1第五章淀粉提取工藝第一節淀粉的結構與性質第二節玉米淀粉提取工藝第三節薯類淀粉提取工藝第四節小麥淀粉提取工藝第五節豆類淀粉提取工藝2第一節淀粉的結構與性質一、植物淀粉原料的種類(一)薯類淀粉原料：主要有馬鈴薯、甘薯、木薯等。(二)谷物淀粉原料：有玉米、稻米、小麥、谷子、高粱、大麥、青稞等。(三)豆類淀粉原料：主要有綠豆、豌豆和蠶豆等。(四)其它淀粉原料：如藕、百合、山藥、葛根、芭蕉芋、魔芋等。3二、淀粉的分子結構（C6H10O5）nAmyloseAmylopectin淀粉是組成單元為葡萄糖的共價化合物4主要植物淀粉中直鏈淀粉及支鏈淀粉含量5(一)直鏈淀粉直鏈淀粉的螺旋型結構6(二)支鏈淀粉7支鏈淀粉分子的模式結構圖8直鏈淀粉和支鏈淀粉的比較9

淀粉分子在谷物中是以白色固體淀粉粒（starchgranule）的形式存在的，不同谷物會形成不同結構及性質的淀粉粒。

各種谷物淀粉粒的結構三、淀粉粒的結構(一)淀粉粒形態和大小小麥大麥稻米玉米稻米10A-d：土豆7：燕麥淀粉粒8：粟9：小麥10：玉米淀粉粒11常見植物淀粉粒的大小12(二)淀粉粒的輪紋（striations）結構單復粒輪紋示意圖1.單粒2半復粒3復粒4假復粒13

α-淀粉酶對小麥淀粉的酶解方式。左圖為小麥淀粉赤道溝附近形成的孔。右圖為α-淀粉酶對小麥淀粉顆粒水解剖面圖，可見在臍點處易受酶的攻擊。14

掃描電鏡下觀察到的芽孢桿菌細小a-淀粉酶侵蝕后的馬鈴薯淀粉顆粒。A：錐狀的孔洞和帶有小坑的表面；B：顆粒中心被深度腐蝕，表面相對未被腐蝕。15

左圖：小麥淀粉顆粒在發芽其間所觀察到的受到侵蝕后的圖像。右圖：被黑麥a-淀粉酶攻擊后的黑麥淀粉顆粒圖像。16部分淀粉顆粒偏光十字顯微鏡圖譜(三)淀粉粒的晶體結構17淀粉粒的結晶度天然淀粉的X射線衍射圖18各種淀粉的可能晶型19

淀粉顆粒結構示意圖a:淀粉顆粒的生長環示意圖，由交替的無定形層和半結晶層構成；b：生長環中半結晶層的放大圖，半結晶層由無定形層和結晶層交替組成c：生長環中半結晶層中的支鏈淀粉簇狀結構。20四、淀粉的物理化學性質(一)淀粉的潤脹與糊化1.淀粉的潤脹（swelling）潤脹淀粉粒的大小212.淀粉的糊化（gelatinization）若把淀粉的懸浮液加熱，到達一定溫度時(一般在55℃以上)。淀粉粒突然膨脹，因膨脹后的體積達到原來體積的數百倍之大，所以懸浮液就變成粘稠的膠體溶液。這種現象稱為淀粉的糊化。22（1）淀粉糊化的三個階段：①可逆吸水階段：②不可逆吸水階段：③淀粉粒最后解體：（2）淀粉糊化后淀粉糊粘度的變化：幾種天然淀粉的Brabender糊化粘度曲線23（3）影響淀粉糊化的因素：①淀粉粒晶體結構的影響：②水分的影響：③堿的影響：④鹽類的影響：⑤糖類的影響：⑥極性高分子有機化合物的影響：⑦脂類的影響：⑧化學變性的影響：24(二)淀粉的凝沉作用（Retrogradation）1.淀粉凝沉作用的概念淀粉的稀溶液或淀粉糊，在低溫下靜置一定時間后，溶液變混濁，溶解度降低，而沉淀析出。如果淀粉溶液濃度比較大，則沉淀物可以形成硬塊而不再溶解，也不易被酶作用，這種現象稱為淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作用。這種淀粉叫“凝沉淀粉”或“老化淀粉”。直鏈淀粉凝沉作用機制（Schoch1969）25（3）影響淀粉凝沉的因素：①分子構造的影響：②分子大小的影響：26③直鏈淀粉分子與支鏈淀粉分子比例的影響：④溶液濃度的影響：⑤溶液pH值及無機鹽類的影響：⑥冷卻速度的影響：27(三)淀粉的吸附性質1.對一些極性有機化合物的吸附：2.對碘的吸附：

