食品科學技術：食品化學測試題（題庫版）1、單選?下列物質中，那種既可發生碘仿反應，也能和HCN發生反應？（）A、AB、BC、CD、D正確答案：B2、填空題

導致蛋白質變性的物理因素包括（）、（）、（）等。正確答案：加熱；冷凍；流體靜壓，等3、問答題

蛋白質的空間結構可分為幾種類型，穩定這些結構的主要化學鍵分別的哪些？正確答案：蛋白質的空間有一級結構、二級結構、三級結構、四級結構，主要化學鍵有：氫鍵疏水鍵、二硫鍵、鹽鍵、范德華力。4、判斷題

隨著pH的變化，花色苷的結構及顏色會發生變化。正確答案：對5、判斷題

蛋白質在乳化作用前的部分變性，如果沒有造成不溶解，通常能改進它們的乳化性質。正確答案：對6、問答題

簡述血紅素的氧合作用和氧化作用，并說明兩種作用分別對肉色產生怎樣的影響？正確答案：氧合作用：血紅素中的亞鐵與一分子氧以配位鍵結合，而亞鐵原子不被氧化，這種作用被稱為氧合作用，使肉色呈現鮮紅色。氧化作用：血紅素中的亞鐵與氧發生氧化還原反應，生成高鐵血紅素的作用被稱為氧化作用，使肉色呈現褐色。7、填空題

構造最基本的特點是可以用（）結構來表示。正確答案：平面8、填空題

咸味物質的定位基是（）、助味基是（）正確答案：陽離子、陰離子9、單選

下面四種單糖的構型均為α-D，其中甜度最大的的是（）A、葡萄糖B、甘露糖C、半乳糖D、果糖正確答案：D10、問答題

蛋白質的變性對食品的一、二、三、四級結構有什么影響？正確答案：蛋白質分子受到某些物理、化學因素的影響時，發生生物活性喪失，溶解度降低等性質改變，但是不涉及一級結構改變，而是蛋白質分子空間結構改變，這類變化稱為變性作用。變性的實質是蛋白質分子次級鍵的破壞引起二級、三級、四級結構的變化。11、問答題

胡蘿卜素的特點？正確答案：1、都具有維生素A的功能；2、與Protein形成較穩定的結合；3、熱穩定性好，受酸堿影響小；4、很弱的氧化劑都可使之褪色；5、有自動褪色的效果。12、填空題

嗅覺理論中比較有價值的三種是：（）、（）和（）。正確答案：立體化學理論；微粒理論；振動理論13、填空題

食品質量包括（）、質構、顏色、風味、（）五個方面。正確答案：安全性、營養14、問答題

高溫油炸食品對人體有何危害？正確答案：（1）油脂在高溫油炸過程中，發生了激烈的五里河化學變化，從氫過氧化物的生成及分解產生了飽和與不飽和的醛、酮、烴、等揮發性物質，在這過程中會產生有毒有害的物質，其中的不飽和脂肪酸經高溫加熱后所產生的聚合物——二聚體、三聚體，毒性較強。大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯條中含有高濃度的丙烯酰胺，俗稱丙毒，是一種致癌物質。（2）食物經高溫油炸，其中的各種營養素被嚴重破壞。高溫使蛋白質炸焦變質而降低營養價值，高溫還會破壞食物中的脂溶性維生素，如維生素A、胡蘿卜素和維生素E，妨礙人體對它們的吸收和利用。（3）高溫油炸食品導致肥胖的一個重要原因（4）鉛含量嚴重超標，不少人早餐時經常食用油條、油餅。但由于其中加入了疏松劑—明礬而使鋁含量都嚴重超標。過量攝入鋁會對人體有害，鋁是兩性元素，就是說鋁與酸與堿都能起反應，反應后形成的化合物，容易被腸道吸收，并可進入大腦，影響小兒智力發育，而且可能導致老年性癡呆癥（5）反式脂肪酸的含量會增多（6）誘發一些疾病，油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物會引起消化不良，以及飽食后出現胸口飽脹、甚至惡心、嘔吐，腹瀉，食欲不振等。常吃油炸食品的人，由于缺乏維生素和水分，容易上火、便秘。15、填空題

多層水指處于鄰近水外圍，與鄰近水通過（）結合的水，其特點包括（）（）等。正確答案：氫鍵或靜電引力；-40℃基本不結冰；溶劑能力下降16、問答題

蛋白質有哪些食品的功能性？正確答案：（1）以乳蛋白作為功能蛋白質在生產冰淇淋和發泡奶油點心的過程中，乳蛋白起著發泡劑和泡沫穩定劑的作用。在焙烤食品中加入脫脂奶粉可以改善面團的吸水能力。（2）以卵類蛋白作為功能蛋白質卵類蛋白主要是由蛋清蛋白和蛋黃蛋白組成的。蛋清蛋白的主要功能是促進食品的凝結、膠凝、發泡和形成，如在揉制糕點中，加入雞蛋有利于發酵，防止氣體逸散，面團面積增大，穩定蜂窩狀和外形。蛋黃蛋白的主要功能是乳化劑及乳化穩定性（3）以肌肉蛋白作為功能蛋白質肌肉蛋白的保水性是影響鮮肉的滋味、嫩度和顏色的重要生理功能性質，也是影響肉類加工的質量的決定因素（4）以大豆蛋白作為功能蛋白質大都具有廣泛的功能性質，如溶解性、吸水性、粘著性、膠凝性、彈性、乳化性、起泡性等。每種性質都給食品加工過程帶來特定的效果，如將大豆蛋白加入咖啡內是利用其乳化性，涂抹在冰淇淋的表面是利用其發泡性等（5）蛋白質在面團發酵中的作用。形成面筋網絡結構，維持面筋的剛性和彈性。17、填空題

定義為在恒定溫度下，食品的水分含量〔單位為（）〕對其（）形成的曲線。正確答案：g水/g干物質；活度18、判斷題

老化是糊化的逆過程，糊化淀粉充分老化后，其結構可恢復為生淀粉的結構。正確答案：錯19、問答題

淀粉的糊化和老化為什么與水分有關？正確答案：（1）淀粉糊化與食品中的總水量有關系，但受Aw影響更大，水分活度降低，會抑制淀粉的糊化，或僅產生有限的糊化，（2）老化：溶液濃度大，分子碰撞機會多，易于老化，但水分在10％以下時，淀粉難以老化，水分含量在30％～60％，尤其是在40％左右，淀粉最易老化。20、名詞解釋

