PAGEPAGE12024年河南中級西式面點師高頻核心題庫（含答案）一、單選題1.蟑螂在氣溫()時最活躍。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃答案：D2.面粉、油脂拌和法調制生產出來的油脂蛋糕()。A、體積大、組織松軟B、體積大、韌性強、彈性好C、組織顆粒細小、韌性低D、體積小、組織松軟細膩答案：C3."奶油”用英文表示為()。A、butterB、sugerC、plantoilD、oil答案：A4.肉類脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A5.無論何種甜汁，首先要保證制品()。A、酸甜適合，不生不糊B、干凈衛生，無雜質，不生不糊C、組織細膩，無結塊D、濃稠適當，組織細膩答案：B6.食物中必需氨基酸的種類、數量和比例是評價食物()營養價值高低的基本標準。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質答案：D7.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、蘇B、纈C、苯丙D、賴答案：D8.一般來講，沾的原料大部分為()的原料。A、液體或半液體B、固體或半固體C、固體或半液體D、液體或半固體答案：A9.通過測定面粉的()可檢驗面粉的含水量。A、含水率B、吸水率C、面筋質D、濕面筋答案：B10.批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、毛料數量B、凈料數量C、半制品數量D、成品數量答案：D11.機體中含量最多的無機鹽是()。A、鉀B、磷C、鈣D、鈉答案：C12.蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養豐富，()的特點。A、成本低廉B、高檔C、精美D、便于攜帶答案：A13.果醬在加工過程中，由于()、水分的蒸發和果膠質的作用，形成具有一定凝固性的制品。A、酸性物質的中和B、淀粉的粘結C、糖的溶解D、酶的分解答案：C14.為了杜絕觸電事故的發生，在正常情況下，必須把電力系統中的某一點接地，稱為()。A、保護接地B、保護接零C、工作接地D、工作接零答案：C15.下列()不是烹飪從業人員必須具備的道德品質。A、遵紀守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價實答案：C16.采用立體造型工藝法能使木司產生強的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕答案：C17.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為()。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰答案：B18.發酵面團的膨發作用是通過()來完成的。A、膨松劑分解放出二氧化碳B、發粉緩慢放出二氧化碳C、酵母的發酵D、受熱氣體膨脹答案：C19.當油脂蛋糕采用擠制灌模的方法成型時，要求制品()。A、大小一致B、形狀統一C、表面平整D、不能太薄答案：A20.()的消化主要在小腸。A、蛋白質B、淀粉、雙糖C、脂肪D、無機鹽答案：B21."cornstarch”是指()。A、玉米糖漿B、玉米淀粉C、小麥粉D、小麥淀粉答案：B22.木司調制完成后，就需要定型，定型是決定木司()、質量的關鍵步驟。A、形狀B、大小C、質地D、色澤答案：A23.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4～5小時為宜。A、植物原料B、動物原料C、混合食物D、肉類答案：C24.()主要用于刮粉、和面、分割面團等。A、面刮板B、粉帚C、抽子D、片刀答案：A25.下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。A、調節體溫B、使皮膚柔軟、有伸縮性C、起潤滑作用D、產生熱能答案：D26.沾就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起()的作用。A、襯托和增加風味B、增加色澤和風味C、調節口味和增加特色D、提高制品質量答案：A27.天然食用色素不可直接接觸()容器。A、塑料B、搪瓷C、銅制D、玻璃答案：C28.一般情況下，牛奶巧克力的凝固點的()之間。A、30～31℃B、30～33℃C、32～32.5℃D、26～28℃答案：A29.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。A、碳水化合物B、無機化合物C、化合物D、有機化合物答案：D30.下列中屬于廚房安全生產應有的規章制度的是()。A、安全生產責任制B、電氣設備絕緣制C、技能培訓制度D、安全加工制度答案：A31.()食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲答案：D32.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，30℃時僅可保持()小時。A、3B、6C、12D、24答案：A33.制品沾固體原料時，把握好制品所沾原料的多少以及()，即可達到滿意的效果。A、原料的稠度B、制品的性質C、制品所沾的部位D、原料的形態答案：C34."usebowl”的中文意思是()。A、用刀B、量碗C、用碗D、量杯答案：C35.硬質面包雖然不需要良好的()，但必須要有良好的組織構造。A、外形B、網狀結構C、內部色澤D、質地答案：B36.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B37.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質面包面坯配方與()一起攪拌的面坯，質地較硬，調制好后不需進行基本酸酵，可直接分割、整形。A、高筋面粉B、中筋面粉C、面團改良劑D、老面團答案：D38.