食品科學(xué)技術(shù)：食品色素和著色劑學(xué)習(xí)資料三1、判斷題

從溶解性講，胡蘿卜素不溶于水，葉黃素類溶于水。正確答案：錯(cuò)2、單選

在肉類加工中，添加（），有利于提高血紅素的穩(wěn)定性，延長(zhǎng)肉類產(chǎn)品貨架期。A、抗壞血酸B、（江南博哥）抗氧化劑C、過氧化氫D、金屬離子正確答案：B3、填空題

血紅蛋白是由（）和（）組成；肌紅蛋白是由（）和（）組成。正確答案：4分子血紅素、4個(gè)球蛋白、1分子血紅素、1個(gè)球蛋白4、問答題

簡(jiǎn)述食品中色素的分類。正確答案：（1）根據(jù)來源分為動(dòng)物色素，如血紅素，植物色素，微生物色素（2）根據(jù)色澤分為紅紫色系列、黃橙色系列、藍(lán)綠色系列；（3）根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)分為四吡咯衍生物類色素、異戊二烯衍生物類色素、多酚類色素、酮類衍生物類色素、醌類衍生物色素及其他色素。（4）根據(jù)溶解性質(zhì)分為水溶性和油溶性兩類。5、單選

為了提高綠色蔬菜的色澤穩(wěn)定性，采用下列的（）處理可以改善加工蔬菜的色澤品質(zhì)。A、加入一些有機(jī)酸B、加入一些鋅離子C、增加水分活度D、乳酸菌發(fā)酵正確答案：B6、填空題

在適當(dāng)?shù)臈l件下，葉綠素分子中的（）可被銅離子取代，生成鮮綠色的（）。正確答案：鎂、葉綠素銅7、填空題

類胡蘿卜素與（）結(jié)合后更穩(wěn)定，同時(shí)也改變了顏色。正確答案：蛋白質(zhì)8、單選

在有亞硝酸鹽存在時(shí)，腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為（）。A、綠色B、鮮紅色C、黃色D、褐色正確答案：B9、問答題

紅曲色素的使用及注意問題。正確答案：紅曲色素對(duì)蛋白有較好的著色能力。與亞硝酸鹽相比，其產(chǎn)品色澤紅潤(rùn)均一，口味獨(dú)特。在使用紅曲色素的時(shí)候應(yīng)注意：因?yàn)樵谑褂眠^程中會(huì)逐漸變成紅棕色，溶解度、色價(jià)也會(huì)下降，在pH值4.0以下或鹽溶液中可能產(chǎn)生沉淀，pH9.0以上可能會(huì)出現(xiàn)絮狀物，也不宜用于新鮮蔬菜、水果、鮮魚等。它的耐光性和水溶性較差。10、填空題

類黃酮的羥基呈（）性，類黃酮在（）性溶液中易開環(huán)而成黃色、橙色或褐色。正確答案：酸；堿11、判斷題

葉綠素是水溶性的，有a、b兩種結(jié)構(gòu)，其結(jié)構(gòu)中存在一個(gè)大的共軛體系。正確答案：錯(cuò)12、填空題

葉綠素在堿性介質(zhì)中為（）色。正確答案：鮮綠13、填空題

單寧是特殊的（）。它們可以與（）和（）大分子絡(luò)合。它可分為兩類：即（），又稱為（）；和（），又稱為（）。正確答案：多酚類化合物、生物堿、蛋白質(zhì)、水解單寧、焦性沒食子酸類單寧、縮合單寧、原花色素14、單選

（）具有很強(qiáng)的抗氧化活性，已作為抗氧化劑應(yīng)用到食品中，同時(shí)還具有抗心肌缺血、調(diào)節(jié)血脂等功能。A、花色苷B、原花色素C、類黃酮D、花黃素正確答案：B15、判斷題

