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紅燒牛肉面湯料制作配方（北京新品軒餐飲有限公司快餐出品總監：王大寧）紅燒牛肉面湯料制作配方配方提供：北京新品軒餐飲有限公司快餐出品總監：王大寧紅燒湯頭的做法：材料：（1）麻油3大匙（2）蔥（切段）2支、姜片3片、蔥頭5顆、辣椒1支（3）冰糖1杯（4）番茄糊1／2杯、五香豆瓣醬1／2杯、辣豆瓣醬1杯（5）紅蘿卜塊100克、白蘿卜塊100克鹵包：小茴香15克、茴香15克、桂皮25克、八角25克。調味料:：醬油2大匙，醬油膏2大匙，雞粉2小匙，白胡椒粉1大匙，鹽1大匙，米酒2大匙，糖3大匙。制作方法：（1）用麻油將材料２炒香,再加入冰糖炒至融化。（2）接著依順序加入材料４拌炒至香味出來。（3）湯鍋中加入水至8分，放入材料５和鹵包，轉小火燉1小時至入味。（4）最后加入調味料即可。備注：1杯＝240ml烹調小語：調味料中的醬油是顏色的來源，不可加太多，否則湯頭顏色會太黑；而味道是從醬油膏產生的。另附：藥燉湯頭的做法：材料：（1）蒜頭50克（2）川穹100克、當歸150克、桂枝50克、桂皮50克、人參須100克、黃芪50克、甘草150克、紅棗150克、熟地50克.鹵包：大茴香15克、八角25克、山奈片15克、玉桂10克調味料：醬油3大匙、鹽2小匙、糖2大匙、雞粉2小匙做法：（1）蒜頭入油鍋過油至表面金黃，香味溢出后，再撈起備用。（2）湯鍋中加水至五分滿，放入蒜頭，材料２與鹵包一起燉煮。（3）待水滾后再加入水至八分滿，轉小火續燉1小時至入味。（4）最后加入調味料均勻既完成．備注：1大匙＝15ml.烹調小語：蒜頭在炸的時候，炸至金黃有香味即可，若炸太久會產生焦味。清燉湯頭制作材料：（1）紅蘿卜塊150克，白蘿卜塊150克，洋蔥塊100克，芹菜塊50克。（2）蒜頭5顆，蔥3支，姜片3片。鹵包：花椒15克，丁香25克，黑胡椒粒10克，八角25克。調味料：米酒3大匙，冰糖50克，鹽3小匙。制作方法：（1）湯鍋中加水至5分滿，將材料1放入鍋中燉煮。（2）待水滾后再加水至8分滿，放入鹵包及材料2，轉小火燉煮約1小時至入味。（3）最后加入調味料調勻即可。烹調小語：調味料中的米酒與冰糖是重點，可先煮融化后再加入湯鍋中，而清燉湯頭加面食食用時可依個人喜好加入適量香菜、姜絲或蒜苗、黑胡椒粒等，以增加香氣。高湯湯頭制作材料：雞骨架300克，豬排骨300克，芹菜5克，白蘿卜3條。調味料：鹽適量。制作方法：（1）先將雞骨架及豬排骨過水汆燙，撈出洗凈備用。（2）芹菜白蘿卜洗凈切塊，與做法1的材料一起丟入湯鍋中，加水至8分滿，轉小火燉煮約3小時。（3）燉煮入味后，撈起鍋內所有材料及表面浮油，加入少許鹽調味即可。烹調小語：

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