負責口岸出入境檢驗檢疫業務管理；負責商品普惠制原產地證和一般原產地證的簽證管理。(5)組織實施出入境衛生檢疫、傳染病監測和衛生監督工作；管理國外疫情的收集、分析、整理，提供信息指導和咨詢服務。(6)組織實施出入境動植物檢疫和監督管理；管理國內外重大動植物疫情的收集、分析、整理，提供信息指導和咨詢服務；依法負責出人境轉基因生物及其產品的檢驗檢疫工作。(7)組織實施進出口食品和化妝品的安全、衛生、質量監督檢驗和監督管理；管理進出口食品和化妝品生產、加工單位的衛生注冊登記，管理出口企業對外衛生注冊工作。(8)組織實施進出口商品法定檢驗和監督管理，監督管理進出口商品鑒定和外商投資財產價值鑒定；管理國家實行進口許可制度的民用商品入境驗證工作，審查批準法定檢驗商品免驗和組織辦理復驗；組織進出口商品檢驗檢疫的前期監督和后續管理；管理出入境檢驗檢疫標志(標識)、進口安全質量許可、出口質量許可，并負責監督管理。(9)依法監督管理質量檢驗機構；依法審批并監督管理涉外檢驗、鑒定機構(含中外合資、合作的檢驗、鑒定機構)。(10)綜合管理鍋爐、壓力容器、電梯等特種設備的安全監察、監督工作，制定有關規章制度并組織實施；對鍋爐、壓力容器實施進出口監督檢查。(11)管理產品質量監督工作；管理和指導質量監督檢查；負責對國內生產企業實施產品質量監控和強制檢驗；組織實施國家產品免檢制度，管理產品質量仲裁的檢驗、鑒定；管理纖維質量監督檢驗工作；管理工業產品生產許可證工作；組織依法查處違反標準化、計量、質量法律、法規的違法行為，打擊假冒偽劣違法活動。(12)管理與協調質量監督檢驗檢疫方面的國際合作與交流；代表國家參加與質量監督檢驗檢疫有關的國際組織或區域性組織，簽署并負責執行有關國際合作協定、協議和議定書，審批與實施有關國際合作與交流項目。按規定承擔技術性貿易壁壘協議和衛生與植物檢疫協議的實施工作，管理上述協議的通報和咨詢工作。(13)制定并組織實施質量監督檢驗檢疫的科技發展、實驗室建設規劃，組織重大科研和技術引進；負責質量監督檢驗檢疫的統計、信息、宣傳、教育、培訓及相關專業職業資格管理工作；負責質量監督檢驗檢疫的情報信息的收集、分析、整理，提供信息指導和咨詢服務。(14)垂直管理出入境檢驗檢疫機構；對省(自治區、直轄市)質量技術監督機構實行業務領導。(15)管理國家認證認可監督管理委員會和國家標準化管理委員會。(16)承辦國務院交辦的其他事項。(三)國家環境保護總局國家環境保護總局的主要職責：(1)擬定國家環境保護的方針、政策和法規，制定行政規章；受國務院委托對重大經濟和技術政策、發展規劃以及重大經濟開發計劃進行環境影響評價；擬定國家環境保護規劃；組織擬定和監督實施國家確定的重點區域、重點流域污染防治規劃和生態保護規劃；組織編制環境功能區劃。(2)擬定并組織實施大氣、水體、土壤、噪聲、固體廢物、有毒化學品以及機動車等的污染防治法規和規章；指導、協調和監督海洋環境保護工作。(3)監督對生態環境有影響的自然資源開發利用活動、重要生態環境建設和生態破壞恢復工作；監督檢查各種類型自然保護區以及風景名勝區、森林公園環境保護工作；監督檢查生物多樣性保護、野生動植物保護。濕地環境保護、荒漠化防治工作；向國務院提出新建的各類國家級自然保護區審批建議；監督管理國家級自然保護區。(4)指導和協調解決各地方、各部門以及跨地區、跨流域的重大環境問題；調查處理重大環境污染事故和生態破壞事件；協調省際環境污染糾紛；組織和協調國家重點流域水污染防治工作；負責環境監理和環境保護行政稽查；組織開展全國環境保護執法檢查活動。(5)制定國家環境質量標準和污染物排放標準并按國家規定的程序發布；負責地方環境保護標準備案工作；審核城市總體規劃中的環境保護內容；組織編報國家環境質量報告書；發布國家環境狀況公報；定期發布重點城市和流域環境質量狀況；參與編制國家可持續發展綱要。(6)制定和組織實施各項環境管理制度；按國家規定審定開發建設活動環境影響報告書；指導城鄉環境綜合整治；負責農村生態環境保護；指導全國生態示范區建設和生態農業建設o(7)組織環境保護科技發展、重大科學研究和技術示范工程；管理全國環境管理體系和環境標志認證；建立和組織實施環境保護資源認可制度；指導和推動環境保護產業發展。