蛋白質功能性質正確答案：是指在食品加工、貯藏和銷售過程中蛋白質對食品需宜特征做出貢獻的那些物理和化學性質。21、填空題

測量游離脂肪酸含量的指標是（）。正確答案：酸值22、填空題

單糖在水溶液中有變旋光現象，其本質是其不同的（）通過其（）所發生的動態平衡。正確答案：環狀結構；開鏈結構23、填空題

植物蛋白酶在食品工業常用于（）和（）。正確答案：肉的嫩化；啤酒的澄清24、判斷題

果糖是酮糖，不屬于還原糖。正確答案：錯25、問答題

簡述食品蛋白質適度熱處理的意義正確答案：破壞食品組織中酶，有利于食品的品質，防止食品貯藏過程中變色、變軟、產生不良風味；使蛋白質適度變性，提高蛋白質消化率，促進蛋白質消化；破壞抗營養因子，以提高食品安全性。26、問答題

油脂在自氧化過程中有何產物？正確答案：第一，在引發期它的產物為游離基；第二，鏈傳播中的產物為過氧化游離基和氫過氧化物，同時還有新的游離基產生；第三，終止期，各種游離基和過氧化物游離基互相聚合形成環狀或無環的二聚體或多聚體。27、填空題

對美拉德反應敏感的氨基酸是（）。正確答案：Lys賴氨酸28、單選

下列方法中（）不是用來測定脂肪氧化程度的。A、TAB試驗B、HLB值C、碘值D、過氧化值正確答案：A29、單選

油脂類化合物具有同質多晶現象，其幾種主要晶形的熔點大小性順序為（）。A.βˊ型<α型<β型B.α型<β型<βˊ型C.β型<βˊ型<α型D.α型<βˊ型<β型正確答案：D30、填空題

過氧化物酶常作為蔬菜熱處理的指標酶，原因是（），并且（）。正確答案：耐熱性好；分布廣泛，含量高31、填空題

在油脂中常用的三種抗氧化劑（）、（）、（）。正確答案：（PG）、（BHT）、（TBHQ）或（BHA）32、問答題

簡述對于分子手性的判斷過程。正確答案：a.分子手性的定義及一般性判斷規則；b.對稱元素的種類及判定原則；33、單選

α—淀粉酶和β—淀粉酶分別為和（）。A、內切酶，外切酶B、外切酶，內切酶C、內切酶，內切酶D、外切酶，外切酶正確答案：A34、判斷題

葉綠素是水溶性的，常可用水溶解后用有機溶劑將其沉淀出來。正確答案：錯35、問答題

酶的化學本質是蛋白質，它與一般催化劑有哪些特點？正確答案：1、極高的催化效率。2、高度的專一性。3、酶易變性。4、酶活性的可調控性。5、酶的催化活力與輔酶、輔基和金屬離子有關。36、填空題

在果醬加工中往往在濃縮臨近終點時才添加果膠，原因（）。正確答案：防止果膠水解37、單選

下列不屬于還原性二糖的是（）A、麥芽糖B、蔗糖C、乳糖D、纖維二糖正確答案：B38、判斷題

糖含有許多親水基羥基，故糖的純度越高，糖的吸濕性越強。正確答案：錯39、單選

按照與蛋白質結合的緊密程度，酶的輔助因子可分為：（）和（），前者結合疏松。A、輔酶，輔基B、輔基，輔酶C、金屬離子，有機化合物D、有機化合物，金屬離子正確答案：A40、問答題

還原糖和非還原糖對農產品加工有什么作用？正確答案：還原糖可被氧化充當還原劑的糖.在糖類中，分子中含有游離醛基或酮基的單糖和含有游離醛基的二糖都具有還原性。還原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖等。非還原糖性質：不能還原斐林試劑或托倫斯試劑的糖。蔗糖是非還原糖。多糖的還原鏈末端反應性極差，實際上也是非還原糖。單糖、雙糖或寡糖在與苷元生成糖苷后，也成為非還原糖。41、名詞解釋

MSI正確答案：等溫吸濕曲線的英文名稱縮寫。42、問答題

簡述INTRABSS切換過程.正確答案：INTRABSS切換過程如下：（1）移動臺不斷將6個最強鄰小區上報，基站子系統判決移動臺是否需要切換，向哪個小區切換.（2）網絡向移動臺發出切換命令（handovercommanD.，啟動切換進程.（3）移動臺多次向目標小區發送HandoverBurst，如成功接入目標小區，由目標小區向BSC發送切換成功的消息，目標小區等待移動臺接入切換信道.43、問答題

葉綠素有哪幾個重要的組成部分？如何保護果蔬制品的天然綠色？正確答案：葉綠素由四個次甲基接起四個吡咯環形成大環共輪體系，卟吩、卟啉以共價鍵或配價鍵與金屬離子鎂結合，卟啉的第7位取代基為丙酸植醇或葉綠醇。護綠措施：1、咸式鹽處理，防止葉綠素脫鎂而保持綠色2、轉變為脫植醇葉綠素，在高溫下活化葉綠素酶，促進果蔬組織中的葉綠素脫去植醇3、HTST技術，即選用高質量的原料，采用高溫短時間處理，并輔以堿式鹽，脫植醇的處理方法和低溫貯藏產品44、問答題

舉例說明內源酶對食品質量的影響。正確答案：顏色：脂肪氧合酶、多酚氧化酶；質地：果膠酶、纖維素酶、淀粉酶、蛋白酶；風味：過氧化物酶、脂肪氧合酶、柚皮苷酶；營養質量：脂肪氧合酶，抗壞血酸酶，硫胺素酶，核黃素水解酶45、問答題

