2024年食品行業技能鑒定考試-餐飲服務食品安全操作規范歷年高頻考點試卷專家薈萃含答案（圖片大小可自由調整）第1卷一.參考題庫(共25題)1.各類工具和容器應有明顯的區分標識，可使用顏色、（）等方式進行區分。A、圖畫B、材料C、形狀D、文字2.修訂《餐飲服務食品安全操作規范》的目的是什么？3.對于場所清潔有什么要求？4.對于鼠類誘捕設施該如何選擇？5.《餐飲服務食品安全操作規范》對場所及設施設備的要求是什么？6.腐敗變質的食物引起的食物中毒屬于（）A、細菌性食物中毒B、化學性食物中毒C、有毒動植物性食物中毒D、真菌毒素性食物中毒7.下列哪項物質為食品生產經營活動中禁止使用的非食用物質？（）A、硼砂B、罌粟殼C、酸性橙（金黃粉）D、檸檬黃8.現磨谷物類飲品9.高級食品安全管理員還應當具備相關專業的中專以上學歷。10.殺蟲劑、殺鼠劑存放應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管。11.超過保質期的食品，應（）A、折價銷售B、由食品廠回收再利用C、捐贈D、及時銷毀12.使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應覆蓋整個門框，底部離地距離小于（）cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于（）cm。A、1；2B、2；2C、2；1D、2；313.食品安全管理人員應（）對從業人員上崗前的健康狀況進行檢查。A、每天B、每周C、兩周D、每月14.下列處理不符合衛生安全要求食品的方法（）不妥。A、及時清除和銷毀超過保質期的食品B、設置專門的存放場所放置不符合要求的食品C、銷毀食品時為避免污染，應不拆封直接丟棄D、銷毀時應破壞食品原有的形態（如破壞包裝、搗碎、染色等）15.進貨查驗記錄和相關憑證的保存期限不得少于產品保質期滿后（）個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于（）年。其他各項記錄保存期限宜為（）年。A、3；1；1B、3；2；1C、6；2；1D、6；2；216.食品安全管理人員每年應接受不少于（）小時的集中培訓。A、10B、20C、30D、4017.高危易腐食品是指蛋白質或碳水化合物含量較高（通常酸堿度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常溫下容易腐敗變質的食品。18.關于良質大米的描述正確的是（）A、具有光澤，呈精黃色B、粒面光潔、無蟲、但有部分碎米C、少量米有結塊現象D、有正常的香氣味，無其他異味19.《餐飲服務食品安全操作規范》對照明設施有何要求？20.食品安全管理員應當掌握的知識（）A、食品安全法律法規、標準和技術規范B、常見的食品污染因素及其預防控制措施C、食物中毒和其他食源性疾病的預防處理原則D、以上都是21.關于盒飯的加熱保溫工藝說法正確的是（）A、運輸時采用保溫設施維持溫度，可使膳食中心溫度始終保持在60℃以上B、在25℃以下分裝、貯存、運輸C、膳食燒熟采用加熱設備加熱，使膳食保持在較高溫度D、食品從燒熟至食用的時間不得超過4小時22.食品處理區應有充足的自然采光或人工照明設施，工作面的光照強度不得低于220lux（讀音“勒克斯”），光源不得改變食品的感官顏色。其他場所的光照強度不宜低于110lux。23.進行（）、（）和食堂備餐，分別設置相應操作專間。24.進貨查驗記錄和相關憑證的保存期限不得少于產品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。25.烹飪區內加工制作的一般要求是什么？第2卷一.參考題庫(共25題)1.《餐飲服務食品安全操作規范》是2018年7月國家市場監管總局發布的。將于（）起施行。A、2018年8月1日B、2018年10月1日C、2018年8月23日D、2018年10月23日2.餐飲業常用的化學消毒劑（消毒藥物）不包括（）A、含氯消毒劑B、過氧化物消毒劑C、醇類消毒劑D、清潔劑3.《餐飲服務食品安全操作規范》對建筑的選址與環境有什么規定？4.食品處理區加工制作食品時，如使用燃煤或木炭等固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的（）。5.《餐飲服務食品安全操作規范》對原料外觀查驗有何要求？6.餐飲服務食品安全監管部門選派監督員的人數至少是（）A、1B、2C、3D、47.