2023年度南京市餐飲安全管理人員練習試

題

一、單選題（50題）

L食品燒熟煮透的中心溫度應不低于（）℃

A.50℃B.60℃C.65℃D.70℃

2.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，（）不得從事食品

生產經營管理工作，也不得擔任食品生產經營企業食品安全管理人員

A.5年內B.10年內C.20年內D.終身

3.食品生產企業廠區內的道路不應使用以下哪種材料（）。

A.混凝土B.瀝青C.地豉D.沙石

4.冷菜專間每餐（或每次）使用前應進行。（）

A.空氣消毒和操作臺的清洗B.空氣和操作臺的消毒C.空氣和操作臺

的清洗消毒

5.食品生產企業涉嫌食品安全犯罪的，食品安全監督管理部門應當（）。

A.進行責任約談B.將案件移送公安機關C.處以五千元以上五萬元以

下罰款D.予以嚴重警告

6.利用新的食品原料生產食品，或者生產食品添加劑新品種、食品相關

產品新品種，應當向（）提交相關產品的安全性評估材料。

A.國務院食品安全監督管理部門B.國務院農業行政部門C.國務院衛

生行政部門D.國家出入境檢驗檢疫部門

7.餐飲服務提供者應在（）位置公示食品安全投訴舉報電話

A.會議室B.負責人辦公室C.就餐場所醒目位置D.加工操作間

8.以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的是（）

A.接觸直接入口食品的人員經常洗手但不消毒

B.保持食品加工操作場所清潔

C.避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品

D.避免生食品與熟食品接觸

9.餐飲服務提供者應當在經營場所的顯著位置懸掛或者擺放（）

A.營業執照B.酒類流通許可證C.食品經營許可證D.稅務登記證

10.根據《中華人民共和國食品安全法》，縣級以上人民政府食品安全監

督管理部門應當建立食品生產經營者食品安全信用檔案，對（）的食

品生產經營者增加監督檢查頻次。

A.有不良信用記錄B.有良好信用記錄C.更換包裝D.更換商標

11.最易污染黃曲霉并產生黃曲霉毒素B1的食品是（）

A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果C.水產品D.花生、玉米

12.以下關于食品安全標準的說法正確的是（）

A.食品安全標準是鼓勵性標準B.食品安全標準是推薦性標準C.食品

安全標準是強制性標準D.食品安全標準是自愿性標準

13.留樣食品的留樣數量不少于（）克

A.20B.50C.75D.125

14.關于食品生產企業培訓的說法，以下表述不正確的是（）。

A.應根據食品生產不同崗位的實際需求，制定和實施食品安全年度培訓

計戈U

B.食品生產企業應對人員進行培訓，可不考試

C.食品生產企業應做好培訓記錄

D.當食品安全相關的法律法規標準更新時，應及時開展培訓

15.餐飲具保潔場所屬于哪類操作區（）

A.清潔操作區B.準清潔操作區C.一般操作區D.以上都不是

16.生產不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以

向食品生產企業要求支付（）的賠償金;增加賠償的金額不足一千元的,

為一千元。但是，食品的標簽、說明書存在不影響食品安全且不會對消

費者造成誤導的瑕疵的除外。

A.價款十倍或者損失三倍B.價款十倍或者損失十倍C價款三倍或者

損失十倍D.價款三倍或者損失三倍

17.《食品召回管理辦法》中，食品召回的主體是（）。

A.食品生產經營者B.縣級以上人民政府C.食品行業協會D.各級食品

安全監督管理部門

18.關于食品生產企業通風設施的說法，以下表述不正確的是（）。

A.通風設施的進氣口應當緊鄰排氣口

B.進氣口和戶外垃圾存放裝置等保持適宜的距離和角度

C.進、排氣口應裝有防止蟲害侵入的網罩等設施

D.根據生產需要，必要時應安裝除塵設施

19.以下易引起交叉污染的做法有（）。

A.配備足夠的食品、工器具和設備的專用清潔設施

B.生產設備按工藝流程有序排列

C.清潔消毒前后的設備和工器具分開放置并妥善保管

D.食品原料、包裝材料等碼放在一起

20.餐飲服務提供者委托餐具飲具集中消毒服務單位提供清洗消毒服務

的，應當查驗、留存餐具飲具集中消毒服務單位的營業執照復印件和消

