2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-中國(guó)餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格歷年高頻考點(diǎn)試卷專家薈萃含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(kù)(共25題)1.防腐劑概念2.決定企業(yè)的顧客滿意水平的因素主要有三項(xiàng)，即顧客經(jīng)歷的產(chǎn)品或服務(wù)質(zhì)量、顧客預(yù)期的產(chǎn)品或服務(wù)質(zhì)量和（）。3.中餐宴席服務(wù)的準(zhǔn)備工作包括哪些？4.污染物隨大氣、污水進(jìn)入土壤后，能被土壤顆粒吸附和固定住，使污染物毒性降低，稱為（）。5.市場(chǎng)營(yíng)銷的出發(fā)點(diǎn)和歸宿點(diǎn)是（）。A、競(jìng)爭(zhēng)者B、中間商C、顧客D、企業(yè)自身6.餐飲原料的采購(gòu)方式有哪幾種？7.灌腸品質(zhì)判定。8.餐飲企業(yè)的餐具損耗原因很多，有些為管理因素造成，有些為操作因素造成，下列各項(xiàng)中，不屬于損耗原因的是（）A、管理制度不完善B、洗滌設(shè)備落后C、員工違規(guī)操作D、自然損耗9.餐飲娛樂(lè)項(xiàng)目進(jìn)入障礙主要包括（）。A、項(xiàng)目利潤(rùn)不高B、政府政策法規(guī)限制C、缺乏人才D、進(jìn)入成本過(guò)高10.褐變11.何謂綠色食品？綠色食品必須具備哪些條件？12.使用不銹鋼炊具可能會(huì)使什么元素含量增加（）A、銅B、鋁C、鐵D、鉻13.在自然界中，下列屬于寄生蟲的是（）A、帶絳蟲B、蛔蟲C、弓形體D、華枝睪吸蟲14.驗(yàn)收單的內(nèi)容包括（）。A、收貨日期B、驗(yàn)收員簽字C、經(jīng)手人或采購(gòu)人簽字D、送貨人簽字15.市場(chǎng)營(yíng)銷策劃和市場(chǎng)營(yíng)銷策略策劃是（）。A、相同的概念B、對(duì)立的概念C、不同層次的概念D、完全無(wú)關(guān)的概念16.下列關(guān)于夏末商初時(shí)期飲食市場(chǎng)發(fā)展的描述正確的有（）。A、朝歌牛屠B、孟津粥市C、宋城沽酒D、出現(xiàn)專門飲食服務(wù)機(jī)構(gòu)17.單硬脂酸甘油酯是乳化劑的一種，我國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)定：通常用于餅干、面包、冰激凌及巧克力糖的最大用量為（）A、5.0g/kgB、6.0g/kgC、7.0g/kgD、8.0g/kg18.食醋含有（）物質(zhì)，因而能對(duì)醋漬食品起到殺菌作用。19.中餐服務(wù)方式主要有（）、轉(zhuǎn)盤式服務(wù)和分餐式服務(wù)等三種方式。20.在編制公司的預(yù)算時(shí)，由于忽略了預(yù)算編制的方法，往往會(huì)導(dǎo)致的結(jié)果是（）。A、預(yù)算編制耗時(shí)、耗力，操作成本居高不下B、預(yù)算編制的成果并沒有得到公司員工的認(rèn)同C、預(yù)算體系僵化，難以適應(yīng)多變的經(jīng)營(yíng)環(huán)境D、以上情況都可能21.餐飲企業(yè)對(duì)外招聘高級(jí)管理人才和高端專業(yè)技術(shù)人才采取的途徑之一是（）A、校院招聘B、獵頭公司C、勞務(wù)市場(chǎng)D、群發(fā)短信22.細(xì)菌是一種單細(xì)胞微生物，但不含（）。A、細(xì)胞質(zhì)B、核質(zhì)C、葉綠素D、細(xì)胞膜23.某餐廳以高價(jià)格和高促銷的市場(chǎng)營(yíng)銷組合推出新產(chǎn)品“鮑翅餛飩”，這種市場(chǎng)營(yíng)銷策略是（）A、快速撇脂策略B、慢速撇脂策略C、快速滲透策略D、慢速滲透策略24.根據(jù)茶的飲用方式分類，可以把茶分為（）。A、綠茶；紅茶；烏龍茶；白茶B、熱茶；冰茶；配制茶C、綠茶；紅茶；烏龍茶D、花茶；萃取茶；果味茶25.