外協廠管理作業指導書GMP要求一、良好生產規范——個人衛生 1職員疾病控制及衛生：1.1健康檢驗：全部食品操作人員必需在上崗前在當地衛生防疫部門接收健康檢驗和《食品衛生法》培訓，取得合格健康證后方可上崗。并按要求每十二個月復檢一次。病假超出30天者，需在健康檢驗復檢后，方可重返工作崗位。全部健康證需存檔。1.2全部些人在每次進入車間前、進食后或從衛生間返回，和接觸過廢物、垃圾后，均需立即按要求洗手。在車間入口預進間配置足夠洗手龍頭。1.3患任何傳染性及感染性疾病或外傷者，均必需撤離直接接觸食物工作崗位及環境，以避免污染到原料、生產過程或成品。●手部出現小創口時，需立即通知QC、生產主管或QA，用創可貼包扎好再佩戴醫用指套或一次性手套方可返回崗位繼續工作。●職員必需向生產主管如實匯報健康情況或疾病情況。1.4企業內不許可在任何地方隨地吐痰。吐痰只有在衛生間馬桶或水池內，那里能夠立即被清洗或沖凈。1.5生產區域內不許可吸煙。任何吃東西、喝東西、吃口香糖等行為不許可發生在生產區域。1.6手指甲必需修剪整齊，長度不可超出0.3mm并保持清潔。2.衣著、首飾及個人物品：2.1不管生產或停工，任何時候人員必需更換工作服，佩戴發網后才能進入生產車間。2.2包裝區職員和包制區職員工作環境區分。2.3職員必需正確佩戴發網和口罩。發網孔徑小至不至于有頭發漏出。戴發網標準以蓋過雙耳，完全遮住頭發為準。2.4上衣兜內不許可放任何物品。2.5生產區內不許可穿短褲。2.6生產區內不許可戴任何首飾和手表。 2.7生產區內不許可戴假睫毛、假指甲或涂指甲油。 2.8個人物品不許可帶入生產區域。2.9生產區域內只許可使用圓珠筆，不得使用鉛筆和鋼筆。2.10更衣室內任何個人物品不得放在更衣柜外。2.11廠內所用手套必需完整、衛生，并由非滲透性材料制成。2.12任何情況下藥品診療均不許可在生產區、包裝區或倉庫內進行，以預防潛在污染產品危險。3參觀人員、管理人員和協議人員：三全企業GMP標準和要求完全適適用于全部參觀人員、管理人員和協議人員4對工作服要求：4.1企業為全部相關人員提供工作服和工作鞋。工作服以白色或淺色為宜。工作服和工作鞋不得穿出廠區。企業將提供合理換衣時間、洗衣服4.2工作服和圍裙等必需最少天天更換一次，需要時可增加更換頻率。換下工作服和圍裙等需立即集中，不得擺放在生產區域。4.3任何工作服、工作鞋不得穿進衛生間。二、良好生產規范——操作行為規范1.食物產品和食物直接接觸容器具不得存放于廠區外部。2.原料由原料專用通道運入車間，拆去外包裝后進入車間。成品由成品專用通道運至成品倉庫，不許可交叉運輸原料和成品。3.包裝區人員和包制區人員分別在專用更衣室更換工作服并經專用通道進入車間打開。5.操作工不許可坐在、站在原料、包裝材料、容器、產品或地臺板上。6.墊倉板必需保持干燥、清潔、完好。木制墊倉板不許可在車間內使用和擺放。7.在倉庫及廠區內儲存貨物時必需保持距離最少30厘米遠，方便清潔和蟲害控制之用。8.容器具必需隨時保持清潔，用后立即集中清洗。確保每次使用已清潔好容器具，以免異物污染9.拒用材料、次品及物料在車間存放點必需明確標識。10.