關(guān)于食品添加劑基礎(chǔ)知識(shí)第2頁(yè),共51頁(yè)，星期六，2024年，5月第3頁(yè),共51頁(yè)，星期六，2024年，5月4食品添加劑知多少？正方反方食品添加劑歷史悠久食品添加劑增加食品色、香、味延長(zhǎng)食品保質(zhì)期增加食品的品種食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂！！危害人體健康食品安全導(dǎo)致人人自危食品添加劑不規(guī)范應(yīng)用導(dǎo)致-濫用，使用非法添加劑、超范圍使用第4頁(yè),共51頁(yè)，星期六，2024年，5月5主要內(nèi)容三、食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)及選用原則四、食品添加的發(fā)展趨勢(shì)

一、食品添加劑的定義、分類(lèi)和作用二、食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)第5頁(yè),共51頁(yè)，星期六，2024年，5月6一、食品添加劑的定義、分類(lèi)和作用什么是食品添加劑？食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、加工助劑也包括在內(nèi)。《中華人民共和國(guó)食品安全法》（2009年）定義：第6頁(yè),共51頁(yè)，星期六，2024年，5月71.食品添加劑的定義為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑食品加工助劑食品用香料能夠用于調(diào)配食品香精并使食品增香的物質(zhì)為了使食品加工能夠順利進(jìn)行的各種輔助物質(zhì)，這些物質(zhì)與食品本身無(wú)關(guān)，如助濾、澄清、吸附、潤(rùn)滑、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑和發(fā)酵用營(yíng)養(yǎng)物等。一般應(yīng)在制成成品之前除去，有的應(yīng)按規(guī)定殘留量。第7頁(yè),共51頁(yè)，星期六，2024年，5月8天然食品添加劑食品添加劑化學(xué)合成食品添加劑從動(dòng)、植物或微生物提取以化學(xué)手段，使元素或化合物通過(guò)氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)所得的物質(zhì)。按來(lái)源分：

一般化學(xué)合成品2.食品添加劑的分類(lèi)人工合成天然等同物第8頁(yè),共51頁(yè)，星期六，2024年，5月9按功能分類(lèi)，我國(guó)GB2760-2014允許使用的食品添加劑共2325種，將其分為23大類(lèi)，分別為：24（1）酸度調(diào)節(jié)劑（2）抗結(jié)（3）消泡劑（4）抗氧化劑（5）漂白劑（6）膨松劑（7）膠姆糖基礎(chǔ)劑（8）著色劑（9）護(hù)色劑（10）乳化劑（11）酶制劑（12）增味劑（13）面粉處理劑（14）被膜劑（15）水份保持劑（16）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（17）防腐劑（18）穩(wěn)定劑和凝固劑（19）甜味劑（20）增稠劑(21)食品用香料（22）食品工業(yè)用加工助劑(23)其他第9頁(yè),共51頁(yè)，星期六，2024年，5月103.食品添加劑的作用（1）增加食品的保藏性、防止腐敗變質(zhì)第10頁(yè),共51頁(yè)，星期六，2024年，5月113.食品添加劑的作用（2）滿(mǎn)足新產(chǎn)品、新工藝的要求例如，在制作豆腐時(shí)，添加葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯作為凝固劑，有利于生產(chǎn)的機(jī)械化、連續(xù)化添加塔塔粉的戚風(fēng)蛋糕添加酵母的面包和饅頭第11頁(yè),共51頁(yè)，星期六，2024年，5月12穩(wěn)定劑黃原膠、卡拉膠：穩(wěn)定劑、增稠劑第12頁(yè),共51頁(yè)，星期六，2024年，5月13食品添加劑的作用（3）有利于提高食品的質(zhì)量改善食品的感官性狀保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值添加色素前后蝦丸感官圖對(duì)比第13頁(yè),共51頁(yè)，星期六，2024年，5月14食品添加劑的作用（4）增加食品的花色品種，提高經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益添加劑可以保留中國(guó)傳統(tǒng)食品制作工藝添加劑可以降低生產(chǎn)成本，促進(jìn)開(kāi)發(fā)不同口味產(chǎn)品第14頁(yè),共51頁(yè)，星期六，2024年，5月15食品添加劑的作用（5）有利于滿(mǎn)足不同人群的特殊營(yíng)養(yǎng)需要營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑無(wú)營(yíng)養(yǎng)甜味劑或者低熱能甜味劑第15頁(yè),共51頁(yè)，星期六，2024年，5月食品添加劑的作用1、有利于食品的保藏和防止食品腐敗變質(zhì)；2、改善食品的感官性狀，有利于食品加工操作、適應(yīng)食品機(jī)械化和自動(dòng)化生產(chǎn)；；3、保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；4、增加食品的品種和方便性。5、滿(mǎn)足其他的特殊需要第16頁(yè),共51頁(yè)，星期六，2024年，5月第17頁(yè),共51頁(yè)，星期六，2024年，5月第18頁(yè),共51頁(yè)，星期六，2024年，5月19二、食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)食品危害人體健康的最大問(wèn)題是什么？食品添加劑的濫用。

