餐飲服務(wù)與管理1+X證書模擬習(xí)題（含答案）一、單選題（共60題，每題1分，共60分）1、（）是餐廳服務(wù)質(zhì)量管理提升策略。A、不注重菜單設(shè)計(jì)B、建設(shè)低質(zhì)量的服務(wù)質(zhì)量管理團(tuán)隊(duì)C、缺乏溝通，不注重信息的反饋D、改善用餐環(huán)境，注重顧客感受正確答案：D2、關(guān)于茶葉沖泡時(shí)間，以下說法錯(cuò)誤的是：（）A、控制浸泡時(shí)間，目的是使茶湯濃度適宜和溫度適飲。B、同一類茶，即便外形、加工工藝、品種等不同，也不會(huì)影響茶湯。C、沖泡時(shí)間的長短由茶類、投茶量、茶葉外形、工藝、品種等因素綜合考量。D、茶類不同，沖泡時(shí)間會(huì)有所差異。正確答案：B3、中餐餐前服務(wù)要求在客人用餐前（）分鐘之內(nèi)將冷菜上全。A、15-20B、5-10C、10-15D、0-5正確答案：A4、會(huì)議記錄應(yīng)包括（）。A、會(huì)議人數(shù)B、會(huì)議地址C、會(huì)議日期和時(shí)間D、會(huì)議監(jiān)督正確答案：C5、轉(zhuǎn)盤式服務(wù)中轉(zhuǎn)盤的配置很有講究，一般直徑1.5米的圓桌配直徑（）米的轉(zhuǎn)盤.A、1~1.1B、1.1～1.2C、0.9～1D、0.8～0.9正確答案：D6、為了充分發(fā)揮客史檔案的作用，應(yīng)每年定期進(jìn)行（）的檢查和整理，保證檔案資料的準(zhǔn)確性，A、4至5次B、3至4次C、1至2次D、2至3次正確答案：C7、生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸（）分鐘以上.A、2B、4C、5D、3正確答案：C8、服務(wù)員站在客人的左側(cè)，左手托盤，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人。一般適用于分熱炒菜和點(diǎn)心，屬于（）服務(wù)方式。A、旁桌分菜B、包房分菜C、桌面分菜D、服務(wù)桌分菜正確答案：C9、不屬于常用的客人的消費(fèi)心理分析方法是（）。A、分析法B、觀察法C、訪談法D、問卷法正確答案：A10、在逐級(jí)安全責(zé)任制中，一般安全第一責(zé)任人為（）。A、董事長B、部門主管C、總經(jīng)理D、行政總裁正確答案：C11、餐巾的首要作用是（）。A、衛(wèi)生清潔B、區(qū)分席位的標(biāo)識(shí)C、美化臺(tái)面D、傳遞信息正確答案：A12、（）餐巾折花折疊技法復(fù)雜，程序較多，造型豐富別致，充分體現(xiàn)出餐飲服務(wù)的藝術(shù)性。A、杯花B、環(huán)花C、碟花D、盤花正確答案：A13、臺(tái)布四周下垂部分要均等，一般為（）左右，臺(tái)布邊正好接觸到椅面。A、30公分B、40公分C、35公分D、20公分正確答案：B14、月會(huì)議的召開時(shí)間宜在每月（）號(hào)之間。A、8—12B、24—28C、1—5D、16—20正確答案：C15、對(duì)于不屬于餐廳主要經(jīng)營設(shè)備的物品，只要其單位價(jià)值在2000元以上，并且使用年限在（）年以上的，一般也作為固定資產(chǎn)進(jìn)行管理。A、兩B、三C、五D、四正確答案：A16、中餐宴會(huì)擺臺(tái)中主人位花型特點(diǎn)（）。A、花型最為美觀B、花型最高C、全桌的花型一樣D、沒有花型要求，可隨意擺放正確答案：B17、西餐宴會(huì)開始前（）左右擺上開胃菜。