食品衛生學授課專業：2021級營養與衛生課時：64學時主講：原金海博士副教授：159233690741精選ppt主講：原金海第七章各類食品的衛生管理2精選ppt考點：內容最多概念多，大局部名詞解釋3精選ppt導入食品平安性評價：主要是說明某種食品是否可以平安食用，食品中有關危害成分或物質的性質及其風險大小，利用毒理學資料確認該物質的平安劑量，以便通過風險評估進行風險控制。食品平安性評價方法：食品毒理學方法、人體研究、殘留量研究、暴露量研究、膳食結構和攝入風險性評價4精選ppt本章主要內容：毒理學根本概念毒物在體內的生物轉運與轉化毒物毒作用的影響因素及機理一般毒性作用致突變作用致癌作用化學致畸與發育毒性食品平安性毒理學評價程序5精選ppt§3.1食品毒理學根本概念一毒物、毒性和毒作用1.食品毒理學〔foodtoxicology〕：應用毒理學方法研究食品中外源化學物的性質，來源與形成，它們的不良作用與可能的有益作用及其機制，并確定這些物質的平安限量和評定食品的平安性的科學。6精選ppt一．毒物、毒性和毒作用2.毒物：在一定條件下，較小劑量就能夠對生物體產生損害作用或使生物體出現異常反響的外源化學物稱為毒物。食物中的毒物來源有：天然的或食品變質后產生的毒素等、環境污染物、農獸藥殘留、生物毒素、以及食品接觸所造成的污染。7精選ppt一．毒物、毒性和毒作用3.外源化學物〔xenobiotics〕：是存在于外界環境中，而能被機體接觸并進入體內的化學物；它不是人體的組成成分，也不是人體所需的營養物質。近來，確切的概念應稱為“外來生物活性物質〞。8精選ppt一．食品毒理學根本概念4.毒性：是指外源化學物與機體接觸或進入體內的易感部位后，能引起損害作用的相對能力，或簡稱為損傷生物體的能力。也可簡述為外源化學物在一定條件下損傷生物體的能力。9精選ppt5外源化學物質對機體存在選擇毒性：物種和細胞學的差異不同生物或組織器官對外源化學物或其毒性代謝產物的蓄積能力不同不同生物或組織器官對外源化學物所造成的損害的修復能力存在差異不同生物或組織器官對外源化學物在體內生物轉化過程的差異10精選ppt一．毒物、毒性和毒作用6.毒性物質的分類：〔1)按其來源：分天然、合成和半合成三類；〔2〕按其用途及分布范圍：分工業、環境、食品有毒成分、農用、醫用、軍事、放射性、生物性和化裝品中分布的有害化學物；(3)按其毒性強弱又可分為劇毒、高毒、中毒、低毒、微毒等。11精選ppt一．毒物、毒性和毒作用7毒作用：是化學物質本身或其代謝產物在作用部位到達一定數量并停留一定時間，與組織大分子成分互相作用的結果。毒作用可根據其特點、發生的時間和部位，按不同的方法進行分類：速發和遲發作用局部和全身作用可逆或不可逆作用對形態或功能的影響過敏性反響〔變態反響〕12精選ppt二劑量、劑量與反響關系1劑量可指給予機體的數量、與機體接觸的數量、吸收進入機體的數量或在體液或靶器官中的含量或濃度。劑量的單位：mg/kg體重或環境中的濃度mg/m3空氣，mg/L水2劑量的劃分：〔1〕致死劑量：絕對致死量〔LD100〕半數致死量〔LD50〕最小有作用劑量(MEL)最大無作用劑量(MNEL)閾值〔2〕劑量與反響的關系13精選ppt有效作用劑量與作用關系示意圖最小有效量〔閾劑量〕致死量最大有效量〔極量〕最小致死量最小中毒量無效量常用量（治療量）劑量效應致死作用中毒作用中毒量14精選ppt§3.2毒物在體內的生物轉運與轉化生物轉運：毒物在體內的吸收、分布及排泄。生物轉化：代謝過程消除過程：由于代謝和排泄過程通常是不可逆的，故合稱為消除過程。15精選ppt