微生物污染引起的食物中毒；營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩帶來(lái)的問(wèn)題；環(huán)境污染帶來(lái)的食品污染問(wèn)題；天然毒物的誤食；第19頁(yè),共51頁(yè)，星期六，2024年，5月第20頁(yè),共51頁(yè)，星期六，2024年，5月21如何確定食品添加劑安全性？“萬(wàn)物皆毒，無(wú)不毒之物，而量微則無(wú)毒，超量食用，即顯毒性”食品添加劑安全性評(píng)價(jià)是根據(jù)有關(guān)法規(guī)與衛(wèi)生要求，以食品添加劑的理化性質(zhì)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、使用效果、使用范圍、使用量、毒理學(xué)評(píng)價(jià)結(jié)果等為依據(jù)而作出的綜合性評(píng)價(jià)。其中最重要的是毒理學(xué)評(píng)價(jià)。第21頁(yè),共51頁(yè)，星期六，2024年，5月化學(xué)物質(zhì)的安全性化學(xué)物質(zhì)的毒性是指某種物質(zhì)對(duì)機(jī)體造成損害的能力。毒性毒性大

表示用較小的劑量即可對(duì)機(jī)體造成損害

表示用較大的劑量才能夠?qū)C(jī)體造成損害毒性小第22頁(yè),共51頁(yè)，星期六，2024年，5月毒害指在預(yù)定的數(shù)量和方式下，使用某種物質(zhì)而引起機(jī)體損害的可能性。具有毒性的物質(zhì)就有可能對(duì)機(jī)體造成損害。第23頁(yè),共51頁(yè)，星期六，2024年，5月構(gòu)成毒害的最基本的要素毒性劑量效應(yīng)毒害第24頁(yè),共51頁(yè)，星期六，2024年，5月影響化學(xué)物質(zhì)毒性的大小、對(duì)機(jī)體造成損害的嚴(yán)重程度的因素有哪些？

①與化學(xué)物質(zhì)本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)、組成、理化性質(zhì)有關(guān)；②與其有效濃度和劑量有關(guān)；③與作用的時(shí)間、次數(shù)、接觸的部位、進(jìn)入機(jī)體的途徑有關(guān)；④與物質(zhì)與物質(zhì)之間的相互作用有關(guān)；⑤與機(jī)體的機(jī)能狀態(tài)（生理代謝機(jī)能、身體的健康狀態(tài)、年齡的老幼等）有關(guān)。第25頁(yè),共51頁(yè)，星期六，2024年，5月

化學(xué)物質(zhì)毒性的判斷生物同質(zhì)物生物異質(zhì)物化學(xué)物質(zhì)是指與生物體的性質(zhì)相同的同質(zhì)類(lèi)物質(zhì)。是指與生物體的性質(zhì)不同的異質(zhì)類(lèi)物質(zhì)。第26頁(yè),共51頁(yè)，星期六，2024年，5月

蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類(lèi)、脂肪、維生素等，這一類(lèi)基本屬于食物的成分，這一類(lèi)物質(zhì)與生物體的生理活動(dòng)有著直接的關(guān)系。一般有益于生物體的正常活動(dòng)。生物同質(zhì)物第27頁(yè),共51頁(yè)，星期六，2024年，5月生物異質(zhì)物

