食品科學技術：食品工藝學（強化練習）1、名詞解釋

假封正確答案：是指蓋鉤自行折迭并緊壓在折迭的身鉤上，但兩者并沒有相互鉤合起來形成二重卷邊。2、問答題

什么是肉的成熟？正確答案：畜禽在宰殺后，生活時正常的生化平衡被打破。在（江南博哥）動物體內組織酶的作用下，發生一系列的復雜的生化反應，結果產生外觀上的僵硬狀態（僵直）。經過一段時間這種僵硬現象逐漸消失，肉質變軟。持水力和風味得到很大的改善這一變化過程通常稱為肉的成熟。3、填空題

目前已知參與酶促褐變的氧化酶主要是（）或（），底物是食品中的一些酚類、黃酮類化合物的單寧物質正確答案：酚酶；多酚氧化酶4、問答題

影響果蔬呼吸強度的因素？正確答案：1、果蔬的種類、品種呼吸強度越大，耐藏性越低2、溫度在一定范圍內，溫度越高，呼吸強度越大，貯藏期也越短。3、組織傷害及微生物果蔬遭受機械損傷等，會刺激果蔬呼吸，不僅消耗營養物質，也易為微生物侵害，降低耐貯性。4、氣體成分空氣成分是影響呼吸強度的另一個重要環境因素。5、問答題

食品罐頭的基本包藏原理是什么？正確答案：食品罐頭的基本包藏原理在于殺菌消滅了有害微生物的營養體，達到商業無菌的目的，同時應用真空技術，使可能殘存的微生物芽孢在無氧的狀態下無法生長活動，從而使罐頭內的食品保持相當長是的貨架壽命。6、填空題

罐頭殺菌的工藝條件也即所謂的殺菌歸程，是指（）、（）以及（）等因素。正確答案：殺菌溫度；時間；反壓7、填空題

罐頭食品在殺菌過程中的熱傳導方式主要有（）、（）及（）等三種方式。正確答案：導熱；對流；導熱與對流混合傳熱8、填空題

影響微生物生長發育的主要因子有PH值、（）、（）、（）和（）等。正確答案：氧氣；水分；營養成分；溫度9、填空題

罐頭的熱力殺菌方法通常有兩大類，既（）和高壓殺菌。高壓殺菌根據所用介質不同又可分為高壓水殺菌和（）。正確答案：常壓殺菌；高壓蒸汽殺菌10、填空題

整個濕熱傳遞過程實際上包括兩個過程，既（）和（）。正確答案：給濕過程；導濕過程11、問答題

什么叫軟飲料及其分類？正確答案：軟飲料一般認為是以補充人體水分為主要目的的流質食品或飲品，我國規定乙醇含量在0.5%以下的飲品為軟飲料。分類：碳酸飲料類，果汁及果汁飲料類，蔬菜汁及蔬菜汁飲料類，含乳飲料類，植物蛋白飲料類，瓶裝飲用水類，茶飲料類，固體飲料類，特殊用途飲料類，其他飲料類。12、填空題

食品加工過程中熱殺菌的方法主要有（）、（）、（）。正確答案：巴氏殺菌法；常壓殺菌法；高壓殺菌法13、問答題

食品罐頭排氣的目的有哪些？正確答案：（1）防止或減輕因加熱殺菌時內容物的膨脹而使容器變形或破損，影響金屬罐卷邊和縫線的密封性，防止玻璃罐跳蓋。（2）防止罐內好氣性細菌和霉菌的生長繁殖。（3）控制或減輕罐藏食品在儲藏過程中出現的馬口鐵罐的內壁腐蝕。（4）避免或減輕罐內食品色、香、味的不良變化和維生素等營養物質的損失。14、問答題

舉例說明判斷蔬菜的成熟度的方法有哪些？正確答案：（1）蔬菜表面色澤的顯現和變化：如茄子應在明亮而有光澤時采收，黃瓜應為深綠色尚未變黃采收，甜瓜色澤從綠色到斑綠或稍黃表示成熟等。（2）堅實度：番茄，辣椒等要求有一定硬度時采收；花椰菜花球，甘藍葉球應充實堅硬時采收；涼薯、豌豆、四季豆、甜玉米等都應在幼嫩時采收。（3）糖和淀粉含量：馬鈴薯、芋頭的淀粉含量多是采收成熟的標志，應在變為粉質時采收；甜玉米、豌豆等，糖多、淀粉少則質地脆嫩，風味良好。（4）其他：大蒜頭應在葉枯斷、蒜頭頂部開裂前采收；黃瓜、絲瓜、茄子、菜豆應在種子膨大硬化前采收；甜玉米在子粒有乳汁、穗絲變褐時采收。（5）采用果蔬的電特性測定成熟度和新鮮度。果蔬新鮮度下降，果蔬的等效電阻值趨于增大，當組織過度成熟、腐爛或受損時，等效電阻值與正常果蔬相比，呈現相反的變化規律。故可根據等效電阻值及其變化規律判斷成熟度或新鮮度。15、名詞解釋

