第5講蛋白質和營養不良雞蛋蛋白質的氨基酸模式與人體氨基酸模式最接近，在比較食物蛋白質營養價值時常用作參考蛋白質蛋黃中蛋白質含量為16％，蛋清中含量為11％。蛋黃中脂肪含量大約為28％，蛋清中約為（0.1%），蛋黃中含有豐富的卵磷脂和膽固醇，易于被人體吸收。

蛋黃中鈣、鐵、磷豐富，而蛋清中的無機鹽含量很少。

蛋黃中含有豐富的維生素，如維生素A、D、B2等，而蛋清中含量很少。

建議蛋清和蛋黃一起吃，營養更齊全，味道更鮮美，更適合人體需要。蛋清和蛋黃哪個更有營養？雞蛋營養成分平均一個去皮雞蛋約重50克，熱量：約85千卡其中主要含：蛋白質7.5克，脂肪6克，糖類0.8克，鈣27毫克，鉀65毫克，鐵1.4毫克，

維生素A：231單位，生物素：12微克

哪種吃雞蛋的方法合理生吃或加熱水沖吃不安全，因為雞蛋中帶有沙門氏菌，低溫不能全部殺死。炸雞蛋（煎荷包蛋）損失營養，溫度過高使蛋白焦煳，影響消化和吸收。

最合理的吃法：煮、蒸、炒，不僅細菌被殺死、而且抗生物素蛋白也會被破壞，營養損失少。5.1蛋白質組成－氨基酸氨基酸是蛋白質的構件分子，是含有氨基的羧酸，即一個α碳原子同時與氨基和羧基相連，20種標準氨基酸都是這種結構，但20種氨基酸的側鏈R各不相同。

20種標準氨基酸從營養學角度分為：如果食物中沒有提供某種非必需氨基酸，自己可以合成，并不會終止蛋白質的合成。如果一天中某種必需氨基酸攝入不足，細胞就會開始通過限制蛋白質的分解和減少蛋白質被用作燃料來保存這種氨基酸。

飲食中缺少任何一種必需氨基酸都會使蛋白質的合成受到限制。

條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸

半胱氨酸和酪氨酸在體內可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸。如果膳食中能夠直接供給半胱氨酸和酪氨酸，那么人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少30％和50％。在計算食物必需氨基酸組成時，經常將蛋氨酸與半胱氨酸、以及苯丙氨酸與酪氨酸合并計算。氨基酸模式

人體蛋白質與食物蛋白質在必需氨基酸的種類和含量上存在著差異，在營養學上用氨基酸模式反映這種差異。

氨基酸模式指的是某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例，計算時以蛋白質中含量最少的色氨酸作為1計算出其它氨基酸的相應比值。凡是蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在體內的利用率就高，反之則低。

氨基酸全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米人體異亮氨酸3.23.44.44.33.84.04.0

亮氨酸5.16.86.85.76.46.37.0

賴氨酸4.15.67.24.91.82.35.5蛋氨酸＋半胱氨酸3.42.43.21.22.82.82.3苯丙氨酸＋酪氨酸5.57.36.23.27.27.23.8

蘇氨酸2.83.13.62.82.52.52.9纈氨酸3.94.64.63.23.83.84.8

色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0幾種食物蛋白質和人體蛋白質氨基酸模式雞蛋蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式最接近。奶、肉、魚等動物蛋白的氨基酸模式與人體蛋白質模式較接近，稱為優質蛋白質，也包括大豆蛋白。限制氨基酸

食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導致其它必需氨基酸在體內不能被充分利用而使這種蛋白質營養價值降低，這些含量較低的氨基酸稱為限制氨基酸。例如大米、面粉蛋白質賴氨酸含量最低，稱為第一限制氨基酸。大豆蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸含量相對較低。如果將大豆與米、面食物混合食用，大豆賴氨酸豐富，而米、面蛋氨酸豐富，氨基酸補充，提高了蛋白質的營養價值，稱為互補吃法。豆類谷物合在一起蛋白互補異亮氨酸

賴氨酸蛋氨酸色氨酸

DNA是遺傳信息載體，一個“劇本”，而蛋白質常被看作為“演員”。蛋白質揭示了生命過程中無數秘密。蛋白質分為功能性蛋白質和結構性蛋白質：功能性蛋白質：包括體內的酶、抗體、運輸載體、激素、細胞“泵”和氧載體等。結構性蛋白質：包括肌腱和韌帶、骨和牙齒的骨髓、頭發和指甲等。5.2體內蛋白質的功能支持機體生長和更新傷口愈合：由相互交聯的血纖蛋白分子形成網絡，網絡收集血小板、紅細胞和其他物質形成的固體凝塊

