2024年（茅臺酒）白酒釀造工職業技能認定-制曲制酒資格考試試題庫第一部分單選題(80題)1、制曲生產過程中要求：裝倉要松，翻倉要緊()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B2、酵母菌在有氧狀態下進行酒精發酵。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B3、大曲儲存時嚴格控制成曲水分在()%以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

【答案】：B4、白酒產量是指在酒溫為20℃時，酒精含量為60%VOL的標準產量。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B5、大曲的作用就是為了增加香味。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B6、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級貯存一年后的不同輪次基酒進行同香型同等級的合并。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B7、制曲量水冬季少用，夏季多用。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B8、第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和()。

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

D、桂林三花酒

【答案】：B9、踩曲要做到()。

A、四邊緊中間緊

B、四邊松中間緊

C、四邊緊中間略松

D、四邊松中間略松

【答案】：C10、高粱磨碎應按照寧粗勿細的原則。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A11、裝曲時底草越厚越好。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B12、我國大曲白酒的發酵類型為()。

A、單式發酵

B、單行復式發酵

C、平行復式發酵

D、以上都不是

【答案】：C13、大曲中的細菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是()。

A、己酸菌

B、丁酸菌

C、丙酸菌

D、乳酸菌

【答案】：D14、不同生產工藝釀造的白酒，所用的原料有所不同，其中固發酵主要原料為高粱和玉米，半固態發酵主要原料為大米，液態發酵主要原料為玉米和小米。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B15、泥池窗戶須(),保持泥池通風透氣。

A、上班時間開啟

B、長期開啟

C、下班時間關閉

D、長期關閉

【答案】：B16、生產高溫大曲用的母曲量為5%-10%()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B17、高溫大曲的糖化力高()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B18、酵母菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖，其中有性繁殖又分為芽殖和裂殖。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B19、品評人員品酒期間須清淡飲食，忌辛辣，應食用青菜、香菇、芹菜等蔬菜。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B20、中溫曲的制曲溫度是()。

A、55-60℃

B、45-50℃

C、40℃以下

D、50-55℃

【答案】：B21、()是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

【答案】：C22、生產場地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、亂堆，每天工作完畢，應將工用具清洗干凈，保持現場文明整潔。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A23、撒曲時曲撮口離地的高度應()。

A、<45cm

B、>45cm

C、>50cm

D、<50cm

【答案】：D24、茅臺高溫大曲的母曲應選發酵正常的金黃色曲，夏天多用冬天少用。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B25、茅臺酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A26、為快速降低下甑糟醅溫度，延長有效攤晾時間，下甑后必須及時使用鼓風機。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B27、世界蒸餾酒的酒度大多在40%VoL左右，如酒度超過()%VoL則被視為烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

【答案】：B28、乳酸乙酯隨著餾分增加而急劇上升，酒尾含量大于酒頭()倍。

A、12

B、18

C、22

D、27

【答案】：A29、乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛生角度出發，其含量應低于()%。

A、0.002

B、0.02

C、0.001

D、0.01

【答案】：A30、五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于()cm。

A、3

B、5

C、10

D、15

【答案】：C31、桂林三花白酒是用()為原料釀造，原料單一。

A、小麥

B、高粱

C、大米

D、玉米

【答案】：C32、《醬香型白酒》國家標準是()。

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

【答案】：C33、在茅臺酒制曲生產過程中，母曲用量為小麥量的()。

A、3-5%

B、6-8%

C、8-10%

D、10-15%

【答案】：B34、傳統醬香型大曲酒以為()貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

D、豬血桑皮紙糊的容器

【答案】：C35、曲塊入倉堆積完成后，要在曲塊上面鋪一層稻草，壓緊后再撒量水。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B36、白酒按酒度分類可分為：高度白酒、中度白酒、低度白酒。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A37、糟醅高出地面部分，稱為窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超過()cm。

A、30

B、40

C、50

D、60

【答案】：D38、白酒釀造的糖化發酵劑包括曲和酒母兩大類，隨著活性干酵母技術的發展，白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A39、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為()℃。