運輸原料和成品叉車應完全分開使用、清洗及存放，避免生熟交叉污染。11.儲存貨物名稱、編號、數量、生產日期、批號(入庫日期)、狀態和存放日期，均需明確標識。12.全部溢出貨物必需立即清理潔凈。13.任何原料及包裝外包裝紙箱在使用之前，必需用吸塵器或刷子將表面清除潔凈，方可使用。14.廢物不許可在廠內外積累，必需隨時清理潔凈。15.垃圾桶內必需隨時保持清潔，放入垃圾袋后方可使用。16.清潔潔凈容器或工具，需存放在指定地點，不得在廠區內任意擺放。17.干區清洗，最好使用吸塵器。18.易受昆蟲污染原料，儲存30后必需作再次檢驗，并每30天檢驗一次直至用完為止。每次檢驗日期需注明在每個墊倉板最底一層貨箱上。19.設備上和產品接觸部位所用潤滑油為食品級潤滑油20.用于過濾濾網和濾布為食品級尼龍，不可使用不銹鋼材質濾網21.食物容器具、工具：食物用容器具及工具不許可直接接觸地面或不清潔表面。容器具需明確標識其盛放內容及可食用或非食用，同時也可使用顏色標識加以區分。容器標示必需潔凈、完整、正確.全部容器具必需加蓋。任何原料和半成品在擺放時，必需加蓋或覆蓋保鮮膜。工具必需受控并立即清潔，以預防夾雜物和微生物對食物污染。木制或木柄及竹制工具不許可使用，以免其碎片造成異物污染，而且木制品易受潮，有潛在微生物污染危險。22.產品環境墻壁、門、窗、天花板無破損及無涂層剝落有冷凝水滴落空調通風口處、冷庫風扇下不得進行生產操作及擺放物料不得將垃圾清入地溝，地溝內水流通暢，無異味地漏必需加蓋，以預防蟲害由地漏進入車間設備、管道、工具、容器上不得纏繞膠帶、線繩、鐵絲等物件，以預防脫落造成產品異物污染滅蠅燈于夏季時應最少每七天清理一次生產過程中風幕簾和排風扇應正常開啟，排風扇外部應加密封濾網清洗一、清洗：1、清洗分類：1.1按清洗方法可分為干洗和濕洗1.2按清洗頻率可劃分為常規清洗和定時清洗2、清洗步驟：2.1預洗：初步將設備、工具、容器等表面食物殘渣清理潔凈2.2主洗：用熱去污溶液和清潔布或刷子清洗2.3沖洗：用清水將設備、工具、容器等表面清洗劑沖洗潔凈2.4消毒：用合適殺菌劑并要有充足接觸時間給殺菌劑發揮作用3、清洗職責3.1操作工：負責對操作范圍內設備、操作臺、產品容器和使用工具進行清洗3.2生產組長/主任根據清洗程序要求，負責組織安排管轄區域清洗，包含設備、檢測儀器、操作臺、產品接觸工具及容器、冷庫、固定設施、墻壁、地面、地溝等負責督導職員根據良好清洗規范操作負責檢驗管轄范圍清洗結果和清洗效果，如實填寫清洗統計當清洗檢驗結果不合格時，負責落實糾正行動按時、按質完成3.3品保人員：負責協調安排整個生產線常規清洗和定時清洗負責督導生產組長/主任推行職責，進行合理分工，確保清洗程序有效實施負責督導職員根據良好清洗規范操作負責檢驗整個生產線清洗結果和清洗效果當清洗檢驗結果不合格時，負責落實糾正行動按時、按質完成3.4在線QC負責清洗液和消毒液配置負責清洗過程監控，確保清洗程序正確實施，督導職員根據良好清洗規范操作當發覺不符合規范要求行為時，負責同生產組長/主任或生產主管、QC主任、QC主管立即溝通，提出合適糾正行動，并跟蹤直至完成負責檢驗清洗結