紅細胞血紅蛋白肌肉組織I帶肌纖維束肌纖維肌原纖維頭發結構

燙發原理酶是活細胞中最重要的蛋白質之一；體內很多激素是信號分子，其中一些來自于氨基酸；如甲狀腺素，腎上腺素等；胰島素和胰高血糖素也都是由氨基酸構成的。由酪氨酸合成的黑色素是皮膚、頭發和眼睛顏色的來源。酶合成酶、激素和其他化合物加壓素由9個氨基酸組成，也稱之為抗利尿激素胰島素：腎上腺髓質分泌的激素，由51個氨基酸組成。合成抗體機體識別出侵入人體的外源微粒（通常為蛋白質），會產生專門抑制這種蛋白質的抗體。外源蛋白質可能是細菌、病毒或毒素的組成部分，或是食物中引起過敏的某種成分。一旦產生某種特定的抗體，人體對該入侵者產生了免疫力。下次同樣的入侵者來犯時，就可以更為迅速地進行抵抗。這種分子記憶就是免疫接種的原理，免疫接種是注射死亡的或滅活的微生物來激活人體的免疫防御系統。抗體，也稱為免疫球蛋白。抗體是由B淋巴細胞或稱為B細胞產生的，B細胞是在骨髓中發育成熟的。保持體液和電解質平衡蛋白質可以通過調節體內各部分液體的量來幫助保持體液和電解液的平衡。除了體液的量，體液的組成也對生命具有極其重要的意義。細胞膜上的運輸蛋白通過不斷地將各種物質運出或運進細胞來維持體液組成。例如，鈉在細胞外的濃度極高而鉀在細胞內濃度較高。這種平衡如果受到破壞將會損害心臟、肺和大腦的功能，導致嚴重的急性病。維持酸堿平衡正常情況下身體不斷產生酸和堿，必須由血液運送到排泄器官。血液中蛋白質能夠作為保持血液正常pH值的緩沖物質，它能夠收集過多的氫離子（酸），并可以在氫離子太少的時候將其釋放出去。假如血液pH值變化過大，將會導致危險的酸中毒或相反的堿中毒，造成昏迷甚至死亡。提供能量蛋白質也可提供能量。蛋白質首先降解為氨基酸，氨基酸除去氨基，剩下的碳骨架部分可以用來合成糖和脂肪。在饑餓的情況下，蛋白質能夠幫助維持穩定的血糖水平，滿足大腦對葡萄糖的需要。但調用蛋白質有一定的次序：首先是血液和肝臟中的小蛋白質，其次才是肌肉和其他器官的蛋白質。

人體無法儲存過量的氨基酸，只能將其氨基脫去，然后將剩下的碳骨架轉化為貯能物資糖原和脂肪。

小常識

人們熟悉的很多毒物都屬于重金屬鹽如銀和汞，它們可使蛋白質變性。當吞食了重金屬毒物時，常見急救方法就是喝牛奶，毒藥會作用于牛奶中的蛋白質而不易與口、食道和胃的蛋白質發生作用。稍后，通過嘔吐就能夠將與牛奶結合的毒物排出體外。如果沒有牛奶，喝豆漿也可以。5.3蛋白質消化和吸收

蛋白質在熱、乙醇、酸、堿和重金屬鹽的作用下會發生變性。體內蛋白質降解都開始于變性。在蛋白質消化過程中，胃酸能打開蛋白質的結構，它使消化酶胃蛋白酶接觸肽鍵并將其切開。以煮雞蛋為例，加熱會使雞蛋的蛋白質變性，有助于消化。其中結合生物素的蛋白質和結合鐵的蛋白質由于變性有利于生物素和鐵的吸收。胃食物進入胃后，蛋白質長鏈在胃酸作用下變性，然后被胃蛋白酶降解為三肽、二肽和氨基酸。