所有的類胡蘿卜素都是脂溶性色素。正確答案：錯(cuò)16、單選

類黃酮與（）反應(yīng)可以作為類黃酮類化合物的鑒定方法。A、強(qiáng)堿B、酸性物質(zhì)C、金屬離子D、氧正確答案：C17、問答題

影響花色苷的穩(wěn)定性的因素？正確答案：（1）結(jié)構(gòu)變化和pH分子中的羥基數(shù)目增加則穩(wěn)定性降低，而甲基化程度提高則穩(wěn)定性增加。同樣糖基化也有利于色素的穩(wěn)定。花色苷的結(jié)構(gòu)、色澤，隨pH變化而發(fā)生變化。最大吸收波長(zhǎng)隨pH增加而向長(zhǎng)波長(zhǎng)方向移動(dòng)。（2）氧化劑與還原劑花色苷對(duì)氧極為敏感。黃酮類化合物能抑制抗壞血酸的降解反應(yīng)，有利于花色苷的穩(wěn)定。在儲(chǔ)藏和加工時(shí)添加亞硫酸鹽或二氧化硫可導(dǎo)致花色苷迅速褪色。（3）溫度花色苷的穩(wěn)定性與溫度有著較大的關(guān)系。溫度越高，其降解速度越快。pH對(duì)花色苷的熱穩(wěn)定性有很大影響，低pH時(shí)，穩(wěn)定性較好。（4）光光通常會(huì)加速花色苷的降解，同時(shí)花色苷的結(jié)構(gòu)影響其對(duì)光的穩(wěn)定性。酰化和甲基化的二糖苷比未酰化的穩(wěn)定。雙糖苷比單糖苷更穩(wěn)定。（5）有機(jī)化合物在抗壞血酸、氨基酸、酚類、糖衍生物等存在時(shí)，由于這些化合物與花色苷發(fā)生縮合反應(yīng)可使褪色加快。（6）金屬離子花色苷分子中有鄰位羥基，能和金屬離子形成復(fù)合物i，色澤一般為藍(lán)色。18、單選

既是水溶性，又是多酚類色素的是（）A、花青素、黃酮素B、花青素、血紅素C、血紅素、黃酮素D、類胡蘿卜素、黃酮素正確答案：A19、填空題

腌肉工藝中發(fā)色劑是（），也可是（），發(fā)色助劑是（）和（）。正確答案：亞硝酸鹽、硝酸鹽、抗壞血酸、乳酸20、判斷題

因花青素同時(shí)具有酸性和堿性，故隨環(huán)境的pH而變化。正確答案：對(duì)21、填空題

食品中的天然色素按照來源的不同分為（）、（）、（）。正確答案：動(dòng)物色素、植物色素、微生物色素22、名詞解釋

原花青素正確答案：是無色的，結(jié)構(gòu)與花色苷相似。在食品加工過程中可以轉(zhuǎn)變成有色物質(zhì)。原花青素是花色苷色素的前體，在酸催化作用下，加熱可以轉(zhuǎn)化為花色苷呈現(xiàn)顏色。23、填空題

紅曲色素對(duì)（）穩(wěn)定，具有較好的（），但遇（）褪色。正確答案：金屬離子；抗氧化性；氯24、單選

花色苷的以下哪一種結(jié)構(gòu)，會(huì)使其熱穩(wěn)定性最差。（）A、高度羥基化B、甲基化C、糖苷化D、酰基化正確答案：A25、填空題

花色苷的穩(wěn)定性與其結(jié)構(gòu)有關(guān)。分子中的羥基數(shù)目增加則穩(wěn)定性（），甲基化程度提高則穩(wěn)定性（），同樣（）也有利于色素穩(wěn)定。正確答案：降低；增加；糖基化26、問答題

