2024年高等教育工學(xué)類自考-00980烹飪?cè)蠈W(xué)歷年考試高頻考點(diǎn)試題附帶答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共25題)1.呈味物質(zhì)以鹽鍵形成的化學(xué)鍵結(jié)構(gòu)對(duì)應(yīng)的基本味是（）A、酸味B、咸味C、甜味D、苦味2.糯米中的淀粉幾乎都是（）A、直鏈淀粉B、糊化淀粉C、老化淀粉D、支鏈淀粉3.淡水魚形氣味的主體成分化合物屬于（）A、烴類B、糖苷類C、生物堿類D、六氫吡啶類4.下列物質(zhì)中，必需氨基酸是（）A、甘氨酸B、蘇氨酸C、丙氨酸5.去除鈣、鎂離子的水稱（）A、硬水B、軟水C、純凈水D、活化水6.下列不屬于辣味調(diào)料的是（）A、海椒B、姜C、蔥D、八角7.在調(diào)味時(shí)，（）的作用主要是緩和辣味的刺激感，增加咸味的鮮醇，抑制菜肴原料的苦味。?A、鮮味調(diào)味品B、酸味調(diào)味品C、咸味調(diào)味品D、甜味調(diào)味品8.下列屬于單糖的為（）。A、淀粉B、蔗糖C、甘露糖D、麥芽糖9.簡述南京鹽水鴨。10.簡述松花蛋的制作過程。11.在原子中，原子核由中子和下列哪種粒子結(jié)合而成（）?????A、分子B、質(zhì)子C、電子D、量子12.將原料用少量油加熱至一面金黃而成熟的加工方法是（）??A、煎B、貼C、塌D、熘13.南乳肉的烹調(diào)方法是燜蒸14.可以加工制成魚皮的魚類品種一般是（）。A、鯊魚B、大黃魚C、石斑魚D、海鰻15.禽蛋的品質(zhì)檢驗(yàn)一般采用的方法是（）。A、感官鑒定法B、物理檢測(cè)法C、化學(xué)檢測(cè)法D、生物檢測(cè)法16.魚類的肌肉組織根據(jù)肌細(xì)胞的形態(tài)結(jié)構(gòu)可分為骨骼肌、平滑肌和（）。A、隨意肌B、不隨意肌C、心肌D、血合肌17.“大良炒鮮奶”的烹調(diào)方法是軟炒。18.非甘油脂類化合物在油脂中的含量很低，故對(duì)于食用油脂的質(zhì)量影響不大。（）19.蔬菜20.谷物類原料種子的結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)成分是什么？21.標(biāo)準(zhǔn)粉面筋質(zhì)不低于（）。A、22%B、23%C、24%D、25%22.什么是宴席？有何特點(diǎn)？23.完全不含人工合成的農(nóng)藥、肥料、生長調(diào)節(jié)素、催熟劑和家畜飼料添加劑的食品是（）。A、普通食品B、有機(jī)食品C、無公害食品24.油鍋起火了我們可用水來撲滅。25.下列屬于西式火腿的有（）。A、培根B、云腿C、方腿D、圓腿E、金華火腿第2卷一.參考題庫(共25題)1.涮羊肉是黑龍江菜的代表菜。2.中式香腸的特點(diǎn)是什么？3.雜糧的品種包括玉米、燕麥、蕎麥和薏苡等。（）4.魚骨又稱明骨是鯊魚和鰩魚等軟骨魚類的軟骨。（）5.由兩種以上元素按一定的化學(xué)方式結(jié)合起來的物質(zhì)為（）????A、化合物B、單質(zhì)C、混合物D、任意物質(zhì)6.果類蔬菜7.勾芡的方法有兌汁勾芡和單純勾芡。8.什么是主食？9.下列是一類蔬菜的有（）。A、竹筍B、茭白C、萵筍D、芋頭E、菊芋10.下列屬于核果類的品種有（）。A、山楂B、棗子C、核桃D、櫻桃E、橄欖11.什么是烹調(diào)技術(shù)？12.當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)受到物理作用、化學(xué)作用或者酶的作用后特定的空間結(jié)構(gòu)遭到破壞，形成無規(guī)則的伸展肽鏈從而使蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)發(fā)生變化，這個(gè)過程稱為（）。A、水解作用B、變性作用C、羰氨反應(yīng)D、熱分解作用13.日常食物中，每500克谷物中含蛋白質(zhì)約為（）A、70--90克B、15--20克C、40--56克D、60--75克14.