PAGEPAGE12024年中級中式烹調師職業鑒定理論考試題庫-下（判斷題匯總）判斷題1.蔬菜是可供食用的綠色植物的總稱。A、正確B、錯誤答案：B解析：蔬菜的定義通常不僅限于綠色植物，而是指那些可供人類食用的植物或植物部分，包括根、莖、葉、花、果實和種子等。這些植物并不全都是綠色的，比如胡蘿卜、土豆、白菜的莖和葉等。因此，將蔬菜簡單地定義為“可供食用的綠色植物的總稱”是不準確的。2.料花的主要功能是配合主料起裝飾美化菜品的作用。A、正確B、錯誤答案：A解析：料花是指用蔬菜、水果等食材制成的花朵、圖案等裝飾物，主要用于美化菜品的外觀，提高菜品的觀賞性和藝術性。因此，料花的主要功能是配合主料起裝飾美化菜品的作用，選項A正確。3.清除牛百葉、蜂窩肚上的黑膜最好要用有機酸浸刷。A、正確B、錯誤答案：B解析：在烹飪和食材處理中，清除牛百葉、蜂窩肚等食材上的黑膜通常不使用有機酸浸刷。這些食材上的黑膜主要由蛋白質和結締組織構成，有機酸雖然具有一定的清潔作用，但對于去除這種堅韌的黑膜效果并不顯著。通常，為了有效清除牛百葉、蜂窩肚等食材上的黑膜，廚師們會采用以下方法：1.使用刀片：輕輕刮除食材表面的黑膜，這需要一定的技巧和耐心，以避免損壞食材本身。2.熱水浸泡：將食材放入熱水中浸泡一段時間，黑膜會變得松軟，便于后續處理。3.堿性清潔劑：在某些情況下，可以使用含有堿性成分的清潔劑來處理，但這種方法需要謹慎使用，以免對食材的口感和營養價值造成影響。4.甘肅蕨菜質量最好，色澤鮮艷翠綠，生長粗壯，長短整齊，無異味。A、正確B、錯誤答案：A解析：甘肅蕨菜以其優良的品質著稱，色澤鮮艷翠綠，表明其新鮮度高，葉綠素含量豐富；生長粗壯，長短整齊，則表明其生長環境適宜，采摘和加工處理得當；無異味則代表其未受到污染或不良處理，保持了蕨菜的原味。這些因素共同保證了甘肅蕨菜的高品質。5.凍法的成品為凍食，味道應稍偏重。A、正確B、錯誤答案：A解析：凍法制作的食品，如各種冷凍點心、甜品等，在冷凍過程中，水分會結晶并膨脹，這會導致食品的質地和口感發生變化。為了在解凍后仍能保持食品的口感和風味，通常在冷凍前會適當加重食品的調味，如增加甜味、咸味等。因此，凍法的成品味道會稍偏重，以便在解凍后仍能保持良好的風味。6.銀耳的色澤標準為灰黃色。A、正確B、錯誤答案：B解析：銀耳是一種食用菌，其色澤標準并不是灰黃色。通常，新鮮的銀耳色澤應為白色或淡黃色，且質地柔軟，表面光滑，有一定的彈性。而灰黃色的銀耳可能表示其已經老化或者存放不當，導致色澤變化。7.施芡有助于保護原料中的營養成分。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查的是施芡對原料中營養成分的保護作用。施芡是一種烹飪技巧，可以使食材更加嫩滑，口感更好，同時也能夠保護食材中的營養成分。施芡時需要加入適量的淀粉類物質，這些物質可以包裹住食材表面，形成一層保護膜，防止營養成分流失。因此，本題的答案是A，施芡確實有助于保護原料中的營養成分。8.餐廳原始銷雋記錄的統計工作需要以每一餐或不同餐廳為單位分別進行。A、正確B、錯誤答案：A解析：在餐廳運營中，原始銷售記錄的統計是非常重要的，它直接反映了餐廳的經營狀況和顧客需求。由于不同餐次（如早餐、午餐、晚餐）和不同餐廳（如連鎖店的不同分店）的客流量、菜品銷售情況、顧客喜好等可能存在差異，因此，為了更準確地了解和分析這些差異，統計工作需要以每一餐或不同餐廳為單位分別進行。這樣的統計方式有助于餐廳管理者更好地掌握餐廳的運營情況，及時調整經營策略，以滿足顧客需求，提高餐廳的盈利能力。9.鹵水依其色澤分為紅鹵水、白鹵水和鹽水鹵三類。A、正確B、錯誤答案：B解析：該題目是一個判斷題，題干中給出了三種鹵水的分類方式，分別是紅鹵水、白鹵水和鹽水鹵。這三種分類方式都是正確的，因此選項A是正確的。而選項B則是錯誤的，因為題干中給出的分類方式都是正確的，不存在錯誤之處。因此，本題的正確答案是A。10.面烤法是將加工、未腌味的原料，用糯米紙、塑料膜、面團等分層包裹起來的。A、正確B、錯誤答案：B解析：面烤法是將加工、腌制過的原料，用糯米紙、塑料膜、面團等分層包裹起來，然后在火上烤制而成。因此，原料必須先進行腌制，才能使用面烤法進行烹飪，所以選項B是正確的。11.油加熱預熟處理是指利用高油溫使食物脫去水分并成熟的方法。A、正確B、錯誤答案：B解析：油加熱預熟處理并不是利用高油溫使食物脫去水分并成熟的方法，而是將食物事先煮熟或烤熟，再放入高溫油中炸制，以達到加熱和熟化的目的。因此，本題答案為B，即錯誤。12.黃曲霉毒素耐熱力強，在100℃高溫下加壓才有可能被破壞。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查黃曲霉毒素的耐熱性。根據題干所述，黃曲霉毒素的耐熱力強，在100℃高溫下加壓才有可能被破壞。然而，實際上黃曲霉毒素的耐熱性并不強，一般在高溫下就會被破壞，而且不需要加壓。因此，本題答案為B，即錯誤。13.豆腐片是經壓榨脫水而成的，其含水量應為52%～59%，制品筋韌、薄、水分少。A、正確B、錯誤答案：A解析：豆腐片確實是通過壓榨脫水工藝制成的豆制品。在壓榨過程中，豆腐中的水分被大量去除，從而得到一種質地較韌、較薄且水分含量較少的制品。關于豆腐片的含水量，雖然具體的數值可能因生產工藝和地域差異而略有不同，但一般來說，其含水量應在52%～59%的范圍內。14.在堿水漲發魷魚、墨魚時，己漲發好的必須先取出放入清水中，沒有發好的繼續漲發。A、正確B、錯誤答案：A解析：在堿水漲發魷魚、墨魚的過程中，堿水會幫助食材快速軟化并膨脹。但不同的食材或同一食材的不同部位對堿水的吸收速度和效果可能會有所不同，這就導致了一些部分可能漲發得更快，而另一些部分則相對較慢。當部分食材已經漲發好時，如果繼續留在堿水中，可能會導致過度漲發，從而影響食材的口感和質地。因此，漲發好的食材應該被及時取出，放入清水中以停止進一步的漲發，并去除多余的堿味。而沒有完全漲發的食材則可以留在堿水中繼續漲發，直到達到所需的程度。15.核桃花刀較荔枝花基本相同，只是刀紋要淺。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對核桃花刀和荔枝花的了解。根據題目所述，核桃花刀和荔枝花基本相同，只是刀紋要淺，因此選項A“正確”是符合題意的。選項B“錯誤”與題意相反，不符合題意。因此，本題的正確答案是A。16.制湯原料中含豐富的肌肉組織可使湯汁乳化增稠、濃白油厚。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考察的是對于制湯原料中含肌肉組織的作用的判斷。根據常識和科學知識可知，肌肉組織并不能使湯汁乳化增稠、濃白油厚，因此本題的答案為B，即錯誤。17.枇杷主要分布在我國南部各省。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查的是對于枇杷分布范圍的了解。根據資料可知，枇杷分布范圍廣泛，不僅僅局限于我國南部各省，還包括東北、華北、西北等地區。因此，選項B“錯誤”為正確答案。18.禽肉腐敗變質的同時，一般不會拌有其他致病菌的存在。A、正確B、錯誤答案：B解析：禽肉在腐敗變質的過程中，由于微生物的滋生和繁殖，往往會伴隨有其他致病菌的存在。這些致病菌可能來自空氣、水源、土壤或處理禽肉時的污染，它們能在腐敗的環境中進一步繁殖，對人體健康構成威脅。因此，禽肉在腐敗后不應食用，以防止攝入這些可能存在的致病菌。19.不能用手勺直接品嘗菜肴。A、正確B、錯誤答案：A解析：根據題目所述，不能用手勺直接品嘗菜肴，因此選項A“正確”是符合題意的。選項B“錯誤”與題目所述相反，不符合題意。因此，本題的正確答案為A。20.北豆腐質地細嫩，有很強的保水性，且耐保管。A、正確B、錯誤答案：B解析：北豆腐，又稱老豆腐或硬豆腐，其質地較堅實，不易碎，但通常并不被描述為“細嫩”。細嫩通常用于形容南豆腐（嫩豆腐），它的質地較為柔軟，細膩且含水量較高。北豆腐的保水性相對較弱，因為它在制作過程中壓榨水分更多，因此水分含量較低。然而，北豆腐的質地堅實使其相對耐保管。21.大腸是消化道的最后腸段。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對大腸的位置和功能的理解。大腸是消化道的最后腸段，它主要的功能是吸收水分和電解質，將未消化的食物殘渣轉化為固體糞便，最終排出體外。因此，本題的答案為A，即正確。22.酸漬保存法是將生存環境的酸堿度改變至pH值高于4.5以上來抑制微生物的活性。A、正確B、錯誤答案：B解析：酸漬保存法確實是通過改變生存環境的酸堿度來抑制微生物的活性，但這種方法通常是將pH值降低至4.5以下，而不是提高至4.5以上。