在電氣設備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護措施。A、接地保護B、接零保護C、自動切斷操作D、自動切斷供電答案：D39.硬質面包面團的成型過程包括分割、滾圓、()、造型等一連串的步驟與技巧。A、稱重B、搟形C、中間發酵D、成形答案：C40."mouse”是指()。A、面條B、木司C、吐司D、少司答案：B41.下列中不屬于自動噴淋滅火系統的是()。A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶C、供水管路D、自動監測系統答案：B42.不能強化的食品種類是()。A、谷類食品B、肉類C、日常食用調味品D、飲料答案：B43.麥芽的英文意思是()。A、maltB、milkC、ryeD、oil答案：A44.在一般西點制作中大都使用()。A、輕質奶油B、中質奶油C、重質奶油D、特質奶油答案：A45.我國規定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：B46.油脂蛋糕面糊的調制大都采用油、糖拌和法和()。A、水、糖拌和法B、分步攪拌法C、面粉、糖拌和法D、面粉、油脂拌和法答案：D47.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構成機體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經肌肉的正常興奮D、維持體內酸堿平衡答案：B48.木司是一種()含量很高，十分軟滑、細膩的西點。A、雞蛋B、糖C、奶油D、巧克力答案：C49.硬質面包面團成型的主要操作方法有滾、搓、()、搟、切、割等。A、揉B、捏C、包D、混合答案：C50.西式面點原料的合理選擇，首先是在原料品種上要多樣化，包括()。A、原料品種的多樣化和原料營養的多樣化B、原料色彩的多樣化和原料質地的多樣化C、原料品種的復雜化和類別的多樣化D、原料品種的多樣化和類別的全面化答案：D51.用木勺將泡夫面糊調起，若糊流得過快，說明()。A、面粉量不夠B、水量不夠C、雞蛋量不夠D、黃油不夠答案：A52.提高()的核心是加強職業道德建設。A、社會穩定B、人民團結C、服務質量D、工作質量答案：C53.道德是人類社會生活中依據()、傳統習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總稱。A、社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則答案：B54.在電氣設備故障情況下，必須有自動切斷供電、()等電擊防護措施。A、電氣隔離B、漏電保護C、絕緣保護D、接地保護答案：A55.合理配備原料、輔料，要保證各種營養素之間()的平衡。A、質量B、數量C、質量和數量D、質量和結構答案：C56.現代廚房廣泛使用()。A、固體燃料B、液體燃料C、氣體燃料D、人造燃料答案：C57.食鹽加入面團后，會使面團質地變密，()。A、韌性減小B、可塑性增強C、彈性增強D、延伸性增強答案：C58.制作熟蘋果餡時，一般將蘋果塊炒至()，外觀為金黃色。A、五成熟B、七成熟C、八成熟D、九成熟答案：C59.發泡劑的()功能能維持油、水分散體系的穩定，使制品的內部組織均勻、細膩。A、發泡B、乳化C、親水D、親合答案：B60.()材料制成的拌料盆，可用于調拌各種面點的配料及汁類等。A、鋁質B、不銹鋼C、紫銅D、搪瓷答案：C61.在使用巧克力裱型時，要掌握好()，使裱制出的制品及造型立體感強，制品有光亮、不易破損。A、手的力度B、操作時間C、巧克力溶化的溫度和使用溫度D、巧克力的軟硬度及柔韌性答案：C62.由于餅干面坯內含有較高糖分，在烘烤時，過高的溫度會使餅干著色加快，而產生()，所以在烘烤時要嚴格控制烘烤溫度。A、內外部顏色太深B、內部夾生、外部顏色過深C、內部太軟，外部硬且色澤深D、外部焦糊，內部無變化答案：B63.人們對某人某事的評論，稱為()。A、社會輿論B、新聞報導C、社會評論D、個體評論答案：A64.下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是()。A、可使制品口感清香、有鮮果味道B、可使蘋果更加入味C、可使口感更加香滑柔軟D、可縮短烘烤時間答案：A65.每日動物性食物肉、禽、蛋、魚及水產品，應占全天食物總量的()。A、8%B、12%C、16%D、20%答案：C66.原料、輔料的合理配備要保證所制產品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。A、營養素的全面B、營養素的多樣化C、質地合理搭配D、形狀統一答案：A67.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A68.我國規定莧菜紅在食品中的用量為()g/Kg。A、0.05B、0.025C、0.01D、0.1答案：A69.將裱花袋內裝好原料后，將裱花袋的內側翻回去，同時把裱花袋卷緊，將()，使裱花袋堅實硬挺。A、原料壓緊B、袋內空氣排出C、原料水分擠出D、袋內原料體積縮小答案：B70.機體()消耗的能量是基礎代謝消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、體育鍛煉D、睡覺答案：A71.()是指在沒有明火作用的條件下發生的燃燒。A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸答案：A72.克司得醬又稱()。A、糖水醬B、黃油醬C、巧克力醬D、吉士醬答案：D73.魚類脂肪大部分為()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B74.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃答案：D75.面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助()來劃分面包的種類及口味。A、不同的面包樣式B、面包的大小C、面包的特點D、面包的結構答案：A76.