**公司發布2012-8-25實施2012-08-20發布食品安全管理手冊受控狀態：發放順序號：版本：C/0**公司發布2012-8-25實施2012-08-20發布食品安全管理手冊受控狀態：發放順序號：版本：C/0Q/WS—HACCP—2009代替HACCP-B-2006Q/WS**公司企業標準目次0.0目錄0.1頒布令0.2公司簡介0.3食品安全方針和目標0.4食品安全小組組長任命0.5組織機構圖1范圍2規范性引用文件3術語和定義4食品安全管理體系4.1總要求

4.2文件要求

5管理職責5.1管理承諾5.2食品安全方針5.3職責、權限與溝通5.4內部審核5.5管理評審6前提計劃

6.1總則

6.2人力資源保障計劃

6.3良好生產規范（GMP）

6.4衛生標準操作程序（SSOP）

6.5原輔料、包裝材料安全衛生保障制度

6.6維護保養計劃6.7標識和追溯計劃、產品召回6.8應急預案7HACCP計劃的建立和實施

7.1總則

7.2預備步驟7.3危害分析和制定控制措施7.4關鍵控制點（CCP）確定7.5關鍵限值的確定7.6CCP監控7.7建立關鍵限值偏離時的糾偏措施

7.8確HACCP計劃的確認和驗證

7.9記錄的保持

8食品安全管理體系過程職責分配表9食品安全管理體系手冊涉及的程序文件清單前言本手冊依據GB/T27320-2010《食品防護計劃及其應用指南食品生產企業》、GB/T27341—2009《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系食品生產企業通用要求》編制。本手冊由**公司負責修訂。本手冊主要起草人：。本手冊審核人：。食品安全管理手冊0.1發布令為了實施食品安全管理體系，適應市場和客戶的需求，提高公司產品質量和市場占有率，公司組織力量依據GB/T27320-2010《食品防護計劃及其應用指南食品生產企業》、GB/T27341—2009《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系食品生產企業通用要求》編制完成了《食品安全管理手冊》（以下簡稱“手冊”）,現予以批準發布，于2012年8月25日起開始實施。本《手冊》是公司質量和食品安全管理體系的法規性文件，是指導公司建立并實施食品安全管理體系的綱領性文件和行為準則，對外是公司有能力控制食品安全危害、穩定地提供滿足顧客要求、滿足適用的法律法規要求的安全的最終產品的證實性文件。公司《質量體系文件》中的規定、要求在本《手冊》中完全適用。要求**公司全體員工認真學習、嚴格遵照執行本《手冊》的各項規定和要求。隨著科技的進步和市場的變化，我們的手冊也將按照國家標準的要求及公司的實際情況，不斷地進行修訂和更新，以使其更具有先進性和可操作性，更加日臻完善。總經理：2012年8月20日0.2公司簡介**公司位于甘肅省***境內，河西走廊西段，與***、嘉峪關接壤。酒航公路從公司西側通過，距離***火車站53公里，交通條件十分便利。公司地處巴丹吉林沙漠南麓，屬典型的大陸性氣候，干燥少雨，晝夜溫差大，日照時間長，土壤肥沃，具有得天獨厚的自然地理和氣候資源條件，適宜農作物生長,是優質工業加工型番茄繁育種植基地，也是中國農產品育種的優良基地。公司工廠所在地的***和***市肅州區擁有耕地150萬畝，為規模化種植番茄提供了優質的土地資源，孕育著美麗而富饒的中國番茄之鄉，并為當地的紅色產業邁入國際市場打下良好堅實的基礎。當地得天獨厚的地理、氣候條件，最適應番茄的種植，原料以果形大、紅色素高、固形物含量高而遠近聞名，原料種植區均選擇在墾區。2000年公司從意大利薩西布公司引進日處理番茄1500噸的生產線一條，進行番茄醬產品的深加工。為抓住市場機遇，充分利用資源優勢，進一步調整產品結構，發展規模化經營戰略，以更高檔層的產品，滿足日益增長的市場需求，公司在2003年、2004年、2009年分別又從意大利英格·羅西公司引進日處理番茄750噸生產線兩條、600噸、400噸生產各一條，在***市肅州區上壩鎮工業園建立***分公司（后與敦煌種業合資改為甘肅省敦煌種業西域番茄制品有限公司），在瓜州縣上壩鎮設立瓜州分公司，公司總生產能力達到日處理番茄5750噸。公司組織機構建全，現有員工180人，具有大中專學歷的80余人，專業技術人員40余名，技術力量雄厚。廠區占地二十五萬平方米，辦公、生產生活設施齊備，環境整潔、優美，綠化以草坪為主，在道路兩旁種植松柏、草坪及花卉相結合，沒有滋生蚊蟲的植物類，形成優質、合理的綠化網帶；公司廠區擁有自備的生產生活無污染深井，經法定部門檢測符合飲用水要求。公司番茄醬產品注冊代號為“X-8”，可生產28-30%（HB或CB），36-38%CB等多種規格的產品，并根據客戶要求可生產特殊規格和品質的產品。公司具有獨立的進出口經營權，番茄醬產品質量上乘，深受客商的青睞，產品出口外銷，已銷往意大利、韓國、日本、俄羅斯、泰國、南非、印度、德國等十幾個國家和地區。公司被評定為國家農業產業化重點龍頭企業，甘肅省重點出口創匯企業。2003年通過ISO9000質量體系和HACCP體系認證；番茄生產基地環境檢測，符合NY5010-2002無公害食品、蔬菜產地環境條件標準要求。04年-06年積極開展國家農業標準化《***四萬畝番茄標準化生產加工示范項目建設》通過驗收。