毒合格證明。保存期限不得少于消毒餐具飲具使用期限到期后（）

A.1個月B.3個月C.6個月

21.下列不屬于食品原料的物質是（）

A.罌粟殼B.黑胡椒C.桔子罐頭D.中式臘腸

22.根據《食品生產經營風險分級管理辦法》，食品生產企業風險等級從

低到高劃分為（）。

A.A級、B級、C級、D級B.D級、C級、B級、A級C.I級、II級、

in級D.A級、B級、c級

23.食品經營者在一年內累計（）次因違反本法規定受到責令停產停業、吊

銷許可證以外處罰的，可責令停產停業，直至吊銷許可證。

A.lB.3C.5D.6

24.對依照《中華人民共和國食品安全法》規定實施的檢驗結論有異議的,

食品生產企業可以自收到檢驗結論之日起（）內提出復檢申請。

A.七個工作日B.十個工作日C.十五個工作日D.三十個工作日

25.食品再加熱，其中心溫度應達到（）攝氏度

A.100B.90C.80D.70

26.關于食品生產企業建筑內部結構與材料的說法，以下表述不正確的是

（）0

A.車間隔墻與地面連接處呈直角

B.頂棚設計在結構上應不利于冷凝水垂直滴下

C.地面應使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造

D.地面應平坦防滑、無裂縫，易于清潔、消毒

27.大多數細菌能夠快速生長繁殖的溫度范圍是（）

A.-15℃~0℃B.0℃~9℃C.8℃~60℃D.61℃~70℃

28.餐飲服務提供者對食品的理化指標檢驗結論有異議的，可以自收到檢

驗結論之日起（）個工作日內提出復檢申請

A.7B.10C.15D.30

29.留樣食品應保留（）小時以上

A.12B.24C.36D.48

30.以下關于食品召回的做法中錯誤的是（）

A.發現其經營的食品不符合食品安全標準或者有證據證明可能危害人

體健康，立即停止經營

B.對召回的食品進行無害化處理、銷毀后，向所在地縣級人民政府食品

藥品監督管理部門報告

C.通知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營和通知情況

D.對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場

31.以下表述正確的是（）。

A.清潔消毒前后的設備和工器具應分開放置

B.運輸食品相關產品的工具和容器無需定時清理

C.原料、半成品可碼放在一起

D.普通照明設施可不加防護直接安裝于產品暴露區域

32.關于食品貯存、運輸的做法不正確的是（）

A.裝卸食品的容器、工具、設備應當安全、無毒無害、保持清潔

B.防止食品在儲存、運輸過程中受到污染

C.食品貯存、運輸溫度符合食品安全要求

D.將食品與有毒有害物品一起運輸

33.食品經營許可證載明的許可事項發生變化，餐飲服務提供者未按規

定申請變更許可的，由原發證部門責令改正，給予警告；拒不改正的，

處（）元罰款

A.1千?1萬B.2千?1萬C.5千?1萬D.5千?2萬

34.餐飲服務提供者加工食品時可以添加（）

A.藥品B.任何中藥材C.按照傳統既是食品又是中藥材的物質D.少數

西藥

35.終止食品經營，食品經營許可被撤回、撤銷或者食品經營許可證被吊

銷，未按規定申請辦理注銷手續的，應責令改正，拒不改正的，給予警

告，并處（）元以下罰款。

A.2000B.5000C.10000D.20000

36.食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程為冷藏，冷藏溫

度的范圍應是:（）

A.-4℃-0℃B.0℃-5℃C.0℃-8℃D.rC-8℃

37.進行食品留樣，應將樣品在（）條件下存放48小時以上。

A.冷凍B.冷藏C.以上都可以

38.食品生產企業在采購食品原料時，應當查驗供貨者的許可證和（）。

A.產品合格證明文件B.法人身份證明C.產品生產工藝文件D.法人授

權委托書

39.關于復檢的說法，以下表述不正確的是（）。

A.食品安全監督抽檢的抽樣檢驗結論顯示微生物指標超標的，復檢機構

可以復檢

B.復檢機構與初檢機構不得為同一機構

C.復檢機構名錄由國務院認證認可監督管理、食品安全監督管理、衛生

行政、農業行政等部門共同公布

D.復檢機構出具的復檢結論為最終檢驗結論