因為大多數微生物在酸性環境下（即pH值低于7）的活性會被抑制，而在pH值高于4.5的環境中，許多微生物仍然能夠生長和繁殖。23.膳食中長期缺乏鈣可引起佝僂病。A、正確B、錯誤答案：B解析：膳食中長期缺乏鈣確實會影響骨骼的健康，但在兒童生長發育期，如果鈣的攝入量不足，則特別容易導致骨骼發育不全，進而引發佝僂病。然而，題目中的表述“膳食中長期缺乏鈣可引起佝僂病”過于籠統，因為雖然鈣不足是佝僂病的一個風險因素，但并非所有鈣缺乏的人都會得佝僂病，特別是成年人。24.要保持空調外部清潔，并要定期清潔設備內部的過濾器等。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題是一道判斷題，題干中提到了兩個要點：保持空調外部清潔和定期清潔設備內部的過濾器等。這兩個要點都是正確的，因為空調外部如果不清潔，會影響空調的散熱效果，導致空調運行不穩定，甚至出現故障；而設備內部的過濾器等如果不定期清潔，會積累灰塵和污垢，影響空調的過濾效果，甚至影響空氣質量，對人體健康造成威脅。因此，本題的答案是A，即正確。25.配菜時應把不同性質的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放在一起。A、正確B、錯誤答案：A解析：在烹飪的配菜過程中，將不同性質的原料分別放置是非常重要的。這是因為不同原料的質地、口感、烹飪時間和所需火候都可能不同。主料通常是菜肴的主體，其口感、質地和味道對整道菜的影響最大；而輔料則起到襯托、提味或增加營養的作用。如果主料和輔料混放在一起，可能會導致主料在烹飪過程中被輔料影響，從而失去原有的口感和風味。此外，不同性質的原料混放還可能引起交叉污染，影響食品安全。26.在冷菜裝盤時，不能用作蓋面的料，可以墊底，這樣不僅減少浪費，還可以加大食用量。A、正確B、錯誤答案：A解析：在冷菜裝盤時，通常會考慮到食材的合理利用和裝盤的美觀。一些不能用作蓋面的料，如碎小、形狀不規則的食材，可以用來墊底，這樣既可以增加盤中的層次感，也能有效地減少食材的浪費。同時，由于這些料在盤底，當食客食用時，它們會被逐漸混入到主要的冷菜中，從而增加了整體的食用量。27.小蘇打、學名叫碳酸鈉，俗名食粉。A、正確B、錯誤答案：A解析：小蘇打，學名碳酸氫鈉（NaHCO?），是一種白色結晶性粉末，無臭，味堿，易溶于水。而碳酸鈉（Na?CO?）的俗名是純堿或蘇打，并非小蘇打。食粉通常是碳酸氫鈉的俗稱，特別是在烹飪或烘焙中作為膨松劑使用。28.堿發時堿的濃度對質量有直接影響，但與溫度關系不大。A、正確B、錯誤答案：B解析：在堿發過程中，堿的濃度確實對最終的質量有直接影響，因為堿的濃度決定了化學反應的速度和程度，進而影響產品的質感和口感。但溫度也是一個非常重要的因素，因為溫度能夠影響化學反應的速率。如果溫度過高，可能導致堿發過快，使得食材外部過于松軟而內部未完全發酵，從而影響質量；如果溫度過低，則可能導致堿發速度過慢，甚至無法完成發酵。29.拔絲的原料需要掛糊，或掛粉之后拔絲。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查的是拔絲制作的工藝流程。拔絲的原料需要先經過熬糖或熬蜜，然后再掛糊或掛粉，最后進行拔絲。因此，本題的答案為B，即錯誤。30.安古斯牛無角，原產于英格蘭。A、正確B、錯誤答案：A解析：根據題目所述，安古斯牛無角，原產于英格蘭。這是一個事實陳述，而且是正確的，因此答案為A。31.鱖魚為珍貴經濟養殖魚類，肉色潔白，細嫩鮮美。A、正確B、錯誤答案：A解析：鱖魚，作為一種經濟養殖魚類，確實以其獨特的肉質特點受到市場的青睞。鱖魚的肉質細嫩，味道鮮美，而且肉色潔白，這些都是其作為珍貴經濟養殖魚類的重要特征。32.低溫油焐制干魚肚約為40分鐘、干豬蹄筋為60分鐘、干豬肉皮為20分鐘。A、正確B、錯誤答案：B解析：低溫油焐制的時間長度通常取決于食材的種類、厚度和干燥程度。一般而言，不同食材的焐制時間會有所不同。題目中提到的干魚肚、干豬蹄筋和干豬肉皮的焐制時間，在沒有具體食材情況和實驗數據支持的情況下，難以確定其準確性。而且，即使是相同的食材，不同的廚師或食譜也可能有不同的建議時間。33.燃氣設備在日常使用中不需要注意檢漏。A、正確B、錯誤答案：B解析：燃氣設備在日常使用中必須注意檢漏，因為燃氣泄漏可能導致火災、爆炸等嚴重安全事故。檢漏是預防燃氣泄漏的重要手段之一，能夠及時發現并解決潛在的安全隱患。34.人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考察的是人體水的平衡問題。人體每日的水攝入量和排出量并不總是保持固定平衡，因為人體的水需求量會隨著環境、身體狀況等因素的變化而發生變化，例如運動、出汗、發熱等情況會增加人體的水需求量，而飲水不足或排尿不暢等情況則會導致水的攝入量和排出量不平衡。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。35.按菜肴香味的濃烈程度分類，香分為濃香、芳香、清香。A、正確B、錯誤答案：A解析：在烹飪和食品評價中，菜肴的香味確實可以根據其濃烈程度進行分類。濃香通常指的是香味濃郁、強烈，如某些燉煮或紅燒的菜肴；芳香則是指香味較為優雅、清新，如一些海鮮或素食的菜肴；清香則指的是香味淡雅、清新，如一些茶點或輕口味的菜肴。這種分類方式有助于人們更準確地描述和區分不同菜肴的香味特點。36.科尼什雞是原產美國的肉用型雞種。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對科尼什雞的產地的認識。根據題干所述，科尼什雞是原產美國的肉用型雞種，這一說法是錯誤的。事實上，科尼什雞是起源于法國的一種肉用型雞種，后來被引入美國并得到了廣泛的應用。因此，本題的正確答案是B。37.鰳魚的脂肪主要分布在鱗間。A、正確B、錯誤答案：A解析：鰳魚是一種富含脂肪的海魚，其脂肪的分布具有一定的特點。通常，鰳魚的脂肪主要儲存在其肌肉之間的組織中，而并非直接分布在鱗片之間。然而，由于鰳魚的鱗片較為細小且緊密，可能會給人一種脂肪位于鱗間的錯覺。但在生物學和實際解剖學中，脂肪是存儲在肌肉和皮下組織中，而不是鱗片之間。然而，題目可能是在描述一種廣義上的“鱗間”概念，即包括鱗片下方的肌肉和皮下組織。在這個寬泛的理解下，鰳魚的脂肪確實可以被認為是“分布在鱗間”的，因為這些脂肪位于鱗片覆蓋下的肌肉組織中。38.凈料單位成本的計算不需任何條件。A、正確B、錯誤答案：B解析：凈料單位成本的計算并非不需要任何條件。凈料單位成本通常指的是經過加工處理后的原材料的單位成本，其計算需要考慮多個因素，如原材料的采購成本、加工過程中的損耗率、加工費用等。這些因素共同影響了凈料單位成本的計算結果。39.葵花籽以粒大、仁滿、色清、味香者品質為優。A、正確B、錯誤答案：A解析：葵花籽作為常見的食品，其品質優劣的評判標準通常包括外觀、口感和營養價值等方面。在外觀方面，粒大飽滿的葵花籽通常意味著其生長過程中養分吸收充足，發育良好。色清則表明其干燥程度適中，沒有受潮或變質。味香則是優質葵花籽的又一重要特征，通常代表著其含有較高的油脂和香味成分。40.常見的引起砷中毒的砷化物是砒霜。A、正確B、錯誤答案：A解析：砒霜，化學名稱為三氧化二砷（As?O?），是一種常見的砷化物，因其劇毒而被人們所知。攝入砒霜后，砷化物會與體內的硫基結合，破壞細胞內的正常代謝，導致中毒。41.酒漬保存法是利用酒中的甲醇成分進行殺菌和調節酶的活性，從而達到貯存目的。A、正確B、錯誤答案：B解析：酒漬保存法并非直接利用酒中的甲醇成分進行殺菌和調節酶的活性。實際上，酒中的主要成分是乙醇（酒精），而非甲醇。乙醇在適當的濃度下確實具有一定的殺菌作用，可以幫助防止食物腐敗。而甲醇則是有毒的，不能用于食品的保存。此外，乙醇還可以降低食物的水分活性，從而抑制微生物的生長和酶的活性，達到貯存目的。42.清遠三黃雞體型中等，為典型的肉用型雞種。A、正確B、錯誤答案：A解析：清遠三黃雞是廣東省清遠市的地方特色雞種，其體型確實屬于中等，并且清遠三黃雞以其肉質鮮美、營養豐富而著稱，是典型的肉用型雞種。43.局部點綴，多用于整料成品菜肴的裝飾。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對局部點綴的理解。局部點綴是指在整個菜肴中，只在某些部位點綴一些裝飾物，以增加菜肴的美感和食欲。多用于整料成品菜肴的裝飾，因此選項A“正確”是符合實際情況的。選項B“錯誤”與實際情況不符。因此，本題答案為A。44.蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。A、正確B、錯誤答案：A解析：蔬果確實是維生素的重要來源，特別是維生素C和胡蘿卜素。