公司種植番茄基地獲得無公害農產品生產基地認證和無公害農產品認證。在廠區、車間等基礎設施建設當中，嚴格按照《中國出口食品廠庫衛生要求》實施，符合規定衛生要求；在質量管理和食品安全衛生控制的全過程，嚴格執行兩個體系文件和相關法規要求。我們將始終堅持“潔凈有序安全衛生規范操作人人健康”的衛生質量方針，以顧客為中心，滿足顧客的需求和期望，本著“質量第一，服務至上”的原則生產符合食品安全衛生要求的一流產品。公司名稱：**公司地址：甘肅省***解放路94號電話：（0937）************傳真：（0937）*************郵編：7****0E-mail:******@163.com0.3方針和目標食品安全方針潔凈有序安全衛生規范操作人人健康食品安全目標食品安全目標是方針的細化，要與方針和持續改進要求相一致，公司的食品安全目標：重金屬、農殘、非轉基因符合率100%防蠅、防蟲設施完好率100%滅鼠設施放置率100%產品安全衛生率100%衛生設施正常使用率100%過程衛生抽檢合格率99.5%總經理：2012年8月20日0.4任命書為貫徹執行GB/T27320-2010《食品防護計劃及其應用指南食品生產企業》、GB/T27341—2009《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系食品生產企業通用要求》標準要求，加強對本公司質量和食品安全管理體系運行的領導，特任命：公司同志為本公司的管理者代表兼HACCP小組組長。其職責：1、確保按照GB/T27320-2010《食品防護計劃及其應用指南食品生產企業》、GB/T27341—2009《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系食品生產企業通用要求》標準要求建立、實施、保持和更新管理體系；2、向總經理報告報告食品安全管理體系的有效性和適宜性，參與制定食品安全方針和目標，并具體決定實施方法和進行評審，作為體系改進的基礎；3、確保在整個組織內提高滿足顧客要求和食品安全的意識；4、管理食品安全小組并組織其工作；5、對內負責各部門之間體系運作的協調，對外負責食品安全管理體系有關事宜的聯絡。總經理：2012年8月20日0.5組織機構總經理總經理市場部市場部HACCP小組HACCP小組組長辦公室分公辦公室分公司生產部質辦辦(質檢室)供應組銷售組綜合辦公室生產廠質辦辦(質檢室)供應組銷售組綜合辦公室生產廠原料公司1范圍本手冊規定了公司的食品安全方針和目標，并規定了公司食品安全管理體系所需的活動、資源管理、危害分析、良好衛生控制及監控的有關過程。本手冊適用于公司生產的番茄醬等產品的安全控制，使公司能夠證實食品安全管理體系滿足下列需求：a.實施運行、保持、持續改進和更新管理體系確保產品質量穩定合格，最終產品按預期用途食用，對消費者是安全的，適用于公司范圍內所有產品的食品安全管理；b.評價、評估顧客要求，并證實其符合雙方協定的與產品質量和食品安全有關的顧客要求；達到增進客戶滿意。c.證實與顧客及食品鏈中的其他相關方的有效溝通；d.證實其符合適用的法律法規,特別是食品安全的法律法規要求；e.確保其符合聲明的質量/食品安全方針；f.證實符合其他相關方要求;g.以尋求由認證機構對其質量和食品安全管理體系認證。2規范性引用文件下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。2.1GB/T22000食品安全管理體系—食品鏈中各類組織的要求（idtISO22000:2007）2.2GB/T19000質量管理體系基礎和術語(idtISO9000:2000)2.3GBT14215《番茄醬罐頭》2.4GB5749《生活飲用水衛生標準》2.5GB7718《預包裝食品標簽通則》2.6GB14881《食品企業通用衛生規范》2.7GB/T27341《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系乳制品生產企業要求》2.8GB/T27342《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系乳制品生產企業要求》2.9GB11671《果、蔬罐頭衛生標準》2.10GB8950《罐頭廠衛生規范》2.11SN/T1036《出口番茄醬檢驗規程》2.12GB/T5009.1《食品衛生檢驗方法理化部分總則》2.13GB12456《食品中總酸的測定方法》2.14GB10788《罐頭食品中可溶性固形物含量的測定折光計法》2.15SN/T0448《出口食品中汞和砷的測定》2.16GB/T5009.11《食品中總砷的測定》2.17GB/T5009.12《食品中鉛的測定方法》2.18GB/T5009.13《食品中銅的測定方法》2.19GB5009.16《食品中錫的測定方法》2.20GB4789.1《食品衛生微生物學檢驗總則》2.21GB4789.2《食品衛生微生物學檢驗菌落總數測定》2.22GB/T4789.3《食品衛生微生物學檢驗大腸菌群測定》2.23SN/T2100《罐頭食品商業無菌快速檢測方法》2.24《中華人民共和國產品質量法》2.25《中華人民共和國食品衛生法》3術語和定義GB/T22000-2006、GB/T27341—2009確立的下列術語和定義適用于本標準3.1食品安全foodsafety