餐飲企業(yè)固定資產(chǎn)維修費(fèi)用控制包括維修控制、預(yù)防性維護(hù)控制和（）A、過(guò)程控制B、日常控制C、限額控制D、風(fēng)險(xiǎn)控制第2卷一.參考題庫(kù)(共25題)1.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的全過(guò)程可以分為有害物確定、有害物定性、暴露評(píng)估和（）四個(gè)不同階段。2.以產(chǎn)品（或零部件）為對(duì)象來(lái)設(shè)置生產(chǎn)單位稱為（）。3.蒼蠅一生經(jīng)歷卵、（）、蛹和成蟲四個(gè)生長(zhǎng)發(fā)育階段。4.在餐飲企業(yè)客戶數(shù)據(jù)庫(kù)中，反映顧客與餐廳交往歷史記錄的信息屬于（）。A、地址數(shù)據(jù)B、身份數(shù)據(jù)C、行為數(shù)據(jù)D、財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)5.試述餐飲計(jì)劃管理的重要意義與計(jì)劃編制的工作步驟。6.從市場(chǎng)需求的角度來(lái)看，如果消費(fèi)者對(duì)某產(chǎn)品的需求偏好、購(gòu)買行為相似，可采用（）7.月度食品成本核算就是計(jì)算一個(gè)月內(nèi)的食品銷售成本，其計(jì)算公式是（）A、領(lǐng)用食品成本＝月初庫(kù)存+本月進(jìn)貨十賬面余額B、領(lǐng)用食品成本＝月初庫(kù)存+本月進(jìn)貨—月末庫(kù)存C、領(lǐng)用食品成本＝月初庫(kù)存+本月申請(qǐng)+本月核算D、領(lǐng)用食品成本＝本月申請(qǐng)+本月進(jìn)貨十月末核算8.測(cè)量餐飲核心經(jīng)營(yíng)區(qū)域的步行距離一般是（）。A、15分鐘路程B、8分鐘路程C、10分鐘路程D、5分鐘路程9.餐飲服務(wù)質(zhì)量?jī)?nèi)容主要由十個(gè)方面構(gòu)成，下列哪一項(xiàng)不屬于餐飲服務(wù)主要內(nèi)容？（）A、服務(wù)態(tài)度B、禮節(jié)禮貌C、信息管理D、技能技巧10.品牌理念最基本的出發(fā)點(diǎn)、企業(yè)行動(dòng)的原動(dòng)力是（）。A、行為準(zhǔn)則B、經(jīng)營(yíng)思想C、企業(yè)使命D、品牌名稱11.生產(chǎn)前的后勤活動(dòng)、生產(chǎn)活動(dòng)、生產(chǎn)后的后勤活動(dòng)、營(yíng)銷與促銷活動(dòng)、服務(wù)活動(dòng)等，都屬于企業(yè)價(jià)值活動(dòng)類型中的（）。12.梭狀肉毒芽孢桿菌最容易在哪些腐敗的食物中出現(xiàn)（）A、牛奶B、豬肉C、面包D、蘿卜13.自助餐臺(tái)設(shè)計(jì)的要點(diǎn)有哪些？14.食品受污染的途徑有：（）、化學(xué)性污染、放射性污染、動(dòng)植物中含有某種毒物等。15.保管員的食品衛(wèi)生素養(yǎng)。16.國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定單位是（）A、地方政府B、農(nóng)業(yè)部C、行業(yè)協(xié)會(huì)D、衛(wèi)生部17.采購(gòu)人員的素質(zhì)要求有（）。A、高尚的職業(yè)道德B、豐富的原料知識(shí)C、較強(qiáng)的人際溝通能力D、具備法律法規(guī)知識(shí)18.糧食隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)出現(xiàn)品質(zhì)下降的現(xiàn)象叫糧食的（）。19.商務(wù)宴會(huì)、節(jié)日宴請(qǐng)屬于（）。A、沖動(dòng)型餐飲消費(fèi)B、習(xí)慣型餐飲消費(fèi)C、計(jì)劃型餐飲消費(fèi)D、必需型餐飲消費(fèi)20.內(nèi)部成本控制核心是有效防范各種風(fēng)險(xiǎn)，這屬于內(nèi)部成本控制建設(shè)中遵循的（）原則A、審慎性原則B、及時(shí)性原則C、獨(dú)立性原則D、全面性原則21.