小腸肽鏈被主要來自于胰腺的胰蛋白酶和糜蛋白酶等酶將降解為三肽、二肽和氨基酸。

小腸位于小腸壁細胞內的酶將小肽進一步降解。小腸細胞吸收氨基酸并將其轉移至血液中。小腸壁細胞毛細血管血液：血液將氨基酸運送到全身各處

5.4食物蛋白質營養價值的評價1.蛋白質含量含量是衡量蛋白質營養價值的基本指標。質量再好但數量不足也不能滿足人體需要。肉、蛋、奶、大豆中蛋白質含量豐富，谷物中也含有一些，但蔬菜、水果蛋白含量很低。2.蛋白質消化率

食物在腸道中被消化的程度。食物品種、烹調方法都會影響蛋白消化率。植物蛋白質由于被細胞壁包裹著不易與胃腸液中的消化酶接觸，難以完全消化吸收。整粒大豆蛋白消化率為60％，做成豆腐后蛋白消化率在90％以上。

肉類的營養素隨著加工方法的不同其損失程度不同。

紅燒、清燉時維生素損失最多，但可使水溶性維生素和礦物質溶于湯內；蒸和煮對糖類和蛋白質起部分水解，對脂肪影響不大。炒肉營養素損失最小。

油炸食品破壞維生素，但若在在表面掛糊，避免食物直接與油接觸，可起到保護作用，可減少營養素的損失。3.蛋白質生物價

指的是蛋白質被吸收后在體內被利用情況。食物蛋白質的生物價與該蛋白質的氨基酸模式（各種氨基酸的含量和彼此比例）密切相關。食物蛋白質中的氨基酸模式與人體需要的模式越接近其生物價越高。

動物性食物中的蛋白質生物價顯著高于植物性食物蛋白質生物價。5.5人體究竟需要多少蛋白質

蛋白質參考標準是基于對人們氮平衡的研究，排泄的氮與從食物中攝入氮的平衡。健康的成年人每日攝入的蛋白氮應等于通過糞便、汗和皮膚排出的氮。在正常條件下，健康的成年人處于氮平衡，體內蛋白質總量處于恒定狀態。當攝入的氮超出排出的氮時，合成速度超出了分解速度，稱之為氮的正平衡，體內蛋白質在增加。當攝入的氮少于排出的氮時，則稱之為氮的負平衡，體內蛋白質在減少。

正氮平衡生長中的兒童、健身者和孕婦其體內攝入的氮超出排出的氮。

氮平衡健康的大學生和成年人氮收支平衡。

負氮平衡宇航員和急癥病人失去的氮多于攝入的氮。

據營養學家推薦，成年人為0.8克蛋白質/公斤體重體重（公斤數）×0.8＝日需蛋白質量一般人需要量在50克以上，蛋白質提供的熱量占總熱量的10～15％左右為宜。

每天食用總共120克到250克熟牛肉或其它瘦肉、禽肉、魚和貝類。每天喝些牛奶、酸奶或吃點奶酪。每天吃1～2個雞蛋。

5.6蛋白質缺乏和營養不良

蛋白質缺乏與能量缺乏是孿生兄弟，合稱蛋白質能量營養不良（PEM）。營養不良多發生在兒童期，有時也出現在成年人。食物不足會導致兒童生長不良和成年人身體消瘦、體重下降。蛋白質能量營養不良分為兩種：一種是患者全身骨瘦如柴（稱為消瘦，干瘦型）；另一種是腹部腫脹（稱為夸西奧科（kwashiorkor）病

，水腫型）。

蛋白質營養不良干瘦型消瘦是由于食物攝入量長期不足，以及隨之而來的能量、維生素、礦物和蛋白質均不足而造成的。

貧困地區的兒童依靠稀薄的谷類食品維持生命，這些食品缺乏能量，蛋白質質量很低，只能勉強維持生命而無法滿足身體生長的需要。他們瘦得只剩下皮包骨頭了。肌肉（包括心肌）如果沒有充分的營養就會萎縮。大腦發育和學習能力也會受到阻礙，新陳代謝變得十分緩慢，體溫甚至會低于正常值。