維生素C是一種水溶性維生素，對人體有多種功能，如參與膠原蛋白的合成、促進鐵的吸收等，而許多蔬果，如柑橘類水果、草莓、綠葉蔬菜等，都含有豐富的維生素C。胡蘿卜素是一種脂溶性維生素，主要存在于植物性食物中，特別是深色蔬菜和水果，如胡蘿卜、菠菜、南瓜等，它們在人體內可轉化為維生素A，對人體視覺健康有重要作用。45.肩肉位于通脊的前側，特點是瘦肉多，肉質較嫩，肉色較紅。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對于肩肉的了解。肩肉位于通脊的前側，瘦肉多，肉質較嫩，肉色較紅，因此選項A“正確”為正確答案。46.海帶為長長的條狀，色澤深褐，質地較粗。A、正確B、錯誤答案：B解析：海帶并非長長的條狀，而是類似于帶狀的形態，因此該句描述是錯誤的。47.彎刀法下還分出兩種刀法。A、正確B、錯誤答案：A解析：彎刀法是一種烹飪中的刀法，通常用于處理食材，如肉類或蔬菜，使其呈現出彎曲或弧形的形狀。在烹飪技巧中，不同的食材和烹飪需求可能會衍生出更為精細或特定的刀法。因此，彎刀法下確實可能再細分出兩種或更多的具體刀法，以適應不同的烹飪場景和需要。48.點綴品的擺放，要多姿多彩，盤與盤之間要各樹一幟。A、正確B、錯誤答案：B解析：點綴品的擺放應講究整體和諧與協調，而非過分追求每個盤子都獨樹一幟。雖然點綴品可以多樣化，但它們之間的搭配應相互映襯，形成一個統一的視覺效果。49.半圍點綴花的關鍵是要處理好菜肴點綴花的形態相配合程度。A、正確B、錯誤答案：B解析：答案解析：半圍點綴花是一種菜肴裝飾手法，其核心目的是通過點綴花的布置來提升菜肴的整體視覺效果，吸引食客的注意力。在這一過程中，菜肴點綴花的形態與菜肴本身的相配合程度確實是一個需要考慮的因素，但并不是“關鍵”。實際上，半圍點綴花的關鍵在于點綴花的布局、色彩搭配以及與菜肴主題的契合度。一個成功的半圍點綴花不僅要與菜肴的形態相配合，更要通過色彩、布局等手法，突出菜肴的主題，增強視覺沖擊力。因此，題目中的敘述“半圍點綴花的關鍵是要處理好菜肴點綴花的形態相配合程度”是片面的，忽略了其他更為重要的因素。50.甘肅蕨菜的質量較好，質地脆嫩，色澤黃綠。A、正確B、錯誤答案：B解析：甘肅蕨菜并非以其質量特別好、質地脆嫩和色澤黃綠而著稱。實際上，蕨菜的質量、口感和色澤可能因生長環境和處理方式的不同而有所差異。沒有具體的科學研究或公認的標準來證明甘肅蕨菜的質量“較好”且具備上述特點。51.黃油、奶油、植物油較適宜的營養強化劑是維生素E。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查的是營養學知識。維生素E是一種脂溶性維生素，對于黃油、奶油、植物油等脂肪類食物的營養強化具有重要作用。因此，選項A表述正確。52.成年人缺乏碘，會皮膚干燥，毛發脫落，性情失常，甲狀腺腫大。A、正確B、錯誤答案：A解析：碘是人體必需的微量元素之一，對于維持人體正常的甲狀腺功能至關重要。當人體缺乏碘時，會導致甲狀腺激素合成減少，進而引發一系列的健康問題。這些健康問題包括皮膚干燥、毛發脫落、性情失常以及甲狀腺腫大（即俗稱的“大脖子病”）。53.觸電者失去知覺，但還有呼吸，應將其放到通風的地方，靜臥休息。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對于觸電者的急救處理方法的理解。觸電者失去知覺后，應立即切斷電源，將其放到通風的地方，保持呼吸道通暢，進行心肺復蘇等急救措施。本題中提到觸電者還有呼吸，因此應將其放到通風的地方，靜臥休息，是正確的處理方法。因此，本題答案為A。54.谷類含有較多的維生素B。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查的是谷類食物的營養成分。谷類食物包括小麥、玉米、大米、燕麥等，它們含有豐富的碳水化合物、蛋白質、膳食纖維和多種維生素和礦物質。其中，維生素B族包括維生素B1、B2、B6、B12等，它們在人體內參與能量代謝、神經系統和心血管系統的正常運作等多個方面。因此，谷類食物含有較多的維生素B是正確的。55.燃燒是物質起劇變化的一種化學反應過程。A、正確B、錯誤答案：A解析：燃燒是一種化學反應過程，它是物質與氧氣發生劇烈氧化反應的過程，產生大量的熱能和光能。在燃燒過程中，物質的化學性質發生了劇變化，因此選項A正確。56.蘇州香干色澤較深，味型上突出五香味，甜度適口。A、正確B、錯誤答案：A解析：蘇州香干是一種具有地方特色的食品，其色澤較深，通常呈現出深褐色或黑色。在味型上，蘇州香干確實以五香味為主，這種香味來源于其獨特的制作工藝和所使用的調料。同時，蘇州香干在甜度上也控制得適口，不會過于甜膩，使得整體口感醇厚而宜人。57.肉類加工設備與物料相接觸的部位要加裝防護罩，以確保人身安全。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查的是肉類加工設備的安全問題。根據題目所述，肉類加工設備與物料相接觸的部位要加裝防護罩，以確保人身安全。因此，選項A“正確”是符合實際情況的。而選項B“錯誤”則與題目所述相反，不符合實際情況。因此，本題的正確答案是A。58.維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查維生素C的作用。亞硝基化合物是一種致癌物質，而維生素C可以通過抑制亞硝基化合物的形成來預防癌癥。因此，選項A“正確”是正確的。59.哈密瓜是甘肅蘭州的特產水果。A、正確B、錯誤答案：B解析：哈密瓜原產于新疆維吾爾自治區哈密地區，并非甘肅蘭州的特產水果。哈密瓜因其甜度高、肉質脆嫩、風味獨特而著名，是新疆地區的特色農產品之一。60.秦川黃牛體形龐大，其鞍部發達，具有良好的肉用特性。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對秦川黃牛的特征的理解。秦川黃牛是一種體形龐大的牛種，其鞍部發達，具有良好的肉用特性，因此該題的答案為A，即正確。61.鰻魚肉質潔白，質地堅實，滋味腥鮮。A、正確B、錯誤答案：B解析：鰻魚，也稱為鰻鱺，是一種肉質細嫩、味道鮮美的魚類。通常，鰻魚的肉質被描述為潔白且質地堅實，但其滋味并非腥鮮，而是具有一種獨特的鮮美口感。因此，將鰻魚的滋味描述為“腥鮮”是不準確的。62.大蒜中的“蒜辣素”對多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對大蒜中“蒜辣素”的作用的了解。根據題干中的信息，“蒜辣素”對多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用，因此選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”與題干中的信息不符。因此，本題的正確答案是A。63.魚類中的組胺酸可引起食物中毒。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對魚類中組胺酸引起食物中毒的認識。組胺酸是一種生物胺，存在于許多食物中，如魚類、奶酪、葡萄酒等。但是，組胺酸并不是直接引起食物中毒的原因，而是在食物中的組胺酸被細菌分解產生的組胺才是引起食物中毒的原因。因此，本題的答案為B，即錯誤。64.牡丹花刀的刀紋應以厚片為宜，約1cm厚。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對牡丹花刀的刀紋要求的理解。牡丹花刀是一種傳統的中國刀具，其刀紋是其特色之一。根據題干所述，牡丹花刀的刀紋應以厚片為宜，約1cm厚，這是錯誤的。實際上，牡丹花刀的刀紋應該是細密的，而不是厚片，刀紋的深淺、寬窄、長度等都有嚴格的要求。因此，本題的正確答案是B。65.凡是使用清水浸不透身的植物干貨，均可用熱水泡或煱。A、正確B、錯誤答案：A解析：在使用植物干貨時，如果它們不能被清水直接浸透，這通常意味著這些干貨的質地較為堅硬或密實，水分難以直接滲透。對于這樣的干貨，熱水泡或煱（一種烹飪方法，用沸水或熱水將食材加熱至熟軟）是常用的處理方法。熱水泡或煱可以通過提高水溫來加速干貨內部水分的滲透和擴散，從而使干貨軟化，便于后續烹飪或食用。66.錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一部分，也是作品的次體部分。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對于藝術作品構成要素的理解。主本是指藝術作品的主體部分，次體是指主體部分之外的其他部分。根據題干中的描述，錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一部分，也是作品的次體部分，這是自相矛盾的，因此答案為B，即錯誤。