食品科學技術：食品安全學考點鞏固（強化練習）1、單選

某企業生產產品有巴氏殺菌乳、滅菌乳、酸牛奶、乳粉，其應申報（）個申證單元。A、1個B、2個C、3個D、4個正確答案：B2、問答題

企業落實資質一致性主體責任包括哪些內（江南博哥）容？正確答案：（一）企業實際生產食品的場所、生產食品的范圍等應與食品生產許可證書內容一致；（二）企業在食品生產許可證有效期內，生產條件、檢驗手段、生產技術或者工藝發生變化的，應按規定報告；（三）食品生產許可證載明的企業名稱應與營業執照一致。3、問答題

食品生產加工企業在生產加工過程中嚴禁什么行為？正確答案：（一）違反國家標準規定使用或者濫用食品添加劑；（二）使用非食用的原料生產食品；加入非食品用化學物質或者將非食品當作食品；（三）以未經檢驗檢疫或者檢驗檢疫不合格的肉類生產食品；以病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等生產食品；生產含有致病性寄生蟲、微生物，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的食品；（四）在食品中摻雜、摻假，以假充真，以次充好，以不合格食品冒充合格食品；（五）偽造食品的產地，偽造或者冒用他人廠名、廠址，偽造或者冒用質量標志；（六）生產和使用國家明令淘汰的食品及相關產品。4、填空題

生產經營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統（）的物質。正確答案：既是食品又是中藥材5、填空題

甘蔗節菱孢霉產生的毒素為（），是一種神經毒，主要損害中樞神經系統。正確答案：3—硝基丙酸6、問答題

論述黃曲霉毒素對食品的污染、毒性及通常采取的預防措施。正確答案：黃曲霉毒素對食品的污染：世界各國的農產品普遍受到黃曲霉毒素的污染。其中以花生和玉米污染最為嚴重。基質以外，溫度、濕度、空氣均是黃曲霉生長繁殖及產毒的必要條件。黃曲霉毒素的毒性主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。預防黃曲霉毒素危害人類健康的主要措施是防止食品受黃曲霉菌及其毒素的污染，并盡量減少黃曲霉毒素隨同食品攝入人體的可能。具體措施如下：（1）食品防霉：控制糧粒的水分，注意低溫保藏和通風。（2）去除毒素：主要是用物理、化學或生物學方法將毒素去除，或者采用各種方法來破壞毒素。（3）制定食品中黃曲霉毒素最高允許量標準。如我國食品中黃曲霉毒素B1允許量標準如下：玉米、花生仁、花生油不得超過20μg/kg；大米、其它食用油不得超過10μg/kg；其它糧食、豆類、發酵食品不得超過5μg/kg；嬰幼兒奶粉及嬰兒代乳食品不得檢出。7、問答題

食品生產過程中存在的或潛在的危害來源主要有什么？正確答案：食品生產過程中存在的或潛在的危害來源主要有三方面。一是生物性危害，主要是由細菌、病毒、真菌和寄生蟲造成的。二是化學性危害，主要是由農藥化肥、工業有害物質和違規使用食品添加劑所造成的。三是物理性危害，主要是在食品的原輔材料中及生產過程中混入了各種雜質和受到放射性污染造成的。8、單選

采用委托加工方式生產加工食品的，委托雙方必須分別到（）質量技術監督部門備案。A.所在地市（地）級B.縣級C.所在省級D.所在地正確答案：A9、填空題

沙門菌食物中毒多是由（）性食品引起。正確答案：動物10、填空題

國家質檢總局或省級質量技術監督部門自受理企業申請之日起（）日內作出是否準予許可的決定。正確答案：6011、單選

已知在谷物中存在的單端孢霉烯族化合物主要有（）。A、二醋酸藨草鐮刀菌烯醇B、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇C、T-2毒素D、雪腐鐮刀菌烯醇E、以上都是正確答案：E12、問答題