3.2食品鏈foodchain

3.3食品安全危害

foodsafetyhazard

3.4食品安全方針

foodsafetypolicy

3.5終產品

endproduct

3.6流程圖

flowdiagram

3.7控制措施

controlmeasure

3.8前提方案

PRP,prerequisiteprogram

3.9操作性前提方案

operationalprerequisiteprogram(OPRP)

3.10關鍵控制點

criticalcontrolpoint(CCP)

3.11關鍵限值

criticallimit(CL)

3.12監視

monitoring

3.13糾正

correction

3.14糾正措施

correctiveaction

3.15確認

validation

3.16驗證

verification

3.17更新

updating3.18潛在危害potentialhazard2.19顯著危害significanthazard2.20操作限值operationlimit2.21食品防護計劃fooddefensepian4HACCP體系4.1總要求公司建立食品安全管理體系，形成文件，加以實施、保持、更新和持續改進。，并確保食品安全管理體系的有效性。公司食品安全管理體系，覆蓋番茄醬產品的設計、生產和銷售。以確保：a)過程的管理符合質量和食品安全管理標準的要求；明確建立食品安全危害的識別、評價和控制過程，確保在體系范圍內合理預期發生的與產品相關的食品安全危害得以識別和評價，并以組織的產品不直接或間接傷害消費者的方式加以控制；b)建立了溝通過程，確保在食品鏈范圍內溝通與食品安全有關的適宜信息；c)在組織內就有關食品安全管理體系建立、實施和更新進行必要的信息溝通，以確保滿足本標準要求的食品安全。d)對食品安全管理體系的定期評價、持續改進和更新。以確保體系反映組織的活動并包含控制食品安全危害最新信息。對產品、過程和體系實施監控、數據分析、信息交流、糾正和預防措施，并適時地進行內部審核和管理評審，必要時進行更新，持續改進產品、服務過程和管理體系，確保體系反映組織的活動。公司確保控制所選擇的任何可能影響最終產品符合性且源于外部的過程，并在食品安全管理體系中加以識別，形成文件。經識別組織包裝物的制作及標簽印制以及番茄醬產品的運輸過程，采購、發運過程予以控制。4.2文件要求4.2.1總則公司制定并建立了食品安全管理體系，這些文件包括：a)形成文件的食品安全方針和目標的發布令：闡明質量和食品安全方針、目標的要求和內涵；b)《食品安全管理手冊》：提供關于質量和食品安全管理體系一致性的信息。c)程序文件：為進行各職能管理和過程控制，公司建立相應的程序文件，包括ISO9001標準所要求的形成文件的程序和其他包含程序的文件；d)工作文件：為確保職能內的活動過程有效策劃、運作和控制所需的文件，規定了開展活動的方法。包括管理標準(各種管理制度)、工作標準(各種設備、工序的作業指導書等)、技術標準(產品、技術、工藝規范或參數)等。e)外來文件：適用的法律、法規、標準，以及主管部門的管理規范文件；f)記錄表格：規定質量記錄應具的格式和要素，以便保持數據的記錄；g)管理體系所要求的記錄：如操作記錄、產品和服務記錄、過程記錄和輸出（如公文、通知、紀要、報告、公告、標書等）。這些文件覆蓋了公司食品安全管理的全部過程，描述了食品安全管理體系各過程的順序和各環節之間的相互關系及其控制方法，同時也符合國家有關的法律法規及其他要求。文件的發放將根據部門和員工崗位的需要考慮發放的范圍，確保所有文件得到控制。文件經發布后實施，通過對全體員工的宣傳教育和培訓學習，確保在實施過程中食品安全管理體系的文件化，以及過程運作和控制的有效性。4.2.2HACCP手冊按照GB/T22000—2006、GB/T27341—2009標準結合本公司產品的特點和公司現有的實際情況，公司編制和保持作為食品安全管理體系運行的食品安全管理手冊。食品安全管理手冊是本公司實施食品安全管理體系各項活動的綱領性文件和指南，規定了以下內容：a)食品安全管理體系的范圍，包括公司提供滿足顧客要求和滿足適用的法律法規要求的產品的能力所要求的內容，以及對公司生產產品產生的危害所采取的糾正和預防措施。b)結合公司質量和食品安全管理過程的特點，以及產品、服務形成相應的程序文件和作業指導書，適用的外來文件，及相關記錄是質量和食品安全管理手冊的支持性文件，是對質量和食品安全管理手冊實施方式的具體說明，質量和食品安全管理手冊對其進行了引用。對于未形成程序文件或其他文件的過程，質量和食品安全管理手冊將對此過程的順序和相互作用加以描述。