A、10分鐘B、15分鐘C、20分鐘D、半小時(shí)正確答案：A18、較油膩的食物可搭配：（）A、單寧充沛的葡萄酒B、甜型葡萄酒C、甜度更高的葡萄酒D、甜酒或起泡酒正確答案：A19、高級(jí)細(xì)嫩的中小葉種茶樹鮮葉制成的綠茶、紅茶、花茶，泡茶水溫要比在葉種茶樹鮮葉制成的茶低，一般用℃的開水沖泡。（）A、60-70B、100C、85-95D、80-85正確答案：D20、餐廳特色鮮明的產(chǎn)品、科學(xué)合理的價(jià)格定位、精準(zhǔn)的營銷策略都是餐廳賴以生存的必備條件，而提高（）是各類餐廳追求的共同目標(biāo)。A、餐廳利潤B、客戶滿意度C、服務(wù)質(zhì)量D、餐廳業(yè)績正確答案：B21、滿漢全席是（）中的一種。A、宮廷菜B、地方菜C、官府菜D、素菜正確答案：A22、橢圓形插花的垂直軸一般不超過（）cm，以不遮擋視線為宜。A、10B、40C、20D、30正確答案：D23、黃酒一年四季人們都喜歡（），為此也會(huì)選擇特殊的酒具。A、熱飲B、冷飲C、常溫D、沒有要求正確答案：A24、在傳菜時(shí)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有餐酒具破損的情況，或者是菜品與餐酒具不配套的情況，應(yīng)：（）A、自行更換，不必記錄或匯報(bào)B、只要勉強(qiáng)可以使用，就不需要更換C、立即退回，并記錄在案D、立刻向經(jīng)理報(bào)告正確答案：C25、以下選項(xiàng)中不屬于4D現(xiàn)場安全管理體系的內(nèi)容是（）。A、責(zé)任到位B、人員到位C、培訓(xùn)到位D、整理到位正確答案：B26、中國的日常食俗以（）為主，醫(yī)食同源。A、魚類B、豆制品C、葷素D、素食正確答案：D27、為了尊重投訴的顧客，并且盡可能地減少對(duì)其他顧客的影響，需使用（）原則要求處理投訴。A、及時(shí)性B、不爭論C、隱蔽性D、補(bǔ)償性正確答案：C28、以下關(guān)于西餐餐具用途說法錯(cuò)誤的是（）。A、甜品叉勺可有可無B、上咖啡時(shí)配咖啡勺C、魚刀魚叉是用來吃魚的D、黃油刀是用來切黃油的正確答案：A29、建立服務(wù)質(zhì)量保證體系有（）個(gè)層次A、2B、3C、5D、4正確答案：B30、橢圓形插花的前后水平短軸可以用來確定作品的（）。A、高度B、傾斜度C、長度D、厚度正確答案：D31、（）是維持生命的能源。A、能量B、太陽C、空氣D、水正確答案：A32、介紹菜肴時(shí)要注意（）。A、菜品放在餐桌上即可進(jìn)行菜品介紹B、可使用地方語言C、口水飛濺D、簡練精準(zhǔn)正確答案：D33、紅葡萄酒侍酒服務(wù)中的示酒環(huán)節(jié)，服務(wù)人員要把酒標(biāo)朝向（）為客人進(jìn)行展示。A、服務(wù)員身體外側(cè)B、客人右側(cè)C、客人D、服務(wù)員身體內(nèi)側(cè)正確答案：C34、在真菌毒素食物中毒中，較為典型的真菌毒素是（）。A、青霉素B、鏈黑霉素C、黃曲霉素D、紅霉素正確答案：C35、餐酒具分為餐廳餐酒具和后廚餐酒具，餐廳餐酒具的洗涮與存放由餐廳管理，責(zé)任人為；后廚餐酒具的洗涮與存放由后廚洗碗間進(jìn)行管理，責(zé)任人為。A、餐廳主管；洗滌組長B、前臺(tái)經(jīng)理；洗滌組長C、餐廳主管；廚師長D、前臺(tái)經(jīng)理；廚師長正確答案：C36、排班需要遵循一定的原則，下列要素中不屬于排班原則的是（）。