簡述細菌性食物中毒的流行病學特點。正確答案：1、發病率高，病死率因致病菌而異；2、夏季發病率高，5~10月多發；3、主要中毒食品：動物性食品。13、問答題

食品生產企業應當對那些事項制定并實施控制要求，保證出廠的食品符合食品安全標準？正確答案：1、原料采購、原料驗收、投料等原料控制；2、生產工序、設備、貯存、包裝等生產關鍵環節控制；3、原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制；4、運輸、交付控制。食品生產過程中又不符合控制要求情形的，食品生產企業應當立即查明原因并采取整改措施。14、單選

企業應當根據有關法律法規要求，建立健全企業（）制度，實施從原材料到最終產品實現全過程的質量管理，嚴格崗位質量責任，加強質量考核。A、質量管理B、中間產品控制程序C、獨立的質量檢驗部門D、人事制度正確答案：A15、填空題

玉米赤霉烯酮可表現出（）毒性作用。豬為敏感動物。該毒素主要污染（），其次是小麥、大麥、大米等糧食作物。正確答案：生殖系統；玉米16、單選

出口食品生產加工企業生產加工的食品在中華人民共和國境內銷售的（）。A、應當辦理食品生產許可證B、不需辦理食品生產許可證C、可以辦理也可以不辦理D、以上都不對正確答案：A17、問答題

《食品安全法》規定食品生產經營企業應當組織職工學習什么內容的知識？正確答案：食品生產經營企業應當按照相關規定組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和其它食品安全知識，并建立培訓檔案。18、問答題

被許可人有哪些情形的，應當作出吊銷生產許可證的決定？正確答案：（一）未按照規定在產品、包裝或者說明書上標注生產許可證標志和編號，經責令限期改正逾期未改，情節嚴重的；（二）出租、出借或者轉讓許可證證書、生產許可證標志和編號，情節嚴重的；（三）產品經國家監督抽查或者省級監督抽查不合格，經整改復查仍不合格的；（四）依法應當吊銷生產許可證的其他情形。19、問答題

食品安全標準應當包括哪些內容？正確答案：（1）食品、食品相關產品中的致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規定；（2）食品添加劑的品種、使用范圍、用量；（3）專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養成分要求；（4）對與食品安全、營養有關的標簽、標識、說明書的要求；（5）食品生產經營過程的衛生要求；（6）與食品安全有關的質量要求；（7）食品檢驗方法與規程；（8）其他需要制定為食品安全標準的內容。20、問答題

食品生產者采購、使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品的，應當如何處罰？正確答案：由有關主管部門按照各自職責分工，沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證。21、單選

（）與微生物的生長繁殖，食品的品質和儲藏性存在著最密切關系.A.水分活度B.濕度C.PH值D.溫度E.滲透壓正確答案：A22、問答題

霉菌和霉菌毒素的食品衛生學意義？正確答案：（1）霉菌污染可引起食品變質，食品的食用價值降低，甚至完全不能食用。（2）霉菌毒素可引起人畜中毒。23、單選

下列（）負責組織制定、實施本行政區域的食品安全風險監測方案。A、國務院衛生行政部門B、省、自治區、直轄市人民政府衛生行政部門C、省、自治區、直轄市人民政府農業行政、質量監督、工商行政管理以及食品藥品監督管理部門D、設區的市人民政府正確答案：B24、問答題

GB2760關于食品添加劑的使用原則規定食品添加劑使用時應符合哪些基本要求？正確答案：不應對人體產生任何健康危害；不應掩蓋食品腐敗變質；不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；不應降低食品本身的營養價值；在達到預期的效果下盡可能降低在食品中的用量。食品工業用加工助劑一般應在制成最后成品之前除去，有規定食品中殘留量的除外。25、填空題

常見的食品保藏方法有化學保藏、（）、高溫保藏、干燥保藏和（）。正確答案：低溫保藏；輻照保藏26、名詞解釋

羰基價（CGV）正確答案：油脂酸敗時可產生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，其總量稱羰基價。27、名詞解釋

選擇試驗法正確答案：從三個以上樣品中，選擇出一個最喜歡或者最不喜歡的檢驗方法28、填空題

已獲得食品生產許可證的企業所生產加工的食品必須經（），并加印（貼）食品質量安全市場準入標志后，方可出廠銷售。正確答案：檢驗合格29、問答題

企業出廠檢驗留存樣品是怎么規定的？正確答案：企業應按規定保