財務部規章制度財務籌劃與經濟活動分析制度財務籌劃管理制度財務籌劃管理是飯店籌劃管理預算管理一種重要構成某些。通過編制財務籌劃來規劃和控制飯店經營活動，促使飯店各部門經營管理中努力工作、合伙競爭，提高經濟效益，從而達到或超過預定經濟指標。飯店財務籌劃制定，重要依照董事會（或上級主管部門）對飯店經營活動規定，在對市場和飯店經營狀況分析基本上，由總經理掛帥，財務部經理重要負責，各部門經理共同配合，經重復研究而成。最后報董事會（或上級主管部門）批準后實行。飯店財務籌劃重要涉及經營籌劃、資本性支出籌劃、鈔票收支籌劃、還本付息籌劃、勞動工資籌劃等。經營籌劃。這是飯店籌劃預算中最重要籌劃。它重要根據客源市場行情及價格等方面變化、當年飯店經營收支水平、物價上升指數、來年飯店經營狀況以及結合董事會（或上級主觀部門）規定進行編制。經營籌劃編制采用自上而下辦法。各經營部門依照總經理下達各項指標，一方面編制本部門經營狀況表。詳細分工是：①客房部（涉及客房、洗衣、電話、商務中心及其她）經營收支籌劃由銷售部（為主）、前廳部、客房部共同商討編制。②餐飲部經營收支籌劃由餐飲部負責編制。③商場部經營收支籌劃由商場部負責編制。④各行政部門編制本部門費用支出籌劃。⑤財務部負責指引協助各部門進行編制，提供編制經營籌劃所需要各項數據；負責編制管理費用、財務費用籌劃。在各部門完畢經營收支籌劃基本上，財務部進行匯總編制，上交總經理室審核，其間通過上下商討后擬定。最后報董事會（或上級主管部門）批準下達執行。資本性支出籌劃。其編制是依照飯店硬件設施運轉實際狀況，依照工程部專業人員提出維修改造籌劃以及各部門提出設備購買籌劃，由財務部匯總編制。財務部將按照飯店資金狀況、籌劃資金需求量來完畢該、籌劃表。同步，必要寫出編表狀況分析報告，報總經理，審批批準后再上報董事會（或上級主管部門），最后批準下達執行。鈔票收支籌劃。由財務部依照飯店經營籌劃、資本性支出籌劃、飯店貸款還本付息籌劃、人員工資支出籌劃等狀況而編制。經逐級上報批準后實行。還本付息籌劃。依照飯店原創造時向銀行貸款以及來年資本性支出需向銀行貸款等狀況，參照飯店來年經營及資金流動狀況，由財務部編制成表，附上狀況闡明報總經理審批批準后，報董事會（或上級主管部門）批準下達執行。勞動人員工資籌劃。人事部依照飯店人員總數及工資總額，考慮來年價格指數及增長幅度，匯同財務部一起編制，成表后逐級上報，最后董事會（或上級主管部門）批準下達執行。飯店財務籌劃以年度為單位、月度為基本進行編制。飯店財務籌劃編制可分為兩個階段。準備階段。每年11月中旬，由總經理召集各部門經理開會，布置編制來年各項財務籌劃任務。財務部依照當年實際經營狀況，提供經營收支及資金使用狀況等關于數據?？偨浝斫o各部門下達一種初步經營指標，各部門按總經理規定及財務部提供關于數據，分頭實行編制本部門經營收支籌劃。編制階段。財務某些頭指引各經營部門進行編制，完畢草稿后報總經理室審核，普通總經理審核后要召開財務部及各部門經理參加會議，提出關于修改意見。財務部匯同各部門進行商量修改后，由財務部匯總完畢各關于籌劃表。經總經理再次審批批準后報董事會（或上級主管部門）審批。如提出意見再反饋到下面進行調節，最后逐級上報到董事會（或上級主管部門）批準后下達實行。飯店財務籌劃編制時間，普通從當年11月中旬始，至12月底完畢，次年1月分下達執行。各項籌劃指標下達后，財務部按月對各部門經營收支及其她費用支出進行考核。每季匯總考核后，依照籌劃實行狀況提出調節意見，報總經理審批批準后即可執行。經濟活動分析制度經濟活動分析是在經濟核算基本上，通過對飯店所有或某些經濟活動過程及其成果研究以考核籌劃執行狀況。通過對的評估，揭露矛盾，分析因素，提出辦法，來增進飯店進一步加強經營管理、提高經濟效益。飯店經濟活動分析工作重要由財務部負責，各部門共同配合開展。其中，財務部負有組織和配合其她關于部門編制專業籌劃完畢狀況報告職責，負有對飯店所有經濟活動進行綜合分析責任。經濟活動分析內容重要涉及：市場經濟狀況分析：①客源構成變化對飯店影響及發展趨勢。②市內涉外飯店個數增減、其她飯店經營手段變化對飯店影響。③政府新法規、政策實行對本飯店影響及限度。④飯店實行經營管理，履行經營方略效果分析。營業收入完畢狀況分析：①客房收入分析：客房總數及客房出租率、房價變化對房價收入影響及限度。②餐飲收入分析：餐廳座位率、上座率、團隊定飯與風味點菜構成比例、菜肴品種、質量、價格變化、人均就餐消費水平等對餐飲收入影響及限度。③商品收入分析：各大類商品銷售構造，自銷、代銷商品構造，毛利綠變動對商品收入影響及限度。④其她收入分析。