40.餐飲服務提供者申辦《食品經營許可證》時，正確的做法是（）

A.一所學校內有多個食堂（廚房獨立設置）的，只需申辦一個許可證

B.一家賓館內有多個餐廳（廚房獨立設置）的，只需申辦一個許可證

C.同一法定代表人的餐飲連鎖企業，只需申辦一個許可證

D.食品經營許可實行一地一證原則，每個經營場所均需要申辦許可證

41.關于食品生產企業廠房和車間的說法，以下表述正確的是（）。

A.清潔作業區與準清潔作業區共用

B.產品灌裝工序與外包裝噴碼工序應有效隔離

C.配料室與熟制車間可直接相通

D.食用農產品的清洗設施按照就近原則設在原輔料區內

42.復檢申請人原則上應當自提出復檢申請之日起（）個工作日內向組

織或者委托實施監督抽檢的食品安全監督管理部門提交復檢報告。

A.30B.60C.45D.20

43.食品生產企業采購食品原料、食品添加劑、食品相關產品，對無法提

供合格證明的食品原料，應當（）。

A.先行使用，要求供貨方及時補交合格證明文件

B.按照食品安全標準進行檢驗

C.根據以往經驗判斷是否可以使用

D.依照專家意見處理

44.根據《中華人民共和國食品安全法》，對食品保質期描述正確的是（）。

A.保持食品風味的期限B.保持食品不腐敗變質的期限C.保持食品營

養的期限D.食品在標明的貯存條件下保持品質的期限

45.食品的進貨查驗記錄和進貨憑證保存期限不得少于產品保質期滿后

（）

A.3個月B.6個月，沒有明確保質期的不少于24個月C.12個月D.18

個月

46.易引起組胺中毒的魚類是（）

A.河豚魚B.青皮紅肉海產魚C.帶魚D.甲魚

47用非食品原料生產食品但尚不構成犯罪的，縣級以上人民政府食品安

全監督管理部門可以（）。

A.沒收違法所得B.沒收違法生產的食品C.沒收用于違法生產的工具、

設備、原料等物品D.以上都對

48.HACCP是指（）。

A.食品衛生控制體系B.食品良好操作規范C.食品清潔消毒程序D.危

害分析與關鍵控制點體系

49.關于食品生產企業違反《中華人民共和國食品安全法》規定，生產無

標簽的預包裝食品、食品添加劑的說法，以下表述不正確的是（）。

A.沒收違法所得和違法生產的食品、食品添加劑

B.可以沒收用于違法生產的工具、設備、原料等物品

C.給予口頭警告

D.情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證

50.食品生產企業有發生食品安全事故潛在風險的，應當（）并向所在

地食品安全監督管理部門報告。

A.邊生產邊整改B.在三日內停止食品生產活動C.立即停止食品生產

活動D.保持正常生產

二、單選題（50題）

51.食品生產企業在一年內（）次因違反《中華人民共和國食品安全法》

規定受到責令停產停業、吊銷許可證以外處罰的，由食品安全監督管理

部門責令停產停業，直至吊銷許可證。

A.出現一次B.累計兩次C.累計三次D.以上都不對

52.以下哪項物品可以與食品儲存在一個庫房（）

A.炒勺B.鼠藥C.消毒劑

53.食品生產經營企業的（）應當協助企業主要負責人做好食品安全管

理工作。

A.廚師長B.食品安全管理人員C從業人員

54.下列不屬于食品原料的物質是（）

A.罌粟殼B.黑胡椒C.桔子罐頭D.中式臘腸

55.食品經營者在一年內累計（）次因違反本法規定受到責令停產停業、吊

銷許可證以外處罰的，可責令停產停業，直至吊銷許可證。

A.lB.3C.5D.6

56.食品生產企業采購食品原料、食品添加劑、食品相關產品，對無法提

供合格證明的食品原料，應當（）。

A.先行使用，要求供貨方及時補交合格證明文件

B.按照食品安全標準進行檢驗

C.根據以往經驗判斷是否可以使用

D.依照專家意見處理

57.違反《食品安全法》規定，構成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），應

當（）

A.可以以罰代刑

B.依法追究其刑事責任

C.依法不應追究刑事責任的，不再給予行政處罰

D.經審查沒有犯罪事實但依法應當予以行政處罰的，由公安機關予以處

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58.以下預防細菌性食物中毒的措施中錯誤的是（）

A.盡量縮短食品存放時間

B.盡量當餐食用加工制作的熟食品

