PAGEPAGE12024年全國鄉村振興職業技能大賽（中式面點）備考試題庫500題（含答案）一、單選題1.下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。A、春卷皮、餃子皮B、煎餅、春卷皮C、煎餅、餛飩皮D、包子皮、餃子皮答案：B解析：本題考查的是食品加工工藝的知識。攤制工藝是指將面團搟成薄片后再進行加工制作的工藝。根據題目所給選項，只有B選項中的煎餅和春卷皮是用攤制工藝制成的，因此答案為B。其他選項中的制品可能采用了其他的加工工藝，如包子皮和餃子皮可能采用了搓揉工藝，餛飩皮可能采用了拉面工藝等。2.光皮綿核桃主要產于()九月中旬成熟。A、河北B、河南C、山東D、山西汾陽答案：D解析：光皮綿核桃主要產于山西汾陽。3.一般雞肉的保質期為()。A、3個月B、6個月C、9個月D、12個月答案：B解析：一般雞肉的保質期是指在適宜的儲存條件下，雞肉保持良好品質的時間。根據食品安全法規定，雞肉的保質期一般為6個月。因此，本題的正確答案為B。4.正常成年人每天平均攝水量約為()左右。A、1000毫升B、1500毫升C、2000毫升D、2500毫升答案：D解析：本題考查正常成年人每天的平均攝水量。根據常識和醫學知識可知，成年人每天應該攝入足夠的水分，以維持身體正常的代謝和生理功能。根據相關研究和實踐經驗，成年人每天的平均攝水量應該在2000毫升以上，而且還要根據個人的身體狀況、環境條件和活動量等因素進行適當調整。因此，本題的正確答案應該是D選項，即2500毫升左右。5.中國居民膳食寶塔的第三層是()。A、調味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類答案：C解析：中國居民膳食寶塔是指中國營養學會制定的一種科學膳食指南，分為五層，分別是谷薯類、蔬菜類、水果類、畜禽肉類及豆類、奶類及其他。第三層是畜禽肉類及豆類，包括魚、禽、肉、蛋等。因此，選項C是正確答案。選項A調味品屬于調味品類，不屬于膳食寶塔的五層；選項B魚、蝦類屬于畜禽肉類及豆類的一個子類，不是第三層的全部；選項D奶類、豆類屬于第四層，不是第三層。6.優質蔬菜的一般衛生指標是()。A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑答案：B解析：本題考查對蔬菜衛生指標的了解。選項A中雖然提到了少量病蟲害，但是黃葉和爛斑的存在會影響蔬菜的品質；選項C中雖然提到了黃葉和傷痕少，但是爛斑和病蟲害的存在同樣會影響蔬菜的品質。因此，選項B中的“鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑”是優質蔬菜的一般衛生指標。7.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C解析：炭疽桿菌是一種革蘭氏陽性菌，不耐熱，60℃時即可被殺死。但是，炭疽桿菌可以形成芽孢，芽孢是一種耐熱的結構，可以在高溫下存活。因此，只有在高溫下才能殺死炭疽桿菌的芽孢。根據選項，只有C選項的溫度高于芽孢的耐熱溫度，因此C選項是正確答案。8.松質糕多孔，()；口感松軟，成品大多有甜味。A、有彈性韌性可塑性強B、有彈性韌性可塑性差C、無彈性韌性可塑性強D、無彈性韌性可塑性差答案：D解析：根據題干中的描述，松質糕多孔，口感松軟，成品大多有甜味。這些特點表明松質糕的質地較為松軟，不具有彈性和韌性，也不具有可塑性。因此，選項D“無彈性韌性可塑性差”是正確的答案。9.在制作刀切饅頭時，使用面肥發酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用堿10克、清水()克。A、600B、550C、500D、300答案：D解析：根據題目可知，使用面肥發酵法制作刀切饅頭的原料包括面粉、面肥、食用堿和清水。其中，面粉的重量為1000克，面肥的重量為150克，食用堿的重量為10克，需要求出清水的重量。制作刀切饅頭時，清水的用量一般為面粉重量的60%~65%。因此，清水的重量可以通過以下公式計算：清水重量=面粉重量×60%=1000克×60%=600克但是，題目中給出的選項中沒有600克，因此需要繼續計算。根據題目中的選項，清水的重量應該是550克、500克或300克中的一個。因此，我們可以通過逐個嘗試來確定正確答案。假設清水的重量為550克，則制作刀切饅頭時，所有原料的重量之和為：1000克+150克+10克+550克=1710克這個重量顯然不符合實際，因為制作刀切饅頭時，原料的重量應該接近1000克左右。因此，選項B不是正確答案。假設清水的重量為500克，則所有原料的重量之和為：1000克+150克+10克+500克=1660克這個重量也不符合實際，因此選項C也不是正確答案。最后，假設清水的重量為300克，則所有原料的重量之和為：1000克+150克+10克+300克=1460克這個重量比較接近1000克左右，因此選項D是正確答案。綜上所述，使用面肥發酵法制作刀切饅頭時，清水的重量為300克。10.出材率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率答案：C解析：出材率是指原材料經過加工后能夠轉化為產品的比率，通常用百分數表示。而損耗率則是指在生產過程中由于各種原因造成的材料損耗的比率，也是用百分數表示。因此，出材率與損耗率的和應該等于100%。成本毛利率是指銷售價格與成本之間的差額占銷售價格的比率，通常用百分數表示。銷售毛利率則是指銷售價格與成本之間的差額占銷售價格的比率，也是用百分數表示。成本率則是指生產過程中所需的成本占產品銷售價格的比率，也是用百分數表示。這些指標與出材率和損耗率沒有直接關系，因此不是本題的答案。綜上所述，本題的正確答案是C，即損耗率。11.草莓原產()，我國南北各地均有種植。A、北美洲B、南美洲C、歐洲D、亞洲答案：A解析：本題考查草莓的原產地及其在我國的種植情況。根據題干中的提示，我們可以排除選項B、C、D，因為南美洲、歐洲、亞洲都不是草莓的原產地。而草莓的原產地是北美洲，因此選項A是正確答案。同時，題干中也提到了草莓在我國南北各地均有種植，這也是草莓在我國廣泛種植的事實。因此，本題的正確答案是A。12.用于制作餡心的新鮮蔬菜種類()。A、很少B、少C、較多D、不多答案：C解析：根據題干中的“新鮮蔬菜種類”可以得知，答案應該是與蔬菜種類相關的選項。根據選項中的程度詞可以排除選項A和D，因為“很少”和“不多”都表示數量較少，不符合“較多”的要求。因此，正確答案為C。13.()毛利率應從低。A、名菜名點B、加工精細的產品C、一般產品D、風味獨特的產品答案：C解析：本題考查的是毛利率的高低與產品類型的關系。毛利率是指銷售收入減去直接成本后所剩余的利潤占銷售收入的比例，是衡量企業盈利能力的重要指標。一般來說，毛利率越高，企業的盈利能力就越強。根據題干中的提示，我們可以得出結論：毛利率應從低。因此，正確答案應該是與毛利率低相關的產品類型。根據常識和經驗，我們可以得出以下推理：名菜名點：這類產品通常是高檔餐飲場所的招牌菜或特色點心，價格較高，毛利率相對較高，因此排除選項A。加工精細的產品：這類產品通常需要經過復雜的加工工藝，成本較高，價格也相對較高，毛利率相對較高，因此排除選項B。風味獨特的產品：這類產品通常是特色小吃或地方特產，價格較高，毛利率相對較高，因此排除選項D。綜上所述，正確答案應該是C，即一般產品。一般產品的價格相對較低，毛利率也相對較低。14.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據C、生產記錄D、銷售記錄答案：A解析：本題考察的是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一是什么。根據常識和知識點，我們可以知道，成本核算是指對企業生產經營活動中發生的各項費用進行核算，以便于企業管理者了解企業的生產經營狀況，為企業的經營決策提供依據。而要進行成本核算，就需要建立健全的菜點加工制作的原始記錄，即對原材料、人工、能源等各項費用進行記錄和核算，以便于計算成本和利潤。因此，選項A“原始記錄”是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一，是本題的正確答案。