這類(lèi)物質(zhì)由于與生物體的組成成分有著明顯的性質(zhì)差異。所以，被生物體攝取后，會(huì)引起生物體的異物活動(dòng)，當(dāng)它們?cè)谏矬w內(nèi)超量存在的話(huà)，就有可能對(duì)生物體造成危害。異質(zhì)物進(jìn)入人體的主要途徑就是食物和食品，并且主要是食品添加劑、食品污染物及藥物。第28頁(yè),共51頁(yè)，星期六，2024年，5月最大無(wú)作用量（MNL）是根據(jù)人的年齡、體質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)的種類(lèi)、攝取的方式等的不同而有變化的。在這種“最大無(wú)作用量”以下，即使是生物異質(zhì)物也不會(huì)對(duì)人體造成危害。食品添加劑的使用量在“最大無(wú)作用量”以下。第29頁(yè),共51頁(yè)，星期六，2024年，5月如何判定或確定“最大無(wú)作用量”？毒理學(xué)試驗(yàn)第30頁(yè),共51頁(yè)，星期六，2024年，5月食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序

第一階段:急性毒性試驗(yàn)第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)、短期喂養(yǎng)試驗(yàn)第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)--90天喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn)第四階段：慢性毒性試驗(yàn)(包括致癌試驗(yàn)）以動(dòng)物、微生物作為試驗(yàn)對(duì)象第31頁(yè),共51頁(yè)，星期六，2024年，5月第一階段：急性毒性試驗(yàn)試驗(yàn)?zāi)康牧私馐茉囄锏亩拘詮?qiáng)度和性質(zhì)；為蓄積性和亞慢性試驗(yàn)的劑量選擇提供依據(jù)。第32頁(yè),共51頁(yè)，星期六，2024年，5月LD50半數(shù)致死量-指能夠使一群實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中毒死亡一半的投藥（添加劑）劑量，單位以mg/kg體重表示。（使觀察期24～48h內(nèi)）。經(jīng)口LD50與毒性分級(jí)（mg/kg體重，大白鼠）第33頁(yè),共51頁(yè)，星期六，2024年，5月第二階段：致突變?cè)囼?yàn)為了判斷受試物是否具有致癌作用的可能性目的

①細(xì)菌致突變?cè)囼?yàn)：Ames試驗(yàn)或大腸桿菌試驗(yàn)。②微核試驗(yàn)和骨髓細(xì)胞染色體畸變分析試驗(yàn)中任選一項(xiàng)。③顯性致死試驗(yàn)：睪丸生殖細(xì)胞染色體畸變分析試驗(yàn)和精子畸形試驗(yàn)中任選一項(xiàng)。④DNA修復(fù)合成試驗(yàn)。第34頁(yè),共51頁(yè)，星期六，2024年，5月①三項(xiàng)試驗(yàn)均為陽(yáng)性，則表示受試物很可能具有致癌作用，一般應(yīng)予以放棄。②如其中兩項(xiàng)試驗(yàn)為陽(yáng)性，又有強(qiáng)蓄積性，則一般應(yīng)予以放棄；如為弱蓄積性，則由有關(guān)專(zhuān)家進(jìn)行評(píng)議，根據(jù)受試物的重要性和可能攝入量等，綜合權(quán)衡利弊再作出決定。致突變?cè)囼?yàn)結(jié)果判定：③如三項(xiàng)試驗(yàn)均為陰性，則無(wú)論蓄積毒性如何，均可進(jìn)入第三階段試驗(yàn)。

第35頁(yè),共51頁(yè)，星期六，2024年，5月第三階段：亞慢性毒性和代謝試驗(yàn)①觀察受試物以不同劑量水平較長(zhǎng)期喂養(yǎng)對(duì)動(dòng)物毒性作用性質(zhì)和靶器官，確定最大無(wú)作用劑量。②了解受試物對(duì)動(dòng)物繁殖及對(duì)子代的致畸作用。③為慢性毒性和致癌試驗(yàn)的劑量選擇提供依據(jù)。④為評(píng)價(jià)受試物能否應(yīng)用于食品提供依據(jù)。亞慢性毒性目的第36頁(yè),共51頁(yè)，星期六，2024年，5月亞慢性毒性結(jié)果判定：

