2024年高等教育工學(xué)類自考-02528烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)歷年考試高頻考點(diǎn)試題附帶答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(kù)(共25題)1.維生素A的生理功能是什么？2.為預(yù)防高血壓，建議成人每天食鹽攝入量不超過（）。A、3gB、6gC、10gD、15g3.下列物質(zhì)中，能有效防止油脂酸敗的是（）。A、鐵離子B、銅離子C、維生素ED、氧氣4.食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于（）。A、食品的色香味B、食品的性質(zhì)C、食品的烹調(diào)D、食品營(yíng)養(yǎng)素的種類、數(shù)量及相互比例E、食品的價(jià)格5.去除黃曲霉毒素的理想方法是（）A、加熱處理B、堿處理C、酸處理D、水洗E、水中浸泡6.在畜類原料中，（）是使肉湯具有鮮味的主要成分。7.鮮黃花菜中含有（），可通過焯水、蒸、煮等過程減少其在蔬菜中的含量，減少對(duì)人體的毒性。8.人體能量需要量主要受哪些因素的影響？9.水果中的有機(jī)酸能刺激人體消化腺的分泌，增進(jìn)食欲，有利于食物消化；有機(jī)酸還可以使食物保持一定的酸度，對(duì)維生素C的穩(wěn)定具有保持作用。10.孕婦在孕期體重平均增長(zhǎng)（）kg。A、10B、11C、12D、13E、1411.VB12結(jié)構(gòu)復(fù)雜，結(jié)構(gòu)中含有（）和氰基，是唯一一種含有金屬元素的維生素。A、鐵B、鉻C、鈷D、銅12.冰激凌中的能量含量比牛奶（）。A、高很多B、低很多C、略高D、略低13.乳糖只存在于動(dòng)物乳汁中，不溶于水，在消化道中分解為（）和（）。14.《中華人民共和國(guó)食品安全法》自（）起施行。A、1997年1月1日B、2002年10月1日C、2009年6月1日D、2010年5月1日15.如果膳食是以糧谷類為主而動(dòng)物性食物少，則人體易缺乏（）。A、組氨酸B、賴氨酸C、蛋氨酸D、蘇氨酸16.根據(jù)我國(guó)的飲食習(xí)慣，成人碳水化合物以占總能量的（）、脂肪占（）、蛋白質(zhì)占（）為宜。17.平衡膳食是指（）A、供給機(jī)體足夠的營(yíng)養(yǎng)素B、供給機(jī)體所需要的全部營(yíng)養(yǎng)素C、供給機(jī)體足夠的熱能D、供給機(jī)體足夠的熱能和營(yíng)養(yǎng)素E、供給機(jī)體足夠的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持它們之間適當(dāng)?shù)谋壤?8.人體能量消耗的量與（）、（）以及（）有關(guān)。19.成人每增加10歲，熱能攝入量較青年時(shí)期減少10%的起始年齡是（）。A、45歲B、50歲C、55歲D、60歲E、65歲20.維生素C為何又叫抗壞血酸？21.蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些？22.（）是人體含量最多的且是我國(guó)人民最易缺乏的礦物質(zhì)元素。A、鉀B、鎂C、鐵D、鈣23.一克食鹽（氯化鈉）含有（）A、0.3gNa，17gClB、0.5gNa，0.5gClC、0.6gNa，0.4gClD、0.4gNa，0.6gCl24.食物中的單糖主要是（）。25.母乳喂養(yǎng)可保證一周歲內(nèi)嬰兒的全部營(yíng)養(yǎng)需要。第2卷一.參考題庫(kù)(共25題)1.（）適用于一般門診病人的膳食調(diào)查方法。A、詢問法B、記帳法C、稱重法D、查帳法2.零氮平衡3.分析影響人體消化吸收的因素，論述預(yù)防鐵缺乏的措施。4.