是指在不影響食品營養價值的基礎上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質，防止食品()，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。A、硬化B、老化C、變形D、腐敗變質答案：D77.餐飲產品售價是()與產品成本的乘積。A、定價系數B、成本系數C、成本毛利率D、銷售毛利率答案：A78.愛祖國、()、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛集體B、愛社區C、愛人民D、愛知識答案：C79.我國規定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A80.不會造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷答案：D81.粉篩清洗干凈后，曬后存放在固定處，不要與()放置在一起。A、秤盤B、刀C、面盆D、面杖答案：B82.從食品原料整個制作過程看，食品色彩包括三個方面的內容：原料的固有色、原料的加工色、()。A、菜肴的固有色B、菜肴的復合色C、原料的裝飾色D、原料的搭配色答案：B83.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構成機體組織的正常材料B、促進體內鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓答案：B84.下列選項中不利于蛋白質營養價值提高的是()。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠C、食物搭配的種屬近D、幾種食物同食答案：C85.()、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團結答案：B86.定價系數與()有關。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：B87.撒粉質原料時，可借助()來撒，可達到均勻平滑的目的。A、小匙B、羅C、漏勺D、紙漏斗答案：B88.下列蛋糕中，內部組織緊密，蛋糕顆粒細膩的是()。A、清蛋糕B、輕奶油蛋糕C、重奶油蛋糕D、巧克力蛋糕答案：C89.我國規定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為()g/Kg。A、0.15B、0.25C、0.3D、0.5答案：A90.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、蛋白質B、維生素C、糖類D、水答案：B91.圣誕節餅干品種多，有相當一部分產品，無論是()，還是調制工藝，都和其他的餅干類有著十分明顯的區別。A、裝飾工藝B、成熟工藝C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比答案：D92.所謂冷色，指黑、()、藍等色。A、綠B、白C、青D、紫答案：B93.由于大多數()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉答案：A94.我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、無機肥B、農藥C、化肥D、人畜糞便答案：D95.營養強化劑遇()一般不會被破壞。A、水B、熱C、光D、氧答案：A96.制作蘋果餡時，下列說法錯誤的是()。A、調制好的蘋果餡要盡快使用完畢，不可在冰箱存放過久B、蘋果去皮后十字切開，然后再切成片或塊C、要選擇果質較軟的蘋果，有利于保持形態的完整D、使用蘋果干時，可用溫水浸泡蘋果干答案：C97.空調設備是指可以對空氣進行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設備。A、濕度B、狀態C、新鮮度D、流速答案：A98.原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條件。A、等于B、不等于C、一樣D、無變化答案：B99.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成()，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。A、球形B、圓形C、方形D、圓形或長條形答案：D100.在歐美國家，無論是()、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。A、主食B、配餐C、茶點D、夜宵答案：C101.紅色與黃色混合能得到()。A、褐色B、紫色C、灰色D、橙色答案：D102.翻砂糖又稱()。A、粗糖B、風登糖C、粘糖D、風潮糖答案：B103.采用()時，要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致，互相不粘連。A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法答案：A104.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質少B、禽類有較多柔軟的結締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中答案：A105.()毛利率應從低。A、名菜名點B、加工精細的產品C、一般產品D、風味獨特的產品答案：C106.硬質面包在調制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團的面筋擴展程度及()，使烘烤成熟的面包更具有整體的結實感。A、面粉的水化程度B、面坯體積C、酵母發酵速度D、面團內部組織結構答案：B107.操作人員要隨時注意電氣設備的運轉情況，發現異常情況要立刻()。A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續操作答案：A108.