食品科學技術(shù)：農(nóng)產(chǎn)品貯運與加工（三）1、單選

噪聲的傳播途徑控制手段中，通過降低機械振動減小噪聲屬于（）。A.吸聲B.隔聲C.消聲D.減振降噪正確答案：D2、填空題

農(nóng)產(chǎn)品的顏色主要來源于（）和（）。答案（江南博哥）：天然植物色素；動物色素3、單選

花椰菜是哪個菜類（）。A、花菜類B、果菜類C、葉菜類D、菌菜類正確答案：C4、判斷題

馬鈴薯泥產(chǎn)品有片狀、粉狀和顆料狀三種類型。正確答案：對5、單選

下面的操作方法中不是果蔬原料預處理的是。（）A.分級B.切分C.破碎D.包裝正確答案：D6、單選

脂質(zhì)包括（脂肪）和（）。A.磷脂B.蛋白質(zhì)C.脂肪酸D.類脂正確答案：D7、單選

下列說法不是小麥貯藏特點的是（）。A、小麥的后熟作用明顯，后熟期也較長，一般是30－80天。B、小麥有一定的面耐高溫能力。C、小麥收獲季節(jié)正處于高溫階段，容易遭受蟲害，小麥入庫以后要注意防治麥蛾。D、按皮色分，可分為白皮小麥和紅皮小麥兩種，白皮小麥呈黃白色正確答案：D8、問答題

論述海綿蛋糕主要原理。正確答案：海綿蛋糕是充分利用雞蛋中蛋白（蛋清）的起跑性能，使蛋液中充入大量的空氣，加入面粉烘烤而成的一類膨松點心。在打蛋機的高速攪拌下，降低了雞蛋的表面張力。增加了蛋白的黏度，將大量空氣均勻地混入蛋液中，同時形成了十分牢固的變性蛋白薄摸，將混入的空氣包裹起來，并大量空氣均勻的混入蛋液中，同時形成了1一層又一層十分牢固的變性薄膜。將混入的空氣包裹起來，并逐漸形成大量蛋白泡沫。面糊人爐烘烤后，隨著爐溫升高，氣泡內(nèi)空氣及水蒸氣受熱膨脹，促使蛋白膜繼續(xù)擴展，待溫度達到80度以上時，蛋白質(zhì)變形凝固，淀粉完全糊化，蛋糕隨之而定型。9、單選

冷害是指冰點以上的（）引起的果蔬細胞膜變性的生理病害。A.高溫B.常溫C.低溫D.超低溫正確答案：C10、填空題

免淘米與普通大米工藝的區(qū)別（）、（）、（）。正確答案：糙米精選；深層研磨；白米拋光11、單選

豆制品生產(chǎn)用水使用軟水PH值應為（）。A.<6.0B.>6.5C.6.0—6.5D.6.5—7.0正確答案：C12、問答題

簡述糧食的有氧呼吸。正確答案：有氧呼吸是活的糧食籽粒在游離氧的參與下，通過一系列酶的催化作用，有機物質(zhì)徹底氧化分解成C、O2和H2O，并釋放能量的過程。有氧呼吸是糧食呼吸作用的主要形式。13、單選

MP指的是（）。A、單體速凍技術(shù)B、良好操作規(guī)范C、質(zhì)量安全D、最少加工處理正確答案：D14、問答題

簡述天然色素提取的方法。正確答案：溶劑提取、微波萃取、超聲提取、超臨界流體萃取、生物技術(shù)法、酶解法。15、單選

下列脂溶性維生素是（）。A.維生素CB.維生素B1C.維生素ED.維生素B6正確答案：C16、問答題

論述真空包裝存在的問題。正確答案：1色澤鮮肉講過包裝，氧氣壓低，肌紅蛋白生成高鐵肌紅蛋白，鮮肉呈褐色，銷售前拆除外包裝，由于與空氣充分接觸而形成氧化肌紅蛋白，食肉呈鮮紅色。2抑菌方面。真空包裝能印制部分氧化菌生長，但即使氧氣含量降到百分之0.8，仍無法印制好氣性假單胞菌的生長。3肉汁滲出及失重問題。導致感光品質(zhì)下降，失重明顯。17、問答題

論述果蔬的種類繁多，從殺菌角度看應考慮幾方面因素。正確答案：①原料的酸度②糖③無機鹽④酶⑤其他成分18、填空題

新鮮牛乳的PH值為（）、羊乳為（）。正確答案：6.5-6.7；6.3-6.719、填空題

水的硬度分為（）和永久性硬度兩種。正確答案：暫時硬度20、單選

磷脂的提取放法有（）。A.溶劑法B.過濾法C.真空法D.蒸餾法正確答案：A21、單選

馬鈴薯淀粉加水分解不能獲得的。（）A.蛋白質(zhì)B.葡萄C.異性化糖D.水飴糖正確答案：A22、填空題

毛糠油經(jīng)（）、（）、（）等工序精煉后得米糠精油。正確答案：脫膠；脫色；脫臭23、填空題

果蔬易發(fā)生（）和（）兩種低溫傷害。正確答案：冷害；凍害24、單選

柑橘貯藏溫度一般不能低于（）。A、0℃B、0--1℃C、1---2℃D、2--4℃正確答案：A25、單選

食鹽在腌制品中的作用下面的哪個是正確的。（）A.抗氧化作用B.發(fā)酵作用C.鮮味的形成作用D.色澤的形成作用正確答案：A26、單選

馬鈴薯收獲后有明顯的（），這對貯藏是有力的。A、生理休眠期B、后熟期C、呼吸高峰D、呼吸躍變正確答案：A27、單選

原料在進行分級之前，先要進行一下（）。A.清洗B.粗選C.切分D.去心正確答案：B28、單選

在氣調(diào)貯藏中，氧氣對呼吸強度的抑制必須降到（）以下才能起作用，但不宜低于（）。A、6%，1%B、6%，2%C、7%，1%D、7%，2%正確答案：D29、填空題

