綜合測試2[復制]一、單項選擇題(本大題共25小題，每小題2分，共50分)1.外賣酒吧是_中的一種特殊形式。()[單選題]*A.主酒吧(正確答案)B.酒廊C.服務酒吧D.宴會酒吧2.不斷開拓創(chuàng)新，擴大銷售是_的部門職能。()[單選題]*A.餐廳部(正確答案)B.宴會部C.廚房部D.管事部3.如果客人已提前預訂，迎賓員應了解_以便準確引領。()[單選題]*A.預訂時間(正確答案)B.預訂餐標C.預訂電話D.預訂姓名4.皇冠飲料瓶蓋開啟時，應用托盤將飲料托至_，當眾用_開啟。()[單選題]*A.工作臺開塞鉆(正確答案)B.工作臺扳手C.主人面前開塞鉆D.主人面前扳手5.殘疾客人的輪椅應放置在餐廳()[單選題]*A.大門口(正確答案)B.過道上C.后廚D.靠墻位置6.大型宴會結賬工作一般由_負責。()[單選題]*A.服務員(正確答案)B.實習生C.管理人員D.宴會銷售預訂員7.西餐宴會服務中，在客人飲咖啡或紅茶時，休息室服務員應向客人推薦餐后酒和雪茄，主要是各種_，待客人選定后斟好送上。()[單選題]*A.利口酒和白蘭地(正確答案)B.甜食酒和白蘭地C.利口酒和雞尾酒D.甜食酒和雞尾酒8.餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費幾乎同步進行，即企業(yè)的生產(chǎn)過程就是客人的消費過程。這體現(xiàn)了餐飲服務_的特點。()[單選題]*A.一次性(正確答案)B.無形性C.直接性D.差異性9.生啤機需每_天由專業(yè)人員清洗一次。()[單選題]*A.3(正確答案)B.5C.7D.1510.配制酒方法中浸泡制法多用于()[單選題]*A.藥酒(正確答案)B.果酒C.甜食酒D.葡萄酒11.招聘實施的最后一個步驟是()[單選題]*A.應聘考核(正確答案)B.錄用C.體檢D.發(fā)布招聘廣告12._把人的需求分為兩大類，即物質需求和精神需求。()[單選題]*A.管理學(正確答案)B.行為科學C.心理學D.社會學13.下列關于餐廳在設計時就應該考慮開業(yè)后經(jīng)營的安全問題，說法錯誤的是()[單選題]*A.盡量不要設臺階，可以用坡道緩解餐廳地面的高低落差(正確答案)B.地面材料最好用地毯、防滑石板和豪華氣派的大理石地面C.大面積的玻璃門和玻璃窗，須在視覺高度位置貼上醒目的警示標志或用護欄提示賓客D.廳進出廚房的門設計為進出單向開關或在視線的高度用玻璃材質設窗·309·14.二氧化碳滅火器噴出液態(tài)后，迅速蒸發(fā)，變成固體二氧化碳，又稱干冰，其溫度是()[單選題]*A.-63℃(正確答案)B.-68℃C.-78℃D.-81℃15.正方形臺布四邊下垂部分的長度以_cm為宜。()[單選題]*A.20—30(正確答案)B.25—35C.30—40D.40—5016.目前使用方便、消毒效果最好的消毒品是()[單選題]*A.高錳酸鉀溶液(正確答案)B.漂白粉C.紅外線D.“84”消毒液17.徒手斟酒時，瓶口應距杯口_cm。()[單選題]*A.4(正確答案)B.3C.2D.118._是把糖溶化后熬成糖汁，然后將主料放入糖汁中，使之入味的烹調方法。()[單選題]*A.掛霜(正確答案)B.拔絲C.蜜汁D.煮19.西餐宴會的席位安排應遵循_的原則。()[單選題]*A.男左女右(正確答案)B.先右后左C.高近低遠D.女士優(yōu)先20.用米、面做菜是_的特色。()[單選題]*A.意大利(正確答案)B.美國C.日本D.英國21.白蘭地主要用作_，飲用時一般不摻任何飲料。()[單選題]*A.餐后酒(正確答案)B.佐餐酒C.甜食酒D.開胃酒22.雞尾酒曼哈頓所用的載杯是()[單選題]*A.柯林杯(正確答案)B.平底杯C.雞尾杯D.古典杯23.要針對不同餐廳的經(jīng)營特點合理科學地安排班次，晚間營業(yè)的酒吧大多采用()[單選題]*A.一班制(正確答案)B.二班制C.間隔班D.半班制24._是針對人的行為最直接的激勵方式。()[單選題]*A.需要激勵(正確答案)B.目標激勵C.情感激勵D.信任激勵25.保養(yǎng)銀器時，可將其浸泡在碳酸鈉為主的化學溶液中，加溫至()[單選題]*A.60℃(正確答案)B.65℃C.75℃D.80℃二、多項選擇題(本大題共15小題，每小題2分，共30分)1.餐飲服務人員要從_四個方面培養(yǎng)自己表現(xiàn)禮貌的習慣。()[單選題]*A.語言(正確答案)B.行為C.心理D.儀容E.表情2.下列關于高級西餐廳的說法，正確的有()[單選題]*A.以男性服務員為主(正確答案)B.注重禮節(jié)C.用餐節(jié)奏緩慢D.餐桌用蠟燭或小臺燈照明E.布置豪華3.擺放盤花時要求()[單選題]*A.擺正(正確答案)B.擺穩(wěn)C.挺立D.不散E.整齊4.中餐廳服務充分體現(xiàn)了中華民族_的風范。()[單選題]*A.熱情好客(正確答案)B.女士優(yōu)先C.服務簡便D.溫文爾雅E.得體含蓄5.以下屬于自助餐食品臺值臺服務內容的有()[單選題]*A.介紹推薦菜肴(正確答案)B.回答客人提問C.幫助客人取遞食品D.現(xiàn)場烹制E.檢查食品的溫度6.細菌性食物中毒的食品主要有()[單選題]*A.肉類(正確答案)B.