姓名:_________________編號:_________________地區:_________________省市:_________________ 密封線 姓名:_________________編號:_________________地區:_________________省市:_________________ 密封線 密封線 全國公共營養師考試重點試題精編注意事項:1.全卷采用機器閱卷，請考生注意書寫規范；考試時間為120分鐘。2.在作答前，考生請將自己的學校、姓名、班級、準考證號涂寫在試卷和答題卡規定位置。

3.部分必須使用2B鉛筆填涂;非選擇題部分必須使用黑色簽字筆書寫，字體工整，筆跡清楚。

4.請按照題號在答題卡上與題目對應的答題區域內規范作答，超出答題區域書寫的答案無效:在草稿紙、試卷上答題無效。一、選擇題

1、以下說法不正確的是（）。A.平衡膳食寶塔建議量均為食物可食部分的生重B.每日膳食要嚴格按照膳食寶塔建議的各類食物的量吃C.一定要經常遵循膳食寶塔各層中各類食物的大體比例D.一般一周各類食物攝入量的平均值應當符合寶塔的建議量

2、專供嬰幼兒的主、輔食品，必須符合（）制定的營養衛生標準。A.世界衛生組織（WHO）B.聯合國糧農組織（FAO）C.我國國務院衛生行政部門D.我國省級人民政府

3、大部分營養素可通過乳汁提供給嬰兒，但（）難以通過乳腺進入乳汁，母乳喂養兒應在出生2～4周后補充和多曬太陽。A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D

4、職業道德建設與企業發展的關系是（）。A.沒有關系B.可有可無C.至關重要D.作用不大

5、出現于三腳麻木、疼痛等神經炎癥狀可能是由于缺乏哪種維生素造成的（）。A.維生素AB.維生素DC.維生素B1D.維生素B2

6、有關維生素的說法錯誤的是（）。A.能提供能量B.不參與人體組織的構成C.不能在人體內儲存D.l一般不能在人體合成（維生素D例外），或合成量太少，必須由食物提供

7、谷類中的碳水化合物主要以（）形式存在。A.纖維素B.葡萄糖C.淀粉D.果糖

8、新的《食品添加劑衛生管理辦法》的發布時間是（）。A.1993年3月15日B.2002年3月28日C.1995年10月30日D.2002年7月1日

9、張先生，男，35歲，干部。身高180cm，體重76公斤，胸圍136cm。請計算張先生的標準體重是（）。A.75B.78C.80D.85

10、提倡老年人應多吃些魚，主要是因為魚（）。A.熱量含量高B.飽和脂肪酸較多C.不飽和脂肪酸較多D.口感好，且易消化

11、對有毒金屬鉛最敏感的人群是（）。A.老人B.兒童C.男性D.女性

12、幼兒全部20顆乳牙出齊應不遲于（）歲。A.2B.2.5C.3.5D.3

13、根據日常攝入量的分布來確定攝入量超過UL者所占得比例，日常攝入量（）UL的這一部分人可能面臨健康風險。A.大于B.接近C.等于D.小于

14、根據《中國居民膳食營養素參考攝入量》，成年男女每日鐵的適宜攝入量分別為（）mg。A.10和15B.15和20C.20和25D.25和30

15、老年人鈣的吸收率為（）。A.10％B.20％C.30％D.40％

16、優質蛋白質主要來源于（）。A.谷類B.肉、蛋、奶、類C.蔬菜D.水果

17、個人健康問題記錄不包括（）。A.周期性健康檢查記錄B.基本資料C.問題描述D.問題目錄

18、安全攝入范圍位于（）。A.EAR和UL之間B.EAR和AI之間C.RNI和UL之間D.RNI和AI之間

19、中國營養學會推薦乳母每日膳食脂肪供給量應占總能量攝人量的（）為宜。A.25%～30%B.15%～20%C.20%～30%D.10%～15%

20、下列最符合蛋白質互補原則的為()。A.大豆和谷類B.大米和小米C.黃豆和綠豆D.牛肉和豬肉

21、假定個體的攝入量與需要量之間并無聯系，當某一群體的平均能量攝入量達到其推薦攝入量時，隨機個體攝入不足和攝入過多的概率為（）。A.50%和50%B.60%和40%C.2%～3%D.70%和30%

22、下列食物脂肪高的食物是（）。A.核桃仁B.薯片C.廣東香腸D.麻花

23、脂溶性抗氧化劑主要是用于（）。A.防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現象B.可以多用C.破壞維生素D.不能用于冷凍食品

24、根據蛋白質中的必需氨基酸含量，以含量最少的（）為1，計算出的其他氨基酸的相應比值。A.亮氨酸B.蘇氨酸C.賴氨酸D.色氨酸

25、兒童少年期膳食蛋白質提供的能量應占膳食總能量的（）。A.12%～14%B.15%～20%C.55%～60%D.25%～30%

26、豆類與谷類蛋白質有互補作用，是因為豆類含有較多的（）。A.蛋白質B.必需氨基酸C.賴氨酸D.蘇氨酸

27、下列敘述正確的是（）。A.傳統的24h回顧法調查不統計調味品的攝入量B.膳食史法被廣泛用于營養與慢性病的流行病學調查C.顧名思義，24h回顧法只需要調查被調查者1天的膳食攝入就可以了D.記賬法適用于幼兒園、學校等集體單位的膳食調查，不適用于家庭

28、以下（）是屬于食物中毒。A.吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎B.含瘦肉精豬肉引起的腹瀉嘔吐C.吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀D.吃含鎘食品引起的慢性肝癌

29、黑木耳最好的烹飪手段是？A.涼拌B.生吃C.煮湯D.爆炒

30、低溫保藏蔬菜宜采用的方法是（）。A.速凍速溶B.速凍緩溶C.緩凍緩溶D.緩凍速溶

31、兒童期和青春期的碘缺乏的主要表現是（）。A.腳氣病B.“3D”癥狀C.甲狀腺腫D.高碘性甲狀腺腫

32、化學性砷中毒的特效解毒劑是（）。A.亞硝酸鹽B.美藍C.二疏基丙磺酸鈉、二疏基丙醇D.高錳酸鉀

33、含抗胰蛋白酶因子的是（）。A.大豆B.大米C.菠菜D.小麥

34、某寄宿制中學對學生進行體格檢查，發現30％的中學生暗適應時間較正常人延長30s，其他各項檢查無異常，在學校機體膳食中應注意補充（）。A.蔬菜B.水果C.豬肝D.豬心

