職業編碼:4-03-02-08(2022年版)職業編碼:4-03-02-08為規范從業者的從業行為,引導職業教育培訓的方向,為職業技能鑒定提供依據,根據《中華人民共和國勞動法》,適應經濟社會發展和科學進步的客觀需要,立足培育工匠精神和精益求精的敬業風氣,人力資源社會保障部組織有關專家,制定了《咖啡師國家職業技能標準(2022年版)》(以下簡稱《標準》)。一、本《標準》以《中華人民共和國職業分類大典(2015年版)》為依據,嚴格按照《國家職業技能標準編制技術規程(2018年版)》有關要求,以“職業活動為導向、職業技能為核心”為指導思想,對咖啡師從業人員的職業活動內容進行規范細致描述,對各等級從業者的技能水平和理論知識水平進行了明確規定。二、本《標準》依據有關規定將本職業分為五級/初級工、四級/中級工、三級/高級工、二級/技師、一級/高級技師五個等級,包括職業概況、基本要求、工作要求和權重表四個方面的內容。本次修訂內容主要有以下變化:—完善了職業等級劃分,更新了相應的職業技能標準,既保證了《標準》體例的規范化,也具有根據咖啡技術發展進行調整的靈活性和適用性,符合職業培訓、技能鑒定和企業咖啡師評價與管理的需要。—本《標準》在制定中廣泛調研和分析國內外相關技術資料,結合我國近十年咖啡師的實際工作情況和相關經驗教訓,參考國家最新標準和規范,充分考慮與現行職業技能標準的銜接和配套。三、本《標準》主要起草單位有:上海市技師協會、上海市技師協會咖啡專業委員會。協助起草單位有:上海市職業技能鑒定中心、中華全國供銷合作總社職業技能鑒定指導中心、云南金米蘭咖啡職業培訓學校。主要起草人有:顧衛東、劉一新、周芳、蔣忠萍、韓文芳、趙鑫、周志華、林蘇欽、姜峰、王慎軍、楊瑜、徐嘉欣、徐成、杜華波、李學俊、何笑叢、林晨旭、羅偉、俞金璽、蘇園、1職業編碼:4-03-02-08賈春榮、陳振華、董赟、趙元、歐陽理、余智慧。四、本《標準》初審人員有:夏淵、陳明、沈羅藝、吳佳航、朱文杰、魏凌鵬、李陶。終審人員有:夏淵、莊偉元、周贇、亓超杰、陳明、尹熲、陳大可。五、本《標準》在制定過程中,得到了人力資源社會保障部職業技能鑒定中心葛恒雙、張靈芝,上海市職業技能鑒定中心孫興旺、夏瑩、余歡榮、倪笑生的指導和大力支持,在此一并感謝。六、本《標準》鳴謝單位有:瑞幸咖啡(中國)有限公司、提姆(上海)餐飲管理有限公司、上海金拱門食品有限公司、上海華潤帕瑟菲克餐飲管理有限公司、不眠海企業管理(北京)有限公司、上海力醒科技有限公司、上海西舍咖啡有限公司、夕那次九餐飲管理(上海)有限公司、光明乳業股份有限公司、上海商學院酒店管理學院、上海旅游高等?？茖W校酒店與烹飪學院、云南農業大學熱帶作物學院、上海市貿易學校、中華職業學校。七、本《標準》業經人力資源社會保障部批準,自公布之日起施行。2職業編碼:4-03-02-08咖啡師國家職業技能標準(2022年版)1.職業概況咖啡師1.2職業編碼4-03-02-081.3職業定義在咖啡館或西餐廳等咖啡服務場所,進行咖啡拼配、焙炒、制作、銷售及咖啡技藝展示工作的人員。1.4職業技能等級本職業共設五個等級,分別為:五級/初級工、四級/中級工、三級/高級工、二級/技師、一級/高級技師。1.5職業環境條件室內、外,常溫。1.6職業能力特征具有一定的學習和計算能力,具有一定的視覺、味覺、嗅覺、觸覺的鑒賞能力,手指、手臂靈活,動作協調,語言表達能力較強。1.7普通受教育程度初中畢業(或相當文化程度)。1職業編碼:4-03-02-081.8培訓參考學時五級/初級工不少于90標準學時,四級/中級工不少于120標準學時,三級/高級工不少于160標準學時,二級/技師不少于120標準學時,一級/高級技師不少于100標準學時。1.9職業技能鑒定要求具備以下條件之一者,可申報五級/初級工:(1)累計從事本職業或相關職業①工作1年(含)以上。