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

【答案】：D40、冬季溫度低時，如倉內來溫困難，可將一次翻倉時間延長至2個星期。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B41、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A42、若飲入甲醇5-10ml,可致嚴重中毒，10ml以上即有失明的危險，()ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：C43、水也是白酒生產的一種非常重要的原料。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A44、使用稻殼作輔料時，醅的入窖水分應低于使用其他輔料的酒醅。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A45、由于淀粉酶的最佳活性點均在酸性條件下，因此在下造沙投料時需適量使用尾酒和母糟。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A46、高溫大曲生產過程中，母曲用量為小麥量的6-8%(冬季多用，夏季少用)。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A47、三輪次前，每天作業甑數不得超過10甑。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A48、酵母菌代謝產生酒精，細菌代謝無法產生酒精。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B49、高粱、小麥的粉碎，可采用錘式粉碎機或萬能磨碎機。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B50、茅臺酒大曲貯存()天可以投入使用。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：B51、米根霉生成乳酸的含量，制曲培菌品溫不超過38℃即可達到控制米根霉大量生長繁殖的目的。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A52、加水量應遵循糠大水小、糠小水大的原則。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B53、因地鍋水過滿或有糟醅漏入地鍋中，未及時處理，使地鍋水粘稠，產生泡沫上溢，會導致()。

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

【答案】：D54、職業化是職業人在現代職場應具備的基本素質和工作要求，其核心是()。

A、對職業道德和職業才能的重視

B、職業化技能的培訓

C、職業化行為規范的遵守

D、職業道德的培訓和內化89.配料比例為小麥：大麥：豌豆=()。

A、6:3:1

B、6:3:2

C、5:4:1

D、5:3:2

【答案】：A55、調味酒的用量一般不超過()%。

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

【答案】：B56、下列微生物中不屬于霉菌的是()。

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

【答案】：A57、使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B58、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B59、酵母菌在有氧條件下生長，無氧條件下生成酒精，因此堆積過程不產酒精。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B60、窖底泥外觀正常，泥質較綿軟，可踩出腳印深()cm左右，為活性較好的窖底。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

【答案】：B61、接酒結束后，必須單獨稱量并記錄半成品酒的數量。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A62、一般在()年以上的窖齡，能產出優質酒的窖池，稱做老窖。

A、15

B、20

C、25

D、30答案：B29.茅臺酒接酒終止溫度要求在(),有利于排除低沸點、刺激性的物質，有利于保留高沸點物質。

A、37-45℃

B、35-42℃

C、37-42℃

D、35-45℃

【答案】：A63、小麥磨碎的關鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過細，則容易造成“窩水曲”;粉碎粗時，則曲粗糙無衣，曲熟皮厚。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A64、醬香酒生產大曲在通風、干燥的條件下儲存三個月便可使用。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A65、耐高溫活性干酵母一般指()℃以上仍能正常發酵的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

D、45

【答案】：C66、據統計公司歷年的糊化率數據，發現下沙糊化率的一般范圍為6%-10%。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A67、干曲倉內堆放有曲塊時，應經常開啟門窗通風。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B68、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30℃,烤酒輪次為26-35℃,室溫高于上限時與室溫平。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A69、攤晾、拌曲的主要目的()。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

【答案】：D70、小麥采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶類。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A71、醬香型白酒的代表酒是()。

A、五糧液

B、董酒

C、茅臺酒

D、習酒

【答案】：C72、以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項是()。

A、潤糧

B、拌母糟

C、加量水

D、收埂子

【答案】：B73、微生物在生長繁殖過程中需要從外界吸取營養物質，這些基本營養物包括水分、碳源、氮源、無機鹽類、生長因子和氧氣。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B74、翻倉時，只需要將曲塊上下調換位置即可。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B75、全國第一次評酒會評出的四個老牌名酒是：茅臺酒、五糧液、汾酒、瀘州老窖。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B76、經測定，在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可達()%,平均為0.5%;

A、1

B、1.5

C、2

D、2.5

【答案】：C77、制