二重卷邊正確答案：用兩個具有不同形狀的槽溝的卷邊滾輪依次將罐身翻邊和罐蓋溝邊同時彎曲、相互卷合，最后構成兩者緊密重疊的卷邊，達到密封的目的。16、名詞解釋

商業無菌正確答案：罐頭食品經過適度的熱殺菌后，不含有對人體健康有害的致病性微生物（包括休眠體），也不含有在通常溫度條件下能在罐頭中繁殖的非致病性微生物。17、填空題

化學藥劑的殺菌作用按其作用的方式可分為兩類，即（）和（）。正確答案：抑菌；殺菌18、填空題

引起食品變質腐敗的微生物種類很多，一般可分為（）、（）和（）三大類。正確答案：細菌；酵母菌；霉菌19、名詞解釋

TDT值正確答案：（ThermalDeathTime，TDT）熱力致死時間，是指熱力致死溫度保持不變，將處于一定條件下的食品（或基質）中的某一對象菌（或芽孢）全部殺死所必須的最短的熱處理時間。20、名詞解釋

暴溢正確答案：是采用高速真空封罐機進行罐頭食品的排氣密封時，因罐內頂隙的空氣壓力瞬間降低，罐內湯汁突然沸騰，汁液外溢的現象。21、問答題

什么是表面硬化？干制過程中表面硬化是怎樣形成的？正確答案：表面硬化是指干制品外表干燥，而內部仍然軟濕的現象干制過程中有兩種原因會造成表面硬化，其一是食品干燥時其內部溶質隨水分不斷向表面遷移和積累，而在表面形成結晶所造成的：其二是由于食品表面干燥過于強烈，內部水分向表面遷移的速度滯后于表面水分汽化速度，從而使表層形成一層干硬膜所造成的。22、問答題

舉例說明判斷蔬菜的成熟度的方法有哪些？正確答案：（1）蔬菜表面色澤的顯現和變化：如茄子應在明亮而有光澤時采收，黃瓜應為深綠色尚未變黃采收，甜瓜色澤從綠色到斑綠或稍黃表示成熟等。（2）堅實度：番茄，辣椒等要求有一定硬度時采收；花椰菜花球，甘藍葉球應充實堅硬時采收；涼薯、豌豆、四季豆、甜玉米等都應在幼嫩時采收。（3）糖和淀粉含量：馬鈴薯、芋頭的淀粉含量多是采收成熟的標志，應在變為粉質時采收；甜玉米、豌豆等，糖多、淀粉少則質地脆嫩，風味良好。（4）其他：大蒜頭應在葉枯斷、蒜頭頂部開裂前采收；黃瓜、絲瓜、茄子、菜豆應在種子膨大硬化前采收；甜玉米在子粒有乳汁、穗絲變褐時采收。（5）采用果蔬的電特性測定成熟度和新鮮度。果蔬新鮮度下降，果蔬的等效電阻值趨于增大，當組織過度成熟、腐爛或受損時，等效電阻值與正常果蔬相比，呈現相反的變化規律。故可根據等效電阻值及其變化規律判斷成熟度或新鮮度。23、問答題

簡述頂隙大小對罐頭食品的影響？正確答案：頂隙過小，殺菌時食品膨脹，引起罐內壓力增加，將影響卷邊的密封性，同時還可能造成鐵皮罐永久變形或凸蓋，影響銷售。頂隙過大，罐頭凈重不足，且因頂隙內殘留空氣較多而促進鐵皮罐腐蝕或形成氧化圈，并引起表面食品變色變質。24、填空題

罐頭食品殺菌通常以（）做為殺菌對象，以防止罐頭食品中毒。正確答案：肉毒桿菌25、問答題

食品發酵用微生物的種類有，并舉例其應用范圍正確答案：①酵母菌類：啤酒、葡萄酒，面包的發酵②霉菌類：豆腐乳、豆豉、醬油的發酵③細菌類：釀酒、醬制品的發酵26、問答題

對解凍后食品品質影響的因素有哪些？正確答案：①凍結速度；②冷藏溫度對肉汁損耗有影響；③動物組織宰后成熟度在解凍時對汁液流失有很大影響；④食品自身的特性：果蔬比動物組織更容易受到冷凍和解凍的損害；⑤解凍速度對肉汁損失也有影響27、名詞解釋

硫臭腐敗正確答案：是由致黒梭狀芽孢桿菌（Clostridiumnigrificans）分解含硫蛋白質并產生唯一的H2S氣體，H2S與罐內壁鐵質反應生成黑色的FeS，沉積于罐內壁或食品上，使食品發黑并呈有臭味，此現象稱黒變或硫臭腐敗。28、填空題

水的凍結包括兩個過程，即（）與（