食品企業生產車間一線員工基礎培訓

食品中危害（一）生物危害1、微生物污染：主要有細菌及其毒素、霉菌及其毒素。細菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品原料、生產人員不潔的手、工具、容器、設備、包裝物料、車間空氣以及不合理的工藝導致繁殖等。2、蟲害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲和老鼠等嚙齒類動物。（二）化學危害農藥污染獸藥污染抗生素、生物激素工業“三廢”污染濫添加和違規使用添加劑（衛計委發布6批可能濫添加的物質）化學藥品、潤滑油污染包裝材料的污染（三）物理危害金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等毛發玻璃、塑料、木屑石子棉線、纖維絲等包裝物碎屑其它（四）我們的工作生產合格的產品，最大限度的預防以上危害的發生或將危害降低到最低限度！食品生產必須遵守的安全、衛生管理事項健康檢查與個人衛生《食品安全法》（2015版）第三十三條食品生產經營應當符合食品安全標準，并符合下列要求：（八）食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等；銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的容器、售貨工具和設備；第四十五條食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的食品生產經營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。（一）入車間前的注意事項1、個人健康和傷病當身體不適時，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間負責人報告，并根據負責任人的指示行事。當手部受傷時要馬上匯報車間負責人，處理相應的產品和機械、工器具，并根據情況看是否可以繼續工作。2、個人健康和傷病有礙食品安全的疾病目錄（2016.7.1，衛計委）根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國傳染病防治法》規定，為規范接觸直接入口食品工作的從業人員的健康管理，制定本目錄。一、疾病目錄(一)

霍亂(二)

細菌性和阿米巴性痢疾(三)

傷寒和副傷寒(四)

病毒性肝炎（甲型、戊型）(五)

活動性肺結核(六)

化膿性或者滲出性皮膚病3、個人衛生管理（1）要注意身體的清潔衛生，勤洗澡，勤理發，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。（2）不要把個人的物品帶進車間，工作時不要佩戴手表、項鏈、飾針和其他的裝飾品，不得化妝。（3）上班前嚴禁喝酒，上班時嚴禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛生的活動。（4）在車間內（包括車間周圍）嚴禁吐痰、對著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。（5）不得穿工作服、鞋外出車間、入廁等。（6）入廁嚴格按照規定的程序進行，換下工作服、鞋→換入廁拖鞋→入廁→洗手消毒→換工作服。（具體遵守《員工個人衛生規范》）4、工作服的管理進入車間要穿著干凈的工作服。更衣室內工作服和便服分開放置；臟的工作服和干凈的工作服分開放置。臟的工作服要送到指定的場所進行洗滌，穿戴前要進行消毒。要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。水鞋要保持清潔，并放在更衣室中。入車間前洗手同時，水鞋在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒。5、工作服的正確穿著方法（1）整理好頭發（2）戴發網，確認頭發沒有露出（3）戴工作帽（4）穿工作服（5）換工作鞋及時清潔穿著的靴子，防止污染更衣室及其用具；換上工作時的靴子并保持工作靴子的清潔。（6）在進入車間之前要把工作服上的毛發和灰塵除掉。使用滾輪，結合視檢再使用風淋（7）洗手消毒當個人的清潔可能影響食品安全性時，工作人員一定要洗手，例如但不限于在下述情況下：入車間前食品處理工作開始時；去衛生間后；工作期間定時洗手消毒；在處理食品原料或其他任何被污染的材料后，此時若不及時洗手，就可能會污染其他食品。6、正確的洗手方法(1)清水沖洗(2)洗滌劑搓洗、刷指甲縫、手心、手背、指縫、拇指(3)流水沖洗洗滌劑——徹底沖干凈，防止殘留(4)浸泡消毒——50ppm次氯酸鈉，30秒(5)消毒后再次用流水沖洗——沖凈消毒液，防止殘留(6)干手——消毒毛巾、潔凈的紙巾、強風干手器(7)75%酒精噴灑消毒——防止干手過程的再次污染提示：洗手后嚴禁亂動亂摸，防止再次受到污染。以上問題確認無誤，現在進入車間。(二)工作前的注意事項1、確認當天生產任務2、確認配料表是否正確3、確認工藝說明書4、確認使用的原料、輔料（品種、規格、數量、質量隱患）5、確認包裝物料6、確認人員7、確認工作用的設備、裝置和工器具8、確認清潔度9、根據點檢表進行確認生產前的清潔：對使用的設備、裝置和器具進行清洗和消毒確認使用的洗滌劑和消毒劑確認清洗消毒方法確認洗滌劑和消毒劑的濃度是否符合要求進行清洗和消毒處理時要確保不能殘留洗滌劑和消毒劑（三）工作中的注意事項1、一般注意事項（1）必須遵守工作程序，生產合格產品。（2）做好上下級、工序之間的溝通，提高生產效率。（3）不要隨便離開工作地點，必須離開時要征得負責人的同意，并將工作安排好。（4）工作時不要四處張望。（5）工作時不要聊天（6）工作時要保持一個正確的工作姿勢。（7）不要在車間內追逐、跑動、嬉鬧。（8）發現有危險處時立即向負責人報告。（9）發現別人正在進行危險作業時，要對當事人及時提醒。2、操作設備的注意事項（1）絕對不能從設備的正下方通過。（2）對操作方式不了解的設備不能隨便操作。（3）不能把手伸到正在運轉的設備中去。（4）當設備出現異常情況時，要立即停止運轉的設備，并向負責人匯報。（5）遇到停電時要拉下電閘。3、對于衛生需要的注意事項（1）充分了解污染區和非污染區的區別。（2）設備、工器具受到污染，要清洗消毒處理后才能繼續使用。

