影響面包加工品質的主要因素和關鍵工藝目前，市場上所銷售的面包以應用活性干酵母生產的一次發酵面包為主，只有很好地掌握此種類型面包的生產技術，才能生產出高品質的面包制品。一、面粉的品質加工面包的最主要原料為面粉，面粉的好壞直接影響到面包的品質。由于小麥品種、產地、灰分及蛋白質含量等的不同，其面粉品質存在很大差異。市場上銷售的面粉種類繁多，用其面筋質地來區分不同品質的面粉，大致可分為強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉4種。只有用高品質且適于制作面包的面粉，才能生產出高品質的面包。選擇面包專用粉時應注意以下幾方面：1、面粉筋力小麥粉揉成的面團用水洗滌后形成的軟膠狀物質稱為面筋。面包內的面筋形成網狀結構，構成面包的骨架，而使面包挺實。面筋主要由小麥胚乳中的麥膠蛋白和麥谷蛋白按1：1比例組成。由于這兩種蛋白質的相互作用，使面團既有合適的彈性、韌性，又有理想的延伸性。2、面粉白度面粉顏色影響面包的外觀，越靠近麥粒中心部位的胚乳磨制的面粉顏色越白，形成的面筋品質越好。試驗證明，小麥胚乳中心具有最佳的面筋，所以，根據面粉顏色可以判斷面粉品質的好壞。但在食品安全倍受關注的今天，一定要防止面粉增白劑的加入而使面粉變白，因為已經證明增白劑對人體健康有一定的危害。在面粉采購中要特別注意這一問題。3、發酵耐力影響面團發酵的主要因素是酵母的產氣能力和面團的持氣能力。當酵母的產氣能力與面團的持氣能力同時達到最大時，烘焙的面包體積最大，內部組織均勻。面團的理想發酵時間是一個范圍，這個范圍稱為發酵耐力。發酵耐力大，則酵母產氣量和面團保留氣體量就比較大，且能達到產氣速度與面筋膨脹速度相同。使用的面粉最好做到進廠時批批檢測，隨時調整生產工藝參數，以保證面包品質。4、吸水率吸水率是指調制單位質量的面粉形成面團的最大加水量。面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，增加面包中的水分，可使面包心比較柔軟，保鮮時間相應延長。生產中應根據加工不同種類面包的要求，選擇面筋含量適宜的面粉，并在保證面粉質量的同時注意面粉的新陳。新加工的面粉品質較好，加工出來面包的品質較高。面粉適宜的貯藏溫度為18—24℃，要防止面粉的老化而影響面包制作的品質。二、和面的水溫和水量1、水溫控制由于和面溫度與外界環境溫度變化密切相關，其主要影響和面時面筋的形成和酵母的活性，所以加工面包時，應根據季節與外界環境溫度的不同，采用不同的水溫和面。一般冬季水溫控制在30℃，夏季控制在25℃左右，應根據環境溫度的變化及室溫情況靈活掌握。夏季外界氣溫較高時酵母的活性較強，和面后，酵母在高溫下會很快活化，使面團快速醒發，在港式先成型的面包加工中，如果不盡快壓面成型，就會使面團迅速醒發，產生二氧化碳氣體，使氣體外逸而影響面包的蓬松，最終影響醒發效果。另外，在加入酵母前，要注意使和面均勻一致，時間要較長，以利于面筋的充分形成，一般和面在30min左右，再加入活化后的酵母。2、水量控制和面用水量一定要嚴格控制，一般用水量占面粉總量的50%。由于面粉含水量有差異，所以在用水量上要先進行試驗。方法是先稱取面粉質量50%的水量，然后在和面中留出少部分水，看和面效果，增減水的用量，計算出水的比例，要防止和面過干或過稀。三、酵母的品質及活化1、酵母品質酵母是面包生產中的重要輔料之一，被認為是面包制作中的三要素之一，與面粉品質和工藝管理并重。