米糠毛油的酸價一般都比較高，約為（）。正確答案：15~20mg/g30、問答題

論述農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)物綜合利用的意義及原則。正確答案：1.對副產(chǎn)品中含有的大量蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、糖類和纖維素等營養(yǎng)成分加以綜合利用，可以為企業(yè)增加效益2.可以防止農(nóng)產(chǎn)品加工過程中產(chǎn)生大量的污水3.可以促進加工科學的發(fā)展原則1.經(jīng)濟效益和生態(tài)效益原則2市場需要原則31、單選

（）是農(nóng)產(chǎn)品采后最主要的生理活動，也是生命存在的重要標志。A.呼吸作用B.氧化作用C.酶作用D.二氧化碳作用正確答案：A32、填空題

農(nóng)產(chǎn)品的貯藏技術(shù)有（）、（）、（）、（）和（）。正確答案：低溫貯藏；氣調(diào)貯藏；化學貯藏；輻射貯藏；干燥貯藏33、單選

病害的發(fā)生不能由果蔬體單獨進行，而是受（）、寄主的抗性和環(huán)境條件。A.微生物B.病原體C.氣候D.溫度正確答案：B34、單選

泡菜鹵水最好用（）調(diào)制。A、自來水B、井水C、純凈水D、軟水正確答案：B35、判斷題

起酥油是指精練的動、植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物經(jīng)速冷捏或不經(jīng)速冷捏而加工出來的油脂產(chǎn)品，是具有可塑性，乳化性，等加工性能的固態(tài)或流動性產(chǎn)品。正確答案：對36、填空題

榨汁機主要有（）（）（）（）。正確答案：螺旋榨汁機；帶式榨汁機；軋輥式榨汁機；離心分離式榨汁機37、問答題

論述真空包裝作用。正確答案：1印制為生物生長，避免微生物污染。2減緩肉中脂肪氧化速度，對酶的活性也有一定的印制作用。3減少產(chǎn)品失水，保持產(chǎn)品質(zhì)量。4可以和其他方法結(jié)合使用，如抽真空在充入二氧化碳等氣體，還可以與一些常用的防腐方法結(jié)合使用，如脫水、腌漬、熱加工、冷凍和化學保藏等5產(chǎn)品整潔，增加市場效果，較好的實現(xiàn)市場目的。38、單選

果膠物質(zhì)以果膠、果膠酸和（）三種形式存在于果蔬中。A.明膠B.原果膠C.蛋白D.脂質(zhì)正確答案：B39、判斷題

干酪素是重要的化工原料，優(yōu)質(zhì)的干酪素可作為高血壓病人食品。正確答案：錯40、填空題

（）是保管甘薯最常使用的方法。正確答案：地窖保管法41、問答題

簡述番茄的成熟度可分為哪幾個時期？正確答案：（緑熟期）（發(fā)白期）（轉(zhuǎn)色期）（粉紅期）（紅熟期）。42、填空題

（）是使不飽和的脂肪酸加氫成為飽和固態(tài)的過程。正確答案：氫化43、問答題

簡述果蔬運輸?shù)墓ぞ呒胺绞剑空_答案：1公路運輸主要工具：各種大小貨車、汽車、拖拉機等2水路運輸主要工具：船等3鐵路運輸主要工具：火車等4空運主要工具：飛機等5集裝箱運輸44、填空題

簡易貯藏包括（）、（）、（）。正確答案：堆藏；溝藏；窖藏45、單選

采用侵染分為直接侵入、自然孔口侵入和（）三種方式。A.傷口侵入B.表皮侵入C.生長期侵入D.成熟期侵入正確答案：A46、判斷題

馬鈴薯發(fā)酵能生產(chǎn)成酒精。正確答案：對47、判斷題

大豆是重要的糧食作物和油料作的之一，主要用來提供食用油脂和蛋白質(zhì)。正確答案：對48、單選

提高貯藏環(huán)境中CO2濃度對菌絲生長有較強的抑制作用，但當CO2濃度超過（）時，能抑制生長。A.10%B.20%C.30%D.40%正確答案：A49、判斷題

酒精發(fā)酵是利用酵母菌將果汁中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭犬a(chǎn)物的過程。正確答案：錯50、問答題

論述腌臘肉制品的概念？正確答案：腌臘肉制品是我國傳統(tǒng)的肉制品之一，所謂“腌臘”，是指將畜禽肉類通過加鹽（或鹽鹵）和香料進行腌制，經(jīng)過一個寒冬臘月，使其在較低的氣溫下自然風干成熟。目前已失去其時間含義，且也不都采用干腌法。腌臘肉制品具有腌制方便易行.肉質(zhì)緊密堅實.色澤紅白分明.滋味咸鮮可口.風味獨特.便于攜運和耐貯藏等特點。51、填空題

