考核29（中式烹飪）[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________1.在社會主義社會中，（）是每一個行業(yè)都要共同遵循的宗旨。[單選題]*A.個人利益為先B.家庭利益為重C.為國家服務(wù)D.為人民服務(wù)(正確答案)2.下列選項中，（）不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范。[單選題]*A.公正廉潔(正確答案)B.為人民服務(wù)C.貨真價實D.公平交易3.下面屬于教師的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。[單選題]*A.個人利益B.公正廉潔C.救死扶傷D.為人師表(正確答案)4.職業(yè)道德具有廣泛性、實踐性、（）和具體性。[單選題]*A.代表性B.多樣性(正確答案)C.規(guī)范性D.形象性5.下列不屬于職業(yè)道德的特點的是（）。[單選題]*A.廣泛性B.實踐性C.多樣性D.約束性(正確答案)6.鍋塌豆腐中的豆腐應(yīng)改刀成（）形狀。[單選題]*A.厚片(正確答案)B.方塊C.細(xì)茸D.粗條7.食品生產(chǎn)經(jīng)營者、食品行業(yè)協(xié)會發(fā)現(xiàn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)在執(zhí)行中存在問題的，應(yīng)當(dāng)立即向（）報告。[單選題]*A.衛(wèi)生行政部門(正確答案)B.農(nóng)業(yè)行政部門C.食品藥品監(jiān)督管理部門D.質(zhì)量監(jiān)督部門8.（）是制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和實施食品安全監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。[單選題]*A.食品安全風(fēng)險監(jiān)測信息B.食品安全日常監(jiān)管情況C.食品抽檢結(jié)果D.食品安全風(fēng)險評估結(jié)果(正確答案)9.禁止餐飲服務(wù)提供者采購使用的食品添加劑為（）。[單選題]*A.亞硝酸鈉(正確答案)B.紅曲米C.泡打粉D.吉士粉10.禽類原料的開膛方法有:（）、背開、腹開。[單選題]*A.小開B.大開C.肋開(正確答案)D.肩開11.常見魚類的加工方法主要有刮鱗、去鰓、開膛、（）、擇洗等。[單選題]*A.剝皮B.沖洗C.剞花刀D.去內(nèi)臟(正確答案)12.火腿清洗是將整只火腿放在清水中浸泡6小時，取出用（）食用堿水溶液將火腿外表刷洗干凈。[單選題]*A.溶化的B.10%的C.20%D.熱的(正確答案)13.冷水發(fā)的（），主要是利用滲透作用和毛細(xì)現(xiàn)象。[單選題]*A.作用B.技術(shù)原因C.技術(shù)特點D.基本原理(正確答案)14.秈米粉中的發(fā)酵面團(tuán)代表品種有（）。[單選題]*A.粘質(zhì)糕B.米飯餅(正確答案)C.粽子D八寶飯15.過橋米線是我國（）代表作。[單選題]*A.貴州B.甘肅C.蘭州D.云南(正確答案)16.松糕、定勝糕是用糯米粉和粘米粉兩種（）制作。[單選題]*A.粗粉B.細(xì)粉C.粗篩粉(正確答案)D.細(xì)篩粉17.用糯米粉制成的精致花色品種有蘇州（）。[單選題]*A.糕點B.船點(正確答案)C.湯粉D.粽子18.浙江寧波出名的湯圓是（）。[單選題]*A.鮮肉B.豆沙C.棗泥D.黑洋沙(正確答案)19.荸薺經(jīng)過加工，可以制作（）。[單選題]*A.芋角B.山藥糕C.馬蹄糕(正確答案)D.豌豆糕20.用于制作餡心的新鮮蔬菜種類較多，一般應(yīng)有以特點（），含水量大。[單選題]*A.根菜B.碧綠C.鮮嫩(正確答案)D.葉菜21.制作南瓜餅成品，原料里除了放南瓜，還要放（）。[單選題]*A.淀粉B.糯米粉(正確答案)C.面粉D.