35、案例描述：2002年中國居民營養與健康狀況調查中膳食調查采用了下列方法：第一，采用24h回顧法對全部膳食調查戶2歲及以上家庭成員進行連續3天個人食物攝入量調查。第二，用食物頻率法收集15歲及以上調查對象過去1年內各種食物消費頻率及消費量。第三，對部分膳食調查戶采用稱重法，收集住戶3天內詳細的食物及調味品消費數據。部分城市調查點膳食調查戶采用稱重法收集3天內住戶的調味品消費量數據。采用連續3天54h回顧法收集的個人食物攝入數據及稱重法收集的家庭調味品消費量數據，對我國居民平均食物攝入量、營養素攝入量及膳食結構進行分析。請回答下列問題：本次調查是以家庭(膳食調查戶)為基礎的，在進行24h回顧法調查時是否需要調查在外就餐的食物及攝入量（）。A.需要B.不需要C.都可以D.視被調查者的記憶情況而定

36、糧倉蟲害有甲蟲、螨蟲、蛾類，最適宜這些昆蟲卵孵化繁殖的溫度和濕度分別是（）。A.10～15℃,＞65％B.18～21℃，＜60％C.18～21℃，＞65％D.22～25℃，＜60％

37、某男子，50歲，前來咨詢體重問題和膳食指導。經測量，他身高168cm，體重85kg，血甘油三酯增高，血壓正常，血膽固醇正常。該男子目前從事輕體力勞動。請回答以下問題：該男子的標準體重為（）kg。A.63B.67C.70D.75

38、建議3～6歲兒童每日食用奶的量為（）。A.800mlB.350～400mlC.300～600mlD.150～350ml

39、（）攝入量過多，尿中Na+／K+比值增高，是高血壓的危險因素之一。A.鈣B.鉀C.鎂D.鈉

40、敬業是一種對待自己職業應有的態度，它的核心要求是（）。A.對待工作可以應付了事B.對待工作勤奮努力，精益求精，盡職盡責C.努力工作只為掙錢養家D.認真工作為了受到領導、群眾的好評

41、揮發性鹽基總氮用于鑒定（）。A.脂肪酸敗B.蛋白質腐敗C.蔬菜的腐敗D.碳水化合物酸敗

42、醬類調味品的發酵過程中能產生原料中所不含有的（）。A.維生素AB.維生素B1C.維生素B2D.維生素B12

43、營養學中的膳食結構是指（）。A.食物內部的組織結構B.食物的化學組成C.組成膳食的食物種類D.居民消費的食物種類及其數量的相對構成

44、大多數蛋白質的含氮量相近，每克氮相當于（）9蛋白質。A.0.16B.3.0C.4.5D.6.25

45、鋅對兒童生長發育起重要作用，我國對7～11歲兒童鋅的RNI是（）mg/d。A.8B.9C.12D.13.5

46、膳食纖維是（）。A.單糖類物質B.雙糖類物質C.可被消化吸收的多糖D.不能被消化吸收的多糖

47、有機磷農藥的主要急性毒性是()。A.抑制膽堿酯酶的活性B.血液系統障礙C.致癌性D.肝臟損害

48、行為調查表設計原則中不正確的是（）。A.調查表所列目的的含義、定義、標準必須明確B.調查表所列項目內容在資料統計分析上定性即可以C.調查表問題要針對性強D.調查表項目應避免帶有強制性的提問

49、中國居民平衡膳食寶塔建議奶制品和豆類制品的量分別是（）。A.100g和50gB.150g和50gC.50g和100gD.50g和150g

50、按《中國居民膳食營養素參考攝入量》的建議，孕婦在孕中、后期的能量攝取量應在非孕婦女的基礎上增加（）。A.200kcal/dB.300kcal/dC.400kcal/dD.836kcal/d二、多選題

51、下列血液抗凝劑中最常用的是（）。A.肝素B.草酸鉀C.EDTA鈉鹽D.枸櫞酸鉀

52、若規定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成員某日記錄到早餐、午餐，那么該成員的人日數為（）。A.0.4B.0.6C.0.8D.1.0

53、水溶性抗氧化劑主要用予（）。A.防止食品氧化變色B.可以多用C.破壞維生素D.不能用于冷凍食品

54、女性，20歲，身高160厘米，體重75千克，單純性肥胖，在進行飲食治療時，理性的治療方案為每月減體重（）。A.1～2千克B.5～6千克C.9～10千克D.10～15千克

55、大豆的限制氨基酸為（）。A.蛋氨酸B.蘇氨酸C.丙氨酸D.賴氨酸

56、（）第八屆全國人大常委會第十六次會議通過了《中華人民共和國食品衛生法》，并于當日起實行。A.1983年7月1日B.1995年7月1日C.1995年10月30日D.2000年10月15日

57、2000年《中國居民膳食營養素參考攝入量》推薦學齡前兒童維生素A的可耐受最高劑量為（）μg／日。A.500B.1000C.1500D.2000

58、你之所以在目前的單位工作，主要是因為（）。A.現在的單位提供的福利待遇比較令人滿意B.暫時沒找到比現在更好的工作單位C.自己已經在這個單位工作了很長時間，舍不得離開D.自己在單位很有發展前途

59、能促進母體骨骼更新，調節鈣的吸收與潴留的激素是（）。A.胎盤催乳素B.游離甲狀腺素C.雌激素D.促絨毛激素

60、關于黃曲霉毒素的敘述，正確的是（）。A.不耐熱B.在酸性環境中易破壞C.屬于肝臟毒D.主要污染干燥、冷藏食品

61、張先生，男，35歲，干部。身高180cm，體重76公斤，胸圍136cm。請計算張先生一日所需的（）熱量。A.2010kcalB.2625kcalC.2400kcalD.2000kcal

62、根據我國的飲食習慣，成人碳水化合物的攝入量以占總能量的（）為宜。A.10%～15%B.20%～30%C.55%～65%D.60%～70%

63、維生素（）缺乏可引起腳氣病。A.B1B.B2C.B6D.B12

64、食品腐敗變質的最主要因素是（）。A.遺傳因素B.食品因素C.環境因素D.微生物因素

65、成人及1歲以上兒童鈣的可耐受最高攝入量定為（）mg／d。A.1000B.1500C.1800D.2000

66、下列細菌，具有嗜鹽性的是（）。A.變形桿菌B.沙門菌C.葡萄球菌D.副溶血性弧菌

67、動植物中毒不包括（）。A.河豚魚中毒B.魚類引起組胺中毒C.毒蘑菇中毒D.砷化物中毒

68、巨幼紅細胞性貧血是由于體內（）的含量不足引起的。A.維生素B12與葉酸B.維生素B6與葉酸C.維生素B1與葉酸D.維生素B2與葉酸

69、幼兒（）月齡胃蛋白質酶的分泌已達到成人水平。A.17B.16C.18D.19

70、脂餐膳食是檢查（）的膳食。A.小腸對脂肪的吸收能力B.人體對脂肪的代謝情況C.膽囊及膽管的形態及功能D.檢查高脂血癥的膳食

71、進食蛋白質時，食物的熱效應能使能量消耗增加（）。A.4%～5%B.5%～6%C.10%～20%D.可達30%

72、對食譜進行調整，是指根據（）調整。A.食譜的設計目標B.食譜的價格問題C.食譜的口味D.食譜評價中發現的營養問題

73、酸漬保藏食品使用的醋酸濃度應達到（）以上。A.1.9%B.1.8%C.1.7%D.1.6%

74、以下對可耐受最高攝入量的解釋，錯誤的是（）。A.是平均每日可以攝入某種營養素的最高量，包括飲食、強化劑、添加劑等各種營養素來源之和B.這個量對一般人群幾乎所有個體都不至于損害健康C.主要用途是檢查個體攝入量過高的可能，以避免發生中毒D.UL是健康個體的營養素攝入目標

