食品科學技術：啤酒工藝學考試試題（題庫版）1、單選

麥汁煮沸時，有一種含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物質，口味界限只有40--60μg/L，因此，煮沸時要盡量將其蒸發掉。A.二氧化硫B.二甲基硫C.亞硫酸鹽D（江南博哥）.硫化氫正確答案：B2、填空題

糖化過程中常用的酶制劑有：α-淀粉酶、（）、糖化酶、（）和β-葡聚糖酶。正確答案：β-淀粉酶；中性蛋白酶3、多選

酒花的貯藏應在（）條件下。A.低溫B.干燥C.陰暗D.高溫正確答案：A,B,C4、填空題

灌酒機的定量灌裝實際上是控制灌裝的（），不考慮容器的容積誤差。正確答案：液位5、填空題

大麥的分級采用分級篩，常用的分級篩分為（）分級篩和（）分級篩。正確答案：圓筒；平板6、多選

大麥浸漬包括（）幾個階段。A.洗麥B.發芽C.浸麥D.通風正確答案：A,C,D7、判斷題

糖化設備的蒸汽夾套是一個壓力容器，根據法規必須安裝安全閥、壓力表、排氣閥、疏水器等。正確答案：對8、判斷題

pH8的溶液是酸性。正確答案：錯9、單選

二次煮出糖化法適宜處理各種性質的麥芽和制造各種類型的啤酒，整個糖化過程可在（）h內完成。A.2-3B.3-4C.3-6D.2-4正確答案：B10、名詞解釋

啤酒的生物穩定性正確答案：過濾后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于這些微生物的數量很少，并不影響啤酒清亮透明的外觀，但放置一定時間后微生物重新繁殖，會使啤酒出現混濁沉淀，這就是生物混濁。因此把由于微生物的原因而造成啤酒穩定性變化的現象稱為生物穩定性。11、填空題

評估酒花貯藏過程中的陳化、α-酸、β-酸損失的指標稱為（），其數值為新鮮酒花低、陳酒花高。正確答案：貯藏指數12、單選

啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的（）提供的。A.α-酸和β-酸B.酒花油C.花色苷和花青素D.單寧正確答案：A13、判斷題

麥糟層厚度對麥汁過濾影響極大，必須考慮麥芽的粉碎程度。正確答案：對14、填空題

過濾介質對懸浮物的過濾作用包括篩分作用、深層效應和（）三方面。正確答案：吸附作用15、單選

主發酵一般在密閉或敞口的（）中進行A、密閉閉口主發酵池B、密閉敞口的主發酵池C、臥式發酵罐D、臥式發酵槽正確答案：B16、單選

制麥是啤酒生產的（）A、開始B、結束C、中間過程D、abc都不對正確答案：A17、問答題

麥芽的脆度指標表示什么意義？正確答案：麥芽的脆度是使用脆度測定儀器對麥芽的疏松程度進行測定的一種表示值。精確秤取剔除異物的50克麥芽，放入脆度儀的貯存盒內，按說明書操作，使脆度儀運轉，自動停止后，測定留在貯存盒內未碎的麥粒重，計算出百分比。脆度高，說明麥芽疏松，溶解好。一般評價指標為：脆度80%為優良；70～80%為良好；65～70%為基本合格；65%以下為不良。18、填空題

瓶裝、聽裝（生、熟）啤酒的保質期不少于（）天，鮮啤酒的保質期不少于（）天。正確答案：60；519、多選

酵母添加量應根據（）不同而異A、酵母活性B、容器容量C、麥汁濃度D、發酵溫度正確答案：A,C,D20、問答題

二次煮出糖化法的工藝過程及控制條件？正確答案：（1）輔料（大米粉）與麥芽粉在糊化鍋內與45度水混合并升溫煮沸糊化（第一次煮沸），同時麥芽粉與水在糖化鍋內混合45-55度保溫進行蛋白質水解時間30-90分鐘。（2）將糊化鍋中煮的糊化醪泵入糖化鍋使混合溫度達到60-68度保溫糖化15分鐘左右至糖化醪無碘反應。（3）從糖化鍋中取出部分醪液入糊化鍋進行二次煮沸4將煮沸的醪液泵入糖化鍋使溫度達到78度保溫10分鐘。21、填空題

影響酵母生長繁殖的因素主要有（）、營養成分、氧的供給等。正確答案：溫度22、單選

（）多的大麥是優質大麥。A.玻璃質粒B.粉質粒C.半玻璃質粒D.半粉質粒正確答案：B23、單選

酒花應隔絕空氣、避光及防潮貯藏，貯藏溫度應為（）。A、10℃以下B、0～2℃C、0℃以下正確答案：C24、問答題

驗收脫氧水設備時應注意哪些方面？正確答案：驗收脫氧水設備時應注意：①脫氧水設備生產能力要與啤酒生產用脫氧水量（稀釋啤酒、過濾及管道頂水）相匹配；②根據水源情況，應配置合理有效的過濾、殺菌措施，以符合衛生要求；③脫氧水的溶解氧含量必須低于0.1mg/L，水溫要達0.5～2℃；④有溶解CO2，使之飽和及調節pH的部件及自控設施；⑤整個脫氧水設備和管路系統，配置CIP清洗、殺菌循環；⑥為有效監控脫氧水的制備，需配置在線溶解氧、水溫測定，并合理配置取樣裝置。25、填空題

在揮發性硫化物中對啤酒風味影響最大的是（）。正確答案：硫化氫、二甲基硫26、單選

麥芽粉碎太（）會增加麥皮中有害物質的溶解，影響啤酒質量，增加麥汁過濾的難度。A、粗B、中C、細正確答案：C27、單選

啤酒工廠的病害微生物主要是野生酵母和（）A、紅酵母B、細菌C、草酸D、布魯塞爾酒香酵母正確答案：B28、單選

要提高麥汁的發酵度，糖化過程中應使用（）A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.糖化酶D.蛋白酶正確答案：B29、單選