成本與費用分析：①食品原料成本分析。原料價格、毛利變動對成本影響限度及其食品原料綜合運用狀況分析。②人力資源分析。職工總數及構成與飯店定員定編，籌劃及經營業務發展比較分析，勞動生產率等指標分析。③營業費用、管理費用分析。工資成本、物料供應與消耗、能源消耗及其她關于費用分析。其中，營業費用應按部門對籌劃分析增減變動因素。利潤分析：①利潤完畢狀況分析。涉及各部門利潤指標完畢狀況分析。②營業收入及其構成變化對營業利潤、利潤率影響。③成本費用增減對營業利潤影響。④營業外收入支出分析。流動資金分析：①定額流動資金占用及周轉率狀況分析。②非定額流動資金占用狀況分析。③介入流動資金使用狀況分析。④債權債務分析。固定資產運用狀況分析。飯店經營活動存在問題和對經營管理工作存在建議。經濟活動分析工作環節：擬訂分析籌劃，制定分工、進度及完畢期限。收集分析資料，檢查資料、核算狀況。依照資料進行研究，提出差距，分析因素。匯總分析會議意見，作出評價，并提出改進辦法方案。編制完畢經濟活動分析報告，上報總經理室。經濟活動分析重要辦法有：比較法。這是以通過指標分析對比、從金額和數量上擬定差別一種辦法。比率分析法。這是以計算各項指標相對數，比較各種比率一種辦法重要有3種比率，即有關指標比率、構成比率及動態比率。因素分析法。這是以計算幾種互相聯系因素對綜合經濟指標影響限度一種辦法。再實際工作中，以上3種辦法可依照實際狀況分析選用或結合使用。飯店經濟活動分析為月度、季度和年度3個時期。其完畢期限為：月度經濟活動分析完畢于第2個月上旬。季度經濟活動分析完畢于本季度終了后15天內完畢。年度經濟活動分析完畢于次年第一種月內完畢。建立經濟活動分析會議制度。在在財務部按期完畢經濟活動分析報告后，總經理要定期召開各部門經理睬議。通報飯店前期業務經營實績。應用經分析后所得各項關于數據，必定成績，指出存在問題，提出改進地辦法及布置下階段工作任務，以促使飯店在經營管理方面跟上一層樓。會計管理制度會計稽核制度會計稽核是對會計核算工作檢查和監督，是飯店內部控制制度一項重要內容。飯店會計稽核工作重要由會計主任負責，并按稽核內容與項目分工貫徹關于人員開展工作。各稽核人員對審核訂立憑證、帳簿、報表負責。飯店稽核工作涉及對營業收入帳單憑據、原始平憑據、記帳憑證、會計帳簿、會計報表稽查及財務成本籌劃稽查。會計稽查工作重要內容：營業收入關于單據稽核。重要復核經夜審員、收入審計核審過飯店每日營業收入關于帳單、憑據及報表。原始憑證審核。重要審核：①填制憑證單位名稱、日期及填制人員簽章，其中從外單位獲得原始憑證須蓋有填制單位公章。②接受憑證單位名稱與否是本單位。③報銷手續與否完備。④數量、單價和大小寫金額與否相符。⑤報銷手續與否完備。⑥自制原始憑證須有經辦部門負責人簽章，對外開出原始憑證，必要加蓋我司公章。記帳憑證審核：①經濟業務摘要與否簡要扼要。②會計科目使用與否精確。③填列金額與否精確，與原始憑證與否相符。④所附原始憑證與否完整，未附原始憑證除按規定可無原始憑證外，與否注明原始憑證存儲處。⑤制證日期與否填制，制證人員（鈔票、銀行轉帳）與否蓋章或簽字。會計帳簿稽核：①檢查會計帳簿與否及時記帳，與否符合規定。②帳帳（總帳與明細帳）、帳表（明細帳與關于報表）金額與否相符。會計報表稽核：①會計報表稽核與否齊全，內容與否完整，印章與否齊全。②會計報表與否平衡，帳表金額與否相符。③會計報表各表之間互有關系與否對的。財務成本籌劃稽核：①財務成本籌劃指標計算與否對的。②財務成本籌劃與其她專業籌劃與否平衡。③籌劃指標與否符合上級規定，與否切實可行。會計稽核人員要按規定嚴格審核原始憑證、記帳憑證。對記載不對的、不完整、不符和規定憑證，應退回補填或改正，對偽造、涂改或經營業務不合法憑證應回絕受理，并及時報告部門經理。財務部經理及財務會計人員應遵守執行關于財政制度和財經紀律，對違背制度和紀律收支業務應予抵制，并做好闡明教誨工作。會計檔案管理制度會計檔案是記錄和反映飯店各項經濟業務重要史料和證據，財務部要切實加強對會計檔案管理工作，建立和健全會計檔案立卷、歸檔、保管、調閱和銷毀等制度，切實把會計檔案管好。會計檔案范疇：會計憑證：原始憑證、記帳憑證、匯總憑證、銀行對帳單、銀行存款余額調節表。會計帳簿：鈔票和銀行存款日記帳、明細帳、總帳、固定資產卡片、輔助帳簿。會計報表：月、季度會計報表、年度會計報表（決算）。電腦磁盤：儲存會計核算資料、電腦核算程序。其她會計資料：帳單、發票、收據存根、籌劃記錄報表、經濟合同、會計移送清冊等。有條件飯店應當建立會計檔案室。財務部指定專人（兼職）負責會計檔案管理工作。