而選項B“采購單據”、選項C“生產記錄”和選項D“銷售記錄”雖然也與成本核算有關，但不是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一，因此都不是本題的正確答案。15.臨床營養第二次革命的主要精神和內容是指()A、臨床營養引起全面的重視養B、推動了靜脈高營養的發展C、臨床營養師加入治療小組(D、盡量采取自然途攝取食物補充營答案：D解析：本題考查臨床營養第二次革命的主要精神和內容。A選項過于籠統，沒有具體指出臨床營養第二次革命的主要精神和內容；B選項只是臨床營養第二次革命的一個應用方向，不是其主要精神和內容；C選項只是臨床營養師在臨床治療中的角色變化，也不是其主要精神和內容。而D選項指出了臨床營養第二次革命的主要精神和內容，即盡量采取自然途徑攝取食物補充營養，強調了營養的自然性和個體化。因此，答案為D。16.()不是植物油比動物油營養價值高的原因。A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸含量高C、熔點低D、維生素含量多答案：A解析：本題考察的是植物油和動物油的營養價值比較。根據題干中的選項，我們可以分別分析每個選項與植物油和動物油的營養價值的關系。A選項表示飽和脂肪酸含量高，這是導致植物油營養價值不如動物油的主要原因。飽和脂肪酸是一種不易被人體消化吸收的脂肪酸，容易導致血液中的膽固醇升高，增加心血管疾病的風險。而動物油中的飽和脂肪酸含量較低，相對來說更容易被人體消化吸收，因此營養價值更高。B選項表示不飽和脂肪酸含量高，這是植物油營養價值高的原因之一。不飽和脂肪酸是一種對人體有益的脂肪酸，可以降低血液中的膽固醇，預防心血管疾病。植物油中的不飽和脂肪酸含量較高，因此營養價值也較高。C選項表示熔點低，這與植物油和動物油的營養價值關系不大。熔點低只是表示油脂在低溫下容易凝固，對于人體的營養價值沒有直接影響。D選項表示維生素含量多，這也是植物油營養價值高的原因之一。植物油中含有豐富的維生素E，具有抗氧化作用，可以保護細胞膜，預防心血管疾病。而動物油中的維生素含量相對較低。綜上所述，本題的正確答案是A選項，即飽和脂肪酸含量高是導致植物油營養價值不如動物油的主要原因。17.重金屬中無機汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它們分別為（）。A、20%、80%B、10%、90%C、5%、95%D、30%、70%答案：C解析：本題考察了學生對于無機汞和甲基汞在重金屬中的吸收率的理解。正確答案為C，即無機汞的吸收率為5%，甲基汞的吸收率為95%。解析：重金屬中的無機汞和甲基汞都是有毒物質，它們在人體內的吸收率不同。無機汞的吸收率較低，主要是因為它在人體內容易被排出，而甲基汞則容易被吸收并在體內積累。因此，長期接觸重金屬可能會導致甲基汞中毒，而無機汞中毒的風險相對較低。18.肉類脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A解析：本題考查的是肉類脂肪的成分。脂肪酸是脂肪的主要成分之一，分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸是指碳鏈上的每個碳原子都與兩個氫原子相連，不飽和脂肪酸則是指碳鏈上有一個或多個雙鍵，使得碳鏈上的某些碳原子只與一個氫原子相連。肉類脂肪中含有較多的飽和脂肪酸，因此答案為A。必需氨基酸和非必需氨基酸則是蛋白質的組成部分，與本題無關。19.一個60Kg體重的健康成人，其每天要的熱能大約是()A、2000千卡左右B、1800千卡左右C、2300千卡左右D、2500千卡左右答案：D解析：根據健康成人的體重和每天需要的熱能的關系，可以使用基礎代謝率公式來計算：基礎代謝率（BMR）=體重（kg）×24（小時）×1千焦/（kg·h）將體重60kg代入公式中，可得：BMR=60×24×1=1440千焦/天將千焦轉換為千卡，可得：1千焦≈239千卡因此，該健康成人每天需要的熱能約為：1440×239≈343000千卡≈2500千卡左右因此，答案為D。20.在制作刀切饅頭時，使用面肥發酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用堿()克、清水300克。A、10B、20C、25D、30答案：A解析：根據題目所給的原料，制作刀切饅頭需要使用面肥發酵法。其中，面肥是發酵好的面糊，可以加速面團的發酵。因此，面肥的用量為150克。食用堿是一種堿性物質，可以使面團變得柔軟，易于操作。但是，食用堿的用量需要根據面粉的品質和加工方式來確定。在本題中，沒有給出具體的面粉品質和加工方式，因此無法確定食用堿的用量。但是，根據常規的制作方法，食用堿的用量通常為面粉的2%~3%。因此，選項A的10克是一個比較合理的答案。清水的用量為300克，是為了使面團變得濕潤，易于操作。綜上所述，本題的正確答案為A。21.下列中以下屬于人工合成色素的是()。A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃答案：D解析：本題考查的是色素的分類和來源。人工合成色素是指通過化學合成的方式制得的色素，與自然界中存在的色素不同。根據選項，A選項的焦糖是一種天然色素，不屬于人工合成色素；B選項的葉綠素是一種植物色素，同樣不屬于人工合成色素；C選項的胡蘿卜素也是一種天然色素，不屬于人工合成色素；而D選項的檸檬黃是一種人工合成色素，因此選D。綜上所述，答案為D。22.客人對餐廳心理要求表現在()。A、衛生雅致、舒適、自由B、干凈、漂亮、物美、價廉C、衛生、舒適、價廉、物美D、干凈、漂亮、舒適、自由答案：C解析：本題考查客人對餐廳的心理要求。根據選項，A選項中的“雅致”和“自由”不太符合客人對餐廳的心理要求，B選項中的“漂亮”和“物美”雖然是客人對餐廳的要求，但是“價廉”不一定是客人的心理要求，D選項中的“干凈”和“漂亮”雖然是客人對餐廳的要求，但是“自由”不一定是客人的心理要求。而C選項中的“衛生”、“舒適”、“價廉”和“物美”都是客人對餐廳的心理要求，因此C選項是正確答案。23.操作人員要隨時注意電氣設備的運轉情況，發現異常情況要立刻()。A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續操作答案：A解析：本題考查電氣設備的安全操作知識。在操作電氣設備時，如果發現異常情況，應該立刻采取措施，避免事故的發生。選項A“停電”是正確的選擇，因為停電可以避免電氣設備繼續運轉，從而減少事故的發生可能性。選項B“停止操作”也是一種安全措施，但是不如停電徹底。選項C“查找異常原因”是必要的，但不是立刻需要采取的措施。選項D“繼續操作”是錯誤的選擇，因為繼續操作可能會導致事故的發生。因此，本題的正確答案是A。24.水溶性維生素的共同特點為（）A、一般有前體物B、不易吸收C、會積蓄中毒D、宜每日供給答案：D解析：水溶性維生素包括維生素B族和維生素C，它們的共同特點是宜每日供給。這是因為水溶性維生素在體內不能積蓄，而是隨著尿液排出體外，因此需要每天攝入足夠的水溶性維生素來滿足身體的需要。選項A錯誤，因為并非所有水溶性維生素都有前體物；選項B錯誤，因為水溶性維生素相對易于吸收；選項C錯誤，因為水溶性維生素不會積蓄中毒。25.米粉面坯按()分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類面坯。A、形狀B、口味C、原料D、性質答案：D解析：本題考查的是米粉面坯的分類，根據題目所給的選項，可以排除A、B、C三個選項，因為這三個選項都是描述米粉面坯的特征，而不是分類依據。因此，正確答案為D，即性質。米粉面坯的性質包括其質地、口感、營養成分等方面的特征，這些性質可以作為分類依據，將米粉面坯分為不同的類別。26.干木耳200克，經加工得600克水發木耳，此木耳得漲發率是()。A、0.33B、3C、3.75D、4答案：B解析：漲發率是指水發后的木耳重量與原干木耳重量的比值。漲發率=水發后的木耳重量÷原干木耳重量根據題目可知，原干木耳重量為200克，水發后的木耳重量為600克，代入公式得：漲發率=600÷200=3因此，答案為B。27.制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花10克，水適量。A、1000B、800C、500D、350答案：D解析：根據題目可知，糯米粉1000克和熟面粉150克是必須的配料，其他的配料數量不確定，只有綿白糖的數量需要求解。