(3)工作中去衛生間要按規定的程序進行。(4)當手接觸了頭發、鼻子或受到其它污染后就不應該繼續從事工作。(5)按規定的時間定時對工器具清洗消毒和洗手消毒。(6)不要用工作服擦手。4、關于產品處理時的注意事項（1）產品的表面不能粘水。（2）充分考慮原料及其包裝帶來的異物隱患并加以預防。（3）已經加熱或者冷卻的產品不能長時間放在室溫下。（4）為了避免半成品和成品與原料的接觸造成二次污染，原料、半成品、成品要分區域放置，不得混放。（5）當發現產品有異常情況時要立即停止生產，并向負責人報告。5、完工后的注意事項（1）確認產品已全部入庫，并辦理入庫手續。（2）確認未使用完畢的原料、輔料已按規定處理。（3）確認設備、裝置和工器具已進行清洗消毒，并放在規定的位置。（4）當出現位置變化時，要提前告知注意事項并做好交接。（5）按照規定程序對車間進行打掃，保持整潔。確認設備和裝置的電源是否關閉。（6）對不干凈的工作服進行洗滌處理。（7）對不干凈的靴子進行洗凈和干燥處理。（8）更衣室保持清潔。（9）對車間、更衣室空氣進行臭氧殺菌。6、開好班后會（1）對一天的工作作簡要總結。（2）指出存在的問題，明天進行改進。（3）評選當日表現好的員工。（4）員工有什么建議和抱怨。（5）安排明天的生產計劃和工作分配計劃。

你保持工作現場規范、整潔（一）關于5S管理5S管理又稱區域管理法（定置管理法）1、5S介紹5S源自日本家庭物品的管理，最初是針對室內物品的布置提出了整理、整頓2個S。后來有企業將其引進內部管理運作，隨著管理的需求及水準的提升，又增加其余3個S，形成了企業今天廣泛推行的5S活動。5S包括：整理（SEIRI）