一、生物膜與生物轉運

1細胞膜由流動的雙脂層和嵌在其中的蛋白質組成。2磷脂分子以疏水性尾部相對，極性頭部朝向水相組成生物膜骨架3蛋白質或嵌在雙脂層外表，或嵌在其內部，或橫跨整個雙脂層，表現出分布的不對稱性。生物膜－流動鑲嵌模型16精選ppt生物轉運的方式

簡單擴散被動轉運生物轉運→濾過主動轉運特殊轉運促進擴散胞飲其它特殊轉運吞噬17精選ppt二食品毒物的吸收吸收：化學物經各種途徑透過細胞膜進入血液的過程，稱為吸收。吸收的主要途徑：胃腸道、呼吸道、皮膚〔一〕消化系統吸收——胃腸道吸收★◆胃腸道是毒物吸收的最重要途徑之一，毒物在胃腸道中的吸收可在任何部位進行，但主要在小腸。◆吸收的方式主要通過簡單擴散，還可通過濾過，胞飲或吞噬和主動轉運系統18精選ppt小腸的結構：19精選ppt二食品毒物的吸收〔二〕經呼吸道吸收肺是呼吸道中主要的吸收器官，經肺吸收的毒物主要是氣態、揮發性液體以及氣溶膠。經肺吸收的毒物不經肝臟的生物轉化，直接進入體循環而分布到全身。氣體、蒸汽與氣溶膠的吸收不同20精選ppt二食品毒物的吸收(三)經皮膚吸收皮膚不具有高度通透性經皮膚吸收的毒物有芥子氣、路易式毒氣、沙林等化學武器以及許多農藥〔有機磷農藥〕，如氧化樂果、磷胺等21精選ppt三食品毒物的分布與蓄積〔一〕分布1.食品中毒物的轉移和分布：是指在消化道被吸收的毒物，通過各種生理屏障經血液循環分布于全身各組織器官的過程。2影響毒物在體內分相的因素：各組織器官的血流量毒物與血漿蛋白的結合率、毒物與組織的親和力、血腦屏障以及體液pH和毒物的理化性質22精選ppt三食品毒物的分布與蓄積〔二〕蓄積1蓄積作用包括兩種方式：物質蓄積和功能蓄積2儲存庫：血漿蛋白儲存庫；肝，腎儲存庫脂肪儲存庫；骨骼儲存庫23精選ppt四有毒物質的生物轉化生物轉化：系指毒物在體內發生的化學變化。對于大多數毒物來說，在體內經生物轉化后失去毒理活性，并被酶轉化為極性高的水溶性代謝物而利于排出體外。生物轉化部位：主要在肝臟。24精選ppt五、食品毒物的排泄1排泄：是指化學物及其代謝產物向機體外轉運的過程。2排泄的途徑經腎臟排出〔毒物的主要排泄器官〕經肝臟排泄〔主要的生物轉化器官〕經肺排出〔主要排泄揮發性物質〕其他排泄途徑〔消化系統、乳汁、腦脊液、頭發、指甲、汗腺、唾液〕25精選ppt§3.3毒物毒作用的影響因素及機理一、毒作用影響因素毒物的劑量染毒方式毒物的毒性生物體差異營養環境因素26精選ppt二毒性作用機制〔一〕對靶器官的選擇作用1.影響靶器官的選擇性的因素：血流供給的多少器官的位置與功能代謝轉化能力或其活化－解毒系統平衡存在特定的酶或生化過程存在特殊的攝入系統對損傷的脆弱性與轉化程度能否與大分子結合修復能力27精選ppt二毒性作用機制〔二〕對細胞的損傷機制對細胞的損傷可能是可逆或不可逆的。根據損傷程度可分為三級：初級、次級和三級事件。初級事件的結果：脂質過氧化巰基狀態的改變與大分子共價結合酶抑制缺血。28精選ppt〔二〕對細胞的損傷機制