（）是指使食品具有酥脆易碎的性質(zhì)，對餅干，薄脆餅及酥皮等烘烤食品十分重要。正確答案：起酥性52、填空題

油脂的品質(zhì)常以（）表示。正確答案：酸價53、問答題

簡述為什么淀粉水解產(chǎn)物干重較原淀粉的干重大？正確答案：農(nóng)產(chǎn)品在貯藏過程中，淀粉和蔗糖等非還原性糖在各自酶的催化作用下都能水解成還原性糖。在貯藏早期小麥中淀粉酶活性增強，在特定條件下可觀察到糧食貯藏過程中干重的增加，這個增加可用水分在淀粉水解過程中被消耗的事實來解釋。54、填空題

農(nóng)產(chǎn)品中有危害的物質(zhì)分為（）、（）、（）。正確答案：天然存在；間接加入；直接加入55、填空題

保鮮方法主要有（）（）和（）。正確答案：低溫保鮮；氣調(diào)保鮮；食品添加劑處理56、問答題

列舉幾種大豆的主要營養(yǎng)成分？正確答案：大豆蛋白質(zhì)、大豆脂肪、大豆碳水化合物、大豆中的礦物質(zhì)、大豆異黃酮。57、填空題

甘薯收獲時注意五防（）、（）、（）、（）、（）。正確答案：防霜凍；防雨淋；防過夜；防碰傷；防病害58、問答題

論述稻谷制米的過程。正確答案：1清理。稻谷從田間收獲到運輸貯藏過程中，常常會混入各種雜質(zhì)，在加工時應首先將它們清除。2礱谷及礱下物分離。礱谷是用礱谷機除去稻谷的外殼而獲得糙米的加工過程。稻谷經(jīng)礱谷后還不能達到一次性全部脫殼，尚有小部分稻谷沒有脫殼，其礱下物是一種谷糙混合物。因此，需經(jīng)過谷糙分離得到凈糙米。谷糙分離的方法很多，我國目前主要采用篩選的方法。3碾米及成品整理。經(jīng)清理、礱谷及谷糙分離等工序后得到的凈糙，可進入碾米機進行碾米。碾米，即是將糙米表面含纖維素多且難以消化的皮層除去，使之成為白米的過程。4拋光。拋光也稱擦米。目的是擦除粘附在白米表面上的糠粉，使白米表面光潔，提高成品米的外觀、色澤。5色選。色選是利用光電原理，從大量散裝產(chǎn)品中將顏色不正常的或感受病蟲害的個體（球、塊或顆粒）以及外來夾雜物檢出并分離的單元操作，色選所使用的設(shè)備即為色選機。經(jīng)過上述主要步驟，經(jīng)過分級，最后形成成品大米。59、填空題

農(nóng)產(chǎn)品在貯藏中發(fā)生一系列的生理變化其中最主要的有（）、（）、（）、（）。正確答案：呼吸作用；蒸騰生理；成熟衰老生理；休眠生理60、問答題

簡述果蔬采收成熟度的確定因素有哪些？正確答案：①果蔬表面色澤②硬度和飽滿程度③果蔬生長狀態(tài)④生長期⑤果梗脫落的難易程度⑥主要化學物質(zhì)的含量與變化。61、單選

小磨香油常用（）提取。A.壓榨法B.浸出法C.水代法D.機械法正確答案：A62、單選

腐乳（）獨有的傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品。A.美國B.中國C.加拿大D.新加坡正確答案：B63、問答題

論述按國際乳品聯(lián)合會的分類方式，發(fā)酵乳可以分為兩大類四小類。正確答案：（1）嗜熱菌發(fā)酵乳1．單菌發(fā)酵乳2．復合菌發(fā)酵乳（2）嗜溫菌發(fā)酵乳1．經(jīng)乳酸發(fā)酵而成的產(chǎn)品2.經(jīng)乳酸和酒精發(fā)酵而成的產(chǎn)品64、問答題

簡述蛋糕操作要點。正確答案：一1雞蛋2糖類3面粉4油脂5膨松劑6蛋糕油。二打蛋液、三調(diào)糊、四入模成型、五烘烤。65、填空題

果醋的酒釀造，將果實放入蒸氣鍋，常溫下蒸煮（）。正確答案：1-2h66、填空題

牛乳的酸度習慣上用（）來表示。正確答案：滴定酸度67、單選

對出口的水果，植物檢疫部門通常會要求對水果進行（）處理后，才準予放行。A、打蠟B、滅蟲C、分級D、催熟正確答案：B68、單選

通常以發(fā)芽率達到（）以上，作為糧食完成后熟期的標志。A.80%B.85%C.90%D.70%正確答案：A69、單選

由新到陳、由旺盛到衰老的現(xiàn)象，稱為（）。A.糧食陳化B.呼吸作用C.氧化作用D.糧食衰變正確答案：A70、填空題

發(fā)酵時糖化液溫度保持在（）攝氏度。正確答案：28-3071、判斷題

果蔬滅酶的方法主要有熱燙、硫處理或兩者兼用。正確答案：對72、填空題

脫蠟的方法有（）（）（）（）及綜合法。正確答案：常規(guī)法；堿練法；表面活性劑法；凝聚劑法73、問答題

簡述面筋具有彈性和可塑性的原因？正確答案：當面粉和水活成面團是，麥膠蛋白和麥谷蛋白按一定規(guī)律相結(jié)合，構(gòu)成像海綿一樣的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，組成面筋的骨架，其他成分如脂肪、糖類、水都保藏在面筋骨架的網(wǎng)絡(luò)中，這就使面筋具有可塑性和彈性。74、判斷題