(2)本職業學徒期滿。具備以下條件之一者,可申報四級/中級工:(1)取得本職業五級/初級工職業資格證書(技能等級證書)后,累計從事本職業或相關職業工作3年(含)以上。(2)累計從事本職業或相關職業工作5年(含)以上。(3)取得技工學校本專業或相關專業②畢業證書(含尚未取得畢業證書的在校應屆畢業生);或取得經評估論證、以中級技能為培養目標的中等及以上職業學校本專業或相關專業③畢業證書(含尚未取得畢業證書的在校應屆畢業生)。具備以下條件之一者,可申報三級/高級工:(1)取得本職業四級/中級工職業資格證書(技能等級證書)后,累計從事本職業或相關職業工作4年(含)以上。(2)取得本職業四級/中級工職業資格證書(技能等級證書),①相關職業:餐廳服務員、前廳服務員、客房服務員、中式烹調師、西式烹調師、西式面點師、茶藝師。②相關專業:烹飪(中式烹調)、烹飪(西式烹調)、烹飪(中西式面點)、飯店(酒店)服務、茶藝、酒店管理、旅游服務與管理。③相關專業:食品加工工藝、釀酒工藝與技術、民族食品加工技術、食品安全與檢測技術、航空服務、旅游服務與管理、康養休閑旅游服務、高星級飯店運營與管理、茶藝與茶營銷、會展服務與管理、中餐烹飪、西餐烹飪、中西面點。2職業編碼:4-03-02-08并具有高級技工學校、技師學院畢業證書(含尚未取得畢業證書的在校應屆畢業生);或取得本職業四級/中級工職業資格證書(技能等級證書),并具有經評估論證、以高級技能為培養目標的高等職業學校本專業或相關專業①畢業證書(含尚未取得畢業證書的在校應屆畢業生)。(3)具有大專及以上本專業或相關專業②畢業證書,并取得本職業四級/中級工職業資格證書(技能等級證書)后,累計從事本職業或相關職業工作1年(含)以上。具備以下條件之一者,可申報二級/技師:(1)取得本職業三級/高級工職業資格證書(技能等級證書)后,累計從事本職業或相關職業工作3年(含)以上。(2)取得本職業三級/高級工職業資格證書(技能等級證書)的高級技工學校、技師學院畢業生,累計從事本職業或相關職業工作2年(含)以上;或取得本職業預備技師證書的技師學院畢業生,累計從事本職業或相關職業工作1年(含)以上。具備以下條件者,可申報一級/高級技師:取得本職業二級/技師職業資格證書(技能等級證書)后,累計從事本職業或相關職業工作3年(含)以上。1.9.2鑒定方式分為理論知識考試、技能考核以及綜合評審。理論知識考試以筆試、機考等方式為主,主要考核從業人員從事本職業應掌握的基本要求和相關知識要求;技能考核主要采用現場操作、模擬操作等方式進行,主要考核從業人員從事本職業應具備的技能水平;綜合評審主要針對技師和高級技師,通常采取審閱申報材料、答辯等方①相關專業:食品智能加工技術、食品營養與健康、國際經濟與貿易(食品進出口)、旅游管理、酒店管理與數字化運營、葡萄酒文化與營銷、休閑服務與管理、烹飪工藝與營養、中西面點工藝、西式烹飪工藝。②相關專業:高職本科院校相關專業包括旅游管理、酒店管理、烹飪與餐飲管理;本科院校相關專業包括食品科學與工程大類、旅游管理大類。3職業編碼:4-03-02-08式進行全面評議和審查。理論知識考試、技能考核和綜合評審均實行百分制,成績皆達60分(含)以上者為合格。1.9.3監考人員、考評人員與考生配比理論知識考試中的監考人員與考生配比不低于1∶15,且每個考場不少于2名監考人員;技能考核中的考評人員與考生配比為1∶5,且考評人員為3人(含)以上單數;綜合評審委員為3人(含)以上單數。1.9.4鑒定時間理論知識考試時間不少于60min。技能考核時間:五級/初級工不少于30min,四級/中級工不少于30min,三級/高級工不少于45min,二級/技師不少于45min,一級/高級技師不少于60min。1.9.5鑒定場所設備理論知識考試在標準教室進行;技能考核在具有相應咖啡制作、咖啡杯測或咖啡烘焙設備及必要的工作臺和器具、冷藏設備、上下水系統、進排風系統等輔助設備的場所進行。