結(jié)合自身知識(shí)，列舉一種天然色素的性質(zhì)及提取工藝。正確答案：胡蘿卜其中所含的?-胡蘿卜素是一種普遍在食品中應(yīng)用的天然色素。除此之外，目前醫(yī)學(xué)界公認(rèn)的重要的抗氧化劑、防癌抗癌效果已被諸多科研機(jī)構(gòu)證實(shí)。?-胡蘿卜素的提取工藝是：胡蘿卜清洗之后在10%NaOH溶液中，溫度保持95℃，浸燙2min；將浸燙后的原料粉碎榨汁，濾去胡蘿卜渣所得汁液用溶劑提取1h，后過濾；將濾得的濾液真空濃縮，并且結(jié)晶。將結(jié)晶物進(jìn)行純化。純化工藝是將產(chǎn)物過層析柱，再經(jīng)過濃縮重結(jié)晶等工序，使其進(jìn)一步純化。最后將純化后的產(chǎn)品，真空充氮包裝。27、問答題

試簡(jiǎn)述香腸、火腿等腌制品中紅色的來源。正確答案：28、填空題

類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)可分為兩類：（）及（）。正確答案：胡蘿卜素類、葉黃素類29、名詞解釋

氧合作用正確答案：肌紅蛋白和分子氧之間形成共價(jià)鍵結(jié)合為氧合肌紅蛋白的過程稱為氧合作用。30、單選

在腌制肉的過程中，為了使肉顏色好看，應(yīng)加入（）A、NaNO3B、NaNO2C、NaclD、NaHCO3正確答案：B31、填空題

根據(jù)溶解性不同，天然色素可分為（）和（）兩類。正確答案：水溶性；油溶性32、單選

在貯藏加工時(shí)添加（），可使花色苷迅速褪色。A、亞硫酸鹽B、抗壞血酸C、異抗壞血酸D、過氧化氫正確答案：A33、填空題

花青素隨OH增多，吸收波長(zhǎng)（）移，（）增加，隨甲氧基增多吸收波長(zhǎng)（）移，（）增加。正確答案：紅；藍(lán)紫色；藍(lán)；紅色34、單選

下列天然色素中屬于多酚類衍生物的是（）A、花青素B、血紅素C、紅曲色素D、蟲膠色素正確答案：A35、單選

下列基團(tuán)有助色功能的是（）A、—NO2B、—CHOC、—NH2D、—C=O正確答案：C36、判斷題

含葉綠素的食品應(yīng)用不透明容器包裝，否則易發(fā)生光氧化而變色。正確答案：對(duì)37、單選

在下列條件中能抑制類胡蘿卜素的自動(dòng)氧化反應(yīng)的條件是（）。A.高水分活度B.高溫C.氧化劑D.低水分活度正確答案：A38、填空題

葉綠素在酸性介質(zhì)中為（）色。正確答案：橄欖綠39、填空題

新鮮肉放在空氣中最表面是（），近里層是（），最里層是Mb，呈紅紫色。正確答案：MbO2、MMb40、填空題

食物中的色素可分為（）色素和（）色素。正確答案：天然、合成41、填空題

在腌肉制作過程中，亞硝酸鹽和肌紅蛋白發(fā)生反應(yīng)生成（），是未烹調(diào)腌肉中的最終產(chǎn)物，它再進(jìn)一步的加熱處理形成穩(wěn)定的（），這是加熱腌肉中的主要色素。正確答案：亞硝酰基肌紅蛋白；亞硝酰血色原42、名詞解釋

焦脫鎂葉綠素正確答案：葉綠素在酶的作用下，可發(fā)生脫鎂反應(yīng)生成脫鎂葉綠素，進(jìn)一步降解，10位上的甲酯基被H取代，就會(huì)生成橄欖褐色的焦脫鎂葉綠素。43、問答題

常用的護(hù)綠方法有那些？正確答案：（1）中和酸而護(hù)綠（2）高溫瞬時(shí)殺菌（3）綠色再生：加入銅鹽或鋅鹽（4）氣調(diào)保鮮技術(shù)（5）低溫、冷凍干燥脫水44、問答題

