PAGE1臭豆腐的制作分析目錄TOC\o"1-2"\h\u3013臭豆腐的制作分析 13379一、臭豆腐的營養價值 129370二、臭豆腐制作過程中的化學原理 131649（一）鹵水的制作 14004（二）豆腐的制作 230177（三）晾曬發酵 24364（四）油炸臭豆腐中的化學反應 230683三、臭豆腐的烹飪發展方向 329868（一）保證臭豆腐生產原料的安全性 37150（二）研究臭豆腐產業化關鍵技術 330899五、總結 410164參考文獻 42148726(10)：1087~1091 4【摘要】臭豆腐是中國民間特色小吃之--，是人們喜愛的一類豆腐發酵制品。隨著臭豆腐市場的不斷發展，社會對食品安全意識地不斷增強，臭豆腐的食用安全性也逐漸成為人們關注的對象。臭豆腐的不安全因素包括原料、煮漿、菌種、腌制、配鹵、添加劑、發酵生產容器、包裝袋、加工環境及產品中的不良微生物、轉基因技術等。其中大部分不安全因素是與臭豆腐的制作工藝緊密相關。近年來對臭豆腐的營養價值的探討也逐漸引起了工業和科研界的關注。因此，本文從臭豆腐的不安全因素和營養價值進行介紹和探討，為未來臭豆腐的安全生產和產品功能性的提高做好基礎研究工作。【關鍵詞】臭豆腐；制作；分析一、臭豆腐的營養價值臭豆腐以優質黃豆為原料。制作工藝較為復雜，黃豆經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發酵等十道工序。呈貢臭豆腐質地軟滑，散發異香。先人贊譽云味之有余美，玉食勿與傳。它不僅有很高的營養價值，而且有較好的藥用價值。古醫書記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強體質，健美肌膚。二、臭豆腐制作過程中的化學原理（一）鹵水的制作臭鹵水是制作臭豆腐的關鍵原料。將豆豉入冷水鍋，燒開后煮約三十分鐘，濾出豆汁，冷卻后加入碳酸鈉、硫酸亞鐵、蔬菜和調味品，浸泡十五天左右，即制得臭鹵水。利用固相微萃取-氣相色譜/質譜技術，可以在臭鹵水中檢出了包括酯、醇、烯烴、硫化物、雜環化合物、羧酸、酮、醛、苯酚、胺和醚在內的揮發性有機物。其中，苯酚因其具有特殊香氣，能對臭豆腐的氣味起到穩定效果。不僅如此，酚羥基易被氧化成醌，加上其捕獲自由基的能力，由此表現出較強的抗氧化活性，可起到殺菌消毒的作用。臭鹵水中的3-甲基吲哚是一種具有強烈臭味的物質，又稱糞臭素，是臭豆腐具有特殊臭味的關鍵。由于機體生命活動所必需的色氨酸中就有吲哚結構，由此推測豆腐中的蛋白質在微生物和有關酶的作用下發酵產生色氨酸，進一步降解為3-甲基吲哚。對比臭豆腐和臭鹵水中所含的生物胺，可以發現臭鹵水中主要含腐胺、尸胺和亞精胺；而臭豆腐中除了這三種胺，還含有精胺和胍丁胺?？傊煌a地臭豆腐的獨特風味主要歸功于各自鹵水配方中揮發性有機物含量的差異。（二）豆腐的制作豆腐的制作原料是富含蛋白質的黃豆。將洗凈泡發好的黃豆加水磨成糊，裝入布袋濾出漿液。漿液煮沸后，在攪拌過程中點鹵，隨后靜置一段時間，自然沉降后即成豆腐腦，進一步壓去水分制得豆腐胚子。點鹵步驟屬于典型的膠體聚沉現象。傳統鹵水的主要成分是氯化鎂和硫酸鈣，這些強電解質中的正負離子與水分子吸引，破壞了蛋白質表面的水化層，同時也中和了相斥的電荷，使分散的蛋白質顆粒得以凝聚形成大膠粒而沉降出來。由于傳統鹵水豆腐略帶苦澀味，目前有用凝固劑葡萄糖酸內酯來替代鹵水。葡萄糖酸內酯經水解作用形成葡萄糖酸，使體系處于酸性環境，一些對酸較為敏感的蛋白質易變性凝固。由于內酯水解速度較為緩慢，凝固反應均勻一致，出品率高，且細膩無異味，已被逐步推廣使用。