2024年（茅臺酒）白酒釀造工職業技能認定-制曲制酒資格考試試題庫第一部分單選題(80題)1、高度白酒加水降度后出現混濁現象的主要成分是()。

A、醇類

B、醛類

C、酯類

D、酚類

【答案】：C2、酵母菌在有氧條件下生長，無氧條件下生成酒精，因此堆積過程不產酒精。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B3、茅臺高溫大曲的母曲應選發酵正常的金黃色曲，夏天多用冬天少用。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B4、對于添加保護劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在()%左右，帶載體的釀酒活性干酵母7%-10%。

A、3

B、4

C、5

D、6

【答案】：C5、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A6、上甑接酒關鍵控制點是()。

A、上甑汽壓

B、上甑方式

【答案】：B7、撒曲時曲撮口離地的高度應()。

A、<45cm

B、>45cm

C、>50cm

D、<50cm

【答案】：D8、構成濃香型白酒主體香味成分的是()。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

【答案】：A9、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級貯存一年后的不同輪次基酒進行同香型同等級的合并。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B10、品評人員品酒期間須清淡飲食，忌辛辣，應食用青菜、香菇、芹菜等蔬菜。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B11、每次配料中pH值有變化，均會影響到霉菌的種類和數量，pH值稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A12、茅臺酒干曲儲存時間≥180天，按先進先用原則。()

A、正確

B、錯誤

A、正確

B、錯誤

【答案】：A13、制曲生產過程中要求：裝倉要松，翻倉要緊()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B14、西鳳酒一年為一個生產周期。第一年9月立窖，第二年()月挑窖。

A、6

B、7

C、8

D、9

【答案】：A15、據統計公司歷年的糊化率數據，發現下沙糊化率的一般范圍為6%-10%。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A16、踩曲要做到()。

A、四邊緊中間緊

B、四邊松中間緊

C、四邊緊中間略松

D、四邊松中間略松

【答案】：C17、乳酸乙酯隨著餾分增加而急劇上升，酒尾含量大于酒頭()倍。

A、12

B、18

C、22

D、27

【答案】：A18、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30℃,烤酒輪次為26-35℃,室溫高于上限時與室溫平。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A19、高溫大曲生產過程中，母曲用量為小麥量的6-8%(冬季多用，夏季少用)。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A20、微生物在生長繁殖過程中需要從外界吸取營養物質，這些基本營養物包括水分、碳源、氮源、無機鹽類、生長因子和氧氣。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B21、翻曲過程中，要擇除粘連在曲坯上的曲草。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A22、大曲具有殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特點。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A23、以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項是()。

A、潤糧

B、拌母糟

C、加量水

D、收埂子

【答案】：B24、酒精含量在50%VoL以上的白酒稱為高度白酒。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A25、以下關于誠實守信的認識和判斷中，正確的選項是()。

A、誠實守信與經濟發展相矛盾

B、誠實守信是市場經濟應有的法則

C、是否誠實守信要視具體對象而定

D、誠實守信應以追求利益最大化為準則

【答案】：B26、茅臺酒大曲貯存()天可以投入使用。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：B27、白酒釀造的糖化發酵劑包括曲和酒母兩大類，隨著活性干酵母技術的發展，白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A28、()是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

【答案】：C29、小麥磨碎的關鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過細，則容易造成“窩水曲”;粉碎粗時，則曲粗糙無衣，曲熟皮厚。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A30、在釀造茅臺酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于13%。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B31、耐高溫活性干酵母一般指()℃以上仍能正常發酵的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

D、45

【答案】：C32、小麥采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶類。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A33、大曲培養后期溫度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的質量。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B34、加水量應遵循糠大水小、糠小水大的原則。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B35、兩次潤糧應間隔()以上。

A、3h

B、4h

C、6h

D、5.5h

【答案】：B36、在窖內實際測量，普通4天正常發酵的麩曲酒醅，每生成1%酒精，大約升溫()℃。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

【答案】：D37、高溫大曲的糖化力和發酵力都比較高。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B38、第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和()。