在高溫條件下加工食品可能對食品中的氨基酸造成什么影響？正確答案：氨基酸結構發生變化如脫硫、脫氨、脫羧、異構化、水解等，有時甚至伴隨有毒物質產生，導致食品的營養價值降低。（1）氨基酸脫硫、脫氨等２PrCH2SHPrCH2SCH2Pr+H2S↑半胱氨酸殘基PrCH2SH+H2OPrCH2OH+H2S↑（2）天門冬酰胺和谷氨酰胺會發生脫氨反應：Pr（CH2）2CNH2Pr（CH2）2C-OH+NH3↑此反應對蛋白質營養價值沒有多大傷害，但釋放出來的氨會導致蛋白質電荷性和功能性質的改變。（3）氨基酸殘基異構化高于200℃條件下，氨基酸殘基異構化，生成不具有營養價值的D-氨基酸D-構型氨基酸基本無營養價值，且D-構型氨基酸的肽鍵難水解，導致蛋白質的消化性和蛋白質的營養價值顯著降低。（4）蛋白質分子中或之間形成異肽鍵，產生不能被酶水解的物質Pr（CH2）2COOH+H2N（CH2）4PrPr（CH2）2C-NH（CH2）4Pr（5）色氨酸會產生強致突變作用的物質咔啉殘基等46、問答題

簡述油脂的塑性及影響塑性的主要因素。正確答案：變形性；表觀脂肪指數、晶形及融化溫度范圍。47、問答題

使用脂肪作唯一的能量來源，會產生什么樣的后果？正確答案：葡萄糖經酵解生成丙酮酸，丙酮酸是草酰乙酸的主要前體，若飲食中不含葡萄糖，草酰乙酸濃度下降，三羧酸循環速度也將因此減慢。48、問答題

主要的甜味、酸味、苦味、鮮味物質有哪些？正確答案：（1）甜味物質：常用糖、糖醇、甘草苷、甜味菊苷、苷茶素、氨基酸類衍生物、糖精、甜蜜素等（2）酸味物質：食醋、乳酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、磷酸等（3）苦味物質：生物堿、糖苷、苦味肽、萜類；膽汁、動物蛋白水解產物（4）鮮味物質：鮮味氨基酸、鮮味粒苷酸、琥珀酸及其鈉鹽。49、填空題

在豆類，谷類等植物中存在的消化酶抑制劑主要包括（）抑制劑和（）抑制劑正確答案：蛋白酶；а-淀粉酶50、判斷題

L-異抗壞血酸有著與L-抗壞血酸相似的化學性質，然而沒有維生素C活性。正確答案：對51、問答題

糊化后淀粉遇I2顯色的原理是什么？若100個碘分子加入到直鏈淀粉中，全部被淀粉分子絡合，則這個直鏈淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？正確答案：糊化后的淀粉，呈彎曲形式，并借分子內氫鍵卷曲成螺旋狀。這時加入碘酒，其中碘分子便鉆入螺旋當中空隙，并借助范得華力與直鏈淀粉聯系在一起，從而形成絡合物。這種絡合物能比較均勻地吸收除藍光以外的其它可見光（波長范圍為400—750鈉米），從而使淀粉變為深藍色。每個碘分子與6個葡萄糖單元配合。52、單選

下列食品常用的添加劑中，其分子不具有手性的是（）A.味精（谷氨酸鈉）B.琥珀酸（酸味劑）C.蔗糖（甜味劑）D.果膠（膠凝劑）正確答案：B53、問答題

試述單糖和低聚糖在食品中的功能性質。正確答案：①親水功能：糖類化合物結合水的能力和控制食品中水的活性是最重要的功能性質之一；②風味前體功能：糖的熱分解產物有吡喃酮、呋喃、呋喃酮、內酯、羰基化合物、酸和酯類等。這些化合物總的風味和香氣特征使某些食品產生特有的香味；③風味結合功能；④具有甜味54、填空題

體內的水主要來源（）和（）。正確答案：食物；物質體內氧化55、填空題

乳在冰淇淋中用量受到限制是因為（）。正確答案：乳糖易結晶析出56、判斷題

D-抗壞血酸有著與L-抗壞血酸相似的化學性質，然而沒有維生素C活性。正確答案：對57、問答題

影響淀粉糊化和老化的因素有哪些？正確答案：影響首先是淀粉粒中直鏈淀粉與支鏈淀粉的含量和結構有關，其他包括以下因素：（1）水分活度。食品中存在鹽類、低分子量的碳水化合物和其他成分將會降低水活度，進而抑制淀粉的糊化，或僅產生有限的糊化。（2）淀粉結構。當淀粉中直鏈淀粉比例較高時不易糊化，甚至有的在溫度100℃以上才能糊化；否則反之。（3）鹽。高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制；低濃度的鹽存在，對糊化幾乎無影響。（4）脂類。脂類可與淀粉形成包合物，即脂類被包含在淀粉螺旋環內，不易從螺旋環中浸出，并阻止水滲透入淀粉粒。因此，凡能直接與淀粉配位的脂肪都將阻止淀粉粒溶脹，從而影響淀粉的糊化。（5）pH值。當食品的pH<4時，淀粉將被水解為糊精，黏度降低。當食品的pH＝4～7時，對淀粉糊化幾乎無影響。pH≥10時，糊化速度迅速加快。（6）淀粉酶。在糊化初期，淀粉粒吸水膨脹已經開始，而淀粉酶尚未被鈍化前，可使淀粉降解，淀粉酶的這種作用將使淀粉糊化加速。影響淀粉老化的因素：（1）淀粉的種類。直鏈淀粉分子呈直鏈狀結構，在溶液里空間障礙小，易于取向所以容易老化，分子量打的直鏈淀粉由于取向困難，比分子量小的老化慢，聚合度在100-200的直鏈淀粉，由于由于易于擴散，最易老化；而支鏈淀粉分子呈樹形結構，不易老化。（2）淀粉的濃度。溶液濃度大，分子碰撞的機會多，易于老化，但水分在10%以下時，淀粉難以老化，水分含量在30%-60%時，尤其在40%時，淀粉最易老化。（3）無機鹽種類。無機鹽離子有阻礙淀粉分子定向取向的作用。（4）食品的pH。pH在5-7時，老化速度快。而在偏酸或偏堿性時，因帶同種電荷，老化速度減緩。（5）溫度的高低。淀粉的老化最適溫度是2-4度，60度以上或-20度以下時就不易老化，但溫度回復至正常時還會老化（6）冷凍的速度。糊化淀粉緩慢冷卻時，淀粉分子有足夠時間取向排列，會加重老化，而速凍使淀粉分子間的水分迅速結晶，阻礙淀粉分子靠近，降低老化程度。（7）共存物得影響。酯類和乳化劑可抗老化，多糖、蛋白質等親水大分子可與淀粉競爭水分子，干擾淀粉分子平行靠攏，起到抗老化作用。58、問答題