75、學齡前兒童最常采用的飲食制度是（）。A.三餐制B.三餐三點制C.三餐兩點制D.三餐一點制

76、肥胖兒童課間供應一次飲料，甜味劑百分含量相等添加哪種為好（）。A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.乳糖

77、孕婦和乳母膳食鐵的UL分別為（）mg/d。A.4030B.5040C.6050D.7060

78、中國營養學會提出的成人鈣的Al值應為（）mg／d。A.1000B.800C.600D.1200

79、構成骨骼和牙齒的常量元素中，除鈣外還有（）。A.氯B.磷C.鉀D.鈉

80、下列哪類人群的主要營養問題是營養缺乏病（）。A.以動植物食物為主的平衡膳食結構B.以植物性食物為主的膳食結構C.以動物性食物為主的膳食結構D.地中海膳食結構

81、大腸菌群最近似數指在（）g食品中大腸菌群可能存在的數量。A.1000B.100C.50D.10

82、根據日常攝入量的分布來確定攝入量超過UL者所占得比例，日常攝入量（）UL的這一部分人可能面臨健康風險。A.大于B.接近C.等于D.小于

83、靜態狀態相當于能量消耗為（）kcal/kg體重/min。A.0.06B.0.03C.0.02D.0.01

84、下列敘述正確的是（）。A.傳統的24h回顧法調查不統計調味品的攝入量B.膳食史法被廣泛用于營養與慢性病的流行病學調查C.顧名思義，24h回顧法只需要調查被調查者1天的膳食攝入就可以了D.記賬法適用于幼兒園、學校等集體單位的膳食調查，不適用于家庭

85、協助食物消化吸收的膽汁由以下組織細胞分泌（）。A.膽總管B.十二指腸道C.肝細胞D.膽囊

86、（）是職業的本質。A.獲得勞動報酬B.承擔特定社會責任C.謀生的手段和方式D.滿足社會生產

87、在你上班的時候，有個非常要好的朋友突然來找你，通常你會（）。A.安排明友先到某個地方等自己，利用工作間隙去找他B.告訴朋友自己在工作，另約時間見面C.放下手頭的工作，去見朋友D.向領導反映真實情況，征得領導同意之后再去見朋友

88、下列與碘缺乏無關的有（）。A.地方性克汀病B.智力障礙C.甲狀腺腫D.傷口不愈合

89、人體氮的來源為（）。A.蛋白質B.脂肪C.碳水化合物D.礦物質

90、對于成人，（）是最佳選擇的飲品。A.乳飲料B.果汁C.運動飲料D.白開水

91、引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是（）。A.動物性食品B.海產品C.乳類D.剩飯

92、脂肪酸碳鏈為12個碳原子的脂肪酸是（）。A.短鏈脂肪酸B.中鏈脂肪酸C.長鏈脂肪酸D.類脂肪酸

93、兒童青少年每天應吃好三頓飯，尤其是早餐，食量宜相當于全日量的（）。A.1／3B.1／4C.1／5D.1／6

94、腎小球濾過率增加而腎小管吸收能力不能相應增加，可導致妊娠期婦女尿中（）排出量增加。A.葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、碘B.葡萄糖、鈣、水溶性維生素C.氨基酸、水溶性維生素、碘、鈣D.葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、鐵

95、嬰兒添加輔助食品時，一種輔食一般應經過（）天的適應期。A.2～3B.3～5C.5～7D.7～9

96、某種液態食品，其能量值需滿足（），才可聲稱是低能量食品。A.≤40kJ（9.6kcal）/100mLB.≤60kJ（14.4kcal）/100mLC.≤80kJ（19.1kcal）/100mLD.≤l00kJ（23.9kcal）/100mL