試論述影響葉綠素穩(wěn)定的影響因素。正確答案：（1）葉綠素酶的影響葉綠素酶在水、醇和丙酮溶液中具有活性，在蔬菜中的最佳反應(yīng)溫度下，將葉綠素降解生成脫植基葉綠素。（2）熱處理和pH影響在受熱時(shí)，葉綠素中的鎂離子易被氫取代，形成脫鎂葉綠素，其極性小于母體化合物，該反應(yīng)在水溶液中是可逆的。pH對(duì)葉綠素的熱穩(wěn)定性有較大影響，在堿性介質(zhì)中，葉綠素對(duì)熱非常穩(wěn)定，然而在酸性介質(zhì)中易降解。植物組織受熱后，細(xì)胞膜被破壞，增加了氫離子的通透性和擴(kuò)散速率，于是由于組織中的有機(jī)酸釋放導(dǎo)致pH降低，從而加速了葉綠素的降解。（3）光影響葉綠素受光照射時(shí)會(huì)發(fā)生光敏反應(yīng)，從而降解。正常的植物細(xì)胞進(jìn)行光合作用時(shí)，葉綠素受到類胡蘿卜素和其他脂類的保護(hù)，而避免了光的破壞。但是在提取過程中喪失了這種保護(hù)，葉綠素則會(huì)發(fā)生降解。（4）金屬離子的影響葉綠素脫鎂衍生物的四吡咯核的氫離子容易被鋅或銅離子置換形成綠色穩(wěn)定性強(qiáng)的配合物。鋅和銅的配合物在酸性溶液中較穩(wěn)定，在酸性條件下，葉綠素中的鎂易被脫除。45、單選

pH對(duì)花色苷的熱穩(wěn)定性有很大的影響，在（）pH時(shí)穩(wěn)定性較好。A、堿性B、中性C、酸性D、微堿性正確答案：C46、問答題

新鮮肉采用什么方法包裝較好，為什么？正確答案：（1）采用低透氣性材料、抽真空和加除氧劑。（2）采用100%CO2條件，若配合使用除氧劑，效果更好。（3）高氧壓護(hù)色原因有2：高氧或無氧時(shí)，分別有利于形成氧合肌紅蛋白（鮮紅色），肌紅蛋白（紫紅色）、在低氧時(shí)，則會(huì)使肌紅蛋白的Fe2+氧化成Fe3+，變成高鐵肌紅蛋白（棕或褐色），影響色澤。47、判斷題

肌肉中紅色完全由肌肉細(xì)胞中的肌紅蛋白（Mb）提供。正確答案：錯(cuò)48、判斷題

黃酮呈色的生色團(tuán)是整個(gè)大的共軛體系，助色團(tuán)是OCH3，-OH基團(tuán)。正確答案：錯(cuò)49、名詞解釋

姜黃色素正確答案：是一種天然色素。黃色色素主要包括姜黃素、脫雙甲氧基姜黃素，具有親脂性，不溶與水。姜黃素與過渡金屬元素絡(luò)合產(chǎn)生沉淀，與鐵離子結(jié)合會(huì)變色。50、單選

不屬于葉黃素類的色素是：（）A、辣椒紅素B、番茄紅素C、蝦青素D、葉黃素正確答案：B51、填空題

動(dòng)物肌肉的色澤主要是由于存在肌紅蛋白和血紅蛋白所致。肌紅蛋白和血紅蛋白都是（）與（）結(jié)合而成的結(jié)合蛋白。正確答案：血紅素；球狀蛋白52、名詞解釋

氧化作用正確答案：肌紅蛋白氧化（Fe2+轉(zhuǎn)變?yōu)镕e3+）形成高鐵肌紅蛋白的過程稱為氧化作用.53、單選

分子中含有一個(gè)生色基的物質(zhì)，吸收波長(zhǎng)為200～400nm是（）A、有色B、無色C、紫色D、黃綠色正確答案：B54、單選

天然色素的顏色受到自身結(jié)構(gòu)、溫度、pH等因素的影響，下面顏色不受pH影響的一類色素是：（）A、花色苷B、類黃酮類C、甜菜色素D、類胡蘿卜素正確答案：C55、填空題