飯店每年形成會計檔案，都應由財務部按照歸檔規定，負責整頓立卷或裝訂成冊。當年會計檔案在會計年度終了后可暫由財務部保管一年，期滿之后，由財務部編造清冊歸檔入庫。已入庫會計檔案，應保持原卷冊封裝，需拆封整頓，由會計檔案管理人員解決。會計檔案保管，必要存儲有序，查找以便，同步嚴格執行安全和保密制度，不得隨意堆放，嚴防毀損、散失和泄密。會計檔案保管期限依照財政部關于規定執行。飯店保管會計檔案應依照本單位業務需要，積極予以運用。飯店其她部門查閱范疇，并按規定進行登記，查閱后及時歸檔。外單位查閱會計檔案，需憑查閱單位簡介信，闡明查閱范疇，查閱人還應出示身份證件，經財政部經理批準后，才干辦理登記查閱手續。查閱會計檔案必要由保管人員陪伴，不得讓詫異人單獨在場。查閱時會計檔案應保持原樣，不得拆抽、涂改，如需復印，需經財務部經理批準。會計檔案保管期滿，需銷毀時，應指定專人簽定查閱、編造會計檔案銷毀清冊，經飯店領導批準，報主管部門批準后方能銷毀。對于其中未了結債權債務原始憑證，應單獨抽出，另行立卷，保管到結清為止。建設單位在建設期間會計檔案，不得銷毀。飯店在銷毀會計檔案時，應由財務部派員監督。監督人在銷毀會計檔案前，要認真核對會計清冊。銷毀后，在銷毀清冊上簽章，財務部存檔。票證管理制度票證是飯店為開展經營業務、按照一定格式印刷有價證券。票證既是公司向客戶核收各種款項根據，也是客戶據以報銷費用和支付款向憑證。飯店根據業務需要和管理制度，由財務部設兼職管理人員，負責全店票證管理工作。票證種類及用途房金帳單（發票）。它是總服務臺開具據以向住店客戶收取房費、餐費、電訊費、洗衣費、車費等費用票證。餐廳帳單（發票）。它是餐廳開具向顧客收款憑證。商場部發票。它是商場部售出商品開據收款憑證。收據是用來非營業性款項往來結算憑證。票證由財務部票證管理員經財務部經理審批批準后負責印刷或購買，其她部門一律不得自行印刷或外購。票證印刷或外購后，由票證管理員按種類編號進行登記，妥善加以保管。領用時間按順序發放，并做好領用登記消號手續。應定期對庫存票證進行盤點。嚴格保管好票證。對不需要使用票證進行銷毀時，按《會計檔案管理制度》辦理手續。各部門因業務需要領用關于票證，應指定專人前去辦理。領用時要認真清點領用票證與否連號，發現漏號要及時調換。各部門使用票證人員要妥善保管使用票證。要按票證使用規定辦，一種人同步只能使用一本票證，發生作廢票證時，不能撕毀或丟棄，必要完整上繳財務部。財務部票證管理人員要經常核查所管理票證，理解掌握各部門使用票證狀況，督促各部門將使用完票證存根及時前來以舊換新。資金管理制度貨幣資金管理制度貨幣資金（亦可稱鈔票）管理是飯店財務一種重要構成某些，牽涉面廣，政策性強，因而必要加強管理，嚴格遵守財經紀律，以保證貨幣資金正常使用和周轉。飯店貨幣資金管理重要涉及鈔票管理和銀行存款管理。鈔票管理鈔票使用范疇重要限于：①支付工資、獎金及工資性津貼等。②支付拆旅費、職工醫藥費、托費等。③按銀行規定結算起點（一千元）如下零星開支。對于從營業收入中所獲得鈔票，規定由總收款進行清點并送銀行，任何人都不得坐支先鈔票。財務部在收支鈔票時，要嚴格審核鈔票收付憑證及所附單據與否合法，數額與否完整，簽字手續與否齊備等。對不符和制度規定，應予以糾正或回絕辦理收付。認真做好庫存鈔票保管工作。鈔票和有價證券必要放在銀箱里以保證安全和完整無缺。各部門因工作需要配備備用金時，應向財務部提出申請，經財務部審核批準后由資金支出主管負責辦理。備用金支用不得超過規定范疇和業務內容不得移作她用或私人挪用，資金支出主管將對對各部門備用金使用狀況定期抽查。各部門領發工資、獎金如有代領某些或多余，應及時交財務部，各部門不得存儲鈔票。鈔票一切收付款項，均需按業務性質分別填寫交款單或支款單。單上均應寫明收付內容、用途及關于狀況、金額，并由關于人審核蓋章后方能辦理收支手續。鈔票收支業務必要當天登記鈔票日記帳，做到日清月結，帳款相符。杜絕用白條或原始憑證抵庫、堵塞帳外為鈔票，鈔票收付憑證和收支結存單，按規定需送審核員審核。各部門收付款項都應通過財務部門入帳。任何部門和個人都不得自行保存鈔票，不得私設“小金庫”。財務部應經常督促檢查。銀行存款管理對超過鈔票收付限額以上款項進行收付時，必要通過銀行結算。飯店因經營業務需要使用轉帳支票付款，一律由各部門填寫支票申請單部門經理簽字后，經財務部經理審批報總經理室批準后方能辦理領取支票手續。支票領用者，必要在支票登記簿上寫明領用日期、付款內容并簽字后方可領用。凡在領用后支票應在7天內將發票送回應付款處，并注銷登記。對無特殊因素而逾期不送者，按規定進行懲罰。財務部門簽發轉帳支票時，應進行登記并將支票項目填寫齊全，不準簽發空頭支票。