4職業編碼:4-03-02-082.基本要求2.1職業道德2.1.1職業道德基本知識2.1.2職業守則(1)熱愛專業,忠于職守。(2)遵紀守法,文明經營。(3)禮貌待客,熱情服務。(4)真誠守信,一絲不茍。(5)鉆研業務,精益求精。2.2基礎知識2.2.1咖啡基本知識(1)咖啡的起源和傳播。(2)咖啡的豆種與結構。(3)咖啡的種植與采摘。(4)咖啡的處理與儲藏。(5)咖啡的烘焙與拼配。(6)咖啡的品鑒與杯測。(7)咖啡的研磨與萃取。(8)咖啡中牛奶的使用。(9)咖啡的飲用常識。2.2.2咖啡場所經營基本知識(1)咖啡師職業形象與素養。(2)咖啡店的運營與管理。5職業編碼:4-03-02-082.2.3食品安全基本知識(1)食品安全基本概念。(2)食品中常見的危害因素及預防控制。2.2.4勞動安全基本知識(1)安全用電知識。(2)防火防爆知識。(3)咖啡設備與器具安全使用知識。(4)應急處理知識。2.2.5相關法律、法規知識(1)《中華人民共和國勞動法》相關知識。(2)《中華人民共和國食品安全法》相關知識。(3)《中華人民共和國消費者權益保護法》相關知識。(4)《中華人民共和國廣告法》相關知識。(5)《中華人民共和國消防法》相關知識。(6)《公共場所衛生管理條例》相關知識。6職業編碼:4-03-02-083.工作要求本標準對五級/初級工、四級/中級工、三級/高級工、二級/技師、一級/高級技師的技能要求和相關知識要求依次遞進,高級別涵蓋低級別的要求。3.1五級/初級工職業功能工作內容技能要求相關知識要求啡服務與結束營業1.1.1能進行營業前物料的準備1.1.2能進行結束營業工作1.1.2結束營業工作流程1.2.2能為客人提供席間服務1.2.4輕食的準備與制作方法1.3.1能進行日常銷售服務1.3.2能進行日常結賬服務區域清潔1.4.1能進行營業區域的1.4.2能定期對營業區域進行消殺1.4.1營業區域清潔要求1.4.2營業區域消殺標準7職業編碼:4-03-02-08續表職業功能工作內容技能要求相關知識要求啡制作式咖啡(意式咖啡)制作2.1.1能使用研磨機研磨咖啡豆2.1.2能使用半自動壓力式咖啡機萃取咖啡2.1.3能使用蒸汽棒手動制作奶泡(沫)2.1.4能選取合適的器具拿鐵咖啡和卡布奇諾2.1.1研磨機的結構與功能2.1.2壓力式咖啡機的使用方法2.1.3濃縮咖啡的萃取知識2.1.4奶泡(沫)的制作方法與要點2.1.5美式咖啡、拿鐵咖啡和卡布奇諾的制作要點(沖煮咖啡)制作2.2.1能選擇并使用非壓力式咖啡器具2.2.2能按照制作參數使用非壓力式咖啡器具完成咖啡制作2.2.1非壓力式咖啡器具的原理與注意事項2.2.2非壓力式咖啡器具的選擇方法與注意事項2.2.3手沖器具的使用方法與注意事項2.2.4虹吸壺的使用方法與注意事項2.2.5法壓壺的使用方法與注意事項2.2.6滴濾機的使用方法與注意事項8職業編碼:4-03-02-08續表職業功能工作內容技能要求相關知識要求臺設備、器具的清潔與維護清潔3.1.2能消毒咖啡器具3.1.1咖啡器具的清潔要求3.1.2咖啡器具的消毒要求清潔與維護3.2.1能清潔、整理咖啡設備3.2.2能進行咖啡設備的日常清潔與維護理要求3.2.2咖啡機維護常識3.2.3研磨機維護常識9職業編碼:4-03-02-08職業功能工作內容技能要求相關知識要求啡服務1.1.1能在菜單范圍內根據顧客需求推介咖啡飲品1.1.2能根據顧客需求推介與咖啡搭配的輕食1.1.1各種咖啡飲品的特點1.1.2咖啡與輕食的搭配方法1.1.3推薦咖啡的技巧1.2.1能使用壓力式咖啡機進行咖啡制作技藝展示1.2.2能使用非壓力式咖啡器具進行咖啡制作技藝展示1.2.3能在技藝展示的同時向顧客介紹咖啡產品的特點及飲用方法1.