67.茸塑法須使用模具對泥茸料加熱制熟、定型。A、正確B、錯誤答案：B解析：茸塑法，作為一種雕塑制作方法，通常涉及的是對泥茸料進行塑形和雕刻的過程，而并非一定需要加熱制熟或使用模具定型。雖然某些雕塑制作方法可能會用到模具或加熱來處理材料，但茸塑法本身并不固定要求這些步驟。因此，茸塑法并非必須使用模具對泥茸料加熱制熟、定型。68.炒牛奶時，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的淺色油。A、正確B、錯誤答案：A解析：在烹飪炒牛奶這樣的菜肴時，鍋、勺和油的干凈程度非常重要。因為牛奶本身含有較高的蛋白質和脂肪，如果鍋、勺和油不夠干凈，在炒制過程中容易使牛奶變質，出現焦糊或異味，影響最終的口感和味道。使用新鮮的淺色油是為了避免油中的雜質和深色物質影響牛奶的顏色和口感。淺色油通常更加清澈、無雜質，能更好地保持牛奶的潔白和嫩滑。69.烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬→上叉→上皮→調爐火→燒烤→成品A、正確B、錯誤答案：B解析：烤乳豬的工藝流程一般遵循一定的順序，但題目中給出的工藝流程順序并不完全準確。70.觸電的原因是電流通過人體造成生理機能的破壞而產生的后果。A、正確B、錯誤答案：A解析：觸電確實是由于電流通過人體，導致人體內部生理機能受到破壞而引發的后果。電流通過人體時，可能導致心肌顫動、呼吸停止等嚴重后果，甚至危及生命。因此，避免觸電是保障人身安全的重要措施。71.剛擠出的奶中微生物的數量不會增多，而會逐漸減少，因為它含溶菌酶。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對于奶中微生物數量變化的原因的理解。溶菌酶是一種能夠破壞細菌細胞壁的酶，當奶中含有溶菌酶時，它能夠破壞奶中的微生物細胞壁，導致微生物數量逐漸減少。因此，本題的說法是正確的，答案為A。72.烹調的狹義定義是指制作菜品的技術。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對烹調的狹義定義的理解。烹調是指利用各種烹調技術將食材加工制作成菜品的過程，其中狹義的定義指的是制作菜品的技術。因此，本題的答案為A，即正確。73.記賬法的基礎是膳食賬目A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查記賬法的基礎是什么。記賬法是指通過記錄和分析財務交易來管理和控制財務活動的方法。而膳食賬目是指記錄和分析個人或家庭的膳食支出的賬目。因此，記賬法的基礎是膳食賬目是正確的。選項A為正確答案。74.爐灶間烹調時使用的精鹽、味精、白糖等調味品，為防潮調味罐應及時加蓋。A、正確B、錯誤答案：A解析：調味品如精鹽、味精、白糖等，在空氣中的濕度較高時容易吸濕結塊，影響使用效果和保存期限。為了防止這些調味品受潮變質，保持其干燥和純凈，使用完畢后及時加蓋調味罐是一個必要的措施。這樣不僅可以防潮，還能防止灰塵和其他雜質混入，保持調味品的質量和口感。75.抻的方法主要分溜面和出條兩部分。A、正確B、錯誤答案：A解析：抻是一種在食品加工中常用的手法，特別是在面食制作中。抻面通常包括兩個主要步驟：溜面和出條。溜面是指將面團經過一定的手法和力度拉長、揉捏，使其變得柔軟而富有延展性；而出條則是在溜面的基礎上，將面團進一步拉細成長條狀或絲狀，用于后續的烹飪或制作。76.脂肪的日供給量為50克一般是指烹調用油的量。A、正確B、錯誤答案：B解析：脂肪的日供給量50克通常不是指單一的烹調用油量，而是指人體每天通過食物攝入的脂肪總量。這包括了從烹飪油中攝入的脂肪，以及食物中天然存在的脂肪，如肉類、奶制品、堅果等。因此，不能簡單地將脂肪的日供給量等同于烹調用油的量。77.無論哪一種類型的工藝冷盤，用色應暖色多一點，冷色少一點，以求高雅別致。A、正確B、錯誤答案：B解析：這道題考察的是對工藝冷盤用色的理解。根據題目所述，無論哪一種類型的工藝冷盤，用色應暖色多一點，冷色少一點，以求高雅別致。因此，選項B是錯誤的，應該選擇A。78.酸奶保留了牛奶原有的全部營養成分。A、正確B、錯誤答案：A解析：酸奶是通過牛奶經過發酵制作而成的，雖然在制作過程中添加了乳酸菌等微生物，但是這些微生物并不會影響牛奶中的營養成分。因此，酸奶保留了牛奶原有的全部營養成分，選項A正確。79.《中華人民共和國食品衛生法》第一章就規定了違反本法要承擔的法律責任。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對《中華人民共和國食品衛生法》第一章的理解。該章節主要是對食品衛生的基本原則、監管機構、監管措施等方面進行規定，并未明確規定違反本法要承擔的法律責任。因此，本題答案為B，即錯誤。80.烹飪中的傳熱介質同時包括烹飪原料本身。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查烹飪中的傳熱介質。傳熱介質是指在傳熱過程中起到傳遞熱量的媒介物質。在烹飪中，傳熱介質包括水、油、蒸汽等。同時，在烹飪過程中，食材本身也是傳熱介質之一，因為食材中的水分、油脂等也能傳遞熱量。因此，本題的答案是A，即烹飪中的傳熱介質同時包括烹飪原料本身。81.都制法要用文火燒靠、文火收湯。A、正確B、錯誤答案：B解析：這道題目考察的是對于“都制法”的理解。根據“都制法”所指的是烹飪方法，應該是用大火燒開后轉為小火慢慢烹煮，而不是一直用文火。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。82.銀魚體小肉多，長最多不過10厘米。A、正確B、錯誤答案：B解析：銀魚確實以其體小肉多而著名，但關于其長度的描述“長最多不過10厘米”是不準確的。實際上，銀魚的長度可以超過10厘米，尤其是某些品種的銀魚，如大銀魚，其體長可以達到15厘米甚至更長。83.刀工美化就是使用雕刻手法對物料進行加工的方法。A、正確B、錯誤答案：B解析：刀工美化并不僅限于使用雕刻手法對物料進行加工。它實際上是一個更廣泛的概念，涵蓋了使用刀具對食材進行切割、雕刻、修整等各種手法，以達到美化食物外觀的目的。雕刻手法只是其中的一種方法。刀工美化不僅僅涉及雕刻手法，還包括其他多種使用刀具進行加工的技巧和方法。84.麥芽糖的發色、生脆溫度為150℃～160℃。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查麥芽糖的性質。麥芽糖是一種單糖，其分子式為C12H22O11，是一種白色結晶性固體，具有甜味。根據麥芽糖的性質，其發色、生脆溫度為150℃～160℃，因此選項A“正確”為正確答案。85.在經濟發達地區提倡膳食營養平衡對預防“營養性疾病”更具有重大意義。A、正確B、錯誤答案：A解析：經濟發達地區往往伴隨著人們生活水平的提高，這通常意味著飲食結構的豐富和食物選擇的多樣性。然而，這樣的生活方式也可能導致“營養性疾病”的增加，如肥胖、高血壓、糖尿病等，這些疾病大多與不良的飲食習慣和營養過剩有關。膳食營養平衡是指在日常飲食中，各種營養素的攝入能夠滿足人體正常生理需要，且攝入的營養素種類和數量比例適當，既不過多也不過少。提倡膳食營養平衡，可以幫助人們更好地控制熱量攝入，避免營養過剩或營養不足，從而降低“營養性疾病”的發生風險。因此，在經濟發達地區提倡膳食營養平衡，對預防“營養性疾病”確實具有重大意義。86.煙熏保存法的應用原理是改變原料表面的物質成分，對酶的活性沒有影響。A、正確B、錯誤答案：B解析：煙熏保存法是一種通過煙熏來保存食物的方法，它的主要作用包括：一方面通過煙霧中的化學物質改變食物表面的微生物環境，從而抑制微生物的生長，達到保存食物的目的；另一方面，煙熏過程中的高溫和煙霧中的某些成分也會對食物中的酶產生一定的影響，可能會降低酶的活性，從而減緩食物的變質過程。因此，題目中提到的“煙熏保存法的應用原理是改變原料表面的物質成分，對酶的活性沒有影響”是不準確的。實際上，煙熏保存法確實改變了原料表面的物質成分，同時也可能對酶的活性產生影響。87.蛋白質是一種結構非常復雜的高分子有機化合物，主要由碳、氫、氧、氮(C、H、O、N)等四種元素組成。A、正確B、錯誤答案：A解析：蛋白質是由氨基酸通過肽鍵連接而成的生物大分子，其結構確實非常復雜，屬于高分子有機化合物。蛋白質的主要組成元素是碳、氫、氧、氮四種，這些元素通過不同的排列組合和連接方式，形成了復雜的蛋白質結構。88.菌絲體是食用菌的營養器官，是供人類食用的部分。A、正確B、錯誤答案：B解析：菌絲體是食用菌的地下部分，主要作用是吸收營養物質、支持菌體生長和繁殖，屬于食用菌的營養器官。