餐飲服務學期、班級、授課教師01餐飲服務基礎知識與技能02中餐服務03宴會服務西餐服務0405CONTENTS酒水與酒吧服務06餐飲經營管理主題三西餐服務任務1歐美主要國家的菜式任務2西餐菜肴服務方式任務3西餐正餐服務任務4西餐自助餐服務任務5客房送餐服務素質目標能力目標知識目標1.掌握歐美主要國家的菜式及特點、名點名菜和美食代表；2.掌握西餐廳午、晚餐的餐前準備工作、餐中服務、餐后服務的流程及操作規范；3.掌握客房訂餐和客房送餐的服務流程1.能夠熟練介紹歐美主要國家菜式特點；2.能夠熟練進行西餐廳午、晚餐的餐前準備工作、3.餐中和餐后的服務工作；4.能夠熟練進行客房訂餐和客房送餐服務；1.提升自身的文化素養和職業素養；2.培養對餐飲服務行業的熱愛之情教學目標主題三任務2西餐菜肴服務方式主題三

西餐服務

任務2西餐菜肴服務方式服務員小王調入西餐廳工作。一天，來了幾位法國客人就餐。小王按照通常的做法，在上主菜之前為他們提供了沙拉，客人對此很不高興。領班發現后馬上向客人道歉，并改正了錯誤。原來，法國人習慣在食用主菜之后和食用奶酪之前提供沙拉。小王很是內疚，決定學習更多西餐服務知識，為客人提供滿意的服務。分析：由于宗教、移民等歷史原因，歐美地區各國的飲食習慣和文化相互影響、相互聯系又有所區別，各個國家就形成了具有本國特色的菜肴風味和服務方式。主題三

西餐服務

任務2西餐菜肴服務方式一、法式服務（一）法式服務簡介法式服務是西餐服務中最高級別的服務，由于需要使用客前烹制車，又被稱為“餐車式服務”。它是所有餐飲服務中最講究、勞動最密集的服務，也是西餐服務中最豪華、周到，也最注重烹飪表演的。（二）法式服務的優缺點優點：1.優雅、個性化服務

2.娛樂客人（如燃焰烹飪）3.服務周到4.人均消費高缺點：1.對服務技能要求高，勞動力成本高2.設備昂貴3.服務節奏緩慢4.餐廳空間利用率和餐位周轉率較低主題三

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任務2西餐菜肴服務方式方式式（三）法式服務規則1.菜采取右上右撤的規則擺放和撤下。2.色拉、面包、黃油采取左上左撤的規則擺放和撤下。3.熱菜用熱盤上，冷菜用冷盤上。主題三

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任務2西餐菜肴服務方式二、俄式服務（一）俄式服務簡介俄式服務因需要大量使用銀制餐用具而被稱為“銀盤式服務”。俄式服務服務實效高，擺臺優美文雅，菜肴的品相整齊美觀，成為世界各國高級西餐廳和大型西餐宴會盛行的服務方式，又被稱為“國際式服務”。俄式服務通常由一名服務員為一桌客人服務。在廚房出菜前，服務員先用右手從客人右側順時針送上空盤，冷菜用冷盤裝，熱菜用加溫過的餐盤；然后從廚房中將裝好菜肴的大銀盤托到餐桌旁，站立于客人左側，用右手從客人左側按逆時針方向分菜。服務酒水和撤盤都在客人右側操作。俄式服務的宗旨是保證客人順利、快捷地吃到烹制好的熱食。主題三

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任務2西餐菜肴服務方式式（二）俄式服務的優缺點（三）俄式服務規則1.所有食品在廚房準備。2.分餐前先將空盤從客人右側擺放在每位客人面前。3.分餐時從客人左側按逆時針方向進行。4.從客人右側按順時針方向將用過的盤子撤掉，再上飲料和湯。優點缺點優美文雅（使用了大量的銀器）投資大，使用和保管要求高欣賞菜肴，刺激客人的食欲減少浪費（多余的食物可以回收）分菜到最后，客人看到盤中菜肴所剩無幾，可能會影響食欲節省人力（每桌僅需一名服務員）對服務員的服務技能要求較高服務效率和餐廳空間的=利用率比較高

主題三

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任務2西餐菜肴服務方式三、美式服務（一）美式服務簡介美式服務起源于美國，因所有菜肴均在廚房分別裝盤而被稱為“餐盤式服務”。美式服務具有自由、快速、簡單、成本低、大眾化等特點，在我國各西餐廳中比較常見。在美式服務中，食物在廚房由廚師按客人人數分別裝盤，每人一份，由服務員直接端著送給客人。上菜時在客人右側進行操作，用右手從客人右側送上，撤盤時也從右側進行。服務簡單、速度快，是最普遍的服務模式，常見于咖啡廳，也用在服務速度快、服務量大的西餐宴會中。主題三

