寅生幼兒園食堂管理制度目錄一、餐具用具衛生消毒制度----------------------------------------------------1二、粗加工管理制度--------------------------------------------------------------1三、食堂衛生檢驗制度-----------------------------------------------------------1四、配餐制度------------------------------------------------------------------------2五、食品衛生"五四制"------------------------------------------------------------2六、食品衛生安全管理制度----------------------------------------------------3七、食品衛生安全保衛制度----------------------------------------------------4八、食品采購、驗收、儲存、加工制度------------------------------------5九、食品供給制度------------------------------------------------------------------6十、食品留樣制度------------------------------------------------------------------7十一、食堂餐具、工用具清洗、消毒、保潔制度--------------------7十二、食堂從業人員晨檢制度-------------------------------------------------8十三、食物中毒或其它食源性疾患突發事件匯報制度-------------8十四、食物中毒或其它食源性疾患突發事件應急預案制度------9十五、食品衛生責任追究制度------------------------------------------------10一、餐具用具衛生消毒制度（一）餐具用具使用前必需洗凈消毒。（二）洗刷餐飲用具必需使用專用水池，不準和清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。（三）洗滌、消毒餐飲用具使用洗滌劑、消毒劑必需符合食品用洗滌劑、消毒劑衛生標準和要求。（四）消毒后餐飲用具必需存放在餐具專用保潔柜內備用。餐用保潔柜定時清洗消毒，避免污染。（五）已消毒和未消毒餐具應分開存放，存放柜上必需有顯著標志。二、粗加工管理制度（一）粗加工間保持清潔衛生，并配有防蠅、防鼠設備，購回原材料優異粗加工間，食品分類上架。（二）多種食品原料，在粗加工過程中，應首先檢驗食品質量，發覺腐爛、變質、發霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。（三）洗肉、洗菜水池要分開使用，并有顯著標識，加工肉類操作臺和蔬菜操作臺分開使用。（四）加工完食品要妥善保管，做好三防。（五）每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行消毒。三、食堂衛生檢驗制度（一）嚴格實施各項衛生制度，食堂人員認真推行崗位職責。（二）食堂清潔衛生消毒做到：定人、定時、定區、定質量，天天消毒，并做好統計（三）管理人員及保健醫生天天對食堂衛生進行檢驗，每七天組織全園大檢驗，并作好統計。（四）環境衛生要求：食堂清潔衛生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網，洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機無油垢。（五）餐具衛生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜天天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，預防二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有顯著標識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定時消毒。（六）庫房檢驗：按庫房管理制度實施。四、配餐制度（一）烹飪好食品分放進顯著標志容器內（盆、桶），并作好分開使用，定位存放。用后少將保持清潔。（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后食品應該和食品原料或半成品食品分開存放。（三）在烹飪后，到食用前需要較長時間存放食品，應該在高于60攝氏度或低于10攝氏度條件下存放。（四）凡存放熟食品容器要消毒后使用。五、食品衛生"五四制"（一）由原料到成品實施"四不"制度：1、采購員不買腐爛變質原料。2、保管員、驗收員不收腐爛變質原料。3、加工人員、廚師不用腐爛變質原料。