亞硝酸鹽在腌肉制品中的作用有（）、（）、（）。正確答案：發(fā)色；抑菌；產(chǎn)生風(fēng)味56、填空題

在適當(dāng)?shù)臈l件下，葉綠素分子中的鎂原子可被銅離子取代，生成（）色的葉綠素銅。正確答案：鮮綠色57、填空題

高等植物中常見的葉綠素有（）和（），兩者的大致摩爾比例為3：1，其區(qū)別是在3位上的取代基不同，R=—CH3時(shí)為（），R=—CHO時(shí)為（）。正確答案：葉綠素a、葉綠素b、葉綠素a、葉綠素b58、填空題

類胡蘿卜素的（）活性使它具有抗衰老、抗白內(nèi)障、抗動(dòng)脈粥狀硬化與抑制癌的作用。正確答案：抗氧化59、填空題

（）可促進(jìn)類胡蘿卜素的氧化降解。正確答案：光和氧60、問答題

肌紅蛋白的氧合和氧化作用及對(duì)肉色的影響。正確答案：在新鮮肉中存在的三種血紅素化合物，即肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白、高鐵肌紅蛋白。肌紅蛋白顏色為紅紫色。三種色素之間可以相互轉(zhuǎn)化，從而影響肉色。肌紅蛋白和分子氧之間形成共價(jià)鍵結(jié)合為氧合肌紅蛋白使肉色為鮮紅色，此過程稱為氧合作用；肌紅蛋白氧化（Fe2+轉(zhuǎn)變?yōu)镕e3+）形成高鐵肌紅蛋白，使肉色轉(zhuǎn)變?yōu)樽睾稚诉^程稱為氧化反應(yīng)。61、填空題

天然色素根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為四吡咯衍生物類、異戊二烯衍生物類、多酚類等。其中四吡咯衍生物類色素中重要的有（）、（）和（）。正確答案：葉綠素；血紅素；膽紅素62、填空題

花青素結(jié)合糖的種類只有（）、（）、（）、（）、（）。正確答案：葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖63、填空題

在通常情況下，天然的類胡蘿卜素是以（）構(gòu)型存在的，在熱加工過程以及光照和酸性條件下，都能導(dǎo)致（）。正確答案：全反式；異構(gòu)化反應(yīng)64、單選

蝦青素與（）結(jié)合時(shí)不呈現(xiàn)紅色，與其分離時(shí)則顯紅色。A、蛋白質(zhì)B、糖C、脂肪酸D、糖苷正確答案：A65、判斷題

類胡蘿卜素對(duì)熱和光穩(wěn)定，不受pH變化的影響。正確答案：錯(cuò)66、填空題

所有的類胡蘿卜素都是（）溶性的色素。正確答案：脂溶性67、填空題

甜菜色素是一類（）溶性色素，可分為（）和（）兩大類化合物。正確答案：水；甜菜紅色素；甜菜黃色素68、單選

焦糖色素是我國(guó)允許在食品中廣泛使用的一種著色劑。其中可用于碳酸飲料、黃酒生產(chǎn)的焦糖色素為：（）A、普通焦糖B、堿性亞硫酸鹽焦糖C、氨法焦糖D、亞硫酸氨法焦糖正確答案：D69、判斷題

動(dòng)物體內(nèi)能合成類胡蘿卜素。正確答案：錯(cuò)70、問答題

包裝新鮮肉的袋內(nèi)為什么通常無氧？正確答案：肌紅蛋白、氧合蛋白、高鐵肌紅蛋白三種色素在新鮮肉中處于動(dòng)態(tài)平衡。低氧壓則促進(jìn)形成呈棕色或褐色的高鐵肌紅蛋白，而無氧可將Fe2+轉(zhuǎn)化Fe3+降低到最小限度，且保持原來的色澤。71、問答題