粳米粉22.食物中所含人體所需要的主要營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂肪、（）、維生素、礦物質(zhì)、水。[單選題]*A.氨基酸B.糖類(正確答案)C.鈣D.葡萄糖23.“按”這種成形方法主要適用于形體較小的（）。[單選題]*A.無餡品種B.鑲嵌品種C.滾粘品種D.包餡品種(正確答案)24.容易引起實際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本的原因是（）[單選題]*A.實際投料量小于標(biāo)準(zhǔn)投料量B.操作過程中有浪費行為(正確答案)C.操作過程中有串類、串規(guī)格現(xiàn)象D.操作過程中使用標(biāo)準(zhǔn)食譜25.采購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起（）。[單選題]*A.實際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本(正確答案)B.實際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本C.實際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本D.實際投料量小于標(biāo)準(zhǔn)投料量26.能夠體現(xiàn)凈料特點的是（）[單選題]*A.用于菜點制作的主要原料B.用于菜點制作的輔助原料C.沒有經(jīng)過處理，不能直接配制菜點D.經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點(正確答案)27.經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點的原料稱為（）。[單選題]*A.毛料B.主料C.凈料(正確答案)D.成品28.（）一般用來刻含苞待放的花朵、鳥的羽毛等。[單選題]*A.跌片刻B.細(xì)條刻C.翻刀刻(正確答案)D.曲線細(xì)條刻29.食品雕刻的蟈蟈翅膀應(yīng)使用（）作為原料效果較佳。[單選題]*A.白菜B.黃瓜(正確答案)C.胡蘿卜D.青蘿卜30.食品雕刻中荷花雕刻將原料切成段，應(yīng)該修成（）的臺狀。[單選題]*A.四棱形體B.五棱形體C.六棱形體(正確答案)D.七棱形體31.選用心里美蘿卜雕刻菊花-般需要使用尖刀和（）,使菊花半圓形花瓣流暢自然。[單選題]*A.V形刀B.U形刀(正確答案)C.C形刀D.方形刀32.為了使醬制后的菜肴顏色更為鮮艷，（）處理時可用少量醬油涂抹原料表皮。[單選題]*A.油炸(正確答案)B.油焐C.滑油D.油浸33.熱熗工藝是指將原料在（）中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用。[單選題]*A.熱水B.沸水(正確答案)C.溫水D.熱湯34.為了便于成熟和（），熱熗菜的原料一般加工成片、絲、條等形狀。[單選題]*A.盛裝B.入味(正確答案)C.造型D.美觀35.（）的白煮法，主要是取料而不用湯。[單選題]*A.雞類B.魚類C.熱菜D.冷菜(正確答案)36.白煮法是以煮制（）為主的方法。[單選題]*A.大件料B.小件料(正確答案)C.蔬菜類D.加工制品類37.白煮菜的基本特點是白嫩鮮香、（）、清淡爽口。[單選題]*A.咸甜兼?zhèn)銪.本味俱在(正確答案)C.家常味型D.不用麻辣38.鹵水調(diào)配操作程序的第一個步驟是（）。[單選題]*A.香料、調(diào)味料的選擇(正確答案)B.煮制香料C.煸炒蔥姜D.調(diào)色39.五香醬牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制3天左右。[單選題]*A.5天B.4天C.3天D.1天(正確答案)40.醬的正確操作程序是（）。[單選題]*A.