始魚烹煮不透容易引起食物中毒，是由于其含有（）A、組胺毒素B、膽汁毒素C、肝臟毒素D、血液毒素22.準(zhǔn)時(shí)制的手段“看板”，其一條規(guī)則是：“前工序按照看板取下的順序進(jìn)行生產(chǎn)”。作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)的管理人員對(duì)生產(chǎn)的優(yōu)先順序能夠一目了然，很易于管理。這樣的管理稱為（）。A、“7S”管理B、目視管理C、看板管理D、現(xiàn)場(chǎng)管理23.食品具有三項(xiàng)功能：一是營(yíng)養(yǎng)功能；二是感官功能；三是（）。24.貝類毒素中毒性最高，危害最大，中毒嚴(yán)重者可以致死的是。（）A、麻痹性貝類毒素B、腹瀉性貝類毒素C、神經(jīng)性貝類毒素D、腸毒性貝類毒素25.下列關(guān)于榜樣激勵(lì)方法的描述正確的是（）。A、榜樣要人為地去拔高，樹立光輝形象B、榜樣是具體的、形象化C、榜樣可以激勵(lì)員工學(xué)習(xí)仿效D、榜樣要有廣泛的群眾基礎(chǔ)第3卷一.參考題庫(kù)(共25題)1.項(xiàng)目的具體策劃應(yīng)包括哪些內(nèi)容？2.在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中應(yīng)具備哪些衛(wèi)生條件？3.當(dāng)組成肽鏈的氨基酸數(shù)目大（）個(gè)時(shí)，所形成的有機(jī)化合物稱為蛋白質(zhì)。A、2B、25C、50D、754.河豚魚的河豚毒素遍布魚的全身，其毒性最強(qiáng)的部位是（）A、腎

B、皮

C、肌肉

D、肝臟5.某職工食堂供應(yīng)150位員工的午餐，有米飯、饅頭、面條、苦瓜炒肉片、紅燒豆腐、炒豆芽等。進(jìn)食午餐后的3小時(shí)內(nèi)，先后有80名職工出現(xiàn)惡心、劇烈嘔吐、腹瀉等癥狀，但體溫大都正常，經(jīng)治療都恢復(fù)正常。調(diào)查結(jié)果表明，病人都吃了米飯，經(jīng)進(jìn)一步調(diào)查得知，該食堂供應(yīng)的米飯是第一天晚上剩下的，未放入冰箱，當(dāng)時(shí)米飯存放的溫度為36°C，第二天剩米飯用蒸氣重新加熱10分鐘后供應(yīng)給職工食用的。經(jīng)當(dāng)?shù)厥称繁O(jiān)督所對(duì)剩米飯檢驗(yàn)表明，本次食物中毒由蠟樣芽孢桿菌引起。為了防止此類事故的發(fā)生，你對(duì)食堂負(fù)責(zé)人有何建議？6.食用由金屬（）制造的炊具燒煮的食品易誘發(fā)老年性癡呆癥。7.招聘地點(diǎn)的選擇因素中主要考慮的是最能產(chǎn)生效率的勞動(dòng)力市場(chǎng)以及（）A、招聘職位B、企業(yè)規(guī)模C、招聘要求D、招聘地點(diǎn)的交通狀況E、招聘地點(diǎn)的工資水平8.某餐飲企業(yè)進(jìn)行區(qū)域擴(kuò)張時(shí)，將自己的品牌應(yīng)用于其經(jīng)營(yíng)的所有餐廳，這種品牌擴(kuò)張模式是（）。A、產(chǎn)品項(xiàng)目模式B、產(chǎn)品線模式C、傘形模式D、分類品牌組合模式9.具有低價(jià)大量采購(gòu)、大規(guī)模快速發(fā)展、廣告費(fèi)用攤薄等優(yōu)勢(shì)的商業(yè)業(yè)態(tài)是（）。A、連鎖經(jīng)營(yíng)B、特許經(jīng)營(yíng)C、合作經(jīng)營(yíng)D、大型超市10.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的代號(hào)以字母表示為（）A、GBB、NYC、DBD、QB11.企業(yè)在長(zhǎng)期的生存和發(fā)展中形成的為企業(yè)多數(shù)成員所遵循的基本信念、價(jià)值觀念和行為規(guī)范，稱為（）A、企業(yè)目標(biāo)B、企業(yè)產(chǎn)品C、企業(yè)市場(chǎng)D、企業(yè)文化12.