A、客人需求B、功能劃分C、節(jié)假日D、員工素養(yǎng)正確答案：C37、味碟距離骨碟正前方（）厘米。A、0.2B、0.5C、1.5D、1正確答案：D38、在酷熱的夏天推出清涼解暑菜或是在寒冷的冬天推出砂鍋系列菜、火鍋系列菜等，屬于（）。A、節(jié)日推銷B、服務(wù)式推銷C、活動(dòng)營銷D、季節(jié)性推銷正確答案：D39、（）型客人對(duì)餐廳的生意宣傳有不可小覷的作用。A、穩(wěn)重B、依賴C、急躁D、活潑正確答案：D40、下列要素中，（）屬于員工排班的注意事項(xiàng)。A、人員需求B、反向需求C、非意愿需求D、固定編排正確答案：A41、（）構(gòu)成了服務(wù)質(zhì)量信息反饋系統(tǒng)。A、問卷調(diào)查和可容人訪談B、內(nèi)部系統(tǒng)和外部系統(tǒng)C、線上考察和線下考察D、員工反饋和客人反饋正確答案：B42、擺臺(tái)技能是餐廳服務(wù)員（）。A、可選擇性進(jìn)行學(xué)習(xí)的技能B、必須掌握的基本技能C、可不掌握D、必須了解的技能正確答案：B43、臺(tái)布按圖案分有印制的（）、方格布、提花式的團(tuán)花、散花臺(tái)布、工藝?yán)C花臺(tái)布等。A、純棉布B、碎花布C、素布D、花紋布正確答案：C44、溫白酒是將白酒放入事先備好的溫酒器內(nèi)用熱水加溫，酒溫一般掌握在（）之間即可A、30℃-35℃B、40℃-45℃C、35℃-40℃D、45℃-50℃正確答案：A45、下列表述中不屬于安全管理工作中“三化四到位”中的“三化”的是（）。A、宣傳教育全員化B、安全工作隊(duì)伍專業(yè)化C、監(jiān)督機(jī)制常態(tài)化D、安全管理制度化正確答案：C46、以下屬于服務(wù)質(zhì)量問題分析方法的是（）A、層級(jí)分析法B、圓形圖分析法C、假說演繹法D、倒推分析法正確答案：B47、（）是生命的基礎(chǔ)，占人體體重16%-20%。A、蛋白質(zhì)B、水C、骨骼D、脂肪正確答案：A48、在基層員工培訓(xùn)中，須對(duì)員工進(jìn)行禮貌、禮儀規(guī)范、操作規(guī)范和外語培訓(xùn)，可采用（）法。A、情景模擬B、角色扮演C、聲像教學(xué)D、講授正確答案：C49、酒會(huì)即以雞尾酒為主的一種自助餐，餐食上提供（）種雞尾酒搭配一些小吃。A、3~4B、2~3C、1~2D、4~5正確答案：B50、（）是指通過計(jì)算服務(wù)質(zhì)量信息中有關(guān)數(shù)據(jù)的構(gòu)成比例，以圖示的方法表示存在的質(zhì)量問題。A、大數(shù)據(jù)分析法B、因果分析法分析發(fā)C、圓形圖分析法D、比率分析法正確答案：C51、在臺(tái)布的裝飾設(shè)計(jì)時(shí)，可根據(jù)西方節(jié)日選用與節(jié)日主題吻合的顏色,如感恩節(jié)可選用（）色的臺(tái)布。A、綠B、紅C、金D、黃正確答案：D52、愛用水果做菜是（）菜的特點(diǎn)。A、美式菜B、中國菜C、俄式菜D、法式菜正確答案：A53、沖以玻璃杯泡紅茶、綠茶時(shí)，第一泡茶以沖泡（）分鐘左右飲用為好。若想再飲，則杯中剩（）茶湯時(shí)續(xù)開水。以此類推，可使茶湯濃度前后較為一致。A、5；1/3B、3；1/5C、5；1/5D、3；1/3正確答案：D54、從餐具的檔次來區(qū)分，餐具可分為（）。