然而，供人類食用的部分通常是食用菌的地上部分，即子實體，如蘑菇的菌蓋和菌柄，它們含有豐富的蛋白質、維生素和礦物質。89.烹調中調味也稱補充調味，就是在臨出鍋前加入相應的調味品。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查烹調中的調味方法。烹調中的調味分為基礎調味和補充調味兩種。基礎調味是在烹制過程中加入的調味品，如鹽、醬油、醋等，而補充調味則是在臨出鍋前加入的調味品，如味精、雞精、胡椒粉等。因此，選項B“錯誤”是正確的。90.墊底工序的實施主要的目的是為蓋面打基礎。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對墊底工序的實施目的的理解。墊底工序是指在建筑施工中，為了保證地基的穩定性和承載能力，需要在地基上進行一定的加固和處理，以便為上部結構的施工打下堅實的基礎。因此，墊底工序的實施主要目的是為蓋面打基礎，使上部結構能夠穩定地建造和使用。故選項A“正確”為正確答案。91.和面、揉面、餳面過程，也就是面團中面筋形成過程。A、正確B、錯誤答案：A解析：這道題目考察的是和面、揉面、餳面過程中面筋形成的情況，而這個過程是正確的。和面是將面粉和水混合，揉面是將混合好的面團揉搓，餳面是讓面團靜置一段時間，這些過程都會促進面筋的形成。因此，選項A“正確”是正確的。92.餐廳為保證按時上下班，可以在顧客用餐尚未結束時，開始衛生工作。A、正確B、錯誤答案：B解析：這道題目考察的是餐廳的服務態度和服務質量。根據題目所述，餐廳為了保證員工按時上下班，可以在顧客用餐尚未結束時開始衛生工作。這種做法顯然是不合適的，因為這會影響顧客的用餐體驗，給顧客帶來不必要的困擾和不滿。因此，正確答案為B，即錯誤。餐廳應該在顧客用餐結束后，再開始衛生工作，以保證顧客的用餐體驗和服務質量。93.使用電子消毒柜要注意用電安全，并注意溫度或臭氧自動控制系統的完好有效。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題是一道判斷題，題干中提到了使用電子消毒柜時需要注意用電安全，這是非常重要的，因為電子消毒柜需要接通電源才能正常工作，如果使用不當可能會引發電器故障或者電氣火災等安全問題。同時，題干中還提到了注意溫度或臭氧自動控制系統的完好有效，這也是正確的，因為電子消毒柜通常會配備溫度或臭氧自動控制系統，這些系統可以確保消毒柜內部的溫度或臭氧濃度達到一定的標準，從而保證消毒效果。因此，本題的正確答案是A。94.維生素K具有促凝血作用。A、正確B、錯誤答案：A解析：維生素K是一種脂溶性維生素，它對于血液凝固過程至關重要。維生素K能夠參與血液凝固因子的合成，特別是凝血酶原（凝血因子II）的生成，從而促進血液凝固和止血。因此，維生素K確實具有促凝血作用，對于維持正常的血液凝固功能非常重要。95.人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。A、正確B、錯誤答案：A解析：硒是人體必需的微量元素之一，它在人體內的功能多樣，包括抗氧化、保護心血管健康等。克山病是一種與硒缺乏相關的地方性心肌病，主要發生在低硒地區。由于硒在人體內的抗氧化作用，其缺乏可能導致心肌受損，進而引發克山病。96.豬肉組織主要依據其骨骼和筋膜特征來進行劃分。A、正確B、錯誤答案：B解析：豬肉組織的劃分主要依據的是其肌肉纖維、脂肪分布和結締組織（如筋膜）等特征，而不僅僅是骨骼和筋膜。雖然骨骼在豬肉的解剖結構中起到支撐作用，但它不是組織劃分的決定性特征。因此，在分割和劃分豬肉組織時，人們更多考慮的是其肌肉紋理、脂肪含量和分布，以及結締組織的類型和分布等因素。97.飲食企業的環境衛生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查飲食企業的環境衛生要求。根據題目所述，飲食企業的廚房面積和餐廳面積比例不得小于1：1，即廚房面積應該和餐廳面積相等或更大。因此，本題的答案為A，即正確。98.引起閃燃的最低溫度叫閃點。A、正確B、錯誤答案：A解析：閃點是指可燃性液體表面上的蒸汽與空氣形成的混合物，在特定條件下，與火源接觸后發生短暫的、一閃即滅的燃燒現象（閃燃）的最低溫度。99.填瓤法必須對填瓤原料進行成型處理后，再填瓤。A、正確B、錯誤答案：A解析：填瓤法通常指的是在烹飪或食品制作中，將一種食材（稱為“瓤”）填充到另一種食材（通常是經過加工成型的容器或外殼）內部的過程。為了保證填瓤的順利進行和最終成品的美觀，通常需要對填瓤的原料進行成型處理，使其形狀、大小等符合填瓤容器或外殼的要求。100.秦川黃牛體形龐大，毛色以棕黃色居多。A、正確B、錯誤答案：B解析：秦川黃牛，即秦川牛，是中國黃牛的優良品種之一，主要產于陜西省關中地區。這種牛以其肉質細嫩、大理石紋明顯、耐粗飼、適應性強等特點而著稱。然而，關于秦川黃牛的體形和毛色，描述為“體形龐大，毛色以棕黃色居多”并不準確。實際上，秦川牛并非以體形龐大而著稱，而是以其肌肉豐滿、結構勻稱、體質強健為主要特點。在毛色上，秦川牛多為紫紅色或紅色，有少量黃色，但棕黃色并不是其主要毛色。101.干菜是新鮮蔬菜經過風干而成的加工產品。A、正確B、錯誤答案：B解析：干菜并不是新鮮蔬菜經過風干而成的加工產品，而是指經過加工處理后的蔬菜制品，包括但不限于新鮮蔬菜經過晾曬、腌制、烘干等方式制成的干燥蔬菜。因此，選項B“錯誤”為正確答案。102.當魚體被剖成兩半時，帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟邊，另一邊稱為硬邊。A、正確B、錯誤答案：B解析：在魚類解剖中，帶脊骨和魚尾的一邊被稱為“硬邊”或“脊骨邊”，因為這一邊包含有魚的脊骨和主要的肌肉組織，質地相對較硬。而另一邊，即沒有脊骨和主要肌肉組織，只剩下魚鱗和皮下組織的一側，則被稱為“軟邊”或“腹部邊”，這一邊相對較為柔軟。103.冷盤的組裝手段在冷盤制作工藝中尤為重要，它是實現美感的唯一途徑。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對冷盤制作工藝中組裝手段的重要性的理解。根據題干中的描述，可以得知組裝手段是實現美感的唯一途徑，這是不準確的。除了組裝手段，還有很多其他的因素可以影響冷盤的美感，比如食材的選擇、切割方式、擺盤技巧等等。因此，本題的答案為B，即錯誤。104.百合的品種很多，具有食用價值的僅有卷丹、山丹、天香百合、白花百合等幾種。A、正確B、錯誤答案：A解析：百合確實是一個品種繁多的植物，其中一些品種具有食用價值。卷丹、山丹、天香百合和白花百合都是常見的食用百合品種。這些品種不僅具有觀賞價值，而且其鱗莖富含淀粉，可供食用或藥用。105.葉類蔬菜中水分主要是以結合水的形式存在，因此冷凍容易造成蔬菜凍傷。A、正確B、錯誤答案：B解析：葉類蔬菜中的水分主要以自由水的形式存在，這部分水分子與蔬菜組織中的其他成分之間的結合力較弱，容易流動和蒸發。而結合水則是與蔬菜細胞內的生物大分子（如蛋白質、多糖等）緊密結合的水分子，其含量相對較少，且不易被凍結或蒸發。在冷凍過程中，如果溫度迅速降至冰點以下，蔬菜組織中的自由水會迅速結冰，形成冰晶。這些冰晶會刺破細胞壁，導致細胞結構破壞，使得蔬菜在解凍后變得軟爛、失去原有的口感和營養價值，即所謂的“凍傷”。106.維持體溫的熱量占肌體總能量的50%以上。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考察的是人體能量代謝的基本知識。人體能量代謝主要包括基礎代謝率、運動代謝率和食物消化吸收代謝率。其中，基礎代謝率是指人體在靜息狀態下維持生命所需的最低能量消耗，占總能量消耗的60%~70%。而維持體溫的熱量是基礎代謝率的一部分，占總能量消耗的50%以上。因此，選項A“維持體溫的熱量占肌體總能量的50%以上”是正確的。選項B“錯誤”是錯誤的。綜上所述，本題答案為A。107.未經加熱的蝦、蟹，體表泛紅是其品質良好的象征。A、正確B、錯誤答案：B解析：蝦、蟹等甲殼類動物在未經過烹飪時，其體表泛紅并非品質良好的象征。實際上，甲殼類動物體表顏色的變化通常與體內含有的蛋白質、酶以及氧氣發生化學反應有關，這被稱為“酪氨酸酶反應”。新鮮的蝦、蟹體表應該是半透明或帶有光澤的青灰色，而非泛紅。如果蝦、蟹體表泛紅，很可能是因為它們已經死亡一段時間，體內的酶開始分解蛋白質，導致顏色變化。108.枇杷主要分布在我國南部溫帶多雨地區的長江流域。A、正確B、錯誤答案：A解析：枇杷是一種喜溫涼的果樹，適應性較強，但更適合于溫暖濕潤的環境生長。因此，枇杷在我國的主要分布區域確實集中在南部溫帶多雨地區，特別是長江流域及其以南的地區。