97、豆類及豆類制品攝人量是（）。A.25gB.25～50gC.50gD.50～100g

98、職業道德是指人們在職業活動中形成的（）。A.外在的、非強制性的規范B.內在的、非強制性的約束機制C.外在的、強制性的管理規定D.內在的、強制性的措施

99、下列不屬于企業文化功能的是（）。A.整合功能B.激勵功能C.強制功能D.自律功能

100、根據WHO建議標準，BMI≥30應判斷為（）。A.消瘦B.超重C.肥胖D.正常三、判斷題

101、學齡前兒童每天最基本的食物是奶類及其制品。（）

102、營養成分的標示是指對食品中各種營養素的名稱、含量和功能所做出的描述。（）

103、學齡前兒童單位體重的營養素和能量需要低于成年人。（）

104、青春期生長發育女孩早于男孩，其持續時間也長于男孩。（）

105、問題目錄常置于健康檔案之末。（）

106、動物食品中也含有膳食纖維。（）

107、胃還有分泌胃酸和胃蛋白酶原的作用，胃酸可以刺激胃蛋白酶原使之活化成為蛋白酶，具備消化蛋白質和脂肪的作用。（）

108、案例數學法的主要目的在于引發學生聽課的興趣。（）

109、膳食纖維是植物的不可食部分，不能被小腸消化吸收，對人體無益處。（）

110、維生素A不能通過乳腺進入乳汁，而維生素D則相反。因此，乳母的飲食不影響乳汁中維生素A的含量，而對維生素D的含量有較大的影響。（）

111、學齡前兒童蛋白質供能為總能量的14%～15%，其中來源于動物性食物的蛋白質應占1/3以上。（）

112、消化只發生在胃中。（）

113、在高緯度、缺乏日光的北方地區，尤其在冬季人體合成維生素D的能力非常有限，因此孕婦維生素D補充尤為重要。（）

114、蛋類以煎炒的烹飪方法為最好。（）

115、維生素D3可促進骨組織的鈣化，促進和維持血漿中適宜的鈣、磷濃度，滿足骨鈣化過程的需要。（）

116、赤霉病麥毒素對熱穩定，一般烹調加熱難以破壞。（）

117、描述性研究不能提出健康影響因素的假設。（）

118、乳母膳食中的營養素含量不足，短期內泌乳量不會明顯下降但成分會受到影響。（）

119、蛋白質含量低的食物一般是能量較高、水分和膳食纖維含量較高的食物。（）

120、毒蕈中毒中以臟器損害型中毒最為嚴重，死亡率高。（）四、問答題

121、醫學配方奶粉

122、案例描述：在進行體格測量時，調查員用鋼卷尺測量了一位20歲學生的身高，所測數據為l75cm，用體重計測得其體重90kg，腰圍98cm，臀圍101cm。體檢發現在60mm范圍內出血點達10個，其余檢查未發現異常。在測量腰圍時，調查員按下列步驟進行測量：被測者自然站立，低頭含胸，測量者選擇被測量者腰部最粗部位作為測量點，將鋼卷尺繞腰一周，在吸氣末呼氣初開始讀數，并記錄讀數。請根據上述情景描述回答以下問題。按照一般情況，該學生的標準體重應為多少?

123、選擇營養強化劑有哪些要求

124、簡述鉻的生理功能。

125、簡述大腸內細菌活動的作用。

126、居民劉大媽在超市購買了一瓶醬油，發現標簽上不僅有營養成分標示，還標出“菌落總數≦30000cfu/mL；大腸菌群≦30MPN/mL；鉛Pb＜0.2mg/kg”。王大媽看不明白，向社區營養師咨詢以下問題：鉛過量會對人體造成哪些毒性作用？

127、某大型企業總經理（中等體力勞動）女性45歲，身高165cm，體重68kg，體檢發現，空腹血糖6.5mol/L，餐后2h血糖11mol/L，血壓和血脂水平正常，并無明顯不適癥狀。擬采用單純飲食控制預防發展為糖尿病。請回答：換算為總交換份應為多少份？

128、簡述茶葉的保健作用。

129、公共營養師對一戶居民進行了連續3日的膳食調查，結果如表1、表2。現請您分析：該戶實際用餐的人日數為多少？（計算結果保留一位小數，填入表2中）

130、學齡前兒童鐵缺乏的主要原因有哪些鐵缺乏兒童有哪些表征

131、某大型企業總經理（中等體力勞動）女性45歲，身高165cm，體重68kg，體檢發現，空腹血糖6.5mol/L，餐后2h血糖11mol/L，血壓和血脂水平正常，并無明顯不適癥狀。擬采用單純飲食控制預防發展為糖尿病。請回答：將總交換份分配到三餐中各為多少份?如何分配？

132、為什么說維生素D缺乏主要原因是陽光照射不足

133、一張調查問卷初稿設計好之后，一般要做預調查、檢查和分析，請敘述在檢查和分析時主要應注意哪幾個方面的問題？

134、簡述學齡兒童的膳食指南。

135、試述公共營養師職業守則的內容。

136、王大爺65歲，獨自一人生活，別人說老年人最好吃得清淡，所以平時吃飯肉不敢吃得太多，經常吃蔬菜，可照樣感覺身體一天不如一天，經常感冒，還有輕微貧血和骨質疏松等癥狀。請出王大爺存在的營養問題，并說明他的骨質疏松問題可能與哪些營養素缺乏或過量有關？并給膳食指導要點。

137、簡述體格測量標準化的內容和意義。

138、簡述營養改善項目需要分析的營養問題。

139、膳食指南中的食物是指哪五類食物

140、簡述膽汁在食物消化中的作用。

參考答案與解析

1、答案：B本題解析：平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量是一個平均值和比例，日常生活無需每天都樣樣照著“寶塔”推薦量吃。

2、答案：C本題解析：《中華人民共和國食品衛生法》第七條：“專供幼兒的主、輔食品，必須符合國務院衛生行政部門制定的營養、衛生標準。”

3、答案：D本題解析：維生素D很難通過乳腺進入乳汁，并且人乳及牛乳中的維生素D含量均較低，從出生2周到1歲半之內都應添加維生素D，曬太陽可以補充維生素D。

4、答案：C本題解析：職業道德與企業發展的關系表現在：職業道德可以增強企業競爭力，是增強企業凝聚力的手段。可見，職業道德建設對企業發展至關重要。

5、答案：B本題解析：維生素D缺乏

6、答案：A本題解析：維生素是維持身體健康所必需的一類有機化合物。這類物質在體內既不是構成身體的原料，也不是能量的來源，而是一類調節物質，在物質代謝中起重要作用。這類物質由于體內不能合成或合成量不足，所以雖然需要量很少（每日僅以mg或μg計算），但必須經常由食物供給。

7、答案：C本題解析：谷類碳水化合物含量最為豐富，主要集中在胚乳中，多數含量在70%以上。碳水化合物存在的主要形式為淀粉，以支鏈淀粉為主。

8、答案：B本題解析：為加強食品添加劑衛生管理，防治食品污染，保護消費者身體健康，2002年3月28日由衛生部發布了《食品添加劑衛生管理辦法》，于2002年7月1日起施行，以替代1993年3月15日衛生部發布的《食品添加劑衛生管理辦法》，將對食品添加劑的衛生管理納入衛生行政規章體系。

9、答案：A本題解析：標準體重（男性）=身高-105=75kg。

10、答案：C本題解析：魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成。

11、答案：B本題解析：兒童攝入過量鉛可影響其生長發育，導致智力低下。

12、答案：B本題解析：幼兒1歲時萌出上下左右第一乳磨牙，1.5歲時出尖牙，2歲時出第二乳磨牙，2歲時共出18～20顆牙，全部20顆乳牙出齊應不遲于2.5歲。

13、答案：A本題解析：人群日常攝入量超過UL的這一部分人就是面臨健康風險的人。

14、答案：B本題解析：中國營養學會2000年制定的《中國居民膳食參考攝人量》(DRIs)中，成人鐵適宜攝入量(AI)男子為15mg／日，女子為20mg／日。

15、答案：B本題解析：老年人對鈣的吸收利用能力下降，鈣的吸收率一般在20%左右。

16、答案：B本題解析：肉、蛋、奶類是優質蛋白質的主要來源。

17、答案：A本題解析：個人健康問題包括基本資料、問題目錄、問題描述、病情流程表等。

18、答案：C本題解析：安全攝人范圍

19、答案：C本題解析：《中國居民膳食營養素參考攝入量》建議乳母蛋白質、脂肪、碳水化合物的供能比分別為13%～15%，20%～30%，55%～60%。

20、答案：A本題解析：玉米、面粉的蛋白質中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高；而大豆中的蛋白質恰恰相反，混合食用時賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補充。

