目錄

2012年陜西師范大學(xué)食品化學(xué)考研真題

2013年陜西師范大學(xué)食品化學(xué)考研真題（回憶版）

2016年陜西師范大學(xué)食品化學(xué)考研真題（回憶版）

2017年陜西師范大學(xué)食品化學(xué)考研真題（回憶版）

2018年陜西師范大學(xué)食品化學(xué)考研真題（回憶版）

2019年陜西師范大學(xué)食品化學(xué)考研真題（回憶版）

2012年陜西師范大學(xué)食品化學(xué)考

研真題

一、名詞解釋（每題3分，共30分）

1感官分析

2結(jié)合蛋白

3維生素

4脂肪同質(zhì)多晶現(xiàn)象

5色素

6美拉德反應(yīng)

7酶促褐變

8呈味物質(zhì)

9差別閾值

10食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑

二、填空題（每空1分，共30分）

1在食品中水的存在形式有（1）______和（2）______兩種，其中對(duì)

食品的保存性能影響最大的是（3）______。

2在自然生物界，最重要的植物結(jié)構(gòu)糖是（4）______。通過生物氧化

而放出大量能量，以滿足生命活動(dòng)需要的生物能源，重要的糖類物質(zhì)主

要有（5）______和（6）______。

3天然蛋白質(zhì)中的氨基酸均為（7）______型結(jié)構(gòu)，常見的氨基酸一般

含有一個(gè)（8）______和一個(gè)（9）______。

4穩(wěn)定天然蛋白質(zhì)高級(jí)結(jié)構(gòu)的力有共價(jià)健（10）______非共價(jià)鍵

（11）______（12）______（13）______

（14）______。

5水溶性維生素中熱穩(wěn)定性最差的是（15）______，總體上看最穩(wěn)定

的是（16）______。

6蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)主要有（17）______（18）______（19）

______（20）______。

7食品質(zhì)量包括（21）______（22）______（23）______（24）

______和風(fēng)味五個(gè)方面。

8實(shí)踐中控制酶促褐變的主要途徑有（25）______與（26）

______（27）______和使用抗氧化劑。

9衡量油脂不飽和程度的指標(biāo)是（28）______。

10一種食物一般有兩條等溫吸濕線，一條是（29）______，另一條是

（30）______，往往這兩條曲線是不完全重疊，把這種現(xiàn)象稱為“滯

后”現(xiàn)象。

三、判斷題（每題1.5分，共15分）

1麥芽酚是美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，它具有特殊的焦糖風(fēng)味。（）

2韭菜和蔥都屬于辣味物質(zhì)。（）

3氧化1g糖所釋放的能量比氧化1g蛋白質(zhì)所釋放的能量高。（）

4采收后的水果蔬菜的組織細(xì)胞內(nèi)不存在同化作用。（）

5當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)溶液處于等電點(diǎn)時(shí)，其溶解度達(dá)到最大值。（）

6市場上銷售的雞精是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混

合物。（）

7可見光區(qū)的波長是200～400nm，紫外區(qū)的波長是400～800nm。

（）

8含有花青素的水果罐裝時(shí)最好使用涂料罐或玻璃罐包裝。（）

9花生、芝麻焙烤產(chǎn)生的香氣屬于加熱分解途徑。（）

10機(jī)體缺碘可造成甲狀腺腫大，孕婦缺碘可引起新生兒患“呆小癥”。

（）

四、簡答題（每題6分，共30分）

1水的四大作用是什么？

2影響淀粉老化的內(nèi)因及外因是什么？

3對(duì)食品進(jìn)行熱加工的好處是什么？

4礦物質(zhì)在食品中有哪些不同的存在形式？

5影響味感的主要因素是什么？

五、問答題（每題15分，共45分）

1試述水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。

2寫出油脂的自動(dòng)氧化機(jī)理，說明天然抗氧化劑2-叔丁基對(duì)苯二酚為

何抑制脂肪氧化。

3簡要論述食品化學(xué)主要的研究內(nèi)容。

2013年陜西師范大學(xué)食品化學(xué)考

研真題（回憶版）

一、簡答題

1簡述影響化學(xué)反應(yīng)的因素。

2簡述Aw對(duì)冷凍食品穩(wěn)定性有無說服力。

3簡述美拉德反應(yīng)的影響因素并分別對(duì)其利用和抑制作用舉例。

4簡述米、面精制后對(duì)其營養(yǎng)價(jià)值的影響。

5簡述加熱對(duì)蛋白質(zhì)變性的本質(zhì)。

6簡述三種護(hù)綠方法。

二、論述題

1論述蛋白質(zhì)的分離、提取、純化性質(zhì)研究的工藝流程及原理。

2結(jié)合一個(gè)工業(yè)食品，論述現(xiàn)代工業(yè)離不開食品添加劑。

2016年陜西師范大學(xué)食品化學(xué)考

研真題（回憶版）

一、名詞解釋

1脂肪同質(zhì)多晶

2風(fēng)味前體

3單純蛋白

4酸價(jià)

5氨基酸的等電點(diǎn)