整頓（SEITON）

清掃（SEISO）

清潔（SEIKETSU）

素養（SHITSUKE）。“S“為日語英文拼音的第一個字母。2、推行5S的背景生產和辦公場所常見的不良現象：（1）儀容不整/穿著不整的工作人員

有礙觀瞻，影響工作場所氣氛。

缺乏一致性，不易塑造團隊精神。

看起來懶散，影響工作士氣。

易生危險。

不易識別，妨礙溝通協調。（2）機器設備擺放不當

作業流程不流暢。

增加搬運距離。

虛耗工時增多。（3）機器設備保養不良

不整潔的機器，就如同開或坐一部臟亂的汽車，開車及坐車的人均不舒服，影響工作士氣。

機器設備保養不講究，對產品的品質就隨著不講究。

機器設備保養不良，使用壽命及機器精度直接影響生產效率，品質也無法提升，甚至導致因設備故障造成停產，造成浪費且帶來質量隱患。

故障多，減少開機時間及增加修理成本。（4）原料、半成品、成品、待修品、報廢品隨意擺設

容易混料－－品質問題。

要花時間去找要用的東西－－效率問題。

管理人員看不出物品到底有多少－－管理問題。

增加人員走動的時間－－秩序與效率問題。

易造成堆積－－浪費場所與資金，導致微生物的繁殖，甚至導致變質。（5）工具亂擺設

增加尋找時間－－效率損失。

增加人員走動－－工作場所秩序。

工具易損壞，易造成交叉污染。（6）運料通道不當

工作場所不流暢。

增加搬運時間。

易生危險。運料通道不當

工作場所不流暢。

增加搬運時間。

易生危險。（7）工作人員位置或姿勢不當

易生疲勞－－降低生產效率增加品質變異之機遇。

有礙觀瞻，影響作業場所士氣。工作紀律和工作秩序很難保證，其他一切都無從談起。3、5S的實施整理（SEIRI）

將工作場所進行清理，找出需要改善的事、地、物，任何物品區分為有必要與沒有必要的，除了有必要的留下來，其它的都清除掉。目的：騰出空間，空間活用。防止誤用、誤送。塑造清爽的工作場所。注意：要有決心，不必要的物品應斷然的加以處置，這是5S的第一步。整頓（SEITON）

把留下來的必要的物品依規定位置擺設，并放置整齊，加以標識。目的：工作場所一目了然。消除找尋物品的時間。標識清楚，防止誤用。整整齊齊的工作環境。消除過多的積壓物品。注意：這是提升效率的基礎。清掃（SEISO）

將工作場所內看得見與看不見的地方清掃干凈，保持工作場所干凈、亮麗的環境。目的：保證清潔的環境，沒有附著物、易松脫物、易碎物等，杜絕異物隱患。保證基本的衛生環境，減少微生物的交叉污染。遠離消毒劑、清潔劑、潤滑油等物質的污染。穩定品質。清潔（SEIKETSU）

維持上面3S的成果，保持一個整齊、干凈、衛生的工作場所。素養（SHITSUKE）

每位成員養成良好的習慣，并遵守規則行事。培養主動積極的精神。目的：培養有良好習慣、遵守規則的員工。營造團隊精神。（二）目視管理——標識的作用目視管理為管理上很簡單、又很有效果的一種管理方法。其定義為；“一看便知”。假如每個人均能“一看便知”，至少方便多了，不必浪費找尋，也不會被誤用，包括新員工，當然工作效率自會提高，異常事故也會減少。舉幾個例子：

馬路上的行車線——假如馬路上沒有劃上行車線，會造成交通混亂。公告欄——表示有事情傳達的地方。如銀行柜臺窗口的標示——如標示著3號窗口，負責的是定期存款。如餐廳經理與服務生之制服——餐廳經理與服務生穿著不同的制服，并掛上識別證，顧客方便。目視管理，配合5S運動來進行，能達到更好的效果。