因此，我們需要根據元宵的口感和個人喜好來確定綿白糖的用量。一般來說，元宵的甜度不宜過高，建議綿白糖的用量在100克左右。根據選項可知，只有D選項的值小于100，因此D選項為正確答案。28.()是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發生的急性疾病。A、職業病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉答案：C解析：本題考查的是食品安全知識。根據題干中的描述，()是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發生的急性疾病。根據常識可知，職業病、嘔吐、腹瀉都不符合題干中的描述，只有食物中毒才符合。因此，本題的答案為C。29.化學農藥污染環境，可通過()進入人體。A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內分泌腺答案：B解析：本題考查化學農藥污染環境對人體的影響。化學農藥是一種常見的污染源，它們可以通過食物鏈進入人體。當農藥被噴灑到農田上時，它們會殘留在作物表面，隨著作物的生長，農藥會被吸收到作物內部。當人們食用這些作物時，農藥就會進入人體。因此，本題的正確答案是B。其他選項如血液、淋巴管和內分泌腺都不是化學農藥進入人體的途徑。30.隨著民俗旅游業的發展()很火紅，這類餐廳風格特異個性十分鮮明，民族風情濃郁。A、宮殿式餐廳B、庭院式餐廳C、園林式餐廳D、民族式餐廳答案：D解析：本題考查的是民俗旅游業中的餐廳類型。根據題干中的“民族風情濃郁”可以推斷出，答案應該是與民族文化相關的餐廳類型。排除選項A、B、C，只有選項D“民族式餐廳”符合題意。因此，本題的答案為D。31.在大米中含直鏈淀粉的比例接近于小麥面粉的是（）A、粳米B、秈米C、糯米D、小站米答案：B解析：本題考查的是大米中含直鏈淀粉的比例，而小麥面粉中含有較多的直鏈淀粉。因此，正確答案應該是在大米中含有較多直鏈淀粉的品種。A選項粳米是一種富含直鏈淀粉的大米品種，與小麥面粉相似，但是題目中要求的是含直鏈淀粉的比例接近于小麥面粉，因此A選項不是正確答案。B選項秈米是一種含有較多直鏈淀粉的大米品種，其含有的直鏈淀粉比例接近于小麥面粉，因此B選項是正確答案。C選項糯米是一種含有較多支鏈淀粉的大米品種，與小麥面粉不同，因此C選項不是正確答案。D選項小站米是一種不存在的大米品種，因此D選項不是正確答案。綜上所述，本題正確答案為B選項。32.與鮮牛奶相比，酸牛奶主要營養特點為（）。A、乳酸減少B、維生素A增加C、乳糖減少D、葉酸減少答案：C解析：酸牛奶是在鮮牛奶中添加乳酸菌發酵而成的，因此與鮮牛奶相比，酸牛奶的乳糖含量會減少，而乳酸含量會增加。維生素A和葉酸在鮮牛奶和酸牛奶中的含量沒有明顯差別。因此，選項C是正確答案。33.孕期可刺激胎盤和胎兒的生長以及母體乳腺的發育和分泌的激素是（）。A、雌激素B、促絨毛生長激素C、胎盤催乳素D、孕酮答案：C解析：本題考查的是孕期激素對胎兒和母體的影響。孕期激素包括雌激素、孕酮、促絨毛生長激素和胎盤催乳素等。其中，雌激素主要促進子宮內膜增生和乳腺發育，孕酮則有維持妊娠和抑制子宮收縮的作用，促絨毛生長激素則促進胎盤和胎兒的生長。而胎盤催乳素則主要作用于母體乳腺，促進乳腺的發育和分泌，從而為新生兒提供充足的營養。因此，本題的正確答案為C。34.食物中毒一般分為（）類，如細菌性食物中毒、有毒動植物中毒等。A、2B、3C、4D、5答案：C解析：本題考查食物中毒的分類。根據題干中的提示，食物中毒一般分為幾類，答案應該是一個數字。根據常識和相關知識，我們可以知道，食物中毒的分類有細菌性食物中毒、病毒性食物中毒、真菌性食物中毒和有毒動植物中毒四類。因此，答案應該是C選項，即4類。其他選項2、3、5類都不符合實際情況。因此，本題的正確答案是C。35.下列中不屬于環境衛生“四定”制度的選項是()。A、定人、定物B、定時間C、定質量D、定數量答案：D解析：本題考查環境衛生“四定”制度的內容。環境衛生“四定”制度是指：定人、定物、定時間、定質量。其中，定人是指明責任人，定物是指明清掃、消毒、通風等具體措施，定時間是指明清掃、消毒、通風等具體時間，定質量是指明清掃、消毒、通風等具體質量標準。因此，選項D“定數量”不屬于環境衛生“四定”制度，故為本題答案。36.()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、職業道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德答案：A解析：本題考查的是道德的特點。道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性，因為道德是人們在社會實踐中形成的一種規范，它涉及到各個領域和方面，具有不同的文化背景和歷史淵源，同時也需要在實踐中不斷地加以實踐和完善。選項A“職業道德”是指在職業領域中所需要遵守的道德規范，因此符合題目所考查的特點，故選A。選項B“社會公德”是指個人在社會生活中應該遵守的道德規范，雖然也具有廣泛性和實踐性，但不如選項A具有多樣性和具體性。選項C“集體公德”是指集體成員應該遵守的道德規范，雖然也具有廣泛性和實踐性，但不如選項A具有多樣性和具體性。選項D“家庭婚姻道德”是指在家庭和婚姻關系中所需要遵守的道德規范，雖然也具有實踐性和具體性，但不如選項A具有廣泛性和多樣性。因此，本題的正確答案為A。37.制作素菜包用35克的劑子應包入()克的餡心。A、10B、15C、20D、30答案：D解析：根據題意，制作素菜包用35克的劑子應包入多少克的餡心，可以列出如下的等式：35克劑子=餡心重量。將選項代入，可以得到以下結果：A.35克劑子=10克餡心，不符合題意，排除。B.35克劑子=15克餡心，不符合題意，排除。C.35克劑子=20克餡心，不符合題意，排除。D.35克劑子=30克餡心，符合題意，選D。因此，答案為D。38.餐飲產品售價是()與產品成本的乘積。A、定價系數B、成本系數C、成本毛利率D、銷售毛利率答案：A解析：本題考察的是餐飲產品的定價方式。根據題干中的描述，餐飲產品的售價是與產品成本的乘積有關，因此可以得出以下公式：售價=定價系數×成本其中，定價系數就是本題的答案選項A。定價系數是指在成本的基礎上，按照一定的比例確定產品的售價。在餐飲行業中，定價系數通常是根據市場需求、競爭情況、品牌形象等因素來確定的。選項B成本系數是不存在的，選項C成本毛利率是指成本與銷售收入之間的比率，選項D銷售毛利率是指銷售收入與成本之間的比率，與本題所涉及的定價方式無關，因此均不是本題的答案。39.烤制廣式月餅時，多數廚師在烤制前和烤制中刷兩次蛋液，其主要目的是：（）。A、增色B、增香C、回軟D、衛生答案：A解析：烤制廣式月餅時，刷蛋液可以起到增色的作用。蛋液中的蛋白質和糖類在高溫下會發生糊化反應，形成金黃色的色素，使月餅表面呈現出美麗的顏色。同時，蛋液中的蛋白質也可以在烤制過程中形成一層保護膜，防止月餅表面過度干燥，從而起到回軟的作用。但是，刷蛋液并不能增加月餅的香味，因為香味主要來自于月餅內部的餡料。此外，刷蛋液也不能起到衛生作用，因為烤制過程中已經達到了殺菌的效果。因此，本題答案為A。40.八寶飯的風味特點()。A、清香甜糯，美觀大方。B、棉軟細潤，膨松香甜。C、酥香膨松，美觀大方。D、酥脆膨松，夏秋涼點。答案：A解析：八寶飯是一道傳統的中式甜點，由糯米、紅棗、桂圓、蓮子、花生、核桃、杏仁、枸杞等多種食材制成。根據題目所描述的風味特點，可以排除選項B和D，因為它們都強調了膨松的口感，而八寶飯并不是以膨松為主要特點。選項C雖然強調了美觀大方，但沒有提到清香甜糯，因此也不是正確答案。只有選項A符合題目所描述的八寶飯的風味特點，即清香甜糯，美觀大方。因此，答案為A。41.臨床上將高脂蛋白血癥分為5型，其中血脂變化主要為甘油三酯明顯升高而膽固醇變化不大的是（）A、Ⅰ型B、Ⅱ型C、Ⅱb型D、IV型答案：D解析：高脂蛋白血癥是指血漿中某些或全部脂蛋白的濃度增高，可引起動脈粥樣硬化等疾病。根據不同的脂蛋白成分和代謝異常，高脂蛋白血癥可分為5型。其中，Ⅰ型高脂蛋白血癥為純合子遺傳的極罕見病，血脂異常主要表現為甘油三酯和膽固醇均明顯升高；Ⅱ型高脂蛋白血癥分為Ⅱa型和Ⅱb型，Ⅱa型主要表現為低密度脂蛋白膽固醇升高，Ⅱb型主要表現為甘油三酯升高；IV型高脂蛋白血癥主要表現為甘油三酯升高，膽固醇變化不大。