餐飲服務單位如發生食品安全事故，應在（）內報告餐飲服務食品安全監管部門，并立即采取?封存等控制措施。?A、1小時B、2小時C、3小時D、4小時8.《餐飲服務食品安全操作規范》對有害生物防制的基本要求是什么？9.交叉污染10.對于從業人員的個人衛生有什么要求？11.餐飲服務加工場所中宜采用弧形結構的是（）A、圍護結構各個平面之間的結合處B、地面和墻面C、墻面和天花板D、排水溝的側面和底面接合處12.特定餐飲服務提供者13.餐飲服務從業人員健康證明如有遺失，應及時向原發證單位申請補發。14.從集中交易市場采購食用農產品的，索取并留存市場管理部門或經營者加蓋公章（或負責人簽字）的購貨憑證。15.《中華人民共和國食品衛生法》在（）年廢止。A、2007B、2008C、2009D、201016.食品處理區可分為清潔操作區、（）和（）17.除新參加工作和臨時參加工作的餐飲業從業人員，胸部透視或攝片時間應為（）A、每年一次B、隔年檢查一次C、每年兩次D、每年三次18.冷藏是指將原料、半成品、成品置于冰點以上較低溫度下貯存的過程，冷藏環境溫度的范圍應在（）（注：本項標準是國家規定，公司規范仍為0℃～5℃）A、0℃～8℃B、0℃～10℃C、0℃～12℃19.食品安全標準是（），除食品安全標準外，不得制定其他的食品強制性標準。A、強制執行的標準B、推薦執行的標準C、企業執行的標準D、行業執行的標準20.學校（含托幼機構）食堂、養老機構食堂、醫療機構食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數超過100人）和餐飲服務提供者（集體聚餐人數超過100人或為重大活動供餐），每餐次的食品成品應（）。A、保存B、留樣C、及時處理21.重大活動食品安全保障應堅持預防為主、科學管理、（）負責、分級監督的原則A、衛生部B、省級監管部門C、市級監管部門D、屬地22.冷卻時，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設備，使食品的中心溫度在2小時內從60℃降至21℃，再經2小時或更短時間降至（）℃。A、15B、13C、10D、823.使用一次性容器、餐飲具的，應選用符合食品安全要求的材料制成的容器、餐飲具，宜采用（）材料制成的容器、餐飲具。24.微生物可能存在于下列哪些物質中（）A、土壤B、水C、空氣D、人、畜糞便25.下列食品的加工制作必須在專間內進行？（）A、生食類食品B、裱花蛋糕C、冷食類食品D、現榨果蔬汁第3卷一.參考題庫(共25題)1.食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2760-2014_所規定的添加劑最大使用量的單位是（）A、g/gB、mg/mgC、mg/kgD、g/kg2.面積超過3000m2的餐館，其涼菜間的面積至少是（）A、食品處理區面積的3%B、食品處理區面積的5%C、食品處理區面積的8%D、食品處理區面積的10%3.化學物品的存放要求錯誤的是（）A、最好將化學藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中。B、可以將化學藥品、洗滌劑或者殺蟲劑與食物、廚房用具或者設備存放在一起。C、這些物品必須放置在固定的場所（或櫥柜）并上鎖，明確專人保管。D、在每件化學藥品上貼有醒目標簽，包裝上應有明顯的警示標志。4.食品添加劑只能在一個特定范圍內的食品中使用，不能超范圍使用。5.需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應在熟制后（）冷卻。A、立即B、稍等10minC、自然6.食品處理區內，不應使用明溝方式排水的包括?（）。A、粗加工間B、烹飪間C、涼菜間D、餐具清洗消毒間7.采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當（）A、查驗集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）B、索取集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）C、留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）D、以上都是8.食品處理區、就餐區宜安裝粘捕式滅蠅燈。