C.盡快使用完購進的食品原料

D.超過加工場所和設備的承受能力加工食品

59.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）

A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果C.水產品D.乳及乳制品

60.食品加工用水的水質應符合（）。

A.生活飲用水要求B.鍋爐用水要求C.清潔用水要求D.間接冷卻水要

求

61.餐飲服務提供者應當在經營場所的顯著位置懸掛或者擺放（）

A.營業執照B.酒類流通許可證C食品經營許可證D.稅務登記證

62.下列患有哪種疾病的人可以從事食品加工工作？（）

A.活動性肺結核B.傷寒C.化膿性或滲出性皮膚病D.以上都不可以

63.故意實施違法行為，或違法行為性質惡劣,或違法行為造成嚴重后果,

對單位的法定代表人、主要負責人、直接負責的主管人員和其他直接責

任人員處以其上一年度從本單位取得收入的1倍以上（）倍以下罰款

A.3B.5C.10D.12

64.餐飲服務提供者申辦《食品經營許可證》時，正確的做法是（）

A.一所學校內有多個食堂（廚房獨立設置）的，只需申辦一個許可證

B.一家賓館內有多個餐廳（廚房獨立設置）的，只需申辦一個許可證

C.同一法定代表人的餐飲連鎖企業，只需申辦一個許可證

D.食品經營許可實行一地一證原則，每個經營場所均需要申辦許可證

65.全國食品安全的投訴舉報電話是（）

A.12315B.12320C.12331D.12365

66.大多數細菌能夠快速生長繁殖的溫度范圍是（）

A.-15℃~0℃B.0℃?9℃C.8℃?60℃D.61C?70℃

67.食品生產企業廠區內的道路不應使用以下哪種材料（）。

A.混凝土B.瀝青C.地磚D.沙石

68.有關食品安全的正確表述是（）

A.經過滅菌，食品中不含有任何細菌

B.食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急

性、亞急性或者慢性危害

C.含有食品添加劑的食品一定是不安全的

D.食品即使超過了保質期，但外觀、口感正常仍是安全的

69.許可申請人隱瞞真實情況或者提供虛假材料申請食品經營許可的,

申請人在（）內不得再次申請食品經營許可

A.3個月B.6個月C.1年D.2年

70.食品生產通用衛生規范是要防止食品生產過程帶來的（）的污染。

A.生物B.化學C.物理D.以上都對

71.食品生產企業涉嫌食品安全犯罪的，食品安全監督管理部門應當（）。

A.進行責任約談B.將案件移送公安機關C.處以五千元以上五萬元以

下罰款D.予以嚴重警告

72.關于食品生產企業培訓的說法，以下表述不正確的是（）。

A.應根據食品生產不同崗位的實際需求，制定和實施食品安全年度培訓

計戈U

B.食品生產企業應對人員進行培訓，可不考試

C.食品生產企業應做好培訓記錄

D.當食品安全相關的法律法規標準更新時，應及時開展培訓

73.根據《中華人民共和國食品安全法》，國家鼓勵食品生產企業符合良

好生產規范要求，實施（），提高食品安全管理水平。

A.食品安全自查B.風險分級管理C.危害分析與關鍵控制點體系D.食

品召回

74.在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時的間隔時間不得超過（）

小時

A.lB.2C.4D.24

75.下列關于過期食品處置措施正確的是（）

A.盡快使用B.降價銷售C.禁止使用D.混合使用

76.食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查

驗記錄制度，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質

期滿后（）；沒有明確保質期的，保存期限不得少于（）。

A.三個月，一年B.三個月，二年C.六個月，一年D.六個月，二年

77.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，（）不得從事食

品生產經營管理工作，也不得擔任食品生產經營企業食品安全管理人員

A.5年內B.10年內C.20年內D.終身

78.關于食品添加劑使用的說法，以下表述不正確的是（）。

A.食品添加劑的貯藏應有專人管理