黃酮苷元上取代基是如何影響黃酮類化合物的顏色。正確答案：類黃酮分子中的苯環(huán)、苯并吡喃環(huán)以及羰基，構(gòu)成了生色團(tuán)的基本結(jié)構(gòu)。其酚氧基取代數(shù)目和結(jié)合的位置對(duì)色素顏色有很大的影響，在3’或4’碳位上的羥基多呈深黃色，而3碳位上的羥基顯灰黃色，并且3碳位上的羥基還能使3’或4’碳位上的羥基化合物顏色加深。類黃酮的羥基呈酸性，類黃酮在堿性溶液中易開環(huán)而成黃色。72、單選

在酸性條件下，花色苷保持正常的紅色。目前，一般采用在（）下測(cè)定其吸光值。A、pH2B、pH3C、pH4D、pH5正確答案：B73、問答題

試述肉類加工和儲(chǔ)藏過程中產(chǎn)生不良色素的原因。正確答案：細(xì)菌繁殖產(chǎn)生的硫化氫在有氧存在下，肌紅蛋白會(huì)生成綠色的硫肌紅蛋白，當(dāng)有還原劑如抗壞血酸存在時(shí)，可以生成膽肌紅蛋白，并很快氧化成球蛋白、鐵和四吡咯環(huán)；氧化劑過氧化氫存在時(shí)，與血紅素中的鐵反應(yīng)生成綠色的膽綠蛋白。這些不利色素化合物嚴(yán)重影響了肉的色澤和品質(zhì)。74、填空題

食品中的天然色素按照化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同分為（）、（）、（）、（）、（）。正確答案：卟啉類色素、多烯色素、多酚色素、酮類色素、醌類色素75、問答?寫出代號(hào)的中文名稱及顏色：Mb、MMb、O2Mb、NOMb、NOMMb、MMbNO2正確答案：Mb--肌紅蛋白--紫紅色MMb--高鐵肌紅蛋白--褐色O2Mb--氧合肌紅蛋白--鮮紅色NOMb--亞硝酰肌紅蛋白--亮紅色NOMMb--亞硝酰高鐵肌紅蛋白--暗紅色MMbNO2--亞硝酸高鐵肌紅蛋--白紅色76、填空題

天然色素按溶解性質(zhì)可分為：（）和（）。正確答案：水溶性色素、脂溶性色素77、填空題

血紅素是（）和（）的輔基，它是由一個(gè)鐵原子與一個(gè)卟啉環(huán)組成。正確答案：肌紅蛋白、血紅蛋白78、判斷題

黃酮類化合物有消除游離基，抗心腦血管疾病、抗氧化等功效。正確答案：對(duì)79、單選

一些含類黃酮化合物的果汁存放過久會(huì)有褐色沉淀產(chǎn)生，原因是類黃酮與（）反應(yīng)。A.氧B.酸C.堿D.金屬離子正確答案：A80、單選

馬鈴薯、稻米、小麥面粉、蘆筍、荸薺等在堿性條件下烹煮而呈黃色，這是由于其類黃酮生成黃色的（）型結(jié)構(gòu)。A、葉酸B、萘醌C、鞣花酸D、查耳酮正確答案：D81、單選

下列色素屬多烯色素的是（）。A.β-胡蘿卜素B.血紅素C.花青素D.紅曲素正確答案：A82、填空題

紅曲色素在肉制品中的作用是（）、（）、（）。正確答案：著色劑；抑菌劑；產(chǎn)生風(fēng)味83、名詞解釋

食品著色劑正確答案：在食品加工過程中為了更好地保持或改善食品的色澤，常要向食品中添加一些食品色素，這些色素稱為食品著色劑。按照其來源可分為天然的和人工合成的食品著色劑。84、填空題