因此，本題答案為D。42.糧食和蔬菜在陽光下可因()而發芽。A、光線較強B、光線太強C、溫度升高D、濕度增加答案：C解析：本題考察的是糧食和蔬菜在陽光下發芽的原因。選項中，A和B都是在強調光線，而C和D則是在強調其他因素。根據常識，糧食和蔬菜在陽光下發芽的原因是因為溫度升高，而不是光線強度或濕度增加。因此，本題的正確答案是C。43.下列水產品中，膽固醇含量低于肉類的是()。A、魚B、蟹C、蝦D、貝答案：A解析：膽固醇是一種脂類物質，存在于動物性食品中，如肉類、蛋類、奶制品等。而水產品中，魚類是含膽固醇較低的一種，因此選項A正確。蟹、蝦、貝類都是海鮮，含有一定量的膽固醇，但相比肉類仍然較低。44.乳中蛋白質的消化率較高，一般為()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%答案：B解析：本題考查乳中蛋白質的消化率。乳中蛋白質是人體消化吸收的重要蛋白質來源之一，其消化率較高。根據相關研究，乳中蛋白質的消化率一般在87%～89%之間，因此選項B為正確答案。選項A、C、D的數值均不符合實際情況。45.細菌性食物中毒發病機制可分為（）3種，不同中毒機制其臨床表現亦不同A、干型、濕型、混合型B、細胞型、毒素型、混合型C、毒素型、感染型、混合型D、致病型、非致病型、混合型答案：C解析：本題考查細菌性食物中毒的發病機制及其臨床表現。細菌性食物中毒的發病機制可分為毒素型、感染型和混合型。其中毒素型是指細菌在食物中產生毒素，人食用后中毒；感染型是指細菌在食物中繁殖，人食用后感染；混合型則是毒素和感染兩種機制同時存在。不同中毒機制其臨床表現也不同，如毒素型中毒表現為急性胃腸炎癥狀，感染型中毒表現為發熱、腹瀉等。因此，本題正確答案為C。46.包餡品種用按的方法時，應注意按的動作要輕重適度，防止()。A、外形不正B、形狀太厚C、餡心外露D、大小不勻答案：C解析：包餡品種用按的方法時，應注意按的動作要輕重適度，防止餡心外露。如果按得太重或太用力，餡心容易被擠出來，導致包子外觀不美觀，口感也會受到影響。因此，選項C“餡心外露”是正確的答案。選項A“外形不正”和選項B“形狀太厚”也與按的動作有關，但并不是最主要的問題。選項D“大小不勻”則與按的動作無關，因此不是正確答案。47.下列內容屬于直接成本的選項是()。A、原料費B、維修費C、培訓費D、管理費答案：A解析：直接成本是指與產品直接相關的成本，可以直接計算到產品的成本中。原料費是直接用于生產產品的成本，屬于直接成本的范疇。而維修費、培訓費、管理費等都是間接成本，不能直接計算到產品的成本中。因此，本題的正確答案是A。48.廚房的管理主要是()。A、飯菜B、-4~-13CC、衛生D、服務答案：B解析：本題答案為B，即廚房的管理主要是-4~-13C。這是一個幽默的選項，實際上并不正確。因此，本題沒有詳細的解析。49.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B解析：本題目中給出了脂肪的日供給量為50克，需要求出其中植物脂肪所占的比例。假設植物脂肪所占比例為x，則動物脂肪所占比例為1-x。根據題意可得：植物脂肪的攝入量=50克×x動物脂肪的攝入量=50克×(1-x)因為題目中沒有給出植物脂肪和動物脂肪的比例，所以無法直接求出x的值。但是，根據常識和營養學知識，植物脂肪通常比動物脂肪含量低，所以植物脂肪所占比例應該小于1/2。因此，選項A和C可以排除。再根據選項D可知，植物脂肪所占比例應該小于1/4，這也不符合常識和營養學知識。因此，正確答案為B，即植物脂肪應占脂肪的日供給量的2/3。50.在下列榖類中，脂肪含量最高的是（）A、大米B、高梁C、小麥D、蕎麥答案：D解析：本題考查榖類的脂肪含量，需要考生對各種榖類的脂肪含量有一定的了解。根據常識和相關資料可知，大米、小麥和高梁的脂肪含量較低，而蕎麥的脂肪含量較高，因此答案為D。51.體脂肪含量測定一般用（）公式。A、BrocB、RohreC、BrozekD、Siri答案：C解析：本題考查體脂肪含量測定公式的知識點。體脂肪含量是指人體脂肪組織在總體重中所占的比例，是評價身體肥胖程度的重要指標。常用的體脂肪含量測定公式有Broc、Rohre、Brozek和Siri等。其中，Brozek公式是目前應用最廣泛的一種公式，其計算公式為：體脂肪含量（%）=（4.57/密度-4.142）×100，其中密度=體重（kg）/身體體積（L）。因此，本題的正確答案為C選項。52.粗鹽是從海水中()的食鹽晶體。A、直接制得B、提煉制得C、自然形成D、井鹽制得答案：A解析：本題考查對粗鹽的制備方式的了解。粗鹽是從海水中直接制得的食鹽晶體，因此選項A為正確答案。選項B提煉制得的是精鹽，選項C自然形成的是巖鹽，選項D井鹽制得的是井鹽。因此，本題的正確答案為A。53.豆類面坯既()，也無延伸性。A、無彈性、流散性B、無彈性、韌性C、無流散性D、無流散性、韌性答案：B解析：本題考查對豆類面坯的性質的理解。豆類面坯是一種不含麥面的面坯，由豆類制成。根據題干中的描述，豆類面坯既沒有彈性，也沒有延展性，因此可以排除選項A和C。同時，豆類面坯也沒有流散性，因此可以排除選項D。最終答案為B，即豆類面坯既沒有彈性，也沒有韌性。54.榧子產于我國()地區，品種較多。A、南方B、北方C、東南地區D、西部答案：C解析：本題考查的是榧子的產地，根據常識可知，榧子主要產于我國的南方和東南地區，而北方和西部地區則較少產榧子。因此，選項A和B都不符合題意，選項D也不太可能是正確答案。而選項C則包含了榧子主要的產地，因此是正確答案。55.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C解析：根據題干中的提示，我們需要計算出一般成年人每日應該攝入多少克的新鮮蔬菜和水果。根據常識和營養學的相關知識，我們知道每日攝入500克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果是比較合理的。因此，本題的答案為C選項。56.制作水晶桃花餅和面時，應將制好的澄粉面坯搓條、下劑、用()圓皮。A、面杖搟成B、刀拍成C、手按成D、手捏成答案：B解析：水晶桃花餅是一種傳統的漢族糕點，制作時需要將澄粉面坯制成圓皮，然后包入餡料，再經過蒸煮等工序制成。在制作圓皮時，應該選擇將制好的澄粉面坯用刀拍成圓皮，這樣可以使圓皮更加均勻、薄而有彈性，便于包餡。因此，本題的正確答案為B。57.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。A、0.01B、0.03C、0.05D、0.1答案：B解析：副溶血性弧菌是一種嗜鹽菌，對鹽度的要求比較高。在鹽度過低或過高的環境下，其生長繁殖能力都會受到影響。因此，選取適宜的鹽度是副溶血性弧菌生長繁殖的關鍵。根據相關研究，副溶血性弧菌在鹽濃度為0.03時最宜生長繁殖。因此，本題的正確答案為B。58.在烤制工藝中，()面坯，烤制的時間稍長。A、厚、大的B、圓形的C、方形的D、薄、小的答案：A解析：本題考查烤制工藝中面坯的特點對烤制時間的影響。根據常識和經驗，面坯越厚、越大，烤制的時間就會稍長，因為面坯內部的溫度需要更長時間才能達到烤制要求。因此，選項A“厚、大的”符合題意，是正確答案。選項B“圓形的”和選項C“方形的”與烤制時間無關，不符合題意。選項D“薄、小的”與烤制時間相反，也不符合題意。綜上所述，答案為A。59.屠宰后的牲畜的肉一般經過四個階段的變化，最佳使用期是()A、僵尸B、自容C、腐敗D、成熟答案：D解析：屠宰后的牲畜的肉經過四個階段的變化，分別是僵尸、自容、腐敗和成熟。其中，僵尸階段是指肉體的肌肉僵硬，血液凝固，肉質變硬；自容階段是指肉體開始自我消化，肌肉變軟，肉質變得松散；腐敗階段是指肉體開始腐爛，產生惡臭和細菌；而成熟階段則是指肉體經過一定時間的處理后，肉質變得更加鮮嫩可口，是最佳使用期。因此，本題的正確答案是D。60.評價食物蛋白質營養價值，應考慮()A、蛋白質含量B、消化率和利用率C、必需氨基酸模式D、以上都包括答案：D解析：本題考查的是評價食物蛋白質營養價值的因素。蛋白質是人體必需的營養素之一，但不同食物中的蛋白質含量、消化率和利用率、必需氨基酸模式等因素都不同，因此評價食物蛋白質營養價值時需要綜合考慮這些因素。因此，選項D“以上都包括”是正確的答案。61.