在糖化工序生產現場，用糖度計測量糖度時，測定溫度在（）。A.25℃B.20℃C.10℃D.15℃正確答案：B30、判斷題

啤酒廠排放的污水含有較高濃度的有機物，雖有害無毒，但消耗了自然水體中的溶解氧，對環境造成危害。正確答案：對31、判斷題

我國啤酒標準規定純生啤酒是經過瞬時殺菌或包裝后不經過巴氏殺菌的啤酒。正確答案：錯32、問答題

操作題：分析貼標機貼標不正的原因及改進措施？正確答案：貼標機貼標不正的原因及改進措施有：33、填空題

發酵罐頂的安全閥一般調整壓力為（）Mpa，真空閥調節真空度為（）mm汞柱。正確答案：0.10～0.14；10034、判斷題

增加麥汁暫存槽或麥汁預煮鍋，可縮短麥汁煮沸鍋的進料時間，提高其設備利用率。正確答案：對35、判斷題

煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用進行糖化的方法。正確答案：對36、單選

優質麥芽的顏色應是（）A.綠色B.黑色C.黃色D.紅色正確答案：C37、問答題

繪圖題：作出梯形圖延時閉合的圖形。正確答案：38、多選

欲對麥芽質量有全面的了解，必須對（）進行綜合檢驗。A.感觀特征B.物理特性C.糖化力D.化學特性正確答案：A,B,C39、問答題

詳述氧在啤酒釀造中的作用，如何降低成品啤酒中的溶解氧？正確答案：氧在啤酒釀造中的作用有兩方面，麥汁中的氧是酵母生長繁殖的基礎，若供氧不足，酵母繁殖能力低，酵母數少，發酵能力弱，直接影響啤酒質量；另一方面，啤酒中的溶解氧參與啤酒氧化，使啤酒產生老化味，是風味變壞的直接因素。啤酒釀造過程中除了冷麥汁進發酵罐時需要充入氧，使麥汁溶解氧達6～10mg/L外，其他過程都應盡可能減少氧的攝入。降低成品啤酒溶解氧的措施如下：①糖化過程減少氧的攝入，以保留麥汁中的還原物質，可提高啤酒的抗氧化能力，具體措施有：a.糖化醪用脫氧水兌制；b.糖化醪倒醪從鍋底進、鍋底出；c.糖化盡量少攪拌，降低攪拌翻滾狀況，以減少空氣溶入；d.糖化和麥汁過濾時，最好采用惰性氣體覆蓋醪液表面；②主酵結束以后，后酵罐、貯存罐、清酒罐的背壓要用CO2或N2氣（純度99.95%），不得采用空氣；③過濾時硅藻土混合罐的混合水用脫氧水，混合罐液面用CO2保護，盡量隔絕空氣；④灌裝時，引酒用脫氧水；管道、閥門不得滲漏；⑤灌酒機酒缸用CO2背壓；壓蓋前激沫排瓶頸空氣；采用二次抽真空灌酒閥；⑥酒液中可以適當添加抗氧化劑。40、填空題

在麥汁的煮沸、發酵、過濾過程中添加單寧的作用主要是沉淀（），以提高啤酒的非生物穩定性。正確答案：蛋白質41、判斷題

麥芽粉碎設備應定期清潔，除去積塵，去除磁鐵上的鐵塊，運轉部分應加防護裝置。正確答案：對42、判斷題

在糊化時，谷物原料中的淀粉利用麥芽中的α-淀粉酶邊糊化，邊液化。正確答案：對43、單選

麥汁的溶解氧與其濃度有關，麥汁濃度低比麥汁濃度高時溶解的氧（）A.相等B.少C.多正確答案：C44、問答題

簡述回收酵泥做菌種的條件？正確答案：（1），鏡檢細胞大小正常，無異常細胞（細胞拉長是衰退的標志），液泡和顆粒物正常。（2），肝糖染色有肝糖細胞應大于70%—75%。（3），死亡率檢查用美蘭染色，美蘭染色率＜5%為健壯酵母泥，＜10%尚可使用，＞15%不能使用。（4），雜菌檢查要求檢查的20個視野共一千個酵母細胞周圍，含桿菌應≤1個。（5），其他無異常酸味和酵母自溶味，凝聚性正常（過強或過弱均為異常）。45、填空題

啤酒大麥依其生長形態，可分為（）大麥和多棱大麥；依其播種季節可分為（）和冬大麥。正確答案：二棱；春大麥46、單選

麥芽的溶解是指發芽時期（）的溶解。A.胚根B.胚芽C.胚乳D.胚正確答案：B47、單選

采用浸出糖化法，因糖化時間長，麥芽粉碎度可（）些。A.粗B.適中C.細正確答案：A48、單選

在麥芽糖化時蛋白質分解酶有很多種，下列（）除外。A.R-酶B.內肽酶C.二肽酶D.氨肽酶正確答案：A49、判斷題

碳鋼發酵罐可用不飽和聚酯樹脂或T-541作內壁涂料。正確答案：對50、問答題

大麥發芽的目的正確答案：芽目的是使麥粒生成大量的各種酶類，并使麥粒中一部分非活化酶得到活化增長。隨著酶系統的形成，胚乳中的淀粉、蛋白質、半纖維素等高分子物質得逐步分解，可溶性的低分子糖類和含氮物質不斷增加，整個胚乳結構由堅韌變為疏松，這種現象被稱為麥芽溶解。51、判斷題

麥芽經過貯藏可使活力鈍化的酶重新恢復活力。正確答案：對52、問答題

在啤酒工業上使用酶制劑能取得哪些良好的效果？正確答案：使用酶制劑可以達到以下的效果：提高啤酒生產的輔料比例，也可用大麥部分取代麥芽釀造啤酒；①可在一定程度上彌補麥芽質量的缺陷；②可提高啤酒的發酵度；③有利于提高啤酒的非生物穩定性。53、單選

酵母擴大培養過程除要做到滅菌，控制好通風、溫度、壓力外，還必須保證酵母的（）的強狀酵母。A、數量B、新鮮C、純種正確答案：C54、單選

實驗室擴大培養的技術要求不正確的是（）。A.應按無菌操作的要求對培養用具和培養基進行滅菌；B.每次擴大稀釋的倍數約為10～20倍；C.隨著每階段的擴大培養，培養溫度要逐步升高，以使酵母逐步適應低高溫發酵；D.每次移植接種后，要鏡檢酵母細胞的發育情況。正確答案：C55、判斷題

提高煮沸麥汁的pH值，有利于酒花苦味物質的異構化，但對蛋白質凝固不利。正確答案：對56、問答題

干麥芽的處理及目的正確答案：干麥芽的處理包括干燥麥芽的除根、冷卻以及商業性麥芽的磨光等。干麥芽處理的目的是：①盡快除去麥根。麥根中含有43％左右的蛋白質，具有不良苦味，而且色澤很深，如帶入啤酒，會影響啤酒的口味、色澤以及非生物穩定性。②除根后要盡快冷卻，以防淀粉酶被破壞。③經過磨光，提高麥芽的外觀質量。57、問答題

二次煮出糖化法操作過程？正確答案：（1）在50～55℃進行投料，料水比例為1：4，根據麥芽溶解情況，進行10～20min的蛋白質休止；（2）分出第一部分的濃醪入糊化鍋，大約占總醪液量的三分之一，將此部分醪液在15～20min內升溫至糊化溫度，保持此溫度進行糖化，直至無碘反應為止，再盡快加熱至沸騰（升溫速度為2℃/min）；（3）第一次兌醪，兌醪溫度為65℃，保溫進行糖化，直至無碘反應為止；（4）分出第二部分的濃醪（占總醪液量的三分之一）入糊化鍋，此部分醪液升溫至糊化溫度，保持此溫度進行糖化，直至無碘反應為止，加熱至沸騰；58、單選

下列計算機軟件中，（）軟件不是在互聯網上使用的。A、MicrosoftWordB、InternetExplorerC、MicrosoftOutlook正確答案：A59、判斷題