（）會(huì)加速甜菜紅素的氧化反應(yīng)，（）或（）可增加甜菜紅素的穩(wěn)定性。正確答案：氧；金屬螯合劑EDTA；檸檬酸85、多選

下列基團(tuán)屬生色基團(tuán)的有（）。A.>C=C<B.>C=OC.-N=N-D.-OHE.-NH2正確答案：A,B,C86、問答題

試簡(jiǎn)要分析氧分壓與各種血紅素的關(guān)系。正確答案：氧分壓與各種血紅素的百分比之間有著密切的關(guān)系。氧分壓高有利于形成氧合肌紅蛋白，低氧分壓有利于形成肌紅蛋白，但低氧分壓時(shí)，肌紅蛋白易被氧化變成高鐵肌紅蛋白。因此為了保證氧合肌紅蛋白的形成，使肉呈紅色，通常使用飽和氧分壓。如果在體系中完全排除氧，則有利于降低肌紅蛋白氧化為高鐵肌紅蛋白的速度。87、問答題

肉有時(shí)變成綠色的原因？正確答案：①一些細(xì)菌活動(dòng)產(chǎn)生的H2O2②由于細(xì)菌活動(dòng)產(chǎn)生的H2S等硫化物③由于MNO2過量引起88、問答題

試述花色素苷的理化特點(diǎn)？正確答案：隨著pH值變化，顏色發(fā)生變化的色素大多為花色素；花色素對(duì)SO2特別敏感，SO2起褪色保護(hù)的作用；與金屬離子的作用（加明礬、組織結(jié)構(gòu)軟化，加Ca硬化與脆化）；花青素對(duì)光照很敏感，尤其在維生素C條件下，產(chǎn)生褐色沉淀。89、單選

葉綠素不溶于（）。A.丙酮B.苯C.層析液D.水正確答案：D90、單選

天然色素按照溶解性分類，下列色素屬于水溶性的是：（）A、葉綠素aB、花色苷C、辣椒紅素D、蝦青素正確答案：B91、問答題

請(qǐng)簡(jiǎn)要說明食品中色素的來源。正確答案：食品中色素主要有三方面來源：（1）食品中原有的色素成分。如蔬菜中的葉綠素、蝦中的蝦青素等都是食品中的原有的色素，一般又把食品中原有的色素成分稱為天然色素；（2）食品加工中添加的色素成分。在食品加工中為了更好地保持或改善食品的色澤，常要向食品中添加一些色素。這些色素稱為食品著色劑。按其來源可分為天然的和人工合成的兩種。（3）食品加工過程中產(chǎn)生的色素成分。在食品加工過程中由于天然酶及濕熱作用的結(jié)果，常會(huì)發(fā)生酶促的氧化、水解及異構(gòu)等作用，會(huì)使某些化學(xué)成分產(chǎn)生變化從而引起色澤的變化。92、問答題

天然色素按其來源不同可分哪幾類？并各舉一例。正確答案：可分為以下三類：（1）植物色素：葉綠素、類胡蘿卜素、花青素（2）動(dòng)物色素：血紅素、蝦青素、蝦紅素（3）微生物色素：紅曲色素93、問答題

葉綠素由哪幾個(gè)重要的組成部分？如何保護(hù)果蔬制品的天然綠色？正確答案：葉綠素是由葉綠酸、植醇（葉綠醇）、甲醇組成的二醇酯。護(hù)綠措施：（1）中和酸而護(hù)綠（2）高溫瞬時(shí)殺菌（3）綠色再生：加入銅鹽或鋅鹽（4）氣調(diào)保鮮技術(shù)（5）低溫、冷凍干燥脫水94、問答題

簡(jiǎn)要說明人工合成色素和天然色素優(yōu)缺點(diǎn)。正確答案：人工合成色素用于食品加工有很多優(yōu)點(diǎn)，如色彩鮮艷、著