成都市糕點企業生產管理規范IDB510100/T242—2017 12規范性引用文件 13基本要求 14廠房和車間 15設施和設備 26食品原料、食品添加劑和食品相關產品 37生產過程的控制 38貯存和運輸 49管理制度 5附錄A(資料性附錄)糕點生產涉及的主要標準 7IDB510100/T242—2017本標準由成都市食品藥品監督管理局提出。本標準主要起草單位：成都市標準化研究院，成都市食品藥品監督管理局。本標準主要起草人：鄧曉青、蔣麗瓊、王永紅、李娟、唐旻子、胡靖、彎楊、唐放勇、陳旭、呂1DB510100/T242—2017成都市糕點企業生產管理規范1范圍餡料)生產企業。下列文件對于本標準的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本標準。GB2716食用植物油衛生標準GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB7102.1食用植物油煎炸過程中的衛生標準GB10455包裝用硅膠干燥劑GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范DB510100/T174成都市食品企業生產管理通用規范4廠房和車間4.1一般要求有墻裙的，墻裙高度不小于1.5m,應用瓷磚或相當的建材鋪設；屋頂設計應防止水蒸氣回滴；墻角與4.2熱加工類糕點2DB510100/T242—2017b)調粉(調漿、調皮)室；c)發酵場所(需要發酵時);4.3冷加工類糕點4.3.1冷加工糕點中熱加工工序的場所應符合4.2的要求。h)包裝設施：包裝機等。5.2企業生產食品餡料(以紅豆沙為例)應按生產工藝配備相適應的生產設施和設備：3DB510100/T242—20176.3食品添加劑的使用應符合GB2760及國家有關規定。在使用食品添加劑時應使用專用計量器具準6.4包裝用的干燥劑應符合GB10455的規定，且干燥劑的標簽應有明顯標志。7.1.5蒸煮類糕點應控制溫度和時間，熟制產品中7.1.6油炸類糕點煎炸用油應符合GB2716的規定，企業應制定煎炸過程的管理制度，對煎炸油的使發酵熟制冷卻包裝原輔料處理4DB510100/T242—2017b)油脂酸敗(酸價、過氧化值超標等);發酵發酵他)冷卻冷加工包裝原輔料b)油脂酸敗(酸價、過氧化值超標等);蒸煮制沙炒制蒸煮制沙炒制冷卻包裝5DB510100/T242—20179管理制度9.4.2制定生產設備設施和工器具的維護保養、9.4.8鼓勵企業采用危害分析與關鍵控制點體系(HACCP)對生產過程進行食品安全控制。9.5.5制定蟲害控制制度。應資質的食品檢驗機構對原料(配料)和產品進行檢驗。出廠產品應當符合產品標準，產品經檢驗合格6DB510100/T242—2017少于2年。9.8.1建立產品追溯制度，確保從原料(配料)采購到最終產品及銷售都有記錄，信息詳實程度能夠實現原料(配料)到銷售環節的全過程跟蹤，并可追溯到每個環節的責任人。現行有效的標準。糕點生產所涉及的主要標準參見附錄A(注意標準版本的更新)。7DB510100/T242—2017(資料性附錄)序號類別標準代號標準名稱1基礎標準GB/T191-2008包裝儲運圖示標志2GB2760-2014食品安全國家標準食品添加劑使用標準3GB2761-2011食品安全國家標準食品中真菌霉素限量4GB2762-2017食品安全國家標準食品中污染物限量5GB7718-2011食品安全國家標準預包裝食品標簽通則6GB8955-1988食用植物油廠衛生規范7GB/T12140-2007糕點術語8GB13432-2013食品安全國家標準預包裝特殊膳食用食品標簽9GB14880-2012食品安全國家標準食品營養強化劑使用標準GB14881-2013食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB28050-2011食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則GB/T30645-2014糕點分類產品標準GB7099-2015食品安全國家標準糕點、面包GB7100-2015食品安全國家標準餅干GB8957-2016食品安全國家標準糕點、面包衛生規范GB/T19855-2015月餅GB/T20977-2007糕點通則GB/T20980-2007餅干GB/T20981-2007面包GB/T21270-2007食品餡料GB/T23812-2009糕點生產及銷售要求NY/T1890-2010綠色食品蒸制類糕點NY/T2108-2011綠色食品熟粉及熟米制糕點原輔料相關GB/T317-2006白砂糖GB/T1355-1986小麥粉GB/T1532-2008花生GB2716-2005食用植物油衛生標準GB2721-2015食品安全國家標準食用鹽GB2730-2015食品安全國家標準腌臘肉制品GB2749-2015食品安全國家標準蛋與蛋制品GB2759-2015食品安全國家標準冷凍飲品和制作料GB/T5410-2008乳粉(奶粉)GB5420-2010食品安全國家標準干酪GB5749-2006生活飲用水衛生標準GB/T8883-2008食用小麥淀粉GB/T8884-2007馬鈴薯淀粉GB/T8885-2008食用玉米淀粉GB10146-2015食品安全國家標準食用動物油脂GB10164-1988核桃GB/T10458-2008蕎麥8DB510100/T242—2017表A.1(續)序號類別標準代號標準名稱原輔料相關GB/T10462-2008綠豆GB/T11761-2006芝麻GB13104-2014食品安全國家標準食糖GB14884-2016食品安全國家標準蜜餞GB14963-2011食品安全國家標準蜂蜜GB16325-2005干果食品衛生標準GB19300-2014食品安全國家標準堅果與籽類食品GB19646-2010食品安全國家標準稀奶油、奶油和無水奶油GB/T20883-2007麥芽糖LS/T3208-1993糕點用小麥粉LS/T3218-1992起酥油包材相關GB9683-1988復合食品包裝袋衛生標準GB9685-2016食品接觸材料及制品用添加劑使用標準GB/T19741-2005液體食品包裝用塑料復合膜、袋GB/T28117-2011食品包裝用多層共擠膜、袋GB/T28118-2011食品包裝用塑料與鋁箔復合膜、袋GB/T30768-2014食品包裝用紙與塑料復合膜、袋GB/T31122-2014液體食品包裝用紙板GB/T31123-2014固體食品包裝用紙板方法標準GB4789.2-2016食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定GB4789.3-2016食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數GB4789.4-2016食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.5-2012食品安全國家標準食品微生物學檢驗志賀氏菌檢驗GB4789.10-2016食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.15-2016食品安全國家標準食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數GB/T4789.24-2003食品衛生微生物學檢驗糖果、糕點、蜜餞檢驗GB4789.30-2016食品安全國家標準食品微生物學檢驗單核細胞增生李斯特氏菌驗GB5009.3-2016食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.5-2016食品安全國家標準食品中蛋白質的測定GB5009.6-2016食品安全國家標準食品中脂肪的測定GB5009.11-2014食品安全國家標準食品中總砷及無機砷的測定GB5009.12-2017食品安全國家標準食品中鉛的測定GB5009.13-2017食品安全國家標準食品中銅的測定GB5009.14-2017食品安全國家標準食品中鋅的測定GB5009.22-2016食品安全國家標準食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定GB/T5009.37-2003食用植物油衛生標準的分析方法GB/T5009.56-2003糕點衛生標準