首屆廚師聯(lián)誼節(jié)于1991年在上海舉辦。15.掛霜是將原料改刀后掛糊或不掛糊，用油炸熟，趁熱掛上熬好的糖漿的一種方法。16.影響烹飪?cè)腺|(zhì)量變化的生物因素有（）和（）。17.一樣情況下，多少克蛋白質(zhì)中的含氮量在16克左右（）A、50克B、80克C、100克D、200克18.牛的胴體約占其總體積的比例正確的是（）。A、45﹪~50﹪B、60﹪~70﹪C、45﹪~65﹪D、40﹪~60﹪19.簡述清明節(jié)以及清明節(jié)的飲食習(xí)俗。20.綠色食品分為A級(jí)、AA級(jí)和AAA級(jí)三個(gè)級(jí)別。（）21.香菇屬擔(dān)子菌綱傘菌科，又稱______和______。（）A、花菇B、厚菇C、冬菇D、簿菇E、香蕈22.分散相粒子直徑為1~100nm的分散系是指（）A、分子分散系B、膠體分散系C、粗分散系D、混合分散系23.西餐幾種主要菜式是什么？各有什么特點(diǎn)？代表的菜是什么？24.紅燒魚適宜的開膛去內(nèi)臟方法是（）?A、脊出法B、腹出法C、鰓出法D、尾出法25.只要烹調(diào)技術(shù)好，就可以擔(dān)任廚房的行政總廚。第3卷一.參考題庫(共25題)1.下面不是水的生理功能的是（）A、機(jī)體的重要成分。B、促進(jìn)物質(zhì)代謝過程。C、調(diào)節(jié)體溫及機(jī)體的潤滑功能。D、提供能量。2.下列維生素中，是水溶性維生素的是（）?A、維生素AB、維生素DC、維生素BD、維生素E3.現(xiàn)代廚房通風(fēng)設(shè)備流行的趨勢(shì)是安裝先進(jìn)的（），并配備專門的鮮風(fēng)管道。?A、現(xiàn)在空調(diào)B、新型風(fēng)扇C、軸流風(fēng)機(jī)D、運(yùn)水煙罩4.松鼠桂魚和蔥燒海參分別屬于（）菜系。?A、江蘇、山東B、四川、廣東C、廣東、四川D、江蘇、廣東5.絞肉機(jī)可以連續(xù)使用，定期清洗。6.簡述腐乳肉的制作流程。7.華北豬型的豬比華南豬型的豬體大。8.下列幾種食物油脂中亞油酸含量占食物中脂肪酸總量最多的是（）A、牛油B、豆油C、棉籽油D、色拉油9.按照各種蔬菜供食部位的不同分類、芋頭屬于（）。A、塊莖類B、塊根類C、根莖類D、球莖類10.支鏈淀粉以碘液處理顯（）A、藍(lán)色B、紫紅色C、黃色D、綠色11.廚房冷凍設(shè)備溫度大多設(shè)在-18℃～-23℃。12.下列關(guān)于大黃魚的說法錯(cuò)誤的是（）。A、大黃魚又稱為大黃花B、大黃魚分布在我國的南海、東海和黃海南部C、大黃魚是我國首要的經(jīng)濟(jì)魚類之一，但現(xiàn)貨量較少D、大黃魚的尾柄較短，鱗片較大13.每年6~8月出產(chǎn)的木耳被稱為（）。A、春耳B、伏耳C、秋耳D、石耳14.葡萄糖的貪瀆約為蔗糖的（）A、30~50%B、40~60%C、45~55%D、65~75%15.自然界中存在的單糖其構(gòu)型大多數(shù)為（）A、L構(gòu)型B、D構(gòu)型C、Z構(gòu)型D、E構(gòu)型16.塌菜特點(diǎn)在操作上與煎相似，但成品特點(diǎn)卻有很大的區(qū)別，塌菜質(zhì)地酥軟，味醇，形色美觀。17.簡述地中海式飲食特點(diǎn)。?18.下列味覺中從此即為感受器到感覺有味速度最快的是（）A、咸味B、甜味C、苦味D、酸味19.評(píng)價(jià)優(yōu)質(zhì)不飽和程度的指標(biāo)是（）A、酸價(jià)B、皂化價(jià)C、碘價(jià)D、過氧化值20.核果類果品不包括（）。A、山楂B、楊梅C、荔枝D、櫻桃21.人體所需六大營養(yǎng)素中，為人體提供能量的營養(yǎng)素是（）、（）、（）三種。22.制作“土豆松”時(shí)，要待油溫達(dá)到五成熱時(shí)才能下土豆絲。23.主要的滋味有哪些？它們是怎么產(chǎn)生的？24.（）能使菜肴外酥脆、內(nèi)松嫩、色澤金黃，通常適用于炸熘類菜肴。