餅干有()兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。A、清酥和混酥B、奶油和雞蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸答案：A109.下列中不科學的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水C、饑渴時適量飲水D、吃飯時大量飲水答案：C110.搟面杖的英文意思為()。A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife答案：B111.燃燒中的兩個重要概念是閃點和()。A、燃燒點B、自燃點C、發光點D、發煙點答案：B112.在制作油脂蛋糕時，面粉加入后不宜過久攪拌，否則會影響蛋糕在烘烤時的()。A、形狀B、脹發C、色澤D、口味答案：B113.硬質面包的質量標準是：色澤金黃，()而甜香，不生糊。A、質地松軟B、質地較硬C、質地松脆D、質地酥松答案：B114.()必須加熱10分鐘以上才可食用。A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋答案：D115.運用復合成型方法制作出來的餅干成品，既可歸入餅干類，也可歸入()類。A、蛋糕B、甜點C、茶點D、木司答案：B116.下列說法正確的是()。A、植物性奶油應在冷藏冰箱中貯存B、糖粉的裝飾屬于糖的初加工C、動物性奶油從冰箱中取出解凍后才能打發D、蛋白的打發屬于雞蛋的初加工答案：D117.不同的職業道德規范，體現了本行業特殊的、調節人們()的要求。A、行為關系B、利益關系C、生活關系D、生產關系答案：B118.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、蛋白質B、維生素C、礦物質D、營養物質答案：D119.鮮蛋的衛生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌答案：C120.下列不屬于食物中毒現場處理范圍的選項是()。A、對患者家屬進行賠償B、處理剩余食物及患者排泄物C、處理污染源D、報告當地衛生防疫部門答案：A121.下列選項中不利于提高蛋白質營養價值的是()。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食答案：C122.使魚、牛肉表面變紅、發黏的菌屬是()。A、葡萄菌屬B、沙雷氏菌屬C、芽孢桿菌屬D、變形菌屬答案：B123.下列選項中()不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。A、尊師愛徒，團結協作B、艱苦奮斗，勤儉創業C、公平交易，貨比三家D、遵紀守法，廉潔奉公答案：C124.色彩的三要素是指：色相、色度和()。A、色差B、色調C、色階D、色性答案：D125.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關的水溶性維生素是()。A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B12答案：C126.在商品經濟條件下，衡量質量標準的尺度是()。A、生產時間B、所用的原料C、價格D、價值答案：C127.硬質面包烘烤成熟時，其()取決于面包體積大小、重量、配方成分等因素。A、烘烤溫度B、烘烤時間C、濕度D、烘烤體積答案：B128.下列中操作錯誤的是()。A、用手直接向絞肉機送料B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒C、發現機器有異常響動，馬上停機，切斷電源D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈答案：A129.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調制多采用()。A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：D130.乳中蛋白質的消化率較高，一般為()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%答案：B131.容易引起組胺中毒的魚類有()等。A、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚B、河豚魚、鯡魚、竹莢魚、金槍魚C、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚D、鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚答案：A132.用紙卷擠法裱制蛋糕時，將油紙卷成圓錐筒后，裝入原料，用右手的拇指、()和中指攥住紙卷的上口用力擠出。A、虎口B、食指C、小指D、無名指答案：B133.下面不屬于攪拌用工具的是()。A、面杖B、抽子C、攪拌及溫控棒D、木板答案：A134.觸電方式分為()、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸觸電D、同相觸電答案：C135.下列選項中蛋白質最好的食物來源是()。A、花生B、魚類C、海帶D、蘑菇答案：B136."molder”的中文意思是指()。A、成型機B、模具C、刷子D、叉子答案：A137.我們配制色素時，濃度一般為()。A、0.1%～5%B、0.3%～5%C、1%～10%D、1%～5%答案：C138.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：()和化學穩定性。A、物理穩定性B、不變形C、美觀大方D、安全衛生答案：D139.在家庭中和工業中發生的觸電事故主要是()事故。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電答案：C140.圣誕節餅干的種類很多，()也各不相同。