西式面點師（中級）1、【判斷題】()某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數是0.6。（×）2、【判斷題】()干果餡料的制作工藝方法常見的有腌漬法和煮制法。（×）3、【判斷題】()在歐美國家，無論是午茶時的茶點、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。（√）4、【判斷題】()職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和。（√）5、【判斷題】()普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（√）6、【判斷題】()在烘烤餅干時，要根據餅干的性質和特點，以及放入烤箱餅干的數量，合理安排烘烤時的溫度及時間，以達到最適合的烘烤條件。（√）7、【判斷題】()中國居民膳食寶塔是根據《中國居民膳食指南》設計的。（√）8、【判斷題】()在歐洲，用蛋清作為主料生產的餅干不僅種類繁多，而且口味、形態也千變萬化，是深受人們喜愛的一種食品。（√）9、【判斷題】()克司得醬冷卻時，在表面蓋上一層保鮮膜，可防止冷卻過程中表面脫水干燥。（√）10、【判斷題】()競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。（×）11、【判斷題】()油脂蛋糕用料一般都采用膨松劑，使制品膨松。（×）12、【判斷題】()原料、輔料的合理配備，應考慮酸堿性原料的合理搭配，以保證生理上的酸堿平衡和營養素的充分利用。（√）13、【判斷題】()黑麥的英文名稱是“rye”。（√）14、【判斷題】()“Creampuff”和“Eclair”這兩種西點所用的原料、成型工藝都是不同的。（×）15、【判斷題】()煉乳在飯店中以甜煉乳用途最多，常用于制作布丁之類的甜食。（√）16、【判斷題】()油脂蛋糕烘烤成熟后，應當在模具完全冷卻后，將模具退下。（×）17、【判斷題】()食物中毒的發病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢。（√）18、【單選題】為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。（D）A、動手術B、排便C、盡快進食D、大量輸液19、【單選題】在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于()，火焰難以維持穩定，甚至熄滅，這種現象稱為“脫火”。（A）A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃氣供給速度D、反應速度20、【單選題】()用于裱制蛋糕制品時，較易操作成型，裱制的成品線條清晰，層次分明，有極強的立體感，而且對各式花嘴的要求比較低。（D）A、鮮奶油B、糖粉C、吉士醬D、黃油醬21、【單選題】“éclair”是一種()。（C）A、冷凍甜點B、圓形塔C、長形泡夫D、排22、【單選題】下列餅干制品中，()是采用復合法成型的。（C）A、果醬餅干B、牛奶餅干C、餅干杏仁糖巧克力餅干D、三色餅干23、【單選題】建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。（A）A、原始記錄B、采購單據C、生產記錄D、銷售記錄24、【單選題】“基準蛋白”一般是指()蛋白。（A）A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆25、【單選題】維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。（D）A、碳水化合物B、無機化合物C、化合物D、有機化合物26、【單選題】采用()時，要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致，互相不粘連。（A）A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法27、【單選題】在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠，要以自然、清新、()為原則，靈活搭配色彩。（D）A、華麗B、活潑C、精致D、淡雅28、【單選題】未煮熟的豆漿中容易引起食物中毒的有毒物質是()。（C）A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿29、【單選題】成本可以綜合反映企業的()。（B）A、生產質量B、管理質量C、銷售質量D、經營水平30、【單選題】餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、()和復合法等。（C）A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法31、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。（C）A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣32、【單選題】黃色與藍色混合能得到()。（C）A、紫色B、青色C、綠色D、灰色33、【單選題】某產品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是()。（A）A、24元B、16元C、0.44439999999999996D、0.333334、【單選題】調制木司時，如果配方用到魚膠粉，則應()。（C）A、將魚膠粉直接投到面糊中B、將魚膠粉先與奶油混合C、先用水將魚膠粉溶化D、先用水將魚膠粉加熱溶化35、【單選題】下列選項中不利于蛋白質營養價值提高的是()。（C）A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠C、食物搭配的種屬近D、幾種食物同食36、【單選題】在()裱型時，由于可裱制出造型復雜的制品，因此在操作時要力求精細。（B）A、黃油醬B、糖粉醬C、鮮奶油D、巧克力37、【單選題】()毛利率應從高。（B）A、一般產品B、加工精細的產品C、與普通客人關系密切的產品D、單位成本相對較低的產品38、【單選題】經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()。（A）A、生態學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠39、【單選題】食物特殊動力作用最強的熱源質是()。（A）A、蛋白質B、脂肪C、礦物質D、維生素40、【單選題】企業管理者對產品生產中()生產費用的支出和產品成本的形成進行核算，就是產品的成本核算。（C）A、燃料B、人工C、各項D、原料41、【單選題】經過基本酸酵制作的硬質面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵的時間愈短，烤好的面包()。（C）A、體積越大B、體積越小C、質感越結實D、質感越細膩42、【單選題】在潮濕、高溫和有導電塵埃的環境中，要使用()電壓。（D）A、48VB、36VC、24VD、12V43、【單選題】價格是原料成本與()的和。（C）A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額44、【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產生()而造成身體外表創傷。（D）A、電壓B、電網C、電流D、電弧45、【單選題】為防止糧谷發霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。（C）A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%46、【單選題】()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現象。（B）A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸47、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。（D）A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精48、【單選題】花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合()