c)組織結構及職責。d)食品安全管理體系過程及其相互關系的描述，包括支持過程的管理和控制方法、滿足產品實現的各過程的順序和相互關系以及對其的控制方法。HACCP手冊為公司的受控文件，經總經理批準后實施，手冊管理的所有相關事宜均由食品安全小組組長統一負責，未經食品安全小組組長批準，任何人不得將手冊私自打印、復印或提供給公司以外人員。在手冊使用期間，如有修改建議，各部門負責人應匯總意見，及時反饋到質量技術部；食品安全小組組長應定期對手冊的適用性、有效性進行評審，必要時應對手冊予以修改，執行《文件控制程序》的有關規定。4.2.3文件控制為對食品安全管理體系運行中的所有文件進行控制，公司編制了《文件控制程序》，對以下內容作了規定：a)將文件進行分類，規定了各類文件的批準人，以確保文件的準確性、實用性。b)對文件的評審、修改方法、審批手續以及文件的更新做出規定。c)文件的更改過程予以記錄，并采用修訂狀態標識，以便識別文件的現行狀態。d)規定文件管理職責，以保證在使用處可得到有效版本的使用文件。e)對各部門的文件作統一編碼的要求，以保持文件清晰，方便查找，易于使用。f)收集適用的法規、標準和其它要求，并建立獲取這些法規和其它要求的良好渠道。公司應及時更新有關法規和其它要求的信息，并將這些信息傳遞給員工和其它有關相關方g)對外來文件進行統一登記，并建立文件清單，保證外來文件得到識別，并控制其分發。h)規定了作廢文件的處理方法，對作為參考而保留的作廢文件應予以適當的標識以防止誤用。作為記錄的文件，應按4.2.4要求進行控制。4.2.4記錄控制公司制定了在HACCP體系實施過程中所需要使用的記錄要求。建立了《質量記錄控制程序》。包括如下方面內容：a)記錄作為質量和HACCP體系有效運行的證據，必須予以保持，并規定了各類記錄的保存期。b)記錄的收集和初步整理由產生記錄的相關部門負責。c)規定記錄的標識、貯存、保護、檢索、保存期限和處置的方法。d)保持清晰、易于識別和檢索的記錄。5管理職責5.1管理承諾為使質量和HACCP體系得以有效建立并獲得持續改進，總經理對建立、實施、改進管理體系作出承諾，并提供證據，承諾的證據包括：a)通過制定食品安全管理體系、會議和培訓、上下級之間宣貫等不同方式，使各部門員工明確理解滿足客戶的需求和相關的法律法規的重要性。b)根據公司的發展方向確立食品安全方針，并進行解釋，形成文件，通過宣貫，張貼標語等多種方式在全公司傳達，確保全公司都能夠理解和執行。c)根據食品安全方針，建立了可測量的食品安全目標，并將其進行分解到相關職能部門。通過現場巡視、工作會議、定期考核、內部審核和管理評審對目標進行測量、分析，制定相應的控制措施，確保目標的實現。d)按管理評審的要求，適時主持召開管理評審會議，對食品安全管理體系的適宜性、充分性和有效性進行評審。e)公司合理設置和調配人、財、物等資源，并進行適當管理確保質量和食品安全管理體系的持續有效性和不斷增強客戶滿意度。5.2食品安全方針總經理組織制定了食品安全方針，并形成文件（見0.3）。以確保：a)食品安全方針與公司一貫的宗旨相適應，適合于公司食品安全管理過程的性質和規模，與公司在食品鏈中的作用相關。b)食品安全方針能體現公司滿足包括食品安全在內的客戶的需求和相關的法律法規要求，以及強調溝通的重要性和持續改進的承諾。c)食品安全方針為制定公司和各部門的目標規定了框架基礎，并應由可測量的目標來支持。d)通過辦公會議、專題學習、培訓、墻報、內部刊物及其他方式，加深各部門員工對食品安全方針的認識、理解與溝通。通過宣傳單、標識牌、文件的方式使食品安全方針便于相關方獲取，讓相關方了解和認同公司對HACCP體系的承諾。e)通過管理評審，檢查食品安全方針是否在持續適宜性、有效性方面得到滿足。需要時，按《文件控制程序》規定進行修改。5.3職責、權限和溝通5.3.1職責與權限為實施ACCP體系，最高管理者規定了相應的食品安全管理組織結構（見0.5），并任命HACCP工作組組長并確認其職責(見0.4)。并規定了企業內部務部門在HACCP體系中所承擔的責任和權限。總經理職責a)遵循四項食品安全管理的關鍵要素。策劃、運作和持續改進公司的食品安全管理體系，并確保更改時的完整性；b)確保以增強顧客滿意為目的，向組織傳達滿足顧客、食品安全和法律法規要求的重要性；c)制定方針、目標、并保證其實現；d)確保為體系提供有效地資源；e)確定組織機構，并明確其職責和權限和人員授權；f)批準發布食品安全管理手冊，任命食品安全小組織長，主持管理審評；g)負責主持處理突發事件和重大食品安全事故；h)宣傳、貫徹、執行國家食品安全方面的方針、政策、法律法規，對公司食品安全管理、產品質量與安全負全面責任。