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

D、桂林三花酒

【答案】：B39、為增加基酒的香味成分，可在基酒中添加少量干凈的水果。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B40、制曲入倉堆積時用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連，利于曲塊通氣干燥。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A41、濃香型白酒的國家標準代號為()。

A、GB/T11859.1-2006

B、GB/T10781.3-2006

C、GB/T10781.2-2006

D、GB/T10781.1-2006

【答案】：D42、接酒結束后，必須單獨稱量并記錄半成品酒的數量。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A43、全國第一次評酒會評出的四個老牌名酒是：茅臺酒、五糧液、汾酒、瀘州老窖。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B44、酵母菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖，其中有性繁殖又分為芽殖和裂殖。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B45、三輪次前，每天作業甑數不得超過10甑。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A46、白酒按酒度分類可分為：高度白酒、中度白酒、低度白酒。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A47、茅臺酒生產大曲在通風、干燥的條件下儲存三個月便可使用。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B48、茅臺酒生產過程中使用低溫大曲作為糖化發酵劑。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B49、以下不屬于大曲在發酵過程中的作用的是()。

A、提供菌源

B、糖化發酵

C、增加產酒

D、生香作用

【答案】：C50、大曲中的細菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是()。

A、己酸菌

B、丁酸菌

C、丙酸菌

D、乳酸菌

【答案】：D51、酵母菌代謝產生酒精，細菌代謝無法產生酒精。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B52、高粱、小麥的粉碎，可采用錘式粉碎機或萬能磨碎機。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B53、大曲的作用就是為了增加香味。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B54、每倉曲允許小麥最大使用量是()噸。

A、9.5

B、10

C、9

D、10.5

【答案】：B55、桂林三花白酒是用()為原料釀造，原料單一。

A、小麥

B、高粱

C、大米

D、玉米

【答案】：C56、糟醅高出地面部分，稱為窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超過()cm。

A、30

B、40

C、50

D、60

【答案】：D57、冬季溫度低時，如倉內來溫困難，可將一次翻倉時間延長至2個星期。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B58、甲醇是由于釀酒原料中含有(),在發酵過程中分解產生對人體有害的物質。

A、果膠質

B、多縮戊糖

C、蛋白質

D、纖維素

【答案】：A59、為快速降低下甑糟醅溫度，延長有效攤晾時間，下甑后必須及時使用鼓風機。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B60、微生物生長繁殖所需的營養為水分、碳源、氮源、無機鹽類和生長因子。()

A、正確

B、錯誤

A、正確

B、錯誤

【答案】：B61、使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B62、曲塊儲存時間越長越好。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B63、使用不當，容易造成產品本身損壞或者可能危及人身、財產安全的產品，應當有()或者中文警示說明。

A、警示標志

B、質量標識

C、質量合格證明

D、失效日期

【答案】：A64、乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛生角度出發，其含量應低于()%。

A、0.002

B、0.02

C、0.001

D、0.01

【答案】：A65、窖底泥外觀正常，泥質較綿軟，可踩出腳印深()cm左右，為活性較好的窖底。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

【答案】：B66、冬天溫度較低，為確保堆積發酵質量，可提高起堆溫度至40℃()

A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A67、高溫大曲的糖化力高()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B68、酵母菌在有氧狀態下進行酒精發酵。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B69、大曲儲存時嚴格控制成曲水分在()%以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

【答案】：B70、職業化是職業人在現代職場應具備的基本素質和工作要求，其核心是()。

A、對職業道德和職業才能的重視

B、職業化技能的培訓

C、職業化行為規范的遵守

D、職業道德的培訓和內化89.配料比例為小麥：大麥：豌豆=()。

A、6:3:1

B、6:3:2

C、5:4:1

D、5:3:2

【答案】：A71、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B72、清香型麩曲白酒入池淀粉濃度一般在()%左右較好，冬季可偏高，夏季可偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

【答案】：C73、攤晾、拌曲的主要目的()。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

【答案】：D74、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為()℃。

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

【答案】：D75、五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于()cm。

A、3

B、5

C、10