皮膚失去彈性和水分，容易破裂，傷口難愈合，消化酶缺乏，消化道退化，吸收能力消退，無法吸收營養。

人體無法合成包括血紅蛋白在內的血液蛋白質，患兒貧血虛弱。缺乏免疫蛋白易受到感染。

消瘦最終會發展到無法挽回的地步，此時同樣也是由蛋白質組成的蛋白質合成機器也被降解，這時試圖再補充食物或蛋白質也都已經無法避免死亡。夸西奧科病蛋白質－能量營養不良（水腫型營養不良）腹部水腫夸西奧科是加納語，意思是當第二個孩子降生時，使第一個孩子生病的魔鬼。由于第二個孩子降生，第一個孩子不得不斷奶，代替母乳喂養的只是稀糊狀的谷物（含很少的低質量蛋白質）。夸西奧科病的典型特征之一是當維持體液平衡的蛋白質和激素減少后，體液會從血液中滲出并聚集在腹部和腿部，造成水腫。夸西奧科病患者的腹部通常由于脂肪肝而突出，這是由于缺乏將脂肪運送出肝臟的蛋白質而造成的。限量分發救濟牛奶蛋白質－能量營養不良（水腫型）（腳跟部剝落性皮炎）成年人蛋白質缺乏蛋白質－能量營養不良（水腫型：剝落性皮炎）蛋白質－能量營養不良（水腫型：毛發稀少）5.7過量攝入蛋白質有什么危害

高蛋白食物常常也是高脂肪食物，容易導致肥胖。動物蛋白質食物中含有大量的飽和脂肪，飽和脂肪酸是導致粥狀動脈硬化和心臟病的重要原因。動物蛋白本身也可能使得血液膽固醇升高，從而導致粥狀動脈硬化和心臟病。相反，豆類蛋白能夠降低血液膽固醇。

肥胖營養過剩，將導致肥胖、脂肪肝、高血脂癥、動脈粥樣硬化、高血壓、冠心病、糖尿病等疾病。動脈粥樣硬化健康動脈向心肌輸送營養的冠狀動脈中的一些血管被斑塊阻塞，心肌供血不足導致部分心肌壞死。被部分堵塞膽固醇和LDL形成斑塊脂肪肝過量食用高蛋白食物會對腎臟造成過多負擔。腎病患者以及糖尿病患者要減少蛋白質攝入，要適量。過多食用蛋白質會引起身體過多排泄鈣，加快成人骨質流失，引起骨質疏松。動物蛋白引起的鈣流失比植物蛋白高。動物蛋白富含含硫的氨基酸，有將鈣排泄出體外的能力，能導致鈣隨尿液排出。某些研究表明，富含動物蛋白的飲食與某些類型癌癥的發生有關，如結腸癌、乳腺癌、胰腺癌以及前列腺癌。建議多攝入豆類蛋白

豆類食物提供的蛋白質的質量簡直可以與肉類媲美，另外豆類食物還是纖維素、B族維生素、鈣和其它礦物質極好的來源。不過豆科植物和肉類一樣，本身也不是含有所有的營養素，豆類食物缺少維生素A、維生素C以及維生素B12。如果與谷類和蔬菜同時食用，可達到營養互補。素食者可食用由蛋白肉（大豆蛋白）制成的方便食品。為什么要服用蛋白質或氨基酸補品？有的運動員是想使肌肉更發達，節食者在減肥的同時想要維持體內的蛋白質。還有人服用某種單一的氨基酸、兩種或更多的氨基酸混合物，或是氨基酸和其它營養素混合產品。蛋白質或氨基酸補品不切實際地夸大它們的作用：具有免疫調節和抗疲勞的功能，促進睡眠或是緩解疼痛或抑郁。5.8關于蛋白質和氨基酸補品

蛋白質和氨基酸補品真的有那么多的功效嗎？沒有！它們安全嗎？回答是否定的。

首先要明白一個道理，即蛋白粉口服后都要經小腸酶降解成氨基酸和小肽，這與食用肉食的結果沒有什么區別。加工的蛋白質補品比高蛋白食物難消化，而且也貴得多。多余蛋白粉也會給腎臟帶來很大負擔。

也沒有必要服用氨基酸補品。某種氨基酸過量可能會影響另一種相似氨基酸的吸收，結果會造成這種營養的缺乏。5.9素食與肉食：哪種飲食好？

假定有兩個人，其中一個人拒絕食用任何動物食品，也不吃谷物，只吃蔬菜、水果和草本植物；另一個人每餐都要吃肉，不吃素菜。

兩個人在食物選擇上都是極端主義者，兩個人的不平衡的飲食都可能威脅他們的健康。但是素食主義和肉食主義的飲食中都有有利的一面，前提是不要走極端。

素食飲食的益處：肥胖和糖尿病：素食者一般比較瘦，攝入熱量少，飲食中纖維含量高，患II型糖尿病的少。血壓：素食者通常比非素食者的血壓低