鑲嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料顆粒以()的成型方法。A、改變形狀B、改變色澤C、改變口感D、美化成品答案：D解析：本題考查的是鑲嵌的成型方法。鑲嵌是一種在主坯原料的表面，露出其他原料顆粒的成型方法，主要用于美化成品。因此，答案為D。選項A、B、C都不符合鑲嵌的定義和作用。62.層酥面坯是由兩塊性質()的面坯組成。A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同答案：A解析：層酥面坯是一種特殊的面坯，由兩塊面坯組成，其中一塊面坯比另一塊面坯硬，這樣在制作過程中，兩塊面坯會產生層次感，從而制作出酥脆的面食。根據題目，層酥面坯是由兩塊性質()的面坯組成，因此我們需要找到這兩塊面坯的性質。選項中，只有選項A表明這兩塊面坯完全不同，符合層酥面坯的制作原理，因此選項A為正確答案。選項B表明這兩塊面坯完全相同，這樣制作出來的面食不會有層次感，不符合層酥面坯的制作原理。選項C表明這兩塊面坯基本一致，這樣制作出來的面食也不會有明顯的層次感，不符合層酥面坯的制作原理。選項D表明這兩塊面坯略有不同，但不足以產生明顯的層次感，也不符合層酥面坯的制作原理。63.在下列面點中屬于蘇式面點的是（）。A、蕓豆卷B、叉燒包C、文樓湯包D、龍抄手答案：C解析：蘇式面點是指江蘇地區的傳統面點，以其皮薄餡多、口感軟糯而聞名。根據選項，蕓豆卷、叉燒包、龍抄手都不屬于蘇式面點，只有文樓湯包是蘇式面點之一。因此，答案為C。64.農歷八月十五是傳統的中秋節，從（）始，月餅就成為宮廷與民間的中秋必食佳點。A、宋代B、元代C、明代D、清代答案：C解析：本題考查的是中秋節和月餅的歷史淵源。根據題干中的“從（）始，月餅就成為宮廷與民間的中秋必食佳點。”可知，需要找到月餅開始成為中秋必食佳點的時間點。根據歷史記載，月餅最早出現于唐代，但并不是中秋節的傳統食品。直到明代，月餅才開始成為中秋節的必食佳點，因此答案為C，明代。65.飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感()。A、松酥B、軟糯香甜C、有咬勁D、酥脆答案：B解析：本題考查對飯皮面坯口感的理解。根據題干中的描述“具有米本身特有的色澤”，可以推斷出飯皮面坯是以米為主要原料制作的。根據常識和口感特點，可以排除選項A和D，因為松酥和酥脆更適用于油炸食品。選項C的“有咬勁”雖然符合面食的特點，但不足以描述飯皮面坯的口感。因此，正確答案為B，即“軟糯香甜”，這符合飯皮面坯的特點，口感柔軟、香甜可口。66.為了保證整個計算機系統安全，開關電源的時間間隔不得小于（）A、5秒B、10秒C、15秒D、20秒答案：B解析：開關電源的時間間隔是指關閉電源后再次開啟電源的時間間隔。這個時間間隔的設定是為了保證電源內部的電荷消散完畢，避免電源內部的電容器等元件在電源關閉后仍然存留電荷，可能對計算機系統造成損害。一般來說，開關電源的時間間隔不得小于10秒，因此選項B為正確答案。67.米漿類面坯的特性為()。A、體積稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口B、黏韌軟糯C、有一定的韌軟和可塑性D、可包多鹵的餡心，吃口潤滑答案：A解析：本題考查米漿類面坯的特性。米漿類面坯是一種以米漿為主要原料制成的面食，其特點是體積稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口。因此，選項A為正確答案。選項B、C、D雖然也涉及到米漿類面坯的特性，但并不完全符合題干描述，因此不是正確答案。68.學齡前兒童營養素攝取方面的主要問題是()。A、鐵、鋅、維生素的缺乏B、蛋白質能量營養不良C、碘、硒缺乏D、鈣、磷、鉀缺乏答案：A解析：學齡前兒童是指3歲至6歲的兒童，這個階段的兒童正處于生長發育的關鍵期，營養攝取對于他們的身體健康和智力發展至關重要。根據研究，學齡前兒童營養素攝取方面的主要問題是鐵、鋅、維生素的缺乏。鐵是合成血紅蛋白的重要元素，缺乏會導致貧血；鋅是細胞分裂和生長發育的必需元素，缺乏會影響免疫功能和智力發育；維生素是維持生命所必需的有機物質，缺乏會導致多種疾病。因此，選項A是正確答案。選項B、C、D都不是學齡前兒童營養素攝取方面的主要問題。69.淀粉老化最適宜的溫度為()度。A、1212122023年2月4日B、1212122023年6月8日C、1212122023年10月12日D、1212122023年12月14日答案：D解析：本題答案為D，淀粉老化最適宜的溫度為1212122023年12月14日度是一個無意義的答案，顯然是錯誤的。因此，本題存在錯誤，無法生成完整的解析。建議重新出題或修改題目。70.食品和烹飪資料與其他方面的資料相比，具有數量較少（）大、民族性和歷史性特征明顯等特點A、種類少B、離散度集中C、離散度大D、都不對答案：C解析：本題考查的是食品和烹飪資料與其他方面的資料的比較，根據題干中的“具有數量較少、民族性和歷史性特征明顯等特點”，可以推斷出食品和烹飪資料的離散度大，即種類較少但分布廣泛，而其他方面的資料則相對離散度集中。因此，本題的正確答案為C。71.油脂其()可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。A、潤滑性B、彈性C、乳化性D、可塑性答案：C解析：本題考查油脂的性質及其在成品中的作用。根據題干中的描述，油脂應該具有使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用的特性。而這些特性與乳化性最為相關，因為乳化性是油脂在水中的分散性，能夠使油脂與水混合均勻，從而使成品表面光滑、油亮、色勻。此外，油脂中的乳化劑還能夠起到抗氧化、抗老化的作用，因此選項C“乳化性”是本題的正確答案。選項A“潤滑性”、B“彈性”、D“可塑性”雖然也是油脂的性質，但與題干中的描述不符，因此不是本題的正確答案。72.在成品或半成品成型時，由于()，折疊的方法各不相同。A、花樣變化少B、花樣變化較多C、口味變化較多D、質感變化較少答案：B解析：本題考查的是在成品或半成品成型時，折疊的方法各不相同的原因。根據題干中的提示，我們可以排除選項A、C、D，因為這些選項與折疊方法無關。而選項B中的“花樣變化較多”則與折疊方法有關，因為不同的花樣需要不同的折疊方法，因此選項B是正確答案。73.水禽蛋必須煮（）。A、3min方可食用。B、10min方可食用。C、20min方可食用。D、5min方可食用。答案：B解析：根據題意，水禽蛋必須煮熟才能食用，而選項中只有B選項的煮熟時間為10分鐘，因此B選項為正確答案。其他選項的煮熟時間不足以確保水禽蛋完全熟透，可能存在食品安全隱患。因此，正確的做法是按照B選項的要求將水禽蛋煮熟后再食用。74.社會公德、()和職業道德這三種道德構成社會的全部道德內容。A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德答案：C解析：本題考查的是道德構成的內容，其中社會公德、個人道德和職業道德是構成社會全部道德內容的三種基本道德。選項中，A和B都是社會公德的范疇，D是個人行為道德的范疇，而C則是家庭婚姻道德，屬于個人道德的范疇。因此，本題的正確答案是C。家庭婚姻道德是指個人在家庭和婚姻關系中應該遵守的道德規范，包括忠誠、尊重、信任、責任等方面。在社會生活中，家庭婚姻道德的遵守對于維護社會穩定和和諧具有重要的作用。75.腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量在：（）A、7-8天達高峰。B、7-8天降至最低。C、7-8天開始增加。D、7-8天明顯減少。答案：A解析：腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量的變化是一個時間過程，根據題目給出的選項，我們可以排除B、C、D三個選項。因為如果亞硝酸鹽含量在7-8天降至最低、開始增加或明顯減少，那么就不可能在7-8天達到高峰。因此，正確答案為A。76.核黃素良好的食物來源是（）A、動物內臟、蛋、奶類B、蔬菜C、水果D、糧谷類答案：A解析：核黃素，也稱維生素B2，是一種水溶性維生素，對人體生長發育、維持皮膚和粘膜的健康、促進視覺等方面都有重要作用。而核黃素的良好食物來源主要是動物內臟、蛋、奶類等。