21、答案：C本題解析：RNI可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數個體（97%～98%）的需要量的攝入水平。

22、答案：A本題解析：植物性食物以堅果類食物的脂肪含量最高，可達50%。

23、答案：A本題解析：脂溶性抗氧化劑易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現象。常用的種類有丁基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯及生育酚混合濃縮物等。

24、答案：D本題解析：氨基酸模式是指某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。即根據蛋白質中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計算出的其他氨基酸的相應比值。

25、答案：A本題解析：兒童少年期膳食蛋白質適宜攝入量

26、答案：C本題解析：谷類蛋白質中賴氨酸含量普遍較低，豆類中賴氨酸含量較高，二者搭配能起到互補作用。

27、答案：B本題解析：傳統的24h回顧法調查統計調味品的攝入量；24h回顧法需要調查被調查者連續3天的膳食攝入；記賬法適合于家庭調查，也適合于幼兒園、中小學校或部隊的調查。

28、答案：C本題解析：食物中毒指攝入了含有生物性或化學性有毒有害物質的食物，或者把有毒有害物質當做食物攝入后出現的非傳染性疾病。發病呈爆發性，來勢劇烈。

29、答案：C本題解析：鮮木耳含卟啉類光感物質。食用鮮木耳后，卟啉類光感物質會隨血液循環分布到人體表皮細胞中。此時受到太陽照射，就可能引發日光性皮炎，入皮膚紅腫、癢痛，出現鮮紅色丘疹和水皰。卟啉物質還易被咽喉黏膜吸收，導致咽喉水腫、全身不適、流鼻涕、流眼淚、乏力及呼吸急促等癥狀。正確食用方法木耳加工干制后，所含卟啉物質會破壞消失，食后不會發生以上癥狀。所以答案AB是錯誤的。藥理學研究表明，黑木耳中的主要有效成分黑木耳多糖，在熱水中的溶解度較高，因此黑木耳煮熟后更有利于黑木耳多糖的吸收利用。國內有關對黑木耳防治心腦血管疾病的臨床研究中，木耳的服用方法大多采用煎湯后濃縮服用，且其臨床研究結果均已證實，這種服用方法在降低血脂、血液黏稠度以及改善患者癥狀等方面具有較明顯效果。煎湯后濃縮的目的是為了提高煎液中有效成分的濃度，使其更好地發揮作用。此外，未經燉、煮的黑木耳較難消化。因此，黑木耳在食用時還應以熟食為宜，特別是消化功能相對減弱的老年朋友更應格外注意。爆炒時間不夠，也不利于黑木耳多糖的吸收，故答案選擇C。

30、答案：A本題解析：速凍可以在蔬菜細胞內或細胞間隙形成均勻細小的冰晶，大大減少了對蔬菜細胞的破壞，緩溶可保持蔬菜的良好的品質和形態。

31、答案：C本題解析：碘缺乏在兒童期和青春期的主要表現為甲狀腺腫，尤其是青春期甲狀腺腫發病率較高，需特別注意預防。

32、答案：C本題解析：砷中毒的急救治療：①應催吐，徹底洗胃以排除毒物；②應用特效解毒劑：巰基類藥物如二琉基丙醇、二巰基丙磺酸鈉和二巰基丁二酸鈉；③病情嚴重，特別是伴有腎功能衰竭者應用血液透析，以及對癥治療。

33、答案：A本題解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸，經過加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高，所以大豆及其制品須經充分加熱煮熟后再食用。

34、答案：C本題解析：暗適應時間延長是由于缺乏維生素A，所以學校膳食中應注意補充維生素A，而豬肝就是維生素A的良好來源。

35、答案：A本題解析：在進行24h回顧法調查時需要調查在外就餐的食物及攝入量，否則無法獲得個人全部的食物攝入量數據。

36、答案：C本題解析：當倉庫溫度在18～21℃、相對濕度在65%以上時，適于蟲卵孵化及害蟲繁殖。

37、答案：A本題解析：標準體重（kg）=身高（cm）-105=168-105=63kg。

38、答案：C本題解析：要保證學齡前兒童鈣的適宜攝入水平，奶的攝入量應不低于300ml/日，但也不宜超過600ml/日。

39、答案：D本題解析：鈉攝入量過多，尿中Na+／K+比值增高，是高血壓的重要因素。在高血壓家族人群較普遍存在對鹽敏感的現象。

40、答案：B本題解析：敬業就是用一種嚴肅的態度對待自己的工作，勤勤懇懇、兢兢業業、忠于職守、盡職盡責。

41、答案：B本題解析：揮發性鹽基總氮是用于鑒定蛋白質腐敗的化學指標之一。

42、答案：D本題解析：醬類經過發酵產生了原料中不含有的維生素B12，對素食者預防維生素B12缺乏具有重要意義。

43、答案：D本題解析：膳食結構

44、答案：D本題解析：大多數蛋白質的禽氮量相近，平均約為16%。因此在任何生物樣品中，每克相當于3.259蛋白質(即100÷16)。

45、答案：D本題解析：我國7～11歲兒童鋅的膳食攝入量為13.5～15.0mg/d（女），13.5～18.0mg/d（男）。

46、答案：D本題解析：膳食纖維的定義有兩種，一是從生理學角度將膳食纖維定義為哺乳動物消化系統內未被消化的植物細胞的殘存物，包括纖維素、半纖維素、果膠、樹膠、抗性淀粉和木質素等；另一種是從化學角度將膳食纖維定義為植物的非淀粉多糖加木質素。

47、答案：A本題解析：有機磷農藥的毒性作用主要是與生物體內膽堿酯酶結合，形成穩定的磷酰化乙酰膽堿酯酶，使膽堿酯酶失去活性，從而導致乙酰膽堿在體內大量堆積，引起膽堿能神經纖維高度興奮。

48、答案：B本題解析：調查表中所列項目內容在資料統計分析時要求既能定性，又能定量。

49、答案：A本題解析：奶類和豆類食物占平衡膳食寶塔第四層，建議每天應吃奶類及奶制品100g和豆類及豆制品50g。

50、答案：A本題解析：根據《中國居民膳食營養素參考攝入量》的規定，孕婦在孕中、后期能量每日應增加200kcal。

51、答案：B本題解析：常用抗凝劑有草酸鹽、枸櫞酸鹽、EDTA鈉鹽、肝素等，其中草酸鉀最為常用。

52、答案：B本題解析：人日數是代表被調查者用餐的天數，一個人吃早、中、晚三餐為1個人日。

53、答案：A本題解析：水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色，常用的種類有抗壞血酸類及茶多酚類抗氧化劑。