結(jié)締組織的化學成分主要取決于膠原纖維和彈性纖維的比例，一般占肌肉組織的7.0%-9.0%。正確答案：錯75、填空題

粉路主要包括（）、（）、（）、（）等環(huán)節(jié)。正確答案：研磨；篩理；清粉；刷麩76、問答題

簡述農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)物綜合利用的意義及原則？正確答案：意義1.對副產(chǎn)品中含有的大量蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、糖類和纖維素等營養(yǎng)成分加以綜合利用，可以為企業(yè)增加效益2.可以防止農(nóng)產(chǎn)品加工過程中產(chǎn)生大量的污水3.可以促進加工科學的發(fā)展原則1.經(jīng)濟效益和生態(tài)效益原則2市場需要原則，開展綜合利用要根據(jù)市場需要生產(chǎn)適銷對路的產(chǎn)品。77、單選

未充分成熟的果實如香蕉等，質(zhì)地很硬，須經(jīng)過一段時間追熟或催熟才變軟，是因為未成熟的果實中含有（）。A、單寧物質(zhì)B、果膠質(zhì)C、果糖D、醛類物質(zhì)正確答案：B78、單選

葡萄酒酵母在PH2-7范圍內(nèi)可以生長，但以（）最好。A.PH1-2B.PH2-3C.PH4D.PH6-7正確答案：C79、填空題

果蔬采收后處理過程包括（）、（）、（）、（）、（）。正確答案：整理；挑選；分級；預冷；包裝80、問答題

論述泡菜腌制生花的預防措施？正確答案：1.之一水槽內(nèi)的封口水，務必不可干枯。2.揭壇蓋時，勿把生水帶入壇內(nèi)3.取泡菜時，先將手或竹筷清洗干凈，嚴防油污。4.經(jīng)常檢查鹽水質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題，及時處理。81、填空題

（）是指通過加氫，將油脂分子中的不飽和脂肪酸全部轉(zhuǎn)變成飽和脂肪酸的氫化過程，主要用于制取工業(yè)用油。正確答案：極度氫化82、填空題

果穗貯藏法有（）和（）兩種。正確答案：掛穗法；玉米倉堆83、單選

下列糧油產(chǎn)品中，含油量最高的是（）。A、稻谷B、小麥C、高粱D、大豆正確答案：D84、填空題

（）和（）是溝藏和窖藏的特殊利用形式。正確答案：凍藏；假植貯藏85、判斷題

馬鈴薯粉和淀粉是兩種相近的制品，只不過制作方法不同。正確答案：錯86、單選

蔬菜中耐藏性最強的是（）。A、果菜類B、葉菜類C、根菜類、莖菜類D、花菜類正確答案：C87、判斷題

面粉是面包生產(chǎn)中最主要的成分，其作用是形成持氣的粘彈性面團。正確答案：對88、單選

市場上賣的水果都有一層塑料膜，那么這種包裝是（）。A、貯運包裝B、內(nèi)包裝C、銷售包裝D、外包裝正確答案：B89、填空題

糠油皂角制肥皂。糠油皂角中含有（）以上的脂肪酸鈉。正確答案：40%90、單選

以下不屬于農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)基本特性中內(nèi)在品質(zhì)的是（）。A、質(zhì)構(gòu)B、性狀C、成分D、營養(yǎng)性正確答案：A91、填空題

脫酸包括（）脫酸和（）脫酸。正確答案：堿練法；蒸餾法92、問答題

論述輻射對肉制品的影響。正確答案：不利影響乳長生硫化氫，碳?；锖腿╊愇镔|(zhì)，使肉類產(chǎn)生輻射味，輻射能在肉品中產(chǎn)生鮮紅色且較穩(wěn)定的色素，同時也會產(chǎn)生高鐵肌紅蛋白和硫化肌紅蛋白等不利于肉品色澤的色素，輻射是部分蛋白質(zhì)發(fā)生變性，肌肉保水力降低。輻射丟膠原蛋白幼嫩化作用，可以提高肉品的嫩度，但提高肉品嫩度所要求的輻射劑量太高，使搜品產(chǎn)生輻射變形而變得不能食用。93、填空題

水解植物蛋白的縮寫（），水解動物蛋白（）。正確答案：HVP；HAP94、判斷題

氣味是由肉中的呈味物質(zhì)刺激口腔味蕾細胞引起的。正確答案：錯95、單選

粗纖維大量存在于植物界，其作用主要是作為（）。A.提供營養(yǎng)B.植物組織的支持結(jié)構(gòu)C.便于水分進出D.植物的呼吸作用正確答案：B96、判斷題