次級事件的結果：

膜的結構及其通透性改變線粒體損傷與功能抑制細胞骨架改變

Ca2+

穩態紊亂ATP及其它輔助因子耗竭內質網的損傷溶酶體不穩定

DNA損傷和聚ADP－核糖基化作用激發細胞凋亡。29精選ppt〔二〕對細胞的損傷機制三級事件的結果：脂肪變性大泡形成水樣變性凋亡壞死。不可逆30精選ppt第四節一般毒性作用一急性毒性作用指機體一次給予受試化合物，低毒化合物可在24小時內屢次給予，經吸入途徑和急性接觸，通常連續接觸4小時，最多連續接觸不得超過24小時。在短期內發生的毒效應。二蓄積毒性：指低于一次中毒劑量的外源化學物，反復與機體接觸一定時間后致使機體出現的中毒作用。一種外源化學物在體內蓄積作用的過程，表現為物質蓄積和功能蓄積兩個方面。31精選ppt急性聯合毒性試驗：指兩種或兩種以上的受試物同時存在時，可能發生相加、協同或拮抗的聯合作用，根據公式計算和判斷確定不同的聯合作用。32精選ppt三亞慢性毒性：指機體在相當于1/20左右生命期間，少量反復接觸某種有害化學和生物因素所引起的損害作用。亞慢性毒性實驗原理：p121四慢性毒性：指外源化學物質長時間少量反復作用于機體后所引起的損害作用。33精選ppt第五節致突變作用

一、誘發突變的類型1、基因突變基因突變即遺傳物質在分子水平上的改變，有堿基置換、移碼和大段損傷。(1)堿基置換(2)移碼(3)大段損傷2、染色體畸變染色體畸變包括染色體結構異常和數目異常。(1)染色體結構異常(2)染色體數目異常3、染色體組畸變(1)非整倍性畸變(2)整倍性畸變34精選ppt二、突變的不良后果〔一〕、體細胞突變的后果1致癌2體細胞突變致畸與發育毒性3其他不良后果：動脈硬化、衰老〔二〕、生殖細胞突變的后果對后代造成致死性和非致死性兩類后果35精選ppt第六節致癌作用

一、化學物質的致癌作用

1癌：是指組織或細胞相對自主生長形成腫塊并危害機體的新生物2化學致癌物分類：直接致癌物〔不需要機體代謝活化而致癌的物質〕間接致癌物〔須經機體代謝活化才能致癌〕。大多數致癌物屬后者36精選ppt二、致癌作用的影響因素1聯合作用：促進或抑制2營養因素:3物種、品系和器官特異性4年齡5性別和內分泌平衡37精選ppt

第七節化學致畸與發育毒性

一、化學致畸作用

1定義：某些化學物質在一定劑量、一定時間等條件下對妊娠母體無毒性，僅對胚胎或胎兒產生毒性，或引起胚胎死亡、胚胎生長遲滯、或胎兒畸形、功能不全。2畸形的藥物〔致畸原〕有：〔1〕天然毒素；黃曲霉毒素B1、破傷風毒素、大腸桿菌內毒素等?！?〕植物藥：秋水仙素、長春新堿、煙堿咖啡因、奎寧、蘇鐵素等〔3〕藥物：四環素、灰黃霉素、磺胺類、環磷酰胺、氨喋呤、放線菌素D、絲裂霉素C等。〔4〕農藥：馬拉硫磷、西維因、內吸磷等38精選ppt一化學致畸作用3致畸的主要機理〔1〕突變引起胚胎發育異常〔2〕細胞死亡和增殖速度減慢〔4〕胚胎組織發育過程的不協調〔3〕胚胎時期代謝障礙39精選ppt二發育毒性的影響因素

〔一〕孕體在各發育階段對發育毒性的感受發育毒性是指受孕前、出生前孕體發育各期、出生直到性成熟前，暴露于有害因素而對發育中的個體產生的有害作用。發育毒性主要有四種表現：發育中的機體死亡結構異常生長緩慢器官或系統的功能缺陷。〔二〕胚胎毒性、胎兒毒性、致畸性與致畸物〔三〕對致畸物感受性的物種差異〔四〕母體毒性與發育毒性的關系40精選ppt第八節食品平安性毒理學評價程序1．