體質(zhì)指數(shù)5.脂溶性維生素包括（）、（）、（）、（）。6.關(guān)于母乳中鈣的含量，哪種說法是錯(cuò)誤的（）A、母乳中鈣易吸收B、鈣磷比適宜C、母乳鈣含量比牛奶高D、母親膳食鈣攝入量對(duì)乳汁中鈣含量的影響不大7.多糖分為（）和（）。8.口腔中能被消化的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是（）。9.簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)與人體優(yōu)生學(xué)的關(guān)系。10.烹飪?cè)系倪x擇與搭配如何做到滿足人體的各種營(yíng)養(yǎng)需要？11.銅、鐵、鉻這三種元素均為人體的必需微量元素。12.影響基礎(chǔ)代謝的因素有哪些？13.控制體重應(yīng)當(dāng)減少能量攝入和增加身體活動(dòng)并重。14.排泄15.治療鐵缺乏應(yīng)該多吃的食物是（）。A、魚、蛋、蔬菜和水果B、瘦肉、動(dòng)物全血、雞蛋C、牛奶、大豆及其制品D、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品E、酸奶、肉松和骨粉16.維持人體視覺功能的是（）。17.烹調(diào)蔬菜的正確方法是：先洗后切、急火快炒、開湯下菜、炒好即食。18.屬于水溶性維生素的是（）A、維生素AB、維生素EC、維生素DD、維生素B119.缺乏維生素C可引起（）。20.通常所說的“工業(yè)三廢”不包括（）A、廢水B、廢油C、廢氣D、廢渣21.影響膽固醇消化吸收的因素有哪些？22.胡蘿卜素與蔬菜的其它色素共存，凡綠色、紅色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡蘿卜素，其中（）中胡蘿卜素含量尤其豐富。A、深色的葉類蔬菜B、淺色的莖類蔬菜C、深色的莖類蔬菜D、淺色的葉類蔬菜23.食品安全事故24.屬于不完全蛋白質(zhì)的食物是（）。25.什么是食物消化？什么是食物吸收？第3卷一.參考題庫(kù)(共25題)1.不溶性纖維包括纖維素、半纖維素和果膠。2.以下屬于微量元素的是（）。A、鉀B、鋅C、鈣D、氯3.碳水化合物及脂肪的原子組成只有（）、（）、（）而不存在（）。4.維生素A攝入過多會(huì)導(dǎo)致對(duì)（）的毒性，維生素D攝入過多會(huì)出現(xiàn)（），嚴(yán)重者導(dǎo)致死亡。5.食物中毒是由于進(jìn)食了哪種食物而引起（）。A、有毒食物B、腐敗變質(zhì)食物C、正常數(shù)量可食狀態(tài)的有毒食物D、動(dòng)物性食物E、植物性食物6.能量的國(guó)際單位是焦耳（J），1千卡=4.184千焦。7.消化道包括（）、咽、（）、（）、小腸、大腸和肛門，全長(zhǎng)約（）米。8.含維生素A最豐富的食物是（）A、動(dòng)物肝臟B、魚C、肉D、胡蘿卜E、大豆9.唾液中含有（），可對(duì)食物中的淀粉進(jìn)行簡(jiǎn)單的分解，產(chǎn)生部分（）。10.試述預(yù)防青少年缺鐵性貧血發(fā)生的措施。11.人體熱能需要量的測(cè)定方法主要是（）法和（）法。12.膳食調(diào)查13.VB2最怕的是（）A、光B、熱C、酸D、以上皆非14.青春發(fā)育期的女孩應(yīng)常吃何種食物以增加碘的攝入（）。A、牛奶B、瘦肉C、海產(chǎn)品D、蔬菜15.鐵是人體必需的微量元素之一，在體內(nèi)總重為（）克。16.麥芽糖以（）發(fā)出的芽含量較多，尤以（）中含量最多，故稱麥芽糖。17.易引起蠟樣芽孢桿菌食物中毒的不潔食物是剩米飯。18.脂肪酸按其碳鏈長(zhǎng)短即鏈上所含碳原子數(shù)目，可以分為（）、（）、（）。19.富含膽固醇的食物是（）。A、豆制品B、糧谷類C、瘦肉D、動(dòng)物內(nèi)臟20.