2.1壓力式咖啡機展演方法與技巧1.2.2非壓力式咖啡器具展演方法與技巧美洲等咖啡豆產區的特點處理法、蜜處理法咖啡熟豆的風味對比與介紹方法啡制作式咖啡(意式咖啡)制作與牛奶的融合2.1.1能根據要求調整壓力式咖啡萃取參數2.1.2能根據拉花的類型制作匹配的奶泡(沫)2.1.3能制作心形、樹葉圖案的拉花2.1.4能根據菜單制作花式咖啡飲品2.1.1壓力式咖啡萃取參數對感官感受的影響2.1.2壓力式咖啡萃取參數的調整方法與注意事項型與制作要點2.1.4拉花的流程與技術要點2.1.5花式咖啡飲品的制作要點職業編碼:4-03-02-08續表職業功能工作內容技能要求相關知識要求啡制作(沖煮咖啡)制作方案設計和操作2.2.1能根據顧客需求調整制作方案2.2.2能根據制作方案進行操作2.2.1制作咖啡的粉水比例2.2.2制作咖啡的研磨標準2.2.3制作咖啡的萃取時間2.2.4制作咖啡的水溫要求2.2.5制作咖啡的攪拌方法2.2.6制作咖啡的水質要求2.2.7制作咖啡的過濾方式2.2.8制作咖啡參數對感官感受的影響2.2.9制作咖啡參數的調整方法與注意事項臺設備、器具的清潔與維護設備的清潔與維護3.1.1能判斷咖啡機和研磨機的常見故障3.1.2能排除咖啡機和研磨機的簡單故障3.1.1咖啡機和研磨機內部的基本構造3.1.2咖啡機和研磨機的清潔保養要求3.1.3咖啡機和研磨機的常見故障職業編碼:4-03-02-08續表職業功能工作內容技能要求相關知識要求臺設備、器具的清潔與維護理裝置及其他設備的維護3.2.1能對水過濾凈化裝置進行維護與故障判斷3.2.2能對制冰機、攪拌機等吧臺主要設備進行清潔與維護用的水質要求3.2.2水處理裝置的構造3.2.3制冰機的工作原理與維護方法3.2.4攪拌機的工作原理與維護方法管理3.3.1能判斷制作的咖啡是否符合出品標準3.3.2能制定吧臺清潔衛生標準3.3.3能實施吧臺清潔衛生標準3.3.4能進行吧臺庫存盤點3.3.1常見咖啡出品標準3.3.2吧臺清潔衛生標準3.3.3吧臺清潔衛生標準的編制方法與要求3.3.4庫存盤點要求職業編碼:4-03-02-083.3三級/高級工職業功能工作內容技能要求相關知識要求啡制作拉花1.1.1能連續完成兩杯及以上的咖啡拉花,且拉花出品穩定性一致1.1.2能完成一杯組合圖案的咖啡拉花1.1.1拉花出品的品質和效率要求1.1.2拉花出品穩定性和一致性的要求與萃取率調整1.2.1能根據顧客需求設計制作方案1.2.2能根據制作方案設計壓力式咖啡、非壓力式咖啡出品流程1.2.3能通過品嘗判斷咖啡萃取過度或萃取不足1.2.4能通過品嘗判斷咖啡的濃度和口感1.2.5能通過調整制作方案來完成咖啡濃度與萃取率的調整1.2.1制作方案的設計原則與方法1.2.2制作咖啡參數的搭配原則與注意事項1.2.3咖啡萃取過度與萃取不足的風味特征感的感官特征1.2.5咖啡濃度與萃取率的調整方法啡品鑒辨識酸、甜、苦味2.1.2能辨識咖啡中的基本香氣類型2.1.3能辨識咖啡帶來的不同觸覺感受2.1.4咖啡醇厚度與質感的知識職業編碼:4-03-02-08續表職業功能工作內容技能要求相關知識要求啡品鑒運用2.2.1能運用感官辨識咖啡品質2.2.2能依據品鑒結果給出咖啡豆采買及產品應用建議美洲等產區咖啡豆的風味特點2.2.2咖啡品質相關知識2.2.3產品應用相關知識啡豆辨別咖啡豆辨別3.1.1能辨別常見的瑕疵咖啡豆3.1.2能辨別常見瑕疵咖啡豆的風味3.1.1咖啡豆分級相關知識3.1.2瑕疵咖啡豆外觀特征及形成原因3.1.3常見瑕疵咖啡豆的風味特征熟豆辨別3.2.1能辨別不同烘焙度的咖啡豆法、日曬處理法、蜜處理法的咖啡熟豆3.2.3能根據烘焙度、處理法制訂匹配的萃取方案3.2.1咖啡豆烘焙度相關知識處理法、蜜處理法咖啡熟豆的風味特點與辨別方法3.2.3不同烘焙度咖啡的萃取方法與技巧3.