以糧油為基礎(chǔ)原料的方法食品很多，主要包括面包、餅干、糕點、面條等制品。正確答案：對97、問答題

論述發(fā)酵劑種類的選擇與搭配。正確答案：菌種的選擇對發(fā)酵劑的質(zhì)量起著重要的作用，應根據(jù)生產(chǎn)目的的不同選擇適當?shù)木N。通常選用兩種或兩種以上的發(fā)酵劑菌種混合使用，相互產(chǎn)生共生作用。菌種的搭配可以選擇一種乳酸菌作為發(fā)酵劑，也可以用兩種或三種菌種的混合發(fā)酵劑來生產(chǎn)酸奶。98、判斷題

豆制品生產(chǎn)用水一定要用使用軟水。正確答案：錯99、填空題

天然保鮮劑是今后防腐劑發(fā)脹的趨勢，有三種（）、（）、（）。正確答案：茶多酚；香辛料提取物；乳鏈菌肽100、填空題

果實中的有機酸（）、（）、（）。正確答案：檸檬酸；蘋果酸；酒石酸101、判斷題

但對原料的預處理卻基本相同，主要有原料的選擇，分級，清洗，去皮，去心，切分和破碎等處理。正確答案：對102、填空題

呼吸作用可分為（）和（）。正確答案：呼吸越變；非呼吸躍變103、問答題

簡述蛋的構(gòu)造有哪些？正確答案：外蛋殼膜、蛋殼、蛋殼膜、氣室、蛋白。104、問答題

論述肉的輻射保藏原理。正確答案：利用放射性核素發(fā)生的V射線或利用電子加速器產(chǎn)生的電子束或X射線，在一定劑量范圍內(nèi)輻照肉，殺滅其中微生物及其他腐敗細，或抑制肉品中某些生物活性物質(zhì)和生理過程，從而達到保藏目的。105、填空題

廣式臘肉的品質(zhì)等級評定分為（）和（）兩個方面。正確答案：理化指標；感官指標106、判斷題

果實中，核果類呼吸強度最大，漿果類次之。正確答案：錯107、判斷題

是肉質(zhì)量優(yōu)劣的重要條件，決定于其中存在的特殊揮發(fā)性脂肪酸及芳香物質(zhì)的數(shù)量和種類。正確答案：對108、單選

豌豆的分級方法是（）。A.成熟度分級B.手工分級C.大小分級D.機械分級正確答案：A109、問答題

簡述掛面干燥工藝一般分為哪三類？正確答案：1高溫快速干燥2低溫慢速干燥3中溫中速干燥。110、填空題

根據(jù)配料中主要成分含量、調(diào)糊和造型操作的特點，一般可分為（）、（）、（）和（）等。正確答案：清蛋糕型；油蛋糕型；復合型；裱花型111、問答題

簡述蛋的構(gòu)造有哪些？正確答案：外蛋殼膜、蛋殼、蛋殼膜、氣室、蛋白。112、單選

植物調(diào)節(jié)物質(zhì)有兩大類（）。A.酶B.氧氣C.生長激素D.二氧化碳正確答案：C113、問答題

簡述蒸騰作用對農(nóng)產(chǎn)品的影響？正確答案：1失重和失鮮2破壞正常的代謝過程3降低耐藏性和抗病性114、單選

果品的糖制是以糖的（）為基礎(chǔ)。A.熱力作用B.保藏作用C.殺菌作用D.耐貯性正確答案：B115、問答題

論述果脯蜜餞的加工工藝？正確答案：原料選擇→預處理→果胚制作→煮沸→預煮→糖漬→調(diào)味→著色→整形→干燥→整飾→包裝→成品。116、問答題

簡述脂肪酸的生產(chǎn)方法。正確答案：皂化酸化法、常壓觸媒水解法、低壓間歇水解法、連續(xù)高壓水解法。117、判斷題

一般來說肉的顏色越深，肌紅蛋白含量越高。正確答案：對118、填空題

油菜籽貯藏時水分應控制在（）以下，可保證安全。正確答案：9%-10%119、單選

按照水分在農(nóng)產(chǎn)品中的存在形式，可分為自由水和（）兩大類。A.結(jié)合水B.自來水C.蒸餾水D.純凈水正確答案：A120、填空題

植物細胞培養(yǎng)生產(chǎn)出的色素有（）、（）、（）。正確答案：胡蘿卜素；葉黃素；單寧121、判斷題

骨膠可作為化工原料。正確答案：對122、填空題

大小分級可以分為（）和（）兩種。正確答案：手工分級；機械分級123、判斷題

油脂蒸餾工藝科分為間歇式和連續(xù)性兩類。正確答案：錯124、判斷題

畜骨熬油可作為化學試劑。正確答案：錯125、填空題

果蔬分級的方法有（）和（）兩種。正確答案：人工分級；機械分級126、填空題

熱燙主要是防止酶褐變，一般溫度為（），時間（）。正確答案：100℃；15min127、填空題

水化脫膠工藝分為（）和（）2種。正確答案：間歇式；連續(xù)式128、單選

所謂果蔬速凍，是將經(jīng)過處理的果實原料以很低的溫度在極短時間內(nèi)采用快速冷凍的方法使之凍結(jié)，然后再（）的低溫中保藏的方法。A.-21~17℃B.-20~18℃C.-19~15℃D.-16~09℃正確答案：B129、問答題

簡述影響呼吸強度的因素？正確答案：1、內(nèi)在因素：（1）種類和品種（2）發(fā)育階段和成熟度2、外在因素：溫度、濕度、氣體成分、機械損傷和蟲病害、植物調(diào)節(jié)物質(zhì)與化學物質(zhì)130、單選