豆類食物中有哪幾種天然毒物？它們的主要毒理是什么？正確答案：豆類食物中的天然毒物有大豆凝集素、菜豆凝集素、蓖麻毒、蛋白，它們的主要毒理是使血球細胞不能正常凝集，影響代謝，生吃時引起惡心、嘔吐等癥狀，重者可致命。59、填空題

Maillard（Maillard，L.C.；法國化學家）反應指（）的化合物與（）的化合物通過縮合、聚合而生成類黑色素的反應。正確答案：含羰基；含氨基60、單選

下列哪一項不是油脂的作用。（）A、帶有脂溶性維生素B、易于消化吸收風味好C、可溶解風味物質D、吃后可增加食后飽足感正確答案：B61、填空題

生產上常用奶酪生產的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）正確答案：巰基蛋白酶62、填空題

油脂組成中的脂肪酸碳鏈（）、飽和程度（），其熔點越高。正確答案：越長；越高63、問答題

熱加工的好處有哪些？正確答案：熱加工的好處（1）減少食品的易腐性（2）易吸收（3）形成良好的風味（4）破壞有毒物質的結構64、填空題

溫度在冰點以上，食品的（）影響其aw；溫度在冰點以下，（）影響食品的aw。正確答案：組成、溫度65、填空題

冷凍作為一種很好的保藏食品的方法，其益處來自于（）。事實上，在具細胞結構的食品和食品凝膠中冰的形成會產生一些有害結果：（1）（）（2）（）。正確答案：低溫而不是冰的形成；在非冷凍相中非水組分被濃縮；水轉變成冰時體積增加9%66、多選

風味研究中所用的方法有（）。A、頂空法B、溶劑浸提法C、蒸餾法D、超臨界二氧化碳萃取法E、吸附與熱解吸法正確答案：A,B,C,D,E67、問答題

“Aw可以很好地預測食品的穩定性。”這一結論適用于冷凍食品嗎？為什么？正確答案：不適用。因為在凍結溫度以上，aw是樣品組分與溫度的函數，且前者是主要因素，在凍結溫度以下，aw與樣品組分無關，只取決于溫度，不能根據aw預測受溶質影響的冰點以下發生的過程，如擴散控制過程，催化反應等.。另外，凍結溫度以上和以下aw對食品穩定性的影響是不同的.68、問答題

氨基酸的化學性質有哪些？正確答案：氨基酸的化學性質：（1）形成肽鍵，（2）與茚三酮的反應（3）與亞硝酸反應（4）成鹽反應69、單選

下面哪種酶（）的作用方式為外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷鍵，α-1，6糖苷鍵，α-1，3糖苷鍵。A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、糖化酶D、脫脂酶正確答案：C70、判斷題

當溫度降至0℃以下，食品原料被凍結時，酶的活動完全停止。正確答案：錯71、問答題

新鮮肉采用什么方法包裝較好，為什么？正確答案：采用充氣法。用低透氣率的包裝材料，除去袋內空氣充入富氧或無氧氣體密封。可使鮮肉的色澤在較長時間內變化。原因有2：高氧或無氧時，分別有利于形成氧合肌紅蛋白（鮮紅色），肌紅蛋白（紫紅色）、在低氧時，則會使肌紅蛋白的Fe2+氧化成Fe3+，變成高鐵肌紅蛋白（棕或褐色），影響色澤。72、填空題

酶促褐變需有以下三者參與：（）。正確答案：多酚類底物，氧及酶73、單選

在海生動物魚油中含有二十碳五烯酸與二十二碳六烯酸，這兩種多不飽和脂肪酸的俗名分別為。（）A、EPA，DHAB、DHA，EPAC、亞麻酸，亞油酸D、亞油酸，亞麻酸正確答案：A74、填空題

自氧化反應的主要過程主要包括（）、（）、（）3個階段。正確答案：引發期、鏈傳播、終止期75、單選

有機化合物的構型指（）。A.分子中原子之間的連接順序與方式B.原子或基團繞單鍵旋轉所形成的不同空間形式C.構造相同，原子或基團在空間的排列方式有差別D.分子在不同溶劑中的存在形式正確答案：C76、填空題

果膠物質可分為三類即（）、（）、（）。正確答案：原果膠；果膠；果膠酸77、填空題

影響淀粉老化的因素有直鏈與支鏈淀粉比率的大小、（）、（）正確答案：溫度、含水量78、多選

影響油脂自氧化的因素（）A、油脂自身的脂肪酸組成B、H2O對自氧化的影響C、金屬離子不促俱自氧化D、光散化劑對自氧化的影響正確答案：A,B,C,D79、判斷題

油脂雙鍵越多氫化越易發生，產物種類也越復雜。正確答案：對80、單選

患者52歲，右乳房發現腫塊3個月。查體：右乳頭抬高，右乳外上象限可捫及一個2cm×2.5cm大小腫塊，質硬，表面不平，邊界不清，皮膚橘皮樣變。應首先考慮的是（）。A.乳腺癌B.乳房結核C.乳腺增生病D.乳管擴張癥E.乳腺纖維瘤正確答案：A81、名詞解釋

成堿食品正確答案：食品中鈣、鐵、鉀、鎂、鋅等金屬元素含量較高，在體內經過分解代謝后最終產生堿性物質，這類食品就叫堿性食品（或稱食物、或成堿食品）。82、問答題

油炸過程中油脂發生哪些化學變化？正確答案：油炸基本過程：溫度150℃以上，接觸油的有O2和食品，食品吸收油，在這一復雜的體系中，脂類發生氧化、分解、聚合、縮合等反應。（1）不飽和脂肪酸酯氧化熱分解生成過氧化物、揮發性物質，并形成二聚體等。（2）不飽和脂肪酸酯非氧化熱反應生成二聚物和多聚物。（3）飽和脂肪酸酯在高溫及有氧時，它的α-碳、β-碳和γ-碳上形成氫過氧化物，進一步裂解生成長鏈烴、醛、酮和內酯。（4）飽和脂肪酸酯非氧化熱分解生成烴、酸、酮、丙烯醛等。油炸的結果：色澤加深、黏度增大、碘值降低、煙點降低、酸價升高和產生刺激性氣味。83、問答題