除少數面包品種使用化學性疏松劑外，絕大部分面包依靠酵母進行發酵后制成，所以酵母的品質與面包成品品質有著非常密切的關系。一般大型面包加工企業多用鮮酵母，其應達到保存性能優良、耐糖、耐凍性好、無異味、發酵力旺盛、水溶性好、對阻礙發酵物質的抵抗力強、活力高等要求。用酵母發酵制得的面包具有與其他食品不同的優點，主要表現在體積大，商品性好，口感松軟，消化吸收率高，營養價值高，發酵后的風味優良等方面。但一般的面包生產廠家常采用活性干酵母，在應用中有品種選擇問題，不同廠家生產的酵母在品質上存在活力的差異，應根據對面包產品的品質要求和生產成本選用適合的酵母種類，并選用知名度較高和生產量較大的廠家，其酵母品質才能得到保證。不同季節酵母的用量各異，冬季為1%，夏季為0.8%。同時要注意酵母的生產日期，應在保質期內使用，防止過期產品降低酵母活力。2、酵母活化酵母活化時要注意以下三個問題。（1）酵母活化時的用水量酵母活化用水是酵母量的3～4倍。注意把握適宜的用水量，防止過多或過少而影響酵母的活化。（2）酵母活化的水溫水溫控制不好，將影響酵母的活化程度，從而影響到面團的醒發效果。水溫宜控制在35℃，高于38℃時會使酵母活力下降。控制原則是寧低勿高。（3）酵母活化的時間酵母活化的時間冬季應在20min左右，夏季在15min左右。若時間過長，將影響酵母的活力，使其在面團中的作用降低；酵母活化時間過短，在面團中的作用時間加長，則會延長酵發的時間。以酵母活化起泡達原體積的2.5—3倍時為最佳。同時，在酵母活化時要加入少許的白糖，為酵母活化提供能量。四、和面的時間為使和面攪拌均勻，達到面筋充分形成，和面時間應在25min以上。面團攪拌均勻后，將活化好的酵母放入面團中，再加少許的干面粉和豆油后，攪拌均勻即可。五、壓面與成型壓面在港式面包加工中比較重要。要使面包最終形成豎茬效果，壓面時一定要向一個方向輾壓，壓面應在25次以上。為了便于壓面，一次壓面的面團在7.5kg左右。為便于成型，要適當調整壓面的厚度。成型時要經卷面，形成圓柱，然后切分。切面時要注意保持原型，大小均勻一致。在烤盤內擺放要均勻，以免影響面包的形狀。六、面團的醒發在面團的醒發中一定要注意以下三個問題。1、醒發溫度的控制不論在醒發間還是在醒發箱中都要控制好溫度。一般溫度控制在36℃左右，最高不能超過38℃，最低在34℃，并且要保持醒發間(箱)內的各處溫度相同，否則會使面團的醒發不均勻一致。所以，烤盤要依面團醒發效果進行上下調換，使其醒發一致。2、醒發時間的控制醒發的時間脫根據季節溫度變化和面團的醒發情況靈活掌握，夏季在1.1～1.3h，冬季在1.3-1.5h。但要根據面團實際醒發的具體情況來判斷。如果面團含水量較少，醒發的時間可適當延長，當面團含水量較多時，醒發時間可適當縮短。面團的醒發在氣味方面達到稍有酒精氣味即可。3、濕度的控制在面團醒發中要注意濕度的控制。一般在醒發間加溫采用水槽加溫的方式，其目的是在加溫的同時增加醒發間的濕度，其最高相對濕度可達到100%。但由于烤盤進入醒發間(箱)時溫度較低，會出現結露，如水滴落在面團上會使面團表面出現凹陷，影響面包外觀品質。在水浴加溫的同時輔助以空氣加溫，可防止濕度過高現象的產生，效果很好。七、面包烘烤面包烘烤采用電加熱或燃料加熱兩種方式，多數以電加熱烘烤為主。面包烘烤時，烤盤在烤箱中要擺放均勻，以防止加熱不均。為利于