餐飲企業(yè)人力資源管理，具有如下明顯特征（）A、管理水平高低主要由服務(wù)對(duì)象予以評(píng)定B、人力資源管理需大量使用表格進(jìn)行控制；C、被管理者具有明顯的地域、文化背景的差異D、管理中應(yīng)強(qiáng)調(diào)員工“自我強(qiáng)化”功能E、管理是個(gè)動(dòng)態(tài)、發(fā)展的過(guò)程13.鱉的品質(zhì)判定有目測(cè)法、手抓法、（）。14.加工火鍋食品應(yīng)注意的衛(wèi)生問(wèn)題。15.GMP所涉及的內(nèi)容。16.在對(duì)消費(fèi)主體狀況，市場(chǎng)區(qū)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)狀況調(diào)查之后，還應(yīng)對(duì)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)營(yíng)銷的總體環(huán)境進(jìn)行分析，這種分析包括（）。A、當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r和趨勢(shì)B、當(dāng)?shù)芈糜钨Y源和傳統(tǒng)活動(dòng)C、當(dāng)?shù)夭惋嬁傮w情況D、本地交通及通訊狀況17.化學(xué)污染物的致癌作用18.宴會(huì)菜單與其他菜單相比其特殊性表現(xiàn)在（）。A、設(shè)計(jì)的針對(duì)性與及時(shí)性B、內(nèi)容不如套菜菜單完整C、菜品特殊，檔次高D、宴會(huì)菜單本身的設(shè)計(jì)體現(xiàn)了餐飲企業(yè)的個(gè)性19.美國(guó)衛(wèi)生部把（）℃間這一溫度定為危險(xiǎn)溫區(qū)。A、7—30B、7—40C、7—50D、7—6020.餐務(wù)管理的職能主要包括四項(xiàng)，一是領(lǐng)取、供給餐器具，二是負(fù)責(zé)設(shè)備維修保潔，三是（），四是負(fù)責(zé)垃圾清運(yùn)管理。21.某餐飲企業(yè)采用了上市的方式進(jìn)行資本運(yùn)營(yíng)，通過(guò)上市籌集資金，實(shí)現(xiàn)餐飲品牌的快速發(fā)展，這種品牌創(chuàng)新方式是（）。A、營(yíng)銷方式創(chuàng)新B、產(chǎn)品創(chuàng)新C、經(jīng)營(yíng)模式創(chuàng)新D、管理創(chuàng)新22.食品安全性評(píng)價(jià)的遺傳毒性試驗(yàn)包括至突變?cè)囼?yàn)和（）A、急性毒性試驗(yàn)B、致畸試驗(yàn)C、代謝試驗(yàn)D、90天喂養(yǎng)試驗(yàn)23.必須樹立“內(nèi)控先行”的思想，是（）A、及時(shí)性原則B、獨(dú)立性原則C、全面性原則D、有效性原則24.常用的滅鼠藥成分是（）A、磷化鋅B、氰化鉀C、氧化鈣D、氯化鈉25.廚師的個(gè)人衛(wèi)生要求中描述錯(cuò)誤的是（）。A、從業(yè)人員生廁所前應(yīng)在是哦你處理區(qū)內(nèi)脫去工作服B、操作時(shí)，禁止吃東西，隨地吐痰，不準(zhǔn)面對(duì)食品咳嗽，打噴嚏C、可以適當(dāng)時(shí)候吸煙D、穿戴整潔，勤換衣服，勤理發(fā)，勤洗澡，不得留長(zhǎng)指甲和染指甲油，上班時(shí)候不得戴戒指，項(xiàng)鏈等首飾物品第1卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:防腐劑是為了抑制食品中微生物的活動(dòng)，防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)貯存期和保鮮期的添加劑。2.參考答案:顧客感知價(jià)值3.參考答案:掌握宴席基本情況；明確分工，調(diào)整宴會(huì)廳布局；熟悉菜單；物品準(zhǔn)備；擺臺(tái)；擺放冷盤；全面檢查。4.參考答案:自凈作用5.參考答案:C6.參考答案: （1）競(jìng)爭(zhēng)報(bào)價(jià)采購(gòu) （2）無(wú)選擇采購(gòu) （3）成本加價(jià)采購(gòu) （4）歸類采購(gòu) （5）集中采購(gòu)7.