動物性原料

?畜乳類1知識目標1234

了解畜乳類原料的種類、概念，了解畜肉及乳制品的種類、品質特點，

掌握畜乳類原料的感官檢驗和保藏方法；掌握畜類原料的組織結構特點及烹飪應用2任務一畜類原料基礎知識

畜類原料是人們日常生活食品中的重要來源。畜肉含有人類生活所必需的各種營養物質，對人體的發育、細胞組織的再生和修復、調節生理機能、增強免疫力有著重要的作用。

一、畜類原料的分類

家畜和野獸的肉

乳及其制品二、畜肉的組織結構及營養（一）畜肉的組織結構

肌肉組織

脂肪組織

結締組織骨骼組織形態3二、畜肉的組織結構及營養各種畜類原料的營養成分都包括有水分、蛋白質、脂肪、無機鹽、糖類、維生素以及其他微量元素。含水量均為47~75%。s畜類脂肪以飽和脂肪酸為主，溶點較高無機鹽含量較少，一般只占0.8~1.2%含有少量的維生素，是維生素B族的重要來源碳水化合物無機鹽蛋白質水分二）畜肉的營養成分脂肪維生素含量很少以糖原形式存在有較多的蛋白質，大部分儲存在肌肉組織中4三、畜類軀體部位示意圖5三、畜類軀體部位示意圖6三、畜類軀體部位示意圖羊肉的部位分割圖7任務二常用畜類原料.在我國的肉品供應市場上，提供肉食的家畜主要是豬、牛、羊。其中豬約占肉食總量的80%，牛約占7%，羊占4%金華豬