食品微生物基礎知識（一）食品中的微生物1、食品中微生物的主要來源來自土壤中的微生物：主要通過病人和患病動物的排泄物、尸體、或通過廢物、污水使土壤污染。土壤本身也含有能長期生存的微生物。來自空氣中的微生物：主要來自地面，有的直接來自人和動物的呼吸道。來自水中的微生物：主要是由土壤中的微生物隨雨水流入水中，人畜排泄物和污水廢物流入水中。來自人及動植物的微生物：健康的人體和動物的消化道和上呼吸道均有一定種類的微生物存在。周圍環境污染人和動植物造成危害。2、微生物污染食品的主要途徑通過水污染：水中如有大量微生物存在說明水已被有機物污染，如用這種水處理食品，就會污染食品，水質不合格的原因有：水源本身不合格、管道之間交叉污染、管道污染等。通過空氣污染：空氣中的微生物，隨著灰塵的飛揚或沉降將微生物附著在食品上。此外人體帶有微生物的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴在講話、咳嗽或在打噴嚏時，可直接或間接的污染食品。通過人及動物而污染：人接觸食品時，人體作為媒介，將微生物污染食品，特別是手造成的食品污染最為常見。直接接觸食品的從業人員，他們的工作衣帽，不經常清洗，消毒，不保持清潔，就會有大量的微生物附著，從而造成食品污染；車間內有蒼蠅等飛蟲或老鼠活動，也會通過污染食品接觸面、空氣或直接接觸食品而造成污染。通過用具（設備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）污染：應用于食品的一切用具，都有可能作為媒介將微生物污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加嚴重。特別是裝運食品的工具或用具，在用后未經徹底清洗消毒，而連續使用，就會造成微生物的殘存，從而污染以后裝運的食品。（二）食品中微生物的控制控制食品微生物超標的三原則預防——不接觸細菌控制——抑制細菌的繁殖殺滅——殺菌、消毒1、預防措施加強環境衛生管理：（1）垃圾、下角料、廢棄物進行無害化處理，遠離生產場所存放并保持清潔（2）糞便進行無害化處理，保持周圍衛生（3）污水進行無害化處理，并合理排放（4）做好廠區及周圍滅鼠、滅蠅蟲工作（5）做好車間、倉庫的防鼠、防蠅蟲工作加強食品衛生的管理：（1）食品運輸和貯藏的衛生管理：使用前進行徹底清洗、消毒要防塵，防熱，防腐處理。（2）生產車間布局合理，無交叉污染。（3）生產衛生：建立良好規范的衛生規范，確保生產環境（空氣、設備設施、工器具等）衛生，人員操作符合衛生要求。（4）個人衛生：養成良好的衛生習慣，工作服帽整潔干凈，定期進行健康檢查。（5）生產用水衛生：定期檢查水質，不合格的水源應定期進行凈化，消毒處理。作好水源的防護，確保水質安全衛生。（6）原輔材料、包裝物料衛生：采用合格的原輔材料、包裝物料，并確保在運輸、存放、使用時不存在劣變和交叉污染。2、控制措施（1）用水分活度、pH、化學物質及包裝控制1、控制pH（酸度）

2、控制水分活度（含水量，干燥，高鹽，高糖）0.85以上，高水分食品，需冷藏或采取其它措施保存0.6-0.85,中等水分食品，不需冷藏，但貨架期短0.6以下，低水分食品，不需冷藏，有較長貨架期3、化學抑制劑（防腐劑，鹽，糖），必須符合國家規定，并標注清楚4、控制包裝（真空包裝，充氣包裝）（2）通過冷藏和冷凍（溫度）控制溫度為5到46℃是致病菌生長的危險范圍

1、冷藏庫

2、時間/溫度的合理控制（低溫，短時）

3、冷凍控制

4、烹調后迅速冷卻：在很短時間內將溫度從60℃降至21℃

5、烹調后保溫存放：保持60℃以上3、殺滅（1）熱處理（烹調或殺菌）方式：煮、蒸、炸、烤、炒、高溫高壓殺菌、管式熱交換器、刮板式熱交換器影響致死率的因素食物（器具）的導熱性食物（器具）的特性微生物的種類(芽胞或營養細胞)微生物細胞的耐熱性（2）化學消毒殺菌劑1、消毒劑：用于殺滅微生物使其達到消毒要求的制劑。2、有效成分：是指消毒劑中具有殺滅微生物作用的活性成分，其含量常用質量濃度（mg/L）、質量分數（%、ppm）或體積分數（%、ppm）表示。3、消毒劑消毒滅菌的特點：費用低應用廣泛：可用于病人/畜排泄物與分泌物、皮膚、粘膜、飲水、廁所、空氣、手、食品接觸面等的消毒。（3）有機物：酚：石炭酸。

甲酚：煤酚皂液（來蘇爾）就是甲酚與肥皂的混合液，常用3-5%的溶液來消毒皮膚、桌面及用具等。

甲醛：福爾馬林溶液就是37-40%的甲醛水溶液

醇：它是脫水劑、蛋白質變性劑，也是脂溶劑，可使蛋白質脫水、變性，損害細胞膜而具殺菌能力。乙醇（酒精）是普遍使用的消毒劑，50-70%的乙醇便可殺死營養細胞；75%的乙醇殺菌效果最好，超過80%以至無水酒精效果較差。（一般72-78%）（4）鹵族元素及其化合物：碘：是強殺菌劑。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是皮膚及小傷口有效的消毒劑。碘一般都作外用藥。氯氣或氯化物：這是一類最廣泛應用的消毒劑。氯氣一般用于飲水的消毒，次氯酸鹽等常用作食品加工過程中的消毒。氯氣和氯化物的殺菌機制，是氯與水結合產生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解產生新生態氧，這是一種強氧化劑，對微生物起破壞用。