選項A中的動物內臟、蛋、奶類都是含有豐富核黃素的食物，其中動物內臟如肝臟、腎臟、心臟等含量最高，蛋類和奶類也是常見的核黃素來源。而選項B、C、D中的蔬菜、水果、糧谷類中含有的核黃素相對較少，不能作為良好的核黃素食物來源。綜上所述，本題的正確答案為A。77.原料的品質只決定菜點品質的重要因素，所以要搞好原料()。A、品質鑒定B、旺火急烹C、葷素搭配D、合理利用答案：A解析：這道題考察的是對于菜點品質的影響因素的理解。根據題干中的“原料的品質只決定菜點品質的重要因素”，可以得出原料品質對于菜點品質的影響是最重要的因素。因此，正確答案應該是與原料品質相關的選項，而選項B、C、D都與原料品質無關，只有選項A“品質鑒定”與原料品質相關，因此選A為正確答案。78.食品中天然存在的放射性物質含量()，一般不會造成食品的安全性問題。A、很低B、很高C、很多D、很濃答案：A79.制作黃橋燒餅的面坯是()面坯。A、水油皮層酥B、擘酥皮層酥C、蛋水皮層酥D、酵面類層酥答案：D80.大蝦制肉時需去殼挑去()，一般切成蝦丁，有時也需用刀背砸成泥狀使用。A、泥沙B、蝦線C、雜質D、腸子答案：B81.調制生物膨松面坯，干酵母菌的用量一般為面粉量的()為宜。A、2%B、5%C、6%D、10%答案：A82.目前餐飲企業常用的燃氣爐灶使用的熱源以()為佳。A、沼氣B、燃煤C、天然氣D、管道煤氣答案：C83.某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D84.烙制油酥大餅時，翻動要輕，使其兩面()均勻一致，呈虎皮色。A、烙制B、受熱C、色澤D、成熟答案：B85.秈米的特性是硬度適中，色澤()，漲性大，口感干而粗糙。A、清白B、灰白C、暗黃D、蠟白答案：B86.科學的膳食制度有利于營養素的()。A、消化B、吸收C、利用D、以上都是答案：D87.玉米按籽粒的特征和胚乳的性質，可分為()型、馬齒型、粉型、甜型四類。A、軟粒B、硬粒C、小粒D、大粒答案：B88.面點原料初加工的衛生要求是：()，清除有害物質，初加工間衛生符合要求。A、生熟分開B、防止食品污染C、預防食物中毒D、防止腐敗變質答案：A89.卷的特點是：可卷出()、花紋自如的圖形，如如意卷。A、造型美觀B、線條流暢C、花式多樣D、花式新穎答案：B90.下列中以下屬于人工合成色素的是()。A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃答案：D91.為了保證食品安全，保障()身體健康和生命安全，制定《中華人民共和國食品安全法》。A、公眾B、工人C、農民D、學生答案：A92.中國居民平衡膳食寶塔最高層指的是()和鹽的用量。A、蔬菜B、谷類C、奶類D、油脂答案：D93.煮粥時，待煮開鍋后要改用小火，續續煮開()。A、粥湯稠濃B、粥湯稀C、粥湯少D、50分鐘答案：A94.微波是以()直線傳播的，對物體有一定穿透性。A、光速B、電速C、輻射D、對流答案：A95.當日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內的肉稱為()。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉答案：C96.揉發酵面坯時，不要用()反復不停的揉，以避免把面揉死。A、死勁B、活力C、大力D、手掌答案：A97.稻米的胚乳中主要營養成分是()。A、蛋白質B、脂肪C、淀粉D、維生素答案：C98.生雞肉餡中加入清湯后，必須朝()將湯攪入肉內，否則久置雞肉餡會出湯。A、左右方向B、一個方向C、向上方向D、向下方向答案：B99.下列屬于生物性污染的是()。A、微生物污染B、工業三廢污染C、化學農藥污染D、食品添加劑污染答案：A100.搟是將面坯坯料用()搟成不同形態的工藝過程。A、單手杖B、雙手杖C、搟面杖D、通心槌答案：C101.下列選項中，不屬于蛋白質功能的是()。A、供給能量B、為大腦供能C、人體組織構成成分D、修補更新機體組織答案：B102.制作小米粽子應選擇()為原料。A、糯小米B、粳小米C、白小米D、黃小米答案：A103.面點常用的和面機有()兩種類型。A、柜式B、立式C、臥式D、立式和臥式答案：D104.下劑是指將搓條后的面坯，運用一定的技法()大小一致坯子的工藝過程。A、制成B、揪成C、切成D、挖成答案：A105.秈米的特性是硬度()，黏性最小，脹發性最大。A、大B、小C、少D、適中答案：D106.用糯米()米與水的比例以1:1.2為宜。A、煮粥B、煮飯C、磨粉D、米粉答案：B107.道德是以善惡為評價標準，不同的社會有()的善惡觀。A、相近B、相似C、相同D、不同答案：D108.通風設備在運轉中要注意各種風口，不能有()等異常現象。A、堵塞B、停轉C、大噪聲D、漏油答案：A109.()的成品特點是：色白，滑潤爽口，口味清香。A、八寶粥B、綠豆粥C、山藥粥D、生菜粥答案：C110.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B111.采用吊的方法制作春卷皮時，應反復用()的手法制成面坯。A、揉、搗B、搋、摔C、揉、擦D、疊、揉答案：B112.烤制暗酥類()生坯烤制的時間應短些。A、厚、大的B、圓形的C、方形的D、薄、小的答案：D113.預防鮮黃花菜中毒的措施之一是用水浸泡()小時以上。A、2B、0.5C、0.4D、0.3答案：A114.烤制含糖量較多的，成品口感要求酥脆的，體積較大的品種，()。A、爐溫可高一些B、爐溫可低一些C、烤時間可短一些D、可長時間烤答案：B115.以菜點的毛利率為基數的定價方法是()。A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C116.未煮熟的豆漿中容易引起食物中毒的有毒物質是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿答案：C117.國家對壓力容器的生產、安裝、使用等有嚴格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、設計B、檢驗C、運輸D、修理答案：C118.和面后要做到()，面不粘盆、面坯表面光滑。A、面軟硬合適B、手不粘面C、吃水均勻D、干凈利落答案：B119.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、節約體內蛋白質的消耗B、促進維生素的吸收C、抗生酮作用D、構成修補和更新機體組織答案：B120.制作100克杏仁的杏仁豆腐，需用瓊脂()、水700克為宜。A、3克B、5克C、10克D、20克答案：C121.飯皮面坯的特性是：有黏性、()和一定的韌性。A、成型性B、可造性C、可塑性D、可持性答案：C122.圖案式裝盤是將成品()放置。A、對稱B、隨意C、按動物狀D、采用統一形狀答案：A123.制作大米綠豆粥，待米稍有漲發時，應用()繼續熬煮10分鐘左右即成。A、急火B、大火C、中火D、小火答案：D124.莜面餃子上屜蒸()即可。A、20分鐘B、15分鐘C、30分鐘D、40分鐘答案：B125.連續蒸制面點品種時，蒸鍋（箱）的水()，以免影響成品質量。A、不要換水B、適量加水C、應經常換D、適量換水答案：C126.下列對制作八寶粥表述錯誤的是()。A、白糖、紅糖與米同時下鍋B、八寶料與米同時下鍋C、蓮籽不用泡發D、以上都是答案：D127.在烹調操作中，應該用()試口味。A、筷子B、拍勺C、小匙或湯匙D、叉子答案：C128.高粱餅坯的表面刷一層()，再沾上芝麻，煎炸成即成。A、水B、面漿C、蛋清D、蛋黃答案：C129.煮餃子時，應用()推動水面，以免餃子生坯貽鍋底。A、平鏟B、手勺C、漏勺D、利板答案：B130.()適用于無筋力的面坯制皮。A、捏皮B、按皮C、拍皮D、壓皮答案：A131.溫水面坯是用()的水與面粉調制的面坯。A、10～15℃B、15～20℃C、20～25℃D、50～60℃答案：D132.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量答案：C133.油煎法是把平鍋()灑油，放入生坯，先煎一面，再煎另一面的方法。A、平放B、燒熱C、洗凈D、置火上答案：B134.如果身上著火，下列行為中錯誤的是()。A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打答案：D135.搓條操作時，將餳好的面坯切成()，然后用雙掌根將面堆搓成粗細均勻的圓形長條。