使用電擊式滅蠅燈的，滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區域的上方，防止電擊后的蟲害碎屑污染食品。9.餐飲業食品加工制作過程中，最常控制的影響細菌繁殖的因素是溫度和時間。10.餐飲服務經營者申辦《餐飲服務許可證》，應該具備什么樣的條件？同時需要向市場監管部門行政許可科提交什么材料？11.一家餐飲單位的食品安全狀況主要取決于（）A、監督部門的監管B、自身的安全管理C、硬件設施設備D、食品安全管理員個人12.從食品生產單位、批發市場采購食品原料的，應查驗的相關資料包括（）A、工商營業執照B、食品生產許可證C、食品流通許可證D、產品合格證明13.食品冷凍溫度的范圍是（）A、-5~1℃B、-10~-1℃C、-20~-1℃D、-30~-1℃14.國務院衛生行政部門應當對現行的（）予以整合，統一公布為食品安全國家標準。A、食用農產品質量安全標準B、食品衛生標準C、食品質量標準D、有關食品的行業標準中強制執行的標準15.預包裝食品的產品標簽不需要注明所使用的食品添加劑的具體品種和通用名稱。16.水龍頭宜采用（）等非手觸動式開關。宜設置熱水器，提供溫水。A、腳踏式B、肘動式C、感應式D、手動式17.餐用具清洗消毒區18.就餐區19.《餐飲服務食品安全操作規范》對加工制作設備設施有何要求？20.冷凍食品表面溫度不宜高于（）A、-3℃B、-5℃C、-7℃D、-9℃21.餐飲服務提供者在使用食品添加劑時，下列哪些是必須遵守的使用原則：（）?A、保持或提高食品本身的營養價值B、作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分C、提高食品的質量和穩定性，改進其感官特性D、掩蓋食品腐敗變質22.現榨果蔬汁23.食品安全監督檢查人員對餐飲服務提供者進行監督檢查時，應當對下列內容進行重點檢查：（）A、餐飲服務許可情況；B、從業人員健康證明、食品安全知識培訓和建立檔案情況；C、餐飲加工制作、銷售、服務過程的食品安全情況；D、餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；24.下列操作需在專間內進行的是（）A、生食海鮮產品加工B、現榨果汁飲料C、涼菜配制D、備餐25.飼養和宰殺畜禽等動物的區域，應位于餐飲服務場所外，并與餐飲服務場所保持適當距離。第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:B,C,D2.參考答案:2011年8月22日，原國家食品藥品監督管理局根據《食品安全法》的規定，出臺了《餐飲服務食品安全操作規范》（以下簡稱《規范》），該《規范》對保證食品安全、保障人民群眾身體健康，發揮了積極作用。2015年新修訂的《食品安全法》頒布后，根據新《食品安全法》的規定、餐飲業的快速發展、消費者的期盼和進一步加強監管的需要，原國家食品藥品監管總局啟動了《規范》的修訂工作。修訂的目的就是更好地幫助指導餐飲服務提供者真正落實《食品安全法》的規定，履行食品安全第一責任人的責任，依法規范餐飲服務經營行為，強化餐飲食品安全管理，有效防控食品安全風險。3.參考答案: 1、食品處理區清潔 A.定期清潔食品處理區設施、設備。 B.保持地面無垃圾、無積水、無油漬，墻壁和門窗無污漬、無灰塵，天花板無霉斑、無灰塵。 2、就餐區清潔 A.定期清潔就餐區的空調、排風扇、地毯等設施或物品，保持空調、排風扇潔凈，地毯無污漬。 B.營業期間，應開啟包間等就餐場所的排風裝置，包間內無異味。 3、衛生間清潔 A.定時清潔衛生間的設施、設備，并做好記錄和展示。 B.保持衛生間地面、洗手池及臺面無積水、無污物、無垃圾，便池內外無污物、無積垢、沖水良好，衛生紙充足。 C.營業期間，應開啟衛生間的排風裝置，衛生間內無異味。4.參考答案: 1.餐飲服務場所內應使用粘鼠板、捕鼠籠、機械式捕鼠器等裝置，不得使用殺鼠劑。 2.餐飲服務場所外可使用抗干預型鼠餌站，鼠餌站和鼠餌必須固定安裝。5.參考答案: 1.具有與經營的食品品種、數量相適應的場所、設施、設備，且布局合理。 2.定期維護食品加工、貯存等設施、設備；定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。6.參考答案:A7.參考答案:A,B,C8.參考答案:指以谷類、豆類等谷物為原料，經粉碎、研磨、煮制等方法現場加工制作的供消費者直接飲用的谷物飲品。9.參考答案:錯誤10.參考答案:正確11.