果酒按含糖量劃分的是（）。A.干酒B.低度果酒C.配制果酒D.山楂酒正確答案：A131、填空題

番茄的成熟度可分為（）、（）、（）、（）和（）。正確答案：緑熟期；發(fā)白期；轉(zhuǎn)色期；粉紅期；紅熟期132、填空題

國家標準GB1355-86中，把小麥分為（），（），（）和（）四個等級。正確答案：特一粉；特二粉；標準粉；普通粉133、判斷題

酵母是面包生產(chǎn)中的基本配料，主要作用是將可發(fā)酵的碳水化合物轉(zhuǎn)化成為乳糖和酒精。正確答案：錯134、問答題

論述大米的儲藏特性。正確答案：大米大米貯藏是指稻谷通過加工成為成品后，在流通領(lǐng)域內(nèi)的停留。大米的貯藏特性如下所述1易爆腰。大米不規(guī)則的龜裂稱為爆腰。爆腰的大米，影響其工藝品質(zhì)。2易吸濕。大米具有較高的吸濕性與平衡水分。在外界水蒸氣壓高于米粒時，極易吸濕返潮，生霉發(fā)熱，并促進生理代謝加劇，造成營養(yǎng)成分破壞損失。3貯藏穩(wěn)定性差，易陳化。大米失去外層的保護組織，胚乳部分直接暴露，易受外界濕、熱、氧氣等環(huán)境條件的影響及蟲、霉侵害，貯藏穩(wěn)定性很差。A、黏性變化。黏性是影響米飯食味的最重要因素。隨著貯藏期延長、陳化的進展，米的黏度逐漸降低。B、氣味的變化。大米在陳化過程中，新鮮大米的清香味很易喪失，在陳米中往往取代以陳米臭味。C、品質(zhì)變化。在大米的主要成分中，脂肪和酶的變化最為顯著。在貯藏期間大米品質(zhì)脂類物質(zhì)的氧化而陳化。由于大米脂肪易于水解、氧化，使游離脂肪酸增加。135、單選

開春后，大氣和土壤溫度回升，為防窖溫上升，應采取夜間通風，白天關(guān)閉窖口和排氣孔的辦法來降低窖溫。是窖貯管理的時期（）。A、貯藏初期B、貯藏中期C、貯藏后期D、嚴冬季節(jié)正確答案：C136、判斷題

食鹽除具有調(diào)味作用外，還具有控制發(fā)酵速度、增加面筋筋力和改善內(nèi)部色澤的作用，一般用量約為面粉重的5%-7%。正確答案：錯137、問答題

論述呼吸作用對儲糧的影響。正確答案：1呼吸作用是糧食在貯藏過程中一種正常的生理現(xiàn)象，是維持其生理活動的基礎(chǔ)，同時也是糧食保鮮的前提。但強烈的呼吸作用對貯藏是不利的。2首先，呼吸作用消耗了糧食籽粒內(nèi)部的貯藏物質(zhì)，使糧食在貯藏過程中干物質(zhì)減少。呼吸作用愈強烈，干物質(zhì)損失愈大。3其次呼吸作用產(chǎn)生的水分，增加了糧食的含水量，造成糧食的貯藏穩(wěn)定性下降。4另外，呼吸作用中產(chǎn)生的段飛積累，將導致糧堆無氧呼吸進行，結(jié)果產(chǎn)生的酒精等中間代謝產(chǎn)物，將導致糧食生活力下降，甚至喪失，最終使糧食品質(zhì)下降。呼吸作用產(chǎn)生的能量，有一部分是以熱量的形式散發(fā)到糧堆中，由于糧堆的導熱能力差，所以熱量集中，很容易使糧溫上升，嚴重時會導致糧堆發(fā)熱。138、填空題

果蔬目前主要采用的貯藏方式（）、（）、（）。正確答案：常溫貯藏；低溫貯藏；氣調(diào)貯藏139、問答題

簡述肉的輻射保藏工藝。正確答案：1前處理2包裝3輻射4輻射質(zhì)量控制。140、判斷題

酒石酸的提取過程中的沉淀碳酸鈣與氧化鈣的比例是1：2。正確答案：錯141、單選

浸泡好的大豆約為干豆原料重量的（）倍。A、1-4B、2-3C、1-2D、3-4正確答案：B142、單選

真空油炸的起始油炸真空度為（）。A.0.01-0.02B.0.02-0.03C.0.06-0.07D.0.09-0.94正確答案：D143、單選

為了破壞酶的活性，保證速凍食品的色澤風味，在速凍前必須進行的工序是（）。A、預冷B、清洗C、燙漂D、切分正確答案：C144、單選

米糠的直接利用（）。A.藥物B.食用C.化妝品、米糠食品D.酒精正確答案：C145、單選

冷害的影響外部環(huán)境因素中有貯藏時間和溫度、（）和氣體成分、化學藥物.A.氧氣濃度B.二氧化碳濃度C.風力大小D.濕度正確答案：D146、填空題

（）是大豆最重要的成分之一。正確答案：蛋白質(zhì)147、填空題

壓縮式制冷系統(tǒng)是由（）、（）、（）、（）四大部件組成。正確答案：蒸發(fā)器；壓縮機；冷凝液化器；膨脹閥148、問答題

簡述北方玉米和南方玉米貯藏方法的區(qū)別？正確答案：北方玉米貯藏的突出問題是種子成熟后期氣溫較低、收獲時種子水分較高，又難曬干、易受低溫凍害，安全越冬的方法有1、站桿扒皮、收前降水2、玉米果穗通風貯藏。貯藏過程中注意1、嚴格控制水分、2、采收合理的貯藏。149、問答題