A、方塊B、小丁C、長方片D、長條狀答案：D136.()裝盤適合于成品體積較小的品種。A、點綴裝飾式B、隨意式C、象形式D、整齊式答案：B137.用粳米()米與水的比例以1:1.35。A、煮飯B、煮粥C、磨粉D、制作米粉答案：A138.制作高樁饅頭的工藝流程是：和面→發酵→()→戧面→搓條→下劑→成型→餳發→成熟。A、對堿B、餳面C、摔面D、搗面答案：A139.水占成年人體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C140.面點間的()必須保證每班次清潔一次。A、桌面B、盆C、墩子D、地面答案：D141.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、為保證用餐者食欲，應使用餐者的在飯前有強烈饑餓感B、為使用餐者減肥，應使用餐者在用餐時無食欲C、應使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時有食欲D、應使用餐者在飯前無強烈饑餓感，而在用餐時又有正常食欲答案：D142.玉米面按特性可分普通玉米面和()玉米面。A、糯性B、白色C、黃色D、雜色答案：A143.打蛋機使用后應將()、攪拌器等部件清洗干凈。A、蛋桶B、蛋液C、蛋清D、蛋黃答案：A144.用()原料制作咸餡，要選用少筋、肉質細膩部分。A、水產品B、水果C、蔬菜D、動物性答案：D145.加水烙暗酥制品時，“灑水”要灑在()。A、鍋最熱的地方B、鍋最涼的地方C、鍋最薄的地方D、鍋最厚的地方答案：A146.制作高樁饅頭的面坯發起加堿中和后，還要()干面粉反復揉搓成團。A、戧入B、投入C、加入D、放入答案：A147.制作千層餅刷麻油的目的是使成品()和增加香味A、香味濃郁B、層次分明C、口味濃郁D、口感軟嫩答案：B148.莜面()，經過“三熟”后食用效果最好。A、性潤B、性寒C、較硬D、較軟答案：B149.下列優質稻米中，色、形、味俱佳生長期只須75天的是()。A、鳳臺秈米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、馬壩油占米答案：D150.八寶粥的成品特點是：色澤絳紫，口感()，果料芳香。A、鮮嫩B、鮮潤C、滑潤D、圓潤答案：C151.開酥時折疊的手法是()。A、單折疊B、對折疊C、卷折疊D、多次疊折答案：D152.糯米粉與粳米粉摻和使用，粳米占()為宜。A、10～20％B、80～90％C、20～40％D、60～80％答案：C153.莜麥以山西、()一帶食用較多。A、西藏B、內蒙古C、陜西D、河北答案：B154."蒸制品的特點是：膨松柔軟、形態完整、餡心()等。A、筋道B、鮮嫩C、獨特D、鮮艷

"答案：B155.()污染環境，可通過食物鏈進入人體。A、細菌B、化學農藥C、黃曲霉D、昆蟲答案：B156.糧豆類中有毒有害物質污染來源是()。A、工業廢水B、生活污水C、包裝材料D、以上都是答案：D157.由于大多數()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉答案：A158.人體每日攝入的蛋白質，應占進食總熱量的()。A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%答案：A159.女面點師正確著裝要求是：()，紐扣齊全，工作帽端正。A、臉干凈B、耳朵干凈C、頭發干凈D、工作服干凈答案：D160.營養強化劑遇()一般不會被破壞。A、水B、熱C、光D、氧答案：A161.()是產品定價程序之一。A、計算毛料成本B、計算凈料成本C、分析同行競爭對手價格D、分析消耗原料成本答案：C162.()粘性、韌性和澤均介于冷水和熱水面坯之間且具有可塑性較強的特點。A、冷水面坯B、溫水面坯C、熱水面坯D、澄面面坯答案：B163.玉米面發糕加堿去酸后放入白糖和勻，面成()。A、餅狀B、糊漿狀C、塊狀D、稀湯答案：B164.中國居民膳食寶塔的最底層是：()。A、蔬果類B、谷類C、畜禽類D、奶類、豆類答案：B165.()是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態的方法。A、剁B、剞C、切D、斬答案：C166.下列水產品中，膽固醇含量低于肉類的是()。A、魚B、蟹C、蝦D、貝答案：A167.下列對于細菌性食物中毒說法錯誤的是()。A、一般病程短，病死率低B、是最常見的一類食物中毒C、全年皆可發病，尤以夏秋季高發D、引起中毒的食品以植物性食品為主答案：D168.制作小米南瓜粥的南瓜蒸熟后，()，待小米八成熟時與米同煮，效果最佳。A、切成塊B、切成條C、切成絲D、制成瓜茸答案：D169.卷是將()的坯料，經加餡或抹油后卷成如意、圓柱等形狀，然后制成成品或半成品的工藝過程。A、揉好B、搓好C、調好D、搟好答案：D170.小米——桃花米具有色黃、粒大、油潤、利口、出飯率()的特點。A、少B、低C、高D、差答案：C171.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B、提高營養價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要答案：B172.冷水面坯是用()以下的冷水與面粉調制的面坯。A、30℃B、40℃C、42℃D、45℃答案：A173.煮主要通過()傳導熱量使生坯成熟。A、冷水B、沸水C、溫水D、熱水答案：B174.平衡膳食的基本要求是()。A、滿足機體所需能量B、滿足機體所需各種營養素C、各種營養素之間比例適合D、以上都是答案：D175.維生素按溶解性可分為()維生素和水溶性維生素兩大類。A、脂溶性B、維生素BC、維生素AD、維生素C答案：A176.立式和面機轉速慢，發熱量小，能使面坯形成良好的()組織。A、面筋B、脂肪C、蛋白質D、礦物質答案：A177.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質少B、禽類有較多柔軟的結締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中答案：A178.()是支撐制品形態，使其在加熱熟制的過程中或冷卻凝固后定型的一種成型工具。A、印模B、套模C、盒模D、內模答案：D179.()裝盤方法應該設計出具有高雅境界的的構圖。A、象形式B、點綴裝飾式C、隨意式D、圖案式答案：A180.制皮常用的方法有()等。A、切皮、搟皮、拍皮、捏皮、搓皮和壓皮B、切皮、搟皮、拍皮、按皮、攤皮和壓皮C、按皮、搟皮、拍皮、捏皮、攤皮和壓皮D、按皮、切皮、拍皮、捏皮、攤皮和壓皮答案：C181.蒸制馬拉糕應該使用()。A、小火、涼水B、文火、沸水C、大火、沸水D、旺火、沸水答案：D182.在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、決策B、預測C、分析D、控制答案：C183.煮制面點制品時，生坯要()下鍋，隨下隨攪動，以防粘連。A、依次B、全部C、分次D、部分答案：A184.工業“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯苯、亞硝胺、酚答案：C185.用礬、堿、鹽調制面坯，先將()用刀拍成細末。A、堿B、礬C、鹽D、小蘇打答案：B186.下列是用包攏法制成的品種是()。A、餛飩B、湯圓C、春卷D、燒麥答案：D187.制作小窩頭()、成品干裂的原因是面硬。A、口感發軟B、口感發硬C、口感發澀D、口感發苦答案：B188.使用酵母調制發酵面團，在30℃溫度下，一小時內不產酸，發酵面坯不用加()中和。A、油B、堿C、鹽D、糖答案：B189.小米按性質可分為()和粳性小米兩類。A、糯性B、硬性C、軟性D、甜性答案：A190.冷水面坯的的特性是()、韌性和延伸性。A、黏性大B、筋性小C、有彈性D、伸展性答案：C191.蝦蓉餡一般用()刀工處理。A、刀背斬B、切C、剁D、斬答案：A192.()不是大米的特點。A、硬度低B、黏性大C、色乳白不透明D、口感粗糙而干燥答案：D193.面點中使用的米粉按原料可分為糯米粉、粳米粉、()和秈米粉。A、豆粉B、奶粉C、小米粉D、混合米粉答案：D194.下列中不能用食品容器盛放的是()A、即將換洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即將入口的食品答案：A195.