A、純銀餐具和鍍銀餐具B、普通餐用具和高檔銀質(zhì)餐用具C、水晶器品和金銀器具D、陶瓷餐具和不銹鋼餐具正確答案：B55、下面哪一項(xiàng)不屬于餐具整理時(shí)后臺(tái)服務(wù)員的工作程序（）。A、服務(wù)人員儀容儀表B、杯具按類放好放置于各個(gè)工作柜C、將擦拭已漬造的餐具D、要將干凈的收餐車和不銹鋼盒子分別放于各區(qū)域中正確答案：A56、（）一般是在佐助甜食時(shí)飲用的酒品。A、餐前酒B、餐后甜酒C、佐餐酒D、甜食酒正確答案：D57、()的工作職責(zé)是監(jiān)督餐飲前廳、廚房服務(wù)用品的管理、使用工作A、餐廳經(jīng)理B、財(cái)務(wù)部主管C、總經(jīng)理D、前廳主管正確答案：A58、西餐宴會(huì)席間,當(dāng)賓客將刀叉成（）字形搭放在盤邊，刀口朝向里側(cè)，表明還要繼續(xù)食用.A、十一B、十C、二D、八正確答案：D59、以下不屬于團(tuán)塊狀花材的是（）。A、勿忘我B、玫瑰C、非洲菊D、康乃馨正確答案：A60、（）咖啡的制作方法是雙份意式濃縮+奶油。A、卡布奇諾B、康寶蘭C、瑪琪雅朵D、拿鐵正確答案：B二、多選題（共20題，每題1分，共20分）1、如果咖啡的油脂顏色偏淺，可能的原因有（）。A、粉量過多B、研磨太細(xì)C、水溫太低D、萃取不足正確答案：CD2、要把茶泡好，很重要的技巧是要把握好泡茶三要素，即（）A、茶水比B、泡茶的水溫C、浸泡時(shí)間D、茶葉的品種正確答案：ABC3、以下關(guān)于餐酒搭配的描述正確的是：（)A、較辣的食物搭配甜型葡萄酒B、較咸的食物搭配甜酒或起泡酒C、較酸的食物搭配酸度較高的葡萄酒D、較甜的食物搭配甜度更高的葡萄酒正確答案：ABCD4、西餐宴會(huì)廳的環(huán)境布置應(yīng)具有歐美文化和西方藝術(shù)特色，它包括（）等方面。A、綠化B、墻飾C、陳設(shè)D、燈光正確答案：ABCD5、以下不屬于春節(jié)習(xí)俗的是（）。A、包餃子B、吃粽子C、吃年糕D、吃月餅正確答案：BD6、因產(chǎn)品及服務(wù)質(zhì)量引發(fā)的事后投訴包括口頭投訴、（）等。A、媒體投訴B、網(wǎng)上投訴C、電話投訴D、書面投訴正確答案：ABCD7、提供分菜服務(wù)時(shí)要注意（）。A、菜品份量均等B、分讓過程中無滴灑C、分菜時(shí)可以左右搖晃D、剩余菜肴也需整理，使其保持美觀的外形正確答案：ABD8、以下屬于花材配色基本原則的有（）A、對(duì)比色組合B、單色和同色系組合C、近似色組合D、多色組合正確答案：ABCD9、客戶資料的管理包括（）。A、分類管理B、定期清理C、人事管理D、有效運(yùn)行正確答案：ABD10、餐廳的新媒體銷售方法包括（）。A、網(wǎng)絡(luò)直播B、微博C、網(wǎng)絡(luò)小視頻D、微信正確答案：ABCD11、茶葉是泡茶工作的關(guān)鍵要素，在沖泡前一定要先準(zhǔn)備好茶。檢查一下茶葉：（）A、茶葉品種是否無誤B、茶葉品質(zhì)是否正常C、茶葉價(jià)格是否適中D、茶葉存量是否夠用等。正確答案：ABD12、要將茶泡好喝，把握好投茶量、控制好茶與水的比例很重要。茶量多味濃，量少味淡。用茶量的多少，與以下哪些因素有關(guān)：（）A、沖泡次數(shù)B、茶葉本身內(nèi)含成分量C、沖泡時(shí)間D、品飲人數(shù)正確答案：ABCD13、餐廳服務(wù)質(zhì)量信息收集的方法和內(nèi)容（）A、顧客滿意度調(diào)查表B、員工現(xiàn)場收集C、部門經(jīng)理現(xiàn)場巡查D、廚師現(xiàn)場收集正確答案：ABCD14、以下關(guān)于起泡酒開瓶步驟描述正確的是（）。