論述發(fā)熱霉變對糧食品質(zhì)的影響。正確答案：1影響糧食的種用品質(zhì)。糧粒的胚部最易被微生物所侵染，當胚部生霉或受熱到一定程度時，發(fā)芽力將會降低，最終喪失種用價值。所以，微生物的污染情況對貯藏后種糧的發(fā)芽率有重要影響。2導致糧食變色和變味。糧食的色澤、氣味、光潔度和口味是糧食新鮮程度的重要指標。從糧食的色澤和氣味可了解霉變的發(fā)生及其程度。微生物的活動可以使糧食變色。許多微生物菌體或群落本身具有顏色，當它們存在于糧食籽粒內(nèi)外部時，可使糧食呈現(xiàn)異常顏色。某些微生物的分泌物帶有一定顏色，也會使糧食基質(zhì)變色。3導致糧食營養(yǎng)成分發(fā)生變化。糧食中的糖類是微生物生長繁殖的重要營養(yǎng)基質(zhì)，糧食上的微生物特別是霉菌能分泌大量的水解酶，對糖類化合物進行水解，相應使糧食中淀粉含量降低、非還原糖減少及還原糖增加。這些物質(zhì)被微生物進一步利用并轉(zhuǎn)化為二氧化碳和水，最終使糧食的重量發(fā)生損耗。4引起糧食帶毒。糧食發(fā)熱霉變時，糧粒上生長的大量真菌可以分泌真菌毒素使糧食帶毒，有的微生物還能分解糧食有機成分而產(chǎn)生有毒物質(zhì)。因此食用霉變糧食會對人體的健康造成不良影響，嚴重時可以誘發(fā)癌癥甚至致死。5糧食加工工藝品質(zhì)的變化。糧食霉變以后，糧粒組織松散易碎，容重、千粒重和硬度等指標均有所下降，相應出米率、出粉率也顯著降低。稻谷加工時碎米率增高；嚴重霉壞的稻谷谷粒手捻即碎。150、問答題

簡述蔬菜腌制的分類有哪些？正確答案：按生產(chǎn)原料及工藝特點分為咸菜類、醬菜類、糖醋漬菜類等：按成品狀態(tài)可分為濕態(tài)腌菜、半干菜腌菜和干菜腌菜等：按加工過程的發(fā)酵程度又可分為發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品。151、單選

葡萄最適宜貯藏的相對濕度是（）。A、50～60﹪B、60～85﹪C、85～90﹪D、90～93﹪正確答案：D152、問答題

簡述小麥加工的工藝流程？正確答案：小麥輸送→配麥→篩選→磁選→去石→精選→打麥→篩選→著水→潤麥→磁選→打麥→篩選→磁選→凈麥入磨。153、單選

（）常用于貯藏庫消毒，若處理不當，濃度過高，或消毒后通風不徹底，容易引發(fā)其果蔬中毒。A.氧氣B.氮氣C.二氧化硫D.氫氣正確答案：C154、判斷題

去皮是因為有的原料外皮粗糙，堅硬，口感不良，進而影響加工產(chǎn)品的風味。正確答案：對155、單選

以下不屬于果蔬運輸?shù)囊蟮氖牵ǎ?。A、涂蠟脫澀B、快裝快運C、輕裝輕卸D、防熱防凍正確答案：B156、填空題

中國綠色食品分為（）和（）。正確答案：A級；AA級157、單選

面包的生產(chǎn)工藝流程是原輔料的預處理（）發(fā)酵-整形-烘烤-冷卻-包裝.A、原料分級B、原料稱重C、面團調(diào)制D、面團醒發(fā)正確答案：C158、填空題

一般要求安全貯藏的大豆水分必須在（）以下。正確答案：12%159、問答題

簡述南方玉米越夏貯藏的技術(shù)要點？正確答案：1、低溫低溫的要求是要求7、8、9月份高溫多濕的季節(jié)采取合理的通風辦法，使倉溫不能高于25℃種溫不高于22℃2、干燥整個貯藏期要保證種子水分的變化在安全水分范圍內(nèi)，3、密閉是在種子貯藏性能穩(wěn)定后，特別是水分達到越夏貯藏要求后，用塑料薄膜密閉種子和倉房門窗。160、問答題

論述使用發(fā)酵劑的目的。正確答案：1.乳酸發(fā)酵利用乳酸發(fā)酵，將牛乳中乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗?.產(chǎn)生風味3.蛋白質(zhì)分解在干酪生產(chǎn)中酪蛋白分解生成的胨和氨基酸4.產(chǎn)生抗生素161、單選