果，并填寫清洗檢驗統計3.5QC主任負責督導在線QC正確配置、使用清洗劑和消毒液負責監控整個生產線清洗過程和清洗效果，確保清洗程序正確實施，督導職員根據良好清洗規范操作負責督導在線QC進行合理有效監控，幫助協調處理發覺不規范行為時溝通障礙當發覺不符合規范要求行為時，負責同生產組長/主任或生產主管立即溝通，提出合適糾正行動，并跟蹤糾正行動直至完成負責檢驗清洗結果3.6企業品保主管負責督導QC主任/在線QC正確配置清洗劑和消毒劑負責監控生產線定時清洗，確保清洗程序正確實施及清洗結果合格當發覺不符合規范要求行為時，立即同主任/主管進行溝通，并提出糾正方法，并跟蹤至糾正行動完成負責對QC清洗檢驗結果進行檢測和核實負責檢驗定時清洗結果4、清洗工具4.1清洗工具劃分食品接觸工具：用于清洗直接和食品接觸容器、設備、操作臺面、工具等過敏原工具：專門用于清洗過敏原食品工具非食品接觸工具：用于清洗不直接和食品接觸操作臺底部、門、窗、墻壁等地面工具：專門用于清洗地面工具地漏工具：專門用于清洗地漏工具4.2清洗工具顏色劃分食品接觸工具：蘭色，如蘭色毛巾、蘭色膠盆、蘭色柄刷子過敏原接觸工具：紅色，如紅色毛巾、紅色膠盆、紅色柄刷子等非食品接觸工具：黃色，如黃色毛巾、黃色膠盆、黃色柄刷子等地面及地漏工具：黑色，如黑色柄掃帚、黑色膠箱等5、良好清洗規范5.1遵守清洗次序，遵照清洗程序5.2正確區分使用清洗工具5.3清洗過程中符合良好生產規范，避免交叉污染5.4妥善清洗并保管清洗工具四、清洗工具控制1、控制要求生產工具和清潔工具應區分，不可交叉使用生產區域清潔工具嚴禁用于寫字樓或洗手間，嚴禁將用于寫字樓或洗手間工具帶入生產區域。1.1清潔工具材質：合格清潔工具材質為全不銹鋼、塑料、無紡布用于食品接觸表面塑料工具，其材質必需是食品級塑料嚴禁使用含有木柄或竹柄工具、布地拖、海綿、鐵質或部分鐵質工具2、工具劃分：清潔工具根據顏色進行劃分為食品接觸、非食品接觸和地面工具三大類，不一樣顏色工具在使用、清洗、儲存過程中要嚴格區分。2.1生區（水餃車間、湯圓車間、冷飲車間備料間、面點車間配料間、粉房、制作部、醒發間、蒸房）●蘭色(容器、刷子柄)為食品接觸工具，用于清洗和產品接觸容器，3清洗工具清洗●綠色(毛巾、容器、刷子柄)為非食品接觸工具，用于清洗玻璃、天花板、操作臺底部、墻面、地臺板、設備底座和支架等●白色(抹布、容器、刷子柄)為食品接觸工具，用于清洗熟區和產品接觸容器、設備、包裝臺面、急凍隧道輸送帶等食品接觸部位●紅色(毛巾、容器、刷子柄)為非產品接觸工具，用于清洗玻璃、天花板、操作臺底部、墻面、地臺板、設備底座和支架等非食品接觸部位●黑色柄刷子用于清洗地溝，清洗地溝刷子專用于地溝，嚴禁挪作她用黑色柄掃帚用于清洗地面3、清洗工具清洗3.1清洗步驟：3.1.1預洗：用清水沖冼刷子各部，將沾在刷子上食物殘渣沖洗潔凈主洗：將配好濃度清潔劑裝在膠箱或膠盆中，將刷子浸泡在清潔劑中，用刷子相互刷洗柄部和刷子頭部沖水：用清水將清潔劑沖洗潔凈消毒：用于清洗食品接觸容器刷子用消毒液浸泡5分鐘，清洗非食品接觸刷子能夠不消毒。風干：將刷子上沾水用力甩干，掛在要求存放地點自然風干。