組長職責a)負責建立、健全、完善本公司HACCP體系的管理工作，并組織體系文件的編寫。b)負責公司HACCP體系的貫徹實施。c)負責公司GMP、SSOP資源的管理，為HACCP體系實施提供必要的資源。d)負責對公司資源計劃的批準實施。e)負責對產品安全衛生方面的管理和考核。f)負責本公司糾偏計劃的批準。g)負責組織對公司產品回收工作中產品回收原因的分析。組員職責a)掌握安全危害和HACCP原理，負責職責范圍內安全危害的有效控制與處理。b)負責制定產品的生產工藝流程圖。c)負責定期檢查各個CCP的監控記錄。d)負責根據工藝流程圖制定HACCP體系文件及GMP、SSOP計劃，并監督計劃的實施情況。e)負責協助辦公室做好HACCP體系的培訓工作。f)負責SSOP、GMP及產品衛生安全方面的實施工作。辦公室職責a)負責對HACCP體系培訓工作的驗證。b)負責對有關HACCP體系文件、資料的管理。c)負責按HACCP體系SSOP中有關環境和個人衛生的規定、區劃并檢查驗證.d)負責HACCP體系實施情況考核兌現。e)負責《害蟲滅除計劃》、《人員健康計劃》的管理。f)負責公司安全衛生、綠化資源規劃、防火設施的配置與管理。g)負責本部門HACCP體系中相關內容有效實施與運行情況的監督驗查和處理。h)負責人員體檢和健康檔案建立。生產部職責a)負責公司各產品在HACCP計劃中工藝流程圖的確定及驗證。b)負責組織按HACCP、GMP、SSOP的要求對生產過程中的CCP進行有效監督。c)負責組織制定糾偏行動計劃。d)負責HACCP體系中相關內容在本部門運行情況的有效實施、監督驗查和驗證。e)負責《產品回收計劃》、《產品識別代碼計劃》、《維護保養計劃》執行情況的管理和驗證。f)負責提出并召集HACCP小組成員分析、討論、確定公司關鍵控制點和關鍵限值。g)負責提出本公司各類產品工藝流程圖。市場部職責a)負責對產品包裝物、有毒及強強腐蝕性化合物等在采購、運輸、存放當中安全衛生的有效監控。b)負責產品海關暫儲與交付當中安全衛生的有效監控。c)負責對產品庫存、運輸當中安全衛生的有效監控。d)負責HACCP體系中運行相關內容在本部門情況的有效實施與控制。分公司職責a)負責HACCP體系在本分公司的有效建立和實施。b)負責HACCP體系在本分公司各部門的實施管理和直接監督。生產分廠職責a)負責本部門HACCP體系中相關內容的實施。b)負責組織職工按HACCP、GMP、SSOP的要求對生產過程中的CCP進行有效實施。c)建立設備臺帳，保證設備的安全運轉。d)負責對設備維護保養的檢查與考核并做好記錄。原料公司職責a)負責按計劃對無公害原料的種植、采摘和組織收購過程安全衛生的有效監控。b)負責原料生產當中農藥、化肥合理使用和種類及用量檢查、控制和相關記錄。c)負責對合格種子、番茄合格供方評價和選擇。d)負責對產地環境進行農殘、重金屬的檢測。0質管辦職責a)負責HACCP體系糾偏措施過程的驗證工作的管理。b)負責每年開機后前向出入境檢驗檢疫局送檢新番茄醬產品的樣袋。c)負責加工用水和灌溉水的送檢并保管水質檢驗報告。1計量員職責a)負責對本部門計量器具的送檢。b)負責對國家或區內無檢定規程的儀器儀表編制自校規程。c)負責對部門計量器具建立臺帳及卡片。d)負責對計量器具的使用情況進行標識。2外包裝檢驗員職責負責對無菌袋和鋼桶的檢驗工作，憑包裝生產廠的產品合格證、出口包裝性能檢驗合格證書驗收內外包裝材料。3衛生管理員職責負責定期對從事食品加工生產人員、環境、設備表面衛生情況進行檢查、考核。5.3.2溝通為確保與顧客、食品鏈中相關方和公司內相關人員，就食品安全管理體系的有效性進行溝通；獲得充分的食品安全方面的信息，以使產品質量、食品安全水平不斷提高，HACCP體系的改進與更新。實施溝通的人員是經過公司培訓并了解公司產品和相關危害和HACCP體系的人員。5.3.1外部溝通為確保在整個食品鏈中能夠獲得充分的食品安全方面的信息，公司制定、實施和保持有效的外部溝通（采購和銷售人員等）。并做好《客戶溝通登記表》、《客戶調查反饋表》、《供方評定記錄表》、《供方年度業績評定表》等相關溝通記錄。5.3.2內部溝通公司制定、實施和保持有效的安排，便于和有關人員就食品安全的事項進行溝通。a)溝通內容涉及體系運行過程及管理等多方面的內容，如：質量安全管理要求、過程目標及完成情況、過程有效性等。b)溝通渠道：上下級間的溝通、部門之間的溝通和部門內部的溝通。c)溝通方式：調度會、質量分析會、工作簡訊、文件、板報、聲像和電子媒體等。5.4內部審核按照公司《內部審核程序》的要求和規定對HACCP體系進行審核，以確保HACCP體系得到有效的實施、保持和更新。