食品質量與平安試題庫B一.選擇題30分1.下面關于食品平安表述正確的選項是A、經過高溫滅菌過程食品中不含有任何細菌B、食品無毒、無害符合應當的營養要求對身體安康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C、原料天然食品中不含有任何人工合成物質D、雖然過了保質期但外觀、口感正常2.關于有機磷農藥不正確的說法A、大局部不能夠溶于水B、這一類農藥的藥效高C、不易為微生物所降解D、很少有農藥毒性殘留3.關于平蓋酸敗不正確的說法A、罐頭外觀正常B、因平酸菌引起C、原因菌多需氧D、原因菌多耐熱4.引起毒素型食物中毒不包括下面哪一細菌A、沙門菌B、韋氏梭菌C、蠟樣芽孢桿菌D、肉毒梭菌5.關于GMP不正確的說法A、是在提倡企業產品遭到投訴后再做檢驗B、是一種起源于藥品生產的標準化管理C、是指對于生產環節實行重點控制D、是提供了一種新的終產品檢驗方法6.以下哪些不屬于防腐劑A、苯甲酸及其鈉鹽B、山梨酸及其鉀鹽C、丁基羥基茴香醚D、對羥基苯甲酸酯7.在HACCP術語中危害分析指的是什么A、分析危害以了解它們是否可能在食品中產生B、對危害及其存在條件的信息進展收集和評估的過程C、對食品加工步驟進展分析以確定什么會出錯D、對食品加工步驟進展分析以確定如果在某處出錯可能是有害8.關于CCP的以下說法不正確的選項是A、關鍵限值CL是確保CCP有效控制危害所必須滿足的底線B、在HACCP體系中至少要在生產流程圖中設立兩個CCPC、生產過程中的小步驟也可視做控制點但只有局部作為CCPD、是生產過程中的點、步驟或程序可對此處采取預防控制措施9.以下哪項在產品配方中不涉及食品平安危害A、水分活度B、苯甲酸鈉C、蛋白含量D、檸檬酸含量10.引起水俁病的毒性物質是A、元素汞B、氯化汞C、甲基汞D、硫酸汞11.下面物質中目前公認是屬于致癌物的包括A、三聚氰胺B、亞硝胺C、蘇丹紅D、黃曲霉毒素12、ABS指A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚苯乙烯D丙烯腈丁二烯13、在罐藏食品的平安性控制方面以下說法不正確的選項是A、金屬罐、玻璃罐需經82℃以上的熱水清洗、消毒B、水果罐頭采用抽空處理C.冷卻水加氯量應使排放的冷卻水中余氯量不低于0.5mg/kgD、在高酸水果罐頭中參加0.1%動物膠延長罐頭保質期14.可進展重復照射其總的累積吸收劑量不得大于10kGy的食品A、為控制病蟲害而進展輻照的含水分高的食品B、用高劑量輻照過的原料制成的食品C、為到達預期效果可將所需的全部吸收劑量分屢次進展照射的食品D、含6%以下輻照配料的食品15.凡屬我國創新的物質特別是對其中化學構造提示有慢性毒性、遺傳毒性或致癌性可能者或產量大、使用范圍廣、攝入時機多者必須進展全部A.二個階段的毒性試驗B.三個階段的毒性試驗C.四個階段的毒性試驗D.五個階段的毒性試驗二.填空題30分1、煮豆漿時為使毒素有效破壞應防止現象。2、公認的極毒、強致癌物有“世紀之毒〞之稱的是。3、在油炸用油中添加抗氧化劑和增效劑降低油脂變質速度最理想添加。4、常用的抗氧化劑TP是。5、表示一定劑量外來化合物與機體接觸后所引起的生物學變化。6、危害識別所需材料中的人體材料主要來自。7、質量管理的中心任務是。8、國際食品生物技術委員會提出采用原則對轉基因食品進展平安性評價。9、三致作用即作用。10、能引起一群個體死亡50%所需的濃度一般以單位表示水中外來化合物的濃度。三.名詞解釋15分1.食品污染2.熱力致死時間(TDT)3.揮發性鹽基總氮(TVBN)5.GMP四簡答題15分1何謂食品污染食品污染大致可來自哪幾個方面2.食品包裝上標注的QS標志有何含義3.