4、各班老師不給幼兒食用變質食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。（二）成品食品存放實施"四隔離"：1、成品和半成品隔離。2、生熟食品隔離。3、食品和藥品隔離。4、食品和天然水隔離。（三）用（食）具實施"四過關"：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水消毒）。（四）環境衛生實施"四定"：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工包干負責。（五）個人衛生做到"四勤"：勤洗手剪指甲、勤洗澡剪發、勤洗衣服被褥、勤換工作服。六、食品衛生安全管理制度1、幼稚園食品衛生安全管理必需堅持"預防為主"工作方針，實施衛生行政部門監督指導、教育行政部門管理督查、幼稚園具體實施工作標準。2、幼稚園成立"食品衛生安全領導小組"，配置專職或兼職食品衛生管理人員。制訂嚴格檢驗、落實方法，建立崗位責任制，把責任逐層分解，落實到具體崗位和具體人員，一級抓一級，逐層負責，定時對責任落實情況進行督查。3、幼稚園食堂必需取得所在區縣衛生行政部門發放《食品衛生許可證》，嚴格實施衛生部門制訂相關幼稚園食堂要求設施、人員配置標準，并主動配合、主動接收當地衛生行政部門衛生監督檢驗。4、幼稚園食堂應該建立多種食品衛生安全規章制度及崗位職責，相關衛生管理條款應在用餐場所公告，接收用餐者監督。5、必需認真落實實施《中國食品衛生法》，以"衛生法"為準繩，定時組織食堂管理人員和從業人員進行食品衛生安全各項法律法規和營養知識學習和培訓，并進行考評。6、落實"幼稚園食品衛生安全管理制度"，定時開展各類檢驗評選活動及從業人員基礎功大比武活動。七、食品衛生安全保衛制度1、食堂應建立嚴格安全保衛方法，嚴禁非食堂工作人員隨意進入幼稚園食堂食品加工操作間及食品原料存放間，預防投毒事件發生，確保師生用餐衛生和安全。2、食堂從業人員每十二個月必需進行健康檢驗，新參與工作和臨時參與工作食品生產經營人員全部必需進行健康檢驗，取得健康證實后方可參與工作。3、食堂從業人員應有良好個人衛生習慣，必需做到：（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；（2）穿戴清潔工作衣、帽，并把頭發置于帽內；（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（4）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。4、認真實施"食品驗收、儲存、加工制度"，蔬菜和伙食品按當日需要量定購和烹調。5、嚴格實施"周幼餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度"、"周幼食堂從業人員晨檢制度"、"周幼食堂環境衛生保潔、檢驗制度"等一系列衛生管理規章制度，建立健全"幼稚園食物中毒或其它食源性疾患突發事件應急處理機制"，落實食品衛生責任追究制度，嚴防集體性食物中毒。6、天天下班前，檢驗灶具、液化氣、各電器開關是否關閉。7、冬夏季節供給點心、午餐，做到"五熱"、"五涼"，出食堂飯、菜、湯必需加蓋。八、食品采購、驗收、儲存、加工制度1、食品采購要定點購置。2、采購人員外出采購時，必需做到根據相關要求索證、驗證，嚴格查驗食品質量和定型包裝食品標簽及衛生許可證或檢驗合格證。3、天天有專員負責驗收食品，并認真做好統計。4、驗收時，一看貨源是否新鮮，有沒有異味；二看有沒有正規生產廠家、生產日期、保質期限（物品是否在保質期內）。杜絕腐敗、變質、超出保質期，無檢驗合格證實及衛生許可證廠商供給食品進入食堂。5、食品經驗收合格后，再過磅、收貨。6、食品貯存應該分類分架、隔墻離地（最少15厘米）存放。儲存食品場所嚴禁其它雜物存在，輔料缸必需加蓋。7、儲存食品應標明進貨日期，出庫食品應遵照"優異先出"標準。冰箱內溫度應符合食品儲存衛生要求。8、用于原料、半成品、成品加工刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布和其它工具、容器必需標志顯著，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。9、蔬菜切配前應先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經充足沖洗。禽蛋類在使用前應該對外殼進行清洗，必需時進行消毒處理。肉類、水產品類和蔬菜類食品原料清洗必需分別在專用清洗池內進行。10、燒煮或配料前應嚴格檢驗待燒煮食品原料衛生質量；食品必需燒熟熟透，其中心溫度不低于75℃。加工后熟制品應該和食品原料或半成品分開存放，預防交叉污染。九、食品供給制度1、供給食品必需符合食品衛生標準、符合幼兒每日攝入營養要求，并努力爭取色、香、味俱全。2、不得供給生拌食品和改刀菜，外購熟食鹵味必需經高溫充足加熱后方可供給。3、食品供給場所含有良好通風設施，由專員做好日常保潔工作。