下列不是馬鈴薯全粉的特點是。（）A.風味好B.營養(yǎng)全面C.蛋白質(zhì)含量高D.易貯存正確答案：C162、判斷題

糠油皂角中含葉綠素和葉黃素。正確答案：錯163、問答題

簡述農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)構(gòu)成？正確答案：內(nèi)在品質(zhì)包括性狀、成分、營養(yǎng)性衛(wèi)生品質(zhì)包括有害物的混入、霉變、質(zhì)變、農(nóng)藥殘留等感官品質(zhì)包括人的感官所能體驗到農(nóng)產(chǎn)品的外觀、質(zhì)構(gòu)和風味加工特性包括貯藏性、加工處理的難易程度、對加工工藝的影響等。164、判斷題

花生在貯藏過程中容易被黃曲霉侵染，具有致癌作用。正確答案：對165、單選

剛采摘下的果實表面上附有的塵土、污物及殘留的廢葉等應清洗去除，那么用到的清洗劑是（）。A、偏硅酸鈉B、高錳酸鉀C、洗衣粉D、石灰水正確答案：A166、問答題

簡述面包的分類？正確答案：（1）按面包的柔軟程度分（硬式面包）（軟式面包）（2）按質(zhì)量檔次分（主食面包）（點心面包）（3）按成型方法分（普通面包）（花式面包）167、問答題

論述糧食霉變過程。正確答案：（1）初期霉變階段，就是大多數(shù)儲糧微生物與糧食建立腐生關(guān)系的過程。儲糧微生物在環(huán)境條件適宜時，即開始活動，以霉菌菌絲侵入內(nèi)部，導致糧食的初始變質(zhì)。在初期變質(zhì)階段，糧食可能出現(xiàn)一些與陳化劣變相似的初期劣變癥狀。如變色、輕微異味、糧食發(fā)潮、糧粒變軟、糧溫異常等。（2中期生霉階段，是儲糧微生物在糧食上大量生長繁育的過程。糧粒上出現(xiàn)肉眼可見的霉菌菌落，即糧食生霉現(xiàn)象。生霉的糧食可能出現(xiàn)霉菌毒素，一般不再食用。（3）后期霉爛階段，是微生物使糧食嚴重腐解的過程。此時糧食中的有機物質(zhì)，被微生物分解，糧食徹底變壞，產(chǎn)生霉、酸、腐臭等難聞氣味，以至完全喪失使用價值。南方玉米越夏貯藏注意低溫、干燥、密閉。168、填空題

果蔬采收的方法有（）和（）兩種。正確答案：人工采收；機械采收169、單選

下列說法不是大豆的貯藏特點的是（）。A、吸濕能力強B、發(fā)芽率易降高C、容易霉變D、容易走油赤變正確答案：B170、單選

下列物質(zhì)屬于蔬菜中的多糖類的是（）。A、淀粉和纖維素B、有機酸C、色素D、維生素正確答案：A171、問答題

簡述常用脂肪酸的生產(chǎn)方法正確答案：1.皂化酸化法2.常壓觸媒水解法3.低壓間歇水解法4.油脂加酶水解法5.連續(xù)高壓水解法172、填空題

水溶劑法制油有（）和（）2種。正確答案：水代法制油；水劑法制油173、問答題

論述氣調(diào)貯藏的原理？正確答案：氣調(diào)貯藏就是把果蔬放在一個相對封閉的貯藏環(huán)境中，調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境的氧氣/二氧化碳/氮氣等氣體粉腸的比例，并將其穩(wěn)定在一定的濃度范圍內(nèi)，根據(jù)不同果蔬的要求調(diào)空適宜的溫度/濕度以及低氧和高二氧化碳氣體環(huán)境，并排除乙烯等有害氣體，抑制果蔬的呼吸作用和衛(wèi)生物的活動，達到延遲后熟/衰老，保證果蔬新鮮的一種方法。174、單選

下面材料中不是腐乳輔料的是（）A.食鹽B.大豆C.黃酒D.面曲正確答案：B175、填空題

一般果蔬脫氣采用真空脫氣罐進行脫氣，要求真空度在（）以上。正確答案：90.7~93.3千帕176、填空題

一般要求安全貯藏的花生水分必須在（）以下。正確答案：12%177、填空題

米糠油皂角脂肪酸中含70%-85%（）和（）。正確答案：油酸；亞油酸178、單選

目前人工催熟水果常用（）。A、乙烯B、乙烯利C、氧氣D、二氧化碳正確答案：B179、單選

新鮮果蔬的含水量大多為（）.A.75%B.95%C.85%C.45%正確答案：B180、問答題

簡述影響蒸騰作用的因素？正確答案：1果蔬自身因素：比表面積、表皮組織的結(jié)構(gòu)及特點、細胞持水力2貯藏環(huán)境因素：空氣濕度、濕度、空氣流動速度、氣壓、光照、包裝181、問答題

簡述呼吸作用與貯藏的關(guān)系？正確答案：1、積極作用：由于果蔬在采收后仍是生命活體，具有抵抗不良環(huán)境和致病微生物的特征，才使消耗減少，品質(zhì)得以保持，貯藏期延長。2、消極作用：呼吸作用旺盛會不斷消耗的貯藏物質(zhì)，加快產(chǎn)品的生命活動，促進其衰老，對采后產(chǎn)品的貯藏不利。182、問答題

論述蛋的特性。正確答案：功能特性；凝固性、乳化性、起泡性理化特性；相對密度、黏度、表面張力、PH、熱變性、冰點、滲透作用貯運特性