膽固醇含量最高的食物是（）、（）、肝、腎等內(nèi)臟及肉類、奶油等食物。21.維生素B1的生理功能是什么？22.纖維素、木質(zhì)素和樹膠都屬于膳食纖維。23.氨基酸模式24.（）是人體消化吸收食物最重要的器官。A、小腸B、大腸C、胃D、口腔25.影響乳汁分泌的因素的乳母營(yíng)養(yǎng)狀況、乳母精神情緒狀況及嬰兒吸吮能力及頻率。第1卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案: ⑴維持正常的視覺； ⑵維持上皮細(xì)胞的正常生長(zhǎng)與分化； ⑶促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和維護(hù)生殖功能； ⑷調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能。2.參考答案:B3.參考答案:C4.參考答案:D5.參考答案:B6.參考答案:含氮浸出物7.參考答案:類秋水仙堿8.參考答案: 一.基礎(chǔ)代謝 1.體格因素 2.生理因素和病理狀況 3.環(huán)境因素 4.食物因素 二.體力勞動(dòng) 1.極輕體力勞動(dòng) 2.輕體力勞動(dòng) 3.中等體力勞動(dòng) 4.重體力勞動(dòng) 5.極重體力勞動(dòng) 三.食物特殊動(dòng)力作用 四.生長(zhǎng)發(fā)育能量消耗9.參考答案:正確10.參考答案:C11.參考答案:C12.參考答案:A13.參考答案:葡萄糖；半乳糖14.參考答案:C15.參考答案:B16.參考答案:55％～65％；20％～30％；10％～15％17.參考答案:E18.參考答案:基礎(chǔ)代謝；各種活動(dòng)；食物的特殊動(dòng)力作用19.參考答案:B20.參考答案:維生素C因能防治壞血病，所以又叫抗壞血酸。21.參考答案: ⑴都含有很多水分，蛋白質(zhì)、脂肪的含量很低； ⑵碳水化合物的含量因品種而異； ⑶礦物質(zhì)、維生素，特別是水溶性維生素含量豐富； ⑷是人體膳食纖維的重要來源； ⑸含有色素、有機(jī)酸等非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，利于消化與吸收。22.參考答案:D23.參考答案:D24.參考答案:果糖25.參考答案:錯(cuò)誤第2卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:A2.參考答案:當(dāng)攝入氮與排出氮相等時(shí)為零氮平衡。3.參考答案: ⑴鐵的食物來源有兩類，一類是有機(jī)鐵，另一類是無機(jī)鐵； ⑵有機(jī)鐵的消化吸收率比較高，而且不易受食物中抗?fàn)I養(yǎng)因子的影響； ⑶有利于其消化吸收的是食物中的蛋白質(zhì)、氨基酸、內(nèi)因子、維生素C； ⑷不利于其消化吸收的是膳食纖維、草酸、植酸、鞣酸等； ⑸選擇有機(jī)鐵含量高的食物； ⑹烹調(diào)過程中采用焯水等方法去除部分草酸、植酸。4.參考答案: BMI是評(píng)價(jià)18歲以上成人群體營(yíng)養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)。它不僅較敏感反映體型胖瘦程度，而且與皮褶厚度、上臂圍等營(yíng)養(yǎng)狀況指標(biāo)的相關(guān)性也較高。體質(zhì)指數(shù)的計(jì)算公式為：BMI＝體重（kg）/[身高（m）]2。5.參考答案:維生素A；維生素D；維生素E；維生素K6.參考答案:C7.參考答案:淀粉；非淀粉多糖8.參考答案:淀粉9.