中華人民共和國食品衛生法第九條第二項：禁止生產經營含有毒、有害物質或者被有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。41精選ppt一．我國食品平安性毒理學評價法律法規和標準2.食品平安性毒理學評價程序和試驗方法〔共十二個標準〕GB15193.1-2003食品平安性毒理學評價程序GB15193.3-2003急性毒性試驗GB15193.9-2003顯性致死試驗GB15193.12-2003體外哺乳類細胞(V79/HGPRT)基因突變試驗42精選ppt一．我國食品平安性毒理學評價法律法規和標準GB15193.13-200330天和90天喂養試驗

GB15193.14-2003致畸試驗

GB15193.17-2003慢性毒性和致癌試驗

GB15193.18-2003日容許攝入量(ADI)的制定

GB15193.19-2003致突變物、致畸物和致癌物的處理方法

GB15193.20-2003TK基因突變試驗

GB15193.21-2003受試物處理方法

43精選ppt一．我國食品平安性毒理學評價法律法規和標準3.保健食品平安性毒理學評價標準〔包括評價程序和評價方法兩局部〕第一局部

評價程序〔1〕主題內容與適用范圍〔2〕對受試物的要求〔3〕對受試物處理的要求〔4〕保健食品平安性毒理學評價試驗的四個階段和內容〔5〕不同保健食品選擇毒性試驗的原那么要求〔6〕保健食品平安性毒理學評價試驗的目的和結果判定〔7〕保健食品毒理學平安性評價時應考慮的問題44精選ppt一．我國食品平安性毒理學評價法律法規和標準第二局部

評價方法〔1〕急性毒性試驗〔2〕鼠傷寒沙門氏菌/哺乳動物微粒體酶試驗〔Ames實驗〕p118只背原理〔3〕骨髓細胞微核試驗p119只背原理〔4〕哺乳動物骨髓細胞染色體畸變試驗p119只背原理〔5〕小鼠精子畸變試驗p220只背原理〔6〕小鼠睪丸染色體畸變試驗p220只背原理〔7〕顯性致死試驗〔8〕非程序性DNA合成試驗〔9〕果蠅伴性隱性致死試驗45精選ppt一．我國食品平安性毒理學評價法律法規和標準第二局部

評價方法〔10〕

體外哺乳類細胞〔V79/HGPRT〕基因突變試驗(11〕TK基因突變試驗〔12〕

30天和90天喂養試驗〔13〕

致畸試驗p121只背原理〔14〕

繁殖試驗p122只背原理〔15〕

代謝試驗p123只背原理〔16〕

慢性毒性和致癌試驗p123只背原理〔17〕

日容許攝入量〔ADI〕〔18〕

致突變物，致畸物和致癌物的處理方法46精選ppt二．毒性參數和平安限值1、半數致死量(medianlethaldose，LD50)2、絕對致死劑量〔absolutelethaldose，LD100〕3、最小致死劑量〔minimallethaldose，MLD或MLC或LD01〕4、最大耐受劑量〔maximaltolerancedose，MTD或LD0或LC0〕5、最小有作用劑量(minimaleffectivedose)或稱閾劑量或閾濃度6、最大無作用劑量(maximalno-effectivedose)47精選ppt二．毒性參數和平安限值7.平安限值(1)每日容許攝入量(acceptabledailyintake，ADI)是以體重表達的每日容許攝入量，以此量終生攝入無可測量的健康危險性(標準人為60kg)。(2)可耐受攝入量(tolerableintake，TI)是由IPCS(國際化學品平安規劃署)提出的，是指沒有可估計的有害健康的危險性對一種物質終生攝入的容許量。48精選ppt二．毒性參數和平安限值7.平安限值(3)參考劑量和參考濃度是美國環境保護局(EPA)對非致癌物質進行危險性評價提出的概念。參考劑量(referencedose，RfD)和參考濃度(referenceconcentration，RfC)，是指一種日平均劑量和估計值。(4)最高容許濃度(maximalallowableconcenrtation，MAC):系指某一外源化學物可以在環境中存在而不致對人體造成任何損害作用的濃度。49精選ppt二．毒性參數和平安限值8．不確定系數和平安系數平安系數(safetyfactor，SF):是根據所得的最大無有害作用劑量(NOAEL)提出平安限值時，為解決由動物實驗資料外推至人的不確定因素及人群毒性資料本身所包含的不確定因素而設置的轉換系數。平安系數一般采用100，據認為平安系數100是為物種間差異(10)和個體間差異(10)兩個平安系數的乘積。