4、營養員要依據幼兒特點做到切菜細致，每七天菜不反復，注意花色品種及營養元素調配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細搭配、干濕搭配。5、應依據不一樣季節，隨時調整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點心、熱開水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點心、涼開水。6、烹飪后食品立即放入備菜間，烹飪后至供給時間不得超出2小時。十、食品留樣制度1、當日供給多種菜肴（包含含餡面制品），應該分別在冰箱內留樣72小時。2、每種菜肴留樣量為100克以上，并做好留樣統計，方便隨時檢驗。3、留樣容器為3套，留樣超出72小時，立即處理并清洗、消毒容器。4、留樣冰箱由專員負責，冰箱內不得放入其它食品。十一、食堂餐具、工用具清洗、消毒、保潔制度1、食堂餐具、工用具使用后必需清洗潔凈、按時消毒，并擺放在固定位置。2、食堂餐具、生熟容器應分開存放。熟食容器和餐具必需嚴格實施"一洗、二清、三消毒、四保潔"制度。3、清洗餐具、工用具必需在專用水池內進行。煮沸、蒸汽消毒應保持溫度100度，作用10分鐘，煮沸消毒時餐具、工用具必需全部浸沒在沸水中；采取紅外線消毒，溫度應控制在120度，作用15~20分鐘；采取含氯制劑消毒，通常使用有效氯濃度為250mg/1，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必需全部浸沒在消毒液中。4、已消毒和未消毒餐具、工用具應分開存放，并在貯存柜上有顯著標識。5、清洗、消毒后餐具、工用具必需貯存在專用密閉保潔柜中備用。保潔柜應定時清洗，保持潔凈。6、各類池按標簽使用，使用后須立即清洗保潔。7、餐具、工用具所使用洗滌、消毒劑必需符合衛生標準或要求。洗滌、消毒劑必需有固定存放場所（櫥柜），并有顯著標識。十二、食堂從業人員晨檢制度1、食堂從業人員天天早上來園后需到保健老師處晨檢，經過者方可上崗。2、食堂從業人員若有以下有礙于食品衛生病癥時，應立即退崗或隔離，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗：（1）有腹瀉、嘔吐等癥狀；（2）有感冒咳嗽，熱度高于或等于38度。3、食堂從業人員應有良好個人衛生習慣，上崗前做到"三白"和"三不"：（1）"三白"：穿白大褂、戴白口罩、白帽子（并把頭發置于帽內）；（2）"三不"：不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指。4、食堂從業人職員作前要用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前必需洗手消毒，不得在食品加工場所內吸煙。5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包含病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病和其它有礙食品衛生疾病，不得從事此項工作。十三、食物中毒或其它食源性疾患突發事件匯報制度1、應立即停止食品加工、供給活動，并撤收處理該批全部食品。2、立即向區教育局（63412631）、衛生監督部門匯報中毒人數、癥狀、第一發生時間、責任人單位地址和聯絡電話。3、幫助衛生醫療機構救治病人，并通知家長。4、保留造成食物中毒或可能造成食物中毒食品及其原料、工具、設備和現場。5、配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門要求如實提供相關材料和樣品。6、落實衛生行政部門要求采取其它方法，把事態控制在最小范圍。7、必需時匯報公安、工商等部門。十四、食物中毒或其它食源性疾患突發事件應急預案制度在食品加工、供給過程中或用餐者在用餐時發覺食品感官性狀異常或有變質可疑時，經確定后，應立即撤收處理該批全部食品。1、發生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應采取下列方法：（1）立即停止生產經營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛生行政部門匯報；（2）幫助衛生機構救治病人；（3）保留造成食物中毒或可能造成食物中毒食品及其原料、工具、設備和現場；（4）配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門要求如實提供相關材料和樣品；（5）落實衛生行政部門要求采取其它方法，把事態控制在最小范圍。2、對病人采取應急處理：（1）采取病人嘔吐物或排泄物和可疑食品標本以備檢驗；（2）立即送去醫院診療。3、對造成食物中毒食品進行處理：（1）對剩下可疑食物根本清除，排除中毒隱患；（2）對接觸過中毒食品餐具、容器、用具及冰箱設備，包含加工人員手全部必需根本清潔、消毒。4、對餐具、容器、用具等采取煮沸方法消毒，煮沸時間不少于５分鐘；對不能進行熱力消毒可用７５％酒精擦拭或用化學消毒劑浸泡。十五、食品衛生責任追究制度1、責任制分工：（1）園長對幼稚園食品衛生安