3.1.2容器（膠盆、膠箱）清洗預洗：用清水沖洗潔凈主洗：用刷子沾清潔劑刷洗容器內外壁沖水：用清水將清潔劑沖洗潔凈排水風干3.1.3毛巾清洗預洗：用清水將表面食物殘渣沖洗潔凈主洗：將毛巾放置在裝有清洗劑和膠盆中清洗沖洗：用清水將清洗劑沖洗潔凈烘干：將毛巾送至冼衣房烘干3.2清洗頻率：每班完工后及定時清洗工作結束時3.3清洗責任人：操作工3.4清洗結果檢驗人：生產主任3.5清洗中注意事項：生區同熟區、食品接觸同非食品接觸刷子必需分開清洗，避免交叉污染用于生區非食品接觸刷子和毛巾放在綠色膠盆中清洗用于生區食品接觸刷子和毛巾放在蘭色膠盆中清洗用于地面和地溝清洗掃帚可直接用清水沖洗潔凈4、清洗工具存放4.1存放地點：清洗工具應存放在固定清洗工具房內4.2存放要求：4.2.1生區蘭色柄刷子掛在墻壁最上部，綠色柄刷子掛在下部。清洗地面刷子和蘭色和綠色柄刷子分開存放熟區白色柄刷子掛在墻壁最上部，紅色柄刷子掛在下部。清洗地面刷子和紅色和白色柄刷子分開存放。設備，操作臺面、車架、蒸柜內部、生產操作工具●綠色(毛巾、容器、刷子柄)為非食品接觸工具，用于清洗玻璃、天花板、操作臺底部、墻面、地臺板、設備底座和支架等●白色(抹布、容器、刷子柄)為食品接觸工具，用于清洗熟區和產品接觸容器、設備、包裝臺面、急凍隧道輸送帶等食品接觸部位●紅色(毛巾、容器、刷子柄)為非產品接觸工具，用于清洗玻璃、板、操作臺底部、墻面、地臺板、設備底座和支架等非食品接觸部位●黑色柄刷子用于清洗地溝，清洗地溝刷子專用于地溝，嚴禁挪作她用黑色柄掃帚用于清洗地面4.2.2容器存放要求清洗用容器洗潔凈后底部向下放置在工具房內支架或地臺板上生區蘭色膠盆或蘭色膠箱放置在支架上最上部，綠色膠盆放置在蘭色容器下部4.2.3清洗烘干后毛巾折疊好放置在顏色相同容器中5清洗工具更換全部清洗工具破損及無法清洗潔凈時需更換。5、文件及統計1《清洗》2《良好生產規范檢驗表》湯圓產品質量控制作業指導書1、程序湯圓生產工藝:湯圓芯制作1.1原料質量控制1檢驗標準:白糖：色澤雪白，顆粒干燥，無顯著結塊現象，無雜質、易物。豆沙：色澤紫紅，香味純正，無異味，無肉眼可見雜質，無結塊。花生：色澤淺黃，炒制適中，干燥易脫皮，有花生應有香味，無生糊味、霉味及其它異味，無異物。芝麻：含有白、黑芝麻應有色澤，品嘗后香味純正，不得有生糊味及其它異物，無雜質。肥膘：純白色脊膘，無變黃、變綠等異常色澤，手搓后無發粘現象，無異物、異物。其它：含有本品種應有感官特征，無異味、異物。1.1.2檢驗方法:用感官方法檢驗原料外包裝是否完好、潔凈；檢驗原料外觀是否潔凈，是否夾雜異物，有沒有變質現象；使用原料生產日期、合格證完備，原料狀態、品種、名稱、外形是否和技術部要求一致；對庫存時間超出三個月原料，使用前必需檢驗其外觀、異物，合適時需做口感判定，粉類原料需過篩檢驗。1.1.3檢驗頻率:備料開始時檢驗一次,生產過程中每一個小時檢驗一次.1.1.4糾正行動和糾正方法檢驗發覺原料腐爛變質、有異味或蟲害時，應立即通知生產主管、進貨檢驗員和QC主管，以確定該批原料是否可用。同時在原材料反饋表上統計原料數量、進貨日期、供給商名稱及質量問題描述。