（三）晾曬發酵豆腐成型后置于陰涼通風處進行為期5–7天的首次發酵，以豆腐塊表面長滿白色菌毛為好，發酵時間過長則會產生大量對人體有害的生物胺。將發酵好的腐乳胚經搓毛處理后分層次碼放入缸或壇中，再放入鹽和花椒等作料，于室溫下腌漬7天左右。此后用石灰泥密封壇口，于30–40℃下進行二次發酵，數月后成為臭豆腐，即北方人常吃的腐乳。（四）油炸臭豆腐中的化學反應南方人常吃的油炸臭豆腐則是將豆腐坯子冷透后浸入臭鹵水中，每次浸鹵時間為3–4h，連續浸過2–3次后，將成品洗凈油炸后食用。油炸條件下，臭豆腐中的一些不飽和脂肪酸和中級醛會發生不同程度的氧化生成低級醛，使豆腐產生特殊的油脂香味。此外，臭豆腐中的雜環化合物吡嗪、吡啶、呋喃酮等在高溫下可以和豆腐中其他成分反應生成一些具有焦糖和烘烤香味的物質。此外，臭豆腐中的醛、酮、生物胺、氨基酸等物質高溫下易發生羰氨縮合反應，即美拉德反應(Maillardreaction)，生成顏色加深的物質，并賦予食品一定的風味。同時還伴有斯特勒克降解反應(Streckerreaction)，該反應由含有活潑亞甲基的鄰二羰基化合物與氨基酸反應，生成二氧化碳和鄰氨基醛，副產物為吡嗪類物質，也能夠促進食品風味形成。由此可見，油炸能在很大程度上改善臭豆腐中的風味成分，還能除去浸泡臭鹵時所帶來的有害物質。三、臭豆腐的烹飪發展方向（一）保證臭豆腐生產原料的安全性企業應有記錄原材料的控制程序，建立起臭豆腐生產原材料溯源制度，至少要具體做到：明確標準的原材料，采購和驗收要求，并進行記錄和定期審查；原材料必須沒有雜質，沒有污染，沒有異味，干燥并符合相應的國家標準的要求；重金屬、農藥殘留、黃曲霉毒素等有毒有害物質殘留應符合國家標準GB2715的規定；包裝材料、存儲和運輸過程中應保持清潔衛生；企業應評估和重新評估原材料的供應商及容器和包裝材料的選擇程序；企業應該建立一個合格的供應商名單。（二）研究臭豆腐產業化關鍵技術發酵鹵水中的微生物主要是腸球菌、芽孢桿菌和乳酸桿菌或多個組合。篩選最優的菌株應用到臭豆腐工業化生產，不僅可以提高食品的安全性還可以縮短發酵時間。運用環境基因組學技術探測鹵水發酵過程中微生物群的消長規律后，可同步獲得純培養的信息并指導微生物的分離培養，因此在代謝組學層面，采用紫外線誘變育種、細胞工程技術、航天育種等高新技術加大對菌種的選擇、優化，對菌種進行鑒定篩選。由于微生物代謝導致臭豆腐的安全問題屢見不鮮，構建食品級代謝工程操作系統，在不改變微生物群落結構及不影響臭豆腐風味的前提下，消除或降低臭豆腐中具有危害的微生物。借助生物學技術將食品級代謝工程操作體系及微生物群落置換方法等。在線監測與過程控制的基礎上，優化低危害微生物的關鍵條件參數，并采用現代化設備對pH值、蛋白質和糖類物質進行檢測，使鹵水達到標準化生產，提高鹵水制作的效率，縮短生產時間。五、總結臭豆腐，可以說是食品中的異類，但是在現在競爭日趨激烈的食品工業時代，同質化競爭越來越激烈，如何開發臭豆腐也是值得人們研究的課題。可是，現時中國甚至世界對臭豆腐文化的研究沒有形成體系，已公開的相關文獻作品也呈現出散、雜的特點，沒有看到有相關的系統性研究的文獻。但從中國人對臭豆腐及其文化的研究方面來看，可以映證出中國人對于臭豆腐的嗜好程度有縱深趨勢?？墒牵藗儗τ诔舳垢幕难芯匡@得較為零散，對于欲全面了解臭豆腐文化的全貌十分不方便，不利于將臭豆腐文化作深入的研究。參考文獻[1]徐睿恒，蔣立文。南方臭豆腐的研究現狀及加工研究進展[].中國釀造，2014，33(3)：5~8.[2]張芳，魯海波，張鑄成.傳統風味臭豆腐研究現狀及其加工存在的問題[J].現代農業科技，2011，23(3)：358~359[3]郭華，廖興華，周建平，等.臭豆腐菌種分離鑒定與釀造工藝研究