當無法明確收款單位名稱、金額時，也應把支款用途、簽發日期寫清晰。實行籌劃控制費用或物資采購，在付款時應同步核算籌劃。超籌劃某些必要按規定辦理追捕手續后，方能付款。嚴格遵守銀行關于規定，不得將銀行帳戶借給其她單位或個人辦理結算。保管好空頭支票及已用支票存根。對的使用和審核各種銀行結帳憑證，及時辦理銀行存款收付業務，并及時審核銀行往來對帳單，月末有未達帳款，應查明因素，編制銀行存款余額調節表。每月依照飯店貨幣資金使用狀況編制“鈔票流量表”，反映當月飯店鈔票和銀行存款收入、流出及存款余額狀況。每年需編制年度鈔票流量表，“鈔票流量表”由財務部資金支出主管負責編制，并需附上狀況分析報告送財務部審批，批準后報總經理室。營運資金控制管理制度營運資金是指保證飯店經營活動正常進行所必要流動資金，其構成項目重要有：貨幣資金（亦稱鈔票）：庫存鈔票、銀行存款、有價證券。結算資金：應收寓客帳、應收帳款（外客帳及其她應收款）。儲備資金：食品原料、原材料、商場部商品、物料用品、低值易耗品、器皿餐具等。生產資金：在產品、待攤費用。營運資金重要來源：撥入，即由上級主管部門或投資股東投入。貸款，既向銀行申請貸入。利潤中提取，飯店通過從經營所或利潤中“公司發展基金”中提取。為保證飯店各項工作正常運營，營運資金不能用于基本建設投資、更新改造、固定資產大修理以及職工福利支出。任何人或部門都不得以任何名義抽調、挪用飯店營運資金。對違背規定，財務部應予以抵制。飯店營運資金實行分級歸口管理。其原則是誰用誰管，管用結合，權責合一。各歸口管理部門職責為：財務部編制營運資金管理及收支等關于籌劃。會同關于歸口部門核定營運資金定額，并層層貫徹。建立費用預算管理制度及分析檢查制度。及時清理應收預付款。定期檢查備用金使用狀況。控制儲備資金定額、核定各項工作最高限量和最低儲備量，壓縮庫存，加速資金周轉。按《存貨管理制度規定》，作好材料物資收、發、存工作。建立損壞補償、定期盤點及報廢制度，積極解決呆滯積壓物資。提供物資消耗關于資料，會同關于部門制定物資消耗定額。負責資金調度，組織資金供應，分析營運資金占用狀況，考核營運資金使用效果。餐飲部會同財務成本控制部門制定食品材料、物資用料消耗定額管理辦法。加強對已領用食品原料、物料用品及在產品管理?？头坎繒攧粘杀究刂撇块T制定物料用品消耗定額管理辦法。加強對已領未用物料用品管理。加強對在用低值易耗品管理。商場部會同財務部核定商品資金定額。對商品資金實行分類管理，制定各類商品資金定額及供應籌劃，加速商品資金周轉。按籌劃進貨，嚴格執行商品購銷合同，及時檢查在途商品到達狀況。加強商品儲備管理。嚴格商品入庫驗收、調撥手續，明確商品保管制度。營業柜組要建立實物負責制。建立庫存商品定期清查盤點制度和短缺損壞補償制度，及時解決呆滯積壓、殘損變質商品。加強商品銷售管理，及時催收銷貨款。營運資金考核指標重要有：定額營運資金周轉天數、每百萬營運收入占用定額營運資金（即營收資金率）、食品原料周轉天數、商品資金周轉天數等。飯店可依照實際狀況選取其指標進行考核。營運資金定額核定，必要貫徹如下原則：必要在保證經營活動需要前提下，盡量減少資金占用量，提高資金運用效果，作到少花錢多辦事。編制營運資金籌劃應同飯店綜合經營籌劃保持銜接。飯店每年應定期或不定期對營運資金使用進行清查工作。物資材料清查：①尋常清查。財務部每月組織關于人員按物資類別對實物進行輪流抽查。每次抽查率不少于5%。清查時通過認真核對，作到帳、卡、物相符。同步對檢查中發現為題必要查明因素，提出改進意見和辦法。②年度清查。財務部于每年末組織清查小組，負責對各類物資進行全面清查核算。采用永續盤存制進行。清查結束，必要清點造冊。對清查中發現盤虧及毀損物資必要查明因素。對超儲積壓物資提出解決意見。貨幣資金和結算資金清查：①庫存鈔票必要日清月結。②每月月末編制銀行余額調節表，對未達帳都要查明因素并有闡明。③應付帳款必要及時清理。④應收帳款必要及時催收，每月編制明細表，作到筆筆有著落。⑤備用金借用人員須在年終辦理轉借手續。營運資金報損鈔票。飯店在鈔票收付中浮現長短髖，應查明因素、明確責任后及時解決。短款普通由責任者補償，長款列做營業外收入。詳細按結算收款中關于規定解決。物資報損。及時查明因素，分清責任，區別不同狀況進行解決。詳細按《存貨管理制度》規定辦理。壞帳損失。對擬定無法收回應收帳款，如由于是責任事故造趁成，應視情節嚴重責成過錯人補償某些或所有損失。補償彌補后凈損失以及由于事故導致壞帳損失，應按所規定審批權報經批準后，作為壞帳損失列入“管理費用”中。