參考答案: ⑴營(yíng)養(yǎng)是人類優(yōu)生學(xué)的基礎(chǔ)； ⑵營(yíng)養(yǎng)供給不足的婦女生下的新生兒體重比較輕，死亡率也高，體重越輕，死亡率越高； ⑶某些先天畸形的發(fā)生也與母親的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)有密切的關(guān)系：妊娠婦女膳食中缺乏鋅，或者維生素A供給量過多，都會(huì)引起胎兒的畸形。10.參考答案: ⑴原料選擇多樣化：蔬菜和水果、豆類及其制品、禽蛋類、畜肉類與乳制品等科學(xué)搭配； ⑵膳食營(yíng)養(yǎng)素的組成要有合理的比例：三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素比例適當(dāng)，注意食物酸堿平衡，營(yíng)養(yǎng)素之間比例平衡。11.參考答案:正確12.參考答案: ⑴年齡：年齡越小，基礎(chǔ)代謝率越高； ⑵性別：同一年齡，同一體表面積的情況下，女性的基礎(chǔ)代謝率低于男性； ⑶體型和機(jī)體構(gòu)成：一般高瘦體型者的基礎(chǔ)代謝率高于矮胖體型者； ⑷內(nèi)分泌：體內(nèi)分泌的激素對(duì)細(xì)胞的代謝及調(diào)節(jié)具有重要的影響，如甲狀腺功能亢進(jìn)時(shí)，基礎(chǔ)代謝率明顯增高； ⑸其他：如環(huán)境溫度、營(yíng)養(yǎng)狀況、疾病等都會(huì)影響基礎(chǔ)代謝率。13.參考答案:正確14.參考答案:吸收后的營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)參與代謝，會(huì)產(chǎn)生一些代謝產(chǎn)物，將這些物質(zhì)排出體外的過程，稱為排泄。15.參考答案:B16.參考答案:維生素A17.參考答案:正確18.參考答案:D19.參考答案:壞血病20.參考答案:B21.參考答案: ⑴食物中的飽和脂肪酸：食物中飽和脂肪酸增加時(shí)，可促進(jìn)食物膽固醇的吸收； ⑵食物中膽固醇的含量：當(dāng)食物中膽固醇含量增高，導(dǎo)致膽固醇攝入量增加時(shí)，其吸收率更低； ⑶食物中膽固醇的狀態(tài)：自由膽固醇比被酯化的膽固醇脂更易消化吸收； ⑷食物中與膽固醇相似的成分：它們能降低膽固醇的吸收； ⑸食物中的膳食纖維：食物中的膳食纖維可影響膽固醇的吸收，故有降低血脂的作用。22.參考答案:A23.參考答案:指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。24.參考答案:魚翅25.參考答案: 食物消化指食物在消化道內(nèi)在消化酶的作用下被分解為小分子物質(zhì)的過程。 食物分解是指食物經(jīng)過分解后透過消化道管壁進(jìn)入血液循環(huán)的過程就是食物吸收。第3卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:錯(cuò)誤2.參考答案:B3.參考答案:碳；氫；氧；氮4.參考答案:肝臟；髙血鈣5.參考答案:C6.參考答案:正確7.參考答案:口腔；食管；胃；8-108.參考答案:A9.參考答案:唾液淀粉酶；麥芽糖10.參考答案: ⑴通過健康教育，指導(dǎo)人們科學(xué)合理的膳食，是最有效、最經(jīng)濟(jì)的預(yù)防措施： ⑵鐵強(qiáng)化食品：高危人群預(yù)防鐵缺乏可食用鐵強(qiáng)化醬油等鐵強(qiáng)化食品； ⑶鐵補(bǔ)充：高危人群可使用口服鐵劑； ⑷提高食物鐵的利用率：改善膳食習(xí)慣和生活方式，攝入動(dòng)物血、肝臟等富含血紅素鐵的食物。11.參考答案:直接測(cè)熱；間接測(cè)熱12.參考答案:了解調(diào)查期間被調(diào)查者通過膳食所攝取的能量和營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，對(duì)照膳食營(yíng)養(yǎng)供給量評(píng)定