氨基酸（或蛋白質）的等電點對食品成分或食品加工有什么意義？正確答案：大多數蛋白質在遠離其等電點的Ph條件下乳化作用更好，這時候的蛋白質具有高的溶解性并且蛋白質帶有電荷，有助于形成穩定的乳狀液，這類蛋白有大豆蛋白、花生蛋白、羅蛋白、乳清蛋白以及纖維蛋白。還有少數蛋白質在等電點時具有良好的乳化作用，這樣的蛋白有明膠和蛋清蛋白。84、判斷題

蔗糖加入至蛋白質溶液會損害蛋白質的起泡能力，但可以改進泡沫的穩定性。正確答案：對85、填空題

吸濕性和保濕性是小分子糖類化合物重要的食品特性。吸濕性指在較高空氣濕度條件下（）的能力；保濕性指在較低空氣濕度下（）的能力。正確答案：吸收水分；保持水分86、名詞解釋

吸濕等溫線（MSI）正確答案：在一定溫度條件下用來聯系食品的含水量（用每單位干物質的含水量表示）與其水活度的圖。87、判斷題

低聚糖是由2-10個單糖分子縮合而成的。正確答案：對88、填空題

HLB值越小，乳化劑的親油性越；HLB值越大（），親水性越（），HLB>8時，促進（）；HLB<6時，促進（）。正確答案：強；強；Q/W；W/O89、問答題

油脂的精制有哪幾個步驟，它的作用是什么？正確答案：1、除雜：作用，除去懸浮于油中的雜質2、脫膠：作用：除去磷脂3、脫酸：作用：除去游離態的脂肪酸4、脫色：作用：脫色素如：胡蘿卜素、葉綠素5、脫臭：作用：除去不良的臭味。90、填空題

蛋白質中N的含量為（），平均含氮量（）。正確答案：14~19%；16%91、問答題

簡述非酶褐變對食品營養的影響。正確答案：使氨基酸因形成色素而損失，色素及與糖結合的蛋白質不易被酶分解，降低蛋白質營養價值，水果加工中，維生素C減少，奶粉和脫脂大豆粉中加糖貯存時隨著褐變蛋白質的溶解度也隨之降低，防止食品中油脂氧化。92、名詞解釋

水的四大作用是什么？正確答案：（1）是體內化學反應的介質同時又是反應物（2）是體內物質運輸的載體（3）是體溫的穩定劑（4）是體內磨擦的潤滑劑。93、填空題

由一分子（）與一分子半乳糖基縮合而成的雙糖是（）。正確答案：葡萄糖；乳糖94、問答題

影響淀粉老化的因素有哪些？正確答案：（1）支鏈淀粉，直鏈淀粉的比例，支鏈淀粉不易回生，直鏈淀粉易回生（2）溫度越低越易回生，溫度越高越難回生（3）含水量：很濕很干不易老化，含水在30~60%范圍的易老化，含水小于10%不易老化。95、填空題

鄰近水指處于食品中非水物質外圍，與非水物質呈（）狀態的水，其特點包括（）、（）等。正確答案：締合；-40℃不結冰；無溶劑能力，等96、問答題

氨基酸的物理性質有哪些？正確答案：氨基酸的物理性質：（1）AA溶于水。難溶的可加熱、加酸。（2）AA有不同的味感，D型AA一般都有甜味。（3）AA有鮮味。97、問答題

酶促褐變的條件如何？控制褐變的辦法如何？正確答案：條件：（1）要有底物存在；（2）多酚氧化酶要活；（3）與空氣接觸；辦法：（1）加熱處理，70-95℃7秒鐘；（2）調節pH值，通常在pH3以下不發生褐變；（3）加抑制劑，SO2和亞硫酸氫鈉；（4）排氣或隔離空氣。98、問答題

影響肉類風味的主要因素有哪些？正確答案：主要因素有宰前與宰后的因素宰前因素包括：畜禽種類、性別、年齡、飼養條件宰后因素包括：宰后處理（熟化，冷藏、嫩化）加工方式等99、填空題

按照數字命名法，硬脂酸、油酸、軟脂油酸的名稱分別為（）、（）、（）。正確答案：18：0；9c-18：1；9c-16：1100、問答題

簡述加熱使蛋白質變性的本質。正確答案：把蛋白質二級及其以上的高級結構在一定條件（加熱、酸、堿、有機溶劑、重金屬離子等）下遭到破壞而一級結構并未發生變化的過程叫蛋白質的變性。提高溫度對天然蛋白質最重要的影響是促使它們的高級結構發生變化，這些變化在什么溫度出現和變化到怎樣的程度是由蛋白質的熱穩定性決定的。一個特定蛋白質的熱穩定性又由許多因素所決定，這些因素包括氨基酸的組成、蛋白質－蛋白質接觸、金屬離子及其它輔基的結合、分子內的相互作用、蛋白濃度、水分活度、pH、離子強度和離子種類等等。變性作用使疏水基團暴露并使伸展的蛋白質分子發生聚集，伴隨出現蛋白質溶解度降低和吸水能力增強。101、單選

維生素C、維生素B1、核黃素、維生素D分別為（）。A、水溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素B、油溶性維生素、油溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素C、水溶性維生素、水溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素D、油溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素正確答案：C102、單選

蔗糖、乳糖、麥芽糖分別是（）。A、非還原糖、還原糖、還原糖B、還原糖、還原糖、還原糖C、還原糖、非還原糖、還原糖D、還原糖、非還原糖、非還原糖正確答案：A103、填空題