2.4不同處理法咖啡的萃取方法與技巧熟豆儲藏3.3.1能選擇合適的咖啡熟豆包裝與儲藏環境3.3.2能通過感官判斷咖啡熟豆的新鮮度3.3.1咖啡熟豆儲藏保鮮的原理和方法3.3.2咖啡熟豆新鮮度相關知識職業編碼:4-03-02-08續表職業功能工作內容技能要求相關知識要求經營管理門店班次管理4.1.1能編制單個門店值班計劃4.1.2能進行單個門店班次值班管理4.1.1單個門店值班計劃編制要點4.1.2單個門店班次值班管理知識門店銷售管理4.2.1能進行單個門店班次銷售管理4.2.2能進行單個門店建議性銷售4.2.1單個門店班次銷售管理知識4.2.2單個門店建議性銷售知識職業編碼:4-03-02-083.4二級/技師職業功能工作內容技能要求相關知識要求啡品鑒評測方案設計1.1.1能根據門店需求設計咖啡評測方案1.1.2能根據評測設計準備活動用品1.1.1杯測準備規則和注意事項1.1.2咖啡感官評測相關知識評測活動組織1.2.1能根據設計方案組織咖啡評測活動1.2.2能填寫咖啡評估報告1.2.1杯測流程和注意事項1.2.2評估報告的相關內容啡豆烘焙豆烘焙基礎2.1.1能使用烘焙機烘焙咖啡豆2.1.2能進行不同烘焙度咖啡豆的烘焙2.1.3能根據需要制定咖啡烘焙方案2.1.4能對咖啡烘焙機進行維護2.1.1咖啡烘焙機基本構造2.1.2咖啡烘焙工作原理2.1.3咖啡烘焙方案相關知識2.1.4咖啡烘焙機的維護方法與注意事項豆拼配2.2.1能根據配方要求進行咖啡豆的拼配2.2.2能根據市場需求進行咖啡豆的拼配2.2.1咖啡豆拼配原理和方法2.2.2阿拉比卡、羅布斯塔咖啡豆的風味特點和拼配注意事項美洲等產區咖啡豆拼配注意事項2.2.4水洗處理法、日曬處理法、蜜處理法咖啡熟豆的風味特點和拼配注意事項職業編碼:4-03-02-08續表職業功能工作內容技能要求相關知識要求經營管理配備3.1.2能安排團隊工作3.1.1人員配備及管理方法3.1.2崗位職責及團隊協作管理店班次管理3.2.1能編制多門店值班計劃3.2.2能進行多門店班次值班管理3.2.1多門店值班計劃編制要點3.2.2多門店班次值班管理知識店銷售管理3.3.1能進行多門店班次銷售管理3.3.2能進行多門店建議性銷售組合3.3.1多門店班次銷售管理知識3.3.2多門店建議性銷售知識培訓與指導工及以下級別人員的培訓計劃與講義4.1.2能對三級/高級工及以下級別人員進行培訓4.1.1三級/高級工及以下級別人員理論知識和技能培訓的要求和內容4.1.2培訓計劃與講義的編寫要求4.1.3操作技能的訓練要點與要求4.1.4咖啡相關常用專業英語職業編碼:4-03-02-08續表職業功能工作內容技能要求相關知識要求培訓與指導4.2.1能編制三級/高級工及以下級別人員的指導方案4.2.2能對三級/高級工及以下級別人員進行技術指導4.2.1指導方案編制方法4.2.2技術指導的方法及注意事項職業編碼:4-03-02-083.5一級/高級技師職業功能工作內容技能要求相關知識要求經營管理場所規劃與選址1.1.1能進行咖啡店選址評估1.1.2能進行咖啡店開業指導1.1.3能進行咖啡新店試運營方法1.1.2咖啡企業開業方案1.1.3咖啡場所差異化與定位品牌與市場經營1.2.1能制訂品牌的市場拓展規劃1.2.2能制訂品牌推廣計劃1.2.3能制訂跨界合作的品牌合作方案1.2.4能制訂品牌新零售計劃知識1.2.3跨界合作知識設計與開發1.3.1能設計中英文菜單1.3.2能按照菜單進行產品開發1.3.1消費心理學基礎知識1.3.2咖啡菜單的主要內容職業編碼:4-03-02-08續表職業功能工作內容技能要求相關知識要求產品研發及品控飲品設計2.1.1能設計咖啡新產品系列、創意飲品品類并撰寫產品設計說明書(產品名稱、設計思路、配方、操作工藝、成品特點和整體效果等)2.1.2能進行原料成本核算2.