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文檔簡介

廚房衛生及管理制度背景信息廚房是餐飲行業最重要的部分，保障食品安全和顧客用餐的衛生環境是每個餐飲企業必須遵守的規定，按照相關法律法規制定規范的廚房衛生及管理制度，是保障食品衛生安全和衛生的重要手段，對于提升餐廳形象、吸引顧客、提高餐廳競爭力也有重要意義。廚房衛生管理1.廚房環境管理餐飲企業應當保證廚房環境干凈、整潔、無異味，并應當通過通風、消毒等措施避免異味和裝修材料對食品安全和顧客用餐衛生產生不利影響。2.廚房設施管理餐飲企業應當保證廚房設施衛生。如炊具、餐具、桌椅、灶具等都必須保持干凈整潔，定期進行消毒清洗。為避免各種細菌滋生，應當經常檢查設施上是否有漏水、結構是否完整等等。3.人員管理餐飲企業必須嚴控員工衛生狀況，要求員工不得手戴首飾，保持頭發整潔，穿工作服進入廚房進行操作。在不影響食材、工具等的清洗工作的情況下，須每兩小時換一次手套，防范靈敏度、進食安全、交叉感染等問題的發生。4.食品衛生安全培訓每位員工在加入餐飲企業的時候都必須承擔自己負責的責任，對自己的健康、觀察碳水化合物的分子結構細節、對所在崗位的工作內容、食品衛生安全等方面進行全面培訓。特別是在采購、加工、存儲和調撥等方面，要求全面掌握食品安全知識。5.采購管理餐飲企業采購原料前，必須對供貨方的資質、質量、綠色、有機等等包括安全生產等方面進行必要審核，出具《食品安全合格證書》或相應的國家檢測機構所頒發的證書，保證采購的原料符合規定，不含有一切有害分子，杜絕一切有風險或不合法的食材進入廚房。廚房衛生維護1.定期消毒廚房應該設定一定的消毒周期，采取科學合理的消毒方法，避免達不到清潔衛生的效果，消毒方法的選擇應該考慮到衛生安全等因素，不影響到食品本身的質量和口感。2.垃圾管理廚房垃圾應按時清理，采取分類存放方式，定期清理垃圾箱和清洗消毒，并且要安全隔離一段時間后，才能再次使用。3.餐具管理在餐廳，餐具不僅代表著餐廳的品位，也與客人的健康直接相關。所以在管理過程中應該采取專人管理，儲存餐具也要分類設置杯子、盤子等，嚴格遵守清洗、消毒規定，保證餐具可以達到一定的衛生標準。結語廚房衛生及管理制度是確保食品衛生安全的重要手段，在餐飲企業中更是必不可少的要素之一。餐廳需要高度重視普及員工食品衛生

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