B.可根據經驗按需添加

C.采購食品添加劑應查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件

D.及時清理變質或超過保質期的食品添加劑

79.使用化學消毒法消毒餐具時，配好的消毒液一般多長時間更換一次（）

A.每4小時B.每5小時C.每6小時D.每8小時

80.以下表述正確的是（）。

A.清潔消毒前后的設備和工器具應分開放置

B.運輸食品相關產品的工具和容器無需定時清理

C.原料、半成品可碼放在一起

D.普通照明設施可不加防護直接安裝于產品暴露區域

81.熟制涼菜應在（）內盡快冷卻

A.清潔操作間B.準清潔操作間C.一般操作間D.以上都對

82.食品生產企業生產的食品中不得添加（）。

A.食品添加劑B.按照傳統既是食品又是中藥材的物質C.食用農產品

D藥品

83.食品生產企業撕毀、涂改日常監督檢查結果記錄表，或者未保持日常

監督檢查結果記錄表至下次日常監督檢查的，由市、縣級食品安全監督

管理部門責令改正，給予警告，并處（）罰款。

A.1000元以上3萬元以下B.2000元以上3萬元以下C.2000元以上5

萬元以下D.5000元以上5萬元以下

84.食品的進貨查驗記錄和進貨憑證保存期限不得少于產品保質期滿后

（）

A.3個月B.6個月，沒有明確保質期的不少于24個月C.12個月D.18

個月

85.餐飲從業人員工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操

作人員的工作服應每天更換。工作服（包括衣、帽、口罩）宜用以下那種

顏色:（）

A.藍色B.黑色C.綠色D.白色或淺色

86.關于食品貯存、運輸的做法不正確的是（）

A.裝卸食品的容器、工具、設備應當安全、無毒無害、保持清潔

B.防止食品在儲存、運輸過程中受到污染

C.食品貯存、運輸溫度符合食品安全要求

D.將食品與有毒有害物品一起運輸

87.餐飲服務提供者在散裝食品的貯存位置可以不標明哪項內容（）

A.食品的名稱B.食品的生產日期或生產批號C.食品的成分或者配料

表D.保質期

88.下列做法中，符合《中華人民共和國食品安全法》規定的是（）。

A.以甲醇為原料生產白酒B.用工業用乙酸勾兌食醋C.在辣椒醬中添

加蘇丹紅D.焙制面包時按食品安全國家標準加入小蘇打

89.標稱的食品生產企業對抽樣產品真實性有異議的，應當自收到不合格

檢驗結論通知之日起（）個工作日內，向組織或者實施食品安全監督

抽檢的食品安全監督管理部門提出書面異議審核申請，并提交相關證明

材料。

A.5B.10C.15D.20

90.為防止鼠類侵入，餐飲服務提供者應在排水溝出口處設置網眼孔徑小

于（）mm的金屬隔柵或網罩

A.6B.10C.18D.25

91.關于食品生產企業建筑內部結構與材料的說法，以下表述不正確的是

（）O

A.車間隔墻與地面連接處呈直角

B.頂棚設計在結構上應不利于冷凝水垂直滴下

C.地面應使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造

D.地面應平坦防滑、無裂縫，易于清潔、消毒

92.日常監督檢查結果為不符合，有發生食品安全事故潛在風險的，食品

生產企業應當（）。

A.邊生產邊整改B.3日內停止食品生產活動C.1日內停止食品生產活

動D.立即停止食品生產活動

93.食品生產企業聘用因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰人員從

事食品生產管理工作的，將被縣級以上食品安全監督管理部門（）。

A.給予警告B.責令改正C.處以罰款D.吊銷許可證

94.關于復檢的說法，以下表述不正確的是（）。

A.食品安全監督抽檢的抽樣檢驗結論顯示微生物指標超標的，復檢機構

可以復檢

B.復檢機構與初檢機構不得為同一機構

C.復檢機構名錄由國務院認證認可監督管理、食品安全監督管理、衛生

行政、農業行政等部門共同公布

D.復檢機構出具的復檢結論為最終檢驗結論

95.餐飲具保潔場所屬于哪類操作區（）

A.清潔操作區B.準清潔操作區C.一般操作區D.以上都不是

96.餐飲服務提供者撕毀、涂改日常監督檢查結果記錄表，或者未保持日

常監督檢查結果記錄表至下次日常監督檢查的，由市、縣級食品藥品監

督管理部門責令改正，給予