A、調制工藝B、成型工藝C、成熟工藝D、裝飾工藝答案：D141.醋不具備的作用是()。A、抑菌殺菌、防治流感B、生成"視紫質”，預防干眼病C、去腥除異味、開胃建脾D、軟化血管、降低血壓答案：B142.用面粉、油脂拌和法調制重奶油蛋糕，能夠阻止()，因此，做出的蛋糕內部組織顆粒細小、松軟、韌性低。A、面粉與液體原料混合時產生面筋質B、面糊內膨大的氣體的逸出C、油脂與液體原料結合D、面粉與油脂分離答案：A143.采用模具成型法給木司成型時，為提高產品的穩定性，在調制木司糊時，可適量多加一些()。A、結力B、雞蛋C、淀粉D、奶油答案：A144.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C145.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月()額，減去月末盤存額。A、領用B、采購C、預定D、銷售答案：A146.搟開面團，用英文表示為()。A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough答案：B147.英式重油水果蛋糕成品要求內部不可有()和呈顆粒的杏仁膏。A、水果塊B、未溶化的紅糖C、干果D、未溶化的油脂答案：A148.競爭的實質是人才和知識的競爭，是()的較量。A、勞動生產率B、科技含量C、技術力量D、企業規模答案：A149.國家對壓力容器的生產、安裝、使用等有嚴格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、設計B、檢驗C、運輸D、修理答案：C150.下列餅干制品中，一般不采用切割法成型的是()。A、黑白餅干B、果醬餅干C、三色餅干D、牛奶餅干答案：D151.()是人體最經濟的供能物質。A、蛋白質B、脂肪C、水D、糖類答案：D152.在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是()或偏紫。A、紅中偏黃B、紅中偏灰C、紅中偏綠D、綠中偏黃答案：A153.()是指食品生產、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質或天然物質。A、食品著色劑B、食品添加劑C、膨松劑D、食品原料答案：B154.在沾巧克力球時，我們一般要使用()。A、巧克力模具B、巧克力平刀C、巧克力沾浸叉D、巧克力沾棍答案：C155.在測定面粉的濕面筋含量時，如果用碘液滴到洗面筋的水中，呈()，則仍需繼續浸洗。A、藍B、無色C、灰白色D、白色答案：A156.在西式甜點制作及裝飾時，經常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、()、可可粉、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。A、封糖B、糖粉C、糖漿D、果醬答案：B157.蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃答案：B158.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。A、處于昏迷狀態的病人B、處于清醒狀態的病人C、患有胃潰瘍的病人D、患有肝硬變的病人答案：B159.發粉的水溶液基本()。A、呈酸性B、呈堿性C、呈中性D、既呈酸性，又呈堿性答案：C160.營養物質的消化大多是在()內進行的。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸答案：C161.在制作水果甜汁過程中，水果中的()能促進糖的分解，使糖轉化為葡萄糖，易被人體吸收利用。A、果膠B、淀粉C、酶D、果膠酸答案：C162.()食品中，未經衛生部門許可，不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C163.不粘鍋在高溫時會產生白色()和氟化物，污染食物。A、升華物B、凝華物C、氯化物D、氧化物答案：A164.()不是蛋糕裝飾的模具及用具。A、奶油擠花嘴B、奶油擠花袋C、糕餅裝飾切割器D、動物形糕餅刻壓模答案：D165.由化學、物理、生物性因素引發的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、致病答案：B166.每日每人烹調油的使用量以膳食總量的()為宜。A、2%B、12%C、15%D、20%答案：A167.()就是利用擠嘴、擠袋或紙卷，裝入擠餡料，運用各種手法，在蛋糕或甜點等制品上，擠制各式圖案的工藝。A、沾B、擠C、擠餡D、拼擺答案：B168.擠就是利用擠嘴、擠袋或紙卷，裝入擠餡料，運用各種手法，在()或甜點等制品上，擠制各式圖案的工藝。A、蛋糕B、面包C、果凍D、馬司板答案：A169.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%答案：B170.()屬于氣體燃料。A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤答案：B171.在西式甜點制作及裝飾時，經常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。A、糖漿B、果醬C、可可粉D、杏仁面答案：C172.西點中常見的巧克力制品有無味巧克力、()、白巧克力和黑巧克力等。A、花色巧克力B、甜味巧克力C、咸味巧克力D、牛奶巧克力答案：D173.損耗率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率答案：B174.中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用()調制則更能增加面糊內膨大的氣體，獲得更佳的效果。A、面粉、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、油、糖拌和法D、分步攪拌法答案：C175.化學農藥污染環境，可通過()作用于人體。