葡萄酒釀造過程中的發酵監控技術考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.葡萄酒發酵過程中，最適合酵母生長的溫度范圍是：（）

A.10-15℃

B.15-20℃

C.20-25℃

D.25-30℃

2.下列哪種物質不是葡萄酒發酵的代謝產物？（）

A.乙醇

B.二氧化碳

C.蘋果酸

D.乳酸

3.發酵過程中，酵母消耗糖分產生的能量主要用于：（）

A.生長繁殖

B.發酵產熱

C.產生香味物質

D.維持細胞代謝

4.下列哪種方法不是葡萄酒發酵過程中的監控手段？（）

A.溫度監控

B.濕度監控

C.光照監控

D.氧氣濃度監控

5.葡萄酒發酵過程中，酒精含量達到多少時，酵母活動會受到抑制？（）

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

6.下列哪種酵母不適用于葡萄酒發酵？（）

A.釀酒酵母

B.檸檬酵母

C.面包酵母

D.葡萄酒酵母

7.發酵過程中，若溫度過高，會導致：（）

A.酵母活性降低

B.酵母繁殖加快

C.發酵速度加快

D.酒精含量降低

8.下列哪種物質可以用來調節葡萄酒的酸度？（）

A.碳酸鈣

B.硫酸

C.檸檬酸

D.氫氧化鈉

9.葡萄酒發酵過程中，若出現發酵停滯，可能是由于：（）

A.溫度過高

B.酵母數量不足

C.糖分不足

D.氧氣供應不足

10.發酵過程中，如何判斷酵母已經完成酒精發酵？（）

A.觀察酵母沉淀

B.檢測酒精含量

C.檢測二氧化碳排放

D.觀察發酵液顏色

11.下列哪種設備用于測量發酵過程中的溫度？（）

A.酒精計

B.溫濕度計

C.酸度計

D.氧氣計

12.發酵過程中，若發現酒液混濁，可能原因是：（）

A.酵母繁殖過多

B.酒精含量過高

C.發酵溫度過高

D.發酵時間過長

13.下列哪種方法可以促進酵母繁殖？（）

A.提高酒精含量

B.提高發酵溫度

C.降低發酵溫度

D.減少糖分供應

14.葡萄酒發酵過程中，二氧化碳的產生主要來源于：（）

A.糖分分解

B.酵母呼吸

C.酵母繁殖

D.酒精氧化

15.發酵過程中，下列哪種現象表明酵母活性良好？（）

A.發酵液顏色變深

B.發酵液出現沉淀

C.發酵液產生氣泡

D.發酵液酸度升高

16.下列哪種因素會影響葡萄酒的發酵速度？（）

A.葡萄品種

B.發酵溫度

C.酵母種類

D.所有以上因素

17.發酵過程中，如何降低葡萄酒的酸度？（）

A.加入堿性物質

B.加入糖分

C.加入酒精

D.降低發酵溫度

18.下列哪種物質在葡萄酒發酵過程中起到抗氧化作用？（）

A.二氧化硫

B.維生素C

C.氧氣

D.酒精

19.發酵過程中，若糖分含量過高，會導致：（）

A.酒精含量降低

B.發酵速度加快

C.酵母活性降低

D.酒液混濁

20.葡萄酒發酵結束后，為什么要進行蘋果酸-乳酸發酵？（）

A.降低酸度，改善口感

B.提高酒精含量

C.增加香味物質

D.提高酒的澄清度

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.葡萄酒發酵過程中，以下哪些因素會影響酵母的發酵效率？（）

A.溫度

B.濕度

C.pH值

D.糖分濃度

2.下列哪些方法可以用來控制葡萄酒發酵過程中的微生物污染？（）

A.使用無菌容器

B.對葡萄進行殺菌處理

C.保持發酵環境的衛生

D.避免在發酵過程中添加任何外來物質

3.葡萄酒發酵過程中，以下哪些物質是酒精發酵的副產物？（）

A.二氧化碳

B.甘油

C.醇類

D.酚類

4.以下哪些情況下需要對葡萄酒發酵進行溫度控制？（）

A.發酵初期

B.發酵中期

C.發酵后期

D.整個發酵過程

5.葡萄酒發酵過程中，以下哪些條件有利于酵母的繁殖？（")