雙鍵順反異構的條件是（）和（）。正確答案：雙鍵；雙鍵原子上帶有兩個不一樣的基團104、填空題

水分回吸等溫線和解吸等溫線之間的不一致被稱為（）。正確答案：滯后現象105、問答題

油脂氫化有哪幾種？簡述油脂氫化的原理。正確答案：油脂氫化是三酰基甘油的不飽和脂肪酸雙鍵與氫發生加成反應的過程。油脂氫化分類：油脂氫化分為全氫化和部分氫化。油脂氫化過程原理：油脂的氫化是不飽和液體油脂和被吸附在金屬催化劑表面的原子氫之間的反應。反應包括3個步驟：首先，在雙鍵兩端任何一端形成碳—金屬復合物；接著這種中間體復合物與催化劑所吸附的氫原子反應，形成不穩定的半氫化態，此時只有—個烯鍵與催化劑連接，因此可以自由旋轉；最后這種半氫化合物與另一個氫原子反應，同時和催化劑分離，形成飽和的產物。106、填空題

常見的還原性二糖有（）和（）。正確答案：麥芽糖；乳糖107、問答題

如何使新肉與腌制肉色澤好？正確答案：選擇透氣率低的包裝材料，除去袋內空氣后充入富氧或無氧氣體密封可延長鮮肉色澤的保留時間。采用添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，則腌制肉色澤較好。108、判斷題

液態水隨溫度增高，水分子距離不斷增加，密度不斷增大。正確答案：錯109、判斷題

pH對花色苷的結構有影響，從而導致顏色發生變化。正確答案：對110、問答題

由維生素的結構特點簡述其在食品加工中容易被破壞的基本性質。正確答案：C=C（共軛或不共軛）、-OH（醇或酚）、C=O等的存在可以使維生素類物質容易被氧化，特別是在加熱的條件下更容易；也能發生親電或親核加成反應、親核取代反應等。111、問答題

蛋白質是生命的物質基礎，那么蛋白質對生命現象有什么重要作用？正確答案：蛋白質在生命現象中起著不可缺少的作用，生物體新陳代謝離不開酶的作用，而酶本身就是一種特殊的蛋白質，此外，蛋白質在遺傳信息和控制信息方面也起著重要的作用，可以說沒有蛋白質就沒有生命現象。112、判斷題

要獲得理想的肉類風味應該在動物飼養、屠宰、熟化、貯藏和加工等所有環節都要控制在最佳條件。正確答案：對113、問答題

直鏈淀粉和支鏈淀粉老化有什么不同？正確答案：直鏈淀粉分子呈直鏈狀結構，在溶液中空間障礙小，易于取向，所以容易老化，分子量大的直鏈淀粉由于取向困難，比分子量小的老化慢；而支鏈淀粉分子呈樹枝狀結構，他的老化是由支鏈締合引起的，不易老化。114、填空題

天然油脂在貯存過程中也能發生水解反應。水解反應的直接后果是游離脂肪酸含量增加，這將導致油脂的氧化速度（），加速變質；也能（）油脂的發煙點；還可使油脂的風味（）。正確答案：提高；降低；變差115、問答題

風味物質的物點？正確答案：1、種類繁多成分相當復雜2、含量極微，效果顯著，3、穩定性差，易破壞。116、問答題

蛋白質與食品中氧化劑的反應對食品有哪些不利影響？正確答案：（1）破壞營養成份，如蛋白質交聯，改變氨基酸的結構性質。（2）產生毒素。某些交聯的蛋白質和氨基酸具有致癌作用。（3）改變食品風味、色澤。117、填空題

油脂的酸價（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游離脂肪酸所需的KOH的（）數。正確答案：1g；mg118、問答題

下反應是亞硫酸氫鈉抑制Maillard反應中的一步，試分析其反應的本質。正確答案：此反應的本質是親核加成反應，類似于醛類化合物的利用亞硫酸氫鈉所進行的定性鑒定和分離。119、問答題

油脂的塑性主要取決于哪些因素？正確答案：（1）油脂的晶型：油脂為β′型時，塑性最好，因為β′型在結晶時會包含大量小氣泡，從而賦予產品較好的塑性；β型結晶所包含的氣泡大而少，塑性較差。（2）熔化溫度范圍：從開始熔化到熔化結束的溫度范圍越大，油脂的塑性也越好。（3）固液兩相比：油脂中固液兩相比適當時，塑性最好。固體脂過多，則形成剛性交聯，油脂過硬，塑性不好；液體油過多則流動性大，油脂過軟，易變形，塑性也不好。120、問答題

試述膳食纖維的化學組成及生理功能。正確答案：化學組成：⑴纖維狀碳水化合物—纖維素。⑵基料碳水化合物—果膠、果膠類化合物和半纖維素等。⑶填充類化合物—木質素。生理功能：⑴預防結腸癌與便秘；⑵降低血清膽固醇，預防由冠狀動脈引起的心臟病；⑶改善末梢神經對胰島素的感受性，調節糖尿病人的血糖平衡；⑷改變食物消化過程，增加飽腹感；⑸預防肥胖癥、膽結石和減少乳腺癌的發生率等。121、填空題

食品中的水可分為（）和（），其中結合水又可分為（）和（）。正確答案：結合水；自由水；單分子層結合水；多分子層結合水122、單選

Maillard（美拉德）反應也稱為（）A.非酶褐變反應B.酶促褐變反應C.自動氧化反應D.高溫聚合反應正確答案：A123、問答題

試指出下列反應的類型并簡述反應過程正確答案：親核加成并脫水；即胺中N對醛基C親核進攻，打開C=O，形成帶羥基的親核加成產物；C上的羥基和N上的氫發生脫水消去反應，形成產物。124、問答題

食品加工中常用的甜味劑有哪些？正確答案：1、糖類：主要為蔗糖，葡萄糖、麥芽糖和乳糖，2、糖醇，木糖醇、山梨醇、麥芽醇，3、糖苷，甜葉菊苷、甘草苷，4、蛋白糖，又名甜味子，APM（天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯）5、糖精，又名鄰苯甲酰亞胺。125、名詞解釋

食品風味正確答案：食品中某些物質導致人的感覺器官（主要是味覺及嗅覺）發生反應的現象。126、填空題

蛋白酶根據作用方式分為：（）和（）。正確答案：內肽酶；外肽酶127、判斷題

味精中主要成份為蛋氨酸。正確答案：錯128、填空題

食物中的天然色素就來源來源而言，可分為（）色素，（）色素，（）色素三類。正確答案：動物；植物；微生物129、判斷題

水具有異常的膨脹特性，異常高的熔點和沸點和正常的粘度。正確答案：對130、問答題

食物蛋白質在堿性條件下熱處理，對該蛋白質有何影響？正確答案：因為食品蛋白質在堿性條件下加熱，會發生交聯反應。交聯反應導致必需氨基酸損失，蛋白質營養價值降低，蛋白質消化吸收率降低。食品進行堿處理好處：（1）對植物蛋白的助溶；（2）油料種子除去黃曲霉毒素；（3）人對維生素B5的利用率。131、名詞解釋