啤酒生產過程中，工藝用水量大，冷卻用水和冷凍用水小。正確答案：錯60、填空題

啤酒中（）達到100mg/L以上，出現己酸刺激味，意味著啤酒已經酸敗。正確答案：揮發酸61、問答題

簡單分析大罐發酵中酵母一次添加或多次添加的優缺點？正確答案：一次添加：即將多批麥汁滿罐所需的全量酵母一次在第一批麥汁中加入。優點：發酵液起發快，可減少污染機會，操作簡便。缺點：酵母增殖太旺盛，α-乙酰乳酸生成較多，雙乙酰峰值較高。多次添加：將全量酵母分幾次加入進罐的幾批麥汁中，一般最后一批滿罐麥汁不加。優點：酵母增殖比較一致，雙乙酰峰值較低，有利于雙乙酰還原。缺點：添加酵母操作次數多，操作繁瑣，且易引起污染。62、單選

采用（）粉碎，高糟層過濾，可以增加麥汁得率，加速過濾速度。A.干B.濕C.回潮D.二次正確答案：B63、單選

釀制淡色啤酒宜用（）的水，制出的酒口味淡爽，色澤淺。A.普通硬B.較軟C.較硬正確答案：B64、單選

（）是啤酒發酵過程中產生的主要醛類。A、甲醛B、乙醛C、丙醛D、丁醛正確答案：B65、填空題

洗凈的啤酒瓶必須內外干凈，倒空2min，殘水不得超過（）滴，不得有殘余（）存在，即0.5%酚酞溶液不顯紅色反應。正確答案：3；堿66、單選

二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花樹脂，使啤酒的苦味更加（）A.濃烈B.柔和C.平淡D.模糊正確答案：B67、問答題

操作題：簡單分析洗瓶機日常操作中可能出現的故障及排除措施（機械故障除外）。正確答案：洗瓶機日常操作中可能出現的故障及排除措施有：①啤酒瓶未洗凈：洗過的啤酒瓶比不上正常情況下洗瓶干凈或瓶身上附有標紙。原因：液溫偏低，液位偏低，洗滌液濃度偏低，噴嘴堵塞錯位，泡沫太多，啤酒瓶太臟。排除措施：補充洗液，調整液溫，補充洗滌液（堿），改善洗滌液配方，檢查液位自動控制器是否失效，疏通噴嘴使噴沖對正，如啤酒瓶太臟應預洗。②碎瓶太多：出瓶時出現過多空瓶盒或碎玻璃。原因：瓶溫過低，液溫過高，瓶質太差或機械上啤酒瓶發生阻卡現象。排除措施：提高瓶溫，調整液溫，改進啤酒瓶質量，檢查可能產生阻卡的地方并加以消除。③洗瓶后有殘堿：出口的洗凈瓶內殘水小于3滴，與酚酞反應顯紅色。原因：堿液濃度偏高，水噴沖壓力小，水量不足，噴嘴堵塞錯位。排除措施：調整堿液濃度，提高水噴沖壓力和水量，疏通噴嘴，使噴沖對正。④升溫困難：蒸汽壓力符合要求，但機內堿液溫度上升困難。原因：冷凝水過多，沒有排除，加熱器污垢過厚。排除措施：排除冷凝水，改善保溫，安排清除加熱器污垢。68、單選

依據灌裝啤酒溫度，幾乎總是采用（）A、冷灌裝8℃以下B、常溫灌裝20℃以下C、灌裝30℃以上D、灌裝25℃以上正確答案：A69、單選

麥粒的斷面呈透明為（）A.玻璃質粒B.粉質粒C.半玻璃質粒D.半粉質粒正確答案：A70、名詞解釋

浸麥度正確答案：大麥經浸麥后所含有的水分總量和浸麥后所含質量之比。71、問答題

在現有設備條件下，提高啤酒產量的主要工藝措施有哪些？正確答案：在現有設備條件下，提高啤酒產量的主要工藝措施有：①選用合理的糖化工藝，如使用酶制劑縮短每次糖化時間；采用麥汁過濾機或新型高效過濾槽，可縮短過濾時間，使每天糖化次數從6次增加到10次上；②采用高濃釀造后稀釋工藝，可提高產量20～40%；③適當提高發酵溫度（但不能超過16℃），以縮短主酵時間；④采用發酵罐體外冷卻，以縮短發酵液后熟的降溫時間；⑤適當縮短酒齡，用后修飾技術調整啤酒風味和穩定性；⑥保證生產過程的動力能源供應，盡量縮短升溫、降溫的操作時間。72、單選

多罐式連續發酵屬于（）A、柯茨四罐式連續發酵B、畢紹普三罐式連續發酵C、開放式系統D、半密閉系統正確答案：C73、問答題

簡述優良酵母菌種的要求（答對5條即可）正確答案：優良酵母菌種的要求是：①酵母繁殖力強，起發快，發酵力強，降糖速度快；②凝聚力適中，發酵結束易沉降，酒液澄清快；③形成雙乙酰的峰值低，還原雙乙酰的速度快；④賦予啤酒良好的口味和香味；⑤抗污染雜菌能力強；⑥在高溫、壓力發酵時，性能穩定。74、問答題

簡述輸送帶的維護和保養？正確答案：輸送帶的維護和保養有：①開機前潤滑液要加滿；②運行中如瓶子出現長時間停滯應停機，以避免輸送帶面不必要的磨損和導向欄板的擠壓變形；③生產結束后用凈水洗刷帶面，清除碎瓶渣和潤滑液，擦干檢測元件和電氣部分的水滴；④定時檢查導向欄板間距、軸承部分和潤滑脂，傳動減速箱按規定時間換油。75、單選

采用下面發酵，主發酵完畢后，大部分酵母沉降在容器（）A、上部B、底部C、中部D、周圍正確答案：B76、填空題

制麥即是使大麥生成各種酶，并使大麥（）中的成分在酶的作用下，達到適度的溶解，去掉率麥芽的（）。產生啤酒特有的色、香、味。正確答案：胚乳；生腥味77、單選

糊化醪中麥芽的添加量，視麥芽的酶活力而定，一般為麥芽總量的（）%左右。A.10B.20C.30D.40正確答案：B78、問答題

輸酒用橡膠管如何刷洗消毒？正確答案：橡膠管輸送完物料后，應立即用水沖洗干凈，不得使物料滯留在管道內；用80℃以上熱水沖洗、浸泡，可達到清洗和殺菌的目的，但容易使橡膠材質老化；橡膠管還需定期進行拉刷清洗，也可用泡沫橡皮球蘸堿性洗滌液洗滌，球從一端放入，開洗滌液泵或壓縮空氣，使球從另一端出，再用2%甲醛浸泡滅菌。管外用1.5%氟化納或氟硅酸鈉溶液刷洗。79、單選

發酵溫度控制的主要依據是（），所以在主發酵期間每天必須定時檢查A.糖度下降B.壓力升高C.CO2飽和D.pH下降正確答案：A80、問答題

啤酒生產設備的使用和維護，重點要做好哪些工作？正確答案：設備的正確使用和合理維護，影響設備的使用壽命和生產效率，重點要做好以下幾項工作：①保持設備良好的技術狀態，即設備的性能、精度、效率、安全、消耗等方面的狀態。在管理上要了解設備的技術標準及實施細則，對操作過程進行考核；②設備操作人員上崗前必須進行培訓和考核，持證上崗，關鍵崗位定人定機；③制訂設備使用交接班制度，認真落實，明確操作責任；④制訂設備維護保養操作規范，認真落實，杜絕設備無潤滑或帶病運轉；⑤搞好備品備件的必要庫存；⑥建立設備檔案，做好維修記錄。81、多選

