《地理標志產品西鄉牛肉干》陜西省地方標準編制說明 一、工作簡況（一）任務來源西鄉牛肉干是陜西省傳統的清真食品，已有數百年歷史。它顏色紅潤鮮嫩，香味芬芳，瘦而不柴，酥而不綿，咸淡適中，余味悠長，風味獨特，營養豐富，已成為酒宴款待賓客和旅游的方便佳肴，又是饋贈親友的珍品。2009年，西鄉牛肉干被陜西省政府列入陜西省第二批非物質文化遺產，2017年，獲批成為國家地理標志保護產品（國家質檢總局2017年第117號公告）。為了加強西鄉牛肉干產品的保護和管理，促進西鄉牛肉干產業的健康發展，西鄉縣市場監督管理局積極向陜西省質監局申報了《地理標志產品西鄉牛肉干》地方標準制定項目申報書，《陜西省質量技術監督局關于下達2018年第一批地方標準制修訂項目計劃的通知》（陜質監標函〔2018〕27號文件）批準《地理標志產品西鄉牛肉干》列入2018年第一批陜西省地方標準制定項目計劃（項目編號為：SDBXM97-2018）。（二）工作過程自《地理標志產品西鄉牛肉干》陜西省地方標準制定項目任務下達后，西鄉縣市場監督管理局組織成立標準制定工作組，由西鄉縣市場監督管理局負責，陜西理工大學、陜西信一清真食品有限公司配合，相關行業、檢驗檢測和標準化專家參與本標準的制定工作。工作組經調查研究、收集資料、座談研討、檢驗檢測、試驗驗證、征求各方意見等工作過程，形成了本標準的《送審稿》。二、標準編制依據與原則本標準按照GB/T1.1-2009《標準化工作導則第1部分:標準的結構和編寫》給出的規則和GB/T17924-2008《地理標志產品標準通用要求》編寫。標準編制過程中遵循“科學、先進、實用”的原則，充分考慮標準的規范性、科學性、先進性和實用性，力求做到標準適用范圍明確，整體結構合理、層次清晰，內容科學可靠，文字表述準確，通俗易懂，有利于生產和管理，具有可操作性。三、有關標準主要內容制定的說明本標準根據《質檢總局關于批準對涉縣黑棗等30個產品實施地理標志產品保護的公告》2017年第117號公告附件21中“西鄉牛肉干質量技術要求”的內容，確定了標準的主要內容：1、范圍本標準適用于國家質量監督檢驗檢疫總局根據《地理標志產品保護規定》批準保護范圍內生產的西鄉牛肉干。2、規范性引用文件本標準引用了如下國家標準及國家質量監督檢驗檢疫總局（2005年）第75號令，均為不注日期引用。GB/T191包裝儲運圖示標志GB1886.1食品安全國家標準食品添加劑碳酸鈉GB1886.28食品安全國家標準食品添加劑D-異抗壞血酸鈉GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2726食品安全國家標準熟肉制品GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB4789.2食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.30食品安全國家標準食品微生物學檢驗單核細胞增生李斯特氏菌檢驗GB4789.36食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸埃希氏菌O157:H7/NM檢驗GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質的測定GB5009.11食品安全國家標準食品中總砷及無機砷的測定GB5009.12食品安全國家標準食品中鉛的測定GB5009.15食品安全國家標準食品中鎘的測定GB5009.17食品安全國家標準食品中總汞及有機汞的測定GB5009.33食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定GB5009.44食品安全國家標準食品中氯化物的測定GB5749生活飲用水衛生標準GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB9683復合食品包裝袋衛生標準GB/T9695.19肉與肉制品取樣方法GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB/T15691香辛料調味品通用技術條件GB19303熟肉制品企業生產衛生規范GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則GB29921食品安全國家標準食品中致病菌限量JJF1070定量包裝商品凈含量檢驗規則《定量包裝商品計量監督管理辦法》（國家質量監督檢驗檢疫總局[2005]第75號令）質檢總局關于批準對涉縣黑棗等30個產品實施國家地理標志產品保護的公告（國家質檢總局公告2017年第117號）。3、術語和定義GB/T15091的術語和定義適用于本標準。此外，又根據實踐經驗對“西鄉牛肉干”、“老湯”、“干腌”、“濕腌”和“真空腌制”進行了定義。4、產品種類依據西鄉牛肉干的口味，其產品主要分為五大類。本標準對每個大類產品的主要風味特征和產生特征性風味的原料進行規定。5、要求要求一章共有五個方面。一是對原料的要求，西鄉牛肉干使用的原料是西鎮牛的肌腱和精肉、老湯、食鹽、異抗壞血酸鈉和食用香辛料等輔料。除規定老湯無變質現象外，本標準要求其他原輔料均應符合國家相關標準。二是生產工藝要求，包括生產工藝流程、工藝的控制要點以及生產過程中的安全衛生要求三方面的內容。在標準制定前期，標準編寫人員通過查閱資料，深入企業實地考察、現場觀摩、與生產人員交流與探討、征求意見等多種方式對西鄉牛肉干的生產工藝進行調研，最終確定了西鄉牛肉干的生產工藝要求。三是產品質量要求，包括感官指標、理化指標和微生物指標。其中，西鄉牛肉干感官指標要求主要依據產品實際感官特征而定，而理化指標主要執行國家質檢總局2017年第117號公告附件21中的要求，其確定的科學依據主要如下：（1）由于西鄉牛肉干的實際水分含量介于GB/T23969《肉干》（≤20g/100g）和GB/T23586《醬鹵肉制品》中“畜肉類”（≤70g/100g）兩個標準要求之間，且更趨近醬鹵肉制品，所以我們參考GB/T23586對西鄉牛肉干的理化指標進行規定；（2）西鄉牛肉干表面為紅褐色，內部淡紅色，切面有光澤主要是通過天然香辛料和中草藥腌制液腌制后烘烤獲得，基本不使用或少使用亞硝酸鹽或硝酸鹽，故其亞硝酸鹽含量限定值（≤25mg/kg）低于GB/T23586限定值（≤30mg/kg）；（3）本標準根據西鄉牛肉干蛋白質實際含量規定其蛋白質含量值（22g/100g）高于GB/T23586中畜肉類肉干的限定值（20g/100g）；（4）其與理化指標主要依據GB/T23586而定。西鄉牛肉干的微生物指標中，致病菌限量參考GB29921規定，其余微生物指標限量參考GB2726而定。我們還在第四、五方面中關于食品添加劑和凈含量允差的規定均為國家相關標準或規定。6、試驗方法本標準試驗方法全部采用國家標準規定的試驗方法，體現了可重復性和科學性。7、檢驗規則本標準的檢驗規則基本參照GB/T23586和《肉制品生產許可證審查細則》的規定。8、標志、標簽、包裝、運輸和貯存產品標志應使用地理標志產品專用標志；標簽應符合GB7718和GB28050的要求；包裝、運輸和貯存參照GB/T23586、GB/T6543和GB4806.7等規定。四、試驗驗證本標準產品送陜西省產品質量監督檢驗院檢驗，本標準數據采用的基數，都是根