糧谷類C.乳制品類D.植物類E.蛋及其制品類7.中餐廳布局時常采用_等方法分割不同的服務區(qū)域。()[單選題]*A.燈光(正確答案)B.綠色植物C.地面抬高D.欄桿E.設備8.中餐零點服務中，客人要吃甜品、水果時，服務員要撤走一部分餐具，餐桌上只留下()[單選題]*A.牙簽(正確答案)B.有酒水的杯子C.餐碟D.筷子E.菜盤9.冷餐會的接待對象為宴會客人，相對于自助餐來說具有_的特點。()[單選題]*A.品種豐富(正確答案)B.菜肴豐盛C.氣氛熱烈D.服務周到E.消費較高10.大多數(shù)的名酒都采用_等不同的工藝來獲取純度高、雜質含量少的酒液。()[單選題]*A.攤飯法(正確答案)B.少量蒸餾法C.多次蒸餾法D.取酒心法E.發(fā)酵法11.日?？己说哪康挠?)[單選題]*A.促進員工的表現(xiàn)(正確答案)B.為員工薪酬管理提供依據(jù)C.對員工績效及潛能進行評估D.為員工將來的升遷發(fā)展提供依據(jù)E.使各項服務質量和數(shù)量標準得以實施12.飯店的培訓要堅持_的原則。()[單選題]*A.多學科、多層次(正確答案)B.多角度、多形式C.分階段、多形式D.靈活多變E.多學科、多角度13.廚師工作時不得穿()[單選題]*A.防滑鞋(正確答案)B.薄底鞋C.拖鞋D.涼鞋E.高跟鞋14.在保管玻璃器皿時，要注意避免其與_接觸。()[單選題]*A.氫化物(正確答案)B.氧化物C.氯化物D.硫化物E.碳化物15.目前常使用的洗碗機主要有()[單選題]*A.多槽分部式洗碗機(正確答案)B.多槽循環(huán)式洗碗機C.立式洗碗機D.橫式洗碗機E.柜式洗碗機三、判斷題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)1.連鎖經(jīng)營的特點是餐飲企業(yè)競爭力較差，但經(jīng)營靈活，調整方便，資本投入相對較小。[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤2.三星至白金五星飯店一般設有提供法式或意大利式菜肴的高級西餐廳。[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤3.中餐上菜時應核對臺號、品名和份量，以免上錯菜。[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤4.法式服務中，每一道菜都由兩名服務員共同從客人右側送上。[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤5.現(xiàn)代宴會是高級別的餐飲形式，也是餐飲文化綜合的表現(xiàn)形式。[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤6.印度客人不吃牛肉，伊斯蘭教徒戒豬肉。[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤7.法國人的午晚餐比較豐盛，尤其是午餐，有色拉、湯、小盆、主菜、奶酪、甜食、水果和咖啡等[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤8.1900年，法國人創(chuàng)辦了北京飯店，專營西餐。[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤9.中國的白酒因其原料和生產(chǎn)工藝等的不同而形成了不同的香型。[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤10.伏特加的酒度為42%(V/V)。[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤11.獎金激勵時要注意心理上的提示作用，即從人的自尊需求層次上起激勵作用。[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤12.超員招聘可以培養(yǎng)發(fā)展飯店自己的員工，對于員工士氣的提高、培養(yǎng)員工的忠誠度十分有利[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤13.服務環(huán)境、勞務服務是餐飲服務質量的表現(xiàn)形式。[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤14.飯店常見的滅火器材一般是手動滅火器材。[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤15.電熱盤器一般為圓桶狀。[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤16.能否正確地使用與保管餐飲設備用品，一方面直接關系到其使用壽命和餐廳的開支，另一方面可反映出餐廳的服務質量和管理水平。()[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤17.西餐午晚餐服務中，如