(8)負責環境監測、統計、信息工作；制定環境監測制度和規范；組織建設和管理國家環境監測網和全國環境信息網；組織對全國環境質量監測和污染源監督性監測；組織、指導和協調環境保護宣傳教育和新聞出版工作；推動公眾和非政府組織參與環境保護。(9)擬定國家關于全球環境問題基本原則；管理環境保護國際合作交流；參與協調重要環境保護國際活動；參加環境保護國際條約談判；管理和組織協調環境保護國際條約國內履約活動，統一對外聯系；管理環境保護系統對外經濟合作；協調與履約有關的利用外資項目；受國務院委托處理涉外環境保護事務；負責與環境保護國際組織聯系工作。(10)負責核安全、輻射環境、放射性廢物管理工作，擬定有關方針、政策、法規和標準；參與核事故、輻射環境事故應急工作；對核設施安全和電磁輻射、核技術應用、伴有放射性礦產資源開發利用中的污染防治工作實行統一監督管理；對核材料的管制和核承壓設備實施安全監督。(11)負責總局機構編制和人事管理；組織開展全國環境保護系統行政管理體制改革。(12)承辦國務院交辦的其他事項。(四)中國衛生部衛生監督中心有關食品衛生監督方面的職責：依據《中華人民共和國食品衛生法》及其配套的規章、規定和標準開展食品衛生監督管理工作，在工作中積極推廣食品企業先進衛生管理手段，提高食品企業的自身管理水平，同時加強與基層食品衛生監督機構的信息交流和勾通，提高食品衛生監督管理水平。協助衛生部處理全國性食品衛生監督管理事項。具體做法是：圍繞食品衛生管理新技術、新方法的推廣應用，開展食品安全危險性分析，促進食品行業的衛生管理整體水平的提高；通過加強國家衛生監督抽檢力度，積極向消費者宣傳食品衛生知識，提高對食物中毒的預防、控制能力；加強與全國衛生監督機構在食品衛生監督管理方面的信息交流，提高對不安全食品的控制能力；組織培訓和實施新的監督管理技術，提高全國食品衛生監督管理能力。在配合衛生部開展全國食品衛生監督執法工作中，通過協助查處有關重大、突發性事件；組織食品衛生專項整治活動；處理食品衛生方面的消費者舉報與投訴；收集和匯總國內外食品衛生管理相關政策建議和信息，及其執行國際合作項目計劃等，為衛生部主管全國食品衛生監督管理工作提供支持。(五)中國疾病預防控制中心中國疾病預防控制中心(ChineseCenterforDiseaseControlandPrevention，以下簡稱中國疾控中心)是由政府舉辦的實施國家級疾病預防控制和公共衛生技術管理與服務的公益事業單位。其使命是通過對疾病、殘疾和傷害的預防控制，創造健康環境，維護社會穩定，保障國家安全，促進人民健康；其宗旨是以科研為依托、以人才為根本、以疾控為中心。在衛生部領導下，發揮技術管理及技術服務職能，圍繞國家疾病預防控制重點任務，加強對疾病預防控制策略與措施的研究，做好各類疾病預防控制工作規劃的組織實施；開展食品安全、職業安全、健康相關產品安全、放射衛生、環境衛生、婦女兒童保健等各項公共衛生業務管理工作，大力開展應用性科學研究，加強對全國疾病預防控制和公共衛生服務的技術指導、培訓和質量控制，在防病、應急、公共衛生信息能力的建設等方面發揮國家的作用。具體職責為：(1)為擬訂與疾病預防控制和公共衛生相關的法律、法規、規章、政策、標準和疾病防治規劃等提供科學依據，為衛生行政部門提供政策咨詢。(2)擬訂并實施全國重大疾病預防控制和重點公共衛生服務工作計劃和實施方案，并對全國實施情況進行質量檢查和效果評價。(3)指導建立國家公共衛生監測系統，對影響人群生活、學習、工作等生存環境質量及生命質量的危險因素，進行營養食品、勞動、環境、放射、學校衛生等公共衛生學監測；對傳染病、地方病、寄生蟲病、慢性非傳染性疾病、職業病、公害病、食源性疾病、學生常見病、老年衛生、精神衛生、口腔衛生、傷害、中毒等重大疾病發生、發展和分布的規律進行流行病學監測，并提出預防控制對策。(4)參與和指導地方處理重大疫情、突發公共衛生事件，建立國家重大疾病、中毒、衛生污染、救災防病等重大公共衛生問題的應急反應系統。配合并參與國際組織對重大國際突發公共衛生事件的調查處理。(5)參與開展疫苗研究，開展疫苗應用效果評價和免疫規劃策略研究，并對全國免疫策略的實施進行技術指導與評價。(6)研究開發并推廣先進的檢測、檢驗方法，建立質量控制體系，促進全國公共衛生檢驗工作規范化，提供有關技術仲裁