參考答案: 感官指標(biāo)： 腸衣干燥完整，并與內(nèi)容物密切結(jié)合，堅(jiān)實(shí)而有彈力，無(wú)黏液及霉斑。切面堅(jiān)實(shí)而濕潤(rùn)，肉呈均勻的薔薇紅色，脂肪為白色。無(wú)腐臭、無(wú)酸敗味。 理化指標(biāo)：亞硝酸鹽（以NaN02計(jì)，mg／kg）≤30。8.參考答案:D9.參考答案:A,B,C,D10.參考答案: 是指在多酚氧化酶作用下，水果、蔬菜中的酚類物質(zhì)氧化聚合而形成紅棕色素或紫褐色色素的現(xiàn)象。11.參考答案: ①綠色食品概念：是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用專用標(biāo)志，無(wú)污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品 綠色食品必須具備的條件： ②綠色食品產(chǎn)品或原料產(chǎn)地必須符合特定的生態(tài)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn) ③農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程 ④產(chǎn)品必須符合綠色食品的質(zhì)量要求和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ⑤產(chǎn)品的標(biāo)簽必須符合專門規(guī)定12.參考答案:D13.參考答案:A,B,C,D14.參考答案:A,B,C15.參考答案:C16.參考答案:A,B,C,D17.參考答案:B18.參考答案:醋酸（或乙酸）19.參考答案:共餐式20.參考答案:D21.參考答案:B22.參考答案:C23.參考答案:A24.參考答案:B25.參考答案:B第2卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:風(fēng)險(xiǎn)定性2.參考答案:對(duì)象專業(yè)化3.參考答案:蛆4.參考答案:C5.參考答案: （1）餐飲計(jì)劃管理的意義 ①經(jīng)營(yíng)計(jì)劃是餐飲經(jīng)營(yíng)管理的行動(dòng)綱領(lǐng)，簡(jiǎn)單說(shuō)明 ②經(jīng)營(yíng)計(jì)劃可有效減少工作的盲目性，簡(jiǎn)單說(shuō)明 ③計(jì)劃管理可有效避免和防止工作失誤，簡(jiǎn)單說(shuō)明 ④計(jì)劃管理便于與有關(guān)部門協(xié)調(diào)作業(yè)，簡(jiǎn)單說(shuō)明 （2）餐飲計(jì)劃編制的工作步驟 ①分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境、收集計(jì)劃資料，概括說(shuō)明 ②進(jìn)行系統(tǒng)分析、預(yù)測(cè)計(jì)劃目標(biāo)，概括說(shuō)明 ③搞好綜合平衡、落實(shí)計(jì)劃指標(biāo)，概括說(shuō)明④強(qiáng)化分解監(jiān)督，貫徹執(zhí)行計(jì)劃，概括說(shuō)明6.參考答案:無(wú)差異市場(chǎng)營(yíng)銷策略7.參考答案:B8.參考答案:D9.參考答案:C10.參考答案:C11.參考答案:基本活動(dòng)12.參考答案:B13.參考答案:自助餐臺(tái)可設(shè)置于場(chǎng)地的中部或兩側(cè)，位置一定要醒目；自助餐臺(tái)設(shè)置的數(shù)量要依用餐人數(shù)而定，如預(yù)定人數(shù)達(dá)到100人以上，最好設(shè)置兩個(gè)自助餐臺(tái)，以免人多擁擠。自助餐臺(tái)型設(shè)計(jì)一定要線條美觀，流暢，既要方便客人取食物，又要方便服務(wù)員操作，還要有藝術(shù)性。自助餐臺(tái)設(shè)計(jì)還要注意層次感，裝飾物擺放高低錯(cuò)落。如自助餐中供應(yīng)各種酒水，還應(yīng)設(shè)置專門酒吧臺(tái)，為賓客提供酒水服務(wù)。