如發覺原料品種或名稱和以往所用原料不一致，調查更改原因，如經技術部認可而且是第一次用于生產，統計并匯報QC主管。1.2備餡控制1備餡工藝檢驗:按要求對原料處理工藝、備餡工藝過程進行監控。1.2.2糾正和預防方法如發覺原料質量有非變責問題，依據質量下降程序判定能否用于生產（如花生、芝麻生、糊、受潮程度、白糖結塊等。如發覺產品已變質（如肥膘變色變味，花生、芝麻發霉等），退回庫中并下扣留單，填寫原料反饋表，并通知QC主管及進貨檢驗員，追溯引發變質原因。如變質原料量大以至影響生產時，通知生產主管、調度主管、QC主管、調整生產計劃。如原料無生產日期、批號或外包裝損壞、包裝有污染，報QC主管依據損壞或污染程度決定此批原料是否用于生產。3芯制作過程監控1檢驗內容檢驗芯料中是否有異物,是否和要制作湯圓品種一致經過急凍芯外觀大小均勻、表面光滑，無肉眼可見雜質，凍結良好。檢驗重量重量標準：９克芯：８.6-9.2克/個(43克-46克3克芯:2.6-3.0克/個(13克-15克8克芯:8.0-8.6克/個(40克-43克1.5克芯:1.4-1.7克/個(7克-8.5克1克芯:0.8克-1.2克/個(8克1.3.2檢驗方法:每次隨機抽取5個(10個)團好芯,稱總量.1.3.3檢驗頻率:生產過程中每一小時檢驗一次1.3.4糾正行動:如發覺團制好芯大小不均勻,重量不符合要求,應要求重新返工.芯料中有異物或變質現象,應要求將有質量問題隔離,不能進入下一個工序生產.和面2.1原材料檢驗2.1.1檢驗內容及標準:糯米粉、膠質素、生粉感官要求無肉眼可見雜質，無霉變及結塊現象，無不良氣味；如需添加次品面，要求次品面無霉變、無異味、異物，芯料剝離潔凈。次品面只能添加在黑糯湯圓中。2.1.2檢驗頻率:生產過程中每一小時檢驗一次.2和面過程檢驗:2.2.1工藝檢驗:依據技術部下發和面工藝控制,要求膠質素灑落均勻,加水適量,和制面團軟硬適中;2.2.2檢驗頻率:生產過程中每一小時檢驗一次;2.2.3糾正行動:如發覺面團手感過軟或過硬,要求生產收回返工.3制作1檢驗內容3.1.1芯重量檢驗依據芯重量標準1.3.1(Ｃ)檢驗；檢驗頻率：生產過程中每一小時檢驗一次；檢驗方法：每次隨機抽取五粒（十粒）芯稱重．３.１.２外觀檢驗:芯表面是否有異物及變質情況、是否和待生產品種一致；3.1.3托盤檢驗:要求無臟污、無異物、無塑料殘留;3.1.4湯圓制作檢驗:包制湯圓大小均勻、表面光滑,無裂縫、無沾芯、偏芯、漏芯、塌架、打底等現象,無異物.3.2檢驗頻率:生產過程每一小時3.3糾正行動:膠托有臟污、異物或塑料片而不能使用時,應要求操作工將有質量問題挑出,同時統計存在質量問題總數量,計算占總使用數量百分比、留樣品、填寫《原材料質量問題反饋單》交品保主管團制湯圓外觀不均勻、表面不光滑、不圓時應通知內控,要求操作工返工.4、急凍4.1檢驗內容:急凍隧道轉速及溫度,產品凍結情況4.2檢驗頻率:生產過程中每一小時檢驗一次4.3糾正行動:發覺隧道溫度高于-26℃急凍后湯圓外觀不圓、不光滑或有沾有異物時，產品不可作為正品包裝，應包裝為二等品。如發覺湯圓發生大面積凍裂情況