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、內分泌腺答案：A176.泡夫用英文表示為()。A、sauceB、creampuffC、reamstrawD、noodle答案：B177.蛋糕類是以()等為主要原料，配以輔料，經一系列加工而制成的松軟點心。A、雞蛋、糖、巧克力、面粉B、雞蛋、糖、面粉、乳制品C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品D、雞蛋、油脂、糖、面粉答案：D178.油脂蛋糕烘烤成熟后，應在尚有余溫時，將模具退下，這樣可以()。A、保護模具不變形B、模具不燙手C、保證制品的完整性D、保證不影響制品的繼續脹發答案：C179.()是定型用工具。A、抹刀B、起泡器C、模具D、木板答案：A180.某產品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產品相關指標的正確答案()。A、原料成本15元B、價格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B181.下列不屬于油脂的初加工的是()。A、植物油的加熱B、黃油的溶化C、奶油的打發D、奶油與面粉攪拌答案：D182.下列不屬于乳制品的是()。A、奶酪B、酸奶C、麥淇淋D、奶油答案：C183.液化石油氣必須放在()的專用房間。A、沒有火花B、沒有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕答案：B184.觸電者的生命能否得救，在事故現場主要取決于能否盡快脫離電源和()。A、能否盡快搶救B、能否盡快判斷觸電原因C、人工呼吸D、正確的緊急處理答案：D185.下列中不屬于食品存放"四隔離”制度的選項是()。A、生熟隔離B、成品與半成品隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、葷素隔離答案：D186.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內鍋存放酸梅湯答案：D187.在選擇適合油脂蛋糕成型的模具時，由于油脂蛋糕中油脂含量較高，()，就不宜選擇過大、過高的模具。A、制品形態不穩定B、制品不易成熟C、制品傳熱率低D、制品內部支持力太弱答案：D188.油脂蛋糕的種類很多，依據生產配方中添加的原料不同，可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。A、黃油蛋糕B、干果蛋糕C、雞蛋蛋糕D、杏仁蛋糕答案：A189.食物特殊動力作用最強的熱源質是()。A、蛋白質B、脂肪C、礦物質D、維生素答案：A190.競爭可以大大促進()的快速發展。A、社會經濟B、社會生產力C、生產技術D、生產規模答案：B191.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特點。A、柔軟B、松脆C、外表光滑D、色澤金黃答案：B192.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內轉化成()，使人體態臃腫，動作遲緩。A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、礦物質答案：B193.中間發酵的目的是使面團重新生成氣體，()。A、恢復面坯的柔軟性B、增加面團的彈性C、面團體積更加膨大D、恢復面團內面筋的性質答案：A194.優質水果的一般衛生指標是()。A、表皮較干，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有清香味答案：C195.由于鮮奶油的()不同，鮮奶油通常有輕質奶油和重質奶油。A、比重B、含脂率C、蛋白質量D、水分答案：B196.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動手術B、排便C、盡快進食D、大量輸液答案：D197.油脂蛋糕具有良好的香味，()的質感，入口香甜，回味無窮。A、軟滑細膩B、柔軟滑潤C、松軟D、松脆答案：B198.如果條件允許的話，制作蛋糕時最好使用()。A、綿白糖B、細砂糖C、紅糖D、蛋白糖答案：A199.在食品原料固有色中，動物性的原料多是()。A、紅中偏紫B、紅中偏灰C、紅中偏黃D、灰中偏紅答案：B200.在使用糖粉醬裱型時，在操作時要求()。A、精細B、快C、活潑自然D、簡樸答案：A201.下列中不屬于環境衛生"四定”制度的選項是()。A、定人、定物B、定時間C、定質量D、定數量答案：D202.馬司板是由()和白糖經加工制作而成。A、淀粉B、杏仁C、巧克力D、面粉答案：B203.愛祖國、愛人民、()、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛知識B、愛集體C、愛勞動D、愛探索答案：C204.()類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經過低溫烘烤后成熟。A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣誕節答案：B205.清潔消毒設備要安裝在適宜操作，()和供水、排水方便的地方。A、電源B、移動C、餐具放置D、修理答案：A206.食用人工合成色素如果長期裝在密封容器中，要防止()。A、氧化變質B、受潮變質C、分解變質D、沉淀變質答案：B207.下列水產品中，膽固醇含量低于肉類的是()。A、魚B、蟹C、蝦D、貝答案：A208.計司是在是在()的作用下，經較長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。A、微生物B、酶C、微生物與酶D、微生物與氧答案：C209.電氣設備失火多是由于()和設備的故障及不正確使用而引起的。A、電氣線路B、雷擊C、干燥D、通風答案：A210.裱型在實際應用時與擠的不同之處在于，裱型更加具有()及藝術的成分。A、美化B、裝飾C、造型D、觀賞答案：B211.餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產品的()。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用答案：B212.亞油酸是人體營養中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C213.工業"三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯苯、亞硝胺、酚答案：C214.為了保證廚房安全生產，必須重點考慮安全技術和()兩個基本方面的要求。A、電氣技術B、防火防爆技術C、保護技術D、衛生技術答案：D215.蛋中的脂肪含量約為()。A、3%～5%B、7%～10%C、11%～15%D、17%～19%答案：C216.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，其面包配方成分與()有密切關系。A、面包的大小B、面包的硬度C、面包的風味D、面包的色澤答案：B217.裱型的方法與()、手的力度大小、花嘴的運動速度、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關系。A、環境濕度B、環境溫度C、裱型用料D、裱型技巧答案：C218.可可脂的溶點為()。A、33℃B、31℃C、27℃D、25℃答案：C219.食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養價值，達到規定的質量要求。A、氨基酸B、營養素C、礦物質D、維生素答案：A220.餅干的成型方法—切割法就是將調制好的餅干面坯，放入長方盤或其他容器內，然后()數小時甚至更長時間，最后用刀切割成所需形狀和大小。A、放入冰箱冷藏B、放入冰箱冷凍C、放在室溫松馳D、放在醒發室松馳答案：B221.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和()。A、同相觸電B、單相觸電C、兩相觸電D、跨步觸電答案：D222.淀粉在口腔內受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案：C223.所謂暖色，指紅、()、橙等色，給人溫暖熱烈的感覺。A、紫B、黃C、棕D、白答案：B224.在使用黃油醬裱型時，無論是線條、圖案及花朵，都要力求()。A、精細B、優雅C、活潑自然D、簡樸答案：C225.風登糖又稱()。A、糖粉B、砂糖C、翻砂糖D、糖面答案：C判斷題1.餐飲產品的毛利率要遵循一定的原則來確定。A、正確B、錯誤答案：A2.制作好的餅干卷的質量標準要求是：大小一致，色澤金黃，酥脆可口。A、正確B、錯誤答案：B3.發泡劑在在面團中所起的作用基本與膨松劑所起的作用相同。A、正確B、錯誤答案：B4.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、一次成型法、二次成型法和復合法等。A、正確B、錯誤答案：B5.某產品成本20元，毛利額12元，此產品的價格是32元。A、正確B、錯誤答案：A6.雙糖不經消化系統，就可以被機體直接吸收和利用。A、正確B、錯誤答案：B7."pan”的中文意思是勺子。A、正確B、錯誤答案：B8.制作硬質面包時，影響硬質面包成熟的主要因素有：溫度、濕度和時間。A、正確B、錯誤答案：A9.商業從業售貨員的"貨真價實、公平交易”是其行業職業道德的具體要求。A、正確B、錯誤答案：A10.經過基本酸酵制作的硬質面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵時間，烤好的面包質感越結實。A、正確B、錯誤答案：A11.巧克力模具是西式面點制作品種最多、形狀最多的模具。A、正確B、錯誤答案：A12.消防栓給水系統是將常壓下的水供給消防栓。A、正確B、錯誤答案：B13.油脂蛋糕在烘烤成熟時，如果烘烤時間不夠，會造成蛋糕內部發黏，不能完全成熟。A、正確B、錯誤答案：A14.一男運動員22歲，身高178厘米，如果該運動員每日需熱量為15500千焦，則其每日需蛋白質70克。A、正確B、錯誤答案：B15.未經加熱的蝦、蟹，體表泛紅是其品質良好的象征。A、正確B、錯誤答案：B16.分割硬質面包面團時，無論是手工分割還是機器分割，動作都必須快速，以免面團發酵過度，影響面包的品質。A、正確B、錯誤答案：A17."脫火”和"回火”都屬于不正常燃燒過程。A、正確B、錯誤答案：A18.木勺子可用來攪拌面粉或各式醬、餡及配料。A、正確B、錯誤答案：A19.使用面粉筋度較高的硬質面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯，質地較硬，調制好后不需進行基本酸酵，可直接分割、整形。A、正確B、錯誤答案：B20.蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經過低溫烘烤后成熟的制品。A、正確B、錯誤答案：A21.凈料單位成本的計算不需任何條件。A、正確B、錯誤答案：B22.泡夫成熟的方法有兩種，一種是烘烤成熟，一種是冷凍成熟。A、正確B、錯誤答案：B23.液化石油氣在常溫常壓下為液體，當壓力在0.8MPa以上時即變成氣體。A、正確B、錯誤答案：B24.在彩色中，黃色明度較高，藍、紫色明度較低。A、正確B、錯誤答案：A25.機體熱量供耗不平衡，會導致肥胖。A、正確B、錯誤答案：B26.橙色與綠色混合能得到橄欖色。A、正確B、錯誤答案：A27.某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應為40%。A、正確B、錯誤答案：A28.克司得醬是用牛奶、蛋黃、玉米粉、砂糖等原料熬制而成。A、正確B、錯誤答案：A29.魚類中的組胺酸可引起食物中毒。A、正確B、錯誤答案：B30.裱型無論在工藝上，還是操作手法上，都和擠有著明顯的不同。A、正確B、錯誤答案：A31.捏、裱、擠、撒是西式面點裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。