啤酒按色澤分類（）A.淡色啤酒B.濃色啤酒C.黑啤酒D.白啤酒正確答案：A,B,C,D82、單選

糖化溫度偏高，有利于（）的作用，可得到相對多的糊精。A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.β-葡聚糖正確答案：A83、填空題

分析和測量數據的準確度好壞可用誤差來表示，誤差越小，準確度（）。正確答案：越高84、單選

糖化醪（）有利于蛋白質分解。A.稀B.適中C.濃正確答案：C85、填空題

麥汁煮沸鍋采用蒸汽加熱，熱利用效率可高達65～70%，通常使用壓力為（）MpA、的蒸汽。正確答案：0.3～0.586、填空題

啤酒冰點：（）正確答案：-2.7～-2.0℃87、問答題

備件管理的目標和任務是什么？正確答案：備件管理的目標是：用最少的備件資金，合理的庫存儲備，保證設備維修的需要，提高設備使用的可靠性，維修性和經濟性。備件管理的任務是：①及時、有效地向維修人員提供合格的備件；②重點做好關鍵設備維修所需備件的供應工作；③做好備件使用情況的信息收集和反饋工作；④在保證備品備件供應的前提下，盡可能減少備件的資金占用量。88、問答題

用文字敘述板框式硅藻土過濾機的操作？正確答案：板框式硅藻土過濾機的操作過程為：①安裝紙板：支撐紙板用水浸透后，依次平整地安裝在每一塊濾板上（粗糙面向外，光滑面向內），然后壓緊，進水試漏。②殺菌：過濾機安裝完畢后，用80～85℃熱水循環殺菌30min。③排氣：泵入無菌脫氧水，打開排氣閥徹底排除空氣。④預涂循環：粗細硅藻土搭配，用脫氧水或已濾啤酒按1：5～10的比例混合，進行兩次預涂，每次預涂時，過濾機進行10～15min的循環，使支撐板兩邊同時形成兩塊平整均勻的預涂層。⑤進酒頂水：待濾啤酒頂出過濾機中的預涂水，如果是已濾啤酒預涂，可省略頂水操作。⑥過濾：添加硅藻土，開始過濾循環，直至過濾機出口酒液澄清度達到要求后，送入清酒罐。過濾過程中要經常檢查酒液澄清度和過濾壓力，調整粗細土的搭配比例。⑦過濾結束：過濾結束后，用脫氧水將機內的酒液頂出。⑧清洗：松開過濾機，沖洗掉硅藻土，過濾機重新清洗、壓緊、殺菌備用。89、名詞解釋

水敏感性正確答案：大麥吸收水分至某一程度發芽受到抑制的現象。是發芽技術性阻礙。90、單選

為了澄清啤酒，需加入澄清劑處理的是（）A.下面發酵B.上面發酵C.都需要D.都不需要正確答案：B91、單選

酒花多酚比麥芽多酚（），為了充分發揮麥芽多酚的作用，通常在煮沸10—30分鐘后再加入酒花。A、易失活B、活性高C、活性低D、易揮發正確答案：B92、問答題

用文字敘述大罐酵母回收操作要點？正確答案：大罐酵母回收操作要點為：①沉積在大罐底部的酵母泥，除受罐頂氣壓外，還受到發酵液液層的凈壓力，實際上酵母泥受壓0.20～0.25Mpa，必須在加壓下回收酵母泥，如在常壓下回收，會造成細胞壁破裂，增加酵母死亡率，且驟然降壓，CO2逸出會產生許多泡沫，影響回收。因此回收酵母泥，酵母貯罐應背壓0.10～0.20Mpa。②控制酵母泥免受污染很重要，必須把酵母回收管路、酵母貯罐等一切用具徹底清洗殺菌，一般除CIP清洗外，酵母回收系統再用蒸汽殺菌，背壓空氣必須無菌。③回收酵母時，先排罐底早期沉淀物，再回收酵母入酵母貯罐，打開貯罐排氣閥，保持0.10～0.20Mpa壓力，使酵母泥緩慢進入。回收完畢，可將酵母貯罐內壓力緩慢降低至0.01～0.02Mpa，夾套通冷媒1～3℃保存。④回收的酵母泥應為白色，有正常酵母香味，鏡檢無雜菌，細胞大小整齊，酵母死亡率在5%以下。不達此標準的酵母泥不應回收，或作特殊處理。93、名詞解釋

冷混濁正確答案：在低溫（0℃）下保存的啤酒出現失光、霧濁現象，但當把啤酒加熱到20℃以上時其混濁會減少或消失，此稱為冷混濁或可逆混濁。94、單選

在有氧條件下，酵母進行有氧呼吸，糖被分解為水和（）A、氧氣B、二氧化碳C、乙醇D、一氧化碳正確答案：B95、問答題

操作題：用文字敘述燭式硅藻土過濾機的操作？正確答案：燭式硅藻土過濾機的操作過程為：①準備工作：用脫氧水將整個過濾系統充滿，循環5～10min，清酒罐用CO2或N2氣背壓。②預涂循環：粗細硅藻土搭配，用脫氧水或已濾啤酒按1：5～10的比例混合，進行兩次預涂，預涂時，過濾機進行10～15min的循環。③進酒頂水：引入待濾啤酒，將過濾機內的預涂水緩慢壓出，直至酒頭濃度合格。④過濾：未濾啤酒自下而上流入過濾機，并穿過燭棒被過濾，至濾液濁度符合要求，打入清酒罐。不斷添加硅藻土，燭棒上的硅藻土層越來越厚，過濾精度越來越細，進口壓力也越來越高，達到允許的極限壓差必須停止過濾。⑤過濾結束：過濾結束時，脫氧水自下而上將機內的啤酒頂出，注意酒尾濃度。⑥排放硅藻土：從過濾機頂部即過濾反方向進入壓縮空氣，將廢硅藻土從燭棒上吹出，從過濾機底部排出。⑦清洗殺菌：以與過濾反方向進行清洗，空氣和水混合通入，在燭棒上形成旋渦，從而加強清洗效果。清洗干凈后，用80℃以上熱水充滿殺菌備用。96、問答題

從原輔材料的質量角度考慮，應采取哪些措施防止和減少啤酒的風味老化？正確答案：從原輔材料的質量角度考慮，為防止和減少啤酒的風味老化，應采取的措施有：①采用合理的發芽和焙焦工藝生產的麥芽，保留一定的自然抗氧化物質，使制成的麥汁和啤酒有一定的還原力；②選用精白、新碾大米，粗脂肪含量低的大米或選用抗風味老化較好的輔料，如玉米、小麥；③使用冷藏、真空包裝或惰性氣體保護的優質酒花，不使用變質花；使用當年產酒花，不使用陳酒花。97、判斷題