這些地方的氣候條件與枇杷的生長習性相吻合，使得枇杷在這些區域生長良好。109.備餐設備是指配備在備餐間，方便服務員進行備餐服務的設備。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對備餐設備的定義和作用的理解。備餐設備是指為方便服務員進行備餐服務而配備在備餐間的設備，因此選項A“正確”是符合題意的。選項B“錯誤”與題意相反，不符合實際情況。因此，本題的正確答案是A。110.料花同時具有葷素搭配、強化食品、豐富營養的作用。A、正確B、錯誤答案：B解析：料花，一般指食材加工后的剩余部分，如花菜梗、芹菜葉等，它們往往被視為食材的邊角料，并不具備特別的營養價值或強化食品的功能。雖然在一些情況下，料花可以被合理利用，但并不能說它們具有葷素搭配、強化食品、豐富營養的作用。料花通常并不具有題目所描述的多種功能或作用。111.職業道德獨立于企業文化之外，具有自律、導向、整合、激勵等到功能。A、正確B、錯誤答案：B解析：職業道德并不是完全獨立于企業文化之外的，而是企業文化的重要組成部分。企業文化涵蓋了企業的價值觀、行為準則、道德規范等方面，其中職業道德是企業文化中不可或缺的一部分。職業道德的自律功能是指從業人員在職業活動中自覺遵守職業道德規范，約束自己的行為；導向功能則是指職業道德為從業人員提供了職業行為的指導；整合功能體現在職業道德能夠將企業內不同部門、不同崗位的員工行為統一到企業的整體目標上來；激勵功能則是指職業道德能夠激發從業人員的工作熱情和創造力。職業道德與企業文化是相互關聯、相互促進的，共同構成了企業精神文化的重要支柱。112.所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。A、正確B、錯誤答案：A解析：“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是基于食材的纖維結構和烹飪效果來確定的。牛肉的纖維較長且堅韌，如果順著纖維方向切，烹飪時容易保持纖維的完整性，導致口感較硬。因此，橫切牛肉可以切斷纖維，使得牛肉在烹飪時更容易被調味料滲透，口感更加嫩滑。相反，雞肉的纖維較短且細嫩，如果橫切雞肉，容易將纖維切碎，導致烹飪后口感松散。因此，順著雞肉纖維的方向切，可以保持雞肉的完整性，使得烹飪后的雞肉口感更加嫩滑且不易碎。113.軟熘主料經刀工處理后，用汽蒸或焯煮的方法將菜加熱至熟，而后熘制。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查的是烹飪中的基本操作，即軟熘的制作方法。軟熘是一種常見的烹飪方法，其主料經過刀工處理后，先用汽蒸或焯煮的方法將菜加熱至熟，再進行熘制。因此，本題的答案為A，即正確。114.冷盤造型藝術的特殊性就是既受時間、空間的限制，又受原料、工具的制約。A、正確B、錯誤答案：A解析：冷盤造型藝術確實具有其特殊性，主要表現在它受到多方面的限制和制約。首先，冷盤作為食物的一種，必須在一定時間內食用，以保持其新鮮和口感，因此時間是一個重要的限制因素。其次，冷盤的展示和呈現通常需要在特定的空間內進行，如餐廳的餐桌或展示臺，這也構成了空間上的限制。此外，冷盤造型藝術的創作受到原料的制約，不同的原料具有不同的形狀、質地和口感，藝術家需要根據原料的特性進行創作。同時，工具也是制約因素之一，不同的工具可以創造出不同的造型和紋理，藝術家需要選擇適合的工具來完成創作。115.配芡是烹調操作進行施芡的條件。A、正確B、錯誤答案：A解析：配芡，通常指的是在烹飪過程中調配淀粉和水或其他調料的混合物，以形成適當的濃稠度，用于菜肴的勾芡。勾芡是烹調中常用的一種技法，它能使菜肴的湯汁變得濃稠，口感滑嫩，并能增加菜肴的光澤。因此，配芡是烹調操作中進行施芡的前提條件，沒有配芡，就無法進行施芡。116.將經過加工是指擺在盤四周的點綴花。A、正確B、錯誤答案：B解析：在餐飲和食品擺盤中，所謂的“經過加工”一般指的是食材或裝飾品經過了特定的切割、塑造、烹制或其他形式的修飾和處理，以便提升盤飾的整體視覺效果或食材的口味。而“擺在盤四周的點綴花”更多的是指用于裝飾的、未經特別加工的鮮花或植物，它們的主要作用是美化盤面，提升菜品的視覺吸引力。因此，將“經過加工”與“擺在盤四周的點綴花”直接等同起來是不準確的。117.冰激凌和小型制冰機最重要的要求是保持清潔衛生。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題是一道判斷題，題干中提到冰激凌和小型制冰機最重要的要求是保持清潔衛生，這是正確的。因為冰激凌和小型制冰機是與食品直接接觸的設備，如果不保持清潔衛生，就會導致細菌滋生，影響食品的質量和安全。因此，正確答案為A。118.形狀小的原料清炸時，應采取高溫重油炸的方法，以達到外焦里嫩的目的。A、正確B、錯誤答案：A解析：在烹飪中，清炸是一種烹飪方法，主要是通過高溫油炸使食材達到外酥里嫩的效果。對于形狀小的原料，由于表面積與體積的比例較大，更容易受熱均勻。因此，采用高溫重油炸的方法可以迅速使食材外部形成酥脆的外殼，同時內部保持鮮嫩。形狀小的原料在清炸時，確實應采取高溫重油炸的方法來達到外焦里嫩的目的。119.加工點綴花一般以暖色調、具有可塑性的原料為宜。A、正確B、錯誤答案：B解析：加工點綴花時，原料的選擇應根據實際需求和設計效果來決定，而不僅僅是基于色調和可塑性。雖然暖色調通常能給人帶來溫馨、柔和的感覺，但在某些情況下，冷色調或中性色調也可能更為合適。此外，可塑性雖然是選擇原料時需要考慮的一個因素，但并非唯一標準。原料的質地、強度、耐用性等也是非常重要的考慮因素。在實際應用中，應根據具體情況選擇合適的原料。120.原料中的親水基因在堿的作用下可能喪失。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查化學知識。堿是一種化學物質，其作用是使酸性物質中的質子（H+）離去，從而使其變成中性或堿性物質。親水基是一種化學基團，具有親水性，即喜歡與水分子相互作用。根據化學知識可知，堿的作用不會使親水基喪失，因此選項B“錯誤”為正確答案。121.發酵性咸菜，糖、酸的含量都有較大幅度的增長。A、正確B、錯誤答案：B解析：發酵性咸菜在發酵過程中，由于微生物的作用，糖分會通過糖酵解等過程被消耗或轉化為其他物質，如乳酸、乙酸等有機酸，因此糖的含量會相對減少。同時，這些微生物的代謝活動會產生大量的有機酸，導致酸度上升。所以，發酵性咸菜的糖含量會降低，而酸含量會增加，但并非兩者都有較大幅度的增長。122.蛋白質在受熱(加熱)的情況下或某些理化因素作用下會變性。A、正確B、錯誤答案：A解析：蛋白質是一種復雜的有機化合物，由氨基酸通過肽鍵連接而成。在受熱（加熱）的情況下，或者受到某些理化因素（如強酸、強堿、有機溶劑、重金屬離子等）的作用時，蛋白質的空間結構會被破壞，導致其理化性質和生物功能發生改變，這個過程被稱為蛋白質的變性。變性后的蛋白質不再具有原有的生物活性，但并不意味著其營養價值完全喪失。123.在廚房范圍內，菜點成本是指構成產品的人工耗費之和。A、正確B、錯誤答案：A解析：在餐飲行業中，菜點成本通常指的是構成一道菜品或點心所需的各種成本的總和，這包括但不僅限于原料成本、人工成本、設備折舊、水電費等其他間接成本。僅將菜點成本定義為“構成產品的人工耗費之和”是過于狹窄的。124.拌芡法必須是原料接近成熟時，再倒入芡汁，包裹均勻即可。A、正確B、錯誤答案：B解析：拌芡法是在烹飪過程中使用的一種調味方法，其目的是增加菜肴的口感和濃稠度。拌芡法的正確使用方法是在烹飪過程中，當菜肴接近成熟時，將芡汁倒入鍋中，然后迅速攪拌均勻，使芡汁包裹在食材表面，達到增加菜肴濃稠度和口感的效果。因此，本題答案為B，即拌芡法不是在原料接近成熟時再倒入芡汁，而是在烹飪過程中使用。125.由于魚肉含有較多的水分和蛋白質，固容易腐敗變質。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查的是魚肉易腐敗變質的原因，根據題干中的“由于魚肉含有較多的水分和蛋白質”可以得出，魚肉中的水分和蛋白質容易滋生細菌，從而導致腐敗變質。因此，本題答案為A，即正確。126.維生素是構成機體各組織的基本原料，缺乏時可引起不同的疾病。A、正確B、錯誤答案：B解析：維生素是一類微量有機物質，它們對于人體的正常生理功能至關重要，但并非構成機體各組織的基本原料。維生素在人體內參與許多代謝過程，起到催化、調節等作用。雖然維生素的缺乏確實可能引起不同的疾病，但題目中的說法“維生素是構成機體各組織的基本原料”是不準確的。127.防治蟑螂的原則是：搞好廚房、餐廳、倉庫的室內衛生，經常進行搬家式大掃除。