A、正確B、錯誤答案：B32.操作面點加工設備的人員都必須經過培訓，掌握安全操作方法。A、正確B、錯誤答案：A33.構成蛋白質的最基本單位是氨基酸。A、正確B、錯誤答案：A34.人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。A、正確B、錯誤答案：B35.天然食用色素因吸濕性強，應貯存在干燥、陰涼處。A、正確B、錯誤答案：B36.衛生技術是為了預防職業病而采取的控制或消除職業危害的各種技術措施。A、正確B、錯誤答案：A37.營養強化要有針對性。A、正確B、錯誤答案：A38.成本核算就是成本計算。A、正確B、錯誤答案：B39.系數定價法與成本系數是同一種計算方法。A、正確B、錯誤答案：B40.酸奶的營養價值較低。A、正確B、錯誤答案：B41.作用于人體的電壓越高、通過的電流越大、觸電時間越長，人就越危險。A、正確B、錯誤答案：A42."酸雨”的形成與工業"三廢”污染無關。A、正確B、錯誤答案：B43.一般情況下，烘烤餅干的溫度在220℃左右。A、正確B、錯誤答案：B44.采用切割法對餅干面坯成型時，往往要將面坯放在室溫下松馳幾個小時，使面坯內的面筋質得以松馳，使烘烤成熟后的成品產生松脆的效果。A、正確B、錯誤答案：B45.食品原料的復合色就是兩種間色調配得到的。A、正確B、錯誤答案：B46.吐司的英文名稱是"toastbread”。A、正確B、錯誤答案：A47.我們通常把自然界最基本的七種色：赤、橙、黃、綠、青、紫、藍稱為標準色。A、正確B、錯誤答案：A48.淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。A、正確B、錯誤答案：B49.由于亞硝酸鹽可與胺類形成致癌物，所以在肉類制品生產中禁止使用。A、正確B、錯誤答案：B50.各種面點工具存放在不易損壞處即可。A、正確B、錯誤答案：B51.重奶油蛋糕和輕奶油蛋糕都是面糊類蛋糕。A、正確B、錯誤答案：A52.我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是采用面坯調制好后，放入冰箱冷凍24小時后，再加工成所需的形狀及大小的方法。A、正確B、錯誤答案：A53.調制焦糖汁時，如果糖液沸騰應加大攪動次數，以免糊鍋。A、正確B、錯誤答案：B54.面粉顏色越白，含水量越高，則面筋筋力越大。A、正確B、錯誤答案：A55.由于乳品中的蛋白質中含有大量的酪蛋白，所以使得乳品具有良好的乳化性。A、正確B、錯誤答案：B56.刀的英文名稱是"knife”。A、正確B、錯誤答案：A57.如果使用細砂糖制作蛋糕，使用前必須先過篩。A、正確B、錯誤答案：B58.菜點成本是指構成產品的人工耗費之和。A、正確B、錯誤答案：B59.搟面杖要求結實耐用，表面光滑，其中以檀木或棗木制的質量最好。A、正確B、錯誤答案：A60.糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其營養價值也比蔗糖高。A、正確B、錯誤答案：B61.在使用鮮奶油裱型時，要掌握好鮮奶油的溶化溫度，并在操作時力求精細。A、正確B、錯誤答案：B62.混酥類餅干的面坯調制好后，往往直接成型，加工成成品。A、正確B、錯誤答案：A63.硬質面包成型的操作方法有多種，但一般根據造型的需要，選用一種操作手法即可。A、正確B、錯誤答案：B64.原料加工處理技術相同，規格不同，出材率有差異。A、正確B、錯誤答案：A65.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯，質地較硬，調制好后不需進行基本酸酵，可直接分割、整形。A、正確B、錯誤答案：A66.確定餐飲產品的毛利率，無需考慮確定原則，可以隨意確定。A、正確B、錯誤答案：B67.拼擺各類甜點時，在突出主題的前提下，要運用藝術的多變性，對各種原料加以靈活多變的拼擺，以達到拼擺的裝飾要求和目的。A、正確B、錯誤答案：A68.水果在儲運中由于與大氣、土地接觸，也往往污染腸道致病菌和寄生蟲卵。A、正確B、錯誤答案：A69.爆炸有化學性爆炸和物理性爆炸。A、正確B、錯誤答案：A70.蟑螂喜食淀粉或糖類食物，所以它不是雜食昆蟲。A、正確B、錯誤答案：B71.裱花蛋糕的工藝方法主要以裱花袋擠法和紙卷擠法最為常用。A、正確B、錯誤答案：A72.滾圓的目的是使分割后不規則的面團形成規則的圓形，有利于下一步工序的進行。A、正確B、錯誤答案：B73.脂肪的日供給量為50克一般是指烹調用油的量。A、正確B、錯誤答案：B74."Divider”的意思是醒發箱。A、正確B、錯誤答案：B75.凍肉雖色澤、香味不如鮮肉，但可杜絕微生物污染，可完全滅菌。A、正確B、錯誤答案：B76.當人體與帶電體之間產生電弧后，因為電弧溫度非常高，會使皮膚表面灼傷或燒傷。A、正確B、錯誤答案：A77.紅酒汁成品應濃稠適中，光滑透明，有濃厚的紅酒香，內部無結塊，無雜質。A、正確B、錯誤答案：A78.維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。A、正確B、錯誤答案：A79.酒精對結核桿菌殺滅作用弱，但對肝炎病毒殺滅效果較好。A、正確B、錯誤答案：B80."Whipegg”是冷卻雞蛋的意思。A、正確B、錯誤答案：B81.在西式甜點制作及裝飾時，經常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。A、正確B、錯誤答案：A82.雖然亞硝酸鹽在肉類食品中可與胺類形成致癌物，但它能抑制肉毒桿菌的繁殖并有一定的防腐作用。A、正確B、錯誤答案：A83.蔥白的營養成分比蔥葉多。A、正確B、錯誤答案：B84.膳食中缺鐵，可引起缺鐵性貧血。A、正確B、錯誤答案：A85.人工合成的香料不能單獨使用，配制成香精后使用。A、正確B、錯誤答案：B86.將成型好后的餅干入爐成熟時，要小心輕放，不得有振動。A、正確B、錯誤答案：B87.用直接上臺服務的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接將制品裝飾后供給客人食用，而不更換用具。A、正確B、錯誤答