參考答案:D12.參考答案:B13.參考答案:A14.參考答案:C15.參考答案:D16.參考答案:C17.參考答案:正確18.參考答案:D19.參考答案: 1.食品處理區應有充足的自然采光或人工照明設施，工作面的光照強度不得低于220lux，光源不得改變食品的感官顏色。其他場所的光照強度不宜低于110lux。 2.安裝在暴露食品正上方的照明燈應有防護裝置，避免照明燈爆裂后污染食品。 3.冷凍（藏）庫應使用防爆燈。20.參考答案:D21.參考答案:A,C,D22.參考答案:正確23.參考答案:涼菜配制；裱花操作24.參考答案:正確25.參考答案: 1.烹飪食品的溫度和時間應能保證食品安全。 2.需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應達到70℃以上。對特殊加工制作工藝，中心溫度低于70℃的食品，餐飲服務提供者應嚴格控制原料質量安全狀態，確保經過特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。鼓勵餐飲服務提供者在售賣時按照本規范相關要求進行消費提示。 3.盛放調味料的容器應保持清潔，使用后加蓋存放，宜標注預包裝調味料標簽上標注的生產日期、保質期等內容及開封日期。 4.宜采用有效的設備或方法，避免或減少食品在烹飪過程中產生有害物質。第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:B2.參考答案:D3.參考答案: 1.應選擇與經營的餐食相適應的場所，保持該場所環境清潔。 2.不得選擇易受到污染的區域。應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍外。 3.宜選擇地面干燥、有給排水條件和電力供應的區域。4.參考答案:外扒灰式5.參考答案: 1.預包裝食品的包裝完整、清潔、無破損，標識與內容物一致。 2.冷凍食品無解凍后再次冷凍情形。 3.具有正常的感官性狀。 4.食品標簽標識符合相關要求。 5.食品在保質期內。6.參考答案:B7.參考答案:B8.參考答案: 1.有害生物防制應遵循物理防治（粘鼠板、滅蠅燈等）優先，化學防治（滯留噴灑等）有條件使用的原則，保障食品安全和人身安全。 2.餐飲服務場所的墻壁、地板無縫隙，天花板修葺完整。所有管道（供水、排水、供熱、燃氣、空調等）與外界或天花板連接處應封閉，所有管、線穿越而產生的孔洞，選用水泥、不銹鋼隔板、鋼絲封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，無縫隙。使用水封式地漏。 3.所有線槽、配電箱（柜）封閉良好。 4.人員、貨物進出通道應設有防鼠板，門的縫隙應小于6mm。9.參考答案:指食品、從業人員、工具、容器、設備、設施、環境之間生物性或化學性污染物的相互轉移、擴散的過程。10.參考答案: 1.從業人員應保持良好的個人衛生。 2.從業人員不得留長指甲、涂指甲油。工作時，應穿清潔的工作服，不得披散頭發，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環等飾物不得外露。 3.食品處理區內的從業人員不宜化妝，應戴清潔的工作帽，工作帽應能將頭發全部遮蓋住。 4.進入食品處理區的非加工制作人員，應符合從業人員衛生要求。11.參考答案:A,B,C,D12.參考答案:指學校（含托幼機構）食堂、養老機構食堂、醫療機構食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業等。13.參考答案:正確14.參考答案:正確15.參考答案:C16.參考答案:準清潔操作區；一般清潔區17.參考答案:B18.參考答案:A19.參考答案:A20.參考答案:B21.參考答案:D22.參考答案:D23.參考答案:可降解24.參考答案:A,B,C,D25.參考答案:A,B,C第3卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:D2.參考答案:D3.參考答案:B4.參考答案:正確5.參考答案:A6.參考答案:C7.參考答案:D8.參考答案:正確9.參考答案:正確10.參考答案: （1）有相適應的場所； （2）有相適應的設備、設施； （3）有符合條件的管理人員及保證食品安全的制度； （4）有合理的布局和流程。 具體提交材料：?（一）餐飲服務許可申請