成本費用及定額管理制度營業成本管理制度飯店營業成本重要內容：餐飲成本。重要指食品、飲品原材料、輔料進價加運稅、關稅等費用成本?？头砍杀?。重要指客房內為客人提供一次性消耗用品，涉及文具、印刷品、衛生間用品等商品成本。重要指商品進價加關于費用構成成本。其她成本。除上述項目洗衣房、電話業務等構成營業成本。營業成本核算原則：月結成本計算為每月第一天至當月末最后一天。以此記錄核算當月成本支出。財務部按營業部門設立“營業成本”帳戶，核算各經營部門所發生營業成本。設立“在產品”帳戶部門（重要指餐飲部），為精確核算其成本，必要在當月末通過庫存盤點，填報“盤點表”，按實調節所耗用金額嚴格按“權責發生制”規定核算。凡由本期成本承擔而支出耗費，應預提計入本期營業成本。凡已發生應由本期和后來各期共同承擔所耗費用，應分期攤入各期營業成本中。加強營業成本核算基本工作，切實分清各經營部門營業成本與營業費用界限，以精確核算成本率。制定對的核算辦法。一經擬定后，任何部門和個人都無權變化，均須嚴格照章執行。實行預算管理，編制各種營業成本籌劃。成本籌劃應在各部門積極配合下，由財務部匯總編制。編制辦法和成本核算辦法應一致。以便于成本分析和考核。成本籌劃編制完畢后，要啊籌劃審批程序報批，經總經理室批準后，由財務部據以組織執行。建立成本分析制度：財務成本控制部依照當期成本核算資料，編制成本關于報表，并定期對各項營業成本進行分析，完畢分析報表。月度成本分析應在每月末終了10天內完畢。季度在每季末15天內完畢。年度可在次年1月分內完畢。定期召開成本分析會議。依照飯店實行可按月、季召開，由總經理主持，財務部及各部門經理參加。財務部向會議提供各項成本分析狀況，提出存在問題，責成各經營部門提出辦法及時解決，以保成本籌劃圓滿完畢。成本分析辦法。普通可采用對比分析和因素分析法，也可將幾種辦法結合起來進行分析。餐飲成本核算與控制：財務部成本記帳員每天及時將各餐廳營業成本登記入帳核算。各餐廳營業成本核算必要將食品與酒水分開核算，以精確其成本率。餐飲部各廚房向倉庫領用各食品原料、飲料及購入后直撥廚房鮮活原料，均在所屬餐廳設立“在產品”帳戶內核算。月末通過“食品原料盤存表”、“飲料盤存表”計算出實際耗用食品飲料成本。各餐廳廚房之間食品、飲料調撥，一律憑“食品、飲料內部轉移單”進行，并通過核算予以調節。切實加強對餐飲成本核算與控制工作。擬定餐飲制品配量消耗定額，制定菜肴原則成本。定期編制“成本日報”、“成本月報”等表，核算食品飲料成本率與毛利率，并通過成本分析，發現問題，找出因素，提出改進建議與辦法。客房成本核算與控制：財務記帳員將客房內一次性消耗品記入“客房成本”中進行核算。每月核算出其成本率。普通都很低，由于客房最大費用是“折舊費”?？头砍杀究刂浦匾梦锪舷亩~管理辦法。即依照飯店實際狀況，制定客房出租每間每天所需消耗物料用品數量金額原則，以此原則作為指標進行下達，勉勵指引客房服務人員努力在不影響為客人服務前提下，努力節約減少揮霍，達到控制客房成本目的。定期對客房成本進行分析，及時發現影響成本問題，采用辦法予以解決。商品成本核算與控制：商場采用售價金額核算、實物負責制度。商品進銷調存一律按零售價格記帳，同步設立“進銷差價”以核算商品售價與進價之間差額。設立“商場營業成本”一級帳戶，按商品種類或柜組設立二級科目，分別核算各類商品營業成本。商品進銷差價，在核算期內按商品差價計算，其公式：商品差價率=商場月末進銷差價余額/商品月末庫存商品余額+商場本月商品銷售額﹡100%年終,商場應通過實地盤點,對各種庫存商品進銷差價進行一次核算并予以精確計算營業成本.加強對商場成本控制。切實采用辦法減少商品進價成本，銷售適銷對路商品，防止商品積壓。加強商品保管，減少不必要損失及揮霍。其她成本核算與控制：（１）洗衣房營業成本。財務部設立“洗衣房營業成本”科目。按滌燙業務原則價格制定原則定額成本，分別核算其成本。月末，依照“在產品”實存量，按實調節營業成本。飯店經營部門洗滌成本列入自身部門費用內，飯店外洗滌業務除核算成本外，還要同洗滌收入一起核算利潤盈虧?？刂骑埖陜炔渴褂瞄L電費，按飯店規定制度執行。費用管理制度飯店費用可分為三大類：（１）營業費用。重要指客房、餐飲、商場等經營部門發生直接費用。（２）管理費用。重要指行政管理費、市場管理費、能源及維修費用等。（３）非經營費用。重要有折舊費、大修理費、董事會費、土地使用費、房產稅、保險費、匯兌損益、利息等。營業費用是各部門在業務經營中發生關于費用，應直接記入個經營部門營業費用中。管理費用是飯店行政管理所發生費用，不計入個經營部門費用中。這兩大費用又可統稱為經營費用，由飯店經營者直接控制使用，也是作為考核經營者業績一種重要方面。