6維生素

7酶促褐變

8食品添加劑

9差別閾值

10色素

二、填空

1水的形式有______、______，對(duì)保存影響最大的是______。

2自然界中碳水化合物是供能物質(zhì)，重要的供能糖類物質(zhì)有______、

______。

3果膠按照成熟度分原果胺、______、______。

4天然蛋白中氨基酸為______型，常見的氨基酸含一個(gè)______和一個(gè)

______。

5甘氨酸和葡萄糖加熱發(fā)生______反應(yīng)，最終生成______。

6β-淀粉溶于水后繼續(xù)加熱，該現(xiàn)象稱______，這種狀態(tài)淀粉稱

______。

7______增加面團(tuán)中膨脹性，______決定面團(tuán)彈性。

8丙烯酰胺是近來______食品中有害物質(zhì)。它在炸薯?xiàng)l中含量水平

______。

9常見的食品的有害成分中，龍葵素常常在發(fā)芽______中測(cè)出。

10一般食物有兩種等溫吸濕線，一條是______，另一條是______。

三、問答題

1熱處理造成蛋白質(zhì)變性后，蛋白質(zhì)所發(fā)生的各種變化有哪些？

2食品的基本味覺有哪幾種？它們的典型代表物是什么？

3膳食纖維對(duì)人體有什么營養(yǎng)保健作用？

4說出影響花青苷色素色澤的主要因素。

5食品中碳水化合物對(duì)食品有哪些貢獻(xiàn)？

6說明MgCl2在豆制品加工中的作用。

四、簡述題

1簡述油脂的自動(dòng)氧化機(jī)理。

2分析食品化學(xué)的研究內(nèi)容，列出你認(rèn)為的食品化學(xué)學(xué)科新“生長

點(diǎn)”，此外，舉例食品科學(xué)相關(guān)科學(xué)期刊。

3酶與一般催化劑相比的異同點(diǎn)是什么？

2017年陜西師范大學(xué)食品化學(xué)考

研真題（回憶版）

論述題

1臘八蒜為什么會(huì)變綠？請(qǐng)論述其變綠的機(jī)理。

2花色素和花色苷相關(guān)知識(shí)點(diǎn)。

3礦物質(zhì)在食品中有哪些不同的存在形式？

4論述食品化學(xué)研究的內(nèi)容。

5根據(jù)食品化學(xué)發(fā)展前景，寫出食品相關(guān)期刊名稱。

6水和其他分子量相近的物質(zhì)相比，為什么具有高熔點(diǎn)、沸點(diǎn)？

7論述熱處理造成蛋白質(zhì)變性及變性后的各種變化。

8論述食品在貯藏加工中可能發(fā)生的變化及其對(duì)食品品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值

的影響。

9寫出油脂自動(dòng)氧化機(jī)理，說明沒食子酸丙酯為何抑制脂肪氧化。

10說明米面精制后對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值影響。

11論述牛奶長時(shí)間暴露會(huì)產(chǎn)生日光下“脫臭味”。

12說出膳食纖維的生理功能。

13影響淀粉老化的內(nèi)因及外因是什么？

14說出食品的基本味覺和代表食物。

2018年陜西師范大學(xué)食品化學(xué)考

研真題（回憶版）

一、名詞解釋

1滯后現(xiàn)象

2酶原

3酸敗

4膠凝作用

5味的對(duì)比作用

6可逆抑制作用

7氧合作用

二、簡答題

1說明凍結(jié)溫度以上的Aw與凍結(jié)溫度以下的Aw的區(qū)別。

2說明面團(tuán)在揉捏成團(tuán)及面團(tuán)烘烤的過程中所發(fā)生的物理和化學(xué)變

化。

3略。

4說出亞硫酸鹽在食品中的多個(gè)作用，并說出亞硫酸鹽為何具有抗氧

化性和如何對(duì)花青苷色素進(jìn)行漂白。

5為什么要在肉類食品中加入三聚磷酸鹽或磷酸鹽？

三、論述題

1假設(shè)從某一天然植物原料中提取一種未知蛋白質(zhì)成分，請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)此蛋

白質(zhì)的分離、提取、純化以及性質(zhì)研究方案并給出合理的技術(shù)路線，并

說明其中的技術(shù)原理。

2面包表皮紅褐色是誘人食欲的食品品質(zhì)，如果想促進(jìn)面包烘焙中色

澤和香氣的形成，和面時(shí)添加下列哪幾種成分會(huì)有幫助？請(qǐng)預(yù)測(cè)每一種

物質(zhì)的可能效果，并根據(jù)食品化學(xué)的相關(guān)知識(shí)進(jìn)行說明。

（1）微量的蛋白酶；

（2）微量的淀粉酶；

（3）山梨糖醇；

（4）檸檬汁。

2019年陜西師范大學(xué)食品化學(xué)考

研真題（回憶版）

一、簡答題

1簡述食品中脂類氧化與水分活度之間的關(guān)系。

2試述油脂精煉常用的方法。

3說明肉類食品中加磷酸鹽的作用和原因。

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