、內江豬、寧鄉豬、榮昌豬、太湖豬等長白豬

、大白豬、巴克夏豬、杜洛克豬、、皮特蘭豬北京黑豬、新金豬、新淮豬、上海三江白豬白豬、蘇太豬一）豬的常見品種2.國外引進品種

3.國內培育品種1、傳統品種8

1.品質特點

2.烹調應用

3.飲食宜忌

中醫認為豬肉味甘、咸，性平，潤腸胃，生津液，豐肌肉，嫩皮膚。體胖、多痰、舌苔厚膩者慎食，外感風寒者忌食。患冠心病、高血壓、高血脂者忌食肥肉。豬肉若烹調得宜，可滋養臟腑、健身長壽。豬肉經過長時間高溫燉煮后，不飽和脂肪酸會增加，從而使膽固醇大大降低。豬肉的肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因而經烹調后滋味較好。質量好的豬肉肌肉有光澤，肉色均勻，肌肉纖維細而柔軟，結締組織較少，脂肪含量較其他肉類高。中餐烹飪中豬肉是運用最廣泛、最充分的原料之一，可做菜肴的主、輔料，也可做面點的餡心原料。烹調制湯中的原料主要是豬肉及骨骼。豬肉適宜所有的烹調方法、多種刀法，適于各種調味，可制成眾多的菜點，既有名菜小吃，又有主食。（二）豬肉的品質特點及應用9三牛TextinhereTextinhereTextinhere牛隨著農業機械化及畜牧業的發展，中國過去的牛以役用為主，肉、乳用為輔的情況正在改變。肉用牛的飼養和消費量均逐步增加。秏牛水牛黃牛一）牛的種類10（二）牛肉的品質特點及應用1、牛肉的品質：含水量高；呈紅至暗紅色，肌纖維長且較粗；皮下有少量脂肪沉淀，肌纖維間夾有肌間脂肪，肌肉切面呈大理石紋狀；結蹄組織發達；有牛肉特有的香味、膻味。因其品種、性別、育齡、飼養情況的不同而有所差異。2烹調應用牛肉在烹調中多作主料使用，適用多種刀工成形方法，牛肉適宜于多種烹調方法及多種味型。代表菜點如：內蒙古的“烤牛肉”、廣東的“蠔油牛肉”、“牛肉包子”、“牛肉水餃”等。3飲食宜忌牛肉味甘，性平。補脾益氣、生血強壯、強筋壯骨、化痰息風、止渴生津等功效，適宜于氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。癰疽者忌食。牛肉是我國三大家畜肉之一。與豬肉相比，牛肉消費量較少。但自2007年以來，我國牛肉產量萬噸一直穩居世界前4位。113、羊1、羊的品種我國的羊一般以皮、毛、肉兼用，經濟價值極高，也有皮、乳、肉兼用的。在我國北方飼養較多，較集中。山羊綿羊122、羊肉的品質特點及應用羊肉的品質特點及應用羊肉在清真菜肴中應用最多，且多為主料，羊肉本身也適用于多種烹調方法和多種調味可以制作很多著名的菜點，如“蔥爆羊肉”、“炸脂蓋”、“羊肉湯”，以及風靡全國的“涮羊肉”、“烤羊肉串”。羊肉味甘，性溫，補虛勞益氣血，壯陽健胃，抵御風寒之功效，是冬令滋補佳品，但多食則生熱。熱盛陰虛者忌食。不宜在夏秋作補食用（1）品質特點（2）烹調應用（3）飲食宜忌山羊：肉呈較淡的暗紅色，皮下脂肪較少，腹部脂肪較多，肉質較綿羊粗糙，且帶有較重的膻味，肉質不如綿羊。綿羊：肉體豐滿，特別是臀部肌肉，尾部略呈園形，且儲有大量脂肪；肉質結實，顏色暗紅，肌肉纖維細而軟，肌間脂肪較少。134、其他常用畜類品種與品質特點家兔品質特征：兔肉，含有豐富的蛋白質，高達21.2%，脂肪的含量僅0.4%左右，是一種極好的高蛋白、低脂肪的肉類食品，而且含膽固醇少，尤其適合于高血壓、心臟病、動脈硬化的患者食用。烹調應用：兔肉和其他食物一起烹調會附和其他食物的滋味，遂有“百味肉”之說。兔肉適用于炒、烤、燜等烹調方法；可紅燒、粉蒸、燉湯。飲食宜忌：兔肉一般人群均可食用。兔肉性涼，宜在夏季。凡脾胃虛寒所致的嘔吐、泄瀉忌用。驢肉驢也稱驢子，家畜，似馬，長耳。宰殺后驢肉可食。品質特征：驢肉比牛肉、豬肉口感好、營養高，民間有“天上龍肉，地上驢肉”的諺語。烹調應用：驢肉稍有腥味，適宜鹵、醬、燴、煮、炸、烤、炒等烹調技法。飲食宜忌：中醫認為，驢肉性味甘涼，有補氣養血、滋陰壯陽、安神去煩功效。一般人均可食用，身體瘦弱者尤宜。平素脾胃虛寒，有慢性腸炎、腹瀉者忌食驢肉。14ClicktoedittitlestyleTitleinhereTitleinhereTitleinhereAddyourtitleinhere

DescriptionofthecontentsDescriptionofthecontentsDescriptionofthecontentsDescriptionofthecontents15任務三常用畜類肉制品加工方法一、畜類肉品的種類腌臘制品灌腸制品脫水制品其他制品16二、常用制品

1、火腿品質特點與種類：烹調應用飲食宜忌（1）外表：皮呈棕黃或棕紅色、皮肉干燥、內外堅實（2）式樣：薄皮細腳、爪彎腳直、腿頭不裂、形如琵琶或竹葉形、完整勻稱、油頭小、略顯光亮。（3）氣味：品質好的火腿氣味清香無異味。如有炒芝麻的香味，是肉層開始輕度酸敗的跡象。一般人群均可食用。火腿肉性溫，味甘咸；具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精之功效。江南一帶常以之煨湯作為產婦或病后開胃增食的食品；因火腿有加速創口愈合的功能，現已用為外科手術后的輔助食品。脾胃虛寒的泄瀉下利之人，不宜多食；TextinhereTextinhereTextinhere火腿在烹調中應用廣泛，火腿適宜于多種刀工成形，火腿可做菜肴的主料、輔料以及菜肴配色。用火腿制作菜肴，主要取其本身的鮮香氣味，應注意“五忌”：忌少湯或無湯烹制；忌重味17品質特點：

灌腸講究口味，制作精細，營養豐富，食用簡便，儲存期長。種類：

中式灌腸制品的品種很多，著名品種有廣式臘腸、南京香腸、山東南腸等1.中式灌腸制品18任務五畜肉的品質鑒定及保藏二、畜肉及制品的感官鑒定家畜肉的品質好壞，主要以新鮮度來確定。家畜肉的感官檢驗主要是從色澤、黏度、彈