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查防治蟑螂的原則。蟑螂是一種常見的室內害蟲，它們喜歡在廚房、餐廳、倉庫等地方活動，因此搞好這些地方的室內衛生是防治蟑螂的重要原則之一。此外，經常進行搬家式大掃除也可以有效地清除蟑螂的藏身之處，從而達到防治的目的。因此，本題的答案是A，即正確。128.刀工技術不僅決定原料的最后形態，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以及衛生等方面都起著決定的作用。A、正確B、錯誤答案：B解析：刀工技術是烹飪中非常重要的一個環節，它確實對原料的最后形態有著決定性的影響。然而，雖然刀工技術對菜肴的色、形有直接影響（如切片、切絲等形狀會直接影響菜肴的外觀），但它并不對菜肴的香、味以及衛生等方面起到決定性作用。菜肴的香、味主要受到原料的選擇、調料的搭配以及烹飪方法的影響，而衛生方面則更多地與食材的清潔、烹飪環境的衛生狀況等有關。129.若加工中的損耗質量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60%。A、正確B、錯誤答案：B解析：損耗率的計算公式為：損耗質量÷毛料重量×100%。根據題目中的數據，損耗率應為5÷8×100%=62.5%，而不是60%，因此選項B“錯誤”為正確答案。130.所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發的方法漲發。A、正確B、錯誤答案：B解析：并非所有稱作“X耳”的菌類干貨都使用浸發的方法漲發。雖然很多菌類干貨，如銀耳、黑木耳等，確實使用浸發來恢復其原狀和口感，但也有一些“X耳”菌類干貨可能采用其他方法進行漲發，比如蒸、煮等。因此，不能一概而論地說所有“X耳”菌類干貨都使用浸發的方法漲發。131.在原料初步熟處理中，將原料放在溫油或熱油內略為加熱一下的方法稱為炸。A、正確B、錯誤答案：B解析：在烹飪中，將原料放在溫油或熱油內略為加熱一下的方法通常被稱為“滑油”或“溜”，而不是“炸”。炸通常指的是將原料放入大量熱油中，用高溫使其表面迅速變得酥脆，內部保持嫩滑或熟透的烹飪方法。而滑油或溜則是為了快速封住原料表面的水分和營養，保持原料的嫩度和鮮味。132.一種呈化學物質的味在其他味加入后，該種味的味覺感應更加濃厚、凸現，這是味的突出作用。A、正確B、錯誤答案：A解析：味的突出作用描述的是當一種味道在與其他味道混合時，其味覺感應變得更為濃厚或凸現的現象。這通常發生在某種味道在強度或特性上占據主導地位時，使得該味道在混合體中更為突出。這種現象在烹飪和食品科學中尤為常見，例如，在多種調味料混合的菜肴中，某一種調味料的味道可能會因為突出作用而顯得更為鮮明。133.工業“三廢”形成的“酸雨”可污染飲用水，影響人體健康。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題主要考察對工業“三廢”和酸雨的了解。工業“三廢”包括廢氣、廢水和固體廢物，其中廢水中可能含有酸性物質，如果排放不當，會形成酸雨，進而污染飲用水，對人體健康造成影響。因此，本題的答案為A，即正確。134.對于自動點火的燃氣設備，若數次點火不成功，則要檢查燃燒器。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對于自動點火的燃氣設備的故障排查方法。對于數次點火不成功的情況，不一定是燃燒器的問題，還可能是電路、點火器等其他部件的故障。因此，選項B“錯誤”是正確的。135.燴菜多加濃白湯輔佐烹制，湯汁醇美而濃厚，多為半湯半菜的風格。A、正確B、錯誤答案：B解析：這是一道關于烹飪的題目，題干描述了燴菜的烹制方法，即多加濃白湯輔佐烹制，湯汁醇美而濃厚，多為半湯半菜的風格。然而，題干并沒有提出任何判斷或者問題，因此無法判斷其正確性或錯誤性。因此，答案為B，即無法判斷。136.我國竹筍以長江和珠江流域分布最多。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查的是我國竹筍的分布情況。根據題目所給的信息，竹筍在我國以長江和珠江流域分布最多，因此選項A“正確”為正確答案。選項B“錯誤”與題目所給信息相矛盾，因此為錯誤答案。137.烹是將經過炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、正確B、錯誤答案：A解析：烹，作為烹飪手法之一，確實指的是將經過炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。這種方法常用于提升菜肴的口感和風味，使原料在保持原有外酥內嫩或外香里軟口感的同時，充分吸收味汁的味道。138.燉制法，汁要寬，加熱時間應充分。A、正確B、錯誤答案：A解析：燉制法是一種烹飪方法，通常用于肉類或蔬菜等食材，其特點是在密封的容器中，使用較少量的水或湯汁，通過長時間的低溫加熱，使食材的原汁原味充分滲出，并與加入的調料相互融合，從而使食材變得酥爛且入味。題目中提到的“汁要寬”實際上是指燉制時加入的湯汁量要足夠，能夠充分覆蓋食材，以保證食材在加熱過程中能夠均勻受熱，同時也能夠充分吸收湯汁中的味道。而“加熱時間應充分”則強調了燉制需要較長的時間，這樣可以使食材充分熟透，達到酥爛的效果，并且使味道更加濃郁。139.冷藏柜要放置在密閉、遠離熱源的地方。A、正確B、錯誤答案：B解析：這道題考察的是冷藏柜的放置位置，根據題目所給的條件，冷藏柜應該放置在密閉、遠離熱源的地方，這樣才能保證冷藏柜的正常運行和保持食品的新鮮度。因此，選項A是正確的。而選項B則是錯誤的，因為它與題目所給的條件相反。140.某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數是0.6。A、正確B、錯誤答案：B解析：成本系數通常用于表示某一項成本占總成本的比重。在這個問題中，如果成本系數是0.6，那么意味著加工后的成本（20元/千克）占原材料成本（12元/千克）和加工成本之和的60%。但題目只給出了原材料進價和加工后的單位成本，沒有給出總成本。為了計算成本系數，我們需要知道加工此料所需的總成本（包括原材料成本和加工成本）。假設加工成本為x元/千克，則總成本為12+x元/千克。成本系數則是加工后的單位成本（20元/千克）與總成本（12+x元/千克）的比值。由于題目沒有給出加工成本x，我們無法直接計算出成本系數。但即使如此，我們也可以根據題目信息推斷出成本系數不可能是0.6，因為20元/千克是加工后的單位成本，它至少是原材料成本（12元/千克）加上加工成本x，所以成本系數（即加工后成本占總成本的比例）不可能小于1（即加工后成本占總成本的100%），更不可能是0.6。141.道德是由專門機構執行的一種規范。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查道德規范的執行機構。道德規范是由社會共同遵守的一種行為準則，其執行并沒有專門的機構。相反，道德規范的執行需要每個人自覺遵守和監督他人的行為。因此，選項B“錯誤”是正確答案。142.果品的風味優美，香氣宜人，色彩鮮艷，營養豐富。A、正確B、錯誤答案：A解析：果品，作為植物果實的一部分，通常具有各自獨特的風味、香氣、顏色和營養價值。風味優美通常指的是果品的口感和味道好，香氣宜人則是指其散發的氣味令人愉悅，色彩鮮艷表示果品的外觀吸引人，而營養豐富則說明了果品所含有的各種營養成分豐富。143.南豆腐以色澤潔白，質地細膩，裂不流腦，無味，無雜質為佳。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題目中提到“南豆腐以色澤潔白，質地細膩，裂不流腦，無味，無雜質為佳”，但實際上，對于南豆腐的品質評價，除了色澤潔白、質地細膩、無雜質外，其口感和風味也是重要的考量因素。而“裂不流腦”這一描述并不準確，因為豆腐在烹飪或處理過程中，特別是嫩豆腐，本身就較為易碎，因此不可能完全不碎裂。而“無味”的描述也不太準確，因為南豆腐應有一定的豆香味，這是其風味特點之一。南豆腐應以色澤潔白、質地細膩、無雜質，同時具備一定的豆香味和適當的口感為佳。144.使用陶瓷容器盛裝食物，不會造成食品污染。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考察的是關于陶瓷容器是否會造成食品污染的問題。陶瓷容器雖然看起來比較安全，但實際上也有可能會造成食品污染。首先，陶瓷容器的表面可能存在微小的裂紋或瑕疵，這些地方容易藏污納垢，難以清洗干凈，從而導致食品污染。其次，陶瓷容器的制作材料和工藝也可能存在問題，比如使用了含有有害物質的原材料或者在制作過程中沒有進行充分的消毒處理等，這些都有可能對食品造成污染。