持水性正確答案：指食品或食品原料保持水分的能力，主要決定于不同食品成分與水的結合能力；132、填空題

檢驗油脂的氧化穩定性方法有：（）、（）、活性氧法、溫箱實驗。正確答案：過氧化值、硫代巴比妥酸值133、判斷題

鐵含量高的食品一定是良好的補鐵食品。正確答案：錯134、問答題

肉類食品原料中的顏色主要由什么物質形成？這種物質中最容易受環境因素影響而改變顏色的組成成分是什么？正確答案：血紅素；最易受影響的組成成分是血紅素中鐵離子。135、填空題

油脂的過氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氫過氧化合物的（）數。正確答案：1kg；毫克當量136、問答題

試舉出三種肉及肉制品的護色方法，并說明護色原理。正確答案：方法有：（1）采用低透氣性材料、抽真空和加除氧劑.原理：防止肌紅蛋白被氧化。此法優點在于：打開包裝時肌紅蛋白同大量氧接觸，生成氧合肌紅蛋白，肉色鮮紅。（2）高氧壓護色。原理：保持氧合肌紅蛋白狀態，肉色鮮紅。（3）采用100%CO2條件，若配合使用除氧劑，效果更好。原理：防止肌紅蛋白被氧化。137、單選

反競爭性抑制劑對酶催化反應的影響為（）。A、僅影響KmB、僅影響VmaxC、同時影響Km和VmaxD、對Km和Vmax均無影響正確答案：C138、單選

果膠裂解酶是催化果膠或果膠酸的半乳糖醛酸殘基（）位上的氫進行反式消去作用，使糖苷鍵斷裂，生成含不飽和鍵的半乳醛酸。A、C1-C2B、C2-C3C、C3-C4D、C4-C5正確答案：D139、判斷題

果蔬類食品富含有機酸，故為酸性食品。正確答案：錯140、單選

核黃素、硫胺素、維生素K、維生素E分別為（）。A、水溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素B、油溶性維生素、油溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素C、水溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素、油溶性維生素D、油溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素正確答案：C141、名詞解釋

識別閾值正確答案：既可察覺又可識別該刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物濃度；142、單選

按照次序規則判斷，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的優先順序為（）。A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OHD.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH正確答案：A143、填空題

蛋白質的三級結構是指指（）、（），其線性多肽鏈進一步折疊成為緊密結構時的三維空間排列。正確答案：含α螺旋；β彎曲和β折疊或無規卷曲等二級結構的蛋白質144、單選

某油有A、B、C、三種脂肪酸，則可能存在幾種三酰基甘油酯（）A、3B、8C、9D、27正確答案：D145、問答題

試述美拉德褐變反應的影響因素有哪些？并舉出利用及抑制美拉德褐變的實例各一例。正確答案：糖的種類及含量；氨基酸及其它含氨物種類；溫度：升溫易褐變；水分：褐變需要一定水分；pH值：pH4—9范圍內，隨著pH上升，褐變上升，當pH≤4時，褐變反應程度較輕微pH在7.8—9.2范圍內，褐變較嚴重；金屬離子和亞硫酸鹽。利用美拉德反應生產肉類香精，全蛋粉生產中加葡萄糖氧化酶防止葡萄糖參與美拉德反應引起褐變。146、單選

糕餅表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松軟，應適量選用（）。A、轉化糖或果葡糖漿；轉化糖或果葡糖漿B、蔗糖；蔗糖C、轉化糖或果葡糖漿；蔗糖D、蔗糖；轉化糖或果葡糖漿正確答案：D147、判斷題

溫度越高酶催化反應的速度越快，所以應盡可能提高酶催化反應的溫度。正確答案：錯148、填空題

風味包括，（）、（）、（）、（）四個部分的內容。正確答案：味覺；嗅覺；觸覺；心理感覺149、單選

油脂的化學特征值中，（）的大小可直接說明油脂的新鮮度和質量好壞。A、酸值B、皂化值C、碘值D、二烯值正確答案：A150、問答題

纖維素與淀粉水解均為葡萄糖，為什么淀粉是人類的主食之一，而人卻不能以纖維素為主食？正確答案：纖維素水解成葡萄糖需要纖維素水解酶，而人體不含此種酶，故纖維素在人體內不能水解成葡萄糖，但纖維素對腸胃蠕動有很重要的作用，淀粉水解時的淀粉水解酶在人體內存在，所以淀粉是人類主食之一，而纖維素不是主食。151、填空題

礦質元素按生理作用，可以分為（）和（）、（）。正確答案：必需元素；非必需元素；有毒元素152、填空題

有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蠶豆粕。正確答案：血球凝血素、消化酶抑制劑、毒酚153、填空題

按其基本結構單元的多少，糖類化合物可以分作（）、（）和（）三種基本類型。正確答案：單糖；低聚糖；多糖154、判斷題

集風器也叫集流器，它的作用使氣流得到加速，在壓力損失很小的情況下，與整流罩配合，保證進氣速度均勻，不產生沖擊、渦流，氣流沿軸向進入風筒內。正確答案：對155、問答題

酶促褐變中發揮作用的兩種主要酶是什么？其作用對象分別是什么？正確答案：多酚氧化酶和過氧化物酶，作用對象分別為小分子酚類化合物和凡是可以提供活性氫的化合物；156、問答題