選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配一裝盤(正確答案)B.選料→煮制香料→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤C.選料→入鍋醬制一冷卻切配一裝盤→配調(diào)味汁D.選料→入鍋醬制→配調(diào)味汁→冷卻切配→裝盤41.白切肉在煮制肉料時，煮至（）即可。[單選題]*A.斷生(正確答案)B.變色C.酥爛D.湯濃42.白切肉在煮制肉料時，應(yīng)加入（）等調(diào)料去腥增香。[單選題]*A.桂皮、八角、丁香B.蔥段、姜塊、花椒C.蔥段、姜塊、丁香D.蔥段、姜塊、紹酒(正確答案)43.白煮的正確操作程序是（）。[單選題]*A.選料一加工處理→入鍋醬制一冷卻切配一裝盤B.選料→焯水→洗凈→煮熟→配調(diào)味汁→裝盤(正確答案)C.選料→焯水→切片→放香料煮熟→配調(diào)味汁→裝盤D.選料→焯水→洗凈→加精鹽煮制→配調(diào)味汁→裝盤44.熱熗腰片的主料切片后必須先經(jīng)過（）處理。[單選題]*A.腌制B.浸泡(正確答案)C.掛糊D.拍粉45.熱熗菜肴的原料燙熟后必須（）拌入調(diào)料。[單選題]*A.浸漂后B.晾涼后C.趁熱D.冷凍后(正確答案)46.（）做的刀和鏟更薄、更耐高溫，大大方便了原料的切割加工。[單選題]*A.鐵(正確答案)B.錫C.鉛D.鋁47.官府菜的特點是追求至味，（），烹調(diào)考究等嚴(yán)格烹調(diào)要求。[單選題]*A.選料精細(xì)(正確答案)B.追求數(shù)量C.選料隨意D.烹調(diào)簡單48.湯大多是（）加工，一次足量制作，然后分次使用。[單選題]*A.臨時B.集中(正確答案)C.隨用隨做D.分批49.配菜是將刀工處理好原料，加以整理，并（）搭配組合。[單選題]*A.放在一起B(yǎng).無機(jī)C.有機(jī)(正確答案)D.隨意50.下列哪種菜肴的命名方法是采用寓意法（）[單選題]*A.全家福(正確答案)B.過橋米線C.洋蔥豬排D.番茄炒蛋51.宴會又稱（）[單選題]*A.娛樂B.社交C.宴席(正確答案)D.家宴52.宴席場景設(shè)計不包含（）。[單選題]*A.綠化B.照明C.字畫D.菜單(正確答案)53.民俗中，八月十五日中秋節(jié)食用（）。[單選題]*A.重陽糕B.湯圓C.粽子D.月餅(正確答案)54.下列哪種菜系不屬于中國菜品的構(gòu)成（）。[單選題]*A.商賈菜B.宮廷菜C.祭祀菜D.法國菜(正確答案)55.民俗中，九月九日重陽節(jié)食用（）[單選題]*A.粽子B.湯圓C.月餅D.重陽糕(正確答案)56.滿漢全席、全魚宴屬于下面哪種檔次的筵宴。（）[單選題]*A.低檔B.中檔C.高檔(正確答案)D.大眾57.下列食物中含有維生素A較多的是（）。[單選題]*A.蕃茄B.蘿卜C.魚肝油(正確答案)D.酵母58.豆類蛋白質(zhì)的含量在（）以上。[單選題]*A.20%B.38%(正確答案)C.25%D.35%59.下列不是人體必需氨基酸的是（）[單選題]*A.亮氨酸B.色氨酸C.賴氨酸D.酪氨酸(正確答案)60.缺乏維生素C,不會引起（）。[單選題]*A.壞血病B.牙齦炎C.關(guān)節(jié)疼痛D.克山病(正確答案)61.河豚魚中毒主要表現(xiàn)為（）[單選題]*A.發(fā)熱B.便血C.麻木(正確答案)D.幻覺62.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，可以不標(biāo)注的是（）。[單選題]*A.食品添加劑B.營養(yǎng)成分C.保質(zhì)期D.通用名稱(正確答案)63.下列食物中含維生素C最少的一類食物是（）。[單選題]*A.奶類(正確答案)B.葉菜類C.水果類D.綠茶類64.黃豆芽湯屬于（）。[單選題]*A.葷湯B.葷素湯C.素湯(正確答案)D.混合湯65.正常體力勞動者每人每次宴席的凈料量為（）[單選題]*A.750克左右(正確答案)B.850克左右C.950克左右D.1050克左右66.