5.5管理評審5.5.1總則a)公司規定了最高管理者按計劃每年進行一次管理評審，兩次時間間隔不超過12個月；b)評審公司食品安全管理體系，以確保持續的適宜性、充分性和有效性c)評審過程應確保收集必要的信息，評價體系改進的機會和變更的需要，包括食品安全方針。d)管理評審記錄、相關資料應保持。5.5.2評審輸入管理評審會議應對以下事項進行評審分析：a)審核結果：包括內審和外審的結果；b)內、外部溝通活動,包括顧客反饋的評審；c)過程業績和產品的符合性和安全性；d)外部產品檢驗，食品安全驗證活動結果的分析；e)可能影響食品安全的環境變化；f)緊急情況、事故和撤回（召回）；g)以往管理評審的跟蹤措施；h)體系更新活動的評審結果。資料的提交形式應能使最高管理者將所含信息與食品安全管理體系的目標相聯系。5.8.3評審輸出記錄管理評審過程并編制《管理評審報告》作為評審輸出，其內容應包括：a)食品安全的保證。b)食品安全管理體系有效性的改進，包括方針、目標、組織結構、體系過程等方面改進；c)由于上述改進措施而導致的資源（包括設施）要求的變化。d)質量和食品安全管理體系方針、目標的修訂。組織各部門對《管理評審報告》學習實施，食品安全小組組長組織對實施效果進行驗證。6前期計劃6.1總則公司建立、實施、驗證、保持并在更新或改進前提計劃，為持續滿足HACCP體系所需的衛生條件。公司的前提計劃包括人力資源保障計劃（人力資源控制程序）、良好操作規范（GMP）、衛生標準操作程序（SSOP）、原輔料和直接接觸食品的包裝材料安全衛生保障制度、召回與追溯體系、設備設施維修保養計劃、應急預案等。6.2人力資源保障計劃6.2.1總則公司根據人員的教育、培訓、技能和經驗，來安排其工作，以使其能夠勝任。公司保證食品安全小組和其他從事影響食品安全活動的人員具有適應其承擔職責的能力。當公司需要外部專家幫助建立、實施、運行或評價乳制品（HACCP）體系時，公司將與這些專家簽訂合同。在合同中對其職責和權限予以規定。6.2.2能力、意識和培訓公司建立并實施《人力資源控制程序》,識別從事食品安全管理活動的人員所需具備的能力。通過培訓和考核,提高人員素質，促進食品安全管理體系有效、持續地運行，確保實現公司食品安全方針和目標。a)識別從事影響食品安全活動的人員所必需的能力；b)提供必要的培訓或采取其他措施以確保人員具有這些必要的能力；c)確保對乳制品（HACCP）體系負責監視、糾正、糾正措施的人員受到培訓；d)評價上述a、b和c的實施及其有效性；e)確保這些人員認識到其活動對實現食品安全的相關性和重要性；f)確保所有影響食品安全的人員能夠理解有效溝通的要求；g)保持培訓和b、c中所述措施的適當記錄。6.3良好生產規范公司確定、提供并維護為達到產品符合要求，具體要求見詳見HACCP/WS-GMP-2012《良好生產規范》。6.4衛生標準操作程序本公司在制定并實施SSOP時，應至少滿足以下方面的要求；a)接觸食品（包括原料、本成品、成品）或與食品有接觸的物品的水和冰應當符合安全、衛生要求.b)接觸食品的器具、手套和內包裝材料等應清潔、衛生和安全；c)確保食品免受交叉污染；d)保證操作人員手的清洗消毒、保持洗手間設施的清潔；e)防止潤滑劑、燃料、清晰消毒用品、冷凝水及其他化學、物理和生物等污染物對食品造成的安全危害；f)正確標注、存放和使用各類有毒化學物質；g)保證與食品接觸的員工的身體健康和衛生；h)清楚和預防鼠害、蟲害；應保存SSOP的相關記錄；詳見HACCP/WS-SSOP-2012《衛生操作規范》。6.5原輔料、包裝材料安全衛生保障制度企業應防止原輔料、食品包裝材料中存在的食品安全危害、制定、實施其安全衛生保證制度、至少滿足以下方面的要求，但不限于以下內容：a)制定原輔料、食品包裝材料供方相應的有效資格條件并確定供方名單；b)評估原輔料、食品包裝材料供方保證提供產品安全衛生的能力，對供方的（HACCP）體系進行文件審核或對供方進行現場審核；c)制定原輔料、食品包裝材料驗收要求和程序，包括核對原輔料、包裝材料的檢驗檢疫、衛生合格證明，原輔料、食品包裝材料的追溯標識，必要時，對原輔料、食品包裝材料的安全衛生指標實施有針對性的檢驗、驗證；d)必要時制定食品添加劑的控制措施；f)制定供方評價制度，包括不合格供方的淘汰制度；6.6維護保養計劃本公司建立和實施《維護保養計劃》，對廠區、廠房、設施、設備等進行維護保養，使之保持良好狀態，并防止對產品污染；除制定維護保養計劃應包括，但不限于以下內容；a)當緊急維修時防止對其他在產的生產線造成影響和污染的措施；b)應確保設備處于良好狀態，包括殺菌、滅菌及監視設備，自動程序監控系統，供水設施系統，重要單位或部件的密封，重要計量和檢測設備，無菌灌裝；c)包裝系統，灌裝機系統、外包裝系統等；d)設備、設施應滿足生產所需的溫度，