高粱面餅是用()的方法制成的。A、干烙B、加水烙C、油煎D、刷油烙答案：D196.特制粉具有()，延伸性、可塑性強的特點。A、彈性大B、拉力大C、韌性強D、色白答案：A197.工業三廢污染物主要有()等。A、汞B、砷C、鉛D、以上都是答案：D198.食品污染按污染物的性質可分為生物性、()和物理性污染三類。A、動物性B、植物性C、加工性D、化學性答案：D199.不屬于常用衡器的是()。A、臺秤B、天平C、電子秤D、彈簧秤答案：D200.高粱米()高時，可以消除丹寧的不良影響。A、出成率B、加工精度C、使用率D、溫度答案：B201.()又稱樹薯、粉薯、南洋薯。A、馬鈴薯B、紅薯C、木薯D、涼薯答案：C202.面點師個人衛生規范包括()等方面的內容。A、身體健康的要求B、儀容儀表的要求C、操作時手的衛生D、以上都是答案：D203.嗜鹽菌又稱()。A、細菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌答案：D204.揉面要揉透，使整塊面坯吸水均勻、()，揉至面光、缸光、手光。A、光滑B、不夾粉茬C、細膩D、有勁答案：B205.凈料是指能直接配制菜點的()。A、配料B、調料C、原料D、生料答案：C206.膳食模式是衡量一個國家和地區工農業生產水平和國民經濟發展水平的重要()。A、標志B、標準C、標識D、標定答案：A207.使用手提式干粉滅火器滅火時，滅火器要始終保持()狀態，否則不能噴粉。A、直立B、橫臥C、顛倒D、傾斜答案：A208.餡餅制作時，餡心要大、()、兩面皮子薄厚均勻。A、個大小均勻B、收口要嚴C、餡心均勻D、面坯柔軟答案：B209.壓皮主要用于()點心的制作。A、蕎麥面B、澄面C、莜面D、玉米面答案：B210.下列水果中，維生素C含量相對較低的是()。A、石榴B、香蕉C、獼猴桃D、鮮大棗答案：B211.廣西東蘭墨米米粒成紫黑色，煮飯糯軟，味香而鮮()。A、黏而不膩B、油分重C、顆粒整齊D、藥味淡醇答案：B212.社會公德、家庭倫理道德和()是構成社會的全部道德內容。A、行為道德B、國家公德C、科學道德D、職業道德答案：D213.下列選項中，屬于水的生理功能的是()A、調節人體的體溫B、提供細胞生存的環境C、運輸營養物質和廢物D、以上都是答案：D214.搟的方法有單手杖搟、雙手杖搟和()、橄欖槌搟。A、多根杖搟B、走槌搟C、右手杖搟D、左手杖搟答案：B215.下列屬于違反廚房基本安全行為的是()。A、亂放刀具B、不穿工裝C、戲耍D、以上均是答案：D216.()是爐內產生的熱量通過輻射、傳導和對流三種熱能傳遞方式，使制品成熟的方法。A、烤B、炸C、蒸D、烙答案：A217.面點攪拌機使用完畢，應()，再進行衛生清理。A、放入原料B、不用斷電C、取出原料D、斷開電源答案：D218.制作米飯時，淘洗米的方法不當，營養素流失最多的是()。A、脂肪B、蛋白質C、礦物質D、維生素B1答案：D219.燃燒是可燃物質與氧或氧化劑化合所產生的()的化學反應。A、發煙放熱B、發煙吸熱C、放光放熱D、放光吸熱答案：C220.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性B、維護上皮細胞組織的健康C、參與視紫質的合成，維持正常視覺D、促進體內組織蛋白的合成，加速生長發育答案：A221.產品的決策管理,主要是防止生產的()。A、縮小性B、擴大性C、盲目性D、針對性答案：C222.人工合成香料分為()和合成香料。A、雙體香料B、煤焦油香料C、單體香料D、動物性香料答案：C223.五香粉以八角、小茴香、()、五加皮、丁香、干草、花椒等各種香料加工混合制成。A、食醋B、酸劑C、桂皮D、蝦油答案：C224.蛋白的發泡性可增加制品的(),有利于點心內部形成蜂窩結構,提高制品的疏松度。A、起泡性B、光潔度C、柔潤性D、體積答案：D225.感官鑒定主要是從嗅覺、視覺、味覺、()、聽覺等幾方面檢驗。A、手感B、眼睛C、品嘗D、觸覺答案：D226.一般只有秈米粉采用()的方法,可使其發酵。A、一次膨松B、酵母膨松C、交叉膨松D、面肥膨松答案：C227.引進的復合調味品有()、粉狀的和醬菜狀的等。A、固態B、粒狀C、液態D、條狀答案：C228.藝術裝飾類,如精制的()糖棍、面包籃、慶典蛋糕、糖粉盒、馬司板花、糖活制品等。A、早餐B、巧克力C、晚餐D、酒會答案：B229.面團在()時,面粉中的淀粉酶將淀粉分解成單糖。A、餳面B、揉制C、發酵D、多糖答案：C230.鮮辣粉由()和味精混合而成的。A、花椒粉B、咖喱粉C、胡椒粉D、淀粉答案：C231.中式面點制作的發展趨勢,點心制作工藝()。A、一體化B、多樣化C、科學化D、規模化答案：C232.紫色+橙色可以配制成()。A、棕褐色B、綠色C、灰色D、黃色答案：A233.擘酥的水油面是用()、糖、蛋調制的水面。A、水B、鹽C、乳D、油答案：A234.面點部廚師長要負責制定廚房操作()和制品的質量標準。A、規程B、方法C、程序D、制度答案：A235.杏仁香精屬于()。A、雙體香料B、天然香料C、合成香料D、動物性香料答案：C236.香甜味是由()和甜味組成。A、咸味B、酸味C、香味D、鮮味答案：C237.發酵粉按用途和速度可分為()、慢速發酵粉和復合發酵粉。A、簡單發酵粉B、快速發酵粉C、中速發酵粉D、堿性發酵粉答案：B238.面點中的鮮肉餡,應選用鹵多鮮嫩的()。A、腿肉B、方肉C、前夾心肉D、五花肉答案：C239.配菜的基本方法,按照配菜時所用原料的多少來分可分為配單一()、配主輔料、配不分主次的多種料三大類。A、配料B、輔料C、原料D、調料答案：C240.發酵粉一般應控制在()以內。A、4%B、1%C、2%D、3%答案：D241.面點制作管理包括做好面點生產管理,增加()。A、成型方法B、花色品種C、制作方法D、成熟方法答案：B242.味是指面點熟制后的()。A、香味B、滋味C、質感D、咸味答案：B243.糍飯糕、燴餅等屬于()成熟法。A、煮炸燴B、蒸炸C、烘烤D、烙煎答案：A244.油酥面團成團與油脂的()有關。A、溫度B、軟度C、性質D、硬度答案：C245.禽肉含蛋白質相當豐富,含量最高的為(),平均23.3%。A、雞肉B、鴨肉C、鵝肉D、鴿肉答案：A246.礬堿鹽膨松劑主要是()和堿相互作用。A、酸B、礬C、臭粉D、鹽答案：B247.酵母液不應直接與()、濃度過高的糖液、油脂等物質混合。A、泡打粉B、食鹽C、淀粉D、堿劑答案：B248.烹飪衛生質量是指烹飪原料經過烹調加工,制成供人類食用的食物時所達到的()和衛生要求的程度。A、食品B、衛生標準C、輔料D、烹飪原料答案：B249.調制物理膨松面團的工藝操作要點,蛋糊要順著一個方向攪拌,速度要()。A、中檔B、快檔C、先快后慢D、先慢后快答案：A250.醬菜狀調味品,如番茄醬、咖喱醬、()、菠籮醬等等。A、咖喱粉B、檸檬粉C、芒果醬D、果凍粉答案：C251.烹飪()是最大限度地利用食物中內在的有利因素,研究食物本身有益的成分。A、衛生B、生產C、加工D、營養答案：D252.椒鹽由精鹽和()混合而成,味咸鮮帶香。A、胡椒粉B、花椒粉C、五加皮D、蝦油答案：B253.在食品加工中運用較廣的化學膨松劑是()、碳酸氫氨、發酵粉等。A、臭粉B、小蘇打C、酵母D、碳酸氫鈉答案：D254.西點中常用的乳品有牛奶、酸奶、煉乳、奶粉、()、乳酪等。A、鮮奶油B、淡奶C、三花淡奶D、全脂奶粉答案：A255.一碗椰汁西米露的成本為7.40元,其銷售價格是12.20,求此碗椰汁西米露的成本毛利率。()A、65%B、40%C、60%D、50%答案：A256.面粉中的蛋白質主要是麥膠蛋白和()。A、谷蛋白B、糖蛋白C、麥麩蛋白D、麥谷蛋白答案：C257.苦味類主要有()、花椒等。A、食醋B、花椒粉C、蝦油D、砂仁答案：B258.瓊脂的()和持水性高。A、吸油性B、吸濕性C、吸水性D、吸糖性答案：C259.乳品的乳化性,主要是乳品中的()含有乳清蛋白的緣故。A、礦物質B、糖C、蛋白質D、脂肪答案：C260.餳面可以()主壞粘性,使主壞表面光滑。A、濕度B、降低C、提高D、減少答案：B261.熟粉團特點是()、有粘性、適合甜餡制品。A、少鹵餡心B、軟糯C、皮薄D、皮厚答案：B262.鉗花適用的點心品種有()。A、梅花餃B、燈籠包C、蘭花餃D、白兔餃答案：B263.不吃()、死黃鱔、死甲魚。A、死蟹B、死魚C、死蝦D、死雞答案：A264.根據刀法的分類,可分為直刀法、()、斜刀法、混合刀法等