如何鑒別病死畜肉五案例分析題10某企業為糖果制造廠,此前已經建立并實施了ISO9000體系目前又在籌劃HACCP并申請認證。審核員在第一階段的現場審核中,發現生產流程中需添加色素等化合物。根據資料人工合成色素使用不當會造成危害如致畸、突變等。審核員考慮1后道工序無法控制這些化學殘留物質2我國有關食品添加劑衛生標準等法規有此要求。所以判定配料司稱工序為CCP查企業的HACCP方案并沒有把此過程識別為CCP——HACCP小組的解釋是在ISO9000體系中已將其作為關鍵工序所以沒必要作為CCP。審核員參考ISO9000體系程序文件發現對該工序的要求是檢驗物料品種注意使用正確性和稱量準確性但缺少CCP所要求的1色素添加步驟CCP及建立CL依據我國以及各進口國的標準要求2確定CCP的監控程序以及3偏離該CL時的糾偏行動。可以看出雖為同一工序但兩個體系所強調的重點和控制的深度卻不同。審核員認為目前僅僅以ISO9000的程序對這一點進展控制是不充分和不嚴格的建議將該工序列入HACCP方案中的CCP并實現與原有體系的融合運行。問何謂CCP你對CCP怎樣理解結合本案例談談體會。答案一.BCCAACBBACBDDCC二.假沸二惡英甲基硅油茶多酚效應流行病學調查建立并實施文件化的質量體系判斷樹致癌、致畸、致突變mg/L三1.食品污染食品從種植、養殖到生產、加工、貯存、運輸、銷售、烹調直至餐桌的整個過程中的各個環節出現某些有害因素降低了食品衛生質量或對人體造成不同程度的危害稱為食品污染。2.熱力致死時間(TDT)是指在特定溫度下殺死一定數量的微生物所需要的時間。3.揮發性鹽基總氮(TVBN)指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。是指人類終生每日攝入該物質后而對機體不產生任何不良效應的劑量以人體每公斤體重的該物質攝入量[mg/kg·bw]表示。5.GMP是為保障食品平安、質量而制訂的貫穿食品生產全過程的一系列措施、方法和技術要求。四簡答題15分1何謂食品污染食品污染大致可來自哪幾個方面食品污染是指危害人體安康的有害物質進入正常食物的過程。食品中的主要污染物按其性質不同可分為生物性污染、化學性污染、放射性污染。2.QS是英文QualitySafety(質量平安)的縮寫獲得食品質量平安生產許可證的企業其生產加工的食品經出廠檢驗合格的在出廠銷售之前必須在最小銷售單元的食品包裝上標注由國家統一制定的食品質量平安生產許可證編號并加印或者加貼食品質量平安市場準入標志“QS〞。3.如何鑒別病死畜肉1、放血刀口病死豬肉尸放血刀口平滑、切線平正無血液浸區。正常屠宰放血刀品粗糙切線上下不平、外翻刀口周圍有血液浸潤區。2、肉的氣味1血腥氣味死畜禽、高熱病、敗血病。2尿臊味腎臟疾病、膀胱炎、心臟病、慢性豬瘟等。3異香味農藥、化學藥物中毒。4腐敗味氣腫疽、惡性水腫、化膿性炎癥、膿毒敗血癥、肺壞疽、胸膜炎、腹膜炎、腐敗變質等。3、脂肪病死畜禽的脂肪呈粉紅色或粉色煮后變黑黃色黃疸病綠色腐敗、深部化膿。安康畜禽的脂肪具有特有的色澤。4、肉切面病死畜禽肉無彈性、暗紫色或深青色、粘軟。流淡黃色或粉紅色液體常見于心臟病、肝臟病、貧血癥、敗血癥、紫色、黑紫色液體見于炭疽、敗血型豬丹囊安康肉切面有彈性具有特有的色澤。5、淋巴結根據病因出現特有的變化如腫大或萎縮、壞死充血、淤血、出血、化膿。安康屠畜的淋巴結灰白色、淡黃色或淺粉色。6、肋間血管殘血病死畜肋間血管充滿大量黑色血液。正常放血屠宰肋間血管根本無殘血。7、酸堿度病死畜肉安康畜肉。五CCP可以從兩個層面來理解1是這個點在某個食品生產過程中能起到控制作用控制對象包括生物、化學或物理的危害2理解為這一個點失控將導致不可承受的安康危險,或理解為某顯著危害只此點能控制,而后無法控制。這樣的點、環節、步驟或工序就是CCP