非經營費用則是飯店經營管理者無法直接控制費用，它是歸屬投資者（業主）負責控制。飯店三大類費用，一律實行預算管理，每年末由財務部負責制定，經總經理審批批準報董事會（或上級主觀部門）批準后執行。財務部對費用實際使用負有考核、分析和控制責任。財務部按各類費用核算規定，設立“營業費用”、“管理費用”、“財務費用”一級帳戶，按部門設立二級帳戶，按費用項目設立三級帳戶。以此進行核算。費用歸集和核算原則：（１）按照“權責發生制”原則，飯店當月發生所有費用均在關于費用中列支，月末結算后各項費用沒有余額。（２）凡能直接分清費用受益對象普通以直接列入辦法為主。凡不能直接分清受益對象，選用對的、合理、簡樸分派辦法進行分攤。（３）經各種計算和分派計入管理費用各種費用，不采用共同分攤辦法再次分派，均直接計入飯店管理費用中。（４）非經營費用不計入飯店管理費用中，直接在稅前利潤列支，不參加分派。費用歸集與分派辦法（１）各部門為客戶服務所發生費用，依照實際發生數計入各部門關于費用項內。領用低值易耗品按固定攤銷率分派進入各部門，報廢殘值按原比例沖減關于費用項目（２）工資和福利由人事部負責歸口管理，并由財務部月末編制“工資福利費用分派匯總表”分別計入各部門費用中。（３）各部門因內部管理需要所領用各項物料用品、材料等，以及業務需要因工招待費，分別計入各關于部門費用中。（４）員工餐廳作為成本中心分別單獨核算各類成本支出，月末由人事部進行記錄，財務部制作分類表，凡經允許在費用中列支，即分別計入各部門費用中。（５）凡以飯店為主體發生關于行政費用，如行政管理費、市場營銷費、能源及維修費等，作為飯店費用支出，不列入各部門進行攤銷。（６）非經營費用不列入個部門費用中核算。（７）對于應由本期承擔而尚未支付費用，通過“預提費用”科目分別預測入費用。（８）對于本期支付而應由后來月份分派費用，通過“待攤費用”科目分別計入關于費用，其分攤期普通為１年，最長不得超過兩年。費用分析與控制（１）建立健全定期分析制度。財務部定期依照飯店各項費用支出進行分析，作出費用分析報告。（２）分析辦法重要采用對比分析法與因素分析法，將兩種辦法結合起來做，效果將更好。（３）財務部重要負責對各項費用考核與控制。如：①通過預算管理制定各項費用指標。②將費用指標層層分解貫徹到各關于部門。③各部門切實采用辦法進行控制，努力減少費用。④財務部定期對各項費用實際費用進行考核。⑤通過對各項費用核算與分析，找問題、查因素、提建議，積極采用辦法進行控制。定額管理制度定額管理是飯店管理一項基本管理工作，是飯店履行籌劃管理、質量管理、經濟核算和勞動管理基本，也是履行飯店內部承包經營責任制條件。定額是飯店制定必要堅持“先進合理”原則，即在當前經營條條件下，通過努力，多數職工或部門可以達到、某些可以超過，少數可以接近水平。飯店定額管理分類及其內容：１、勞動定額，是指飯店為賓客提供服務過程中勞動消耗一種原則，涉及飯店勞動組合，崗位人員配備及單位時間內所需完畢工作。其計算公式有：飯店勞動生產率定額＝飯店營業收入總額／飯店總人數各經營部門勞動生產率定額＝該部門營業收入總額／該部門人數客房服務員清掃房間定額＝客房出租總間天數／（服務員人數＊工作天數）洗衣房人員勞動定額＝按內部結算價計算洗滌量／洗衣房職工數２、物資消耗定額。指在飯店既有經營條件，為賓客提供一定量服務所應消耗物資數量原則，涉及：客房物料消耗定額，是客房出租每一件每天所消耗物料用品數量原則，其計算公式為：物料消耗定額=客房物件用品配備原則*客房出租間天數*（1-配備未使用系數）布件消耗量定額=客房布件配備原則*出租間天數/〔布件可使用次數*（1-配備未使用系數）物料、布件消耗資金定額=物料、布件消耗定額*單價（2）食品成本原料消耗定額是餐廳為賓客提供膳食所須消耗食品原料數量原則。其重要定額有：食品原料消耗定額=菜點主副料及調料配料原則之和食品原料成本定額（綜合食品成本率）=（1-食品綜合毛利率）=∑各種菜點主副料及調料配料原則*單價）/∑各種食品收入（3）能源消耗定額。它是指飯店在經營活動過程中所需用煤、燃料油、煤氣、水、電等物質消耗限額，其原則由工程部參照歷史上經營狀況、消耗水平予以制定。（4）流動資金定額。它是飯店在保證經營活動正常進行前提下所需合理、最低限度資金占用量，它根據年度生產、經營任務物資消耗水平及市場物資供應狀況加以制定，其分類定額有：①儲備資金定額。它是在保證放電經營活動前提下用于物資儲備方面最低消耗量、儲備量。②結算資金定額。它是根據當前原結算辦法，飯店與旅行社及其她客戶結算狀況，經分析調節而擬定最低限度資金占用量。