54、答案：A本題解析：肥胖的飲食治療

55、答案：A本題解析：大豆的限制氨基酸

56、答案：C本題解析：《中華人民共和國食品衛生法》的實行時問

57、答案：D本題解析：《中國居民膳食營養素參考攝人量》建議學齡前兒童維生素A的RNI為500～600μg／日，維生素A的UL值為2000μg／日。

58、答案：D本題解析：從業人員要樹立高尚的職業理想，要以職業的發展前景作為自己擇業的標準和從業的目標。因此，員工之所以在目前的單位工作，最主要是因為自己在單位有發展前途。

59、答案：C本題解析：有研究發現，鈣的吸收、潴留與孕期雌激素水平呈正相關。

60、答案：C本題解析：黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調加工溫度下，不被破壞。在280℃時發生裂解，其毒性被破壞。在加氫氧化鈉的堿性條件下，黃曲霉毒素的內酯環被破壞。受黃曲霉污染較重的地區是長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區。污染的品種以花生、花生油、玉米最嚴重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污染。黃曲霉毒素屬肝臟毒，抑制肝細胞DNA、RNA和蛋白質的合成。

61、答案：B本題解析：每日人體所需熱量=標準體重×單位標準體重能量需要量（查表），故張先生一日所需的熱量為：75×35=2625kcal。

62、答案：C本題解析：根據我國的飲食習慣，成人碳水化合物以占總能量的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白質占10%～15%為宜。

63、答案：A本題解析：維生素B1又稱硫胺素、抗腳氣病因子、抗神經炎因子等。維生素B1缺乏可引起腳氣病。

64、答案：D本題解析：微生物因素是影響食品腐敗變質最主要的因素，即食品腐敗變質主要由微生物的作用而發生。

65、答案：D本題解析：鈣的可耐受最高攝入量

66、答案：D本題解析：副溶血性弧菌嗜鹽，在海水中或含鹽2%～4%的環境中生長良好。

67、答案：D本題解析：有毒動物中毒，如河豚魚、有毒貝類等引起的中毒；有毒植物中毒，如毒蕈、含氰苷果仁、木薯、四季豆等中毒。砷化物中毒屬于化學性食物中毒。

68、答案：A本題解析：營養性巨幼紅細胞性貧血是由于體內的維生素B12與葉酸的含量不足，使紅細胞成熟的因素缺乏而導致的一種大細胞性貧血。

69、答案：C本題解析：幼兒18月齡胃蛋白酶的分泌已達到成人水平；1歲后胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和脂酶的活性接近成人水平。

70、答案：C本題解析：脂餐膳食，即膽囊造影檢查膳食，是用來檢查膽囊和膽管的形態及功能的膳食，其方法為：①檢查前1日午餐進食高脂肪、高蛋白膳食，刺激膽囊收縮排空；②檢查前1日采用無油高碳水化合物、低蛋白少渣清淡膳食，晚餐后服造影劑后禁食禁煙；③檢查當天早餐禁食，服藥后12～14小時開始膽囊檢查。第1次攝片后，如膽囊顯影，進食高脂肪膳食（脂肪量不少于25～50g），促進膽囊收縮排空，并進行第2次攝片，進行膽囊形態和功能的觀察和分析。

71、答案：D本題解析：脂肪的食物熱效應約占其熱能的4%-5%，碳水化合物為5%-6%，而蛋白質還要高，能達到30%。

72、答案：D本題解析：對食譜進行營養評價是一個分析、調整和更合理化的過程。評價該食譜能否滿足其營養需求，并發現某些營養素的缺乏，以便及時進行調整和糾正是其主要目的。

73、答案：C本題解析：酸漬指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度達到1.7%以上（pH值2.5以下）。

74、答案：D本題解析：UL是平均每日可以攝入某種營養素的最高量。這個量對一般人群幾乎所有個體都不至于損害健康，但并不表示可能是有益的，并不是一個建議的攝入水平。

75、答案：C本題解析：學齡前兒童宜采用三餐兩點制供給食物，3歲兒童可用三餐三點制。

76、答案：A本題解析：證據表明，減少學齡前兒童食糖的消耗可以減少齲齒和肥胖發生的危險。學齡前兒童每日可攝入10～15g蔗糖，或含蔗糖的飲料。

77、答案：C本題解析：《中國居民膳食營養素參考攝入量》建議孕婦鐵AI為25mg/日，UL值為60mg/日；乳母膳食鐵AI為25mg/日，可耐受的最高攝入量為50mg/日。

78、答案：B本題解析：成人男子鈣的AI值

79、答案：B本題解析：磷和鈣一樣都是構成骨骼和牙齒的成分。

80、答案：B本題解析：以植物性食物為主的膳食結構的特點是：谷物食品消耗量大，動物性食品消耗量小。該類型的膳食能量基本可滿足人體需要，但蛋白質、脂肪攝入量均低，主要來自動物性食物的營養素（如鐵、鈣、維生素A等）攝入不足。營養缺乏病是這類人群的主要營養問題。

81、答案：B本題解析：大腸菌群最近似數指在100g或100ml食品中大腸菌群可能存在的數量。

82、答案：A本題解析：人群日常攝入量超過UL的這一部分人就是面臨健康風險的人。

83、答案：D本題解析：靜態狀態是指有很少量或沒有軀體運動的坐著（如閱讀、書寫、吃東西、看電視、駕駛、縫紉），相當于能量消耗為O.01kcal/kg體重/min。

84、答案：B本題解析：傳統的24h回顧法調查統計調味品的攝入量；24h回顧法需要調查被調查者連續3天的膳食攝入；記賬法適合于家庭調查，也適合于幼兒園、中小學校或部隊的調查。

85、答案：C本題解析：肝細胞分泌膽汁。

86、答案：B本題解析：人們通過自己的職業勞動，履行對社會和他人的責任。承擔特定社會責任是職業的本質。只要人們從事職業，就必須承擔職業責任，恪盡職業義務。只有這樣，才能立足社會，得到他人認可，成為一名合格的從業人員。

87、答案：D本題解析：員工要遵守職業紀律，堅守工作崗位，當好朋友來找時，應該向領導反映真實情況，征得同意后再去見朋友，AC項未遵守職業紀律，B項是對朋友的不禮貌。

88、答案：D本題解析：碘缺乏不僅會引起甲狀腺腫和少數克汀病發生，還可引起更多的亞臨床克汀病和兒童智力低下的發生。

89、答案：A本題解析：由于碳水化合物和脂肪中僅含碳、氫、氧，不含氮，所以蛋白質是人體氮的唯一來源。

90、答案：D本題解析：對于成人，白開水是最容易得到的飲品，而且是最佳選擇的飲品，既衛生、方便，又經濟實惠。

91、答案：B本題解析：副溶血性弧菌嗜鹽，在海水中或含鹽2%～4%的環境中生長良好，故在沿海地區發生率較高，引起中毒的食品主要是海產品、鹽腌食品、咸菜等。

92、答案：B本題解析：中鏈脂肪酸為含8～12碳的脂肪酸；短鏈脂肪酸為含2～6碳的脂肪酸；長鏈脂肪酸為含14碳以上的脂肪酸。

93、答案：A本題解析：三餐的分配

94、答案：A本題解析：孕期有效腎血漿流量及腎小球過濾增加，但腎小管再吸收能力沒有相應增加，以致孕婦尿中葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素和碘等代謝終產物排出量增加。

95、答案：C本題解析：一種輔食應經過5～7天的適應期，再添加另一種食物，然后逐步擴大添加的輔食的品種。

96、答案：C本題解析：≤80kJ（20kcal）/100mL。

97、答案：C本題解析：每天應吃豆類及豆制品50g。

98、答案：B本題解析：職業道德

99、答案：C本題解析：企業文化功能

100、答案：C本題解析：WHO建議標準：18.5～24.9為正常，25～29.9為超重，大于30為肥胖。

101、答案：錯誤本題解析：學齡前兒童已經完成主要食物從奶類到谷類的過渡，因此其基本食物應該是谷類。

102、答案：錯誤本題解析：營養成分的標示是指對食品中各種營養素的名稱和含量所做出的描述。

103、答案：錯誤本題解析：學齡前兒童能量的需要除維持新陳代謝外，還要滿足組織生長發育的需要，故單位體重的營養素和能量需要高于成年人。

104、答案：錯誤本題解析：青春期女孩生長發育早于男孩，但持續時間短于男孩。

105、答案：錯誤本題解析：問題目錄常置于健康檔案之首，以使醫生對病人的情況一目了然。

106、答案：錯誤本題解析：動物性食物幾乎不含膳食纖維。

107、答案：錯誤本題解析：胃酸可以刺激胃蛋白酶原使之活化成為蛋白酶，能夠水解蛋白質，主要產物是多肽和氨基酸。但無消化脂肪的作用。

108、答案：錯誤本題解析：案例數學法的主要目的是使學生更好地理解知識、掌握理論、增強實際工作能力，而不是引發學生聽課的興趣。

109、答案：錯誤本題解析：膳食纖維對人體有健康意義，如通便、發酵、產生有益菌等。

110、答案：錯誤本題解析：維生素A可以通過乳腺進入乳汁，乳母膳食維生素A的攝入量可以影響乳汁中維生素A的含量，由于維生素D幾乎不能通過乳腺，母乳中維生素D的含量很低。

111、答案：錯誤本題解析：蛋白質供能為總能量的14%～15%，其中來源于動物性食物的蛋白質應占50%，包括1個雞蛋，約提供6.5g蛋白質，300mL牛奶約9g蛋白質，100g魚或瘦肉可提供17g蛋白質。

112、答案：錯誤本題解析：消化是指食物在物理或化學因素作用下，由大分子逐漸分解為小分子的過程，包括口腔中的消化，胃中的消化和小腸中的消化。

113、答案：正確本題解析：維生素D主要來源于紫外線光照下皮內的合成，在高緯度、缺乏日光的北方地區，尤其在冬季不能合成維生素D，導致母體和胎兒血中25－OH－D3濃度降低，由于含維生素D的食物有限，維生素D補充極為重要。

114、答案：錯誤本題解析：米、面、蛋類以煮蒸的烹飪方法最好。

115、答案：正確本題解析：維生素D3的主要生理功能有：①促進小腸黏膜對鈣吸收；②促進骨組織的鈣化：促進和維持血漿中適宜的鈣、磷濃度，滿足骨鈣化過程的需要；③促進腎小管對鈣、磷的重吸收：通過促進重吸收減少鈣、磷的流失，從而保持血漿中鈣、磷的濃度。

116、答案：正確本題解析：小麥、大麥、燕麥等在田間抽穗灌漿階段的條件適合于真菌生長繁殖，可以使麥類以及稻谷、玉米發生赤霉病。引起中毒的有毒成分為赤霉病麥毒素，毒素對熱穩定，一般烹調加熱不會破壞。

117、答案：錯誤本題解析：描述性研究可以提出健康影響因素的假設，為尋找病因或健康問題提供線索。

118、答案：錯誤本題解析：當乳母的各種營養素攝入量不足，體內的分解代謝將增加，以盡量維持泌乳量，初時泌乳量下降可能不明顯，成分也基本恒定，但已存在母體內營養的不平衡，最常見的是乳母的體重減輕，或可出現營養缺乏病的癥狀。孕前營養不良、孕期和哺乳期營養素攝入不足較為嚴重時，將影響乳汁的質量和數量。

119、答案：錯誤本題解析：蛋白質含量低的食物一般是能量較低、水分、膳食纖維含量較高的食物

120、答案：正確本題解析：毒蕈中毒中臟器損害型中毒最為嚴重，病情兇險，如不及時搶救，死亡率極高。

121、答案：本題解析：醫學配方奶粉是指根據生理上異常的嬰兒的生理特點和營養需要所配制的奶粉。

122、答案：本題解析：按照一般情況，該學生的標準體重應為：175－l05＝70kg

123、答案：本題解析：(1)能夠集中式加工。(2)強化的營養素和強化工藝應該是低成本和技術簡便。(3)在強化過程中，不改變食物原有感官性狀(用載體的深色與強烈氣味來掩蓋強化劑帶來的輕微的顏色與氣味的改變)。(4)維生素和某些氨基酸等在食品加工及制品的保存過程中損失較少，終產品中微量營養素的穩定性高，儲藏過程中穩定性良好。(5)終產品中微量營養素的生物利用率高。(6)強化劑與載體親和性高(7)營養素問不發生相互作用。(8)食品強化的費用盡量降低。

124、答案：本題解析：(1)加強胰島素的作用。糖代謝中鉻作為一個輔助因子對啟動胰島素有作用，添加鉻能刺激葡萄糖的攝取。(2)預防動脈粥樣硬化。鉻可能對血清膽固醇的內環境穩定有作用。動物缺鉻血清膽固醇較高，喂鉻以后可使血清膽固醇降低。(3)促進蛋白質代謝和生長發育。某些氨基酸摻人蛋白質受鉻的影響。在DNA和RNA的結合部位發現有大量的鉻，提示鉻在核酸的代謝或結構中發揮作用。鉻對最適生長也是需要的，缺鉻動物生長發育停滯。(4)其他。鉻可以提高應激狀態下的動物體內免疫球蛋白的活性，顯著減少其血清皮質醇；或良好的體液和細胞免疫功能，增強RNA合成；鉻雖對大鼠體重的影響不大，但可抑制肥胖基因的表達。

125、答案：本題解析：大腸是消化管的末段。人類的大腸內沒有重要的消化活動，主要是吸收水分和鹽類。大腸黏膜的上皮和大腸腺均含有許多分泌黏液的杯狀細胞，分泌的大腸液富含黏液，起到保護腸黏膜和潤滑糞便作用。大腸內有許多細菌，這些細菌主要來自食物和大腸內的繁殖。其主要作用有：（1）細菌中含有分解食物殘渣的酶，能分解末被消化吸收的蛋白質、糖類和脂類。（2）大腸細菌能利用大腸的內容物合成人體必需的某些維生素，如硫胺素、核黃素及葉酸等B族維生素和維生素K。（3）大腸細菌能將膽紅素轉化為尿膽素原，初級膽汁酸轉化為次級膽汁酸，分解膽固醇、藥物和某些食品添加劑。（4）使某些氨基酸轉化為胺或氨。

126、答案：本題解析：鉛對人體內許多器官組織都具有不同程度的損害作用，尤其對造血系統、神經系統和腎臟的損害最為明顯。

127、答案：本題解析：因每一個交換份提供80～90kcal，故換算為總交換份應為：1800÷85=21份

128、答案：本題解析：(1)預防腫瘤。動物模型和流行病學調查研究證明，茶有防癌和抗癌的作用。試驗結果表明，茶的各種成分均能顯示出不同程度的效果。根據作用強度和在茶葉中的含量，認為主要有效成分為茶多酚及兒茶素單體和茶色素，且呈明顯的劑量－反應關系。(2)預防心血管疾病。茶對心血管疾病的預防機制可能與其抗氧化作用有關，即能阻斷脂質氧化、清除超氧化物自由基和羥自由基。茶色素可抑制LDL氧化修飾和血管細胞粘附，降低血漿內皮素水平，增加GSH－Px活性，具有良好的抗血凝、促纖維蛋白溶解和顯著抑制血小板聚集，從而抑制主動脈及冠狀動脈及冠狀動脈內壁粥樣硬化斑塊的形成，達到防治心血管疾病的目的。(3)抑菌、消炎、解毒和抗過敏。茶多酚具有廣譜抗菌作用，并有極強的抑菌能力，且不會產生抗藥性。茶多酚濃度在100～1000mg／kg即可抑制細菌的生長。茶多酚可預防齲齒，能使致齲鏈球菌JC－2活力下降。(4)其他作用。茶葉所含的咖啡堿能促進人體血液循環、興奮中樞神經及強心利尿；所含的茶多酚有降血糖、降血脂、提高機體免疫力、抗輻射、抗凝血及抗血栓等功能；其所含的芳香族化合物能溶解脂肪、去膩消食；所含單寧酸可抑制細菌生長及腸內毒素的吸收，可用于防治腹瀉等。

129、答案：本題解析：該戶實際用餐的人日數為多少？（計算結果保留一位小數，填入表2中）

130、答案：本題解析：(1)學齡前兒童缺鐵的主要原因有：①兒童生長發育快，需要鐵較多，約每千克體重需要1mg的鐵。②兒童與成人不同，內源性可利用的鐵較少，其需要的鐵更依賴食物鐵的補充。③學齡前兒童膳食中奶類食物仍占較大的比重，其他富鐵食物較少，也是鐵缺乏產生的原因。(2)學齡前兒童缺鐵后口可出現以下表征：①行為異常，如對外界反應差、易怒、不安、注意力不集中、睡眠時間延長以及學習能力差。②免疫力下降、行為和智力發育產生不可逆性影響。

131、答案：本題解析：一日三餐按30%、35%、35%分配能量，早、中、晚各餐應占的交換份數為：早餐20×30%≈6份；午餐20×35%≈8份；晚餐20×35%≈7份。其中：早餐谷類3份，豆乳類2份，蔬菜0.5份；油脂0.5份；午餐谷類4份，瘦肉類2份，蔬菜水果1份，油脂1份；晚餐谷類3份，乳類1.5份，蔬菜水果2份，油脂0.5份。

132、答案：本題解析：人體皮膚中的脫氫膽固醇經日光中紫外線照射后可轉變為維生素D，天然食物中維生素D的含量普遍很少，因此皮膚內維生素D的合成是體內維生素D的重要來源，因而日光紫外線照射不足是發生維生素D缺乏的主要原因。

133、答案：本題解析：（1）回收率。如果調查問卷的回收率較低，比如在60%以下那么說明問卷設計有較大問題：但問卷回收率較高，也不能說明問卷沒有問題。（2）有效回收率。即扣除各種廢卷后的回收率。回收的廢卷越多，說明填答完整的越少，這也就意味著問卷初稿中的問題越多。（3）填寫錯誤。填寫錯誤有兩類：一類是填答內容的錯誤，即答非所問，這是由于對問題含義不理解或誤解造成的。對于這種情況，一定要仔細檢查問題的用語是否準確、清晰，含義是否明確、具體。另一類是填答方式的錯誤，這主要是由于問題形式過于復雜或指導語不明確等原因所致。（4）填答不全。填答不全的情形主要有兩類：一是問卷中某幾個問題普遍未作回答；二是從某個問題開始，后面部分的問題都未回答。對于前一種情況，要仔細分析，找出原因，然后改進；對于后一種情況，則要仔細檢查造成中斷的那部分問題，分析出回答者“卡殼”的原因。

134、答案：本題解析：第2版《中國居民膳食指南》中，除第七條飲酒應限量外，其余原則也適用于兒童、青少年。此外還有：(1)保證吃好早餐，讓孩子吃飽和吃好每天3頓飯，尤其是早餐，食量應相當于全日量的1／3；(2)少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝人；(3)重視戶外活動，少數孩子飲食量大而運動量少，故應調節飲食和重視戶外活動以避免發胖。

135、答案：本題解析：公共營養師職業守則是對從事公共營養師職業的人員的職業品德、職業紀律、職業責任、職業義務、專業技術勝任能力以及與同行、社會關系等方面的要求，是每一個從事公共營養師職業的人員必須遵守和履行的。（1）遵紀守法，誠實守信，團結協作公共營養師的工作內容經常涉及膳食營養調查和評價，以及對居民或團體食品消費行為的指導。在工作中必須嚴格遵守國家政府部門的相關法律、法規和制度，如《中華人民共和國食品衛生法》、《保健食品注冊管理辦法》等，并結合工作進行廣泛宣傳。必須以社會主義職業道德準則規范自己的行為，特別是在涉