糖類甜味劑糖醇特點？正確答案：1、熱量低，2、非胰島素3、非齲齒性；157、判斷題

影響果膠凝膠強度的主要因素為分子量和酯化度。正確答案：錯158、問答題

簡述面團形成的基本過程。正確答案：當面粉和水混合并被揉搓時，面筋蛋白開始水化、定向排列和部分展開，促進了分子內和分子間二硫鍵的交換反應及增強了疏水的相互作用，當最初面筋蛋白質顆粒變成薄膜時，二硫鍵也使水化面筋形成了黏彈性的三維蛋白質網絡，于是便起到了截留淀粉粒和其它面粉成分的作用。面筋蛋白在水化揉搓過程中網絡的形成可通過加入半胱氨酸、偏亞硫酸氫鹽等還原劑破壞二硫鍵、加入溴酸鹽等氧化劑促使二硫鍵形成，從而降低面團的黏彈性或促進黏彈性而得到證明。159、名詞解釋

必需元素正確答案：維持正常生命活動不可缺少的元素。包括大量元素與微量元素。160、填空題

食品質量包括（）、安全、（）、風味（香氣與味道）、（）正確答案：營養；顏色；質構161、問答題

試就食品化學所學內容，論述食品冷藏技術對食品品質的影響。正確答案：①降低食品或食品原料中化學反應速度；②降低食品或食品原料中酶的催化活性；③降低或抑制食品中微生物的生長或繁殖速度等。162、名詞解釋

液態水密度最大值的溫度？為什么會出現這種情況？正確答案：液態水在3.98℃時密度最大。液態水時，一個H2O分子周圍H2O分子數大于4個，隨溫度升高，H2O水分子距離不斷增加，周圍分子數增多。在0℃~3.98℃時，隨溫度升高，周圍水分子數增多占主要地位，密度增大。在3.98℃~100℃隨溫度升高，水分子之間距離增大占主要地位，密度減小。163、填空題

影響花青素變色的因素有：（），（），光和熱，氧化劑，還原劑。正確答案：pH；金屬離子164、單選

下列天然色素中屬于多酚類衍生物的是（）A、花青素B、血紅素C、紅曲色素D、蟲膠色素正確答案：A165、判斷題

可可脂中飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2正確答案：錯166、問答題

簡述面團的形成的基本過程正確答案：面粉和水混合并被揉搓時，面筋蛋白開始水化、定向排列和部分展開，促進了分子內和分子間二硫鍵的交換反應及增強了疏水的相互作用，當最初面筋蛋白質顆粒變成薄膜時，二硫鍵也使水化面筋形成了粘彈性的三位蛋白質網絡，于是便起到了截留淀粉粒和其他面粉成分的作用。面筋蛋白在水化揉搓過程中網絡的形成可通過加入半胱氨酸、偏亞硫酸氫鹽等還原劑破壞二硫鍵、加入溴酸鹽等氧化劑促使二硫鍵形成，從而降低面團的粘彈性或促進粘彈性而得到證明。167、單選

油脂劣變反應的鏈傳播過程中，不屬于氫過氧化物（ROOH）的分解產物。……（）A、R-O-RB、RC、HOC、RC、ORD、R.正確答案：A168、問答題

簡述Maillard反應對食品品質的影響正確答案：不利方面：營養損失，特別是必須氨基酸損失嚴重；產生某些致癌物質有利方面：褐變產生深顏色及強烈的香氣和風味，賦予食品特殊氣味和風味.169、問答題

鎘（Cd）對于人體有哪些方面的毒性？正確答案：毒性主要表現在造成腎損害，使腎小管的重吸收作用障礙；阻礙鐵的吸收，使紅細胞脆性增加而破裂而導致貧血；使骨鈣流失，造成骨質疏松，關節疼痛，易骨折；還可引起消化道吸收障礙、肺氣腫、動脈硬化、癌癥等。170、名詞解釋

油脂的氫化正確答案：油脂中不飽和脂肪酸在催化劑（通常用金屬鎳）作用下在不飽和雙鍵上加氫，從而把在室溫下液態的油變成固態的脂，這個過程叫做氫化。171、問答題

是否所有的多糖都能被微生物降解？正確答案：不是，部分膳食纖維或者粗纖維不易被微生物降解.功能性低聚糖例如低聚果糖、麥芽糖等不能被口腔微生物分解，從而有利于預防齲齒的效果。帕拉金糖不能被大多數細胞和酵母發酵，在發酵食品、飲料中添加甜味易保存。172、填空題

蛋白質維持其四級結構的力為（）和（）。正確答案：疏水鍵；范德華力173、填空題

酶的兩種性質：（）、（）。正確答案：高度特異性；催化活性174、問答題

試述乳化體系的概念，分類及穩定乳化體系的方法？正確答案：乳濁液是互不相溶的兩種液相組成的體系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直徑為0.l～50um間。穩定乳化體系的方法是：①加乳化劑，減小兩相間的界面張力；②增大分散相之間的靜電斥力；③形成液晶相；④增大連續相的黏度或生成彈性的厚膜。175、問答題

目前常采用什么方法從動物血液中提取血紅素？其原理何在？正確答案：常采用先破血細胞，再用酸性丙酮萃取的方法提取血紅素，因為酸性可分解珠蛋白，丙酮能溶解血紅素又能沉淀蛋白質，易于提純血紅素。176、判斷題

蛋白質的變性是指一、二、三、四級結構上重大的變化。正確答案：錯177、填空題

室溫下氨基酸可與HNO2反應生成（）和（）。正確答案：羥基酸；氮氣178、問答題

多糖具有生物學功能性的基礎理論是什么？正確答案：（1）多糖的溶解度的影響：多糖溶于水是其發揮生物學活性的首要條件，如從茯苓中提取的多糖組分中，不溶于水的組分不具有生物學活性，水溶性組分則具有突出的抗腫瘤活性；降低分子質量是提高多糖水溶性，從而增加其活性的重要手段；引入支鏈或對支鏈進行適當修飾如羧甲基化均可提高多糖溶解度，從而增強其活性（2）多糖的分子量的影響：分子的大小是多糖具備生物活性的必要條件，這可能同多糖分子形成的高級構型有關一般來說，把較高分子量的多糖降解為較低的分子量，能顯著提高其活性但并不是多糖分子質量越低越好，因為分子質量過低，無法形成產生活性的聚合結構，不同的多糖產生生物學活性的最佳相對分子質量的范圍不同（3）多糖的黏度的影響：多糖的黏度主要是由于多糖分子間的氫鍵相互作用產生，還受多糖分子質量大小的影響，它不僅在一定程度上與其溶解度呈正相關，還是臨床上藥效發揮的關