③資金運用定額。重要有營收資金率、流動資金周轉率等。（5）費用定額按國家規定和費用開支限額，分變動費用和固定費用兩種：①變動費用。它是指與飯店經營有直接聯系，費用額隨經營狀況而變動這某些費用，其費用定額為：變動費用定額=營業收入*變動費用率②固定費用，指與飯店經營活動無直接聯系，費用支出相對固定這某些費用。該費用可參照年度費用籌劃原則執行。第五條飯店定額管理貫徹集中領導、分級管理、專業人員與群眾結合、以專為主原則，明確飯店、部門、班組各級定額管理責任和權限。發揮她們工作積極權和積極性。定額管理對各專業管理部門實行“誰主管，誰負責”原則，詳細分工是：財務部負責各類費用限額和資金運用定額、物料用品和低值易耗品定額、食品原料消耗定額等。勞動人事部負責各類人員勞動定額及勞動生產率。工程部負責能源消耗定額。上述各部門應依照實際狀況和關于部門共同制定各項定額管理實行辦法。各專業管理部門應指定專人對分管定額進行管理，財務部負責召集關于定額管理人員活動，協調各項定額之間關系，平衡各類定額水平。每年11月為飯店定額修訂期，各分管部門專業人員應依照本年度定額執行狀況和飯店詳細規定，運用專門辦法，擬定來年定額水平作為來年綜共籌劃編制根據。定額執行部門重要原則是：負責履行定額實行辦法，建立和健全原始記錄、臺帳和記錄報表，保證定額資料齊全性、對的性和及時性。匯集定額管理與執行狀況，結合實際提出分析意見。協助專業管理部門修訂下一年度各類定額。定額制定慣用辦法重要有：記錄分析法。它是運用以往定額完畢記錄和記錄資料，通過整頓分析，并結合當前條件來擬定定額辦法。工作測定法。它是通過對操作人員實際工作測定而擬定定額一種辦法。經驗預計法。它是由專項定額管理人員、使用部門管理人員同員工結合起來，依照操作規程、業務特點、歷史狀況及飯店經驗管理規定，憑工作經驗來擬定定額辦法。以上幾種辦法，在實際工作中，應依照不同實際狀況進行選用，也可一種辦法結合使用這樣才干使定額制定更加科學、合理，增進飯店定額管理水平不斷提高。財產物資管理制度存貨管理制度存貨是指飯店在業務經營過程中為銷售或耗用而存儲各種資產，是飯店流動資產中一種很重要項目，其金額占用流動資產較大某些。因而，管好用好存貨，是加強流動資產管理核心。飯店存貨重要指存儲在庫房內各項物資材料，涉及：食品、九水飲料、物料用品、低值易號品、工程維修材料等。存貨購入計價。重要計價辦法有：先進先出法、加權平均法、移動平均法、后進后出法等。財務部可依照存貨管理實際狀況制定關于計價辦法。存貨管理規定：科學合理地制定存貨定額。對存貨不同類別要依照飯店經營業務規定，分別制定最高限量和最低庫存量，以此防止積壓或不能保證各部門業務領用需要狀況浮現。加強存貨保管制度。對購近各項物資材料應嚴格執行驗收入庫制度，在驗收數量同步要驗收質量。建立存貨保管制度。對庫存各項物資材料，要建立專人負責保管制度。設立有數量金額輔助明細帳，以運用核算與核對。健全存貨令法手續。嚴格按領用制度辦理領貨手續，倉管員憑單發貨，明確領發人責任。物資材料實行先進先出制度。倉管人員對庫存物資應實行先進先出制度，以防止物資霉變。勤加快運，壓縮庫存。對貨源供應正常物資盡可以勤進快運，減少庫存以加速資金周轉。及時解決庫存物資材料積壓。對近保制期或將要變質物資要及早發現并進行解決。建立定期盤點制度。及時解決清查中發現問題。按存貨分類，每月盤點1次。年終進行全面徹底盤點。作好盤點清查準備工作。擬定盤點清查目與范疇以及詳細盤點清查辦法與程序等。通過盤點清查，認真編制“存貨盤點表”，以反映盤點成果，并依照計算存貨溢余和短缺詳細數額。對清查盤點過程中發現存貨盤盈、盤虧、毀損、報廢問題，應認真查明因素，分別狀況進行解決。同步要寫出狀況報告，按審批制度規定，逐級上報，批準后方能進行解決。食品材料及酒水庫存管理：食品飲料入庫前，要依照收貨驗查單逐個對食品飲料，按質按量進行驗收。核對合格后開出驗收單并簽字。如發既有問題要及時與售貨員或采購員聯系。按各種食品原料、飲料性能與規定，分類妥善儲備。要經常檢查翻曬，防止霉爛、變質和積壓。冷庫要保持溫度，定期刮霜沖洗。干貨、飲料庫房也要保持一定溫度。搞好清潔衛生，貨品堆放要整潔。采用科學合理保管辦法，制定食品、飲料最高限量與最低存儲量。嚴格領發料制度。發貨時需憑廚師長簽過字領料單，經核對無誤、計量對的后才予發料。建立貨卡和數量明細帳。依照收發料單登記貨卡和明細帳。經常核對帳卡物使之保持一致。月底同食品帳員核帳對平。熟悉掌握庫存食品存儲量和各廚房需求量。經常及時地向物資管理員報告關于庫存狀況，及時提出關于建議和改進辦法。