A.適宜的溫度

B.豐富的糖分

C.足夠的氧氣

D.較低的酒精含量

6.以下哪些指標可以用來評估葡萄酒發酵的進度？（）

A.酒精含量

B.殘糖含量

C.溫度變化

D.氣泡產生情況

7.葡萄酒發酵過程中，以下哪些操作可能導致發酵失??？（）

A.過度攪拌

B.發酵溫度波動過大

C.使用不干凈的設備

D.發酵時間過短

8.以下哪些方法可以用來調整葡萄酒的香氣？（）

A.選擇不同的葡萄品種

B.控制發酵過程中的溫度

C.適時進行蘋果酸-乳酸發酵

D.增加酒精含量

9.葡萄酒發酵過程中，以下哪些現象可能表明發酵出現問題？（）

A.發酵液顏色異常

B.發酵速度過慢

C.發酵液產生異味

D.酵母沉淀過多

10.以下哪些因素會影響葡萄酒的口感？（）

A.酸度

B.酒精含量

C.單寧含量

D.二氧化碳含量

11.在葡萄酒發酵過程中，以下哪些設備是必須的？（）

A.發酵桶

B.溫度計

C.酒精計

D.氧氣泵

12.以下哪些措施可以促進葡萄酒的澄清？（）

A.使用澄清劑

B.進行過濾

C.適當延長陳化時間

D.控制發酵過程中的微生物污染

13.葡萄酒發酵結束后，以下哪些操作是必須的？（）

A.停止發酵

B.分離酒液和酵母

C.進行后發酵處理

D.立即裝瓶銷售

14.以下哪些條件有利于蘋果酸-乳酸發酵的進行？（）

A.較低的溫度

B.較高的pH值

C.適當的氧氣供應

D.較低的酒精含量

15.葡萄酒發酵過程中，以下哪些因素會影響酵母的生存率？（）

A.酒精含量

B.溫度

C.氧氣供應

D.微生物競爭

16.以下哪些方法可以用來檢測葡萄酒中的酒精含量？（）

A.酒精計

B.氣相色譜

C.折光儀

D.品嘗

17.葡萄酒發酵過程中，以下哪些情況可能導致發酵液混濁？（）

A.酵母活性過高

B.發酵液中有雜質

C.發酵時間過長

D.發酵溫度控制不當

18.以下哪些物質可以用來穩定葡萄酒的色澤？（）

A.二氧化硫

B.抗氧化劑

C.硅藻土

D.銅離子

19.葡萄酒發酵過程中，以下哪些做法有助于提高葡萄酒的品質？（）

A.選擇優質的葡萄原料

B.控制發酵過程中的各項指標

C.適時進行蘋果酸-乳酸發酵

D.適當延長陳化時間

20.以下哪些因素會影響葡萄酒的陳化過程？（）

A.溫度

B.濕度

C.酒精含量

D.瓶裝方式

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.葡萄酒發酵過程中，酵母將糖分轉化為__________和__________。

2.葡萄酒的酒精發酵通常在__________℃至__________℃之間進行。

3.發酵過程中，若糖分不足，可以通過添加__________來補充。

4.葡萄酒發酵過程中，__________是衡量發酵程度的重要指標。

5.蘋果酸-乳酸發酵通常在__________℃左右進行，可以降低葡萄酒的__________。

6.在葡萄酒釀造過程中，__________是防止氧化和微生物污染的重要手段。

7.葡萄酒的陳化過程中，__________和__________是影響其品質的重要因素。

8.發酵結束后，葡萄酒需要經過__________處理才能裝瓶。

9.葡萄酒中的__________可以增強其色澤穩定性。

10.為了保持葡萄酒的穩定性，裝瓶后通常需要在__________℃左右的溫度下存放。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.葡萄酒發酵過程中，酵母的繁殖速度與溫度成正比。（）

2.發酵過程中，酒精含量的增加會促進酵母的活性。（）

3.在葡萄酒發酵過程中，二氧化碳的產生可以作為發酵進度的指標。（）

4.葡萄酒的酸度越高，其抗氧化能力越強。（）

5.蘋果酸-乳酸發酵必須在酒精發酵完全結束后才能進行。（）

6.葡萄酒在陳化過程中，其口感會隨著時間的推移而變得更加柔和。（）

7.發酵過程中，所有類型的酵母都可以用于葡萄酒的釀造。（）

8.葡萄酒發酵過程中，攪拌可以幫助提高發酵效率。（）

9.葡萄酒的澄清度越高，其品質越好。（）

10.裝瓶后的葡萄酒可以直接放在陽光下存放。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述葡萄酒發酵過程中，如何通過控制溫度來優化酵母的發酵效率。

2.描述葡萄酒釀造過程中，蘋果酸-乳酸發酵對酒品口感和品質的影響。

3.在葡萄酒發酵過程中，如果出現發酵停滯，請列舉可能導致這種情況的幾種原因，并提出相應的解決措施。

4.論述葡萄酒陳化過程中，環境溫度、濕度、瓶裝方式等因素對酒品品質的影響，并說明如何合理控制這些因素以提升葡萄酒的品質。

標準答案

一、單項選擇題

1.C

2.C

3.D

4.C

5.B

6.B

7.A

8.C

9.B

10.B

11.B

12.A

13.C

14.A

15.C

16.D

17.A

18.A

19.C

20.A

二、多選題

1.ABD

2.ABCD

3.ABC

4.D

5.ABCD

6.ABCD

7.ABC

8.ABC

9.ABC

10.ABC

11.ABC

12.ABC

13.ABC

14.AC

15.ABC

16.ABC

17.ABCD

18.AB

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.乙醇二氧化碳

2.1525

3.糖分

4.酒精含量

5.20酸度

6.二氧化硫

7.溫度濕度

8.澄清

9.二氧化硫

10.12-15

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.√

6.√

7.×

8.√

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.控制發酵溫度在酵母最適宜的范圍內（