先主后次的上菜程序是針對（）。[單選題]*A.熱菜的上菜程序(正確答案)B.涼菜的上菜程序C.整個宴席的程序D.針對客人的程序67.拔絲地瓜在上桌時需搭配（）。[單選題]*A.糖水B.溫水C.涼開水(正確答案)D.白糖68.燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時間加熱，使原料達(dá)到）的一種烹調(diào)方法。[單選題]*A.成熟B.酥爛(正確答案)C.干香D.軟糯69.貼制的原料要先（）處理后再加熱成熟。[單選題]*A.疊加整齊(正確答案)B.混合均勻C.排列均勻D.捆扎70.當(dāng)溫度超過（）食品雕刻必須放入冰箱冷藏。[單選題]*A.5°CB.10°CC.20°CD.15°C(正確答案)71.生產(chǎn)計劃的制訂可以促使飲食企業(yè)對實際的和潛在的消費情況進(jìn)行比較，及時采取改良措施。（）[單選題]*A.√(正確答案)B.×72.廚房在煉油、炸制食品和烤制食品要設(shè)專人負(fù)責(zé)看管。[單選題]*A.√(正確答案)B.×73.溜，按照加熱方式，常見有炸溜（脆溜）、蒸煮熘（軟熘）滑油熘（滑溜）等方法。[單選題]*A.√(正確答案)B.×74.利用熱空氣或輻射熱，直接將原料加熱成熟的方法稱為烤。[單選題]*A.√(正確答案)B.×75.勾芡能使湯、料融為一體，起到突出主料、增加滋味、保護(hù)營養(yǎng)素、保溫、等效果。[單選題]*A.√(正確答案)B.×76.在烹制過程中，味精可以在任何時間段投放，效果不變。[單選題]*A.√B.×(正確答案)77.烹制蔬菜要長時間加熱，保證高溫殺菌效果。[單選題]*A.√B.×(正確答案)78.導(dǎo)致原料在保存過程發(fā)生變質(zhì)的主要化學(xué)因素是氧氣。[單選題]*A.√(正確答案)B.×79.消化吸收過程中最重要的階段是大腸內(nèi)消化。[單選題]*A.√B.×(正確答案)80.制湯應(yīng)選用新鮮的含可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料，營養(yǎng)物質(zhì)通常指脂肪和蛋白質(zhì)。[單選題]*A.√(正確答案)B.×81.臘制冷菜的特點，一般具有（）。*A.食之干香(正確答案)B.肌肉堅實(正確答案)C.酥爛味香D.耐久藏(正確答案)82.烙制一般可分為（）。*A.油烙(正確答案)B.烤烙C.水烙(正確答案)D.干烙(正確答案)83.食糖在面點中的作用主要有（）。*A.增加甜味(正確答案)B.改進(jìn)色澤(正確答案)C.調(diào)節(jié)面筋的脹潤度(正確答案)D.增加面筋力84.葉菜類原料如果采用鹽水洗滌，一定要控制（）。*A.浸泡溫度B.鹽的濃度(正確答案)C.原料色澤D.浸泡時間(正確答案)85.新鮮蔬菜初加工常見的洗滌方法有（），具體選擇哪種視原料情況而定。*A.冷水洗(正確答案)B.高錳酸鉀溶液洗(正確答案)C.鹽水洗(正確答案)D.洗潔精溶液洗86.國際上前衛(wèi)的“上下一體，一個整體框架”的設(shè)計理念，將多種不同的爐具集成一體，開發(fā)的“一體式無縫整體爐具”，代表未來專業(yè)廚房爐具發(fā)展的趨勢，具有（）特點。*A.人性化、個性化(正確答案)B.高效靈活、方便實用(正確答案)C.環(huán)保節(jié)能(正確答案)D.奢華、美觀(正確答案)87.松鼠鱖魚在炸制前要進(jìn)行（）等工藝處理。*A.碼味(正確答案)B.掛糊C.拍粉(正確答案)D.上漿88.燉制菜肴的主要特點是（）。*A.湯色清澈(正確答案)B.湯渾C.湯少D.不勾芡(正確答案)89.屬于肉蛋兼用型雞的是（）。*A.狼山雞(正確答案)B.壽光雞(正確答案)C.白洛克雞(正確答案)D.北京油雞(正確答案)90.屬于淡水產(chǎn)蝦類的是（）*A.對蝦B.青蝦(正確答案)C.羅氏沼蝦(正確答案)D.螯蝦(正確答案)91.閉殼肌可加工成干貝的是（）*A.扇貝(正確答案)B.貽貝C.日月貝(正確答案)D.江珧貝(正確答