壓力等工藝要求；e)應及時檢查和維護生產設備設施，防止金屬和其他異物混入乳制品中；f)應合理標識設備，管道和管線；6.7標識和追溯計劃、乳制品召回6.7.1標識和可追溯性計劃本企業制定實施產品標識和可追溯性計劃，確保具備識別產品及其狀態的追溯能力，滿足以下方面:a)在食品生產全過程中，使用適宜的方法識別產品并具有可追溯性；b)針對監控和驗證要求，標識產品的狀態；c)保持產品的發運記錄，包括所有分銷方，零售商、顧客或消費者；6.7.2產品召回計劃企業制定并實施《產品召回計劃》，確保受安全危害影響的放行產品得以全部召回，包括以下要求；a)確保啟動和實施產品召回人員的職責和權限；b)確保產品召回行動需符合的相關法律法規和其他要求相關要求；c)制定并實施受安全危害相應產品的召回措施；d)制定對召回的產品進行分析和處置的措施；e)定期演練驗證其有效性；f)應保持產品召回演練的記錄。6.8應急預案本企業識別、并確定潛在上的食品安全事故或緊急情況，預先制定應對的方案和措施，必要時做出響應，以減少食品可能發生安全危害的影響；必要時，特別在事故或緊急情況發生后，企業應對應急預案予以審核和改進；應保持應急預案實施記錄，定期演練冰驗證其有效性；在確保以上方面的實施，但不限于以下方面：a)突然的停電、停水、機械故障、自然災害等；b)其他方面的影響7HACCP計劃的建立和實施7.1總則本公司建立、實施、保持和控制《HACCP計劃》，以確保以下幾個方面的內容：a)根據確定的控制措施識別關鍵控制點；b)依據每個關鍵控制點設立的監視參數確定參數的關鍵限值；c)對每個關鍵控制點建立包括相關程序、指導書和表格所構成的監視系統，并對所有策劃的有關關鍵限值進行測量或觀察，以證明關鍵控制點處于受控狀態；d)當監視結果偏離關鍵限值時，應有規定的糾正和糾正措施確保查明原因、關鍵控制點的控制參數恢復受控，并防止再次發生偏離；7.2預備步驟7.2.1HACCP小組的組成公司HACCP小組的能力應滿足本企業食品生產專業技術要求，并由不同部門的人員組成，應包括衛生質量控制、產品研發、生產工藝技術、設備設施管理、原輔料采購、銷售、倉儲及運輸部門的人員、必要時，可請外部專業參與（詳見《HACCP計劃》中HACCP小組成員表）；小組成員應具有與企業的產品、過程、所涉及危害相關的專業技術知識的經驗、并經適當的培訓；最高管理任命一名HACCP小組組長，并應賦予相應職責和權限（見0.4）7.2.2產品描述HACCP小組應針對產品，識別并確定進行危害分析所需的下列適用信息；a)原輔料、食品包裝材料的名稱、類別成品及其生物、化學、物理特性；b)原輔料、食品包裝材料的來源，以及生產、包裝、儲藏、運輸和交付方式；c)原輔料、食品包裝材料接受要求，接受方式和使用方式d)產品的名稱、類別、成分及其生物、化學、物理特性；e)產品的加工方式；f)產品的包裝、儲藏、運輸和交付方式；h)產品的銷售方式和標識；g)其他必要的信息.產品描述詳見《HACCP計劃》。7.2.3預期用途的確定HACCP小組應在產品描述的基礎上，識別并確定進行危害分析所需的下列適用信息；a)顧客對產品的消費或使用期望；b)產品的預期用途和儲藏條件，以及保質期；c)產品預期的食用或使用方式；e)產品預期的顧客對象；f)直接消費產品對易受傷害群體的適用性；g)產品非預期（但極可能出現）的食用和使用方式；h)其他需要的信息。應保持產品預期用途的記錄。7.2.4流程圖的制定本組織制定《HACCP計劃》，繪制食品安全管理體系覆蓋的產品或過程類型的流程圖，以提供食品安全危害可能出現、增加或引入的信息，并及時更新，食品安全小組對流程圖的準確性進行驗證。同時，食品安全小組在《HACCP計劃》中制定對影響食品安全的控制措施，以進行危害分析和表明相關加工參數和（或）所采用的嚴格程度，并及時更新。a)食品安全小組組織相關人員繪制本體系覆蓋產品和加工過程的流程圖（見HACCP計劃表中工藝流程圖）。b)流程圖清晰、準確和詳盡。包括：（1）運行中所有操作步驟的順序和相互作用；（2）源于外部的過程和分包工作；（3）原料、輔料和中間產品投入點；（4）返工和循環點（5）終產品、半成品和副產品放行點及廢棄物的排放點。c)食品安全小組通過現場核對，驗證流程圖的準確性和符合性。每個加工步驟的操作要求和工藝參數應在工藝描述中列出。適用時，應提供工廠位置圖、廠區平面圖，車間平面圖、人流物流圖、供排水網絡圖、防蟲害分布圖等。7.2.5流程圖的確認生產工藝流程圖經HACCP小組人員在操作狀態下進行現場核查、確認，當生產設備改變或其他原因工藝改變時，應進行及時修改，并保持其被確認。