麥汁中的多酚物質是啤酒的主要還原物質，對啤酒非生物穩定性、口味穩定性有重要影響。正確答案：對98、單選

浸出糖化法需要使用溶解（）的麥芽，多利用此法制造上面發酵啤酒。A.均勻B.速度快C.良好D.無規定正確答案：C99、填空題

《中華人民共和國勞動法》保障勞動者享有（）的權利。正確答案：平等就業100、問答題

簡單分析發酵降糖速度太快的原因？正確答案：發酵降糖速度太快對啤酒風味和穩定性有不良影響，其原因有：（1）酵母添加量過多，繁殖酵母細胞數太高；（2）酵母添加時，麥汁溫度太高，如超過10℃，使酵母迅速增殖，發酵降糖太快；（3）發酵過程溫控不良，高溫持續時間太長；（4）麥汁組成很好，可發酵性糖和α-氨基氮含量高，供氧過于充足，促使酵母發酵過于旺盛。101、問答題

影響啤酒質量的主要因素有哪些？正確答案：①麥汁組成分；②啤酒酵母的品種和菌株特性；③投入發酵的酵母數量和質量狀況，以及在整個發酵過程中酵母細胞的生活狀況；④發酵容器的幾何形狀、尺寸和材料，它會影響到發酵流態和酵母的分布、C、O2的排出；⑤發酵工藝條件—pH、溫度、溶氧水平、發酵時間等102、填空題

淀粉的分解分為三個彼此連續進行的過程，即（）、（）和（）。正確答案：糊化、液化、糖化103、填空題

啤酒灌裝機酒閥有長酒管和（）之分，又有旋塞式和彈簧式之分。正確答案：短酒管104、判斷題

加速麥汁過濾速度最關鍵的因素是采用優質麥芽。正確答案：對105、問答題

簡述灌酒時出現噴涌（冒酒）的原因？正確答案：灌酒時出現噴涌的原因有：（1）酒溫高（4℃以上），C、O2逸出；（2）啤酒C、O2含量太高，且溶解不穩定；（3）酒缸背壓和酒壓不穩定；（4）瓶托風壓過大，啤酒瓶落下時震動太大；（5）酒閥漏氣，酒閥氣門未關閉，泄壓時間短或卸壓凸輪磨損；（6）啤酒瓶不潔凈。106、問答題

麥汁煮沸的目的是什么？正確答案：麥汁煮沸的目的是：①蒸發水分，濃縮麥汁；②鈍化全部酶和麥汁殺菌；③蛋白質變性和絮凝；④酒花有效組分的浸出；⑤排除麥汁的異雜氣味。107、單選

12°P的淡色啤酒其嫩啤酒的外觀發酵度應達（）以上A、65%B、55%C、45%D、35%正確答案：A108、判斷題

酵母屬兼性微生物，在有氧和無氧條件下都能生存。正確答案：對109、填空題

具有黃烷基的多酚類物質對啤酒的質量有很大的危害，原因是：這些物質經聚合和（），具有單寧的性質，易和蛋白質通過共價鍵起交聯作用而（）析出。正確答案：氧化；沉淀110、填空題

煮沸強度是指（）正確答案：麥汁煮沸每小時蒸發水分的百分率。一般8～12%111、判斷題

糖化車間主蒸汽進口閥之后沒有必要設置蒸汽減壓閥。正確答案：錯112、單選

煮出糖化法的浸出物收得率相應（）些。A.正常B.低C.高正確答案：C113、填空題

啤酒中的CO2溶解量取決于溫度和壓力，溫度越低，溶解的CO2越（）壓力越低，溶解的CO2越（）正確答案：多；少114、填空題

最終煮沸麥汁的熱凝固氮最好不超過（）mg/100mL。正確答案：1.5～2.0115、問答題

用文字敘述錐形發酵罐的發酵操作及發酵期間的管理？正確答案：錐形發酵罐的發酵操作及發酵期間的管理如下：①麥汁進罐：因錐形發酵罐較大，麥汁分次進罐，滿罐時間最好在12h以內，最長不應超過24h。麥汁進罐溫度應逐步提高，在麥汁進罐過程中，應在管道上充氧，也有最后一次不充氧，以免泡沫溢出。②添加酵母：酵母泥可在第一次麥汁進入后一次壓入，也可在麥汁進罐時管道上分批逐步加入。加酵母后使麥汁中的懸浮酵母數大約在12～15×106個/mL。③分離冷凝固物：麥汁滿罐24h后，從錐底排放出冷凝固物，也可過12～24h后再排出一次。排放冷凝固物應緩慢進行，以免麥汁過多排出，加大損失。④發酵期間的管理：主要是發酵溫度、降糖速度、發酵時間、壓力的管理和控制。原則上按照發酵溫度曲線控制發酵液溫度和壓力。一般滿罐一天后，即升至最高發酵溫度，常壓發酵3～4天。主酵基本結束后，封罐升壓升溫（0.1～0.12Mpa）進行雙乙酰還原，約2～4天，待雙乙酰降低至一定要求（一般為0.7～0.8mg/L），降低發酵液溫度至5～7℃。一般保持一天，也可直接降溫至貯酒溫度（-1～-1.5℃），在低溫貯酒2～7天，發酵結束。⑤回收酵母：一般當雙乙酰還原結束降溫至5～7℃，保持一天后回收酵母，從錐底排放。雜質較多、死亡率較高的酵母泥應棄去，只回收死亡率在5%以下的酵母泥入酵母罐。目前有的啤酒廠在主酵結束、雙乙酰還原開始時回收酵母，這要視酵母的凝聚沉淀情況而定。⑥CO2回收和飽和：發酵24h，檢查排出CO2純度達到一定要求后，CO2氣體進入回收系統。升壓進行雙乙酰還原時，CO2溶解在酒液中，隨著溫度降低，CO2溶解逐步飽和，一般在-1℃、0.06～0.07Mpa時CO2含量可達要求。⑦發酵罐的清洗和殺菌：發酵液過濾完畢后，必須馬上清洗，一般錐形發酵罐都有CIP自動清洗裝置，按清洗要求，先用清水沖洗、堿性（酸性）洗滌液循環清洗，再用清水沖洗，最后用殺菌劑清洗或無菌水沖洗后，背壓備用。116、單選

啤酒瓶蓋墊片的材料多為PVC，即（）A.乙烯B.橡膠C.氯乙烯D.聚氯乙烯正確答案：D117、判斷題

采用過濾槽或壓濾機過濾麥汁，對麥芽粉粹的要求不一致。正確答案：對118、填空題

保存期：指在標簽上規定的條件下，食品可以食用的（）；超過此期限，產品質量品質可能發生變化，因此食品不再適于（）。正確答案：最終日期；銷售119、填空題

啤酒酵母必須強壯，死亡率低，又有適當的（），能使啤酒澄清良好。正確答案：凝聚性120、判斷題

啤酒包裝是根據市場需要而選擇包裝形式的。正確答案：對121、填空題

小麥富含（）和（），有利于快速糖化。小麥（或小麥芽）用量一般為20%左右。正確答案：α-淀粉酶；β-淀粉酶122、問答題

發酵工序安全操作應注意哪些方面？正確答案：發酵工序安全操作應注意：①大罐壓力表及壓力自動控制儀、安全閥定期校驗，操作時不得超過規定壓力，大罐真空閥的靈敏度要經常檢查；②大罐CO2排放至CO2回收系統，總管排放至室外，不得排放在室內；③發酵罐頂部走廊欄桿完好，防雷接地板牢固有效；④大罐CIP清洗前，應通入壓縮空氣排除CO2，配制CIP洗滌的堿液和酸液時，要穿戴必要的防護用具，在稀釋酸或堿時，必須先加水，后加酸或堿；⑤大罐冷媒進口裝壓力表及安全閥，排出管有止回閥，操作時不能超過夾套規定壓力；⑥所用電器及泵應有防潮裝置，不得用酸或堿直接清洗地面和設備表面；⑦非電工不得擅自開啟和使用配電柜和儀表柜。123、填空題