依照廚房需用量和海鮮原料上市狀況，做好食品原料、飲料申購籌劃。及時將補充庫存籌劃上報管理員。定期進行清倉盤點工作，如有差錯缺損應及時查明因素，寫出報告上報管理員。物料用品庫存管理：嚴格驗收入庫物資。依照收貨驗查單主義核對入庫物品品種、規格、數量、質量，驗收合格后開出驗收單并簽名。合格運用倉庫備件，分門別類保管好各類物品，做好清潔衛生工作，保持庫房整潔。倉庫物品做到先入先出，防止損耗變質。要勤檢查，發現霉變狀況及時采用辦法解決。采用科學合理辦法管理庫房。如采用ABC管理法。依照各部門對物品業務需求量，制定各類物品最高限量和最低存儲量。及時制定申購籌劃上報，督增進貨補充庫存。建立貨卡和物資數量明細帳。依照收發料單登記發貨卡和明細帳，經常核對帳、卡、物，以保持一致。月底將倉庫帳與物品記帳員明細帳核對相符。注意做好倉庫消防工作。按消防規定堆放物品，留出消防通道，同步做好倉庫防盜工作。定期進行清倉盤點工作。對盤盈盤虧等狀況要查明因素及時上報，按審批批準意見辦理關于手續。低值易耗品庫存管理：飯店低值易耗品大體可以分為如下幾種：①床上用品。重要有羊毛毯、鴨絨被、床罩、枕心等。②布件。重要有床上用布件，洗理用巾、餐廳專用布件、各種簾套等。③器皿餐具。重要有金屬類、玻璃類、陶瓷類、廚房用品等。④工具類：重要有度、量、衡具、公用工具、個人工具、計算工具等。低值易耗品申購、入庫驗收及庫房保管同其她物資材料管理制度相似。低值易耗品領用普通實行以舊換新辦法。領用前應先辦理報廢手續。各部門憑報廢單、領料單來領用新低值品，屬新增或定額管理范疇內，需先經物資管理部籌劃員核準。對部門領用各類工具，倉庫要建立在用工具卡，并按更換、報廢辦理關于手續。低值易耗品核算，可依照飯店實際狀況分別采用一次性攤銷法、“五五”攤銷法及分期攤銷法。固定資產管理制度固定資產是飯店進行經營活動所必要“硬件設施”，其形成必要具備如下兩種條件：使用年限在年以上。單位價值在元以上。飯店固定資產范疇是：房屋建筑物，涉及飯店所有房屋及建筑物。機器設備。涉及供電系統、供熱系統、中央空調系統、電子系統、電子計算系統、廚房機具、電梯、通訊、洗滌、維修器械等設備。交通運送工具。涉及飯店各部門使用所有家具。電視及影視設備。涉及閉路電視播放設備、電視機、電冰箱、空調機、照相機、幻燈機等。其她涉及健身房設備、消防設備及地毯等。家具設備。涉及飯店各部門使用所有家具。固定資產計價擬定：由建筑單位建筑和購買固定資產，按照建設單位交付使用財產明細表中所擬定價值計帳。購買固定資產，按實際發生所有支付所有關稅和產品稅及增值稅。在原有固定資產上改擴建，按原有價值，加上改擴建過程中所發生所有支出，減去原固定資產不需用和報廢某些原始計價。免費調入單位，按原價減去本來安裝成本，加上調入單位發生安裝成本后價值記帳。有償調入單位固定資產，按現行調撥價，加上調入時支付包裝費、運雜費和安裝成本后來價格記帳。固定資產大修理工程不增長固定資產價值，但在大修理同步進行技術改造開支某些，應當增長固定資產價值。盤盈固定資產，按重置完全價值（即按照當前生產價格重新購建該項固定資產所有價值）記帳。固定資產管理，必要在飯店總經理統一領導下，實行歸口分級管理辦法，貫徹“誰用，誰管”原則，各類固定資產歸口管理部門為：工程部：房屋及建筑，機器設備，電器及影視設備，文體娛樂設備等。各使用部門或總務部門：家具設備、地毯、交通運送工具、辦公設備等。保衛部：消防設備。固定資產歸口管理部門職責：配備專職或兼職固定資產管理人員，負責歸口管理工作。對歸口管理各項固定資產應依照財務部統一開設固定資產卡片，填列關于固定資產應依照財務部統一開設固定資產編號、保管，并與財務部固定資產登記簿及使用部門固定資產卡片等保持一致，定期進行核對。固定資產卡片一式兩份，一份留用，一份送使用部門。制定資產、設備檢修制度，并依照檢修制度編制保養修理（涉及大修理）籌劃，并督促使用部門配合實行。提出固定資產改造、擴建和技術改造籌劃。負責辦理固定資產新增、調撥、轉移、出租、出借、報廢、清理等手續，定期或不定期對分管固定資產組織清點，每年至少一次掌握固定資產使用狀況，保證卡實相符。財務部門管理職責：配合固定資產和監督關于部門嚴格執行固定資產管理制度。設立固定資產分類帳和明細帳登記簿，掌握所有固定資產增減變動狀況，定期組織固定資產清查盤點，保證帳、卡、實相符。協同歸口管理部門編制固定資產更新改造和大修理籌劃，合理安排使用資金。未使用，未需用固定資產依照存儲地點或所使用部門，貫徹保管責任，由財務部和保管部門分別建立登記簿登記。無論何種資金渠道購買固定資產在交付使用時，必要由財務部、歸口管理部門和使用部門共同驗收，