西餐服務

任務2西餐菜肴服務方式（二）美式服務的優缺點（三）美式服務規則1.食物由廚師在廚房裝盤。2.用右手從客人的右邊送上所有食物。3.用右手從客人右邊撤盤。優點缺點服務快速、對服務員的服務技能要求有限個性化服務程度低便于控制食物份量客人不能選擇食物份量餐具成本低，用餐費用低，人工成本低

主題三

西餐服務

任務2西餐菜肴服務方式四、英式服務（一）英式服務簡介英式服務與歐美家庭用餐方式類似，故又稱“家庭式服務”，即服務員先將加溫后的空盤放在主人面前，再將裝著整塊食物的大盤從廚房中拿到餐桌旁并放在主人面前，先由主人親自動手切肉裝盤并配上蔬菜，再由服務員把裝好的菜肴依次端送給每一位客人。調味品和配菜都擺放在餐桌上，由客人自取或相互傳遞。英式服務的家庭氣氛很濃，許多服務工作由客人自己動手，用餐節奏較緩慢，多用于雅座餐室、私人宴會或想營造出家庭氣氛的簡餐館。主題三

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任務2西餐菜肴服務方式（二）英式服務的優缺點優點缺點節省人力缺少個性化服務客人可以選擇用餐份量一些菜肴可能提前吃完，無法控制食物份量對服務員的服務技能要求不高沒有烹飪表演和菜肴展示環節主題三

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任務2西餐菜肴服務方式（三）英式服務規則1.菜肴在廚房制作好，由服務員用大餐盤端至主人面前，并按客人人數準備好加熱過的空盤。2.主人親自動手切割裝盤配上配菜。3.服務員把已裝好盤的菜肴按賓主次序依次端送給每位客人。服務員從客人右側上菜時，應注意將主菜對準客人，將配菜放在主菜上方。4.當主人將菜肴分完后，服務員要把分剩的菜肴重新裝盤并清理主人分菜的桌面。5.配菜、調味汁和分剩下來的菜肴放在餐桌上由客人自己取用或互相傳遞。主題三

西餐服務

任務2西餐菜肴服務方式五、自助式服務（一）自助式服務簡介自助式服務是把事先準備好的食物陳列在食品臺上，客人進入餐廳后支付一定的餐費，便可自己動手選擇符合自己口味的菜點，然后拿到餐桌上用餐。自助式服務以客人自我服務為主，故又稱為自助餐。餐廳服務員的工作主要是餐前布置，餐中撤掉用過的餐具和酒杯，補充餐臺上的菜肴，站在自助餐臺旁幫助客人裝盤，以此控制用餐分量。如果餐廳在短時間里接待大批客人，通常采用簡單、快捷、經濟實惠的自助式服務。（二）英式服務的優缺點優點缺點餐位周轉率高、節省人力和開支缺少個性化服務菜肴品種豐富

客人不用等候上菜

【作業目標】1.掌握西餐菜肴服務的操作要領。2.掌握西餐菜肴服務方式的優點和缺點。3.掌握西餐菜肴服務規則。【作業內容與要求】1.

法式服務操作要領有哪些？2.俄式服務有哪些優點和缺點？3.英式服務有哪些規則？要改變，就要先改變自己

Forthingstochange,Imustchangefirst.有效的管理者在用人所長的同時，

必須容忍人之所短。

Theeffectivenessexecutiveknowsthattogetstrengthonehastoputupwithweakness.你就代表酒店，因為你是幫助客人滿足其需求的人。

YOUarethehotel……becauseYOUarethepersonwhoisgoingtohelpfillhisorherneeds.從我做起。

IfitisToBe,itisUptoMe.每一次接觸客人都是今天的第一次。

Everycallisthefirstcalloftheday.成功之道：總是做得比期望的多一點點。

Simpleruleforsuccess,WalktheExtraMile.客人對與錯并不重要，重要的是他們的感覺。

Itdoesn‘tmatterwhetherthecustomerisrightorwrong.Itmattershowtheyfeel.客人也許并不總是正確的，但是他們應該得到正確的對待。

Thecustomermaynotalwaysberight,buttheyshouldbetreatedright.小事會影響客人的感受。

It'sthelittlethingsthatmatters.小事也要力求完美。

Doordinarythingsextraordinarywell.在英文中生氣與危險僅差一個字母。

AngerisoneletterawayfromDanger.要從錯誤中吸取教訓，不要重復錯誤。

Learnfromyourmistakes,butneverrepeatthem.好的感受來自于好的態度。

AhappyexperencebeginswithATTITUDE.所提供的服務要比所承諾的好。

Underpromisebutover