A、去掉金屬箔，松開金屬絲套B、松開金屬絲之后，要馬上摁住木塞，以防其彈出C、將酒瓶傾斜30度左右，摁緊木塞，同時(shí)另一只手握住瓶子底部D、轉(zhuǎn)動(dòng)瓶子，摁住木塞，慢慢讓其脫離瓶口而不致飛出正確答案：ABCD15、預(yù)定時(shí)需要記下的信息有（）。A、客人的性格B、就餐人數(shù)、時(shí)間C、預(yù)定日期D、客人的姓氏正確答案：BCD16、以下屬于四面觀、對(duì)稱構(gòu)圖的花形有（）。A、S形B、L形C、圓形D、橢圓形正確答案：CD17、酒水庫存總金額不能直接反映酒店（）的使用情況。A、流動(dòng)資產(chǎn)B、現(xiàn)金C、固定資產(chǎn)D、賬面資產(chǎn)正確答案：BCD18、不同的茶，適合的茶器也多有不同。以下對(duì)常見茶器材質(zhì)的說法正確的是：（）A、陶瓷、玻璃等器具傳熱速度快，茶湯比較清揚(yáng)；B、厚胎的陶瓷茶具傳熱速度慢，茶湯比較醇厚。C、陶瓷、玻璃等器具傳熱速度慢，茶湯比較醇厚。D、玻璃茶具散熱快，透明，有利于欣賞湯色與茶葉形態(tài)。正確答案：ABD19、清潔消毒后餐酒具的存放，正確的說法是：（）A、清洗后首先將餐酒具分類；B、廚房和餐廳的用具要分開存放。C、工作忙時(shí)可不必將餐酒具分類存放；D、有層次有秩序地放在保潔柜里；正確答案：ABD20、投訴對(duì)酒店的不利之處有（）A、改進(jìn)和提高酒店服務(wù)質(zhì)量B、發(fā)現(xiàn)自身服務(wù)及運(yùn)營管理的漏洞C、影響酒店對(duì)外的形象和聲譽(yù)D、容易失去客人正確答案：CD三、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1、置茶入壺（杯）后，按照茶與水的比例，將開水沖入壺中。沖水時(shí)，除烏龍茶沖水須溢出壺口、壺嘴外，通常以沖水八分滿為宜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2、餐飲部規(guī)模越大，其組織結(jié)構(gòu)越復(fù)雜，層次越多，分工越細(xì)，功能越全面。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3、中餐宴會(huì)席間遞送香巾,一般是將香巾放在毛巾托中，從賓客的左側(cè)送上，放在每位賓客餐盤的左邊。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4、半球形插花所有花材的長度應(yīng)基本一致。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5、橢圓形插花的垂直軸長于水平軸。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6、穩(wěn)重型客人的特點(diǎn)是，他們往往表現(xiàn)的老成持重，矜持冷靜，很少發(fā)表看法，不輕易動(dòng)感情，講究紳士風(fēng)度。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7、焦點(diǎn)花是處于作品重心位置的花，一般高度位于作品的1/2處，角度在45-65°之間。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8、觀察法是最一般、最方便使用的一種分析方法。A、正確B、