A、蛋清糊B、發(fā)粉糊C、全蛋糊D、蛋泡糊25.維生素C易受儲(chǔ)存和烹調(diào)加工的影響，所以果蔬要盡可能保持（）和（）.第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:B2.參考答案:D3.參考答案:D4.參考答案:B5.參考答案:A6.參考答案:D7.參考答案:D8.參考答案:C9.參考答案:10.參考答案:11.參考答案:B12.參考答案:B13.參考答案:正確14.參考答案:D15.參考答案:A16.參考答案:C17.參考答案:正確18.參考答案:錯(cuò)誤19.參考答案:是指可做副產(chǎn)品的草本植物的總稱，也包括少數(shù)可做副產(chǎn)品的草本植物的嫩芽、幼葉和食用菌類及藻類。20.參考答案: 結(jié)構(gòu)：谷皮、糊粉層、胚乳、胚。 營養(yǎng)成分：一類是含蛋白質(zhì)高的如大豆、四棱豆等。一類是含碳水化合物高的，如蠶豆、紅豆、綠豆。21.參考答案:C22.參考答案:宴席：宴筵活動(dòng)時(shí)食用的成套肴饌及臺(tái)面的總稱古代叫宴飲和會(huì)飲。現(xiàn)代叫宴席、酒席、宴會(huì)或酒會(huì)。 其特征：聚餐式、規(guī)格化和社交性。23.參考答案:B24.參考答案:錯(cuò)誤25.參考答案:A,C,D第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:錯(cuò)誤2.參考答案:腸衣干燥結(jié)實(shí)，腸衣有韌性； 瘦肉呈紅色或棗紅色，肥肉呈乳白色，白而不黃，且肥、瘦肉的白、紅顏色分明，有亞光澤； 內(nèi)部肌肉呈均勻灰紅或玫瑰紅色，脂肪呈白色，有油亮光澤，色澤鮮亮誘人，具有中式香腸獨(dú)特臘香味。3.參考答案:正確4.參考答案:錯(cuò)誤5.參考答案:A6.參考答案:指以植物的果實(shí)或幼嫩的種子作為主要的供食部分的蔬菜。7.參考答案:正確8.參考答案:即飯食，包括飯、粥、面、餅、包、餃、糕、粑等可以充以正餐的食品，一般由家庭或集體食堂制作。9.參考答案:A,B,C10.參考答案:B,D,E11.參考答案:狹義：菜肴制作方法與技能，包括選料，初加工、細(xì)加工、臨灶成菜等。如：食品雕刻技術(shù)、冷菜烹調(diào)技術(shù)、熱菜烹調(diào)技術(shù)或碟子工種、案子工種、爐子工種等。廣義：包括面點(diǎn)制作。 烹調(diào)技術(shù)的基本功包括：刀工技術(shù)；投料技術(shù)；上漿、掛糊技術(shù)；掌握火候技術(shù)；勾芡潑汁技術(shù)；調(diào)味的時(shí)間和數(shù)量掌握技術(shù)；翻勺技術(shù)和裝盤技術(shù)。12.參考答案:A13.參考答案:C14.參考答案:錯(cuò)誤15.參考答案:正確16.參考答案:原料自身酶的作用；外界微生物的作用17.參考答案:C18.參考答案:A19.參考答案:20.參考答案:錯(cuò)誤21.參考答案:C,E22.參考答案:B23.參考答案:24.參考答案:B25.參考答案:錯(cuò)誤第3卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:D2.參考答案:B3.參考答案:D4.參考答案:A5.參考答案:錯(cuò)誤6.參考答案:7.參考答案:正確8.參考答案:A9.參考答案:D10.參考答案:B11.參考答案:正確12.參考答案:D13.參考答案:B14.參考答案:D15.參考答案:B16.參考答案:正確17.參考答案:古老的“地中海式飲食”是有利于健康的，其主要特點(diǎn)就是簡單、清淡以及富含營養(yǎng)。這種特殊的飲食結(jié)構(gòu)強(qiáng)調(diào)多吃蔬菜、水果、魚、海鮮、豆類、堅(jiān)果類食物，其次才是谷類，并且烹飪時(shí)要用植物油（含不飽合脂肪酸）來代替動(dòng)物油（含飽合脂肪酸），尤其提倡用橄欖油。地中海式飲食是以自然的營養(yǎng)物質(zhì)為基礎(chǔ)，包括