酒花的有效成分是酒花精油、苦味物質和（）。正確答案：多酚124、填空題

麥汁煮沸時，較（）的pH值有利于α-酸的異構化，而較（）的pH值則有利于苦味的協調和細膩。正確答案：高；低125、單選

在啤酒生產中，硅藻土是作為（）使用，它對啤酒風味基本沒有影響。A.助濾劑B.添加劑C.粘合劑D.抗氧化劑正確答案：A126、判斷題

煮沸強度的高低與煮沸鍋的加熱面積、蒸汽壓力、煮沸方法等無關。正確答案：錯127、填空題

濕麥糟中含水分（）%，必須干燥成干麥糟后才能貯存。正確答案：75～80128、填空題

麥芽干法粉碎機根據輥數可分對輥、（）、（）、（）粉碎機。正確答案：四輥；五輥；六輥129、單選

大麥中蛋白質的含量一般在（）區間。A.20%-22%B.18%-20%C.7%-8%D.9%-12%正確答案：D130、問答題

風味老化的原因哪些？正確答案：風味老化的原因主要為長鏈、不飽和、揮發性羰基化合物的生成。包括：①A、A、的斯特雷克爾降解②異律草酮的氧化分解③脂肪酸的自身氧化④醇類氧化生成醛⑤類脂的降解⑥醛的醇醛縮合反應⑦長鏈不飽和醛類二次氧化。131、填空題

洗瓶機的（）如有堵塞，應及時疏通，噴洗壓力高，洗滌效果才好。正確答案：噴嘴132、填空題

PDCA循環中：P代表計劃，D代表實施，C代表（），A代表處理。正確答案：檢查133、問答題

啤酒過濾時，泵送啤酒和氣體壓送啤酒有何區別？發展趨勢如何？正確答案：啤酒過濾時，泵送啤酒和氣體壓送啤酒的區別是：①貯酒罐的壓力：泵送啤酒時，泵的進口壓力低于出口壓力，不需對貯酒罐加壓，而需向貯酒罐補氣，補氣量略大于泵送流量即可；而氣體壓送啤酒時，貯酒罐壓力要克服過濾系統壓力損失和清酒罐壓力，一般不能低于0.25Mpa。②過濾速度：泵送啤酒時，泵的出口壓力即為過濾機進口壓力，是恒定的，隨著過濾阻力的增大，過濾速度越來越慢。氣體壓送啤酒可通過提高貯酒罐氣壓，即提高送酒壓力來維持濾速基本不變。③只要泵的規格和過濾系統配套，泵送啤酒流量大，速度快，消耗氣體量少。而氣體壓送啤酒只適用能力低的過濾，如用CO2和N2氣壓酒，消耗量大，成本高，如用空氣壓酒，溶解氧升高太多。鑒于以上原因，隨著過濾機能力的擴大及泵結構的優化，目前啤酒過濾基本都改用泵送啤酒。134、問答題

啤酒過濾時常用哪些助劑和添加劑？簡述其效果。正確答案：啤酒過濾時常用的助劑和添加劑有：①硅藻土：是主要的助濾劑，阻截和吸附啤酒中的懸浮顆粒，使啤酒澄清度符合要求；②硅膠：吸附啤酒中的高分子敏感蛋白，提高啤酒的非生物穩定性；③PVPP：吸附啤酒中的花色苷（多酚）物質，提高啤酒穩定性；④單寧：吸附啤酒中的高分子蛋白，提高啤酒穩定性；⑤酸性蛋白酶：分解高分子蛋白，提高穩定性；⑥抗氧化劑：Vc或異Vc鈉鹽、亞硫酸鹽，提高啤酒的抗氧化能力；⑦珍珠巖：可部分替代硅藻土，作助濾劑；⑧活性炭、纖維素等：過濾某些有質量缺陷的啤酒時使用，前者可降低啤酒色度，對除去異味有一定效果；后者在過濾混濁啤酒時，可加強過濾效果。135、填空題

過濾槽出糟后，常用的送糟系統為（）送糟系統。正確答案：氣流脈沖式136、多選

發酵過程控制的目的是，在最短的時間內達到要求的（）A、產量B、發酵度C、口味D、代謝產物正確答案：B,D137、填空題

過濾時，出現酒液混濁，應（）硅藻土添加量，酒液澄清度好時，可（）硅藻土添加量。正確答案：增加；減少138、填空題

一段冷卻是釀造用水經氨蒸發器冷卻至（）℃的冰水，與熱麥汁在薄板冷卻器內進行熱交換，把麥汁冷卻至（）℃，冰水被加熱至80℃作釀造用水使用。正確答案：2～4；6～8139、判斷題

啤酒標簽上應該標有配料、保質期、原麥汁濃度、酒精含量等，生產單位可以用代號正確答案：錯140、單選

深色麥芽的根芽長度是麥粒的（）A.0.5倍B.1-1.5倍C.1.5-2倍D.2-2.5倍正確答案：D141、問答題

試述板框式、水平葉片式、燭式三種硅藻土過濾機的優缺點？正確答案：板框式硅藻土過濾機優點：①過濾穩定，操作易于掌握，價格便宜；②用支撐板作預涂介質，預涂層附著牢固，沉降均勻，過濾性能一致，酒液澄清度有保證；③過濾過程中，壓力波動小，預涂層不易脫落，暫停過濾，恢復壓力后即可迅速進行過濾；④耗土量低。板框式硅藻土過濾機缺點：①一組支撐板使用20個過濾周期后，需要更換，增加成本；②要拆開板框排出廢硅藻土，勞動強度大；③紙板邊緣暴露在板框外，容易出現滲酒或漏酒，表面長霉菌；④酒頭酒尾較多。水平葉片式硅藻土過濾機優點：①濾葉呈水平狀態，壓力波動對濾層影響較小；②清洗時，從空心軸反沖清洗，帶動濾葉旋轉，廢硅藻土排除干凈；③過濾操作和清洗實現自動化，密封性好，可用CO2壓空酒頭酒尾；④又可作PVPP過濾機。水平葉片式硅藻土過濾機缺點：①硅藻土只能沉積在濾葉表面的濾網上，有效面積小；②垂直圓柱罐的空間高度要求高；③對中心軸精度要求高，以保證濾葉平整均勻。燭式硅藻土過濾機優點：①過濾層鋪設在鋼制的支撐環上，相對過濾面積較大，過濾效率高；②過濾時，隨硅藻土的濾層厚度不斷增加，過濾面積隨之增大，使過濾量較穩定；③有較大的反向沖洗壓力，能對每根燭形柱進行良好的清洗；④操作簡單，易實現自動化。燭式硅藻土過濾機缺點：①硅藻土附著在垂直的圓柱表面上，受壓力波動影響大，過濾過程不宜停頓；②燭形柱凈空高度要求高；③無法用CO2壓空酒頭酒尾。142、填空題