直鏈淀粉與碘所形成的絡合物的結構28淀粉結合碘的標準曲線（20℃）29(四)淀粉的化學性質1.水解作用

2.氧化作用30

3.成酯作用

4.烷基化作用5.醚化、離子化、交聯、接枝共聚等31五、淀粉及其制品的用途(一)食品工業：(二)醫藥工業：(三)造紙工業：

(四)紡織工業：

(五)釀造業、石油化工業、去污、漿洗衣服等：

32第二節玉米淀粉的提取工藝一、玉米的子粒結構33玉米子粒各部分的化學成分(干物質％)34二、玉米淀粉生產的工藝流程35(一)清理

玉米的清理流程36(二)玉米的浸泡1.浸泡的目的：①改變胚乳的結構和物理化學性質，削弱淀粉的粘著力，②降低籽粒的機械強度，③浸泡出部分可溶性物質，④鈍化胚芽。一般采用亞硫酸水浸泡玉米。

亞硫酸水的作用：

亞硫酸經過玉米的半滲透種皮進入玉米籽粒內部，解除蛋白質分子的聚集，①并使部分不溶性蛋白質轉變成溶解狀態。亞硫酸還能使②胚芽鈍化，并使③種皮由半滲透變成完全滲透，因而可以加速可溶性物質向浸泡水中滲透。還有④防腐作用。乳酸的作用：①產生的乳酸降低了介質的pH值，從而限制了其他微生物的生長。②乳酸還能促進玉米蛋白質軟化和膨脹；③乳酸還可保持溶液中鎂離子和鈣離子，從而有利于減少蒸發設備不溶性物質的沉積。372.玉米浸泡前后干物質的變化383.玉米浸泡的方法：靜止浸泡法和逆流擴散浸泡法。394.浸泡的工藝條件：

①亞硫酸濃度：0.20-0.25%

②浸泡時間：48-50h

③浸泡溫度：48-50℃（較好質量玉米）；50-55℃（病變的、腐爛的活過于干燥的玉米）。5.浸泡工藝的改進：

①浸泡試劑：以亞硫酸氫鹽和亞硫酸鈉代替亞硫酸；

②浸泡工藝：第一是兩級浸泡法；第二是加乳酸菌法；

第三采用高壓浸泡工藝。40(三)玉米的破碎

破碎的目的：使胚芽與胚乳分開，并釋放出一定數量的淀粉。玉米破碎是在打擊式破碎機或破碎磨中進行的。41(四)胚芽的分離

1.胚芽的分離422.胚芽的篩分與洗滌43兩次破碎、兩次分離胚芽，并進一步清凈胚芽的流程44(五)漿料的細磨與纖維分離1.漿料的細磨

最大限度地使與蛋白質和纖維結合的淀粉游離出來，并為以后的分離創造良好條件。

452.纖維的分離4647(六)蛋白質的分離及淀粉的洗滌1.蛋白的分離：①沉淀法：②離心分離法：③浮選分離法：

48(七)淀粉的脫水與干燥

49三、玉米淀粉生產的工藝流程50四、玉米淀粉生產副產品的綜合利用51第三節薯類淀粉的提取工藝一、薯類結構和組成成分5253二、薯類淀粉的生產工藝流程54第四節小麥淀粉的提取工藝一、馬丁法簡化馬丁法工藝流程示意圖55二、巴特法56三、旋液分離法底流57第五節豆類淀粉的提取工藝一、豆類主要成分58二、離心分離法三、旋流分離法59TONEXTCHAPTER踏實，奮斗，堅持，專業，努力成就未來。10月-2410月-24Monday,October28,2024弄虛作假要不得，踏實肯干第一名。13:27:2613:27:2613:2710/28/20241:27:26PM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。10月-2413:27:2613:27Oct-2428-Oct-24重于泰山，輕于鴻毛。13:27:2613:27:2613:27Monday,October28,2024不可麻痹大意，要防微杜漸。10月-2410月-2413:27:2613:27:26October28,2024加強自身建設，增強個人的休養。2024年10月28日1:27下午10月-2410月-24追求卓越，讓自己更好，向上而生。28十月20241:27:26下午13:27:2610月-24嚴格把控質量關，讓生產更加有保障。十月241:27下午10月-2413:27October28,2024重規矩，嚴要求，少危險。2024/10/2813:27:2613:27:2628October2024好的事情馬上就會到來，一切都是最好的安排。1:27: