一、項目來源

根據(jù)《南寧市市場監(jiān)督管理局關于下達2022年第一批南寧

市地方標準制修訂項目計劃的通知》文件精神，由南寧市商務局

提出，南寧市商務局、南寧市龍光生鮮食品科技有限公司、廣西

華晨冷鏈數(shù)智物流有限公司、南寧威寧投資集團有限責任公司、

廣西私廚駕到餐飲管理有限公司、廣西標準化協(xié)會、廣西營養(yǎng)學

會、廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、南寧市標準化協(xié)會共同起草的南寧

市地方標準《預制菜冷鏈配送操作規(guī)范》。

二、項目背景及目的意義

2018年2月，廣西壯族自治區(qū)食品安全委員會辦公室等21

部門發(fā)布《關于印發(fā)全區(qū)餐飲業(yè)質量安全提升三年行動計劃

（2018-2020年）(桂食安辦〔2018〕2號)》，提出要提升餐飲業(yè)

創(chuàng)新發(fā)展水平。鼓勵大型和連鎖餐飲企業(yè)、中央廚房和集體用餐

配送單位采用先進管理方式，提高食品安全管理水平。2020年

12月，自治區(qū)市場監(jiān)管局辦公室《關于印發(fā)廣西餐飲質量安全提

升行動工作方案的通知》，提出要加強配送過程管理。2021年6

月，《廣西現(xiàn)代服務業(yè)提升發(fā)展三年行動方案（2021-2023年）

（桂政辦發(fā)〔2021〕47號）》中，明確提出要推進服務業(yè)品牌化、

標準化、規(guī)范化發(fā)展，進一步完善服務業(yè)地方標準，推動餐飲業(yè)

提檔升級。推進企業(yè)軟硬件和產品改造，促進餐飲業(yè)傳承創(chuàng)新。

這為預制菜冷鏈配送操作規(guī)范提供了政策保障和支持，有利于預

制菜冷鏈配送行業(yè)高質量持續(xù)發(fā)展。2022年4月24日，南寧市

市場監(jiān)管局組織召開《研究制定預制菜產業(yè)南寧市地方標準座談

會》促進南寧市預制菜全產業(yè)鏈標準體系的建立與完善，帶動南

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寧優(yōu)勢特色農產品資源融入預制菜產業(yè)發(fā)展新模式，推進“菜籃

子”工程提質增效，創(chuàng)建南寧品牌。

根據(jù)觀研報告網(wǎng)發(fā)布的《中國餐飲外賣行業(yè)現(xiàn)狀深度分析與

發(fā)展前景研究報告（2022-2029年）》顯示，2020年受新冠肺炎

疫情影響，我國整個餐飲行業(yè)的收入出現(xiàn)近八年以來的首次下滑，

同比下降16.6%。根據(jù)中國飯店協(xié)會的調查顯示，由于原料漲價、

消費下降等因素，我國將有50%以上餐飲企業(yè)不得不關閉

20%-80%的門店，3%的餐飲企業(yè)將完全退出行業(yè)。餐飲行業(yè)發(fā)

展遇挫，不僅將威脅到我國餐飲配送行業(yè)的發(fā)展，而且也會影響

我國經(jīng)濟的走勢。

與餐飲行業(yè)的受疫情影響收入下滑相反的是，我國預制菜冷

鏈配送卻保持上升趨勢。近年來，由于疫情的影響以及冷鏈技術

水平的逐步完善，預制菜行業(yè)在餐飲和居家消費的推動下迎來行

業(yè)風口。2020年我國預制菜行業(yè)市場規(guī)模達2527.0億元，

2017-2020年的年均復合增長率為28.8%，預計2022年我國預制

菜行業(yè)市場規(guī)模將進一步達到4151.5億元，同比增長32.4%。

目前，預制菜的消費市場主要集中于一二線城市。數(shù)據(jù)顯示，

45.7%的預制菜消費者分布于一線城市，19.8%的消費者分布于

二線城市，16.4%的消費者分布于三線城市。由此可見，一二線

城市的預制菜消費者居多，主要原因是一二線城市消費者忙于工

作，無暇做飯，同時又注重格外關注飲食健康，外賣和外出就餐

不能滿足他們的就餐需求。

受新冠疫情影響，預制菜配送膳食越來越多，預制菜冷鏈配

送的生產、保存、加工、運輸、銷售等環(huán)節(jié)很多，制作過程多以

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手工操作為主，很容易受到污染，存在著較大的食品安全隱患。

預制菜配送企業(yè)應當在監(jiān)管部門的監(jiān)督指導下，增強責任意識，

在原料采購、加工制作、運輸配送等重點環(huán)節(jié)上，不斷規(guī)范食品

加工操作行為，提升食品安全管理水平，切實保障預制菜配送食

品的安全。

通過制定南寧市地方標準《網(wǎng)絡訂餐配送操作規(guī)范》，以標

準為抓手，從基本要求、配送過程控制、質量管理要求、產品追

溯和召回等方面規(guī)范預制菜冷鏈配送。使預制菜冷鏈配送服務監(jiān)

管更高效、服務有依據(jù)、評價更科學、推廣更便捷，為保障配送

過程中食品安全、提升消費者獲得感和幸福感、促進網(wǎng)絡餐飲行

業(yè)健康發(fā)展提供重要保障，具有顯著的經(jīng)濟社會效益。

三、項目編制過程

（一）成立標準編制工作組

南寧市地方標準《預制菜冷鏈配送操作規(guī)范》項目任務下達

后，南寧市商務局組織成立了標準編制工作組，制定了標準編寫

方案，明確任務職責，確定工作技術路線，開展標準研制工作。

具體標準編制工作由市商務局、南寧市龍光生鮮食品科技有

限公司、廣西華晨冷鏈數(shù)智物流有限公司、南寧威寧投資集團有

限責任公司、廣西私廚駕到餐飲管理有限公司、廣西標準化協(xié)會、

廣西營養(yǎng)學會、廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、南寧市標準化協(xié)會組成

的標準編制工作組完成。

編制工作組同時下設三個組，分別是資料收集組、草案編寫

組、標準實施組。

資料收集組負責國內外有關預制菜冷鏈配送操作的文獻資

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料的查詢、收集和整理工作，查閱前人對預制菜冷鏈配送操作的

研究情況和目前科學界對預制菜冷鏈配送操作的研究進展。

草案編寫組負責起草標準草案、征求意見稿和標準編制說明、

送審稿及編制說明的編寫工作，包括后期召開征求意見會、網(wǎng)上

征求意見，以及標準的不斷修改和完善。

標準實施組負責《預制菜冷鏈配送操作規(guī)范》南寧市地方標

準發(fā)布后，組織開展標準宣貫培訓會，對標準進行詳細解讀，讓

相關人員了解標準，并根據(jù)標準對預制菜冷鏈配送操作進行規(guī)范

化管理，提高預制菜冷鏈配送質量水平，并對標準實施情況進行

總結分析，不斷對南寧市地方標準提出修正意見。

（二）收集整理文獻資料

標準編制工作組收集了預制菜冷鏈配送操作的相關文獻資

料。主要有：

GB/T28577-2021《冷鏈物流分類與基本要求》

GB/T28843-2012《食品冷鏈物流追溯管理要求》

GB31605-2020《食品安全國家標準食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)

范》

GB/T40956-2021《食品冷鏈物流交接規(guī)范》

SB/T10678-2012《主食冷鏈配送良好操作規(guī)范》

DB42/T1695-2021《菜苔冷鏈物流技術規(guī)范》

DB42/T1695-2021《菜苔冷鏈物流技術規(guī)范》

DB4401/T141.1-2022《城市冷鏈配送第1部分：冷藏車

管理規(guī)范》

DB4401/T142-2022《鮮活農產品冷鏈物流配送服務管理

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規(guī)范》

TWFSC012-2022《預制菜良好操作規(guī)范鮮切蔬菜》

TWFSC013-2022《預制菜質量要求鮮切蔬菜》

（三）研討確定標準主體內容

標準編制工作組在對收集的資料進行整理研究之后，2022年

2月，標準編制工作組召開了標準編制會議，對標準的整體框架

結構進行了研究，并對標準的關鍵性內容進行了初步探討。經(jīng)過

研究，標準的主體內容確定為預制菜冷鏈配送操作的基本要求、

配送過程控制、質量管理要求、產品追溯和召回。

（四）調研、形成草案、征求意見稿

2022年4月，標準起草工作小組進行了廣泛實地調研工作，

查閱了大量的國內外文獻資料，對預制菜冷鏈配送操作規(guī)范的前

人研究成果進行系統(tǒng)總結。形成了標準的基本構架，對主要內容

進行了討論并對項目的工作進行了部署和安排并形成了標準文

本草案。

2022年4月，南寧市市政府、南寧市商務局多次組織開展了

研究預制菜產業(yè)發(fā)展座談會議。

2022年4月，南寧市市政府、南寧市商務局多次組織開展了

研究預制菜產業(yè)發(fā)展座談會議。

為推動南寧市預制菜產業(yè)高質量發(fā)展，2022年4月21日，

南寧市商務局在市政府辦公樓18樓會議室召開研究預制菜產業(yè)

發(fā)展座談會，共同探討《加快推進南寧市預制菜產業(yè)高質量發(fā)展

的若干措施（征求意見稿）》，為加快南寧市預制菜產業(yè)高質量

發(fā)展獻計獻策。

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2022年4月24日，南寧市市場監(jiān)管局組織召開《研究制定

預制菜產業(yè)南寧市地方標準座談會》，邀請相關預制菜企業(yè)進行

對標準草案進行討論。

2022年4月26日，南寧市商務局召開研究預制菜產業(yè)發(fā)展

座談，會上，市商務局匯報關于加快推進南寧市預制菜產業(yè)高質

量發(fā)展若干措施征求意見匯總及任務分工情況，與會人員就4月

21日預制菜產業(yè)發(fā)展座談會工作落實情況發(fā)言討論，最終形成征

求意見稿及編制說明。

四、標準制定原則

（一）實用性原則

本文件以起草單位多年實踐經(jīng)驗、實驗數(shù)據(jù)研究為基礎，參

考各省份的相關研究，同時對南寧市各網(wǎng)絡餐飲配送企業(yè)進行調

研后編寫該標準草案，在本標準編制過程中，注意吸收原有科研

成果，結合預制菜冷鏈配送特點，在內容上有較好的銜接和創(chuàng)新。

（二）協(xié)調性原則

本文件編寫過程中注意了與預制菜冷鏈配送相關法律法規(guī)

的協(xié)調問題，在內容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標準協(xié)調一致。

（三）規(guī)范性原則

本文件嚴格按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：

標準化文件的結構和起草規(guī)則》的要求和規(guī)定編寫本標準的內容，

保證標準的編寫質量。

（四）前瞻性原則

本文件在兼顧當前南寧市內預制菜冷鏈配送實際情況的同

時，還考慮到了當前南寧市新冠疫情防控及食品衛(wèi)生安全要求的

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趨勢和需要，在標準中體現(xiàn)了個別特色性、前瞻性和先進性條款，

作為對南寧市預制菜冷鏈配送操作服務的指導。

五、標準主要內容及依據(jù)來源

本標準根據(jù)預制菜冷鏈配送的實際情況，從規(guī)范預制菜冷鏈

配送的質量和食品安全出發(fā)，結合食品安全相關政策及相關文獻

等要求，在充分調研的基礎上，界定了預制菜冷鏈配送的術語和

定義，規(guī)定了預制菜冷鏈配送的基本要求、配送過程控制、質量

管理要求、產品追溯和召回等方面的要求。

（一）術語和定義

主要明確了“預制菜”“冷鏈配送”的術語和定義。主要依

據(jù)GB/T28577《冷鏈物流分類與基本要求》等相關國標、行標、

地標并結合南寧市實際確定。

（二）基本要求

主要規(guī)定了廠房與設施、設備，人員，食品經(jīng)營與冷鏈衛(wèi)生

的要求。在生產預制菜之前，預制菜生產企業(yè)和凈化工程建造商，

應對預制菜生產廠房的結構要求有充分的了解。配送中心的廠房

建設、布局和環(huán)境衛(wèi)生要求應滿足GB14881《食品安全國家標準

食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》的相關規(guī)定。基礎設施設備主要依據(jù)

GB/T28577《冷鏈物流分類與基本要求》結合南寧市預制菜冷鏈

配送現(xiàn)實情況確定。按照生產工藝布局和功能區(qū)要求，對作業(yè)場

所合理分區(qū)，將原輔料收貨區(qū)、倉儲區(qū)、預制菜等餐飲食品生產

加工區(qū)、發(fā)貨區(qū)，采用分區(qū)作業(yè)，防止不同物品間的交叉污染。

為保障食品衛(wèi)生安全，應建立從業(yè)人員培訓制度。從業(yè)人員上崗

前應經(jīng)過專門的培訓，達到相應的崗位技能要求后方可上崗。從

業(yè)人員應每年至少進行--次健康體檢，必要時做臨時的體檢，獲

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得健康證明后方可上崗。食品經(jīng)營和冷鏈衛(wèi)生主要依據(jù)《餐飲服

務食品安全操作規(guī)范》、等國家和本市有關食品安全法律法規(guī)、

相關規(guī)定及相關標準的要求確定。食品經(jīng)營過程衛(wèi)生主要依據(jù)GB

31621《食品安全國家標準食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》的要求。

食品冷鏈物流衛(wèi)生主要依據(jù)GB31605《食品安全國家標準食品

冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》的要求。

（三）配送過程控制

配送流程主要包括原料驗收、冷鏈儲存、鏈配送冷鏈運輸、

驗收一整套流程。主要依據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、SB/T

10678《主食冷鏈配送良好操作規(guī)范》等國家和本市有關食品

安全法律法規(guī)和相關規(guī)定的要求確定。從食品衛(wèi)生安全角度規(guī)定

供應商、冷鏈配送組織、冷鏈配送人員在食品冷鏈配送過程中相

關要求。原料驗收主要包括供應商評價和進貨檢驗與索證、索票。

預制菜產業(yè)是一個前端原料在田間，后端消費在嘴邊的“全鏈條

產業(yè)”，原料供應商的選擇與配送過程的衛(wèi)生安全要求同樣重要，

應對供應商進行評價和選擇，并從合格供應商處采購。應對供應

商的供貨能力、產品質量保證能力等進行動態(tài)綜合評價，以確定

合格供應商，建立并保持“供應商評價表”和“合格供應商明細

表”，并按國家規(guī)定索取相關的檢疫和檢測合格證明。同時應按

國家有關規(guī)定索取原輔料產品的相關檢疫、檢測證明和購貨憑據(jù)，

符合要求后驗收。包裝食品應根據(jù)GB/T6388《運輸包裝收發(fā)貨

標志進行驗收》。冷鏈儲存主要依據(jù)GB31605-2020《食品安全

國家標準食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》及預制菜冷鏈配送過程中的

實際要求確定。為保障預制菜食品衛(wèi)生安全，食品儲存庫應清潔、

衛(wèi)生，不應存放有毒、有害物品(如，殺鼠劑、洗滌劑、消毒劑等)

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及個人生活用品。由于冷鏈物流需要注意隔溫及防止溫度散失，

有些特殊的與溫度有關的倉儲設備是必需的，因此儲存冷庫應定

期除霜、清潔、消毒和維修，校驗溫度(指示)計，確保儲存庫設

施設備的有效運行。食品應按生、熟進行分類、分架存放，距離

墻壁、地面均在10cm以上，以防食品交叉感染。冷藏、冷凍柜(庫)

應有明顯區(qū)分標識。冷凍食品應貯存在-18℃～-24℃的冷凍庫內。

冷藏食品應在0℃～4℃下冷藏。冷鏈配送前產品處理組織應按

《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等有關要求制定相應的

加工操作規(guī)程，加工操作中原輔料采購、驗收、貯存、預制菜烹

飪加工、包裝、冷鏈配送、餐飲具清洗、消毒等各項操作工序的

工藝參數(shù)控制和有關食品安全的規(guī)定。冷鏈運輸主要依據(jù)SB/T

10678《主食冷鏈配送良好操作規(guī)范》中的相關要求確定，對運

輸車輛、運輸溫度、應急措施進行了規(guī)定，保障預制菜運輸質量。

驗收是預制菜冷鏈配送的最后一步，預制菜對存儲溫度要求較高，

對到貨產品，進行溫度和質量的檢驗，并記錄。對未能達到要求

的產品，不予接受。

（四）質量管理要求

主要依據(jù)GB31605-2020《食品安全國家標準食品冷鏈物流

衛(wèi)生規(guī)范》的相關要求確定。其中，文件管理應符合GB31621

《食品安全國家標準食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》的相關規(guī)定。文

件保存期限應不少于食品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，

保存期限應不少于2年。當食品冷鏈物流關系到公共衛(wèi)生事件時，

應按照有關部門的要求執(zhí)行。

（五）人員管理

配送人員隨機性大，質量控制難，冷鏈理念薄弱，易腐食品

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安全意識不強。在儲存、配送過程中出現(xiàn)了如裝卸時間過長、配

送過程中以保溫車代替制冷車、溫度設置過高等問題，為保證食

品衛(wèi)生安全，提高預制菜儲存、運輸質量，冷鏈配送企業(yè)應做好

人員管理，建立食品運輸、儲存、配送、交接等環(huán)節(jié)溫濕度及操

作要求制度，有效的風險控制措施及應急預案。在關系到公共衛(wèi)

生事件時，應按照有關部門的要求，加強人員健康狀況管理，根

據(jù)崗位需要做好人員健康防護。

（六）產品追溯與召回

主要依據(jù)GB31605《食品安全國家標準食品冷鏈物流衛(wèi)生

規(guī)范》及GB31621《食品安