目的：

特點：產品純度高常見產品：主產品：玉米淀粉、小麥面筋蛋白及小麥淀粉、米淀粉及水磨米粉等副產品：皮渣、胚芽等

使皮層和胚與胚乳完全分離使胚乳中蛋白和淀粉完全分離，得到相應產品

谷物濕法加工

第一節

玉米淀粉的生產自然界中含有淀粉的農作物和野生植物很多，但適合工業化生產淀粉的原料不多生產淀粉的原料必須產量大，淀粉含量高，價格低，易于貯藏和加工，副產品能夠充分利用玉米是生產淀粉的理想原料玉米淀粉工藝流程圖原料的選擇與清理原料選擇：一般選用馬齒型和半馬齒型玉米，其淀粉不低于70%，油脂含量不低于4.5%，發芽能力不低于55%，千粒重210~220g，籽粒密度不低于700kg/m3，水分不超過15%原料清理：玉米原料中可能含有各種雜質，為了保證產品質量和安全生產，保護機器設備，必須從玉米中清除各種雜質去雜可以采用篩選法、比重法等圖8-1玉米淀粉工藝流程圖玉米浸泡目的：使籽粒吸水膨脹，使皮層、胚芽、胚乳易于分離；削弱胚乳中淀粉顆粒間的連結；可溶性成分被浸提出來，為以后工序創造良好條件方法：亞硫酸水溶液浸泡：可通過燃燒硫磺，所產生SO2溶解于水而獲得。優點：(1)抑制腐敗微生物的生長(2)HSO3-與玉米間質蛋白質的-S-S-反應，從而降低蛋白質的分子量，增強其親水性和可溶性，使淀粉易于從蛋白質間質中釋放出來，提高淀粉得率溫水浸泡：溫度48~55℃，浸泡時間60~70h。提高浸泡溫度可縮短浸泡時間。但>55℃會造成淀粉糊化，不利于淀粉提取和影響淀粉質量方式：逆流浸泡法優點：玉米和浸泡液中可溶性物質總保持一定的濃度差，浸泡水中可溶性物質的濃度可達到7~9%連續浸泡法：優點：進一步加大了玉米浸泡水之間可溶性物質的濃度差，可達到理想的浸泡效果工藝、設備布置較復雜結果：浸泡后的籽粒水分40~46%，可溶性物質含量低于1.8%。籽粒各組成部分的吸水膨脹情況不同，浸泡后胚芽水分高達60%，胚乳及其它部分只有32~43%

浸泡過程中，籽粒各部分所含的化學成分的比例和含量都發生相應的變化，約有6%的成分溶于水中玉米成分各組分百分含量(干物質質量%)浸泡前浸泡后淀粉69.8074.7蛋白質11.238.42纖維素2.322.48脂肪5.065.40戊聚糖4.935.27可溶性糖3.11.73灰分1.630.52其它物質1.521.48玉米浸泡前后干物質的變化三、玉米籽粒的破碎和胚芽的分離洗滌目的：使玉米籽粒破碎、胚芽脫離，但不磨成碎片方法：由于浸泡，胚芽膨脹并有韌性。為使胚芽脫離籽粒，一般采用“兩次破碎”的方法第一次破碎，將籽粒破碎成4~6瓣，經胚芽分離后，再進行第二次破碎，使玉米籽粒分為10~12瓣，進一步分離胚芽與胚乳，然后將物料送入旋液分離器中分離胚芽的分離是基于比重的不同。由于胚芽含脂肪多，故比重小。旋液分離器以水為介質進行分離，其原理與旋風分離器以空氣為介質的原理相同三、玉米籽粒的破碎和胚芽的分離洗滌三、玉米籽粒的破碎和胚芽的分離洗滌滌

由破碎機破碎的物料進入收集器，在高壓下泵入旋液分離器。重的顆粒在離心力作用下，拋向設備的內壁，沿著內壁移向底部出口噴嘴。胚芽和部分玉米皮殼密度較小，被集中于設備的中心部位，經過頂部出口噴嘴及接受室排出旋液分離器1.圓柱室2.進口3.殼體4.可換噴嘴5.連接管6.胚芽出口7.胚芽接收室旋液分離器示意圖四、纖維的分離和洗滌經破碎和胚芽分離后，漿料中含淀粉顆粒、蛋白質和粗細纖維(粗渣和細渣)等。為得到純凈的淀粉，需把懸浮液中的粗、細渣滓分離出去分離方式：將漿料用泵在2.5kg/cm2壓力下經一道壓力式脫水曲篩脫出部分漿水，然后再經細磨進一步磨碎，以達到粗細纖維與蛋白質的進一步分離，再用6~7道120目壓力曲篩逆流洗滌和分離，用新鮮水沖洗最后的粗淀粉乳，同時充分沖洗纖維，以回收淀粉

曲篩是帶有弧形篩面，物料以很大的壓力從一端注入曲篩的內弧面，淀粉乳從圓弧形篩面篩出。渣滓沿弧形篩面下滑至另一端排出。截留在曲篩上的纖維從末道曲篩排出，通過離心機把纖維的水濾去一部分，最后通過螺旋脫水機脫水。水分降低到36%左右再送入干燥工序。曲篩示意圖1.進料噴管2.曲篩篩面3.篩上物4.篩下物五、淀粉與蛋白質的分離