7.3危害分析和制定控制措施7.3.1危害識別識別并記錄與產品類別、過程類別和實際生產設施相關的所有預期發生的食品安全危害，識別基于以下方面：a)根據實施危害分析的預備步驟收集的預備信息和數據；b)經驗；c)外部信息，盡可能包括流行病學和其他歷史數據；d)來自食品鏈中，可能與終產品、中間產品和消費食品的安全相關的食品安全危害信息。從原料、加工和分銷環節指出可能引入每一食品安全危害的步驟。在識別危害時，考慮：a)特定操作的前后步驟；b)生產設備，設施和（或）服務和周邊環境；c)在食品鏈中的前后關聯。確定終產品中食品安全危害的可接受水平針對每個識別的食品安全危害，只要可能就應確定終產品中食品安全危害的可接受水平。確定的水平應考慮：a)已發布的法律、法規要求；b)顧客對食品安全的要求；c)顧客對產品的預期用途以及其他相關數據。確定的依據和結果應予以記錄。7.3.2危害評估a)對每種已識別的食品安全危害進行危害評估，以確定消除危害或將危害降至可接受水平以及是否需要將危害控制到規定的可接受水平。b)應根據食品安全危害造成不良健康后果的嚴重性及其發生的可能性對每種食品安全危害進行評價。當“嚴重性”和“可能性”同時具備的危害，為顯著危害，其他為一般危害。c)應描述所采用的方法，并記錄食品安全危害評估的結果。7.3.3控制措施的制定a)HACCP小組應針對每個顯著危害，制定相應的控制措施，并提供證實其有效性的證據；應明確顯著危害與控制措施之間的對應關系，并考慮一項控制措施控制多種顯著危害或多項控制措施控制一種顯著危害的情況；b)針對認為的破壞或蓄意污染等造成的顯著危害，應建立食品防護計劃做為控制措施；當這些措施涉及操作的改變時，應作出相應的變更，并修改流程圖；在現有技術條件下，某種顯著危害不能指定有效控制措施時，企業應策劃和實施必要的技術改造，必要時，應變更加工藝，產品或與其用途，直至建立有效地控制措施，應對所制定的控制措施予以確認；當控制措施有效性受到影響時，應評價，更新或改進控制措施，并再確認；應保持控制措施的制定依據和控制措施文件。7.3.4危害分析工作單a)HACCP小組應根據工藝流程、危害識別、危害評估、控制措施等結果提供形式文件的危害分析工作單，包括加工步驟、考慮的潛在危害、顯著危害判斷的依據、控制措施，并明確各因素之間的相互關系；b)在危害分析工作單中，應描述控制措施與相應顯著危害的關系，為確定關鍵控制點提供依據；HACCP小組應在危害分析結果受到任何因素影響時，對危害分析工作單做出必要的更新和修訂；c)應保持形成文件的危害分析工作單。7.4.關鍵控制點（CCP）的確定HACCP小組應根據危害分析所提供的顯著危害與控制措施質檢的關系，識別針對每種顯著危害控制的適當步驟，以確定CCP，確保所有顯著危害得到有效控制；公司要用適宜的方法來確定CCP，但在使用CCP判斷樹表時，應考慮以下因素；a)判斷樹僅是有助于確定CCP的工具，而不能代替專業知識；b)判斷樹表在危害分析和顯著危害被確定的步驟使用；c)隨后的加工步驟對控制危害可能更有效，可能是更因該選擇的CCP；d)加工中一個以上的步驟可以控制一種危害；e)當顯著危害或控制措施發生變化時，HACCP小組應重新進行危害分析，判定CCP。應保持CCP確定的依據和文件，如分析出以標準作業程序SOP進行控制可以等同于CCP控制的情況，要保持SOP確定的依據、參數和文件。7.5關鍵限制（CL）的確定HACCP小組應為每個CCP建立關鍵限制。一個CCP可以有一個或以個以上的關鍵限制；a)關鍵限制的設立應科學、直觀、易于監測，確保產品的安全危害得到有效地控制，而不超過接受的水平；b)基于感知的關鍵限制，應有經評估且能夠勝任的人員進行監控、判定；c)為了防止或減少偏離關鍵限制，HACCP小組宜建立CCP操作限值；d)應保持關鍵限制確定依據和結果的記錄；7.6CCP的監控公司應針對每個CCP制定《監視和測量控制程序》并實施有效地監控措施，保證CCP處于受控狀態；監控措施包括監控對象、監控方法、監控頻率、監控人員。a)監控對象應包括每個CCP所涉及的關鍵限制；監控方法應準確、及時；監控頻率一般應實施連續監控。若采用非連續監控時，其頻次應能保證CCP受控的需要，監控的人員應接受適當的培訓，理解監控的目的和重要性，熟悉監控操作并及時操作并及時準備地記錄和報告監控結果；b)當監控表明偏離操作限制時，監控人員應及時采取糾偏，以防止關鍵限制的偏離；c)當監控表明偏離關鍵限制時，監控人員應立即停止該操作步驟的運行，并及時采取糾偏措施；d)應保持監控的記錄；7.7建立關鍵限值偏離時的糾偏措施本公司應針對CCP的每個關鍵限制的偏離預先制定糾偏措施和《不合格控制程序》、《糾正和預防措施控制程序》，以便在偏離時實施；a)糾偏措施應包括實施糾偏措施和負責受印象產品放行的人員；偏離原因的識別和消除，受影響產品的隔離、評