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。145.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉，在弱酸及中性條件下或長時間高溫加熱，會使焦谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。A、正確B、錯誤答案：B解析：味精，即谷氨酸鈉，是常用的鮮味劑之一，而不是焦谷氨酸鈉。在長時間高溫加熱或弱酸及中性條件下，谷氨酸鈉確實可能轉化為焦谷氨酸鈉，但這個過程并非導致味精失去鮮味的主要原因。實際上，味精在高溫下會失去鮮味，主要是因為谷氨酸鈉分解為谷氨酸和鈉離子，而焦谷氨酸鈉的形成對味精的呈鮮效果影響相對較小。146.所謂菜品的地方風味特色，就是選用本地特有的烹飪原料，以本地慣用的烹調方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風味。A、正確B、錯誤答案：A解析：菜品的地方風味特色確實與當地的烹飪原料、烹調方法和口味偏好密切相關。地方風味特色通常源于該地區的歷史、地理、文化和氣候等因素，這些因素共同塑造了獨特的烹飪傳統和口味。因此，選用本地特有的烹飪原料，以本地慣用的烹調方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風味，是構成菜品地方風味特色的核心要素。147.成年人缺碘可影響生長發育，使思維遲鈍。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查成年人缺碘對身體的影響。缺碘會導致甲狀腺功能減退，進而影響身體的生長發育和代謝，但不會直接導致思維遲鈍。因此，本題答案為B，即錯誤。148.莧菜含有很高營養價值，含鈣、鐵均比菠菜高。A、正確B、錯誤答案：A解析：莧菜確實是一種營養豐富的蔬菜，它含有豐富的維生素和礦物質。特別是鈣和鐵的含量，莧菜通常被認為比菠菜更高。這使得莧菜成為補充鈣質和鐵質的良好食物來源。149.紅色芡汁多以醬油、醬品為調色原料。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查的是紅色芡汁的調料原料。紅色芡汁是一種用于烹飪的調味汁，其主要原料是芡粉和水，而不是醬油、醬品等調色原料。因此，本題的答案為B，即錯誤。150.白果是我國特產的硬殼果之一。A、正確B、錯誤答案：A解析：白果，又稱銀杏果，是銀杏樹的種子，屬于硬殼果類。它確實是我國特產的硬殼果之一，具有獨特的營養價值和藥用價值。151.剪開大蝦的脊背，剔除蝦的腸線。A、正確B、錯誤答案：A解析：這道題目是一道簡單的實操題，要求剪開大蝦的脊背并剔除蝦的腸線。正確答案為A。剪開大蝦的脊背可以將蝦的內臟取出，而剔除蝦的腸線可以去除蝦的消化道中的不必要物質，使得食用更加健康。因此，本題的答案為A。152.醬菜色澤黃棕，其質量以有醬香味，咸甜適口，有鮮味無異味，口脆無雜質為佳。A、正確B、錯誤答案：A解析：醬菜作為一種傳統的調味食品，其色澤、口感和氣味是評價其質量的重要指標。醬菜色澤黃棕，說明其顏色均勻，無明顯的變色或褪色現象，這是醬菜質量良好的一個表現。此外，醬菜的質量還體現在其口感和氣味上。優質的醬菜應具有濃郁的醬香味，咸甜適中，口感脆嫩，且不應有異味或雜質。醬香味是醬菜特有的風味，咸甜適口則意味著醬菜的調味恰到好處，不會過咸或過甜。口脆則表明醬菜的口感好，吃起來爽口。無異味和雜質則說明醬菜在制作和保存過程中沒有受到污染或變質。醬菜的質量確實以有醬香味、咸甜適口、有鮮味無異味、口脆無雜質為佳。153.大蝦的沙包清除，應用尖刀從蝦槍的下部剖開挑出。A、正確B、錯誤答案：B解析：這道題目的意思是要清除大蝦的沙包，需要使用尖刀從蝦槍的下部剖開并挑出。然而，這個描述是錯誤的。大蝦的沙包實際上位于頭部，而不是蝦槍的下部。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。154.冷藏室內可以存放藥品，但不可放雜物。A、正確B、錯誤答案：B解析：冷藏室雖然常被用于存放藥品以保持其藥效，但并不意味著它不能存放其他物品。實際上，只要物品不會與藥品發生化學反應、不會污染藥品、且不會影響冷藏室的溫度，就可以在冷藏室內存放。155.易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產品。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查的是易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物。沙門氏菌屬是一種常見的細菌，可以引起食物中毒。海產品是一種廣泛的食物，包括魚、蝦、貝類等，其中有些海產品可能會被沙門氏菌污染，但并不是所有海產品都會引起沙門氏菌屬食物中毒。因此，本題的答案為B，即錯誤。156.干巴菌以云南、四川、貴州、陜西為主要出產地。A、正確B、錯誤答案：A解析：干巴菌是云南、四川、貴州、陜西等地常見的野生食用菌之一，這些地區的氣候和生態環境適合干巴菌的生長，因此干巴菌在這些地區分布較為廣泛。157.食品被細菌毒素、霉菌毒素污染，一般會引起急性中毒。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查食品安全知識。食品被細菌毒素、霉菌毒素污染后，如果人們食用了這些食品，就會引起急性中毒。因此，選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”是錯誤的。158.花生在我國的栽培品種主要有普通型、多枝型、珍珠型和蜂腰型四類。A、正確B、錯誤答案：A解析：花生在我國的栽培品種確實主要包括普通型、多枝型、珍珠型和蜂腰型四類。這些品種在形態、生長習性、產量和品質等方面各有特點，適應不同的栽培環境和市場需求。159.鉀和鈉在人的日常食譜中應保持2:1的比例。A、正確B、錯誤答案：A解析：鉀和鈉是人體內重要的電解質元素，維持著人體內的水平衡、酸堿平衡和神經肌肉的正常功能。在日常飲食中，應保持鉀和鈉的比例為2:1，這是因為人體內的鈉和鉀的濃度比例為40:1，如果攝入過多的鈉，會導致鈉和鉀的比例失衡，影響人體健康。因此，本題的答案為A，即鉀和鈉在人的日常食譜中應保持2:1的比例是正確的。160.鰻魚凈膛后，應放入60℃～80℃的水中浸泡3分鐘，以便除去其表面的粘液和黑膜。A、正確B、錯誤答案：A解析：鰻魚表面的粘液和黑膜不僅影響口感，還可能含有不良物質。將鰻魚凈膛后，放入60℃～80℃的水中浸泡是一個常用的處理方法。這個溫度范圍可以有效地軟化并去除鰻魚表面的粘液和黑膜，同時保持鰻魚的肉質不受損害。161.燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查燃料的分類。根據燃料的物態可將其分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料三類，因此選項A“正確”是正確的。162.花色冷盤的裝盤工藝造型藝術，因它從屬烹飪，故在構圖上有很大的約束性。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對花色冷盤的裝盤工藝造型藝術的理解。花色冷盤是一道冷菜，其裝盤工藝和造型藝術是非常重要的，因為它不僅要美觀，還要符合烹飪的要求，所以在構圖上有很大的約束性。因此，本題的答案是A，即正確。163.醋的主要化學成分是乙酸乙酯。A、正確B、錯誤答案：B解析：醋的主要化學成分是乙酸（或稱為醋酸），而不是乙酸乙酯。乙酸乙酯是一種具有水果香味的無色液體，常用于香精、香料和溶劑，而醋是由乙酸和其他成分（如水、少量酒精、香料等）組成的液體調味品。164.淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查淀粉對血糖的影響。淀粉是一種碳水化合物，攝入后會被分解成葡萄糖，進入血液循環，導致血糖升高。因此，淀粉并不具有降低血糖水平的作用，選項B為正確答案。165.“基準蛋白”一般是指乳類中的蛋白質。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對“基準蛋白”的理解。基準蛋白是指在蛋白質營養評價中作為比較標準的蛋白質，通常是以其氨基酸組成、生物利用度、營養價值等方面作為評價標準。乳類中的蛋白質只是其中的一種，而不是基準蛋白的代表。因此，選項B“錯誤”為正確答案。166.某料成本系料1.8，若購進單價為18元/千克的同質量的原料8千克，此料的單位成