上道工序得到的粗淀粉乳，除淀粉外，還含有較多的雜質。為獲得高純度淀粉，特別是適合制取針劑葡萄糖和變性淀粉的需要，必須對粗淀粉進行精制，精制主要是分離蛋白質。分離的依據是淀粉的比重大于蛋白質，因此可采用大型連續離心分離機或旋液分離器將它們分離開來。成分淀粉蛋白質脂肪灰分水溶性物質二氧化硫含量(%)88~926~100.5~1.00.2~0.42.4~4.50.035~0.045淀粉乳的化學組成(以干物質計)淀粉的洗滌精制

上步得到的淀粉乳中，還含有較多蛋白質，為了排除可溶性物質，降低淀粉的酸度，提高懸浮液的濃度，必須再次離心分離或用旋液分離器進行提純。從旋液分離器出來的淀粉，最后含蛋白質低于0.3%，可用來制作變性淀粉，也可轉化成糖漿或干燥成普通淀粉出售。淀粉乳洗滌的次數，取決于淀粉乳的質量和濕淀粉的用途。生產干淀粉清洗2次，生產糖漿清洗3次，生產葡萄糖清洗4次。七、淀粉的干燥

前面工序得到的純凈的濕淀粉乳，濃度一般為36~38%。如果不是直接用來生產淀粉糖，則需進行脫水干燥。淀粉乳的脫水干燥一般分為兩步，即機械脫水和氣流干燥。機械方法脫水在離心式過濾機中進行，可排除淀粉乳中總水分的73%。從離心機中出來的脫水淀粉，含水量約37~38%，這些水分均勻地分布在淀粉各部分之中，需用干燥方法排除。氣流干燥是目前淀粉干燥廣泛應用的方式。氣流干燥的空氣溫度可加熱到140~160℃，濕淀粉在熱空氣中分散良好，干燥的有效面積大，淀粉粒中的水分瞬間汽化，大部分熱量消耗在水分汽化上，淀粉本身的溫度一般不超過60~65℃。所以，可保證淀粉的質量。經氣流干燥后，淀粉的含水量可降低至12~14%左右，符合商品淀粉的含水量標準。

籽粒蛋白質含~10%，其中~20%分布在胚芽中，76%胚乳中。工業上通常實行玉米蛋白與玉米淀粉的聯產在濕法玉米淀粉生產中，蛋白質存在于三種副產品中：

(1)浸泡液中的水溶性蛋白質，可用于抗菌素生產的營養源

(2)胚芽榨油后獲得的胚芽餅蛋白質，是玉米蛋白中生物學價值最高的蛋白質。低溫浸出的胚芽粕可制取蛋白乳飲料

(3)從淀粉乳分離蛋白時得到的玉米黃漿水，制得的不溶于水的玉米蛋白粉，蛋白含量>60%，主要為醇溶蛋白，缺少Lys、Trp等必需氨基酸，生物學價值較低，過去主要作飼料蛋白。用60%酒精處理的玉米醇溶蛋白具有很強的耐水性、耐熱性和耐脂性。在食品工業上，玉米醇溶蛋白可用做被膜劑，延長食品的貨架壽命蛋白副產品及其用途第二節

小麥面筋蛋白與小麥淀粉的生產一、小麥面筋蛋白早在1745年就從小麥中分離出小麥面筋，之后淀粉和面筋的生產技術得到迅速發展。我國生產小麥面筋的歷史很早，如烤麩、水面筋等，很早就是我國人民的食品之一小麥面筋:不溶于水，并與水混合后能生成一種緊密的可以膨脹的有粘彈性物質的小麥蛋白質小麥面筋是小麥粉經過水洗，分離得到不溶于水的絡合蛋白質，蛋白質含量~75%。脫水后為乳白色粉末，吸水后能恢復其原有的活性(價值所在)不是所有的小麥蛋白質都是小麥面筋小麥面筋的主要功能成分：麥膠蛋白(gliadin)與麥谷蛋白(glutenin)，兩者比例接近1﹕1。前者分子呈球狀，分子量較小(25k~100k)，具有較好的延伸性；后者分子為纖維狀，分子量較大(>100k)，具有較強的彈性。它們在液體中即使水分過剩仍然具有粘彈性，這是小麥面筋與其它一切食用蛋白的最大區別。這種特異性是由于小麥面筋極性低，放出正電荷，排出過量的游離水，使面筋互相緊密地結合在一起而不分散，具有成團、成膜和立體網絡的功能高質量的面筋可吸收兩倍面筋量的水，這種特性可增加產品得率，延長食品的貨價期。小麥面筋的吸水性和粘彈性相結合就產生“活性”，所以小麥面筋的粉狀產品被稱為谷朊粉或活性面筋粉。小麥面筋在干燥前燒煮，則會產生不可逆變性，不再具有吸水性和粘彈性麥膠蛋白43.02淀粉6.45麥谷蛋白39.10糖類2.13其它蛋白4.41脂肪2.80小麥面筋的化學成分二、小麥淀粉小麥淀粉是生產小麥面筋的伴隨產品。即在濕法制備小麥面筋過程中，由于水合作用，小麥面筋形