如以上試驗(yàn)中任何一項(xiàng)的最敏感指標(biāo)的最大無(wú)作用劑量（以mg／kg體重計(jì)）：①小于或等于人的可能攝入量的100倍者，表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)予以放棄。②大于100倍而小于300倍者，可進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)。③大于或等于300倍者，則不必進(jìn)行慢性試驗(yàn)，可進(jìn)行評(píng)價(jià)。第37頁(yè),共51頁(yè)，星期六，2024年，5月代謝試驗(yàn)?zāi)康蘑倭私庠隗w內(nèi)的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性。②尋找可能的靶器官。③為選擇慢性毒性試驗(yàn)的合適動(dòng)物種系提供依據(jù)。④了解有無(wú)毒性代謝產(chǎn)物的形成。第38頁(yè),共51頁(yè)，星期六，2024年，5月第四階段：慢性毒性（包括致癌）試驗(yàn)試驗(yàn)?zāi)康蘑侔l(fā)現(xiàn)只有長(zhǎng)期接觸受試物后才出現(xiàn)的毒性作用，尤其是進(jìn)行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用。②確定最大無(wú)作用劑量，對(duì)最終評(píng)價(jià)受試物能否應(yīng)用于食品提供依據(jù)。第39頁(yè),共51頁(yè)，星期六，2024年，5月慢性毒性試驗(yàn)結(jié)果判定：

①小于或等于人的可能攝入量的50倍者，表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)予放棄。②大于50倍而小于100倍者，需由有關(guān)專(zhuān)家共同評(píng)議。

慢性毒性試驗(yàn)所得的最大無(wú)作用劑量以mg／kg體重計(jì)。③大于或等于100倍者，則可考慮允許使用于食品，并制定日許量。如在任何一個(gè)劑量發(fā)現(xiàn)有致癌作用，且有劑量反應(yīng)關(guān)系，則需由有關(guān)專(zhuān)家共同評(píng)議，以作出評(píng)價(jià)。第40頁(yè),共51頁(yè)，星期六，2024年，5月每日允許攝入量ADI值的確定ADI值(acceptabledailyintake)：每日允許攝入量，是指每日能夠從食物中攝取的量，此量根據(jù)現(xiàn)有已知的事實(shí)，即使終身持續(xù)攝取，也不會(huì)顯示出危害性。ADI值以mg/kg體重為單位。ADI值的確定對(duì)于食品添加劑的使用衛(wèi)生安全是十分重要的第41頁(yè),共51頁(yè)，星期六，2024年，5月

是在亞慢性或慢性毒理學(xué)試驗(yàn)中以最敏感指標(biāo)衡量時(shí)，不能夠?qū)υ囼?yàn)動(dòng)物產(chǎn)生任何有毒害影響的最大劑量。

ADI值最大無(wú)作用劑量（MNL）最大無(wú)作用劑量（MNL）不能直接使用①人與動(dòng)物之間存在著種間差異，對(duì)物質(zhì)的感受性能不同，所處的外部環(huán)境也不同；②就相同的動(dòng)物及人也因老幼、強(qiáng)弱等的不同存在個(gè)體差異。因此，為了安全起見(jiàn)，國(guó)際上在確定ADI值時(shí)，要將最大無(wú)作用劑量縮小100～500倍（安全率）。∴ADI值＝MNL×（1/100～1/500）第42頁(yè),共51頁(yè)，星期六，2024年，5月

糖精鈉對(duì)于小鼠的MNL值為500mg/kg。

FAO/WHO（1984）規(guī)定糖精鈉的ADI值為0～2.5mg/kg（安全率1/200）。如：人的體重為60kg，那么每人每天允許攝入糖精鈉為2.5×60＝150mg/kg。而GB（86）規(guī)定面包、餅干等的最大使用（添加）量為150mg/kg。例如第43頁(yè),共51頁(yè)，星期六，2024年，5月每人每日允許攝入量（ADL）人與人之間存在個(gè)體差異。因此，應(yīng)按照平均體重去一個(gè)中間值作為參考。每人每日允許攝入量（ADL）＝ADI×平均體重?cái)z入過(guò)多的零食可能會(huì)導(dǎo)致某些添加劑攝入過(guò)量。第44頁(yè),共51頁(yè)，星期六，2024年，5月根據(jù)ADL值，再進(jìn)行計(jì)算各種食物的每日攝入量，來(lái)算出每種食品中含有該物質(zhì)的最高允許量（D）。由此繼續(xù)制定出某種添加劑的最大使用量（E)。第45頁(yè),共51頁(yè)，星期六，2024年，5月三、食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)及選用原則(1)各種食品添加劑必須經(jīng)過(guò)一定的毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法；(2)具有一定毒性的添加劑，應(yīng)盡可能不用或少用，必須使用時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格控制使用范圍和使用量；(3)

應(yīng)有助于食品的