麥汁溫度下降至（）℃以下，隨著溫度的下降不斷析出冷凝固物，麥汁溫度越降低，其析出量越多。正確答案：60143、問答題

用文字敘述啤酒瓶在噴淋式洗瓶機內的運行過程及要求？正確答案：洗瓶機型號或類型不同，啤酒瓶在機內的運行過程略有不同。總體上說，啤酒瓶在洗瓶機內需經過四個階段的處理：①預浸處理：啤酒瓶由進瓶裝置送入洗瓶機后，隨瓶盒鏈條一起運動，先進入30～50℃水中預浸和噴淋，一方面對啤酒瓶臟物進行浸泡，便于清洗，另一方面使啤酒瓶溫度逐步升高，為進入高溫區做準備。②高溫堿液處理：這是洗瓶機的主要洗滌區，啤酒瓶經過一定濃度（1～2.5%）和溫度（80～85℃）的洗滌液浸泡，啤酒瓶上的污垢和廢標都將脫落，并得到消毒殺菌。脫落的標簽由除標裝置及時排出機外，啤酒瓶離開堿液浸泡槽后，再受到1～2次堿液噴沖，使清洗更加徹底。③水噴沖處理：用數組不同溫度、基本上循環使用的水（一般分熱水、溫水區）對經堿液處理過的啤酒瓶內外跟蹤噴沖，將瓶壁上附著的堿液沖掉，并將瓶溫逐步降低。④清水噴沖瀝干：最后一道采用清水噴沖，也可加ClO2殺菌劑，以保證啤酒瓶干凈無菌。完成清洗的啤酒瓶在繼續運行中瀝干水后由出瓶裝置送出機外。144、判斷題

糊化的淀粉糊狀溶液，經α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊狀溶液黏度很快降低，這個過程稱為液化。正確答案：對145、判斷題

硅藻土越細，則過濾流量越小，過濾澄清度越高，單位時間內壓差上升越快。正確答案：對146、填空題

最常見的非生物混濁是（）。正確答案：蛋白質混濁147、問答題

提高啤酒風味穩定性的措施有哪些？正確答案：提高啤酒風味穩定性的措施有：生產過程中防止氧的攝入；控制糖化醪pH5.5左右，麥汁pH5.2左右；冷熱凝固物徹底分離；麥汁煮沸強度不低于8％～10％；啤酒的殺菌的Pu值不宜過高，以控制在15～20為宜；減少運輸中的振蕩、貯藏中的高溫及日光照射；保證生產過程中容器、管道的衛生等。148、問答題

啤酒的分類？正確答案：啤酒的品種很多，一般可分為以下幾種類型：A、按生產方式分類（1）鮮啤酒不經巴氏殺菌的啤酒稱為鮮啤酒，也稱為生啤酒。（2）熟啤酒經巴氏殺菌的啤酒稱為熟啤酒，也稱殺菌啤酒。這類啤酒可瓶裝或罐裝。B、按產品濃度分類（1）高濃度啤酒生產啤酒的原麥汁濃度為16%以上。（2）中濃度啤酒生產啤酒的原麥汁濃度為8%～16%。（3）低濃度啤酒生產啤酒的原麥汁濃度低于8%。C、按啤酒的色澤分類（1）淡色啤酒淡色啤酒的色澤呈淡黃或金黃色，酒精含量為3.3%～3.8%。（2）濃色啤酒濃色啤酒的色澤呈紅褐色或紅棕色，酒精含量為4%～5%。這類啤酒麥芽香味突出，回味醇厚，苦味較輕。（3）黑色啤酒黑色啤酒的色澤多呈紅褐色乃至黑褐色，酒精含量多為5%以上。這類啤酒麥芽香味突出，回味醇厚，泡沫細膩，苦味則根據產品類型有較大的區別。D、按酵母性質分類（1）上面發酵啤酒上面酵母是指在發酵結束時酵母浮在發酵液上面的一類酵母。用這類酵母發酵生產的啤酒叫上面發酵啤酒。（2）下面發酵啤酒下面酵母是指發酵結束時酵母凝聚沉于器底，形成緊密層的一類酵母。用這類酵母發酵生產的啤酒叫下面發酵啤酒。我國絕大多數啤酒屬這類啤酒。149、多選

鮮啤酒的特點（）A、保存期長B、口味清爽C、適于遠銷D、成本低正確答案：B,D150、單選

我國現在流行的檢驗啤酒泡沫性能的簡便方法是：將啤酒于20℃水浴中恒溫，于20℃室溫倒杯，滿杯后目測記錄泡沫消失的時間，通常泡沫持續（）min以上較好，此時間稱為“泡持性”。A、1.5B.2.5C.3.5正確答案：D151、單選

啤酒的主要成分是（）。A、水B、酒精C、糖類物質D、酒花正確答案：A152、填空題

麥汁煮沸過程中，麥汁的色度逐步變（），形成（）等還原性物質，對啤酒風味穩定性有益。正確答案：深；類黑素153、單選

（）所制成的麥芽溶解差，麥芽的玻璃質增多。A.浸麥度過低B.浸麥度過高C.溫度高D.溫度低正確答案：A154、單選

麥汁過濾泵的規格原則上應選（）類的泵。A、高壓大流量B、中壓中流量C、低壓大流量正確答案：C155、單選

麥層厚度可比傳統的高1倍的干燥設備是（）A.水平式單層爐B.水平式雙層爐C.垂直式爐D.單層高效干燥爐正確答案：D156、判斷題

采用薄板冷卻器冷卻麥汁時，一段冷卻較兩段冷卻可節能20—30%。正確答案：對157、判斷題

過濾槽過濾麥汁時，若壓差上升，說明麥糟阻力上升,則必須降下耕糟機，松動麥糟。正確答案：對158、判斷題

酒精度的計量單位在GB4927-2001中由質量百分含量[%（m/m）]改為體積百分含量[%（V/V）]。正確答案：對159、填空題

按GB4927-2001《啤酒》國家標準規定，色度在3～14EBC的啤酒為（）色啤酒；色度在15～40EBC的啤酒為（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒為（）色啤酒。正確答案：淡；濃；黑160、填空題