4、微生物控制的新技術輻照高強度脈沖光高強度脈沖電子場

紫外線高壓加工歐姆加熱臭氧

5、其他概念滅菌：用物理或化學方法殺滅物體上所有的微生物（包括病原微生物和非病原微生物及細菌芽胞、霉菌孢子等），稱為滅菌。消毒：用物理或化學方法僅能殺滅物體上的病原微生物，而對非病原微生物及芽胞和孢子不一定完全殺死，稱為消毒。用來消毒的藥物稱為消毒劑。防腐：防止或抑制微生物生長和繁殖的方法稱為防腐或抑菌。用于防腐的化學藥品稱為防腐劑。某些化學藥物在低濃度時為防腐劑，在高濃度時則成為消毒劑。無菌：指沒有活的微生物存在。采取防止或杜絕一切微生物進入動物機體或物體的方法，稱為無菌法。以無菌法操作時稱為無菌操作。在進行外科手術或微生物學實驗時，要求嚴格的無菌操作，防止微生物的污染。（三）關于霉菌和酵母菌的問題1、產品被霉菌或者酵母菌污染時，產品的質量就會劣變，銷路會受到影響，顧客也會投訴甚至要求賠償。

2、對容易發霉的原料要進行妥善的放置，使用前要仔細清洗。

3、為了控制發霉現象要對工廠進行細致的衛生管理。4、盡量在低溫下對食品進行保存，這樣有助于防止發霉現象和酵母菌問題的擴大化。（四)食品加工微生物控制的指標菌菌落總數大腸菌群

大腸桿菌金黃色葡萄球菌

沙門氏菌1、菌落總數菌落總數用來判定食品被細菌污染的程度及衛生質量，它反映食品在生產過程中是否符合衛生要求，以便對被檢樣品做出適當的衛生學評價。菌落總數的多少在一定程度上標志著食品衛生質量的優劣。

菌落是指細菌在固體培養基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物，它是由數以萬計相同的細菌集合而成。當樣品被稀釋到一定程度，與培養基混合，在一定培養條件下，每個能夠生長繁殖的細菌細胞都可以在平板上形成一個可見的菌落。

菌落總數就是指在一定條件下（如需氧情況、營養條件、pH、培養溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細菌菌落總數。有時稱為雜菌數，需氧菌數等。2、大腸菌群大腸菌群是作為糞便污染指標菌提出來的，主要是以該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便污染。大腸菌群數的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。糞便是人類及動物的腸道排泄物，其中有健康者的糞便，也有腸道患者或帶菌者的糞便，所以糞便內除一般正常細菌外，同時也會有一些腸道致病菌存在（如沙門氏菌、志賀氏菌等），因而食品中有糞便污染，則可以推測該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的威脅，必須看作對人體健康具有潛在的危險性。大腸菌群并非細菌學分類命名，而是衛生細菌領域的用語，它不代表某一個或某一屬細菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關的細菌，這些細菌在生化及血清學方面并非完全一致，其定義為：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。一般認為該菌群細菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。大腸菌群分布較廣，在溫血動物糞便和自然界廣泛存在。調查研究表明，大腸菌群細菌多存在于溫血動物糞便、人類、動物經常活動的場所以及有糞便污染的地方，人、畜糞便對外界環境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。糞便中多以典型大腸桿菌為主，而外界環境中則以大腸菌群其他型別較多。3、大腸桿菌大腸桿菌：為革蘭氏陰性兩短鈍圓的短桿菌，周身有鞭毛能運動，周身還有菌毛，無芽孢，生長溫度為10-50℃之間，適生長溫度為40℃。大腸桿菌是人畜共患腸道致病菌，患病原性大腸桿菌食物中毒的病人的糞便中可存在大量的大腸桿菌，是散布病毒