50精選ppt二．毒性參數和平安限值8．不確定系數和平安系數不確定系數(UF)：為求得可耐受攝入量(TI)說明關鍵研究(pivotalstudy)的適宜性(可信性)，物種間外推，在人個體間變異，全部資料的適宜性(充分性)和毒性的性質的各個因子的乘積。將臨界效應(critica1effect)的NOAEL或LOAEL除以不確定系數即求得平安限值。51精選ppt有效作用劑量與作用關系示意圖最小有效量〔閾劑量〕致死量最大有效量〔極量〕最小致死量最小中毒量無效量常用量（治療量）劑量效應致死作用中毒作用中毒量52精選ppt三．食品平安性毒理學評價試驗的四個階段和內容第一階段：急性毒性試驗：它是一次性投較大劑量后觀察動物的變化，觀察期大約為１周，從而判定動物的致死量〔ＬＤ〕和半致死量〔ＬＤ５０〕。半致死量是指實驗動物死亡一半的投藥量。如果投藥量大于5000mg/kg，無死亡，可認為該品毒性較低，無需做致死量精確測定。53精選ppt三．食品平安性毒理學評價試驗的四個階段和內容第二階段：遺傳毒性試驗，30天喂養試驗，傳統致畸試驗遺傳毒性試驗的組合應該考慮原核細胞與真核細胞、體內試驗與體外試驗相結合的原那么。從Ames試驗或V79/HGPRT基因突變試驗、骨髓細胞微核試驗或哺乳動物骨髓細胞染色體畸變試驗、TK基因突變試驗或小鼠精子畸形分析〔或睪丸染色體畸變分析試驗〕中分別各選一項。54精選ppt三．食品平安性毒理學評價試驗的四個階段和內容第三階段：亞慢性毒性實驗：實驗期在３個月左右，檢驗該品的毒性對機體的重要器官或生理功能的影響包括繁殖和致畸實驗

55精選ppt三．食品平安性毒理學評價試驗的四個階段和內容第四階段：慢性毒性實驗：考查少量該品長期對機體的影響，確定最大無作用量〔ＭＮＬ〕，一般以壽命較短敏感的動物的一生為一個試驗階段，如用大白鼠試驗２年小白鼠試驗1.5年。56精選ppt四．食品添加劑的使用限量與相關參數國際上常用ADI、LD50作為主要毒性平安性指標為，其中，ADI值〔AcceptableDailyIntake〕也就是每天每千克體重允許攝入的毫克數，聯合國FAO/WHO所屬的食品添加劑專家聯合委員會〔JECFA〕每年依據各國所用食品添加劑的毒性報告提出，由聯合國食品添加劑法規委員會〔CCFA〕每年年會討論，并對某種食品添加劑的ADI做出評價、修改或撤銷各國對此都已接受。57精選ppt四．食品添加劑的使用限量與相關參數ADI值是根據對小動物〔大鼠、小鼠等〕近乎一生的長期毒性試驗中所求得的最大無作用量〔MNL〕,取其1/100-1/500作為ADI值。各國依據ADI值制定出允許在食品中的最大添加量，就食品平安性方面來看，應該說是有保證的。

最大無作用量〔MNL〕100到500ADI58精選ppt四．食品添加劑的使用限量與相關參數2〕半數致死量(LD50)與毒性分級，表2毒性級別大鼠口服LD50

mg/kg相當于人的致死劑量

mg/kg相當于人的致死劑量

g/人極

毒

<1稍嘗

0.05劇

毒

1—50

500—4000