原料投料的自動計量秤可分為：（）、（）。正確答案：傾翻式；電子式161、填空題

按《啤酒》國家標準規定，小麥用量占總投料量的（）%以上，才能稱為小麥啤酒。正確答案：40162、填空題

浸麥方法很多，常用的方法有濕浸法、間歇浸麥法、（）等。正確答案：噴淋浸麥法163、判斷題

麥汁煮沸后，加顆粒酒花，必需用酒花分離器。正確答案：錯164、填空題

按酵母性質，啤酒可分為（）啤酒、（）啤酒；按生產方式分：（）啤酒、（）啤酒。正確答案：下面發酵法；上面發酵法；鮮；熟165、填空題

煮沸鍋的加熱器除夾套以外，可分（）和（）兩種。正確答案：外加熱器；內加熱器166、問答題

啤酒生產中使用酒花的目的正確答案：酒花添加的目的有：（1）賦予啤酒特有的香味這種香味來自酒花油蒸發后的存留成分。（2）賦予啤酒爽快的苦味這種苦味主要來自異α-酸和β-酸氧化后的產物等。酒花能賦予啤酒柔和的微苦味，能加速麥汁中高分子蛋白質的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麥汁和啤酒的生物穩定性。（3）增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、異α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。（4）提高啤酒的非生物穩定性酒花的單寧、花色苷等多酚物質能與麥汁中蛋白質形成復合物而沉淀出來，有利于提高啤酒的非生物穩定性。（5）酒花有澄清麥汁的能力。167、填空題

錐底：冷卻層、（）、閥門、視鏡、測溫和測壓的傳感器等。正確答案：進出管道168、單選

干啤酒是指啤酒的真正發酵度為（）以上的淡色啤酒。A.50%B.62%C.72%D.55%正確答案：C169、單選

對于啤酒酵母發酵，下述物質中屬于可發酵性糖的是（）A、麥芽糖B、異麥芽糖C、蛋白糖D、蔗糖正確答案：A170、問答題

操作題：用文字敘述錐形發酵罐的發酵操作及發酵期間的管理？正確答案：錐形發酵罐的發酵操作及發酵期間的管理如下：①麥汁進罐：因錐形發酵罐較大，麥汁分次進罐，滿罐時間最好在12h以內，最長不應超過24h。麥汁進罐溫度應逐步提高，在麥汁進罐過程中，應在管道上充氧，也有最后一次不充氧，以免泡沫溢出。②添加酵母：酵母泥可在第一次麥汁進入后一次壓入，也可在麥汁進罐時管道上分批逐步加入。加酵母后使麥汁中的懸浮酵母數大約在12～15×106個/mL。③分離冷凝固物：麥汁滿罐24h后，從錐底排放出冷凝固物，也可過12～24h后再排出一次。排放冷凝固物應緩慢進行，以免麥汁過多排出，加大損失。④發酵期間的管理：主要是發酵溫度、降糖速度、發酵時間、壓力的管理和控制。原則上按照發酵溫度曲線控制發酵液溫度和壓力。一般滿罐一天后，即升至最高發酵溫度，常壓發酵3～4天。主酵基本結束后，封罐升壓升溫（0.1～0.12Mpa）進行雙乙酰還原，約2～4天，待雙乙酰降低至一定要求（一般為0.7～0.8mg/L），降低發酵液溫度至5～7℃。一般保持一天，也可直接降溫至貯酒溫度（-1～-1.5℃），在低溫貯酒2～7天，發酵結束。⑤回收酵母：一般當雙乙酰還原結束降溫至5～7℃，保持一天后回收酵母，從錐底排放。雜質較多、死亡率較高的酵母泥應棄去，只回收死亡率在5%以下的酵母泥入酵母罐。目前有的啤酒廠在主酵結束、雙乙酰還原開始時回收酵母，這要視酵母的凝聚沉淀情況而定。⑥CO2回收和飽和：發酵24h，檢查排出CO2純度達到一定要求后，CO2氣體進入回收系統。升壓進行雙乙酰還原時，CO2溶解在酒液中，隨著溫度降低，CO2溶解逐步飽和，一般在-1℃、0.06～0.07Mpa時CO2含量可達要求。⑦發酵罐的清洗和殺菌：發酵液過濾完畢后，必須馬上清洗，一般錐形發酵罐都有CIP自動清洗裝置，按清洗要求，先用清水沖洗、堿性（酸性）洗滌液循環清洗，再用清水沖洗，最后用殺菌劑清洗或無菌水沖洗后，背壓備用。171、判斷題

一般香型酒花在煮沸早期加入，苦型花在煮沸晚期加入。正確答案：錯172、填空題

β-淀粉酶作用于淀粉時，從淀粉分子非還原性末端的第2個（）鍵開始，依次水解麥芽糖分子，并發生轉位反應，將麥芽糖轉變為（）。正確答案：α-1.4糖苷；β-構型173、單選

主發酵過程可分為四個階段（）A.生泡期-高泡期-涌泡期-落泡期B.生泡期-涌泡期-高泡期-落泡期C.涌泡期-生泡期-高泡期-落泡期D.生泡期-涌泡期-落泡期-高泡期正確答案：B174、問答題

簡述濃醪糖化和稀醪糖化的優缺點？正確答案：濃醪糖化：優點：濃醪中，酸性緩沖物質（磷酸鹽類）多，有利于醪液pH降低。濃醪中浸出物的膠體保護作用好，使淀粉水解酶的活性提高，延長糖化時間可提高麥汁最終發酵度。頭道麥汁濃度高，有利于洗糟。缺點：糊化醪粘度高，影響淀粉水解；糖化醪濃度高，影響過濾速度。稀醪糖化：優點：稀醪有利于淀粉糊化，使淀粉水解速度加快，可縮短糖化時間，浸出率高。缺點：對保護淀粉水解酶的活性不利，頭道麥汁濃度低，不利于洗糟。175、問答題

啤酒釀造用水及其要求正確答案：啤酒釀造用水是指糖化用水、洗糟用水、啤酒稀釋用水。可以使用地表水和地下水，其水質必須符合釀造用水質量要求。釀造用水質量要求：通常，軟水適于釀造淡色啤酒，碳酸鹽含量高的硬水適于釀制濃色啤酒。淡色啤酒用水要求為：①無色，無臭，透明，無浮游物，味純正，無生物污染；②硬度低；③鐵、錳含量低（含量高對啤酒的色、味有害，而且能引起噴涌現象）；④不含亞硝酸鹽。176、問答題

啤酒過濾操作應掌握哪些要點？正確答案：啤酒過濾操作應掌握的要點有：①過濾壓差；②過濾前后啤酒的混濁度；③清酒的CO2含量；④過濾過程含氧量的升高值；⑤啤酒過濾損失；⑥過濾助劑或修飾劑對啤酒風味的影響。177、問答題

純生啤酒的無菌管理主要有哪些方面？正確答案：無菌管理的內容主要有三方面：①生產過程的微生物控制：a.糖化發酵過程設備管路的清洗、殺菌；b.酵母擴培必須實現無菌；c.過濾過程的無菌控制，保證清酒液不受污染；d.洗瓶過程的無菌控制；e.灌裝過程的無菌控制，不發生二次污染；f.壓縮空氣、CO2、N2氣、無菌水的無菌控制；g.包裝物料無菌控制，不使包裝物帶來二次污染；h.環境衛生潔凈度的控制。②生產過程的微生物檢測：對整個制造過程制訂出合理的取樣點、檢測項目、控制目標和檢測頻次的詳細操作規程。③操作人員的無菌素質和教育，要對操作人員進行無菌操作知識的培訓教育，建立個人衛生規范。178、單