14.參考答案:生物性污染15.參考答案: 烹飪?cè)腺A存庫(kù)的保管員應(yīng)做到以下幾點(diǎn)： （1）搞好貯存庫(kù)的衛(wèi)生工作 （2）定期檢查貯存食品的衛(wèi)生 （3）做好烹飪?cè)铣鋈霂?kù)檢查登記工作 （4）控制原料貯備狀況 （5）個(gè)人衛(wèi)生16.參考答案:D17.參考答案:A,B,C,D18.參考答案:陳化19.參考答案:C20.參考答案:A21.參考答案:A22.參考答案:B23.參考答案:生理調(diào)節(jié)功能24.參考答案:A25.參考答案:B,C,D第3卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:主要產(chǎn)品及其相關(guān)產(chǎn)品、延伸產(chǎn)品的清單、價(jià)格定位；核心能力-企業(yè)獲取競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的資源和能力；經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，計(jì)劃要達(dá)到的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)、產(chǎn)品質(zhì)量要求；成本與經(jīng)營(yíng)效益概算；經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)、投放市場(chǎng)的時(shí)間、生命周期及退出時(shí)間；營(yíng)銷策劃方案；資源配置方案；量本利分析；風(fēng)險(xiǎn)分析與可靠性評(píng)估；特色與獨(dú)創(chuàng)性。2.參考答案: ①保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離； ②食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)具有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場(chǎng)所； ③應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施； ④設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物； ⑤餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔； ⑥貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染； ⑦直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料； ⑧食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生； ⑨用水要符合國(guó)家生活飲用水規(guī)定； ⑩使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害。3.參考答案:C4.參考答案:D5.參考答案: （1）防止污染在食品加工、運(yùn)輸、貯存和銷售過(guò)程中避免塵埃和空氣等自然污染； （2）控制繁殖和產(chǎn)生毒素各種食品必須注意在冷藏條件下作短時(shí)間存放。剩飯及其他熟食品在食用前必須充分加熱后再吃，要保證在100℃加熱20min。 （3）食品保藏：米飯要通風(fēng)散涼，不能堆積，造成溫?zé)岘h(huán)境。注意控制保藏量、保藏溫度與時(shí)間。加強(qiáng)中心溫度監(jiān)測(cè)，盡量低溫保藏。 （4）食品再加熱：徹底加熱，而不能溫?zé)帷?（5）容器具衛(wèi)生：洗滌消毒劑專用，避免交叉污染。 （6）崗位責(zé)任制：建立食品安全事故問(wèn)責(zé)制，責(zé)任到人。6.參考答案:鋁7.參考答案:A,B,E8.參考答案:A9.參考答案:A10.參考答案:A11.參考答案:D12.參考答案:A,B,C,D,E13.參考答案:仰